El presente trabajo est dedicado a todas aquellas personas que con su apoyo ha sido posible la realizacin de el presente trabajo, tambin cabe mencionar el apoyo de los maestros que son unos grandes guas en nuestro camino hacia el xito

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA PROCESO PRODUCTIVO FACULTAD DE CIENCIAS CervezaUNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

PROCESO PRODUCTIVO DE CERVEZA EN LA EMPRESA BARBARIAN

CURSO : Procesos IndustrialesGRUPO : 4GRUPO:FPROFESOR:Edson Morales

ALUMNOS CODIGOSCarbajal Gallardo, Arturo 20081122Glvez Lahura, Tatiana Anah 20100114Ruiz Menndez, Amparo 20100130Emanuelee 20100132 Crdenas Vallejos, Luis Roberto

2014-I

INDICETato y Amparo rosadoArturo moradoRoberto celesteEmmanuele verdeI. INTRODUCCIN 1 II. OBJETIVOS 1III. REVISIN DE BIBLIOGRAFA 3.1. SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO 23.2. SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL PER 23.3. PERFIL DE LA EMPRESA CANDY SA 33.4. PRODUCCIN DEL JAMN XXX3.4.1. INSUMOS (procedencia) 33.4.2. EQUIPOS 33.4.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO 3

IV. MATERIALES Y MTODOS 1V. RESULTADOS 4VI. DISCUSIONES 4VII. CONCLUSIONES 4 VIII. REVISIN BIBLIOGRFICA

I. INTRODUCCIONEl rubro de la cerveza en el Per se ha vuelto muy competitivo en especial entre empresas como la Unin Cervecera Backus & Johnston SA. yel GrupoAmbev. Sin embargo la cerveza artesanal ha ido apropindose del mercado peruano cada vez ms, existiendo ahora un pblico exquisito que busca nicamente este tipo de cervezas caseras.La cerveza es una de las bebidas fermentadas ms antiguas de la humanidad. Se denomina cerveza a una bebida de bajo contenido alcohlico, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura seleccionada y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.Se adjudican a la cerveza propiedades teraputicas para combatir los nervios, anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminucin de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relacin con abstemios.CERVECERA BARBARIAN naci hace 2 aos como empresa cervecera artesanal, hasta la fecha ha tenido un incremento de 400% en su produccin lo cual hace pensar que se proyecta como una empresa que crece a gran escala.Su elaboracin sigue muchos de los mtodos tradicionales, sin embargo se caracteriza por la obtencin de sus insumos como la malta, la cual es importada por la empresa MALTEXCO.Cabe mencionar que al ser una empresa que tiene 2 aos de produccin an busca tener las mejores optimizaciones, es por eso que CERVECERA BARBARIAN nos confa sus clculos y procedimientos para poder obtener la mejor eficiencia en el proceso.El presente trabajo se centra en la formulacin de los balances de masa y energa de una empresa de cervecera artesanal, con el fin de hallar los procesos y operaciones en los que se produce una mayor prdida. Este trabajo tambin ser de utilidad para los gerentes y trabajadores de dicha empresa, pues al ser una empresa relativamente nueva, ellos mismos desconocen muchos detalles que hacen su produccin menos eficiente. Tambin se presentar una serie de recomendaciones ambientales con el fin de constituir a Barbarian como una cervecera artesanal amigable con el medio ambiente y con una adecuada Gestin Ambiental. Ya que esta caracterstica ha cobrado gran importancia en el mercado adems las medidas de eco-eficiencia estarn orientadas a reducir gastos de produccin. II. OBJETIVOS:OBJETIVOS GENERALES: Formular el Balance de masa y energa de la produccin de cerveza artesanal Red Ale, en la empresa Cervecera Barbarian S.A.C. situada en el distrito de Huachipa, Lurigancho, Lima, Per Presentar los contaminantes y residuos involucrados en la produccin para: contrastar estos resultados con el Reglamento Ambiental vigente y generar propuestas de eco-eficiencia acorde a la realidad de la empresa en estudio.

OBJETIVOS ESPECFICOS: Mostrar los procesos y operaciones unitarias que intervienen en la produccin de la cerveza. Especificar las categoras continua, semicontinua o de bach en cada operacin y proceso unitario durante la produccin de cervecera Barbarian. Identificar los insumos primarios y secundarios que intervienen en la produccin de la cerveza. Identificar los productos, desechos y residuos que se generan al finalizar cada la etapa. Identificar posibles prdidas en el proceso productivo de la cerveza y plantear soluciones. Identificacin de posibles impactos ambientales en la produccin de la cerveza. Analizar medidas de mitigacin de la contaminacin generada por la produccin de la cerveza.

III. MARCO TERICOCERVEZASe denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura y a la que se le agrega lpulo, el cual brinda amargor y aroma.Las mltiples variedades de cerveza no se diferencian por sus ingredientes, sino por la proporcin de estos en su elaboracin. Y tambin por se diferencian en el grado alcohlico que va desde el 3% y 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3% y 9% vol.ELABORACIN DE CERVEZA INDUSTRIALA fines del siglo XIX la cerveza empieza a ser producida de manera masiva, muchas veces en detrimento de la calidad. Es elaborada con malta de cebada y cereales adjuntos, como el arroz o el maz los cuales son ms econmicos, para reducir los costos de produccin, tambin se le agrega antioxidantes, estabilizantes sin importar demasiado la calidad del producto y alejndose de lo que realmente es una cerveza artesanal autntica; con el fin de ampliar su consumo a todos los estratos sociales. Adems tampoco cuenta con el tiempo necesario de estacionamiento ya que por demanda el producto se embotella el producto sale a la venta. En la produccin industrial la gasificacin se da a travs de la inyeccin con gas carbnico. ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANALDesde los aos 1940 la idea de la produccin artesanal de cerveza resurge. Esto surgi a partir de los consumidores sobre todo de origen alemn, ingls y estadounidense quienes exigan cervezas de calidad. Adems la cerveza artesanal es elaborada completamente con malta de cebada por lo que resultara ms saludable para la nutricin de la poblacin. Y se prepara sin productos qumicos y brinda de muchos nutrientes importantes para la salud, siempre y cuando sea consumida con moderacin. La gasificacin de esta cerveza se da de manera totalmente natural, gracias ala fermentacin. En Latinoamrica toda la produccin de cerveza es del mismo tipo Pilsen lager por lo que la cervecera artesanal brinda variedades y nuevos productos para un pblico ms exquisito. Tambin en cuanto a calidad es importante sealar la dedicacin que el cervecero artesanal pone en la elaboracin de su producto.Bibliografa CARVAJAL M., Luis y INSUASTI A., Marco. Tesis: Elaboracin de cerveza artesanal utilizando cebada. Ecuador-2010. Se encuentra en: http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/642/1/03%20AGI%20256%20TESIS.pdfIV. SITUACION ACTUAL DE LA PRODUCCION DE CERVEZA ARTESANAL EN EL MUNDOComment by EDSON: Marco teorico que paso con esa denominacionCervecera Barbarian apunta a un pblico gourmet es decir a una produccin de gran calidad por lo que sus competidores principales seran adems de las cerveceras artesanales nacionales los productores de cervezas gourmet a nivel de la regin.En la Copa Sudamericana de la Cerveza 2013, en la que participaron cerveceras de Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay, Per, Colombia y Uruguay. La ganadora fue la microcervecera Dust de origen argentino. De este evento tambin cabe destacar las palabras de Chris Swersey de la Brewers Association de EEUU La competicin en sudamrica est creciendo ao tras ao, y las cervezas que participan no solo estn creciendo en nmero sino que estn mejorando. Hace diez aos el mercado de cervezas artesanales era muy pequeo: haba pequeos productores haciendo cervezas, pero con poca diversidad, hoy hay una mayor diversidad, lo que es algo que en Sudamrica est por explotar como explot en mi pas hace 20 o 30 aos.

Otras cerveceras que destacaron fueron: Antares (Argentina) ganadora del oro en la copa del 2012

La cumbre (Argentina)

Gulmen (Argentina)

A travs de estos resultados podemos apreciar que a nivel de regin las productoras argentinas seran las principales competidoras a nivel de Sudamrica de la Cervecera Barbarian A nivel mundial podemos observar que las listas de las mejores cervezas artesanales estn mayormente lideradas por productoras estadounidenses y esto se debe a que en este pas el mercado para las pequeas breweries o cerveceras es muy grande adems de tener una produccin de excelente calidad. Entre las productoras destacan:El Brew Ketter Bar(Strongsville, Ohio - Estados Unidos) es un lugar de gran popularidad y aceptacin en la comunidad artesanal de la cerveza, su cerveza de barril es legendaria y sus precios ms que razonables con gran variedad de sabores a degustar, atencin personalizada y buen ambiente familiar. En Estados Unidos, aunque la cerveza ms consumida es la Budweiser, existen multitud de pequeas cerveceras que elaboran una cerveza artesanal de alta calidad.

V. SITUACIN ACTUAL DE PRODUCCION DE CERVEZA ARTESANAL EN EL PERU:La cervecera Barbarian, se desempea en el sector econmico de las bebidas malteadas. Algunas empresas peruanas que comparten el mismo rubro: CERVECERA ANDINA DEL PER S.A.C COMPAA CERVECERA DEL SUR DEL PER S.A SOCIERDAD CERVECERA DE TRUJILLO S.A CERVECERA COLON DEL PERU S.A.C CERVECERIA DEL CENTRO S.A BEBIDAD NACIONALES PERU S.A.C Cervecera artesanal: Gourmet Cervecera artesanal: De Tomas Cervecera artesanal: AldonLa informacin ms antigua sobre el consumo de cerveza en el Per, como cuenta el historiador gastronmico Jaime Ariansen data de 1866, cuando la prensa limea comenta sobre la calidad y la expectativa causada por esta bebida que produce artesanalmente el ciudadano Aloyse Kieffer. Dos aos ms tarde Enrique Meiggs trajo para su empresa a un numeroso equipo de profesionales como Thorndike, Blume, Keith, Elmore, Crosby, Campbell y Prentice, los que seran pioneros de la industria cervecera peruana Jacobo Backus y Howard Johnston. Ese mismo ao don Federico Bindels presenta orgulloso la primera botella de su planta de produccin en el Callao, una sabrossima Pilsen, asociado con el ciudadano francs Aloyse Kieffe.Estos inicios de la cervezas en nuestras tierras fueron promisorios, particularmente, porque la singularidad en cada una de ellas fue lo que cautiv a los consumidores. Por un lado Backus y Johnston con su estilo y la Pilsen Callao tambin con el suyo propio. Luego, con el xito, ambas empresas se industrializaron y quizs, como mencionan los cerveceros artesanales peruanos de hoy en da, la calidad se perdi. Es por ello que esta nueva tendencia de las cervezas artesanales en el Per viene ganando ms adeptos da a da.Hugo Aldon, Ingeniero qumico de profesin, con estudios en cervecera en Colombia y U.S.A con el grado de brewmaster, ha laborado en la industria cervecera desde los 23 aos de edad, actualmente suma 35 aos de experiencia. Es miembro de la Master Brewers Association of the Americas y de la Asociacin de Cerveceros Artesanales del Per. Para Hugo este tipo de cervezas es el futuro de la misma, ya que el consumidor tendr la opcin de escoger una mayor variedad, probar la que me mejor le guste, por ello los bares de cervezas en nuestro medio crecen rpidamente, como en Tacna, Huancayo, Arequipa y Trujillo. El potencial es grande en el Per, esta corriente mundial de las cerveceras artesanales se acomodan muy bien a nuestro momento, ya que estamos en el ojo del mundo con todo el tema gastronmico. Hugo AldonDurante muchos aos en el Per, la produccin artesanal de licores ha sido subestimada por sus propios productores. Es as que desde el 2000 hasta el 2006 aproximadamente, sin tener mucho capital y bajo la teora de que para la produccin de vino, cachina, pisco y cervezas artesanales no era necesaria mayor tecnologa, sin controles de temperatura ni cuidado de la contaminacin, ha habido cuatro o cinco productores que se dieron la licencia de ser artesanales en todos los aspectos en el Per, segn Diego Aste, productor de Cervecera Gourmet. El movimiento mundial de la cerveza artesanal revent finalizando los aos 80 en EE.UU. y Europa, para diferenciarse del tpico estilo alemn Lager. Actualmente en EE.UU. existen tres mil cerveceras artesanales, el 5% del total de su mercado cervecero. En Sudamrica hay empresas en Chile, Argentina y Brasil desde el 98 ms o menos. En el Per, en el 2001 se inici con el bar Palos de Moguer, una franquicia colombiana de cerveza artesanal a quienes no les funcion el negocio por el alquiler del local.LA PREPARACINA diferencia de la cerveza industrial, que utiliza adjuntos cerveceros como maz o arroz en vez de utilizar 100% de malta para abaratar costos (la cebada malteada es cara), la artesanal solo est hecha a base de agua, levadura, lpulo y cebada malteada. No se aceleran procesos, que bajan la calidad del producto y da menos resaca. La clave est en la temperatura de maceracin, en donde se mezcla el agua caliente con la cebada malteada, en la segunda etapa el mosto cristalino pasa a la olla de coccin donde hierve durante una o dos horas con el lpulo, seguido del enfriamiento y pase a tanques de fermentacin, donde se le siembra la levadura que come el azcar y el resultado es el alcohol de la cerveza, entre 5 y 7 das.LAS PLANTAS CERVECERASLa Cervecera Barbarian est liderada por el administrador de negocios Diego Rodrguez, Juan Diego Vsquez e Ignacio Schwalb, estos chicos, enrumbaron este proyecto cervecero en el verano de 2009 con ayuda de un par de ollas de cocina, un cooler y bastante creatividad. Cervecera Gourmet, por otro lado, liderada por Diego Aste, Miguel Torres y Jorge Jimnez, inici el negocio a fines de 2011. Somos los primeros en fusionar la cultura cervecera europea con la cultura nacional peruana al agregar granos andinos como maz morado, quinua y kiwicha a la preparacin, expone Aste. Sus productos bandera: Kolsch con quinua que, de con color dorado, es una clsica cerveza alemana con fusin peruana o la Scottish ale con maz morado, de color mbar rojizo con aromas caramelizados y tostados.Ambas empresas han sabido introducirse en restaurantes y baresI. PBI Y CONSUMO DE CERVEZA EN EL PERLos peruanos consumieron 41.8 litros de cerveza por cpita del 2010, registrando un incremento de 3.9% con relacin al ao anterior, impulsado por el incremento en la capacidad adquisitiva de los peruanos, ante la buena performance de la actividad econmica del pas, inform la consultora Maximixe.A ello se sum una mayor competencia en el mercado cervecero y el ingreso de nuevos productos. La consultora seal, adems, que el mercado cervecero peruano es un negocio con alto potencial de crecimiento y rentabilidad, en virtud de su bajo consumo per cpita en comparacin a otros pases de la regin.Cabe indicar que en la regin latinoamericana, entre los pases que destacan por su mayor nivel de consumo por persona figuran Mxico (61 litros), Brasil (57 litros), Argentina (44 litros) y Colombia (43 litros). No obstante, Repblica Checa es el de mayor consumo a nivel mundial (155 litros).LITOS DE CERVEZA CONSUMIDAS PER CPITA POR AO

Grfico N1: Litros de cerveza per cpita por Ao. FUENTE: Diario el Comercio 2011.Asimismo, las importaciones peruanas de cerveza se han incrementado en los ltimos aos, ascendiendo a 8,9 millones de litros en el 2010, reflejando un incremento de 102,5% frente al 2009.La empresa cervecera Ambev Per import el 89,4% del volumen total, teniendo a Brasil (58,2%) y Ecuador (40,6%) como sus principales pases proveedores.El Grupo Backus hasta hace poco tiempo era el nico grupo cervecero del pas que posee ms del 99% del mercado nacional a travs de sus tres empresas productoras: Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston S.A.A. (82.8%), Cervesur (15.4%) y San Juan (1.8%). El saldo (menos del 1% del mercado) es abastecido por cervezas importadas principalmente de Holanda (Heineken), Alemania (Holsten y Dressler), y Mxico (Corona). Cuenta con una amplia capacidad de produccin descentralizada (10.3 millones de Hl) distribuidas en seis plantas productivas (incluyendo a sus subsidiarias Cervesur y Cervecera San Juan), que le permite duplicar su actual nivel de produccin. Sus marcas lderes son Cristal (56.1%), Pilsen Callao (20.6%) y Cusquea (9.3%).OPERACIONESEl Grupo Backus controla el total de la produccin local de cerveza a travs de tres empresas: UCPBJ, Cervesur y Cervecera San Juan. Cuenta con una capacidad total anual de produccin de 10.3 millones de Hl. de cerveza distribuidas en seis plantas productivas localizadas en distintas regiones del pas.A diciembre 2003, la capacidad instalada utilizada de cerveza ascendi a 61.1%, tal como se detalla en el siguiente cuadro:

CAPACIDAD INSTALADA DE CERVEZA UTILIZADA DE CERVEZA EN DICIEMBRE DEL 2003 EN EL PER

Grfico N2: Capacidad instalada de cerveza utilizada de cerveza en diciembre del 2003. Fuente: UCPBJRATIO DE UTILIZACIN DE CAPACIDAD INSTALADA (%)

Grfico N3: Ratio de capacidad instalada de cerveza en el Per. Fuente: INEI

CONSUMO DE CERVEZA PER CPITA EN EL PER

Grfico N4: Consumo per cpita de cerveza en el Per. Feunte INEI, ministerio de Producccin, Estudios Econmicos-Scotiabank.

PARTICIPACIN DE LA INDUSTRIA CERVECERA DENTRO DE LA INDUSTRIA MANUFACTURERA

Grfico N5: Participacin de la Industria cervecera dentro de la industria manufacturera FUENTE: INEI, 2010

VARIACIN DE LAS PRINCIPALES RAMAS MANUFACTURERAS DE SETIEMBRE 2009 - 2010

Grfico N6: Variacin de las principales manufactureras de set. 2009-2010. FUENTE: INEI 2010

VI. PERFIL DE LA EMPRESACERVECERIA BARBARIAN S.A.C es una empresa peruana con nmero de RUC 20544574214, siendo una sociedad annima cerrada, fundada el 10 de noviembre del 2011. CERVECERIA BARBARIAN est dedicada a la elaboracin y comercializacin de bebidas malteadas, cumpliendo con todos los estndares de calidad.As mismo, ha logrado una importante presencia en el mercado nacional de cervezas debido a la excelencia de sus productos, logrando en los ltimos meses un rpido crecimiento, su venta est presente en LIMA en los siguientes locales:- Caas y Tapas: Av. General Borgoo 149, Miraflores- Chez Philippe: Av. 2 de Mayo 748, San Isidro- Astrid & Gastn: Ca. Cantuarias 175, Miraflores- Hensley: Av. Primavera 1377, Surco- Lima Rugby Restobar: Ca. San Martin 417, Miraflores- American Embassy: Ca. Schell 615, Miraflores- Central Restaurante: Ca. Santa Isabel 376, Miraflores- OSSO Carnicera: Calle Tahiti 175, La Molina- Hado Bar: Av. General Suarez 543, Miraflores- Victoria Bar: Av. Pedro de Osma 137, Barranco- Las Vecinas: Jirn Colina 108, Barranco CERVECERIA BARBARIAN es una pequea empresa ubicada en la Av. Andrs A. Cceres K7, Urb. Huertos de Huachipa, Lurigancho, Lima Per.Misin:La misin de la empresa CERVECERIA BARBARIAN es elaborar y comercializar productos de alta calidad. Para lograr este objetivo se utiliza la mejor materia prima del mercado peruano y se aplica rigurosas medidas de control a cada etapa del proceso productivo. Adems se cuenta con personal altamente calificado, el cual tiene el compromiso de entregar lo mejor a los clientes.Visin:Su visin es ser la empresa peruana lder en la elaboracin y distribucin de bebidas malteadas a nivel nacional e internacional.

Organigrama de la cervecera BARBARIANProductos: Barbarian Red Ale

(6.5% Alcohol / 30 IBUs) Esta cerveza de 6.5 contiene un marcado sabor a malta caramelizada, intenso sabor a los diferentes lpulos utilizados durante el proceso que le otorgan un amargor moderado (30 IBU's) y aroma fresco, cubierto por una espuma cremosa. El color rojizo es producto de las maltas caramelizadas.

174 IPA

(8.0% Alcohol / 100 IBUs) Esta IPA es elaborada con mucho ms lpulo al que probablemente estn acostumbrados, hablamos de una cantidad magnnima de lpulo que se considerara un sacrilegio para recetas con siglos en el mercado. Con 8 de alcohol, intenso sabor y espectacular amargor (100 IBU's), esta cerveza de fino color rojizo y ligero dulzor

Chaski Porter

(6.5% Alcohol / 30 IBUs) Con 6.5 de alcohol, espuma cremosa y sabor a caf y chocolate oscuro, Esta cerveza negra es macerada con poderosas maltas tostadas y combina el clsico estilo ingls de sabores a chocolate y caf .

Actualmente CERVECERIA BARBARIAN se encuentra trabajando con los siguientes locales:UbicacinLocales Comerciales

PERU

LIMA

Caas y Tapas: Av. General Borgoo 149, Miraflores

Chez Philippe: Av. 2 de Mayo 748, San Isidro

Astrid & Gastn: Ca. Cantuarias 175, Miraflores

Hensley: Av. Primavera 1377, Surco

Lima Rugby Restobar: Ca. San Martin 417, Miraflores

American Embassy: Ca. Schell 615, Miraflores

Central Restaurante: Ca. Santa Isabel 376, Miraflores

OSSO Carnicera: Calle Tahiti 175, La Molina

Hado Bar: Av. General Suarez 543, Miraflores

Victoria Bar: Av. Pedro de Osma 137, Barranco

Las Vecinas: Jirn Colina 108, Barranco

VENTAJAS QUE OFRECE LA EMPRESA:1- Calidad constante durante todo el ao: La empresa adquiere la materia prima de alta cosecha, cuando las caractersticas de la misma son las ptimas. 2- Desarrollo de productos a su medida:Se ofrece una amplia experiencia en el procesamiento de bebidas malteadas para disear nuevos productos o modificaciones de los existentes, hasta lograr la satisfaccin de los requerimientos.3- Compromiso de abastecimiento todo el ao: En esta empresa se cuenta con una mediana capacidad de almacenamiento de producto y se est trabajando para contar con una alta capacidad de almacenamiento la cual esta terminndose para asegurar un abastecimiento continuo durante todo el ao. 4- Precios competitivos: Esta empresa tiene la ventaja de contar con una gran capacidad de negociacin y profesionales de la gran calidad . Esto permite ofrecer precios muy cercanos a sus costos directos (materia prima, mano de obra, transporte al mercado, etc.). Si a ello se adicionan los costos indirectos (eliminacin de residuos, agua, energa elctrica, etc.) entonces se podr conseguir precios son muy competitivos.5- Evitar la contaminacin cruzada en la planta: Se sabe que la cervecera es una actividad muy sensible a la contaminacin cruzada y siempre ser un riesgo el proceso cercano de malta pues estas, en forma inevitable, representan una constante fuente de contaminacin. La empresa ofrece un producto procesado, libre de contaminacin y protegido con un envase sellado.

VII. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE CERVECERIA BARBARIAN

Barbarian Red AleEs el producto bandera de la empresa, consumida en muchos restaurantes renombrados en nuestra localidad.La cerveza artesanal, se compone de materias primas nobles y sin filtrar, adems de que no contiene ningn qumico dentro de su elaboracin, simplemente conlleva un proceso de manera natural y la supervisin de un maestro cervecero. (Carmona Rosa y otros)Sus ingredientes principales son la cebada, el agua, el lpulo y la levadura .Pero no solo esos cuatro ingredientes son esenciales para un mejor producto sino que tambin existen cuatro factores que intervienen en el resultado final dando una mejor presentacin, siendo el color, espuma, transparencia y contenido alcohlico.7.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOSLa elaboracin de una buena CERVEZA es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el lpulo, levadura y malta, por tal motivo la empresa BARBARIAN tiene mucho cuidado en la eleccin de la materia prima e insumos a utilizar.

Materias Primas e InsumosCaractersticasProcedencia

MaltaLa malta es cebada cervecera, que se ha sometido a un proceso de germinacin y secado para activar los procesos enzimticos necesarios para utilizarlos en el proceso de elaboracin de cerveza.El grano de la cebada es el ms rico en almidn y posee las protenas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Adems, las sustancias nitrogenadas favorecen la formacin de espuma.

MALTEXCO Materias Unidas S.A.(Chile)

LpuloEs la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan caractersticos de la cerveza. Para la elaboracin de la cerveza solo se utilizan las flores femeninas del lpulo antes de ser fecundadas, estas flores contienen una resina de color amarillento llamada lupulina con un gran contenido de componentes, los denominados cidos alfa, que dan el sabor amargo a la cerveza, contribuyen a la formacin de espuma y ayudan tambin a su conservacin. La lupulina contiene tambin cidos beta que al oxidarse aaden tambin amargor a la cerveza.

Inglaterra

AguaEn la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales. Las sales que contiene el agua influyen de forma indirecta sobre las reacciones enzimticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboracin. As, por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza y el sodio y el potasio la confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del agua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el pH e incrementa el nitrgeno asimilable por la levadura mejorando la floculacin de sta.Red Pblica

LevaduraSon hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Es un organismo unicelular que tiene la particularidad de transformar las molculas de azcar en alcohol, CO2 y calor. A su vez utiliza parte de las protenas y azcar para desarrollarse y multiplicarse. Adems de brindar sabores y aromas especficos a la cerveza. La levadura es el ingrediente que le aporta caractersticas particulares a la cerveza.

Inglaterra

Maltexcose sustenta en una poltica de estricto control de calidad en todo el proceso productivo, desde el cultivo de la cebada hasta la recepcin del producto terminado por parte del cliente. De esta forma se logran las exigentes especificaciones tcnicas del mercado cervecero y alimenticio internacional.Tras una rigurosa seleccin de los granos de cebada recibidos, las variedades certificadas porMaltexcoson controladas en sus laboratorios durante las etapas de remojo, germinacin y horneado.Comprometido con la calidad e inocuidad de sus productos, est certificado por un Sistema de Gestin Integrado bajo las normas internacionales ISO 9001:2008 e ISO 22.000:2005 para sus productos elaborados en planta Talagante y planta Temuco7.2. MTODOS

7.3. EQUIPOS:Comment by EDSON: Materiales y mtodos donde quedo???Los equipos utilizados en el proceso de produccin de la elaboracin de la cerveza Barbarian Red Ale se detallan a continuacin en el siguiente cuadro, aadiendo adems, los utensilios que se necesitan:Equipos y utensilios utilizados en la elaboracin de cerveza Barbarian Red Ale Macerador Fermentador Olla de coccin grande Una balanza Termmetro (de hasta 1000C) Probeta y densmetro. Botellas o barril Colador , cacerolas , embudos . Colocador de chapas ( Maquina envasadora)

7.4. PROCESO DE LA ELABORACION:

Recepcin

En esta actividad se efecta el recibo de las materias primas y se registran sus caractersticas principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso. Simultneamente, un asistente de calidad se encarga de analizar las materias primas que llega a la empresa. El mateadoEs un proceso por el cual a la malta se le pone en remojo hasta alcanzar una determinada humedad para provocar la germinacin, el tiempo aproximado es de 3 a 5 das. En ese momento se ha producido la transformacin de almidn soluble a insoluble; luego del germinado se realiza el secado y tostado para obtener la malta bsica.MoliendaLa molienda de la malta se utiliz usando un molino de acero inoxidable, hasta obtener 20% de harina, 50% de grano partido y 30% de grano entero aproximadamente.MaceracinEn esta etapa se hace la conversin del almidn en maltosa (sacarificacin). Se aade en el macerador agua caliente (74 78 C), se evita la formacin de grumos y su temperatura debe ser de 65C. Despus de 2 H la papilla se habr vuelto dulce y se puede comprobar la tota l conversin del almidn en azcar mediante la prueba de tintura de yodo. La segunda parte de la etapa se llama Aspersin, sin cerrar el grifo del macerador, rociar agua caliente al macerador de donde est saliendo el mosto, tiene que rociarse uniformemente y con agua a la temperatura parecida a la del mosto que esta saliendo, de modo que el nivel del agua dentro del macerador sea lo ms constante posible. La aspersin termina cuando tenemos en volumen deseado de mosto planificado para nuestra cerveza. Luego se realiza un primer control de densidad sacando 80 ml del mosto y enfrindolo a 20CTercera parte es recirculacin abrir el grifo del macerador hasta conseguir un pequeo flujo, recoger el mosto turbio en una jarra y devolverlo al macerador hasta que el mosto se vea claro y brillante.

CoccinEn esta etapa se lupuliza el mosto hirviendo lpulo por 90 min, Consiste en poner el mosto a ebullicin en un caldero e controlndolo. En esta etapa se observa la formacin de espuma marrn y cremosa que deben ser retiradas con un colador. Cuando alcanza por primera vez un hevor vigoroso verter la primera cuota de lpulo para darle el amargor, despus de 75 min se aade la segunda cuota de lpulo que le dar el sabor, a los 90 min apagar el caldero y aadir la tercera cuota de lpulo que le dar el aroma. Se deja reposar de 15 a 30 min con la tapa puesta para que sedimenten todas las partculas, procedemos a recogerlo en el fermentador.Enfriado Consiste en enfriar el mosto por un serpentn de acero o por inmersin del fermentador en una baera llena de agua. El mosto es enfriado hasta 18 20C.FermentacinEste proceso se divide en dos partes: fermentacin primaria (d onde se convierte el azcar en etanol) y secundaria (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado).La fermentacin Ale se realiza entre los 18C y 25C con una duracin entre 5 y 7 das segn la temperatura. Se forma una capa de espuma en la superficie y finaliza cuando esta capa de superficial de levadura haya desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a 1.015.La fermentacin Lager se realiza entre 7C y 12C con una duracin entre 4 y 5 das. En este caso, las levaduras afloran con menor intensidad y duracin. La densidad del mosto suele ser ms elevada.Durante la fermentacin secundaria, se da la clarificacin del mosto debido a la sedimentacin de la levadura. Durante esta, se debe evitar el contacto de la cerveza con el oxgeno.La fermentacin secundaria Ale se realiza a 12C y dura aproximadamente 5 o 7 das. Mientras que la fermentacin secundaria Lager se realiza a una menor temperatura (0 7C) con una duracin mnima de un mes.EnvasadoUna vez terminada la fermentacin secundaria de transfiere a botellas o barriles a presin y alejados de la luz, se conserva en lugar clido de 15 a 25C durante 1 a 2 semanas.

CARACTERSTICAS DEL PROCESOLos procesos qumicos pueden clasificarse como: Proceso intermitente o por lotes (batch). La alimentacin se carga (se introduce) en un recipiente al comienzo del proceso, transcurrido un cierto tiempo se retira el contenido del recipiente. No hay transferencia de masa ms all de los lmites del sistema desde el momento en que se carga la alimentacin hasta que se retira el producto. Proceso continuo. Las corrientes de alimentacin y descarga fluyen de manera continua durante todo el proceso Proceso semicontinuo. Cualquier proceso que no sea intermitente o por lotes ni continuoEn el caso de la cervecera Barbarian, la produccin de cerveza se realiza por lotes (batch) de acuerdo a su capacidad de produccin y producto requerido.PRODUCCIN ACTUAL3800 litros promedio mensuales.Para el mes de Setiembre del presente ao se estima que se produzcan 7400 litros. Este gran paso se debe a que la empresa en el mes de Julio se traslad a una nueva planta, la cual har aumentar la produccinENTRADASALIDA

MALTA165 KG

GRANO LUEGO DE LA MACERACIN

140 kg

LPULO4.5 KG

AGUA MACERACIN660 LITROS

AGUA LAVADO120 LITROS

LEVADURA4 LITROS

Al mes se producen 7 batch (lotes) cada uno de 560 litros.Comment by EDSON: Nombre de cuadro y fuente??

DESTINO DE LOS RESIDUOSLa cantidad de grano que se produce posterior a la maceracin, es vendida a la zona, se le vende a una chanchera, la cual la usa como afrecho (sub producto de la elaboracin de la cerveza, el cual es utilizado como alimento en animales)COSTOS Por botella de 330 ml, S/.6.70. Es vendida es bares, pubs entre S/.15 y S/.20 nuevos soles aproximadamente.PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL FLUJOGRAMA

MACERADO

II. BIBLIOGRAFIA

http://www.maximixe.com/publicidad/home_audit/fichas/ultimos/informe_yogurt.pdf