Elaboración de embutidos

• BARBOZA DIAZ; MILAGROS

Definición (NTP.

201.007.1999)• Es un producto elaborado a

partir de carne y grasa, con o sin otros productos animales apto para el consumo humano, adicionando o no aditivos alimentarios, especies y agregados de origen vegetal; los cuales se les embute o no en tripas naturales o artificiales

Definición (NTE INEN 1 338:2010)

Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.

clasificación

NTE INEN 1 338:2010

crudos • Madurados

cocidos • Precocidos

NTP. 201.007.1999

Sin tratamiento

térmico

• Embutidos crudos

Con tratamiento

térmico

• Antes de embutir• Después de

embutir

Requisitos: organolépticas

NTP. 201.007.1999

• la forma y el tamaño deben corresponder a las características propias del producto, deben estar exentos de materiales extraños

• El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, además debe estar exento de materias extrañas

NTE INEN 1 338:2010

Aspecto:

Requisitos: organolépticas

NTP. 201.007.1999• Características del producto y

exentos de cualquier sabor extraño. No deberá estar rancios

• El producto no debe contener residuos de plaguicidas, contaminantes y residuos de medicamentos veterinarios

NTE INEN 1 338:2010

sabor:

olor

Características del producto y exentos de cualquier olor extraño. No deberá estar ácidos

El producto debe elaborarse con carnes en perfecto estado de conservación. No estar ácidos

Microbiológicos• Recuento de aerobios mesofilos: menor a NMP/g• Numeración de escherichia coli :menor a NMP/g• Numeración de staphylococcus: menor a NMP/g• Recuento de clostridium : UFC/g

NTP. 201.007.1999

NTE INEN 1 338:2010

Rotulado y contenido neto

• ROTULADO: en el caso de productos envasados, s debe cumplir la NMP 001

• CONTENIDO NETO: en el caso de productos envasados, s debe cumplir la NMP 002

ALAMACENAJE Y TRANSPORTE

ALMACENAJE• Los embutidos deben ser

almacenados encamaras de refrigeración a una temperatura entre 4-6ºc

TRANSPORTE• Los embutidos deben ser

transportados en unidades isotérmicas o refrigeradas a fin de mantener una temperatura menor de 8ºc

Condiciones generales para la utilización de aditivos

según NTP 201.048-1.1999• Todos los aditivos deberán tener una identificación

especifica de grado alimenticio• Tener información sobre su composición,

propiedades físicas químicas y microbiológicas• La dosis empleada debe estar estipulado en el

Codex

REQUISITOSsegún NTP 201.048-1.1999

• Todos los aditivos deberán someterse a pruebas y evaluaciones toxicológicas.

• Únicamente deberán emplearse los aditivos que presente la información mas reciente o actualizada

• Todos los aditivos deberán mantenerse bajo continua observación y deberán evaluarse siempre que sea necesario.

NORMAS SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS PARA LA

ELABORACION DE EMBUTIDOS

• Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.

• Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente: • Embutidos crudos: chorizos y longanizas. • Embutidos escaldados: salchichas. • Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. • Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

COLORANTESAMARILLO OCASO FCF Dosis máxima permitida es de300g/Kg, Para uso en el glaseado, rebozado o decoración de carnes

CARMINES Dosis máxima permitida es de 100g/Kg,

CAROTENOIDES Dosis máxima permitida es de 100g/Kg,.

ANTIOXIDANTESAcido ascórbico y sus salesDosis máxima permitida es de 500g/Kg, expresados en ácidos ascórbico solo o mezclado.

Conservantes

• Nitrito sódico y potásico• Nitrato sódico y potásicoDosis máxima permitida es de 200g/Kg,expresados en nitrito.

ESTABILIZANTE

FOSFATOS

• Dosis máxima permitida es de 2200g/kg.expresados como fosforo.

Conservantes

• Nitrito sódico y potásico• Nitrato sódico y potásicoDosis máxima permitida es de 200g/Kg,expresados en nitrito.

ESTABILIZANTE

FOSFATOS

• Dosis máxima permitida es de 2200g/kg. expresados como fosforo.

CODEX STAN 98-1981: NORMA DEL CODEX PARA LA CARNE PICADA CURADA COCIDA

Esta Norma se aplica a los productos denominados "carne picada»

Carne y productos cárnicos. Embutidos.

I.- DESCRIPCION• Producto: Carne o carne de aves de corral, o una mezcla

de ambas.• Al menos el 50 por ciento de la carne ampliada consistirá

en trozos equivalentes a carne triturada que pase por orificios de diámetro no inferior a 8 mm.

• El producto no debe presente ningún riesgo para la salud pública y se debe mantener en las condiciones de almacenamiento adecuado.

Definiciones complementarias

• Despojos comestibles: Se entiende los despojos que han sido aprobados como aptos para el consumo humano. Los despojos comestibles no incluyen la piel de aves de corral.

• Carne: Se entiende la parte comestible, incluidos los despojos comestibles, de todo mamífero sacrificado en un matadero.

• Carne de aves de corral: Se entiende la parte comestible de cualquier ave doméstica, sacrificados en un matadero.

Ingredientes facultativos

• Despojos comestibles, grasa como tal, pellejos de cerdo curados y sin curar como tales, carne de aves de corral.

• Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de glucosa (incluido el jarabe de maíz).

• Especias, aderezos y condimentos .

Composición

• Contenido mínimo de carne añadida.

• Contenido máximo de grasa.

Producto con aglutinante

80%

30%

Producto sin aglutinante Y sin despojos comestibles pero que puede contener carne de corazón, lengua o cabeza de mamíferos)

90%

25%

Factores esenciales de calidad

• Producto final - El producto deberá estar limpio y sustancialmente exento de manchas y contaminación debidas al envase. La carne y la carne de aves de corral deberán estar de modo uniforme y completo, curadas, y poder cortarse en lonjas.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Aditivo • Sustancias

conservadoras Nitrito, sales de potasio y/o sodio

Nitrito de potasio y/o sodio

Cloruro de potasio

Dosis máxima añadida

200 mg/kg en total, de nitrito, expresados en nitrito sódico

Dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto final

125 mg/kg en total, de nitrito, expresados en nitrito sódico

Limitado por las buenas

JAMON

• NORMA DEL CODEX PARA EL JAMON CURADO COCIDO CODEX STAN 96-1981

E S TA N O R M A S E A P L I C A A L O S P R O D U C TO S D E N O M I N A D O S " J A M Ó N C O C I D O "

DESCRIPCION

• Se descartarán todos los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a voluntad, el pellejo y la grasa.

• El producto no tendrá ningún riesgo para la salud pública y se mantendrá en buen estado en las condiciones de almacenamiento, transporte y venta. 

COMPOSICION Y FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD

1.- Ingredientes esenciales-Jamón no curado.

2.-Ingredientes facultativos- Proteínas aromáticas hidrolizadas, solubles en agua.- Gelatina de calidad alimentaria.

3.-Factores esenciales de calidad 3.1. Materias primas - Los ingredientes con que se prepare el producto deberán ser de calidad. 3.2. Producto final - El producto deberá estar limpio y sustancialmente exento de manchas y contaminación debidas al envase.4.- Contenido de carneEl porcentaje de proteínas de carne se calcula respecto del contenido total del envase.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

1.-Sustancias conservadoras-Nitrito, sales de potasio y/o de sodio.

-Cloruro de potasio.

2.-Antioxidantes -Acido ascórbico y su sal de sodio.-Acido isoascórbico y su sal de sodio.

3.- Aromas -Sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes idénticas a las naturales definidas en el Codex.-Humos aromatizantes evaluados por el JECFA .

• Dosis máxima añadida -200 mg/kg en total de nitrito, expresados en nitrito sódico. -Limitada por las buenas prácticas de fabricación .

500 mg/kg (expresados en ácidos ascórbicos solos o mezclados)

-Limitadas por las buenas prácticas Alimentarius de fabricación.

• Acentuadores del sabor .-5'-Guanilato disódico.-5'-Inosinato disódico.-Glutamato monosódico.

• Reguladores de la acidez.-Citrato de sodio.• Agentes de retención del agua.-Fosfatos (los presentes naturalmente más los añadidos).

-(Mono-, di- y poli-) fosfatos de sodio y potasio añadidos solos o mezclados.

-Limitada por las buenas prácticas de fabricación.

-Limitada por las buenas prácticas de fabricación.

-8 000 mg/kg (expresados en P2O5)

-3 000 mg/kg (expresados en P2O5)

• Espesantes.-Agar.-Carragaen.

-Alginatos de potasio y/o de sodio

• CONTAMINANTES -Plomo (Pb) -Estaño (Sn) -Estaño (Sn): para productos en envases de hojalata.-Estaño (Sn): para productos en otros envases.

-Limitada por las buenas prácticas de fabricación.

-10 mg/kg .• Nivel máximo -0,5 mg/kg3.

-200 mg/kg3.

-50 mg/kg3

HIGIENE 1.- Se recomienda la aplicación del Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados.

2.- Toda la carne empleada para la fabricación de jamón curado cocido deberá haber sido sometida a los procesos de inspección.

3.- La carne cruda o semielaborada y el jamón curado cocido serán protegidos contra la contaminación y el deterioro.

4.- El jamón curado cocido se envasará en envases herméticamente cerrados.5.- Si el jamón curado cocido se somete a tratamiento térmico antes del envasado, deberá ser envasado de tal manera que se reduzca al mínimo la contaminación.6.- El jamón curado cocido deberá ser tratado térmicamente.7.- Los envases llenos y herméticamente cerrados serán sometidos a enfriamiento.

8.- Después del tratamiento térmico, los envases llenos y cerrados herméticamente deberán manipularse de acuerdo a la norma.

ETIQUETADO Se aplicarán las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.

• Nombre del alimento

1.- El nombre del alimento que habrá de declararse en la etiqueta deberá ser "Jamón cocido". 2.- El nombre del producto deberá incluir ….3.- Deberá hacerse una declaración que describa con exactitud el método de preparación.

• Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación.

1.- Para los productos estables en almacén la fecha de duración mínima deberá declararse por año. 2.- Para los productos que no sean estables en almacén la fecha de duración mínima se declarará oor día, mes y año.

• Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor.

La información que se considere neceseria para el etiquetado de los envases destinados a la venta al por menor figura en los documentos que lo acompañan.

METODOS DE ANALISIS• Métodos de análisis y toma de muestras.1.- Proteínas Método recomendado: Determinación del contenido de nitrógeno en la carne y los productos cárnicos, Recomendación ISO R 937. (Factor de conversión para el nitrógeno: 6,25).2.- Grasa Método recomendado: Determinación del contenido total de grasa en la carne y los productos cárnicos, Recomendación ISO R. 1443.

3.- Nitrito.Método recomendado: ISO/DIS 2918.

4.- Corrección para tener en cuenta la gelatina añadidaPara los productos acerca de los cuales se desconozca la cantidad de gelatina añadida, se deberá restar el 0,5 por ciento de proteínas del orcentaje de proteínas referido al producto sin grasa.

5.- Plomo.De conformidad con el método de la AOAC (1990, 15ª

edición) para la determinación del plomo en los alimentos, según el Método General de la itizona, 934.07.6.- Estaño.De conformidad en el método de la AOAC (1990, 15ª

edición) para la determinación del estaño en los alimentos envasados, según el Método Espectrofotométrico de la Absorción Atómica, 985.16.