Universidad de el salvador Facultad multidisciplinaria

paracentralDepartamento de ciencias

Agronómicas

Sistema de Producción Animal 1

Tema: Industria de Los Embutidos.

Docente. Doc. Pedro Alonso Pérez

Presenta. Ronald Antonio Ayala

INTRODUCCION

A partir de 1983 se ha venido desarrollando un proyecto . Este proyecto abarco inicialmente 11 países y hasta hoy están involucrado doce, uno de los sectores industriales enfocados en este proyecto es el de alimentos buscando mejorar la calidad de productos cárnicos entre ellos los embutidos.El proyecto consistía en una alternativa para poder conservar la carne por mucho mas tiempo.Los embutidos ocupan un lugar muy importante dentro de la cultura gastronómica y gozan de una gran popularidad, tanto dentro como fuera de las fronteras americanas.

EMBUTIDOS

Es un proceso hecho a base de carnes además de una mezcla por distintos tipos de carnes, grasas y vegetales, en cuya formulación se incluyen una serie de aditivos naturales seguidos de una serie de técnicas de su producción.

CLASIFICACION DE LOS EMBUTIDOS

Embutidos Crudos

Embutidos Escaldados

Embutidos cocidos

Embutidos Crudos

El chorizo es un embutido crudo, de origen español. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo.

Las grasas recomendadas para esta labor son: la

dorsal de la lonja y papada, las cuales son grasas resistentes al corte que facilitan su

manufactura y se recomiendan para la

preparación de chorizos crudos.

El intestino más utilizado para procesar chorizo, es el intestino delgado ya

que cuenta con una longitud de 15 a 20

metros y un diámetro de 2.5 cm, el cual se utiliza para chorizo y salami.

Embutidos Escaldados

Son aquellos que sufren un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser

embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón

cocido.

Salchicha

Es el producto procesado, cocido, embutido,

elaborado con ingredientes y aditivos de

uso permitido, introducido en tripas

autorizadas, de diámetro máximo de 45 mm y

sometido a tratamiento térmico ahumado o no

ahumado.

En su elaboración se pueden usar carnes de diverso origen, lo que determina su calidad y precio.

Se prefiere carne recién sacrificada

de novillos, terneras y cerdos

jóvenes y magros, en vista que este

tipo de carne posee fibra tierna y se

aglutina y amarra fácilmente.

Esta comida es de origen alemán, a base de carne picada,

generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma

alargada y cilíndrica

La grasa

empleada debe

ser tocino

fresco de lomo

extraída

justamente

después del

sacrificio y

refrigerado sin

pérdida de

tiempo.

Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico.

Embutidos Cocidos

Jamón

es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo.Recibe el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.

Raza mas común para la elaboración de jamón

El jamón común o serrano se obtiene del

cerdo blanco que se cría de

forma intensiva y se alimenta con piensos.

Propiedades Nutritivas de un buen Jamón

Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas )Es digestivo y sano, no necesita colorantes ni conservantes.Es rico en vitaminas B1 y B6, E, fósforo, hierro, potasio y zinc. Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Apenas contiene sal.

Partes de el jamón

Antecedentes de la industria de los embutidos en el

salvadorEl proceso de los embutidos empezó con el simple proceso de salado y secado de la carne, esto se hacia para poder conservar la carne fresca que no se podía comer inmediatamente.

Hasta el año 1928, productos tales como: salchicha, mortadela y jamón fueron importados y distribuidos por empresas extranjeras.

Situación actual de la industria de los embutidos en

el salvador

En los últimos cinco años el mercado de embutidos en el salvador ha crecido, ya que han surgido nuevas empresas y marcas para brindar diferentes clases de embutidos.

En el Salvador se origina en

sub producto industrial y sub

producto artesanal.

La industria esta concentrada

en san salvador donde hay

mayor poder de compra y

infraestructura.

La Oficina de impacción de productos de Origen animal del MAG y la Asociación

Salvadoreña de industrias cárnicos (ASICARNE).

Contabilizan 11 plantas procesadoras de embutidos debidamente registradas las cuales producen de 544,000 a 580,000kg

de embutidos mensualmente lo cual presenta una producción promedio

anual de 7,630TM.