Carnes - Embutidos

7/25/2019 Carnes - Embutidos

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Conservacin de

alimentos porAditivos

Alimentarios


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Tecnologa e Industria Crnica


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Indice

Definicin

Clasificacin de embutidos Estadsticas

Maquinarias

Materia prima e insumos El Curado de la Carne


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Embutidos

Definicin y Clasificacin


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Definicin Son productos elaborados con: carne,

grasa de cerdo, sangre, vsceras y

condimentos

!a masa c"rnica es embutida en

envolturas naturales o artificiales para

proporcionar forma, aumentar laconsistencia y para que se pueda someter

a tratamientos posteriores


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Clasificacin Crudos

Escaldados Cocidos

Esterili#ados

Especialidades


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Clasificacin Crudos: $rescos o no

fermentados E%emplo:C&ori#o

$ermentados E%emplo:Salami


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Clasificacin

Escaldados '(i)*+C-:

Salc&ic&a E%emplo: .ot/dog $iambres E%emplo:

0amonada

Mortadela

1astel de carne


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Clasificacin Cocidos:

Embutidos de sangreE%emplo: Morcilla, relleno'(i)*23C-

Embutidos de gelatinaE%emplo: C&ic&arrn de

prensa

Embutido de masauniforme E%emplo: 1at4


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Clasificacin Esterili#ados:

Enlatados

Salc&ic&as esterili#adas en

envases fle5ibles retortables

'67+3C por 8 min-

Especialidades: (ocinos

0amones
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Materia 1rima


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Cerdos vie%os o %venes9

1ara %amones, &ot/dog y %amonada es preferible

adquirir cerdos %venes 'de meses- y no

marranas que &an cumplido su ciclo materno ';a


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Cerdos vie%os o %venes9

!a carne de cerdos %venes: !a carne tiene mayor C=A y mayor CE

>uena para %amones y productos emulsificadostipo &ot dog

Carne no muy ro%a 1elle%o delgado, sin callosidades, pocas cerdas

incrustadas y f"cil de cortar 1oca grasa infiltrada !a carcasa presenta menor proporcin de grasablanda


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?ngredientes no c"rnicos

Son incorporados por las siguientes

ra#ones: Desarrollo del color

Efectos preservantes

Me%ora de la estabilidad de la emulsin y

propiedades funcionales


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?ngredientes no c"rnicos

Son incorporados por las siguientes

ra#ones: ?ncrementan los rendimientos =educir el encogimiento en la coccin

?ncrementar los niveles de protenas

=educir costo de formulaciones


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Sal 'Cloruro de sodio-

E5traen y solubili#an protenas C"rnicas

=etardan el crecimiento microbiolgico Ayuda a la conservacin del producto

Componente b"sico del sabor

@so tpico: 6/;


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$osfato

1rotegen contra la des&idratacin 'mayores

rendimientos: coccin y descongelacin-

Mayor %ugosidad y suavidad =educen o previenen la o5idacin de las

grasas

Mayor ad&esin entre los mBsculos @so tpico: +,; a +,2


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itrito de sodio

torga el color ro%o tpico

?n&ibe el crecimiento del Clostridium

perfringesy el Clostridium botulinum

Disminuye la o5idacin y la rancide#

@so m"5imo: 7++ ppm en el producto final !imitaciones : 1roduccin de compuestos

carcinog4nicos: nitrosaminas


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A#Bcar

Sirve de alimento a las bacterias

ben4ficas que ayudan a la formacin de

color Da sabor, enmascara sabores salados

Contrarresta el sabor del nitrito

@so m"5imo en el curado: 6


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1rotenas de soya

1rotenas de soya: Ayudan a retener agua y grasa

(ipo de ba%a viscosidad: para inyeccin

(ipo de alta viscosidad: para emulsificados

Dosis recomendada '6/7-


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Almidn

ivel de uso: 6 a ;

Absorben agua

En productos emulsificados: Aumentan la viscosidad del sistema

Dificultan la separacin de la grasa

estabili#ando la emulsin


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$undas

aturales: (ripas:

vino Cerdo

acuno

Equino 'Caballar-

Caprinos

Artificiales: Comestibles:

Col"geno o comestibles:

Celulosa


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(ripas


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El Curado


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(ipos de Curado

1or el contenido de &umedad:F Curado en seco y

F Curado en &Bmedo

1or la rapide#:F Curado !ento

F Curado lento partiendo de nitritoF Curado lento partiendo de nitrito

F Curado r"pido


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@so de itritos enEmbutidos Crudos


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Defnicin de Embutidos

Son productos elaborados con:carne, grasa de cerdo, sangre,

vsceras y condimentos. La masa crnica es embutida en

envolturas naturales o artifciales

para proporcionar orma, aumentarla consistencia y para ue se puedasometer a tratamientos posteriores.


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!lasifcacin

!rudos Emulsionados Embutidos cocidos Especialidades


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...!lasifcacin

!rudos: "rescos o no ermentados. E#emplo: !$ori%o

"ermentados. E#emplo: Salami

Emulsionados o Escaldados:

Salc$ic$as. E#emplo: &ot'dog ()i * +-! Embutido de masa uniorme. E#emplo: /at0 "iambres. E#emplo: 1amonada


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...!lasifcacin

!ocidos: Embutidos de sangre. E#emplo: 2orcilla

()i*+34! Embutidos de gelatina. E#emplo:

!$ic$arrn de prensa

Especialidades: )ocinos 1amones


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Embutidos !rudos:

Las operaciones ms importantesen la elaboracin de embutidos

crudos son:5. !urado

6. 2olido o 2olienda

7. 2e%clado8. Embutido


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5. !urado de carnes

!onsiste en adicionar a la carne aditivosue van a ayudar a darle una me#or

conservacin, sabor y color.

E9isten dos tipos de curado:

!urado en seco (para embutidoscrudos y emulsionados!urado en $medo (para #amones

cocidos y tocinos


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!urado en seco

/or cada ;g de carne se utili%a:6 g de sal

8 g de a%car 6 g de sal de cura (


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>!urado en seco

?S@E2/AE !BCSL)E L /ABFEEDBASBGAE EL /BA!EC)1E DE C@)A@)BS DE

LS SLES DE !AH, estos porcenta#esson variables.

El producto fnal debe tener un m9imo

de ,6 g de nitrito por ;g de productofnal, por peligro de ormacin denitrosaminas (potencialmentecancergenas.


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6. 2olido'La carne debe estar lo ms ra posible

'La grasa debe estar congelada y cortada entro%os, para evitar ue se recaliente durante el

molido.'Es importante reducir el tamaIo de la carne yla grasa, para ue se puedan me%clar con loscondimentos.

'E9isten moledoras:

'2anuales y

'El0ctricas


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7. 2e%clado

La me%cla de la carne molida,grasa molida y condimentos se

puede reali%ar manualmente,con la ayuda de guantesuirrgicos o con muinas

me%cladoras


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8. Embutido

Se reali%a con embutidoras:manuales, el0ctricas o $idralicas

Se utili%an tripas de cerdo (7,3 cmde dimetro, ue previamentedeben ser lavadas para uitar el

e9ceso de sal. Luego se reali%a el porcionado con

pavilo.


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!$ori%o

Es un embutido crudo(opcionalmente a$umado.

!onstituido por una masacon J= de carne curadacomo mnimo y 8= degrasa de cerdo comom9imo y adicin deespecias.


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Salc$ic$a &uac$ana

Es un producto crudo ue puedetener como materias primas carne

de bovino, porcino, ave yKo otrascarnes (curadas, grasa de porcinoyKo pelle#o de porcino,debidamente molidas y me%cladas

con agregados de condimentosuniormemente distribuidos yadecuadamente coloreada.


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