Proyecto de Embutidos

Plan de Negocio: Embutidos con Maca Participante: Sal Quisbert Ao: 2008

Elavorado por: Sal I. Quisbert

NDICEndice I. Resumen ejecutivo II. Descripcin de productos y servicios 2.1.1. Descripcin de productos 2.1.2. Descripcin de servicios III. Equipo de trabajo IV. Plan comercial 4.1. Estudio de mercado a) Consumo per-cpita de embutidos por familia b) Meta comercial 4.2. Anlisis de la oferta 4.3. Estrategias de marketing a) Precio b) Canal c) Promocin V. Sistema de negocio 5.1. Localizacin de la planta 5.2. Produccin de materia prima 5.3. Produccin de embutidos a) Chorizos y salames b) embutidos escaldados c) Jamones 5.4. Estructura organizacional a) Misin b) Visin c) Valores compartidos VI. Plan de Implantacin VII. Riesgos 7.1. Internos 7.2. Externos VIII. Financiamiento 8.1. Volumen de produccin 8.2. Presupuesto de ingresos 8.3. Inversiones 8.4. Flujo de caja

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I. RESUMEN EJECUTIVOEl presente proyecto pretende producir embutidos de alto valor nutritivo y altas concentraciones de calcio y hierro cuyo principio activo es la adicin de harina de maca (Lepidium meyenii) como suplemento alimenticio, numerosos estudios cientficos corroboran las propiedades de esta raz comestible, recomendada para el tratamiento de la anemia, infertilidad, depresin, osteoporosis, inmunomodulador, para aliviar lo sntomas propios de la menopausia, como afrodisaco, para el mejoramiento de las capacidades intelectuales, etc. La harina de maca ser aadida a nuestros productos en dosis teraputicas establecidas gracias a una investigacin reciente realizada en la ciudad de La Paz y corroborada por numerosas investigaciones en el mundo. La empresa se ubicar en la localidad de Chulumani Sud Yungas del departamento de La Paz, pretendemos tener una participacin mxima del 0.84% del mercado de embutidos, de las ciudades de La Paz y El Alto, con una produccin mxima mensual de 10 toneladas. Cuyo mercado objetivo sern familias de estratos sociales medio, medio-alto y alto. Nuestras estrategias de marketing estarn orientadas a promocionar las propiedades teraputicas de nuestros productos que le confiere la harina de maca, adems de excelente calidad y precio solidario. Parte de nuestra materia prima (carne porcina y de res) ser producida por nuestra empresa en una pequea granja establecida para tal efecto, y el resto sern adquiridas de Ncleos Productivos Familiares que nuestra empresa promover mediante capacitacin tcnica y sanitaria gratuita a los comunarios de la regin de Sud Yungas, generando un positivo impacto socio-econmico en la regin. Nuestro equipo de trabajo est constituido por jvenes profesionales con especialidad y experiencia en los distintos procesos que involucra nuestros procesos de produccin, todos caracterizados por su pasin, determinacin y autoestima. La inversin estimada para el presente emprendimiento es de 48.120 dlares americanos, expresados a continuacin.ITEM Capital de trabajo Inversin fija y diferida Total Participacin PARTICIPACIN ($US) Ap. Propio Cap. Riesgo 4.436 9.884 10.000 22.800 14.436 33.684 30% 70% Total 14.320 33.800 48.120 100%

Los indicadores de rentabilidad muestran una tasa interna de retorno (TIR) del 23% y un valor actual neto (VAN) de $US 59.28, los que concluyen su alta rentabilidad por lo que se recomienda su pronta ejecucin.

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II. DESCRIPCIN DEL PRODUCTOS Y SERVICIOSUno de los emprendimientos de similares caractersticas es la planta procesadora de embutidos de la universidad de Carmen Pampa (Nor Yungas), misma que est generando grandes impactos socioeconmicos (positivos) en la regin, cuya produccin forma parte del proyecto de seguridad alimentaria de USAID, razn por la cual resulta digno replicar similar emprendimiento en la regin de Sud Yungas (regin ms pobre del depto.), sin embargo lo innovador del presente emprendimiento ser la adicin de harina de Maca (Lepidium meyenii) en nuestros productos, misma que le brindar un alto valor nutritivo. Se sabe que la mayora de los embutidos se constituyen en comida chatarra (hot dog, hamburguesas, mortadelas, etc.) mismos que son de poco valor nutritivo. Es en este sentido, que el presente proyecto pretende producir embutidos de alto valor nutritivo cuyo principio activo sea la adicin de harina de maca (L. meyenii) como suplemento nutritivo, numerosos estudios cientficos demuestran que esta raz se constituye en la nica especie del gnero Lepidium que es utilizada como alimento de alto valor nutritivo por el alto contenido en aminocidos esenciales comparables con los recomendados por la FAO OMS. Segn el Instituto de Nutricin de Lima, Per, L. meyenii contiene altas cantidades de protena (11% en raz seca y 14% en pasta entera), cuyo componente proteico deriva de los polipptidos: cido asprtico, cido glutmico, serina, glicina, arginina, valina, fenilalanina, tirosina y treonina. Adems de altas concentraciones de hierro, calcio, cidos grasos como linoleico, palmitoleico y oleico, y es rico en esteroles, contiene de 55 - 75% carbohidratos, 11.9% de protenas, 2.7% de lpidos, 8.3% de fibra y un 4.8% de ceniza. Empleada como un excelente nutracutico, recomendada por la FAO para combatir la desnutricin en pases en subdesarrollados como el nuestro. Entre sus propiedades farmacuticas son: recomendados para el mejoramiento de las capacidades intelectuales, para contrarrestar efectos negativos de la depresin, como afrodisaco, como inmunomodulador, antiparasitario (por el contenido de imidazoles) y otros. Estudios cientficos recientes reportan efectos benficos importantes en el control de los padecimientos propios del climaterio femenino, incluyendo la osteoporosis. La planta se localizar en la localidad de Chulumani Sud Yungas, misma que se constituir en un mdulo de procesamiento industrial de carne de cerdo y sus derivados, cuya base nutritiva ser la adicin de harina de maca, para la obtencin de una amplia gama de embutidos, mismos que sern comercializados en los principales centros de abasto de las ciudades de La Paz y El Alto.

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2.1. DESCRIPCIN DE PRODUCTOS a) Chorizos:Bsicamente cada unidad estar constituida de 50 mg de harina de maca como suplemento nutritivo, 75% de carne magra de cerdo, un 25% de tocino. Para ampliar nuestra gama de variedades sern sazonados con diferentes especias naturales como pimienta, ajo, sal, colorantes fuertes y dbiles, con o sin picante etc. y embutidos en tripa natural, con calibres variados de acuerdo a la variedad. Entre las principales variedades encontraremos: chorizos crudos parrilleros, ahumados (cocidos al humo), coctel, picante, comn, etc.

b) Salchichas:Cada unidad estar constituida de aprox. 10 mg de harina de maca como suplemento nutritivo, carnes de res y/o de cerdo, embutidas en distintos dimetros y con diferentes longitudes de acuerdo a la diversidad de variedades (tradicional, viena, long, suiza, alemana, etc.) de acuerdo los niveles y ocasiones de consumo, empacadas al vaco, en presentaciones que van desde los 250 hasta 1500 grs.

c) Cerveceros:Constituida de aprox. 10 mg de harina de maca, y una mezcla de diversos cortes de carne magra de cerdo, ideal para bocaditos o platos fros. De sabor especiado y con ligero toque de humo. Ser envasado en diversas presentaciones: SALCHICHON CERVECERO en barras de 500, 2x500 grs. y 1.5 Kg. SALAMI en barra de 500 grs. CERVECERO SALAMI en barra de 1.25 Kg. CERVECERO SANDWICH en barra de 3.75 Kg. CERVECERO GERMANO en barra de 1 Kg.

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d) Mortadela: Contendr aprox. 200 mg/kg de harina de maca, elaborada en base a una pasta fina de carne de res y de cerdo sazonada con especias naturales y diversas modificaciones para obtener mortadela tradicional, especial, etc. Embutida en tripa fibrosa de diversos dimetros y empacadas al vaco. e) Morcilla: Constituida de aprox. 50 mg de harina de maca, elaborado en base a cebolla, tocino de cerdo, arroz, especias naturales, etc. Entre las variedades a desarrollar sern de carne y corteza de cerdo, tocino, etc. Embutida en tripa de cerdo de calibre de 34 - 36 mm.

f) Jamn: Jamn elaborado con pierna de cerdo de primera calidad, cortes seleccionados 98% libre de grasa, salmuera y cocidos en diversos moldes, ideal para consumirlo slo, bocaditos, ensaladas, etc. Presentados en rebanadas de distinto espesor y embasados al vaci en presentaciones de distinto gramaje.

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g) Hamburguesas: Elaborado con 200 mg/kg de harina de maca, y una mezcla de cortes de res y de cerdo, de grano grueso, sin y con sal, con condimentacin de cebolla, ajo y especias. Puede usarse para hamburguesas o albndigas. Su presentacin ser en empacados al vaco y/o en caja con pesos entre 250 y 2500 grs. h) Otras carnes: Tambin ofreceremos otra variedad de productos, de diversa calidad y sabor, constituidos entre los que encontraremos: TOCINO comn y ahumado, en presentaciones de 150 a 500 grs., y barras de 2.5 Kg. COSTILLA, en presentacin de 500 grs. PAT DE HGADO en barra de 125 grs. 2.2. DESCRIPCIN DE SERVICIOS: Ncleos productivos familiares El presente proyecto busca explotar el potencial pecuario existente en los yungas paceos concretamente en el municipio Chulumani (Sud Ynagas), promoviendo de alguna manera el desarrollo econmico de la zona. Para tal efecto se establecer una pequea granja, en la que participarn, en los procesos productivos, todas las familias interesadas en principio de la poblacin de Chulumani, para posteriormente integrar a algunas comunidades de este municipio. Una vez concluido el proceso de capacitacin, se transferir cerdos en etapa de engorde para que los participantes inicien su propia produccin (bajo nuestro asesoramiento tcnico y sanitario), la transferencia de los animales ser previa a la suscripcin de un contrato donde ellos se comprometan con nosotros en vendernos la totalidad de su produccin, de forma tal que ellos se conviertan en los principales proveedores de materia prima. De esta manera no solo daremos empleo a la gente de la zona, sino que adems promoveremos el desarrollo de la regin.

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III. EQUIPO DE TRABAJONuestro equipo de trabajo esta est conformado por gente joven profesional con experiencia, cuyos valores son determinados por su pasin, determinacin y alta autoestima: Sal Quisbert: Mdico Veterinario Zootecnista con amplia experiencia como jefe de mdulos de produccin pecuaria, en que se incluye la produccin y elaboracin de productos crnicos y porcicultura, en cuyos trabajos su alta responsabilidad en el manejo de personal y financiero lo caracterizaron obteniendo ptimos resultados. Por su perfil profesional, experiencia en el rubro y habilidad en el manejo administrativo, se desempear como gerente general. Piotr Budisch: tcnico especialista en la elaboracin y produccin industrial de productos crnicos y lcteos, especializado en Europa y gran experiencia en produccin de una amplia diversidad de embutidos, docente de universidades y amplia experiencia en empresas tales como Stege, ONGs, universidades e instituciones gastronomitas. Esta persona se desempear como jefe de produccin. Jefe de comercializacin y marketing: este puesto se encuentra vacante, sin embargo el perfil de este profesional es: Licenciado en mercadotecnia y marketing, con experiencia en el desarrollo de estrategias comerciales de embutidos o productos similares, con predisposicin de trabajar en los yungas, de preferencia este profesional debe ser una persona joven. 2 tcnicos especialistas en porcinocultura.

El personal de la empresa debe caracterizarse por su excelencia, eficiencia, eficacia e innovacin de formas alternativas y rentables de conseguir sus objetivos. Las ideologas, como organizacin estarn orientadas a los clientes donde ellos deben ponerse en primer lugar, siendo nuestra razn de existir.

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IV. PLAN COMERCIALEs difcil posicionarse y tomar participacin en el mercado de embutidos, sin embargo al presentar al cliente un producto innovador de caractersticas peculiares, muchos lo consumirn por varias razones: en las que se consideran su presentacin: agradable a la vista, por probar un producto nuevo o simplemente por curiosidad. En este sentido nuestro plan de marketing ir orientado a una campaa de informacin sobre las caractersticas nutritivas de nuestros productos, principalmente por el alto valor nutritivo que la maca (L. meyenii), confiere a nuestros productos, a dems de ser bajo en grasa y a un precio accesible. Por ser un producto altamente nutritivo, de alguna manera se constituye en un producto de efecto profilctico contra principales enfermedades propias del adulto mayor tales como efectos negativos del climaterio y la osteoporosis, por las altas concentraciones de calcio que tiene la maca y sus principios teraputicos. Generalmente resulta difcil alimentar a los nios con alimentos de alto valor nutritivo ya que por lo general estos tienen un sabor poco agradable, tal el caso de los vegetales y las verduras en contra posicin resulta sencillo alimentarlos con productos de poco valor nutritivo como es la comida rpida o comida chatarra, sin embargo, s a esta comida rpida le otorgaramos propiedades nutritivas, en este caso nuestros embutidos en base a maca, le estamos aadiendo un alto valor nutritivo. Segn la FAO recomienda el uso de maca (L. meyenii), como suplemento alimenticio para la erradicacin de la desnutricin infantil en pases sub-desarrollados como Bolivia. 4.1. ESTUDIO DEL MERCADO El anlisis de la demanda solo se basa en nuestra poblacin objetivo. Los potenciales clientes a los que pretendemos llagar directamente con nuestro plan de marketing sern: amas de casa de las ciudades de La Paz y El Alto de estratos sociales medio, medio-alto y alto, comprendidas entre 25 y 60 aos de edad, por el supuesto hecho de que la mayor parte de estas ya conformaron una familia. La tabla N1, se hace referencia al nmero de mujeres entre 25 y 60 aos de edad que conformaron una familia que son nuestro potencial mercado a las que ir dirigido nuestro plan de marketing.

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Tabla N 1. Segmento de mercado al que pretendemos llegar Poblacin de mujeres proyectada para este ao (2008)en La Paz Nmero Porcentaje Poblacin Total de mujeres en el departamento de La Paz 1.381.989 100.0% Pobl. total de mujeres en las ciudades de La Paz y El Alto 958.087 69.3% Mujeres entre 25 a 60 aos de edad 651.499 47.1% Mujeres entre 25 a 60 aos de estrados medio, medio-alto y alto 436.504 66.9% Mujeres entre 25 a 60 aos que formaron un hogar 385.433 88.3% Familias que no consumen carne 13.095 3.4% Familias que habitualmente consumen embutidos 372.338 26.9%Fuente: INE

Segn el INE, en las ciudades de La Paz y El Alto existe aproximadamente 958.087 de mujeres, de las cuales 651.499 estn comprendidas dentro nuestro rango de edad (entre 25 a 60 aos), de estas el 66.9% (436.504) pertenecen a estratos sociales medio, medio-alto y alto, sin embargo no todas formaron un hogar, siendo solo 385.433 (88.3%) de ellas que formaron un hogar. Pero, sea por hbitos alimenticios, religiosos u otros el 3.4% de esta poblacin no consume carne, de este hecho deducimos que aproximadamente 372.338 familias, son nuestros potenciales clientes. a) Consumo per-cpita de embutidos por familia Se estima que el consumo per-cpita de embutidos en una familia de estratos sociales medio, medio-alto y alto (grupo meta), es de aproximadamente 0.8 kg. por semana (dependiendo del tamao de la familia). De este hecho deducimos que de nuestras 372.338 familias grupo meta, el consumo per-cpita de embutidos es de 14.297 tn/ao: Tabla N 2. Consumo per-cpita de embutidos por familia Cantidad Periodo Semana Mes Ao Kilos 297.870 1.191.482 14.297.779 Toneladas 298 1.191 14.297

La tabla anterior refleja que el consumo per cpita mensual es de aproximadamente 1.191 toneladas de embutidos, sin embargo cabe sealar que en determinadas pocas del ao tales como San Juan y otras, la demanda supera a la oferta en aproximadamente en un 300%. Tambin hay que considerar que existen otros factores que inciden directamente en la demanda de este producto, estos son: la inflacin y el poder adquisitivo es por ello que nuestros clculos han sido manejados en un margen por debajo del consumo real de embutidos en La Paz y El Alto.

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En conclusin el consumo per-cpita de embutidos en Bolivia es extremadamente bajo, 0.8 kg/familia/semana en estratos sociales medio, medio-alto y alto, dado que el consumo real debe estar entre los 1.5 y 2 kg/semana en una familia promedio de 5 integrantes. Desde esta perspectiva resulta evidente, que Bolivia debe descubrir el mundo de los embutidos, principalmente por las condiciones favorables que existen para la produccin ecolgica de materia prima, razn por la cual Bolivia constituye un mercado potencial para desarrollar. b) Meta comercial Con el presente proyecto pretendemos tener una participacin en el mercado de embutidos, con el 0.84% de la demanda existente en los mercados de La Paz y El Alto, lo que equivale a un produccin mensual de aproximado de 10 toneladas (400kg/da). Cuyo mercado objetivo ser: familias de estratos sociales medio, medio-alto y alto, ofrecindoles productos de excelente calidad e innumerables propiedades nutritivas y posiblemente teraputicas. 4.2. ANLISIS DE LA OFERTA Actualmente el mercado en el sector de embutidos se encuentra distribuido entre las 14 empresas ms representativas de la regin, a continuacin las mencionamos en orden de predileccin: Embutidos de res Torito Embutidos de pollo Sofa Embutidos Stege Embutidos La Espaola Embutidos Dillman Embutidos Osfin Salchichas Maxi Crnicos Ketal Embutidos Otto Shullz Cooperativa de embutidos Chortitzer Friambrera Gutffleisch Embutidos Bambi De llama Crnicos Huari Salchichas Colonia Pira

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Salchichas Los Andes Otros

Siendo las que lideran el mercado paceo son: Torito, Sofa, La Espaola, Stege y Dillman con un 50% del mercado, el resto de las empresas se disputan un 20%, hay que destacar que el 30% restante acaparan los embutidoras artesanales de las cuales muchas son clandestinas y sin registro sanitario ni patentes municipales a estos se suma los productos de contrabando provenientes principalmente de la Argentina, Chile y Per. El mercado de las salchichas es relativamente estacional, en pocas como San Juan, muchas empresas crnicas ponen a disposicin una variedad de salchichas, entre las empresas que se aaden a este mercado, tenemos a: Salchichas de pollo Imba Salchichas de pollo Po Rico Salchichas La Holandesa Salchichas de Santa Fe Salchichas Willman Salchichas Norteita

Dentro de este anlisis de la oferta hay que mencionar que la oferta de embutidos particularmente en La Paz y El Alto es poco creativa y diversificada dando pocas alternativas de eleccin al consumidor. 4.3. ESTRATEGIA DE MARKETING Nuestro plan de marketing pretende promocionar las ventajas nutricionales y teraputicas que tiene la maca (L. meyenii) puesta en nuestros productos, a travs del siguiente mensaje: - Embutidos como tratamiento preventivo de enfermedades? Aunque resulte paradjico, es real, hablamos de una forma alternativa poco convencional del tratamiento preventivo de enfermedades del adulto mayor tales como la osteoporosis y otras. Se sabe que nuestra salud futura depender de cmo nos alimentemos hoy. La osteoporosis es la prdida de calcio a nivel seo ocurrida durante la vejez, sin embargo la acumulacin de calcio seo durante la juventud, asegura padecimientos tardos de esta enfermedad (nuestros

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depsitos de calcio a nivel seo es como nuestros ahorros para nuestra vejez). Es en este sentido que nuestros productos, adems de ser bajo en grasas y altamente nutritivos tambin sern fuentes de calcio por las propiedades que le conferir la maca como suplemento alimenticio por sus altas concentraciones de calcio y hierro. El tratamiento preventivo de la osteoporosis resulta sencillo gracias a la distinta dosificacin de maca que se aadir a cada producto en particular, de acuerdo al requerimiento del mercado. a) Precio El precio de los embutidos en los ltimos aos han tenido una tendencia a incrementar desde un promedio inicial de 15 a 50 bs/kg hasta un promedio de 20 a 100 bs/kg (dependiendo del producto), debido a la coyuntura socio-econmica en que los ltimos aos vive nuestro pas. Sin embargo, a pesar de las propiedades benficas que le brindar a la salud de nuestros clientes, nuestros productos sern solidarios con el bolsillo de nuestro mercado, pues para reducir nuestros costros de produccin usaremos alternativas mejor rentables de produccin, mismas que mencionaremos ms adelante. A continuacin brindamos precios aproximados de nuestros productos. Tabla N 3. Precio comparativo de nuestros productos con los de otras marcas ProductoChorizos crudos (variedad) Chorizos ahumados (variedad) Salchichas (variedad) Cerveceros (variedad) Mortadela (vareidad) Morcilla (variedad) Jamn (variedad) Hamburguesas

Nuestro embutidosDe 22 a 35 bs/kg depende del tipo de producto De 25 a 35 bs/kg depende del tipo de producto De 22 a 25 bs/kg depende del tipo de producto De 22 a 35 bs/kg depende del tipo de producto De 20 a 30 bs/kg depende del tipo de producto De 15 a 25 bs/kg depende del tipo de producto De 32 a 70 bs/kg depende del tipo de producto 25 bs/kg

OtrosDe 25 a 37 No existe De 22 a 30 No existe De 20 a 25 De 12 a 18 De 40 a 120 De 22 a 30

El amplio rango de nuestros precios son dados de acuerdo a la amplia variedad de productos, cada uno tendrn sus particularidades en cuanto a elaboracin, duracin, grado de maduracin, sabor y otros. b) Canal En un principio nuestro principal canal de distribucin, ser el siguiente: PRODUCTOR AGENCIA Y/O DETALLISTA CONSUMIDOR

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Mediante contratos peridicos con las principales tiendas, frales, mercados, supermercados, restaurantes, snaks y otros de las ciudades de La Paz y El Alto, para la provisin peridica de nuestros productos. Posteriormente de acuerdo a estudios de marketing abriremos agencias en puntos estratgicos de La Paz y El Alto. c) Promocin Semanalmente se imprimirn volantes y avisos en el peridico, destacando los beneficios y cualidades nutritivas de nuestros productos, haciendo hincapi en las propiedades nutracuticas y teraputicas que tiene la maca (L. meyenii) como suplemento alimenticio puestos en nuestros productos. Al mismo tiempo se visitarn programas informativos de la radio y televisin, a manera de orientar al pblico sobre los beneficios que ofrece la maca y que papel juega en nuestros productos, a tiempo de ofertarlos. A todo esto se sumar excelente calidad de nuestros productos y principalmente el trato personalizado y cordial que se tendr a cada uno de nuestros clientes, brindndoles facilidades de adquisicin de nuestros productos, resaltando nuestras polticas: Los clientes deben ponerse en primer lugar, generando productos interesantes y clientes satisfechos gracias a personas de excelencia que trabajan para triunfar.

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V. SISTEMA DE NEGOCIO5.1. LOCALIZACIN DE LA PLANTA La planta embutidora ser establecida en una hectrea de terreno, en una parte de este terreno se construir una pequea granja de cerdos y en el resto de forma independiente se ubicar la planta embutidora. Esta infraestructura se localizar en la poblacin de Chulumani, municipio de Chulumani, provincia Sud Yungas, del departamento de La Paz, distante a 183 kilmetros de la ciudad de La Paz. Se eligi este lugar debido a que la regin tiene un enorme potencial agropecuario, ya que en la zona se produce bastante materia prima para la alimentacin animal tales como: maz, banano, yuca, batatas y otros de los que aprovecharamos para la elaboracin de alimento balanceado para porcinos. 5.2. PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA Nuestra principal materia prima, es la carne de cerdo, para abastecernos de este insumo de manera econmica y constante, estableceremos una pequea granja para la produccin de cerdos misma que tendr una capacidad de produccin de 70 cabezas en ciclos continuos de produccin, esta nos generar el 10% de la materia prima, el restante 90% nos la proporcionarn los ncleos productivos familiares. Para tal efecto la granja servir para capacitar a estos ncleos productivos, en cuyos procesos productivos participaran familias de la poblacin de Chulumani y aledaas, al final de la capacitacin a todos los participantes (bajo contrato) se les entregar un grupo de cerdos en etapa de crecimiento, para que ellos lo engorden y al finalizar el ciclo de produccin, toda la totalidad de la carne producida por estos ncleos, nos la vendan, para luego; en nuestra planta transformarlos en embutidos a fin de dales un valor agregado. 5.3. PRODUCCIN DE EMBUTIDOS La carne procedente de nuestra produccin ser sometida a un control sanitario efectuado por uno de nuestros veterinarios luego se seleccionar las piezas de acuerdo al producto a elaborarse. a) Chorizos y salames Bsicamente el proceso de elaboracin de chorizos y salames ahumados cosidos o crudos y/o sus variedades, es el mismo. La carne seleccionada, (res, cerdo, tocino, etc.) debe ser molida de forma gruesa o fina, de acuerdo al producto a elaborar, por medio de una moledora semi-industrial.

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Posteriormente se agrega simultneamente la sal nitrificada, la mezcla de polifosfatos y las especias apropiadas para cada producto, esta masa se debe ser homogenizada en una mezcladora durante el tiempo necesario de acuerdo a la cantidad, aadiendo a este ltimo paso la harina de maca en concentraciones adecuadas. En todos los procesos se debe considerar que la temperatura no exceda los 6C para no perder las propiedades de la masa. En una cmara frigorfica esta masa dejar reposar durante 24 horas. Posteriormente embutir en tripa de de distinto calibre y porcionar de acuerdo al producto. Dejar orear a temperatura ambiente durante 3 horas y una humedad relativa del 76%. De acuerdo al tipo de chorizo a elaborar, se tomar la decisin de ahumarlo, secarlo o madurarlo. El siguiente diagrama esquematiza los procesos que se seguirn para su elaboracin. Figura N1. Diagrama de operaciones y procesos para la elaboracin de chorizos y salames

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b) Embutidos escalados. En general para la elaboracin de embutidos escaldados se emplea pastas emulsificadas, las mismas se logran usando un cutter lento, sin vaco, con una velocidad de picado de 759 a 1500 rpm. En este sistema, la carne se corta en cubos y se agrega al cutter lentamente, con la menor velocidad de plato y cuchillas. Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado. La carne se pica finamente, se aumenta la velocidad de plato y cuchillas y se agrega simultneamente la sal nitrificada, la mezcla de polifosfatos y todas las especias y aditivos menos el cido ascrbico. Luego se agrega la mitad del hielo y se contina picando hasta afinar bien la carne, hasta una temperatura de 6C. Se agregan las emulsiones (cuero, carne, nervios, grasa, etc.) casi al finalizar el proceso se agrega la fcula y harina de Maca junto al resto del hielo hasta llegar a una temperatura de 10 a 12C, distribuyendo finalmente en el plato el cido ascrbico. Las ltimas vueltas se pican con velocidad lenta para eliminar el aire de la pasta (asentar la pasta). Posteriormente por medio de una embutidora se rellenan las tripas de distinto calibre o grueso calibre como la mortadela. El atado los embutidos son en espetones, las salchichas en cadena sin que se contacten en las perchas. Luego son transportados a las tinas de escaldado o cmaras de ahumado. Para elaborar distintas variedades de productos escaldados, se aaden trocitos de grasa y jamn en el caso de mortadelas y especies especficas para obtener variedades de salchichas y cerveceros. A continuacin esquematizamos los procesos necesarios para la realizacin de salchichas y mortadelas.

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Figura N2. Diagrama de operaciones y procesos para la elaboracin de salchichas

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Figura N3. Diagrama de operaciones y procesos para la elaboracin de mortadelas

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c) Jamones Se seleccionarn los cortes para obtener las diferentes variedades de jamn. Luego esta carne es sometida a un proceso de salazn correcto y equilibrado (curado). Durante unos das, reposan y se aclimatan en una cmara de fri o refrigerador. Posteriormente se marcar cada pieza para poder controlar la vejez de cada jamn. Luego se someten a un proceso de presalado con un poco de sal nitrificada y masajes, por frotacin, esto hace que abre los poros de la carne relajando los msculos y preparndoles para recibir la salazn adecuada de acuerdo a la variedad. Nuevamente es sometida a una cmara de fro o refrigerador y all permanecern unos das en funcin del peso de las piezas a fin de que tomen la sal lentamente. Posteriormente son lavados con duchas de agua fra. El secado se lo realiza con un tratamiento de fro y humedad, durante algunos meses hasta llegar al punto ideal de secado y maduracin, nuevamente es lavado y recubierto con una capa de fina manteca que servir para proteger las piezas de un posible acortezamiento excesivo, consiguiendo que se mantengan mas jugosas por largo tiempo. Posteriormente se rebanan y embasan al vaco para luego someterlos a un paso por un tnel a 200 C. El etiquetado y empaquetado, completa el ciclo de fabricacin dejndoles listos para su expedicin a los diferentes mercados.

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Figura N4. Diagrama de operaciones y procesos para la elaboracin de Jamones

5.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 20


En funcin de un conjunto de objetivos bsicos establecidos en sus estatutos, se ha sealado una estructura orgnica que representa las relaciones de autoridad entre las diversas reas funcionales, lo cual se representa en la figura continua.

Gerente General

Asesoria legal

Jefe de produccin

Jefe de comercializacin y marketing

Produccin de embutidos

Produccin de materia prima

Vendedores y distribuidores

a) Misin Producir productos alimenticios de alto valor nutritivo brindando deleite y confianza a nuestros consumidores ofreciendo un producto de calidad y el mejor servicio al cliente, siendo la innovacin nuestra principal caracterstica, para asegurar el crecimiento de la organizacin con rentabilidad extendida a gente que trabaja al lado nuestro promoviendo su desarrollo integral. b) Visin Consolidar un liderazgo en el mercado boliviano y una posicin importante en el mercado latinoamericano, a travs de la calidad, innovacin y el mejor servicio al cliente. Consolidar una cadena de comida rpida no solo brindando la mejor atencin al cliente sino vendiendo salud y nutricin. c) Valores corporativos

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Integridad: Actuamos con honestidad y lideramos con el ejemplo. Responsabilidad: Obramos con perseverancia para lograr nuestros compromisos. Servicio: Servimos con devocin y orientamos todo nuestro esfuerzo para asegurar la lealtad de clientes y consumidores. Calidad: Hacemos el trabajo bien hecho desde el principio, damos lo mejor de nosotros y buscamos siempre soluciones simples y efectivas. Trabajo en equipo: Unimos talentos y esfuerzos para el logro de objetivos comunes, escuchamos a todos con atencin, valoramos la diversidad de opiniones y mantenemos relaciones de confianza. Innovacin: Buscamos siempre nuevas formas de hacer mejor las cosas y aprender de nuestros aciertos y desaciertos.

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VI. PLAN DE IMPLANTACINACTIVIDAD Construccin de obras civiles Adquisicin de la maquinaria Adquisicin de mobiliario y equipos Adquisicin de materia prima e insumos Trmites administrativos, municipales y otros Instalacin de la maquinaria y equipo Contratos con el personal Contratos con los proveedores Funcionamiento de la planta Controles de calidad Publicidad y marketing Gestiones de calidad en IBNORCA Patente de los principales productos Lanzamiento al mercado de los produc. 1era. evaluacin de nuestros productos Promocin de ncleos prod. familiares Capacitacin de ncleos prod. familiares MESES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

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VII. RIESGOS7.1. INTERNOS Dependencia de administradores claves: Para la produccin de calidad y en una amplia variedad de embutidos se requiere gente bien preparada y con amplia experiencia; sin embargo est disponible aunque la empresa deber cuidar el plan personal y de carrera del trabajador a fin de garantizar su permanencia y rentabilidad. 7.2. EXTERNOS Incertidumbre econmica: misma que puede causar fluctuaciones en la oferta y la demanda de cualquier tipo de producto. Tipo de cambio e inflacin: Dado que tenemos proyectado la exportacin de nuestros productos, la depreciacin del dlar jugar un papel preponderante a considerar. El efecto de la inflacin ser un factor importante a considerar para establecer nuestros precios por la subida de los insumos y materia prima. Polticas de Gobierno: Durante el ltimo periodo el gobierno tom decisiones en lapsos de tiempos muy cortos difcilmente previstas, mismas que afectaran en las exportaciones y otros. Bloqueos de caminos: Por lo general ejercen un efecto negativo en el transporte de insumos y productos acabados.

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VIII. FINANCIAMIENTO8.1. VOLUMEN DE PRODUCCIN (Kg) para el primer ao ITEM DIARIA Chorizos (parrilleros, ahumados, picantes, etc. ) 10 Salchichas (tradicional, Viena, long, suiza, etc.) 10 Cerveceros (salami, germano, petit, etc.) 10 Mortadelas (tradicional, especial, picante, etc.) 10 Morcilla (tradicional, c/cebolla, c/carne, etc.) 5 Jamn (premier, jamonada, etc.) 5 Hamburguesas 2 Otras carnes (Tocino, costillas, pat, etc.) 2 TOTAL 54 SEMANAL MENSUAL 50 1250 50 1250 50 1250 50 1250 25 625 25 625 10 250 10 250 270 6750 ANUAL 375000 375000 375000 375000 187500 187500 3000 3000 1881000

8.2. PRESUPUESTO DE INGRESOS MENSUAL (Exp. en $US) ITEM Chorizos (parrilleros, ahumados, picantes, etc. ) Salchichas (tradicional, Viena, long, suiza, etc.) Cerveceros (salami, germano, petit, etc.) Mortadelas (tradicional, especial, picante, etc.) Morcilla (tradicional, c/cebolla, c/carne, etc.) Jamn (premier, jamonada, etc.) Hamburguesas Otras carnes (Tocino, costillas, pat, etc.) TOTAL PRECIO PROMEDIO/KG Bs. $us 20,0 2,7 18,0 2,4 18,0 2,4 18,0 2,4 15,0 2,0 25,0 3,4 20,0 2,7 18,0 2,4 INGRESO/MES Bs. $us 25000,0 3378,4 22500,0 3040,5 22500,0 3040,5 22500,0 3040,5 9375,0 1266,9 15625,0 2111,5 5000,0 675,7 4500,0 608,1 127000,0 17162,2

8.3. INVERSIONES a) Inversin en activos fijos (Exp. en $US) ITEM Terreno y Obras civiles Maquinaria y equipo Herramientas y tiles Equipos de cmputo Transporte Mobiliario Imprevistos TOTAL DE INVERSIN FIJA MONTO $US 8000 3500 500 1500 15000 1500 3000 33000

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b) Invasin diferida (Exp. en $US) ITEM Instalaciones y montaje Gestiones de permisos y patentes TOTAL DE INVERSIN DIFERIDA MONTO $US 300 500 800

c) Capital de trabajo: Calculado para el primer mes (Exp. en $US) ITEM Costos administrativos Costos de operaciones Materia prima Marketing y ventas Servicios bsicos Impuestos y gastos tributarios (18 por ciento) Imprevistos TOTAL CAPITAL DE TRABAJO MONTO $US 500 2500 6500 700 300 3000 820 14320

TOTAL DE INVERSIN. $US. 48120 (dlares americamos)

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8.4. Flujo de caja (Exp. en $US)

PRIMER AOMes Item Saldo inicial TOTAL DE INGRESOS EGRESOS Materia prima e insumos Sueldos y salarios (c/leyes sociales) Marketing y ventas Servicios bsicos Gastos administrativos Depreciaciones Impuestos y gastos triburtarios Egresos inversiones Egresos financieros TOTAL DE EGRESOS FLUJO DE CAJA NETO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

0 2012,2 4291,0 6842,9 9674,9 12794,0 16207,3 19922,2 23946,2 28287,1 32952,7 37951,3 48120,0 17162,2 17591,3 18031,0 18481,8 18943,9 19417,5 19902,9 20400,5 20910,5 21433,2 21969,1 22518,3 6500,0 2500,0 700,0 300,0 500,0 1650,0 3000,0 48120,0 48120,0 15150,0 15312,5 15479,1 15649,8 15824,8 16004,2 16188,0 16376,5 16569,6 16767,6 16970,5 17178,6 0 2012,2 4291,0 6842,9 9674,9 12794,0 16207,3 19922,2 23946,2 28287,1 32952,7 37951,3 43291,0 6662,5 2500,0 700,0 300,0 500,0 1650,0 3000,0 6829,1 2500,0 700,0 300,0 500,0 1650,0 3000,0 6999,8 2500,0 700,0 300,0 500,0 1650,0 3000,0 7174,8 2500,0 700,0 300,0 500,0 1650,0 3000,0 7354,2 2500,0 700,0 300,0 500,0 1650,0 3000,0 7538,0 2500,0 700,0 300,0 500,0 1650,0 3000,0 7726,5 2500,0 700,0 300,0 500,0 1650,0 3000,0 7919,6 2500,0 700,0 300,0 500,0 1650,0 3000,0 8117,6 2500,0 700,0 300,0 500,0 1650,0 3000,0 8320,5 2500,0 700,0 300,0 500,0 1650,0 3000,0 8528,6 2500,0 700,0 300,0 500,0 1650,0 3000,0

Los indicadores de rentabilidad muestran una tasa interna de retorno (TIR) del 23% y un valor actual neto (VAN) de $US 59.28, los que concluyen su alta rentabilidad por lo que se recomienda su pronta ejecucin.

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