I.- Industria del Pescado:

1.1 Desenvolvimiento del comercio exterior pesquero en el Perú

El cultivo de truchas, ha venido registrando cifras record en cosechas y comercialización, situándose en el 2010 en un valor de exportaciones de US $ 5.7 millones, monto 36% superior al observado el año anterior.

Canadá se mantiene como el destino más importante para este producto, sin embargo se ha visto una interesante diversificación hacia nuevos mercados como Francia, España, Portugal, Rusia y Argentina.

Las exportaciones de tilapia se han beneficiado también del gran crecimiento acuícola, alcanzando los US $ 709,449, manteniendo a Estados Unidos como su principal mercado.

Principales 10 países importadores de conservas de pescado

Fuente: COMTRADE

Principales 10 países exportadores de conservas de pescado

Fuente: COMTRADE

1.2 Comercio de pescado en Perú

Principales empresas exportadoras

Fuente: Sunat

Principales mercados

1.3 DESENVOLVIMIENTO DE LAS EXPORTACIONES PESQUERAS DURANTE EL AÑO 2013

De acuerdo a las cifras proporcionadas por Aduanas-SUNAT, analizadas y depuradas por PROMPERU, el nivel de exportaciones pesqueras alcanzadas en el año 2013 fue el siguiente:

Valor FOB = US$ 2,758’107,434.25

Peso = 1’405,184 toneladas métricas

Precio promedio = US$ 1,962 / ton

Congelados:

En el año 2013 la exportación de productos congelados creció en 4.2% respecto del año anterior.

Crecieron en exportaciones como la concha de abanico, langostino y calamar con crecimientos de 111%, 38% y 26%.

Especies que decrecieron como el jurel, -80%.

Conservas

Crecieron en 1.6%

Fuente: Sunat

Conservas de atún en 50% y las anchoas envasadas.

Conservas de anchoveta y jurel mostraron caídas en sus exportaciones de 29% y 67% respectivamente

Curados

Disminución en sus exportaciones de 47%

Frescos-refrigerantes

Este rubro aumento en 21% el 2013,

El Bacalao de Profundidad y la tilapia son las principales especies frescas exportadas

Los demás usos

El 98% de los productos diversos están compuestos por algas deshidratadas.

Sus exportaciones crecieron durante el 2013 en 13%

Exportaciones de producto pesqueros en volumen- TM

Perú: Producción de recursos hidrobiológicos según giro industrial (Miles de TM)

La industria pesquera peruana aumentó el volumen de su producción total en 5%, debido a la mayor producción de harina de pescado con una variación de 31% en relación al año 2012, fundamentada por el aumento de los desembarques de este recurso.

A pesar de esto, se observa una reducción de 13% en la producción de aceite de pescado.

En lo que respecta a CHD, se observa una disminución de la producción pesquera de 11% en relación al año anterior, impulsado por la reducción en el volumen de productos congelados con 14% y enlatados con 6%.

Cabe destacar el aumento de 49% en volumen de los productos curados. Al comparar la variación en la producción de productos de CHD de los últimos diez y cinco años (7.8% y 3.7%, respectivamente), se observa que la tendencia es decreciente.

CONSUMO HUMANO DIRECTO

El año 2013, los rubros de CHD, congelados, conservas, curados, diversos y frescos, totalizaron US$ 1,035’120,570, representando un aumento del 3% con respecto a lo exportado el año 2012, US$ 1,007’198,111.

El rubro de productos congelados se mantiene como el más importante con una participación del 83% dentro de la exportación de CHD; le siguen las conservas de pescado con 11%; los productos diversos con 4%, curados con 2% y los frescos con 0.4% de participación. Cabe precisar que el rubro de productos diversos incluye a las algas en casi su totalidad

II.- SISTEMA DE PRODUCCIÓN

A nivel mundial existen plantas industriales automatizadas dedicadas a la producción de SURIMI, un alimento Japonés considerado como embutido a base de pescado o moluscos y además que sirve para como materia prima para la elaboración de otros embutidos como salchichas de pescado y Kamaboco, etc. Estas industrias usan un sistema continuo ya que involucra grandes máquinas para grandes volúmenes de pescados como merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, el abadejo de Alaska además que es controlado por los riesgos de contaminación durante el procesamiento.

Por otro lado en el Perú existen plantas con sistema intermitente o por lotes dedicadas al procesamiento de pescado y fabricación de SURIMI que son medianas y pequeñas empresas.

3.1.- NORMATIVAS PARA LA SECUENCIA DE OPERACIONES CORRESPONDIENTE AL PROCESO PRODUCTIVO DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA, ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS DE PESCADOS – CASO ARGENTINA

3.1.1 - PROCESO MINIMO PARA PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE LA PESCA, ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS DE PESCADOS, FRESCOS O CONGELADOS, CON O SIN VISCERAS:

A. Troncos / Rodajas / Filetes / etcétera, secados / ahumados y/o congelados.

1. Evaluación organoléptica.

2. Desgallado.

3. Descabezado.

4. Eviscerado (en caso de corresponder).

5. Extracción de huevas.

6. Descamado.

7. Limpieza.

8. Lavado.

9. Seccionado (en caso de corresponder).

10. Fileteado incluso "corte mariposa" (en caso de corresponder).

11. Despinado (en caso de corresponder).

12. Despielado (en caso de corresponder).

13. Recorte (en caso de corresponder).

14. Troceado (en caso de corresponder).

15. Marinado en salmuera (en caso de corresponder).

16. Secado (en caso de corresponder).

17. Ahumado (en caso de corresponder).

18. Feteado (en caso de corresponder).

19. Calibrado (en caso de corresponder).

20. Emparrillado (en caso de corresponder).

21. Congelado (en caso de corresponder).

22. Glaseado (en caso de corresponder).

23. Clasificado.

24. Envasado.

25. Empaque.

26. Almacenamiento.

B. Surimi y Harinas.

1. Evaluación organoléptica.

2. Desgallado.

3. Descabezado.

4. Eviscerado.

5. Fileteado.

6. Despinado.

7. Despielado.

8. Concentración de despojos y agregado de aditivos (sólo para "Harinas").

9. Primer lavado (Surimi).

10. Primer deshidratado (Surimi).

11. Segundo lavado (Surimi).

12. Segundo deshidratado (Surimi).

13. Refinado (Surimi).

14. Prensado (Surimi).

15. Primer desmetalizado (Surimi).

16. Agregado de aditivo y mezcla (Surimi).

17. Empastillado (Surimi).

18. Cocido (sólo para "Harinas").

19. Tamizado (sólo para "Harinas").

20. Envasado y pesaje (sólo para "Harinas").

21. Congelado (Surimi).

22. Segundo desmetalizado (Surimi).

23. Empaque.

24. Almacenamiento.

3.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO - PROCESO MINIMO PARA PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE LA PESCA, ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS

DE PESCADOS, FRESCOS O CONGELADOS, CON O SIN VISCERAS:

DESCRIPCION TECNICA DE OPERACIONES

Evaluación organoléptica:Antes de iniciar la elaboración, se realizará una evaluación físico organoléptica de la materia prima. Tras esta primera inspección se desarrollarán las distintas operaciones según corresponda al producto final de que se trate.

Desgallado:Se extraen las agallas, cortando y retirando en su totalidad, con la utilización de cuchillos sin punta.

Descabezado:Es la operación de cortar la cabeza del pescado con cuchilla.

Descamado:Consiste en quitar mecánicamente las escamas al pescado entero que se destinará a filetes, o distintos trozos sin escamas. Se utiliza una máquina descamadora o bien una hidrolavadora.

Eviscerado:Se practica un corte ventral longitudinal recto hasta aproximadamente una pulgada de la cabeza, luego se extraen las vísceras en forma manual, cuidando de no romper la bolsa biliar, y desprendiendo íntegras también en su caso, las ovas.

Limpieza:Se desprende la totalidad del riñón con máquina succionadora o manualmente.

Lavado:Se utiliza agua circulante y puede realizarse manualmente o por succión, procurando eliminar restos de sangre, riñón y vísceras.

Desovado:Para la obtención de las "Huevas", una vez retirado el saco y separado de las vísceras, se realiza la limpieza y posterior extracción del saco de las ovas, procediendo luego a su envase y posterior congelado.

Seccionado:Para la obtención de "Rodajas" se realiza un corte en ángulo determinado, con cierto grosor, dentro de un rango de peso especificado por el cliente.

Emparrillado:El producto "HG" (pescado eviscerado sin cabeza y sin cola) se coloca en canaletas, separadas por calidad, para su congelación.

Fileteado:Con cortes de cuchilla, o mecánicamente, se obtienen los "filetes" a partir de un tronco.

Despielado:Consiste en sacar la piel a los filetes o trozos en forma manual o mecánica. De aquí pasan a recorte o troceado.

Recorte:En esta etapa se corrigen manualmente los posibles defectos o imperfecciones de las tareas de fileteado y/o despielado según corresponda, rebajando además las espinas, dorsal, aletas, o grasa de acuerdo a especificaciones.

Troceado:A través del troceado de un filet se obtienen las "porciones" de acuerdo a requerimiento. Los distintos trozos responden a diferentes zonas anatómicas del filet, y pueden adoptar distintas formas (por ejemplo cubos, bastones, etcétera).

Despinado:Operación de extraer las espinas del lomo de los filetes, esta tarea se puede realizar manual, o mecánicamente.

Cocción:Se procede a cocinar, según los requerimientos, mediante agua hirviendo o vapor e incluso puede darse el caso de combinaciones de distintos tipos de cocción. En todos los casos, se deberán observar patrones de tiempos y temperaturas que se ajustarán a las especificaciones definidas como Standard para el proceso que se realice. Entiéndase por combinación una cocción por agua o vapor, y un posterior ahumado.

Marinado:Es la etapa previa en los procesos de secado y ahumado, consistente en salar las distintas piezas y dejarlas en reposo.

Secado:Es la acción de introducir las piezas ya marinadas en un horno que las seca, generando una superficie que protege su interior de desarrollos bacterianos.

Ahumado:El ahumado puede hacerse en frío o en caliente, según requerimiento del producto. En el primero de los casos se someten las piezas a temperatura de TREINTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (35ºC) durante aproximadamente SIETE (7) horas. En el ahumado en caliente, la temperatura será de alrededor de CINCUENTA GRADOS CENTIGRADOS (50ºC) y el tiempo de exposición de CUATRO (4) horas. Los tiempos y temperaturas pueden ser modificados para ajustarse a una palatabilidad requerida.

Feteado:Para la obtención de "Fetas" se realiza un corte en ángulo determinado a partir de un filet, obteniéndose piezas más o menos uniformes.

Clasificación:El producto "HG" será clasificado por atributos físicos, destinando la materia prima según los estándares de calidad requeridos (por ejemplo Premium, Grado 1, Industrial, etcétera).

Los productos "Filetes" y "Porciones" ahumados o no, y las piezas secadas en corte mariposa, serán clasificados por atributos organolépticos de acuerdo a las especificaciones del producto.

Calibrado:

El calibrado de "HG" al igual que para "filetes" y "porciones" puede hacerse antes o después del congelado. En el caso de estos últimos, podrán calibrarse o no según requerimiento comercial y especificaciones del producto.

Envasado:Es la operación de colocar los productos ya clasificados y, en caso de corresponder calibrados, dentro del embalaje especificado para cada uno de ellos. Las presentaciones pueden ser en bloque inter laminado, laminado individual, con policloruro de vinilo extensible o vitafilm, al vacío, en cajas, etcétera.

Congelado:Se transportan los productos envasados en carros hasta los túneles de congelación, donde se los dispone ordenadamente en su interior. Durante la congelación el producto debe alcanzar los MENOS DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (-18ºC) en su centro térmico. El tiempo de congelación dependerá del tamaño y de la carga del producto.

Glaseado:Es un paso alternativo que consiste en cubrir la superficie del pescado con una película de hielo, para protegerlos contra oxidaciones y deshidrataciones durante el almacenamiento. Esta acción puede ejecutarse por aspersión o inmersión. La temperatura del agua de glaseo será de CERO A DOS GRADOS CENTIGRADOS (0 a 2ºC).

Empaque:Se colocan manualmente los elementos de empaque, que pueden ser bolsas, sacos, cajas, tapas, etcétera, cerrando los embalajes con sellos, flejes, etcétera, y colocando las etiquetas, rótulos y/o codificaciones necesarios para su expedición.

Almacenamiento:Los productos congelados son depositados en cámara frigorífica a una temperatura no inferior a MENOS DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (-18ºC), a la espera de ser expedidos. Las piezas secadas y las solamente ahumadas, son mantenidas en ambientes bajo condiciones de temperatura y humedad ad-hoc.

III. PROCESOS Y OPERACIONES UNITARIAS EN LA FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS DE PESCADO, MAQUINARIAS PARA EL PROCESO

3.1 PROCESOS Y OPERACIONES UNITARIAS

3.1.1 PROCESO DE FABRICACIÓN DEL SURIMI

PESCADO Para obtener un embutido de pescado de calidad es importante partir de Pescados frescos.

EVISCERADO/DESCABEZADO

Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado debe ser lavado exteriormente. Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas. Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalización de las proteínas.

DESESPINADO/PICADO

En esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro, mediante un tamizado.

LAVADO/TAMIZADO

A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duración de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.

Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior.

Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.

REFINADO Y ESTRUJADO

Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo..., y el exceso de agua.

ELIMINACIÓN DEL AGUA

La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.

MEZCLADO

En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado. Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le añaden azúcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.

ENVASADO/CONGELADO

El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con facilidad. Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelación del pescado. Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 ºC) para asegurar una mejor conservación del producto. El surimi congelado se debe conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras.

DIAGRAMA DE FLUJO DE EMBUTIDOS SURIMI (PESCADO DESMENUZADO)

PESCADO

DESCABEZADO, EVISCERADO Y FILETEADO

LAVADO

SEPARACIÓN CARNE / HUESO

CARNE

LAVADO

SECADO

MEZCLADO

CONGELACIÓN EN PLACAS

ENVASADO

PESCADO DESMENUZADO

Aguan residual

Hueso y piel

Agua residual

Prensado, hasta eliminar el agua residual

Almacenado a -20°C

Aditivos: 4% sacarosa, 4% sorbitol, 0.2 % polifosfatos y sales

3.1.2 PROCESO DE FABRICACIÓN DE SALCHICHAS DE PESCADO

Es un producto esterilizado que se fabrica a partir de surimi de pescado y se presenta como un embutido de peso variable en mangas de resina sintética, siendo su condición de producto retortado lo que le confiere larga vida útil al ambiente sin necesidad de refrigeración. El producto es bajo en calorías y altamente proteico y es sensorialmente similar a otros productos embutidos tradicionales.

Para su procesamiento eI surimi se descongela hasta alcanzar temperaturas de -1 °C a -2 °C. Para a continuación mezclarlo con diversos ingredientes y saborizantes hasta su completa homogenización. La masa resultante es entonces bombeada hasta una máquina embutidora automática. donde se produce el formado y llenado de Ias mangas de film plástico termo resistente, que son luego sometidas a un proceso de esterilización térmica a 120°C en una retorta de contrapresión (HTST). El film externo de las unidades enfriadas es secado y posteriormente examinado por una máquina inspectora de micro agujeros. Las unidades. en número de 10, son finalmente empacadas en bolsas de polietileno.

3.1.3 PROCESO DE FABRICACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO

La hamburguesa es un producto precocido, preparado y congelado, fabricado a partir de pulpa de pescado y presentado en bolsas de polietileno de V2 kg. de peso u otro envase según requerimiento.

La materia prima utilizada en el proceso es principalmente pescado pelágico con alto grado de frescura, que después de una primera etapa de descabezado y eviscerado se somete a un proceso de despulpado, para luego mezclar la pulpa resultante con una serie de ingredientes que proporcionan al producto final características estándares de sabor, color y textura. La masa homogénea es moldeada en porciones individuales y sometida a pre cocción para inactivar bacterias y enzimas y consolidar Ia forma del producto. El cual es posteriormente enfriado y congelado individualmente a -20°C para luego ser envasado en bolsas y cajas y almacenado a -18°C.

3.2 MAQUINARIA INVOLUCRADA

3.2.1 Maquinaria básica para la elaboración de embutidos en general

Picadora o molino de pescado congelado: Existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del pre cortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora común separando el músculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel y tejido oscuro.

Picadoras - emulsionadoras

Cutter: contiene un plato móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica. Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:

- Cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.- Cutter al vacío.- Cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción)- Cutter con doble cabezal de cuchillas.- Microcutter : trabaja cerrado con tapa.- Cutter con regulación.

Molino emulsificador o Mix master

Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas:

- Sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta).

- Sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento).

Mezcladora: Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla. Destacamos las variedades más frecuentes:

- Mezcladora común de volteo.- Mezcladora contínua (carga por un lado y descarga por otro).- Mezcladora al vacío.- Mezcladora al vacío con enfriamiento.- Mezcladora - picadora se puede usar en forma contínua o para cada - operación en forma individual.

Embutidoras: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos:

- Manuales, accionados por engranajes. - Accionados por aire comprimido (a pistón).

- Accionados por agua o hidráulicos (a pistón). - Semi-automáticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de

carne, se embute la carne succionada por el vacío existente (para el sistema cook-in )

- Automáticos contínuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas.

Amarradoras o atadoras contínuas: Miden y atan con hilo, en forma contínua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. Algunas permiten poner lazos o colgadores.

3.2.2 MAQUINARIA PARA PRODUCIR SURIMI

El siguiente diagrama a continuación de proceso es sugerido por una empresa transnacional Alemana FLOTTWEG, la cual menciona que el procesamiento para obtener el SURIMI tiene los siguientes puntos críticos:

Grandes pérdidas de fibras de carne durante las distintas etapas de lavado

Elevado consumo de agua de lavado Se requiere mucho espacio para los equipos Rápido deterioro de la materia prima

Por lo cual propone el uso de centrifugadoras especiales que separan los líquidos del surimi para obtener una pasta de mejor calidad sin perdidas de la misma contenida en el agua de drenaje.

3.2.3 MAQUINARIA PARA PRODUCIR SALCHICHAS DE PESCADO

3.2.4 MAQUINARIA PARA PRODUCIR HAMBURGUESAS DE PESCADO

IV. Innovaciones en la industria del embutido de pescado y nuevas tecnologías

Para la producción de los alimentos de productos pesqueros procesados u otros, buscan añadir un valor económico de la siguiente manera:

Mantener las características del producto. Inhibición/ralentización del crecimiento microbiano. Ralentizar determinados procesos auto líticos o degradativos. Mejora de la calidad nutricional y sensorial. Ahorro energético. Respeto por el medio ambiente. Envases.

Para mejorar la calidad y seguridad alimentaria se han innovado la manera de procesamiento con ayuda de nueva maquinaria, lo cual daremos a conocer a continuación:

Spray dryer:

Técnica de secado mediante la cual, un líquido se pulveriza en una corriente de gas caliente, obteniéndose un sólido de forma instantánea. Este secado por pulverización produce, dependiendo de la fuente de partida y las condiciones de funcionamiento, un sólido fino.

Liofilización:

Utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas. El alimento, sólido o líquido, debe congelarse previamente, tras lo cual, se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. Los productos obtenidos presentan una mayor calidad, ya que al no emplear calor, se evitan en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

Coextrusionados:

Mediante cabezales intercambiables se pueden formar productos de fantasía o con forma de pescados y mariscos reconstruidos. De esta forma, se puede crear sucedáneos que permiten con un interesante valor añadido el aprovechamiento integral de las materias primas.

Envases:

Desarrollo de envases activos con propiedades antioxidantes y buenas propiedades de resistencia térmica y mecánica que eviten la degradación de los compuestos grasos de los alimentos procesados

• Scavenger oxígeno. No se obtuvieron diferencias significativas.

• Tras la aplicación del tratamiento térmico, la liberación del aditivo fue gradual. Los envases con concentraciones 3% y 5% reducen los niveles de peróxido tanto en el aceite como en el pez espada. Sabor y olor.

Nanotecnología aplicada al sector de los envases para alimentos. Mejora de la barrera a los gases, las propiedades mecánicas y las propiedades térmicas. la incorporación de las nanopartículas en el seno de un material polimérico, éstas crean un recorrido tortuoso para la difusión de las moléculas gaseosas, lo cual permite conseguir iguales prestaciones con espesores inferiores. Además, estas nanopartículas proporcionan otras funciones, como aumentar la rigidez del material, aumentando la resistencia a la tracción del mismo y mejorar las propiedades térmicas, aumentando la temperatura de fusión del material

Tecnología de congelación (CAS “Cell Alive System”)

Hacen uso de ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico. El fundamento está basado en la generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento. El tamaño de los cristales de hielo es menor que el obtenido con tecnologías de congelación tradicionales. Esto permite limitar las roturas celulares de los alimentos y, explican sus promotores, minimizar el impacto de la congelación en la calidad de los productos.

Tecnología de infrarrojos

Los infrarrojos se ubican en el lado lejano a los rayos visibles cuya longitud de onda es de 3μm‐ 1mm. Se superpone con la banda de vibraciones propias de muchas sustancias por lo que, cuando chocan con ellas, son absorbidas en la superficie produciendo las vibraciones propias y como resultado, se eleva la temperatura. Permite el calentamiento y tratamiento de secado de ingredientes y alimentos como el pan, los pasteles, los productos pesqueros, agrícolas y ganaderos, etc. Entre la fuente de calor y el objeto no existe contacto

Altas presiones

Generación de alta presión hidrostática. Uniforme Aplicación indirecta (a través de un fluido, generalmente agua). A baja o alta temperatura. Presiones de 100‐1000 Mpa.

V.- IMPACTO AMBIENTAL

En la industria envasadora de pescado, los accidentes mayores ocurren como resultado del levantamiento, o manejo de materiales y la caída de los mismos. Como causas secundarias tenemos las caídas en los pisos resbalosos y quemaduras y heridas por la maquinaria y objetos cortantes. Los problemas principales en la salud se originan de las verrugas, causadas por los virus y el órgano del pescado, y las infecciones de la piel y dermatitis a causa de los químicos.

En la industria pesquera, como las demás industrias que se desarrollan en el país producen contaminación ambiental, siendo las fuentes principales de contaminación las que a continuación se mencionan:

•Los desembarques de pescado en los muelles o chatas mediante bombeo hidráulico, la sangre, escamas, trozos de pescado o pescado entero, de los cuales una parte vierten al mar.

•Las Playas que contienen aceites, grasas y material fecal en suspensión que degradan las arenas y las aguas en la línea de playa, afectando la vulnerabilidad de ellas y su ecosistema/.

La decantación del aceite en las pozas, que luego se vierten al marque contienen proteínas en descomposición, aceites y otros desechos orgánicos.

En la Planta de Enlatado, los desechos del lavado y las escamas se vierten al desagüe para luego descargar al mar. Los residuos de detergentes y soda caústica que se utilizan en la limpieza también vierten al desagüe y luego al mar. Las aguas condensadas calientes, proveniente del esterilizado, igualmente descargan al mar.

La actividad de la flota pesquera, presenta tres factores de contaminación por esta actividad, que deberían ser revisados

a) Aguas de sentina. El achique de sentinas desde los barcos se realiza frecuentemente en el puerto previo a la recarga de combustible.

b) Limpieza de bodegas. El lavado de las bodegas se realiza en puerto, utilizando la bomba de descarga y evacuando todos los residuos al mar.

c) Derrames ocasionales de hidrocarburos en las faenas de carga de combustible o reparaciones en puerto. Las aguas de sentina deberían ser eliminadas de acuerdo a las normas internacionales y bajo estricto control de la autoridad marítima, a través de controles de bitácora del buque. Las aguas del lavado de bodegas y aguas de lavado de sistemas de descarga deberían considerar procesos de tratamiento o eliminación fuera de la plataforma continental en sitios previamente seleccionados

Agua

El agua es utilizada, principalmente, para lavar, enjuagar y transportar los productos dentro de la planta, y para su limpieza.

Asimismo, el procesamiento de pescado y moluscos requiere de grandes volúmenes de agua dulce para el proceso y para limpiar los equipos y las áreas de trabajo.

Las características de las aguas servidas de la industria varían según el tipo y tamaño de la operación. Típicamente, los efluentes tienen alta Demanda de Oxigeno Bioquímico y Químico, aceite y grasa, colibacilos, y sólidos suspendidos y disueltos. En las aguas servidas pueden haber otros contaminantes, como residuos de pesticidas, aceites complejos, compuestos alcalinos o ácidos, y otros materiales orgánicos.

Aire

Las emisiones atmosféricas son mínimas, pero pueden incluir partículas, óxidos de azufre, de nitrógeno, hidrocarburos u otros compuestos orgánicos. El problema principal que se relaciona con los olores nocivos o molestosos.

Tierra

La ubicación de las plantas de procesamiento y fabricación puede perjudicar los recursos terrestres, debido a la utilización de terrenos que son importantes para la ecología, agricultura o economía. Asimismo, la eliminación de desechos sólidos en el terreno puede deteriorar los recursos terrestres. Es esencial adquirir suficiente tierra, a fin de permitir la colocación lógica y libre de las instalaciones de procesamiento y almacenamiento,

IMPACTO AMBIENTAL DE LA LATA DE CONSERVA:

Un pack de tres latas con 179 gramos de atún supone la emisión a la atmósfera de unos 600 gramos de CO2. “Equivale a recorrer 6 kilómetros en un automóvil que emita unos 100 gramos de CO2 por kilómetro”, que también recalca cómo la mayor parte de estas emisiones se producen por el uso de carburante durante la pesca (un 41%) y durante el procesado de la conserva (55%), por la fabricación y transporte de la hojalata.

Este importante volumen de emisiones supone uno de los principales impactos de este producto, motivo por el que los investigadores gallegos plantearon incluso la utilización de otro tipo de envasado diferente a la hojalata (hoy en día ya se utilizan bolsas de plástico para los canales de hostelería y restauración, además de frascos de vidrio o incluso tetra brik). Del mismo modo, también llamaron la atención sobre la eco toxicidad de la pintura anti incrustante de los barcos pesqueros. Sin embargo, no se adentraron en el estado de las pesquerías de las distintas especies de atún, dadas las dificultades de la metodología del análisis del ciclo de vida para cuantificar este tipo de impactos.

En el empaquetado de cartón de las latas, junto a la fecha de caducidad, los valores nutricionales y los ingredientes (atún, aceite y sal), algunas marcas incluyen el sello

“Dolphin Safe”, que acredita que en la pesca de ese atún no se ha dañado a delfines. “Greenpeace apoya este objetivo”, indica Colmenarejo, “pero este sello no tiene en consideración si el atún ha sido capturado de forma sostenible, ni otros impactos sobre la vida marina”.

VI. Bibliografía

1. Velázquez Díaz, Claudia. Tecnología de pastas y embutidos a base de pescado. [Visitada el 16 de mayo del 2015]. Disponible en http://www.iiap.org.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/pdf/Pi%C3%B1eros.pdf

2. Universidad Politécnica de Catalunya. Proceso de elaboración del surimi y sus derivados. [Visitada el 16 de mayo del 2015]. Disponible en http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html

3. https://www.flottweg.com/es/aplicaciones/grasas-y-aceites/surimi/ 4. http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/100000-104999/103981/

norma.htm5. http://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdf 6. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html