Receitas Embutidos

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  • 8/14/2019 Receitas Embutidos

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    TRANSFORMAO DE PRODUTOS

    DE ORIGEM ANIMAL EM

    EMBUTIDOS E DEFUMADOS:

    SUNO FRANGO

    PEIXE BOVINO

    Prof: Newton de AlencarInstrutor SENAR/AR MGFone: (0xx-31) 3536-2246

    Fax: (oxx-31)3536-2711e-mail: [email protected]

    1

    mailto:[email protected]:[email protected]
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    NDICE

    Higiene na produo de alimentos 01

    Aditivos na indstria da carne 03Sanitizao do vasilhame, utenslios e local de trabalho 04

    Abate do suno 04

    Limpeza da tripa do intestino fino 04

    Fabricao do Chourio 05

    Separao das peas 05

    Fabricao do Bacon 06

    Fabricao do Lombo Defumado e Costela Defumada 06

    Fabricao de Lingia Pura Frescal 07

    Fabricao de Lingia Pura Defumada 07

    Fabricao do Salsicho de Midos 07

    Fabricao do Presunto Cozido 08

    Fabricao do Tender (Presunto Tenro) 09

    Fabricao da Copa Defumada em salmoura 10Fabricao da Picanha Defumada 10

    Fabricao de Frango Defumado 11

    Fabricao do Peixe Defumado 12

    Fabricao do Torresmo Pururuca 13

    Preparao da Pele Pururuca 14

    Preparao dos pratos com os produtos defumados 14

    Rotulagem dos produtos 17

    Como construir e utilizar um defumador de tambor 18

    Rendimento mdio de um suno tipo carne 21

    Endereos teis 21

    Bibliografia consultada 23

    Anexos 25

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    1

    HIGIENE NA PRODUO DE ALIMENTOS

    I IMPORTNCIA

    importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, o fator fundamental

    para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veculo de transmisso

    de infeces e intoxicaes para o consumidor como as diarrias, febre tifide, hepatite e outros.

    II CUIDADOS PRINCIPAIS

    1. Os operadores envolvidos no trabalho devem estar sadios e devem conhecer e aplicartodos os cuidados de higiene necessrios como, por exemplo:

    a) Lavar e desinfetar bem as mos antes de qualquer atividade (ter cacuetes dehigiene), Cabelo, barba, unhas aparadas. No usar adornos (anel, relgios, brincos,

    etc). No fumar dentro das instalaes;

    b) Estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja sempre limpo,(cala branca e jaleco ou macaco; gorro para cabea ou bon; botas brancas de

    borracha; avental impermevel, etc);

    c) Usar o HIGIENIL durante todas as atividades.2. Os operadores devem ainda conhecer e usar as normas de segurana no trabalho, bem

    como os cuidados de preveno do meio ambiente.

    3. As matrias-primas, ingredientes e insumos devem ser de tima qualidade.4. O vasilhame, utenslios, equipamentos devem ser prprios para o trabalho com

    alimentos, serem de fcil limpeza e de material que no tenha resduos txicos ou cheiros

    estranhos ao alimento.

    5. O local de preparao deve ter sua localizao correta; ser arejado, ter parede e pisoimpermeveis e de cor clara; ter bons esgotos sifonados; gua em quantidade e qualidade; ter tela

    nas portas e janelas.

    III FASES DA HIGIENIZAO

    1. Limpeza: a retirada de resduos. Para se fazer uma boa limpeza, deve-se usardetergentes neutros e biodegradveis, apropriados para a indstria de alimentos, que no deixam

    resduos prejudiciais sade humana e ao meio ambiente.

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    2. Desinfeco: a eliminao da quase totalidade dos microorganismos. Dependendodo material que se vai desinfetar a desinfeco pode ser fsica ou qumica.

    Na desinfeco fsica usa-se vapor ou gua fervente.

    Na desinfeco qumica usam-se os desinfetantes base de iodo ou cloro, apropriados para

    a indstria de alimentos e na dosagem recomendada no rtulo dos produtos.

    OBSERVAES:

    1) - A limpeza e a desinfeco de utenslios, vasilhame e equipamentos sempre deve ser

    feita, aps o seu uso. Nunca deve ser deixado para o dia seguinte, pois isto vai dificultar o

    trabalho e aumentar as chances de contaminao.

    2) - Aps a desinfeco, o material no pode ser enxaguado; deve-se deixar que apenas

    escorra o excesso do desinfetante e o equipamento pode ser usado imediatamente.

    3) - Devemos lembrar que os microorganismos patognicos so to pequenos que s

    podem ser vistos com auxlio de um microscpio, por isso inimigos invisveis muito perigosos.

    4) - Observar o comportamento dos microorganismos de acordo com as temperaturas que

    estiverem os alimentos. Veja o termmetro abaixo:

    5) - Seqncia de limpeza e desinfeco:

    pr-enxaguagem (gua fria);

    limpeza com detergente; enxaguagem; desinfeco.

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    ADITIVOS DA INDSTRIA DA CARNE

    Devem ser utilizados com muita conscincia e eficincia

    CONSERVANTES

    FUNO: Retardam ou impedem alteraes dos alimentos provocados por microorganismos ou

    enzimas.

    CDIGO DE ROTILAGEM: P. VII Nitratos

    P. VIII Nitritos

    NOMES COMERCIAIS: Sal de Cura, Cura Rpida, P Prague, P Hngaro, etc.

    ANTIOXIDANTES

    FUNO: Retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos. Estabilizam a cor.

    CDIGO DE ROTILAGEM: A. I cido Ascrbico e Ascorbatos

    A. XIV Compostos de Eritorbato de Sdio

    NOMES COMERCIAIS: Acelerador Regal, Exacor, Fixador de Cor, etc.

    ESTABILIZANTES

    FUNO: Favorecem e mantm as caractersticas fsicas das suspenses e emulses.

    Aumentam a capacidade de reteno de umidade da carne.

    CDIGO DE ROTILAGEM: ET. IV Polifosfatos

    NOMES COMERCIAIS: Ligatari, Ligagel, Fosgel, etc.

    CONDIMENTOS E AROMATIZANTES

    FUNO: Atribuem sabor e aroma caractersticos dos produtos tornando-os mais saborosos e

    desejveis ao paladar humano.

    CORANTES

    FUNO: Melhorar e padronizar a cor dos produtos.

    CDIGO DE ROTILAGEM: C.I Urucum

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    Resumo dos contedos desenvolvidos durante o curso de transformao caseira de

    produtos de origem animal em embutidos e defumados:

    carnes de suno, bovino, frango, e peixe.

    Instrutor: Prof. Newton de Alencar

    Objetivo Geral: Aplicar tcnicas adequadas no abate, na transformao artesanal e na conservao

    das carnes de sunos, bovino, frango e peixe.

    I - SANITIZAO DO VASILHAME, UTENSLIOS E LOCAL DE TRABALHO:

    1. Limpar o ambiente, o vasilhame e o local de trabalho;2. Preparar a soluo desinfetante (cloro ou biocida);3. Fazer a desinfeco do vasilhame, utenslios e do local de trabalho.

    II - ABATE DO SUNO:

    1. Observar o repouso e o jejum do suno;2. Dar um banho no suno;3. Atordoar com choque, ou marreta;4. Fazer a sangria;5. Depilar com gua quente ( 68C);6. Colocar o suno de barriga para baixo;7. Separar os lombos da su;8. Fazer a cabea do suno;9. Retirar a barrigada (com muito cuidado para no perfurar as tripas);10. Separar as bandas;11. Fazer a inspeo da carcaa;12. Separar as vsceras;13. Fazer a inspeo das vsceras.

    III - LIMPEZA DA TRIPA DO INTESTINO FINO:

    1. Retirar a tripa da barrigada;2. Retirar o excesso do contedo da tripa;

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    3. Raspar a tripa com o rastelo de madeira, at parar de sair resduo;4. Virar a tripa (usando gua mais fcil);5. Raspar novamente at concluir a limpeza;6. Lavar a tripa com gua corrente;7. Salgar a tripa;8. Pendurar a tripa.

    IV - FABRICAO DO CHOURIO:

    1. Coletar o sangue e o redanho.2. Pesar o sangue e o redanho.3.

    Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de sangue e redanho, usar para cadaquilo: sal 30 gramas, alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 2 gramas, Pimenta do Reino 1

    grama, cebola de cabea 40gramas, Noz moscada 1 para 20Kg, Cheiro Verde a gosto.

    4. Misturar os temperos ao sangue. Se necessrio bata o sangue no liquidificador paradesmanchar as placas de sangue.

    5. Embutir o sangue temperado em tripas calibre 35mm a 40 mm, fazendo gomos de,aproximadamente 30cm cada. Observar que a quantidade de sangue no deve exceder

    quantidade da metade do dimetro da tripa.

    6. Colocar os gomos em gua fria, em uma panela, e levar ao fogo.7. Cozinhar at o ponto, com gua em temperaturas prximas de 100C (quase fervendo).8. Retirar do fogo e degustar.

    V - SEPARAO DAS PEAS:

    1. Colocar as bandas sobre a mesa.2. Retirar o lombinho.3. Retirar o rim.4. Retirar a banha-em-rama.5. Retirar a costela.6. Retirar o lombo.7. Retirar o pernil traseiro.8. Retirar o pernil dianteiro.9. Retirar o focinho e orelha.10. Retirar o bacon.

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    11. Aparar as sobras do toucinho.

    VI - FABRICAO DO BACON:

    1. Pesar o bacon.2. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de bacon, usando para cada quilo:

    Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Colorau 2,5

    gramas, Noz moscada 1 noz para cada 20Kg.

    3. Aplicar a metade do tempero, massageando todas as faces da pea.4. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficar por 24 horas.5. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da primeira parcela.6.

    Levar para a geladeira por mais 24 horas.

    7. Pendurar no defumador.8. Defumar por aproximadamente, 4 horas a 75C.9. Deixar esfriar.10. Armazenar em local seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.

    VII - FABRICAO DO LOMBO DEFUMADO E COSTELA DEFUMADA (COPA

    DEFUMADA):

    1. Pesar as peas.2. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de lombo e costela, usando par cada

    quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Colorau

    2,5 gramas e Noz moscada 1 noz para 20 quilos.

    3. Aplicar a metade de tempero, massageando todas as faces das peas.4. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficar por 24 horas.5. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da primeira parcela.6. Levar para a geladeira por mais 24 horas.7. Amarrar as peas adequadamente.8. Embrulhar o lombo e a costela com papel impermevel ou papel celofane.9. Defumar por 4 horas temperatura de 75C.10. Desembrulhar as peas.11. Defumar por mais 2 horas temperatura de 75C.12. Deixar esfriar13. Armazenar em local arejado, seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.

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    VIII -FABRICAO DE LINGIA PURA FRESCAL:

    1. Escolher a carne a ser utilizada.2. Pesar a carne.3. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de carne usando para cada quilo de

    carne: Sal 20 gramas, Alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5

    grama, Noz moscada 1 noz para cada 20 Kg.

    4. Picar a carne em disco de trs furos rim ou cinco furos redondos.5. Aplicar tempero.6. Massagear at a massa dar liga, dentro da vasilha.7. Apertar a massa par tirar todo o ar.8. Cobrir com plstico, ou papel celofane ou papel impermevel.9. Tampar a vasilha e levar para a geladeira durante, aproximadamente 12 horas.10. Embutir a massa da lingia, usando tripa de dimetro desejado (a mais usada a de

    28mm).

    11. Embalar e rotular.12. Armazenar em temperaturas de 0C a 4C.

    IX - FABRICAO DE LINGIA PURA DEFUMADA:

    1. Seguir os passos de nmero 1 ao 9, descritos na fabricao da lingia pura frescal.2. Embutir a massa da lingia, usando tripa calibre 30mm 32mm.3. Defumar por, aproximadamente, 4 horas temperatura de 75C.4. Deixar esfriar.5. Armazenar a temperatura ambiente, em local arejado, seco, livre de moscas, poeira e

    outros insetos. Pode-se tambm embalar e armazenar em temperatura de 0C a 4C.

    X - FABRICAO DO SALSICHO DE MIDOS:

    1. Reunir os midos e as sobras comestveis: cabea, su, pele, p, ossos, retalhos diversos,rins, lngua, pulmo, e outras sobras comestveis.

    2. Colocar o material em uma panela, adicionando gua at cobri-los.3. Cozinhar at as carnes se soltarem facilmente dos ossos.4. Retirar o material da panela separando as carnes com ossos, do material sem osso.5. Reservar a gua do cozimento.6. Retirar as carnes dos ossos.

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    7. Pesar o material obtido.8. Adicionar 100 gramas de fgado cr para cada quilo de material.9. Adicionar 100 gramas da gua do cozimento, para cada quilo do material.10. Preparar o tempero, usando, para cada quilo do material adicionado do fgado cr e da

    gua do cozimento: 30 gramas de sal, 2 gramas de alho, 1 grama de pimenta malagueta,40 gramas de cebola de cabea (frita em leo at dourar) e uma raspadinha de noz

    moscada.

    11. Moer o material cozido juntamente com o fgado cr, a gua cozimento e a cebola frita,usando o disco de 5mm (disco de furos pequenos).

    12. Misturar bem os temperos massa.13. Embutir a massa, usando tripas de calibre grosso (40mm) formando gomos, aos pares, de

    aproximadamente 20cm de comprimento.14. Cozinhar o salsicho por 40minutos em gua quente a 80C.15. Resfriar o salsicho em gua fria, massageando os gomos, um a um.16. Colocar os gomos em um tabuleiro ou peneira e lev-los para a geladeira, por

    aproximadamente 12 horas, ou defumar por 3 horas.

    17. Embalar e rotular.18. Conservar em temperatura de, aproximadamente, 0C.Obs:O salsicho de midos servido frio, fatiado em bisel compondo tbua de frios.O salsicho de midos no pode ser frito, pois no aquecimento as tripas se rompem e o

    produto desmancha na gordura quente.

    XI - FABRICAO DO PRESUNTO COZIDO:

    1. Selecionar e pesar as carnes do pernil traseiro. Pode-se usar o pernil inteiro ou suascarnes.

    2. Preparar a salmoura, com gua filtrada ou fervida, na quantidade de 1 litro de gua paracada quilo de carne, em vasilha de plstico, vidro, loua ou ao inoxidvel.

    Usar para cada litro de gua:

    - Super rendimento (para presunto) - vide rtulo.- Sal de cozinha - 60 gramas- Condimento Califrnia - vide rtulo (100g/l)- Acar cristal - 18 gramas- Antioxidante - 10 gramas

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    3. Injetar a salmoura na carne, na proporo de 100 gramas a 150 gramas por quilo decarne. (Observar o sentido das fibras da carne).

    4. Colocar as carnes dentro da salmoura que sobrou.5. Levar para a geladeira, em temperatura de 6C a 8C, onde ficar por 48 horas.6. Lavar as carnes em gua filtrada ou fervida.7. Enformar na forma prpria ou envolver as peas com atadura de crepom (faixas).8. Colocar as peas enformadas ou embrulhadas em uma panela com gua.9. Aquecer a 65C e manter durante uma hora.10. Elevar a temperatura para 80C e cozinhar durante o tempo recomendado na tabela

    abaixo.

    At 1,5 Kg - 1h30 mim

    2,0 Kg - 2h 003,0 Kg - 3h 00

    Observao: O tempo de cozimento contado a partir da temperatura atingida.

    11. Esfriar em gua corrente por 15 minutos, ainda dentro das formas.12. Levar para geladeira com temperaturas de 0C a 4C, onde ficar por 12 horas

    aproximadamente.

    13. Desenformar.14. Embalar e rotular.15. Armazenar.

    XII - FABRICAO DO TENDER (PRESUNTO TENRO):

    1. Seguir os passos de nmero 1 ao 6, descritos anteriormente, fabricao do PresuntoCozido.

    2. Envolver as peas com atadura de Crepom.3. Defumar durante 6 horas em temperatura de 75C, Observao: O patinho do pernil

    traseiro a pea que fica mais bonita para fabricar o tender.

    XIII - FABRICAO DA COPA DEFUMADA EM SALMOURA:

    Existem dois processos para se preparar a copa: a salga seca e a salga em salmoura. A salga

    seca feita semelhante do lombo. A salga em salmoura ser feita da seguinte maneira:

    1. Preparar a copa (carne da nuca do suno, chamada, tambm, de cabea do lombo).9

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    2. Pesar a copa.3. Preparar um litro da salmoura para cada quilo de copa.

    Usar para cada litro de gua: Super rendimento Vide bula:

    - Sal de cozinha - 60 gramas- Acar - 18 gramas- Antioxidante - 10 gramas

    4. Fazer um Sach (saquinho de pano) com:Alho 1 grama por litro de gua

    Pimenta Malagueta 2 gramas por litro de gua

    Noz Moscada 1 Noz para 20 litros de gua.

    5. Espremer o Sach, cuidadosamente na salmoura, para extrair o sabor dos condimentos,homogenizando sempre.

    6. Injetar 100 gramas ou 150 gramas de salmoura em cada quilo de copa.7. Colocar a copa dentro da salmoura que sobrou.8. Levar para a geladeira, em temperaturas de 6 C a 8 C, onde ficar por 48 horas.9. Retirar a copa da salmoura.10. Lavar em gua filtrada ou fervida.11. Envolver a copa com a membrana da banha-em-rama e costur-la (com linha e agulha

    comum).

    12. Amarrar a pea com barbante, como se faz com queijo provolone.13. Defumar por 6 horas a 10 horas na temperatura de 75 C.14. Deixar esfriar.15. Deixar a copa defumada maturar por, aproximadamente, por 30 dias, pendurada em

    geladeira ou local arejado, livre de moscas e poeira.

    16.

    Lavar a copa para tirar o mofo que formou por fora.17. Fatiar e servir frio.

    XIV - FABRICAO DA PICANHA DEFUMADA:

    1. Pesar a Picanha.2. Preparar um litro de salmoura para cada litro de picanha.3. Usar para cada litro de gua filtrada ou fervida os seguintes ingredientes:

    - Super rendimento (para presunto) - vide bula.- Sal de cozinha - 60 gramas

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    - Acar cristal - 18 gramas- Antioxidante - 10 gramas- Pimenta malagueta - 1 grama- Alho - 1 grama- Pimenta do Reino - 1 grama- Noz moscada - 1 noz para 20 litros

    Obs: os condimentos devem ser colocados em um sach (saquinho de pano).

    4. Expremer o Sach na salmoura.5. Injetar de 100 gramas a 150 gramas de salmoura em cada litro de picanha. (observe o

    sentido da fibra da carne).

    6. Colocar a picanha dentro da salmoura que sobrou.7. Levar para a geladeira, em temperatura de 6 C a 8 C, onde ficar por 48 horas.8. Retirar a picanha da salmoura.9. Lavar em gua filtrada ou fervida.10. Amarrar a pea.11. Embrulhar a pea com papel impermevel ou celofane.12. Defumar por 4 horas a temperatura de 75 C.13. Desembrulhar a pea.14. Defumar por mais duas horas temperatura de 75 C.15. Deixe esfriar.16. Armazenar em temperatura de 0 C a 4 C.

    Observao:

    Para se preparar a Picanha defumada, para consumo caseiro, pode-se usar o processo

    empregado na preparao do lombo defumado.

    XV - FABRICAO DE FRANGO DEFUMADO:

    1. Limpar e lavar o frango.2. Pesar o frango.3. Preparar o tempero, usando para cada quilo de frango:

    - Sal de cozinha - 25 gramas a 30 gramas- Alho - 1 grama- Acar - 3 gramas

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    - Pimenta malagueta - 1 grama- Colorau - 2,5 gramas- Noz Moscada - 1 noz para cada 20 quilos

    4. Furar o frango por dentro, com um garfo, sem deixar furar a pele.5. Esfregar bem o tempero, por dentro e por fora do frango.6. Deixar no tempero por 24 horas em temperatura de 6 C a 8 C.7. Amarrar o frango adequadamente com barbante.8. Embrulhar o frango com papel impermevel ou celofane.9. Defumar por 4 horas a temperatura de 75 C.10. Desembrulhar o frango.11. Defumar por mais duas horas temperatura de 75 C.12.

    Deixar esfriar.

    13. Armazenar em temperatura de 0 C a 4 C.Obs: Pode-se defumar o frango em pedaos, usando a mesma maneira de temperar, porm na

    sua defumao no ser necessrio embrulhar os pedaos.

    XVI -FABRICAO DO PEIXE DEFUMADO:

    O peixe pode ser preparado de duas formas: salga seca ou salga mida.

    A) Salga seca:

    1. Preparar o peixe inteiro ou em fil.2. Pesar o peixe inteiro ou em fil.3. Aplicar 25 gramas de sal por quilo.4. Deixar em repouso por, 2 horas, aproximadamente.5. Defumar por, aproximadamente 4 horas a 75 C.6. Deixar esfriar.7. Armazenar.B) Salga em salmoura:

    1. Pesar o peixe inteiro ou em fil.2. Preparar 1 litro de salmoura para cada quilo de peixe, usando para cada litro de gua

    filtrada ou fervida:

    - Acar cristal - 18 gramas- Antioxidante (optativo) - 5 gramas- Sal de cozinha - 50 gramas

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    Obs: pode-se acrescentar outros temperos caso queira o peixe defumado temperado.

    3. Colocar o peixe na salmoura.4. Levar para a geladeira, em temperatura de 6 C a 8 C, onde ficar por 12 horas.5. Amarrar corretamente os peixes inteiros, os fils devero ser colocados em peneiras.6. Defumar por aproximadamente 4 horas temperatura de 75 C.7. Deixar esfriar.8. Conservar em temperatura de 0 C a 4 C.

    Observao: Pode-se acrescentar outros temperos, de acordo com o paladar de quem vai

    consumir.

    XVII.FABRICAO DO TORRESMO PURURUCA:

    1. Escolher o toucinho.2. Pesar o toucinho.3. Picar o toucinho no tamanho desejado.4. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de toucinho, usando para cada quilo

    de toucinho:

    - Sal de cozinha - 10 gramas- Alho - 1 grama- Pimenta malagueta - 1 grama- Noz moscada - 1 noz para 20 quilos

    5. Aplicar o tempero, massageando bem.6. Deixar em repouso por, pelo menos, duas horas.7. Colocar um pouco de leo ou gordura no fundo da panela.8. Colocar o toucinho na panela e lev-lo no fogo.9. Fritar at a pele comear a mudar de cor.10. Adicionar, cuidadosamente, meio copo de cachaa para cada 3 quilos de toucinho, sobre

    os torresmos, na panela.

    11. Continuar a fritura at o ponto (ou retir-lo 3 minutos depois de adicionar a cachaaquando se quer o torresmo pr-frito).

    12. O torresmo depois de frio deve ser armazenado em sacos plsticos, hermeticamentefechado.

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    Observao:

    Pode-se retirar os torresmos antes do ponto (pr-fritos), armazen-los em sacos plsticos ou

    na gordura, para serem fritos na hora do consumo.

    XVIII- PREPARAO DA PELE PURURUCA:

    1. Separar as peles (as do dorso so as melhores).2. Limpar bem as peles, dos dois lados, retirando totalmente a gordura.3. Lavar as peles.4. Colocar as peles em uma panela e colocar gua at cobri-la.5. Adicionar duas colheres de sopa de sal de cozinha e duas colheres de ch de sal

    amonaco (bicarbonato de amnia) para cada litro de gua.6. Levar ao fogo e ferver at as peles amaciarem.7. Retirar as peles das panelas.8. Pendurar as peles ao sol ou coloc-las em tabuleiro no forno, para secar at ponto de

    quebrar.

    9. Armazenar em sacos plsticos, hermeticamente fechados.10. Fritar em leo ou gordura quente (semelhante fritura de biscoitos).

    XIX.PREPARAO DOS PRATOS COM OS PRODUTOS DEFUMADOS:

    Pode-se preparar os mais variados pratos utilizando os produtos defumados. Basta colocar a

    imaginao para funcionar.

    Aqui sero citadas duas receitas como exemplo.

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    1 - COSTELA DEFUMADA OU FRANGO DEFUMADO AO VAPOR

    Prof. Wnia S. Alencar

    1.1 Material necessrio:

    - Costela defumada ou frango defumado- Cebola de cabea- Tomate maduro- Pimento verde- Cheiro verde- 1 panela com tampa- 1 travessa de vidro ou outros.

    1.2 Modo de preparo:

    1.2.1. Picar a costela ou frango no tamanho desejado;

    1.2.2. Picar o tomate, o pimento e a cebola em rodelas finas;

    1.2.3. Colocar em uma panela: uma camada de rodelas de tomate, pimento e cebola de

    cabea; Sobre esta camada colocar uma camada de pedaos de costela defumada(ou frango defumado);

    1.2.5. Colocar outra camada de rodelas de tomate, pimento e cebola de cabea. E assim

    sucessivamente at completar a panela;

    1.2.6. Acrescentar dois copos (americanos) de gua;

    1.2.7. Levar ao fogo, mantendo a panela tampada, por aproximadamente 20 minutos.

    Durante o tempo que estiver no fogo, deve-se observar sempre a gua para no

    deix-la secar, caso necessrio pode-se acrescentar mais gua;

    1.2.8. Verificar, com um garfo, se a carne j est desagarrando do osso;

    1.2.9. Despejar na travessa;

    1.2.10. Colocar cheiro verde sobre a carne;

    1.2.11. Servir quente com arroz ou outro acompanhamento.

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    2. MOUSSE DE LINGIA DEFUMADA

    Prof. Wnia S. Alencar

    2.1. Material necessrio:

    - 300g de lingia defumada- 1 pacote de gelatina branca sem sabor (p ou folha)- 1 pacote de gelatina vermelha sem sabor (p ou folha)- 1 lata de creme de leite (comum ou light) ou iogurte sem sabor- 1 cebola de cabea (mdia)- 1 dente de alho grande- 2 colheres de sopa de maionese- 1 raspadinha de noz moscada ou 1 colher de ch de Ajinomoto- 1 pitada de sal- Forma para mousse ou copos descartveis- Geladeira

    2.2. Modo de preparo:

    2.2.1. Dissolver as gelatinas da maneira recomendada nas embalagens;

    2.2.2 Coloc-las no copo do liquidificador;

    2.2.3. Acrescentar: a lingia defumada picada sem pele, a cebola, o alho, a maionese, o

    sal e a noz moscada;

    2.2.4. Bater tudo muito bem at a massa ficar homognea;

    2.2.5. Acrescentar o creme de leite;

    2.2.6. Bater um pouco (s para misturar o creme);2.2.7. Provar para ver se est bom de sal;

    2.2.8. Untar a forma ou os copos;

    2.2.9. Despejar a mousse na forma ou nos copos;

    2.2.10. Gelar por, no mnimo, 2 horas;

    2.3. Servir com torradas, biscoitos Cream-cracker ou outro.

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    XX - ROTULAGEM DOS PRODUTOS:

    1. Nome do produto.2. Ingredientes.3. Contm.4. Data de fabricao.5. Validade.6. Temperatura de conservao.7. Peso lquido.8. Peso da embalagem.9. Identificao do produtor: (CGC, Inscrio Estadual, N do Produtor Rural, Fone,

    Endereo, Etc).10. Informaes Nutricionais.

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    XXI COMO CONSTRUIR E UTILIZAR UM DEFUMADOR DE TAMBOR

    1 - DEFUMADOR DE TAMBOR DO ALENCAR

    1.1. Sero empregados dois tambores de 200litros. Um inteiro e outro dividido ao meiono sentido da altura.

    1.2 Sero usados cinco pedaos de ferro daconstruo ou de madeira e uma tampa detambor.

    1.3. No fundo do tambor,cortar as partes A, B, C eD, deixando um X,medindo 18cm delargura.

    1.4. No meio do tambor, tambm na parte do fundo,fazer cortes semelhantes de modo que coincida como outro.Ainda neste pedao de tambor, fazer uma aberturade 10x10cm, para controle de temperatura e soldarquatro chapinhas para evitar que o tambor de cimaescorregue.

    1.5. Montar o defumador seguindo a ordem das peasmostradas na figura ao lado.

    Observaes:1 A localizao das hastes de ferro ou madeira deveser a 10cm de profundidade da boca do lato, fixandoapenas duas laterais.

    2 A colocao de alas, como mostra o desenho,facilita o manuseio do defumador.

    NEWTON DE ALENCARPa. Cauby Jos de Alencar, 196Florestal MG CEP 35690-000

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    2. COMO USAR O DEFUMADOR:

    2.1. Preparar o material a ser defumado da maneira indicada para cada produto.

    2.2. Pendurar no defumador os produtos a serem defumados, deixando um pequenoespao entre eles para circulao da fumaa e do calor. Entre a lata onde se queima a

    serragem e o produto a ser defumado deve ficar um espao de pelo menos 40cm.

    2.3. Preparar uma lata de aproximadamente 18 litros (lata vazia de leo comestvel) com

    serragem fina. Quando a lata estiver cheia, deixar um tnel em forma de L, bem no

    meio da serragem, para facilitar a sua queima e a passagem da fumaa (Figura 1). A

    serragem utilizada deve ser fina e do tipo p-de-serra (facilmente encontrada nascarpintarias), obtida de madeiras duras, secas e no-resinosas, como a do eucalipto,

    da goiabeira, do ip, da cerejeira, etc. A escolha da serragem importante, pois de

    sua queima depende o sabor do produto defumado. O tnel no meio da serragem

    facilmente conseguido, colocando-se dentro da lata dois tocos cilindros de madeira ou

    duas garrafas. Uma delas fica colocada horizontalmente embaixo, saindo pelo furo de

    10 x 10cm. Sobre esta fica a outra, em p (Figura 2). A serragem, antes de ser

    colocada em volta das garrafas, deve ser ligeiramente umedecida com gua, para

    ajudar a formar o tnel. Socar a serragem at encher a lata. Retirar com cuidado as

    garrafas ou os tocos de madeira, deixando moldado o tnel em forma de L. Colocar

    fogo, usando lcool ou brasas. Levar a lata para dentro do defumador.

    Figura 1 Lata de 18 litros, usada como queimador de serragem.

    Figura 2 Colocao da serragem na lata.

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    2.4. Tampar o defumador, mantendo a fumaa e o calor constante (75 C

    aproximadamente). O tempo para realizar a defumao pode ser aumentado ou

    diminudo, dependendo da espessura do produto. Quanto mais grosso, mais tempo

    exigir da defumao e vice-versa. O produto estar pronto quando apresentar uma

    cor avermelhada, com cheiro e aspecto agradveis.A tabela seguinte mostra o tempo aproximado para a defumao de alguns produtos:

    - Peixe 3 horas.

    - Lingia e toucinho 4 horas.

    - Lombo, costela, leitoa, frango, coelho, etc 6 horas, sendo que, mas quatro horas

    iniciais, o produto dever ser embrulhado em papel impermevel ou celofane para

    evitar o seu ressecamento e, nas duas horas finais, o produto ser defumado

    desembrulhado.- Queijos 2 horas, em temperatura bem baixa (mais ou menos 50 C), o que se

    consegue umedecendo bem a serragem durante o preparo da lata, ou usando serragem

    e um pouco de carvo em brasa no cho (no fundo do defumador).

    Observao: Este processo est descrito com detalhes no Manual de Embutidos e

    Defumados de Carne Suna do SENAR-AR/MG, fone (0xx31) 3074-3088, e tambm no

    Vdeo Curso do CPT (0xx31) 3899-7000.

    Manual de Embutidos e Defumados de carne Suna, amplamente ilustrado, ampliado,

    com mais receitas, projetos para construo de vrios tipos de defumadores e outras informaes

    importantes para o leitor.

    Para adquir-lo o senhor deve fazer o seguinte:

    1) Fazer um depsito no Banco do Brasil de R$35,00 (preo do livro + R$(o valor do Sedex de sua cidade para Belo Horizonte/MG) em nome do SENAR/AR-

    MG.

    Conta Corrente n 759842-6

    Agncia 1614 - 4

    Banco do Brasil S. A.

    2) Passar um fax do recibo bancrio, do seu nome e endereo completo para o nmero(0xx) 313074-3075 aos cuidados de Lilian (pode ligar a cobrar). Caso queira maiores

    informaes s ligar para Lilian, fone (0xx) 313074-3087.

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    XXII RENDIMENTO MDIO DE UM SUNO TIPO CARNE COM 100KG DE PESO

    VIVO

    Corte Peso

    (Kg)

    R$

    (kg)

    TotalProcessadoDefumado

    (Kg)

    R$

    (kg)

    Total

    R$

    Carne s/ osso p/ lingia 25,7 21,8

    Carne s/ osso p/ presunto e tender 2,7 2,0

    Lombo 6,0 5,0

    Lombinho 0,9 0,8

    Costela 5,7 4,5

    Copa 2,1 1,5

    Toucinho para bacon 9,0 7,7

    Toucinho para torresmo 7,6 2,5

    Fucinho e orelha 2,3 1,8

    P 1,3 1,050

    Rabinho 0,8 0,650

    Sangue para chourio 3,0 3,2

    Material para salsicho de midos 6,0 6,0

    Total 73,1 58,5

    XXIII -ENDEREOS TEIS

    1. C.P.T. Catlogos e vdeos

    Rua Jos de Almeida Ramos, 37 Centro

    36570-000 Viosa/MG

    (31)3899-7000

    www.cpt.com.br

    [email protected]

    (31)3899-7000

    21

    http://www.cpt.com.br/mailto:[email protected]:[email protected]://www.cpt.com.br/
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    2. Equipamentos

    R. BAIO Indstria e Comrcio Ltda

    Rua Vereador Benedito Augusto Vieira, 385

    Vila Casal - 36500-000 Ub/MG

    Tel: (0xx32) 3531-3293 Fax - 3531-7053Endereo Eletrnico - www.rbaio.com.br

    3. Catlogo de condimentos e receitas

    Aroldo Barthmann

    (19) 3524-4325 (Fax) - (19) 3524-9290

    Laboratrio Exato Indstria e Comrcio Ltda

    Rua Passo da Ptria, 1327 Alto da Lapa

    05085-000 So Paulo/SP

    tel: (0xx11)3836-4822

    Laboratrio Griffith do Brasil S/A

    Av. Joo XXIII, 1010

    08830-000 CP-300 Mogi das Cruzes/SPTel: (0xx11) 4761-8022

    Endereo Eletrnico - www.griffith.com.br

    e-mail- [email protected]

    Tripo Costa Ltda (tripas, aditivos, condimentos, peas p/ mquinas, etc)

    Mercado Central, loja 180 - Belo Horizonte/MG

    (31) 3274-9465

    Tripocel

    R. Goitacazes, 647 Lj. 68

    Mercado Central Belo Horizonte/Minas Gerais

    (31) 3274-0333/3274-9480

    Tripominas Comrcio de tripas e salgados Ltda

    Av. Nossa Senhora de Ftima , 1787 Carlos Prates

    CEP: 30710-020 Belo Horizonte/MG

    Tel: (31) 3271-1018 - Fax: 3272-3706

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    http://www.griffith.com.br/mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]://www.griffith.com.br/
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    Zeus S/A Indstria Mecnica

    Equipamentos e acessrios inox para frigorficos

    Aparelho para cozimento de presunto

    Rua Visconde de Parnaba, 2299

    03045-002 So Paulo/SP

    Tel: (0xx11) 6291-8111

    [email protected]

    Aroldo Barthmann

    ( 0xx ) 19 3524-4325 ( Fax )

    ( 0XX) 19 3524-9290

    [email protected]

    XXIV - BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

    1. ALENCAR, N. de. Embutidos e defumados de carne suna. Manual tcnico. BeloHorizonte: SENAR AR/MG, 1997.

    2. . Como defumar e fabricar alimentos. Rio de Janeiro: Ediouro, 1993. 90p.3. . Industrializao de sunos na fazenda. Viosa: UFV, Imprensa

    Universitria, 1995. 22p.

    4. . Importncia da matria-prima na elaborao dos produtos crneos. In:FUNDAO CENTRO TECNOLGICO DE MINAS GERAIS. Cursos rpidos detecnologia de produtos crneos. Belo Horizonte, 1994. p.7-12. (Embutidos finos - srieA).

    5. BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Normastcnicas de instalaes e equipamentos para abate de sunos. Braslia: DAS/DIPOA,1995. 306p.

    6. FERREIRA, P. E. Vida de prateleira dos produtos crneos: importncia e cuidados. In:FUNDAO CENTRO TECNOLGICO DE MINAS GERAIS. Cursos rpidos detecnologia de produtos crneos. Belo Horizonte, 1994. p.29-32 (Embutidos finos - srieA).

    7. FONSECA, C. B., MARTINS, R. T. Formulaes. Belo Horizonte: CETEC MG, 1985,38p.

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    mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]
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    8. HOLLENBECK, C. M. Liquid smoke up date. The national provisioner. n. 23. p. 60-70, sept, 1972.

    9. HSU, Lgia A. Tecnologia da defumao de produtos crneos. Boletim do Instituto deTecnologia de Alimentos. So Paulo: n. 52, p. 1-9, jul./ago. 1977.

    10. HSU, Lgia A., SINK, J. D. Cor da carne e a defumao com fumaa lquida. Coletneado Instituto de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: v. 8, p. 271-277, 1977.

    11. LEMOS, A. L. S. C., YAMADA, E. A. Princpios do processamento de embutidoscrneos. CTC/ITAL, Campinas, 2003. 159 p.

    12. MARQUES, M. F. O uso de aditivos e condimentos na indstria de carne. In:FUNDAO CENTRO TECNOLGICO DE MINAS GERAIS. Cursos rpidos detecnologia de produtos crneos. Belo Horizonte, 1994. p.13-18 (Embutidos finos - srie

    A).

    13. MARTINS, R. T. Defumao de produtos crneos. In: FUNDAO CENTROTECNOLGICO DE MINAS GERAIS. Cursos rpidos de tecnologia de produtoscrneos. Belo Horizonte, 1994. p.25-28 (Embutidos finos - srie A).

    14. PARDI, C. M., SANTOS, I. F., SOUZA, E. R., PARDI, H.S. Tecnologia da carne e desubprodutos/ processamento tecnolgico. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Goinia:Editora da UFMG, 1996. v. 2. 110p.

    15. SERVIO DE INSPEO DO PARAN. PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.Normas tcnicas relativas fbrica de embutidos. [s.n.t.] 4 p.

    16. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.Aditivos em alimentos: uma abordagem equilibrada. [s.n.t.] 24 p.

    17. TERRA, Nelcindo Nascimento.Apontamento de tecnologia de carnes. Rio Grande do Sul:Ed. Unisinus, 2003. 216p.