Elaboración de tres productos cárnicos: chorizo, longaniza ...
EMBUTIDOS CRUDOS: LONGANIZA
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LA LONGANIZA
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descripción del producto, parametros sensoriales y microbiológicos de la longaniza, insumos para su elboracion
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LA LONGANIZA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo
Se introduce en tripas finas naturales o artificiales
La longaniza es un producto cárnico, picado, crudo
La pasta se embute en tripa delgada, dándole una longitud de 30-40 centímetros de largo.
INSUMOS PARA SU ELABORACIONCarne de Cerdo
Tocino
Pimentón
Sal Fina Orégano Pimienta molida
Ajo y vino Agua
Tripas Delgadas
DIAGRAMA DE ELABORACION DE LONGANIZA
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
PARAMÉTROS SENSORIALES
COLOR
DUREZA JUGOSIDAD
AROMA Y SABOR
La dureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo, también del grado interacciones entre las proteínas
La primera es la impresión de humedad durante los primeros mordiscos
La segunda consiste en una liberación lenta consistente de suero de la grasa
El color depende de la cantidad de pigmento mioglobina y hemoglobina del músculo, también del estado oxido reducción e influenciado por la capacidad de retención de agua
La carne cruda tiene un débil olor que ha sido descrito como un recuerdo del ácido láctico comercial.
PARAMÉTROS MICROBIOLOGICOS DE LA LONGANIZA
Parámetros Resultados Valor aceptado
NPM Coliformes Fecales ≤ 3 120-1100/g
Estafilococo Aureus ≤100 100-1000 UFC/g
Salmonella sp Negativo Negativa/25g
Esporas de Clostridium sulfito reductor ≤10 100-1000 UFC/g
Listeria monocytogenes Negativo Negativa/25 g
GRACIAS
