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Elaborados cárnicos

50 eurocarneNº 194. Marzo 2011

Introducción

Los embutidos cárnicos crudos curados son produc-tos que tradicionalmente servían para la conservaciónde la carne mediante fermentación y/o secado. Actual-mente, se pretende obtener productos con valor aña-dido, cómodos y que sean apreciados por su aspecto,textura y flavor. A pesar de que en las últimas déca-das se han realizado importantes avances en el conoci-miento de los procesos de maduración y secado, losproductos obtenidos no presentan siempre las carac-terísticas sensoriales deseadas. Las causas de ello hayque buscarlas tanto en la materia prima, ingredientes yaditivos como en los procesos de elaboración utilizados.

A continuación se detallan algunos problemas de as-pecto, textura y flavor que se pueden encontrar en losembutidos crudos curados.

Problemas de aspecto

Embarrado

Se entiende por embarrado el proceso por el que seproduce la rotura de un número importante de célulasgrasas (adipocitos), dando lugar al desprendimientode grasa y su distribución sobre las partículas de car-ne durante el tratamiento mecánico de la pasta (picado,

amasado o embutido), lo cual confiere a la pasta unaspecto pálido y grasiento (figura 1). Como causasdel embarrado podemos destacar:

a) La adición de grasas blandas o de punto de fu-sión bajo.

b) Una temperatura media elevada o poco homogé-nea de la carne. Elementos de picado o superfi-cies de máquinas (picadora, amasadora, embutido-ra) insuficientemente refrigeradas.

c) Un tratamiento mecánico inadecuado: afilado in-adecuado de las cuchillas, mala alimentación de lapicadora, mal amasado, palas de embutidora gas-tadas, pastas poco fluidas, pastas recicladas proce-dentes de tripas rotas, etc.

Como consecuencia del embarrado el color es máspálido, el aspecto es grasiento, se observa fusión de lagrasa, disminuye el ligado de los componentes, el se-cado es más lento y puede producirse una reducciónde los colorantes azoicos (por ejemplo E-124 que pa-sa de color rojo a amarillo) o una disminución del co-lor nitrificado típico. El embarrado es muy negativoen los embutidos de calibre grande que se venden alcorte, pero en embutidos de pequeño calibre, donde elcolor puede estabilizarse por otras vías (por ejemplopimentón), un cierto embarrado puede contribuir a fre-nar el secado del producto y facilitar su disgregación almasticar.

Jacint Arnau

IRTAFinca Camps i Armet, s/n17121 MonellsGirona (España)

Problemas de los embutidos crudos curados

Pese a los avances registradosen la maduración y secado de los embutidos

crudos curados, estos no siempre presentanlas características sensoriales deseadas;

las causas de ello se encuentranen la materia prima, los ingredientes

y aditivos o los procesos de elaboración.En el siguiente artículo se presentan

algunos de los principales problemasde aspecto, textura y flavor que pueden

encontrarse en los embutidoscrudos curados.

Problemas debidos al proceso de embutición

Tal como se ha mencionado anteriormente durante elembutido puede producirse un embarrado de la pastadebido a la fricción de la pasta con los elementos de laembutidora. Este problema es especialmente evidentecuando se producen defectos de coloración seriados (fi-gura 2a, b, c), como por ejemplo los debidos al embarra-do producido por algunas palas o a la contaminacióndel rotor por aceite (figura 2d). Estos problemas sonmás evidentes en embutidos que endurecen mucho alreposar y que contienen colorantes rojos azoicos (porejemplo E-124), que son reducidos y pierden su colordebido a la acción de bacterias con capacidad azoreduc-tasa. En algunos casos la decoloración se observa despuésdel estufaje y en otros durante el secado.

Problemas de nitrificación

Color verde-gris en el exterior

Se produce en la superficie de los embutidos cuan-do el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción delnitrito, reacciona con el oxígeno dando dióxido de ni-

trógeno (NO2), el cual produce una coloración grisá-cea/verdosa (figura 3). Este problema no se observacuando se usa nitrato como agente nitrificante debido aque, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la superficiedel embutido, hay unos contajes de microorganismosmuy elevados que pueden consumir el oxígeno que seabsorbe en la superficie, y no permiten la reacción deloxígeno con el óxido nítrico procedente de la reduccióndel nitrito.

La coloración grisácea también se puede producirpor la oxidación superficial del pigmento de curado(nitrosilmioglobina) (figura 4a). Para evitarlo debemantenerse la superficie con una humedad suficien-temente baja (evitando el encostrado) para reducir la ab-sorción de oxígeno y utilizar cultivos microbianos concapacidad estabilizadora del color (por ejemplo Staphy-lococcus xylosus, S. carnosus). En los productos con pi-mentón también es común este problema (figura 4b),especialmente si están envasados con un cierto resi-dual de oxígeno. En este caso, para evitarlo, ademásdeben añadirse antioxidantes (por ejemplo extracto deromero desodorizado) y, si se envasan, deben ponerselas condiciones para frenar el crecimiento en superfi-cie de bacterias lácticas productoras de peróxidos.

Figuras 1, 2 y 3. Problemas de los embutidos crudos curados

Figura 1. Embutido embarrado. Figura 2a. Defectos de coloraciónseriados debidos a algún problema

de embutidora (embarrado).

Figura 2b. Defectos de coloración seriadosdebidos a algún problema de embutidora

(embarrado).

Figura 2c. Defectos de coloración seriados debidosa algún problema de embutidora (embarrado).

Figura 2d. Defectos de coloraciónseriados debidos a algún problema

de embutidora (flujo de aceite). Figura 3. Coloración grisácea/verdosaproducida por el nitrito.


51eurocarneNº 194. Marzo 2011

Figuras 4, 5, 6 y 7. Problemas de los embutidos crudos curados

Figura 4a. Oxidación superficial. Figura 4b. Oxidación superficial. Figura 5a. Transformación de nitratoa nitrito deficiente.

Figura 5b. Efecto de la adición de una soluciónde 0,1 g/l de nitrito a un embutido

sin transformación de nitrato a nitrito.

Figura 5c. Halo de nitrificación en lomo curado. Figura 6. Irisaciones.

Figura 7a. Precipitados de fosfato. Figura 7b. Precipitados de fosfato. Figura 7c. Precipitados de fosfato.



Insuficiente transformación del nitrato a nitrito

En los embutidos crudos curados en los que se aña-de sólo nitrato debe evitarse una acidificación rápi-da, ya que cuando el pH es inferior a 5,4 no se produ-ce la reducción del nitrato a nitrito por acción de lasbacterias con capacidad nitrato reductasa. Tal comose observa en la figura 5a, se puede producir nitrifi-cación en la zona externa que es más propicia al cre-cimiento de bacterias con capacidad nitrato reductasa(más aerobia y de pH superior), y en cambio no seproduce nitrificación en las zonas más anaerobias yácidas del interior. Si al aplicar al embutido una solu-ción acuosa que contenga 0,1 g/l de nitrito se observaun cambio de color de gris a rojo es un indicio claro deinsuficiente transformación de nitrato a nitrito (figu-ra 5b).

Halos de nitrificación

Los halos de nitrificación, si bien son muy fre-cuentes en jamones curados (Arnau et al., 2003),no se observan en productos picados, pero puedenobservarse ocasionalmente en lomos de pH bajo alos que se ha añadido una cantidad de nitrito baja(figura 5c).

Coloración grisácea de las lonchas

En los productos loncheados envasados en atmósfe-ra modificada puede producirse la oxidación del co-lor del curado (nitrosilmioglobina) cuando hay unacombinación de luz y oxígeno. Para evitarlo se reco-mienda reducir el contenido de oxígeno del interiordel envase a concentraciones inferiores al 0,15%.

Irisaciones

Coloraciones verde-anaranjadas que suelen ser debi-das a la difracción microestructural. Es común en cho-rizo de picado grueso y en lomo curado (figura 6).

La incidencia disminuye con el contenido de grasaintramuscular y aumenta a medida que disminuye lacapacidad de retención de agua del músculo. La in-tensidad tiende a aumentar cuando se tratan los pro-ductos por alta presión (Fulladosa et al., 2009). La má-xima irisación se observa si el ángulo del corte conrelación a la dirección de las fibras es de 90 grados ydesaparece si es inferior a 40 grados.

Formación de precipitados

Precipitados de fosfato

La formación de cristales de fosfato (Na2HPO4·12H2Oy Na2HPO4·7H2O) (figura 7a, b, c) se ve favorecida por

un pH elevado, una baja temperatura de almacenamien-to, y una elevada concentración de sodio y fosfato enrelación al contenido de agua del producto (Arnau etal., 1993, 1997). Estos cristales se confunden a menudocon cristales de sal, sin embargo su sabor es fresco, ape-nas salado y distinto al de la sal común. Confieren a losembutidos una crujencia similar a la que se esperaría sihubieran cristales de hielo. Si el producto está envasadoal vacío, al pasar de temperatura de refrigeración a am-biental, los cristales se disuelven en el agua de hidrata-ción. La disminución del pH del embutido y de las rela-ciones P2O5/humedad y sodio/humedad, el aumento dela temperatura de almacenamiento, y el envasado en at-mósfera modificada con CO2 pueden frenar la forma-ción de cristales de fosfato.

Precipitados de creatina

La creatina es un compuesto presente de forma naturalen la carne. Su contenido en la carne de cerdo suele estar



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alrededor del 0,4% (Mora et al., 2008), pero durante elsecado aumenta hasta alcanzar concentraciones superioresa su solubilidad en fase acuosa. Dicha solubilidad depen-de de la temperatura (2,36 g/100 g de solución a 36 ºC y0,54 a 0,5 ºC). Por tanto es de esperar que se produzca suprecipitación cuando se almacenan los embutidos a tem-peraturas de refrigeración (Arnau et al., 2002). El precipi-tado de color blanco, adherido a la tripa (figura 8a, b) seproduce en forma de creatina monohidrato, lo cual es vi-sible, en forma de velo blanco, en los embutidos que no po-seen cobertura de mohos y se deshidratan de forma impor-tante. Una forma de disminuir dicha problemática esmediante el frotado de los embutidos con aceite (por ejem-plo girasol) con lo cual se da un cierto brillo y se disimu-la su aspecto blanquecino. En ocasiones pueden obser-varse en forma de pintas en la superficie de salazonescárnicas o embutidos muy magros (figura 8c).

Precipitados de lactato magnésico

La precipitación de lactato magnésico se producepor la presencia simultánea de lactato y magnesio.Cuando se supera su solubilidad precipita en forma deconcreciones en la superficie del embutido que pue-den ser confundidas con mohos (figura 9a, b, c) (Ar-nau et al., 2002). A diferencia de la creatina, un au-mento de temperatura apenas disuelve este precipitado,debido a que la solubilidad del lactato magnésico dis-minuye menos con la temperatura que la de la creati-na (de 7,19 g/100 ml de solución a 29,8 ºC a 6,21 a0,3 ºC). El magnesio puede provenir de las especias, lasal, el agua, los medios para cultivos iniciadores y otrosingredientes. La reducción del contenido de lactato esútil, ya que afecta de forma cuadrática al producto desolubilidad (Kps) del lactato magnésico. El lactato pro-

Figuras 8, 9, 10, 11 y 12. Problemas de los embutidos crudos curados

Figura 8a. Precipitados de creatina(velo superficial).

Figura 8b. Precipitados de creatina(velo superficial).

Figura 8c. Precipitados de creatina(pintas de creatina superficiales).

Figura 9a. Precipitados de lactato magnésico. Figura 9b. Precipitados de lactato magnésico. Figura 9c. Precipitados de lactato magnésico.

Figura 10. Precipitados de sal en tripa cular. Figura 11. Precipitados de cloruro potásico. Figura 12. Precipitados de tirosina.

viene de la propia carne, de la fermentación de los azú-cares y del que se pueda añadir. Así pues una menorproducción de ácido láctico en el embutido (acidifi-cación) frenaría el problema, pero aumentaría el ries-go de formación de cristales de fosfato.

Precipitados de sal (NaCl)

La cristalización del NaCl tiene lugar cuando se pro-duce un secado muy rápido de la superficie del embuti-do hasta valores de actividad de agua (aw) inferiores a0,75 (Comaposada et al., 2000) especialmente en zo-nas que quedan aisladas anatómicamente (figura 10).

Precipitados de cloruro potásico (KCl)

El KCl es una de las sustancias que ha sido propuesta co-mo sustituto parcial del NaCl en embutidos con un conteni-do de sodio reducido. La cristalización del KCl (figura 11)tiene lugar cuando se produce un secado muy rápido de la

superficie del embutido hasta valores de aw inferiores a0,877 a 5 ºC o aw<0,843 a 25 ºC (Comaposada et al., 2007).

Precipitados de tirosina

La presencia de precipitados de tirosina es muy co-mún en jamón curado (figura 12) pero poco en embuti-dos crudos curados. Un pH bajo, junto con un reducidocontenido de sal, humedad elevada, congelación previadel producto y temperatura elevada pueden favorecer suformación. Por otra parte, en los productos en los que hayflora fúngica externa, cuando se envasan tiernos al vacío,se produce una proteólisis importante en la superficieque puede generar precipitados de tirosina.

Oxidación del color

En el exterior del embutido la oxidación del color pue-de verse inducida por el oxígeno (el cual se disuelve másfácilmente si se rehumedece el embutido, o se produce



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quemadura de congelación durante el almacenamientoen congelación) y por el uso de carnes, grasas u otrosingredientes oxidados o fácilmente oxidables. En el inte-rior del embutido, la adición de ingredientes oxidadosfacilita la oxidación del color en toda la masa.

Por otra parte, las bacterias productoras de peróxidospueden oxidar el color en zonas cercanas a la super-ficie que poseen ambiente microaerófilo (figura 13a,b, c, d) o en la superficie si se envasa al vacío. En losproductos de pH elevado es frecuente el deterioro delcolor en el interior del embutido debido a la entradade oxígeno (figura 14), que se produce cuando existeuna tensión debida a la corteza reseca y un ligado in-suficiente del interior del producto (efecto similar al quese produce en algunos tubos de dentífrico). La adiciónde extracto de romero desodorizado evita la oxidacióndel pimentón (figura 15) y es una buena alternativa alos antioxidantes sintéticos tales como el butilhidro-

xitolueno (BHT) y el butilhidroxianisol(BHA). En los productos loncheados en-vasados en atmósfera modificada es acon-sejable mantener el mínimo espacio de ca-beza, un residual de oxígeno inferior a0,15 % y evitar el contacto con la luz.

Reducción del color

Cuando se añaden colorantes azoicos(por ejemplo E-124) el color rojo puededesaparecer debido a una reducción delgrupo diazo, lo cual se produce cuando enel interior del embutido, especialmente enlas zonas embarradas, tiene lugar el creci-miento de determinadas bacterias lácticascon capacidad azoreductora (figura 16a,b). Por otra parte, la reducción del colortambién se puede producir cuando, juntocon los colorantes azoicos (por ejemplo E-124), se añaden pequeñas cantidades desulfito (presente en ocasiones en pequeñascantidades en alguno de los ingredientes).El sulfito reduce el grupo diazo y el colorrojo desaparece (figura 16c).

Exudado de grasa

El exudado de aceite en el exterior delembutido constituye un problema impor-tante especialmente en embutidos grasos.Dicho exudado se ve favorecido por laadición de grasas de bajo punto de fusión,

el embarrado de la masa y una temperatura elevada.Dado que la mayor parte del agua del tejido graso es-tá asociada con las membranas de los adipocitos, unadisminución del contenido de agua puede dañar su es-tructura y facilitar el exudado de grasa. Así por ejem-plo, el secado a una humedad relativa (HR) <75 % pro-duce la rotura de los adipocitos y la consecuenteexudación de grasa, especialmente en las puntas de losembutidos (figura 17) (Arnau y Gou, 2001).

La aplicación de ingredientes o aditivos que aHR<75% tienen una humedad de equilibrio superioral NaCl (por ejemplo lactato potásico) (Arnau et al.,2011) y el crecimiento de levaduras en superficie (Sán-chez-Molinero y Arnau, 2008a) frenan el exudado degrasa. Por otra parte, en el interior del embutido lastensiones producidas por el secado del magro puedengenerar una presión elevada sobre la grasa que origineel exudado de aceite en el interior (Ten Cate, 1969).


Figura 13a. Oxidación del color en una zonaintermedia del embutido.

Figura 13b. Oxidación del color en una zonaintermedia del embutido.

Figura 13c. Oxidación del interiordel embutido.

Figura 13d. Oxidación del interiordel embutido.

Figura 14. Oxidacion por contactocon oxígeno.

Figura 15. Prevención de la oxidaciónmediante extracto de romero.

Crecimiento indeseado de mohos

Cuando en los embutidos crudos curadosse desea el crecimiento de mohos se suele re-alizar una siembra previa con una suspensiónde esporas de Penicillium evitando contami-naciones cruzadas con otros embutidos quetengan crecimiento indeseado (figura 18). Enlos embutidos en los que no se realiza siem-bra se puede producir un crecimiento de flo-ra salvaje, que puede generar un aroma des-agradable en el embutido si la HR es elevada.Para evitar el crecimiento de mohos, los em-butidos se tratan con antifúngicos (pimarici-na…), se desinfectan los secaderos, se ahú-man, se evita la contaminación durante elproceso, se mantiene a una temperatura y HRbajas, y finalmente el producto se envasa enatmósfera sin oxígeno residual. El sorbato sibien es efectivo para frenar el crecimiento demohos, puede metabolizarse a 1,3-pentadienoque confiere al embutido un aroma desagra-dable a queroseno.

Manchas negras

Algunos mohos como Cladosporium her-barum son de color oscuro y pueden producirpequeñas manchas negras (Leistner y Ayres,1969). Por otra parte Hugas y Arnau (1987)describen otra problemática de manchas marro-nes que pasan rápidamente a negras (figura19a, b, c, d). Arnau y Garriga (1993) demostra-ron que dichas manchas negras se producíanpor acción de un microorganismo cuando cre-cía en un medio aerobio que contenía alguno delos siguientes azúcares: glucosa, maltosa, ja-rabes de glucosa o dextrinas.

Por otra parte los ácidos, el nitrito, la cis-teína, el sulfito y el metabisulfito inhiben di-cho pardeamiento. Este microorganismo fueclasificado como una especie nueva denomi-nada Carnimonas nigrificans (Garriga et al.,1998) capaz de producir pardeamiento en so-luciones acuosas de glucosa y glutamato (Ar-nau y Garriga, 2000).

Para eliminar esta problemática, en primerlugar, se debe localizar su origen, que con fre-cuencia puede ser detectado por la situacióny forma de las manchas. En segundo lugar sedeben incrementar las medidas higiénicas y




Figura 16a. Reducción del colorante E-124. Figura 16b. Decoloración del colorante E-124después del estufaje.

Figura 16c. Decoloración del colorante E-124por residuos de sulfito.

Figura 17. Exudación de grasa en las puntas.

Figura 18. Flora fúngica indeseada(Aspergillus ochraceus).

Figura 19a. Manchas negras producidaspor Carnimonas nigrificans.

Figura 19b. Manchas negras producidaspor Carnimonas nigrificans.

Figura 19c. Manchas negras producidaspor Carnimonas nigrificans.

Figura 19d. Manchas negras producidaspor Carnimonas nigrificans.

Figura 19e. Pardeamiento producidopor Carnimonas nigrificans que ennegrece

en pocas horas.



utilizar desinfectantes de amplio espectro. Los amonioscuaternarios deben evitarse ya que pueden favorecer es-te problema. Los productos en proceso pueden constituirun foco de contaminación mientras la superficie esté hú-meda, especialmente cuando tiene una coloración ma-rrón o se observa limo blanco en la superficie (figura 19c, d, e) pero deja de ser un foco de contaminación en es-tadios más avanzados cuando la superficie está seca.

Desprendimiento de la tripa

En los embutidos crudos curados se usan diferentestipos de tripas en función del producto deseado. Mien-tras que para la elaboración de productos loncheadosenvasados se desea que la tripa se separe fácilmente yno se considera un defecto que la tripa esté separada,en los productos que se venden como piezas enterasse desea que la tripa permanezca pegada al embutido,pero que su separación sea fácil. La adhesión de la ma-sa a la tripa y su facilidad de pelado depende de:

- El tipo de tripa. Así por ejemplo, existen algunascon tratamientos antiadherentes que facilitan el pe-lado en los productos destinados al loncheado. Lastripas gruesas se pelan mejor y las frágiles peor. Latripa fresca pierde adherencia si se sala o deshidrata.

- La cantidad de proteína soluble que interaccionacon la tripa al secar. Una mayor extracción protei-ca en el amasado o la adición de algunas proteínaso hidrolizados favorecen la interacción masa-tripa.

- Los sólidos insolubles que frenan la interacciónmasa-tripa favoreciendo la separación.

- La presencia de grasa y la de sus productos de hi-drólisis y la oleorresina en la interfase tripa-masaque facilitan la separación.

- Embutido flojo de la pieza, de forma que queda ai-re entre la tripa y la masa.

- La humedad de la tripa. Una baja humedad dificul-ta el pelado. Por eso el humedecer la tripa es un sis-

tema que puede utilizarse para facilitar el pelado.- La consistencia elevada de la loncha evita que es-

ta se rompa y se logra que la tripa se separe conmayor facilidad.

- La formación de precipitados de fosfato bajo la tri-pa favorece su separación.

Ácaros

Los ácaros (figura 20a) pueden observarse en algu-nas ocasiones en embutidos crudos curados (figura20b), especialmente en los de larga curación. Exis-ten distintos estudios sobre métodos para eliminarlos ácaros (Lorenzo y Flores, 1988; Arnau y Guerre-ro, 1994; Guerrero y Arnau, 1995; Schmidt, 1996),sin embargo, no existe ningún método que combine almismo tiempo eficacia contra todos los estadios dedesarrollo de los ácaros, facilidad de aplicación, ino-cuidad para el consumidor y ausencia de efectos da-ñinos en los embutidos. El mejor método de luchasigue siendo la prevención a través del plan de limpie-za, disminución de la humedad relativa ambiental yaislamiento de los secaderos (Arnau et al., 1987;Schmidt, 1996).

Agujeros

Los agujeros en el interior de los embutidos puedendeberse a:

- La presencia de aire debido a un vacío insuficiente du-rante la embutición, a pastas muy duras, muy frías(T<-4ºC) o con poca plasticidad (figura 21).

- La formación de gas producido por bacterias heterofer-mentativas. En productos no ácidos el reposo de lapasta previo al embutido y el secado muy lento favo-recen la formación de gas.

- El encostrado, en productos de pH elevado que es-tén insuficientemente ligados.

Figuras 20 y 21. Problemas de los embutidos crudos curados

Figura 20a. Ácaro. Figura 20b. Embutido con ácaros. Figura 21. Agujeros.

Remelo

Se entiende por remelo el limo superficial que se formacuando la velocidad de deshidratación es muy baja. Estedefecto se produce con más facilidad y es más proble-mático en embutidos sin azúcares añadidos. En los embu-tidos en los que se forma limo, se favorece el desarrollode la flora salvaje en superficie, se frena el secado y se pro-ducen desviaciones en el aroma del producto final.

Coloración violeta

Es un problema común en alimentos amiláceos, pe-ro poco común en embutidos crudos curados. Es pro-ducida por Serratia rubidae (Benezet et al., 2001) (fi-gura 22). En carne fresca se ha observado ocasional-mente una coloración azul (figura 23) producida porPseudomonas fluorescens y P. libanensis (Cantoni et al.,2008), pero no hay referencias de que produzca proble-mas en productos curados.

Arrugado del embutido

El plegado o arrugado del embutido es común en losembutidos crudos curados que no sufren acidificación(figura 24). En este caso, suele considerarse un rasgo de-seable. Se produce debido a las diferencias de consis-tencia entre el exterior y el interior del embutido.

En este caso si se desea evitar el arrugado se de-berá proceder a un secado lento, preferentemente atemperatura baja o bien realizar una fermentación otratamiento térmico que coagule las proteínas y déconsistencia a todo el embutido.

Exudado limoso en el interior del embutido

La presencia de exudado limoso que forma hilos ad-herentes al separar determinados trozos de magro ograsa puede ser un problema de contaminación porbacterias lácticas capaces de producir polisacáridos deaspecto hiloso (figura 25).



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Decoloración de las especias de cobertura

La decoloración de las especias de verde a pardo sedebe a la inestabilidad de la clorofila a pH ácido.

Formación de gas

La formación de gas suele ser producido por bacte-rias heterofermentativas. En productos no ácidos el re-poso de la pasta previo al embutido y el secado lentomuy favorecen dicha formación. Cuando se envasanpiezas tiernas al vacío es frecuente que se produzca gas.Para evitarlo el tratamiento por altas presiones una vezenvasado es de mucha utilidad.

Problemas de textura

Encostrado

Se entiende por encostrado la presencia de una zonasuperficial reseca mientras que el embutido está aúntierno en su interior. Cuando se efectúa un secado muyrápido de la superficie la migración del agua del interiorno es suficiente para compensar la deshidratación su-perficial y se produce la formación de una costra rese-ca. Un pH superficial elevado favorece el encostrado

ya que la carne a este pH es más blanda aaltos contenidos de agua (no hay gelifica-ción de las proteínas) y más dura a un con-tenido de agua bajo debido a una menorproteólisis (Ruiz-Ramírez et al., 2006). Enlos embutidos acidificados el secado antesy durante el estufaje debe ser muy suavepara evitar que frene la acidificación en lazona superficial (actividad de agua super-ficial (aws>0.92), mientras que en los em-butidos no acidificados es conveniente,para evitar el crecimiento de microorga-nismos indeseados, secar rápidamente lasuperficie en las primeras horas, y poste-riormente realizar un secado suave duran-te el resto del proceso para evitar el en-costrado. También debe evitarse el remeloya que aumenta el pH superficial. La com-posición del embutido afectará al conte-nido de agua en el equilibrio en la superfi-cie que alcanza un embutido secado a unaHR determinada y por tanto al encostra-do. Así por ejemplo, a humedades ambien-tales inferiores a 75% la adición de lacta-

to potásico produce un mayor aumento del contenidode agua en el equilibrio que la adición de sal (Muñozet al., 2009). Una humedad excesivamente elevada en elestufaje debe también evitarse ya que, la condensaciónde agua en superficie, podría arrastrar sales de la su-perficie y disminuir, por ello, el contenido de agua en elequilibrio. En caso de que se produzca encostrado esrecomendable aumentar la humedad relativa para faci-litar el homogeneizado del producto, disminuir la velo-cidad del aire para reducir la transferencia externa, ydisminuir la temperatura para reducir la transferenciaexterna y el crecimiento indeseado de microorganismosy aumentar el contenido de agua en el equilibrio.

Textura blanda

En los embutidos acidificados se desea una textura fir-me, que es diferente de la que se obtiene en los de pHmás elevado. En ocasiones la fermentación puede inhibir-se por la presencia de fagos en los cultivos microbianos (eneste caso sería más probable que afectara a toda una par-tida), residuos de antibióticos (fallos de fermentación al-rededor de los trozos de carne afectados) o desinfectantes(por ejemplo en el caso de la embutidora afectaría a los pri-meros salchichones embutidos) o falta de homogeneidadde la pasta (los factores que retrasan la fermentación co-mo por ejemplo los depresores de la aw pueden estar en va-


Figura 23. Carne con coloración azulproducida por Pseudomonas libanensis.

Figura 22. Coloración violeta producidapor Serrata rubidae.

Figura 24. Embutido arrugado/plegadopor efecto del secado.

Figura 25. Exudado limoso en el interiordel embutido.

lores localmente altos que retrasen la fermentación). Aigual pH final de un embutido, una caída lenta de pH dalugar a una consistencia más blanda que una caída rápida,quizás debido a la acción de determinados enzimas pro-teolíticos, a cambios en la estructura, potencial redox etc.Asimismo, el encostrado contribuye a hacer que el embu-tido sea más blando en el interior.

Por otra parte, en los embutidos con flora fúngica exter-na, cuando se envasan tiernos al vacío, se produce unaproteólisis importante en la superficie que confiere alembutido una textura blanda en la parte más externa.

Falta de ligado

La falta de ligado (figura 26)puede ser debida a una insuficien-te extracción de proteínas durante elamasado, la presencia de sólidosinsolubles como el pimentón, elembarrado, la falta de plasticidadde los trozos de carne (en picadogrueso), los dados de grasa subcu-tánea, el encostrado, la formaciónde gas y todas aquellas accionesmecánicas que puedan romper elgel después del estufaje. En los em-butidos acidificados el ligado se lo-gra en toda la masa del embutidodurante el estufaje, sin embargo enlos de pH elevado el ligado se logradurante el secado por disminucióndel contenido de agua. Por tanto,en este último caso tan solo se lograun buen ligado cuando se ha pro-ducido un secado suficiente en elinterior del embutido. La adiciónde transglutaminasa, si bien mejo-ra el ligado, hace que el embutidosea más difícil de masticar.

Gomosidad

En los embutidos muy magros,el producto queda muy gomosoy muy duro al secar. Para reducireste problema se suelen consumirtiernos. También puede ser de in-terés añadir algo de grasa o acei-te o bien producir un ligero emba-rrado que reduzca el ligado yfacilite la masticación. La adición

de aceite de oliva virgen sobre las lonchas de produc-to, bien sea antes de envasar al vacío o al prepararlopara consumir mejora el aroma y la jugosidad, espe-cialmente en los productos magros (figura 27).

Problemas de flavor

Ácido

En los embutidos crudos curados si bien se desea unacierta acidificación que produzca el ligado de los com-ponentes, no se desea que el flavor sea excesivamente



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ácido. En los productos acidificados se desea un saborácido suave, procedente del ácido láctico y con pocapresencia de ácidos volátiles (por ejemplo acético).

El tipo y la cantidad de azúcares así como los cultivosiniciadores determinan en buena parte la acidificaciónde los embutidos. Por otra parte un elevado contenido deagua, un calibre grande, una temperatura y humedad re-lativa de secado elevadas y la ausencia de flora externa fa-cilitan la acidificación. En los embutidos en los que seproduce un elevado gradiente de secado entre el exteriory el interior, el ácido se acumula en el interior (para equi-librar la relación ácido/agua) dando lugar a un productomás ácido de lo que hubiera sido con un secado homogé-neo. Durante la comercialización de los productos enva-sados al vacío o en atmósfera protectora el proceso deacidificación puede continuar si el embutido tiene un al-to contenido de humedad. Esta acidificación aumentacon la temperatura. Para lograr embutidos madurados enlos que no se desea acidificación se recomienda utilizaralguna o varias de las siguientes posibilidades: no utilizarazúcares fermentables o hacerlo en cantidades pequeñas,partir de una actividad de agua baja en la masa inicial,recuentos iniciales de flora láctica bajos, añadir conserva-dores que frenen las bacterias lácticas, utilizar tripas de ca-libre pequeño, realizar el secado a baja temperatura ysembrar flora fúngica de cobertura (Arnau, 2000).

Salado

El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal enalgún punto del producto. Si el proceso de secado esmuy rápido se produce un gradiente de agua que haceque el interior del producto tenga un mayor conteni-do de sal que el exterior.

En este caso el sabor salado se reducirá si se reduceel gradiente, bien sea mediante un secado más lento o

mediante envasado permitiendo su homogeneización.Por otra parte el uso de tripas naturales insuficientemen-te desaladas también contribuye a aumentar el conteni-do de sal en el producto.

La aplicación de tratamientos térmicos y el proce-sado por altas presiones hacen aumentar el sabor sala-do sin que se modifique el contenido de sal. En el en-vasado en atmósfera modificada puede aumentar elsabor salado debido a la pérdida local de agua que su-fren algunas lonchas especialmente cuando el espaciode cabeza es elevado.

Amargo

El sabor amargo no suele ser común en embutidoscrudos curados. Puede darse si se produce una proteo-lisis intensa o se añaden cantidades importantes de sa-les de potasio o magnesio.

Rancio

El flavor rancio es una nota indeseable en los embutidoscrudos curados. Su aparición se favorece con el uso decarne con grasas insaturadas y que contenga pocos antio-xidantes, especialmente si se ha mantenido congelada porun largo período de tiempo. Las tripas pueden conferirnotas rancias si han estado almacenadas durante muchotiempo en contacto con el aire. La adición de antioxidan-tes y de cultivos apropiados a la masa retrasa el enrancia-miento, mientras que la luz, las temperaturas elevadas y elenvasado en atmósfera con oxígeno lo favorecen.

Floral

Es un olor atípico que lo pueden generar algunas bac-terias lácticas, y suele ser común en los embutidos cru-


Figura 26. Embutido desligado. Figura 27. Mejora de la jugosidad y del aroma deun producto magro mediante aceite de oliva virgen.

Figura 28. Coloración producida por bacteriashalófilas.

dos curados poco ácidos, y en jamones curados (Sán-chez-Molinero y Arnau, 2008b). Es una nota que se in-tensifica al cabo de unas horas de cortar el embutido y nose la considera típica del producto. Uno de los compues-tos responsables es el fenilacetaldehído, que es una sus-tancia que deriva del aminoácido fenilalanina.

Amoniaco

Es un olor que se observa en ocasiones especialmente enembutidos de pH elevado con flora de cobertura y alma-cenados en condiciones de humedad elevada.

Olor a queroseno

Olor a queroseno perceptible almasticar debido a la presencia de1,3-pentadieno procedente de la me-tabolización del sorbato/ácido sór-bico añadido a algunos embutidos.

Tripa

Se debe al uso de tripas insufi-cientemente limpias o desodoriza-das. El uso de una flora de cobertu-ra adecuada (por ej. Penicilliumcandidum) reduce el olor a tripa.Las tripas naturales saladas debenalmacenarse siempre a una tempe-ratura inferior a 7 ºC para evitar elcrecimiento de halófilos (figura28) que producen olores desagrada-bles y coloraciones rosáceas.

Excrementos

El olor a excrementos o a cuadrapuede ser debido a falta de limpiezade las tripas. Por otra parte, el olor aexcremento de caballo se asocia a ladegradación de la pimienta blanca.

Viejo

El olor a viejo se observa cuan-do el tiempo de curación es muyprolongado, pero puede verse fa-vorecido por la presencia de áca-ros, por la adición de carne conremelo, tripas viejas y exceso de

humedad durante alguna fase del proceso. Cuando losproductos curados permanecen durante largos perío-dos envasados al vacío se genera un aroma atípico des-agradable. En caso que deban guardarse dichos pro-ductos envasados durante largos períodos la mejoropción es congelarlos envasados. Con ello no se ge-nera dicho aroma extraño y se reduce la pérdida delaroma natural del producto.

Falta de aroma

La falta de aroma se puede deber, bien a que se ha-yan generado pocos componentes volátiles durante el



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proceso (por ejemplo falta de fermentación), o a que sehayan perdido posteriormente. Para lograr un aromaadecuado hacen falta notas de especias, de fermenta-ción producidas por bacterias lácticas y otras producidaspor cocos gram + catalasa +, mohos, levaduras y otras re-acciones debidas a procesos proteolíticos y lipolíticos.

La adición de algunos aromas que están disponiblescomercialmente permite producir un producto equili-brado y con el sabor adecuado. Asimismo, la adición deunas gotas de un buen aceite de oliva virgen sobre laslonchas, protege de la oxidación, mejora la jugosidady aporta aroma, y desarrolla el aroma si se añade antesde envasar las lonchas al vacío. Es importante teneren cuenta que se pierden sustancias aromáticas voláti-les durante la conservación del producto congelado noenvasado al vacío, y también se pierde aroma, en losprocesos de envasado al vacío, y en la adición de atmós-fera modificada. Es por esta razón que los productosrecién cortados tienen un aroma superior a los lonche-ados envasados, y que los productos envasados en at-mósfera modificada suelen tener un aroma inferior aldel mismo producto envasado al vacío.

Conclusión

Los embutidos crudos curados poseen una gran rique-za de matices sensoriales. Un mayor conocimiento delefecto de la materia prima, la flora microbiana, los dis-tintos ingredientes y aditivos y las variables de proce-so en la apariencia, textura y flavor permitiría reduciralgunos de los problemas que se encuentran en estosproductos y mejorar su calidad sensorial.

Agradecimientos

Parte de este trabajo está enmarcado dentro del pro-yecto Q-PORKCHAINS (Integrated Project: Q-PORK-CHAINS FOOD-CT-2007-036245), financiado por elSixth Framework Programme for Research Technologi-cal Development and Demonstration Activities de laComisión Europea. El contenido del artículo refleja só-lo el punto de vista del autor. La Unión Europea no se ha-ce responsable del uso de la información contenida enel mismo.

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