I.G. Salame de Colonia Caroya, Córdoba

CASO PILOTO: ARGENTINA: Proyecto Regional : “Calidad de los Alimentos vinculada al Origen y las Tradiciones” (FAO TCP/RLA/3211)

Colonia Caroya

Mod 1 Schiavone 3

El circulo de la calidad: en el Caso de la IG SALAME DE COLONIA CAROYA.

Producto identificado En 2008. Inicio proyecto INTA 2009. 2010: RIMISP

2011: INTA+ RIMISP +

FAO: Calificación. Objetivación de calidad.

Estudios históricos .

Objetivos y Resultados Esperados:

• Identificar la calidad especifica ligada al origen geográfico

• Confeccionar protocolo, en forma colectiva y consensuada.

• Conformar organización IG : Consejo PROMOTOR. CONFORMAR

Solicitud Formal de Registro ante

MINISTERIO.

Actividades realizadas I Definición del “tipo”: SALAME TIPICO DE COLONIA CAROYA

Degustaciones ( elaboradores y consumidores) para identificar el producto típico y productos fuera de tipo

4 Talleres de degustación elaboradores y 1 degustación colectiva INTA

Caracterización del salame Impacto sensorial de aditivos e ingredientes

Ensayos. Determinaciones Analíticas

3 ensayos INTI INTA

Trabajo sobre mufa, mufa amarilla y poblaciones bacterianas

Ensayos. Determinaciones Analíticas.

3 ensayos UNQ

Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, etc.

Diagnóstico. Resultados

Pruebas. Curso de Capacitación. Asistencia en mejoras de instalaciones.

Actividades realizadas II ASPECTOS IDENTITARIOS Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA

Investigación INTA - RIMISP

ORGANIZACIÓN IG COMITÉ PROMOTOR

Se conformó “COMITÉ” PROMOTOR

Diseño de un sistema de control y verificación

INTA PROCAL.

Financiamiento actualización de instalaciones

Diseño del LOGO Concurso publico abierto Municipio

Redacción de la solicitud preliminar de reconocimiento a ser presentado ante MAGyP

DICIEMBRE/ MARZO 2012. Consultor FAO/ INTA.

AVAL PROVINCIAL

STAND INSTITUCIONAL FAO en INTA EXPONE: Marcos Juarez, abr/11

Presentación: Feria CAMINOS y SABORES, Buenos Aires, set / 2011

Stand auspiciado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.

APOYO FAO: EQUIPO MEDIDOR PH

Entrega: Taller 22/09/2011, Colonia Caroya.

HISTORIA: • 15 Marzo 878: llega el primer contingente de italianos, Friuli Venezia Giulia y del Veneto, mayoría labradores, sin otro capital que su trabajo.

• Las tierras de Caroya eran monte virgen, sin agua y la única construcción existente era la Estancia Jesuítica de Caroya

• Posterior inmigración de otros orígenes europeos e incorporación de criollos

ESTANCIA JESUITICA D CAROYA

Patrimonio de la Humanidad

UNIDAD DE PRODUCCIÒN: APROX. 6 HAS.

AVENIDA SAN MARTIN Antigua Calle Ancha

Historia y Actualidad del Salame de Colonia Caroya

Al principio los inmigrantes y sus descendientes elaboraban salame para

consumo familiar, solo durante el invierno.

A partir de la década del 50 /60 se incrementa la producción de mercado,

como consecuencia de pérdidas de cosechas.

Se comenzó a producir salames durante todo el año.

Elegir la carne

Saber elaborar…

Saber cómo atar y colgar para su secado

Saber detectar el grado de maduración

Saber detectar el grado de maduración

Corte transversal (angulo de 45º) fetas de 0.5 cm de espesor

Saber degustar

Saber degustar

Acompañar con pan casero, quesos y vino

Cambios en la receta de los abuelos

• Disminución en la proporción de tocino y en la

regularidad de los dados

• Disminución en la proporción de carne de cerdo

• Disminución del grosor y largo de los salames

• Menores tiempos de maduración

• Tripa natural y sintética

• Uso de aditivos e ingredientes legales pero no legitimados

Importancia Económica y Social de la producción de Salame en Colonia Caroya

Elaboradores comerciales encuestados: 22

Producción anual: alrededor de 515 tn.

Ingresos obtenidos sólo por venta de salame: aprox. 19 millones de pesos (datos a Dic. 2008)

Empleos directos generados: aprox. 130

Avances Consolidación

equipo Municipio Caroya - INTA

Se lograron 15 talleres con

elaboradores locales. Vistos los conflictos,

no es menor

Se estableció que desde el punto de vista sensorial existe “un” salame de Colonia Caroya

4 publicaciones (2 en seminario SIAL,

2 en Congresos)

Acuerdo con RIMISP y FAO

Articulación con UNQ e INTI

Carnes

BPM

1 video institucional

3 Ensayos impacto aditivos e

ingredientes

Promoción del Producto,. Renovación de las Fiestas populares.

Borrador PROTOCOLO

Consejo Promotor constituido.

A V N C E S

Gracias !!!!