EVALUACIÓN N° 1

INSTRUCTOR: Oscar Cuervo

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE.

Las siguientes preguntas son de escogencia múltiple, marque la respuesta verdadera:

1. Defina el punto isoeléctrico de la leche.

El punto isoeléctrico es el valor de pH en el cual los cuerpos químicos disociados presentan una igualdad de cargas positivas y negativas

En este estado de igualdad de cargas, las moléculas proteicas tienden a formar con ácidos (o también con bases) sales internas, produciéndose la coagulación de las proteínas

2. Leches caseinosas son aquellas que poseen un contenido de caseína muy superior al de albumina y globulina, dentro de este tipo tenemos las leches de:

a. Todas las anterioresb. Cabra, mujer y yeguac. Burra, ovejo y cabra d. Vaca, oveja y burrae. Vaca, oveja y cabra

COMPONENTES HUMANA BOVINA OVINA CAPRINA

Proteína (% del

total de lácteo)1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0

Caseína(% del total

proteico)44,9 82,5 84,8 81,3

3. La precipitación de la caseína por acido provoca:

a. La desmineralización de la caseína por migración del calcio coloidal a la solución

b. Coagulación de las proteínas debido a la acción deshidratantes de estos agentes

c. Aumenta el poder reductor de la proteína d. Producen incorporación de fosfato de calcio a la fase micelar de la caseína

con la cual aumenta la estabilidad del sistemae. Todas las anteriores

4. Desdobla el agua oxigenada en oxigeno y agua. Lo que ha sido aprovechado para detectar leches de vacas mastiticas mediante pruebas que usan agua oxigenada. El anterior anunciado hace relación a:

a. La peroxidasab. La lipasac. La catalasad. La fosfatasa alcalinae. Ninguna de las anteriores

5. Los cultivos lácticos en la fabricación de quesos y bebidas fermentadas cumple función de? Y realice una grafica de fermentación y tiempo a una temperatura de 43°C.

Quesos

 En los quesos desarrollan actividad proteolítica y lipolítica durante la maduración

Cultivos tipos o

Se caracteriza por una baja producción de ácido láctico a partir de la lactosa son usados principalmente en la producción de queso

Cultivos tipo L

Producción de ácido láctico y compuestos aromáticos de sabor y aroma así como baja producción de dióxido carbónico

Cultivo protector

Presenta una baja y lenta acidificación formando ácido láctico tipo L y ácido propionico

Bebidas fermentadas

 Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa; lo que provoca un sabor ácido característico en las leche fermentadas además de producir cambios en la textura y cuerpo.

Fermentación del yogurt

Por medio de esta grafica se determina la acidez del yogurt, utilizando un nivel de temperatura a 45 grados y un tiempo de 18 horas aproximadamente con esto se logra detectar el nivel de fermentación del yogur y el crecimiento de microorganismos

6. Las leches mastiticas se caracterizan por:

a. Contienen bastantes microorganismos, gran numero de leucocitos y eritrocitos

b. Mayores contenidos de cloruro de sodio y de bicarbonato y PH es mas alto c. Bajas cantidades de lactosa, caseína grasa y solidos no grasosd. Todas las anteriores e. Ninguna de las anteriores

Porque?Las consecuencias que provoca una infección mastítica son variadas, dependiendo del tipo de infección y del grado en que ésta se presenta

Modificaciones físico-químicas de la leche:- disminución de la materia grasa entre 5 a 12%- disminución de los sólidos no grasos entre 5 a 12%- disminución de la caseína total, entre 5 a 8%, aumentandoSolamente la κ-caseína.- aumento del nitrógeno sérico en un 20%

7. Son residuos de detergentes e higienizantes presentes en la leche, debido a prácticas defectuosas y al empleo de concentraciones exageradas en el saneamiento de equipos de ordeño, utensilios y otros equipos. El párrafo anterior hace referencia a:

a. Antibióticos b. Bacteriófagosc. Inhibidores químicosd. Todas las anteriorese. Ninguna de las anteriores

8. Siguientes enunciados son falsos o verdaderos:

a. La prueba de la reductasa o tiempo de reducción del azul de metileno mide indirectamente la densidad bacteriana de la leche ( f )… Porque?-Este método de reducción de metileno mide indirectamente la actividad de los microorganismos

b. El sthaphylococcus aureus es indicador de contaminación a partir de la piel, boca, fosas nasales de los operarios, material, equipos sucios y materias primas de origen animal contaminados ( v )

c. El recuento de hogos y levaduras se utiliza para conocer las condiciones de aseo de los operarios. ( f )….Porque?.

El papel de los mohos y las levaduras es secundario en la contaminación microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservación de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la aparición de levaduras contaminantes, causantes igualmente deafectacio

nes en los parámetros organolépticos de buena calidad enalimentos frescos, semi-elaborados y elaborados. 

d. El sistema HACCP consta de ocho (8) principios que conforman el marco generas para establecer, llevar a cabo y mantener un plan HACCP aplicable a la fabrica de alimentos o a la línea de proceso de estudio. Los principios están aceptados internacionalmente y publicados por la comisión del CODEX ALIMENTARIUS. ( v ) .

e. El recuento de microorganismos mesofilos indica el grado de contaminación de los alimentos en cualquier etapa del proceso de producción y como indicador de la vida útil del producto ( v ).

9. Siguientes enunciados son falsos o verdaderos.

a. La presencia de microorganismos psicótropos en la leche y productos lácteos significa que hubo una re contaminación o que la carga inicial era demasiado alto. ( f )

b. Los microorganismos mesofilos son capaces de crecer temperaturas superiores de 45°C. Dentro de este grupo se encuentran los coliformes cuya procedencia es el agua y el intestino del hombre y los animales de sangre caliente. ( v )

c. Leches filamentosas se caracterizan por q la leche se hace viscosa. La causa de este fenómeno es la acumulación de material mucilaginoso capsular producido por el metabolismo bacteriano. Los gérmenes involucrados son bacillus subtilis y bacillus cereus; pseudomona putrefaciens y streptococcus liquefaciens( v )

d. Ciertos microorganismos de diversas especies son capaces de actuar sobre los carbohidratos de la leche (lactosa) a través de la fermentación, produciéndose como productos finales acido láctico, acido acético y alcohol. A este grupo pertenecesn bacterias del genero streptococcus, como el lactis, cremorils. También de genero lactobacillus, como el casei, acidophilus,helveticus, bulgaricus y brevis ( f )

10. Complete los valores de las características físico-químicas de la leche cruda.

a. Densidadb. Materia grasac. Extracto seco totald. Extracto seco desengrasadoe. Acidez expresada como acido láctico

f. Índice lactómetro

PARAMETRO/ UNIDAD LECHE CRUDA

Grasa % m / v mínimo Mínimo 3.0% m/m

Extracto seco total % m / m mínimo Mínimo 11.3% m/m

Extracto seco desengrasado % m / m mínimo

Mínimo 8.3% m/m

MAXIMO MINIMO

Densidad 15/15°C g/ml 15/15'C =1.0330 15/15'C = 1.0300

Índice Lactométrico mínimo 8.4' L.

Acidez expresado como ácido láctico %m/v

Ácido láctico

O. 19%

ácido láctico:

O. 14%

11.Considerando los productos elaborados en el taller de tecnología láctea.

Describa el procedimiento y su respectiva formulación para la elaboración de:

Materia prima i: 20 litros de leche

Etapa 1: Recepción de leche

(Para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)

La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada

(2-8ºC) hasta el momento de procesarla.

Algunos de los controles a realizar pueden ser:

–Es aconsejable que la leche no tenga más de 24hs posterior al ordeñe.

–Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal

–Control aroma: Verificar si emana olores extraños

–Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC)

–Realizar la prueba del alcohol 70°

–Evaluar la acidez Dornic, pH

Formulación

Leche 20 LBicarbonato de sodio 0.06%Azúcar 15%Citrato de sodio 0.02%

Los porcentajes de la formulación se trabajan sobre el peso de la leche que tiene una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso vamos a trabajar con 25 litros.M= 1.028 Kg/L*20L, M = 20,56 Kg

2. etapa

El filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente esterilizado con agua caliente a otro recipiente también esterilizado.

3 Las pruebas de calidad

Se realizan para determinar que la leche se encuentre en óptimas condiciones; que este fresca. Su acidez si es muy alta afectará negativamente el proceso, artesanalmente se puede tomar una prueba organoléptica probando una muestra, o tomando 2 mL de leche en un tubo de ensayo y someterlo al calor hasta su estado de ebullición, si presenta coágulos la leche esta acida lo cual indica que no es apta para la elaboración de arequipe. Pero como se supone que vamos a trabajar con leche fresca sigamos adelante con el cuarto paso del procedimiento.

4  El peso de la leche es de 20.56 kg

20.56 Kg de leche * 0.06% = 1.233 Kg 12.33 g de bicarbonato de sodio

Los adicionamos a la leche y agitamos

5.etapa

Colocamos los 20 L de leche o 20.56 Kg de leche a la estufa y subimos la temperatura a 60º C con la ayuda de un termómetro. Muy importante agitar constantemente.

6 etapa

Recordemos que el azúcar es el 15%, para saber la cantidad realizamos la siguiente operación.

20.56 Kg de leche * 16% = 3,0 Kg de azúcar

Adicionamos los 3,0 Kg de azúcar suavemente.

7. Adición de citrato de sodio:

20.56 Kg de leche * 0.02% = 0.4112 Kg 4.1 g de citrato de sodio

De la misma manera que el azúcar adicionamos el citrato de sodio.

12. De acuerdo a los proceso elija un proceso de los elaborados en esta tecnología y explique cuáles son los puntos críticos del proceso, explique.

A continuación se explica los puntos críticos de control que se presentan en el proceso de elaboración del yogurt

13.

Realice un formato para recepción de leche.

Control de recepción de materias primas e insumos

Fecha Materias primas y/o insumos

Proveedor aceptado rechazado

observaciones

Firma de responsable

14. Investigar en la resolución Invima las características generales de la leche Fermentadas.

Resolución número 11961 de 1989 invima

De la leche cultivada con bifidobacterium.

Denominase Leche cultivada con Bifidobacterium sp. al producto obtenido a partir de leche higienizada coagulada por la acción de Bifidobacterium sp.,Lactobacillus acidophilus y otras bacterias lácticas las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

De las clases de leche cultivada con bifidobacterium.

Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes:

Según su contenido de grasa (entera , semidescremada) Según se añade o no azúcar (con dulce, sin dulce)

15. EKOMILK

 

 

El analizador de leche por ultrasonido EKOMILK cambio la historia del análisis fisicoquímico de la leche. Este ingenioso aparato ha logrado posicionarse en pocos años en más de 50 países como la alternativa de elección para conocer las condiciones fisicoquímicas de la leche industrial. Introducido en el MERCOSUR por LA RAIZ SA es hoy la alternativa mas económica y mejor difundida en el área para el análisis de leche en tiempo real y sin necesidad de infraestructura previa.

 

 

1) Funcionamiento: El analizador de leche EKOMILK succiona una pequeña muestra de leche y la somete al paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los resultados midiendo los siguientes parámetros: Materia grasa, sólidos no grasos, proteína, densidad, punto de congelamiento y agua agregada.

2) Rango y precisión:

En nuestro caso el analizador de leche nos reporta el siguiente Ticket con los resultados siguientes , por favor analizar este reporte y explique su resultado.

Grasa 0,5% - 9 07,62 el porcentaje de grasa cumple con el rango establecido

Solidos no grasos 6 % - 12%

Densidad

Proteína 2%. 6% 0.248 el reporte obtenido indica que él % de proteína de la leche cumple , con la precisión

Agua agregada 0%- 60% Según el rango la leche cumple con un 10,37% de agua

Good look !!