2.2 PRODUCTOSLÁCTEOS

Propiedades y estructura

• La palabra leche sin especificación de especie designa de la leche de vaca, es el producto integral del ordeño total e interrumpido de un vaca lechera, bien constituida, bien alimentada y no fatigada

Desde el punto de vista físico la leche constituye un sistema complejo; es una suspensión coloidal de partículas en una fase acuosa dispersante los glóbulos son d materia grasa pero en interacción de caseínas y otras proteínas entre sí y con sales minerales presentes, en la fase acuosa. Esta son las partículas en suspensión que resulten responsables de la consistencia, o opalescencia y aspecto blancuzco de la leche, este último carácter se debe a la dispersión de la luz por micelas proteicas.

Leche enteraSe entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa

Leche descremadaSe pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%.

Leche en polvoA través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan

Leche condensadase obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas

Composición

L beta-lacto globulina es una proteína de peso molecular cercano 18,000; se encuentra en la leche de vaca. Oveja, cabra y otros rumiantes, así como en la leche de cerda pero no en la leche humana. Es la proteína más abundante en el lacto suero de la leche de vaca que contiene de 2 a 3 g por litro. La lacto globulina incide en los tratamientos tecnológicos de la leche.

La alfa-lacto globulina es una de las dos proteínas del sistema lactosa-sin-tetasa, presente en las células de la glándula mamaria; la segunda proteína es la UDP-galatosil-transfersa, que es una enzima que efectúa la incorporación de la galactosa en las glicoproteínas.

Factores que afectan la composición

Pasteurización de la leche : debe someterse después de la filtración o clarificación ala pasteurización, lo cual se necesita para destruir las formas vegetativas de algunas bacterias patógenas como el bacilo tuberculoso, tanto el bovino (Mycobacterium tuberculosis) como el humano, las salmonelas, especialmente el S.thyphi,las brucelas,streptococus piógenos entre otros; así como también elimina otro tipo de bacterias termolábiles, patógenos, como los estafilococos hemolíticos , coxiella bumeti y algunos coliformes, no patógenos , también destruye enzimas principalmente las lipasas, cuya actividad es indeseable. La pasteurización no solo sanea la leche si no la conserva, pero como es totalmente estéril debe enfriarse rápidamente a 5°c. Se realiza 63°c durante 30 min, o a 72-75 °C durante 15 segundos o bien instantáneamente a 95°c

Esterilización de la leche:

Es la leche natural envasada y sometida posteriormente a un tratamiento térmico que garantice la destrucción total de gérmenes. La temperatura es siempre mayor a 100º según el método. Siempre hay algún microorganismo resistente como el Bacillos subtilis y el Bacillos disentérico esto exige una higiene importante en la manipulación. La esterilización también afecta a los componentes de la leche apareciendo modificaciones importantes en la concentración de sales, la lactoalbúmina coagula, la caseína se modifica siendo la responsable de las coloraciones oscuras y el ligero olor a leche cocida, la lecitina se destruye en parte, las vitaminas pueden destruirse, siendo las grasas las que no se afectarían

Homogenización de la leche: La homogeneización consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño en el que la crema ya no se separa.1 A ello se debe que en la leche homogeneizada (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fácilmente esa capa de crema.