ETA Causadas Por Enterobacterias

06/04/2016

1

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Infecciones

ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o

agua contaminados por agentes infecciosos.

Intoxicaciones

ETA producidas por ingestión de toxinas o productos

metabólicos de microorganismos en los

alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a

ellos.

ETA Síndrome originado por la ingestión de alimentos o

agua, que contengan agentes etiológicos o toxinas en cantidades que afecten la salud del consumidor a nivel

individual o grupal.

Marcela Martínez M.Sc. 2

Brote de ETA Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma sintomatología y existe una asociación epidemiológica entre las variables tiempo, lugar y persona.


Mínima Dosis Infecciosa (MDI)

• Es la cantidad de microorganismos patógenos viables necesarios para producir la enfermedad.

– Grupo MDI Alto: Requiere para producir la enfermedad, como mínimo 106 m.o. patógenos/g de alimento.

• P. ej. Salmonellas inespecíficas, Vibrio cholerae, Escherichia coli y Vibrio parahaemolyticus, entre otros.

– Grupo MDI Bajo: Requiere para producir la enfermedad, pequeñas cantidades de microorganismos patógenos: 10 – 100 m.o. patógenos/g de alimento.

– P. ej. S. typhi, S. paratyphi, L. monocytogenes, E. coli O157:H7 , Shigella flexneri, parásitos y virus, entre otros.


Tipos de ETA

• Salmonelosis

• Shigelosis

• Infección por E. coli O157:H7

• Yersiniosis

Infecciones por Enterobacterias

• Campilobacteriosis

• Gastroenteritis por C. perfringens

• Listeriosis

• Infecciones por Vibrio

Infecciones por otras bacterias

• Intoxicación estafilocóccica

• Botulismo

• Intoxicación por B. cereus

Intoxicaciones bacterianas


Infecciones causadas por Enterobacterias

06/04/2016

2

Enterobacterias

• Familia Enterobacteriacea.

• Contiene mas de 30 géneros.

• Cocobacilos o bacilos.

• Gram negativos.

• No esporulados.

• Anaerobios facultativos.

• Fermentan carbohidratos. (glucosa y lactosa).

• Reducen nitratos a nitritos.


Enterobacterias: Clasificación


Salmonella

• Bacteria móvil.

• No fermenta la lactosa.

• Emplea glucosa como fuentes de energía.

• Produce ácido sulfhídrico (H2S).

• Causa más común de ETA.


Clasificación Salmonella

• Según la clasificación actual

existen dos especies:

– S. bongori

– S. entérica

• La especie S. entérica es la que

se ha encontrado en los alimentos

y el agua y está subdividida en 7

subespecies:

– S. entérica

– S. arizonae

– S. salamae

– S. diarizonae

– S. indica

– S. houtenae

Marc

ela

Mart

ínez M

.Sc.

S. entérica serovar Typhi

S. entérica serovar Paratyphi

S. entérica serovar Typhimurium 10

Patogenia de Salmonella

• Por ingestión de

alimentos o bebidas

contaminados.

• Multiplicación en

intestino delgado.

• Citotoxinas y

enterotoxinas.

• Inmunodepresión -

invasión.


Síndromes producidos por Salmonella

1. Grastroenteritis por Salmonella.

2. Fiebre entérica.

3. Bacteriemia.

4. Infecciones focales.

5. Secuelas.


http://www.youtube.com/watch?v=j5GvvQJVD_Y

http://www.youtube.com/watch?v=j5GvvQJVD_Y

06/04/2016

3

Gastroenteritis por Salmonella

• Es una zoonosis causada por Salmonella spp.

• Los síntomas aparecen después de 6 a 48 horas.

• Síntomas: diarrea, nauseas, vómitos, dolor abdominal, cefalea, escalofríos, fiebre y deshidratación.

• MDI alta: 107 a 109 bacterias/g.


Fiebre entérica

• Producida por:

– S. esterica serovar Tiphy

• Fiebre tifoidea

– S. entérica serovar Paratiphy

• Fiebre paratifoidea

• MDI baja: 10 bacterias/g

• Son siempre de origen humano.

• Síntomas: fiebre alta constante (40°), sudoración profusa, gastroenteritis y diarrea.


Hábitat de Salmonella

• El principal hábitat es el TGI de humanos y animales tales como aves, reptiles, animales de granja.

• Alimentos de origen animal y vegetal que están expuestos a contaminación por aguas residuales.


Alimentos implicados en salmonelosis

• Materias primas de origen animal

– Carne

– Leche

– Aves de corral

– Huevos

• Manipuladores portadores

– Manos contaminadas fecalmente.


Causas de crecimiento de Salmonella en alimentos

1. Tratamiento térmico insuficiente.

2. Condiciones de almacenamiento pos- tratamiento inadecuadas:

– Temperatura inadecuada

– Tiempo excesivo

3. Contaminación pos-tratamiento térmico.


Contaminación en carnes

Animales con septicemia producida por Salmonella.

Desde el contenido intestinal y desde las heces la bacteria se adhiere al pelo, la piel y las patas de los animales durante el sacrificio.

Operaciones de escaldado y pelado.

Contaminación cruzada desde canales contaminadas a utensilios, superficies de trabajo, y desde las manos de operarios que manipulan la carne, a las piezas de carne y a la carne picada.


06/04/2016

4

Contaminación de canales de aves

Desde el TGI.

Desde la materia fecal existente en las patas y en las plumas.

Operaciones decisivas: desplumado, evisceración y enfriamiento de las canales.

Contaminación cruzada: manos de los operarios, material y utensilios durante el troceado y la preparación.


Contaminación de huevos

Por vía transovárica en las ponedoras (gallinas, patas y pavas) infectadas.

Penetración de la cáscara y de las membranas.

La superficie de la cáscara se puede contaminar durante su transito a través de la cloaca o cuando está expuesta a un ambiente contaminado con materia fecal.

Las salmonelas pueden penetrar el huevo cuando se enfría o se lava inadecuadamente.

Las salmonelas existentes en la superficie contaminan el agua de lavado, las superficies de contacto y las manos de los manipuladores.


Salmonella: Factores de crecimiento y supervivencia

• El crecimiento se reduce a T° <15°C y se inhibe a T° <7°C.

• La T° máxima de crecimiento es de 49°C.

• La Aw mínima es 0,94.

• El pH mínimo es 3,8.

• Susceptible a irradiación, óxido de etileno y desinfectantes comerciales.

• No forman esporas pero son capaces de sobrevivir por mucho tiempo en los alimentos y en otros sustratos:

– Judías verdes, remolacha, col, zanahoria, apio, pepinos, lechuga, pimientos, rábanos, espinacas y tomates.

– Superficies tales como cerámica, vidrio, acero inoxidable y piel humana.


Control de Salmonella

1. Operaciones para garantizar la destrucción de la Salmonella en los alimentos contaminados, especialmente en los productos crudos de origen animal.

2. Prevención de la contaminación de alimentos listos para el consumo.

3. Conservación de los alimentos a temperaturas bajas o elevadas que impidan el crecimiento de Salmonella.


Investigación de Salmonella en alimentos

1. Pre-Enriquecimiento en medio líquido no selectivo – Agua de peptona tamponada

– Caldo nutritivo

– Caldo lactosado

2. Enriquecimiento en medios líquidos selectivos – Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito)

– Caldo Rappaport

– Caldo Selenito cistina

3. Aislamiento en placas de agares selectivos – Agar sulfito bismuto (BS)

– Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD)

– Agar Hektoen (HE)

– Agar Salmonella - Shigella

4. Identificación bioquímica – Agar TSI

– Medio LIA (K/K)

– Urea Marcela Martínez M.Sc. 23 Marcela Martínez M.Sc. 24

06/04/2016

5


Pre-enriquecimiento no selectivo

Se incuban 25 g

de la muestra en

225 mL de agua

peptonada por

18-24 h a 35°C


Enriquecimiento selectivo

Se transfiere 0,1 mL

del caldo de pre-

enriquecimiento a un

tubo con 10 mL de

caldo de

enriquecimiento

selectivo y se incuba

a 42°C en baño

María por 24 h.


Agar Salmonella-Shigella

Observe las colonias lactosa negativa y

sulfuro + típicas de Salmonella (negras

con borde transparente)


Agar XLD

Obsérvese las colonias negras

sulfuro +. Marcela Martínez M.Sc. 29

Agar Bismuto Sulfito

Observe las colonias negras

típicas de Salmonella


06/04/2016

6

Agar Hektoen

Observe las colonias negras

verdosas típicas de

Salmonella


Shigella

• Bacilo Gram negativo, inmóvil.

• Anaerobio facultativo.

• No forma esporas.


• No produce lisina decarboxilasa.

• Produce la disentería bacilar.


Clasificación Shigella

Cuatro especies:

• S. dysenteriae (es toxigénica, produce la toxina Shiga y es la más virulenta).

• S. flexneri (es la especie más frecuente).

• S.boydii

• S. sonnei


Epidemiología Shigella


Trasmisión Shigella


Niños de países subdesarrollados.

Hacinamiento, moscas y cucarachas.

MDI baja: 200 bacterias/g.

Patogenia Shigella

• Invasión y multiplicación en

el colon.

• Respuesta inflamatoria

secundaria.

• Destrucción de las células

epiteliales de la mucosa

intestinal a nivel del ciego y

el recto.

• S. dysenteriae: toxina

Shiga.


http://www.youtube.com/watch?v=2SUH7BOOFNQ




06/04/2016

7

Disentería bacilar

• Diarrea caracterizada por eliminación frecuente de heces conteniendo pus, sangre y/o moco.

• Retortijones, fiebre alta, pérdida de apetito, náuseas y vómito.


Distribución en la naturaleza

• Agua inadecuadamente tratada.

• Hortalizas y frutas crudas , p. ej. lechuga y fresas.

• Moscas contaminadas por contacto con aguas residuales o con heces.


Supervivencia en alimentos

• Sobreviven en los alimentos a -20°C, a temperaturas de refrigeración y ambientales durante tiempos prolongados, e incluso a 80°C durante unos pocos segundos.

• En los alimentos con pH neutro, tales como la mantequilla, margarina, huevos, leche, camarones y harina .


Alimentos implicados en brotes de shigelosis

• Leche

• Ensalada de patatas

• Ensalada de atún

• Puré de patatas

• Ensalada de pavo

• Leche agria

• Ensalada aderezada

• Queso blanco

• Budín de chocolate

• Manzanas estofadas

• Ensalada de camarones

• Arroz cocido

• Ensalada de hortalizas Marcela Martínez M.Sc.

40

Detección de Shigella

1. Enriquecimiento en medios líquidos selectivos – Caldo selenito

– Caldo para Gram negativos

– Caldo EE de Mossel

– Caldo Shigella

2. Aislamiento en placas de agares selectivos – MacConkey: lactosa negativo

– Agar SS: Salmonella-Shigella agar

– Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato

– Agar Hektoen


Detección de Shigella

3. Identificación bioquímica • Fermentación de glucosa, sacarosa y lactosa

• Producción de ácido sulfhídrico

• Descaboxilación de la lisina

• Producción de la urea

• Baterias comerciales miniaturizadas (p. ej. Micro ID, Minitek, API 20E, Enterotube II, Vitek)

4. Identificación serológica


06/04/2016

8

Enriquecimiento en medios líquidos selectivos

1. Pesar 25 g de muestra en 225 mL de caldo selectivos para Shigella.

2. Colocar el frasco en jarra de anaerobiosis.

3. Incubar la jarra en baño de agua a 42C por 20 horas.


Aislamiento en agares selectivos

4. Agitar el cultivo de enriquecimiento y sembrar por agotamiento en agares selectivos.

5. Incubar a 35C por 20 horas.


Shigella en agar SS

Pruebas bioquímicas Shigella

• Bacilos Gram negativos.

• No producen H2S.

• Reacción negativa para ureasa, glucosa (gas), motilidad, lisina descarboxilasa, sucrosa, adonitol, inositol, lactosa (2 días), KCN, malonato, citrato y salicina.

• Resulta positiva para prueba rojo de metilo.


TSI

K-A Citrato (-) LIA

(-) Urea (-) SIM

Escherichia

Bacilo móvil, Gram negativo.

No formadora de esporas.

Anaerobia facultativa.

Fermenta la lactosa.

Hace parte de la flora intestinal de animales de sangre caliente.


Clasificación Escherichia

• E. albertii

• E. blattae

• E. coli

• E. fergusonii

• E. hermannii

• E. vulneris


Escherichia coli - patógenas

EPEC: enteropatógena

EHEC: enterohemorrágica

ETEC: enterotoxígena

EAEC: enteroagregativa

EIEC: enteroinvasiva

DAEC: difusamente adherente…

Mar

cela

Mar

tín

ez M

.Sc.

48

06/04/2016

9

E. coli O157:H7

• Enterohemorrágica (EHEC).

• Transmisión oral fecal.

• MDI: 100-200 bacterias/g.

• Produce Verocytoxinas VT1 y VT2 (VTEC).

• Toxinas tipo Shiga (STEC).


Origen de la contaminación

• Vive en el intestino del ganado vacuno saludable.

• La carne puede contaminarse durante el sacrificio de los animales.

• Puede contaminar completamente la carne cuando se pica o muele.

• Las bacterias presentes en las ubres de las vacas o en el equipo utilizado para extraer la leche pueden introducirse en la leche cruda.


Alimentos implicados

• Carne de vacuno molida mal cocinada.

• Leche cruda.

• Col y lechugas.

• Jugos de frutas no pasteurizados.


Síntomas

• 1-5 días después de la exposición.

• Duran 5-10 días.

• Diarrea hemorrágica y retortijones, sin fiebre.

• Raramente, falla renal (SUH).

• Infantes y ancianos.


Detección de E. coli O157:H7

Marcela Martínez M.Sc.

Enriquecimiento: Pesar 25 g de la muestra y homogenizar con 225 ml de caldo de soya triptonada modificado + Novobiocina

(mTSB+N)

Concentrar y separar los m.o. usando partículas inmunomagnéticas recubiertas con

anticuerpos

Aislar por subcultivo de las partículas en Agar Mac Conkey Sorbitol-cefixima Telurito (TC-SMAC) e incubar a 35C por 18h

Confirmar las colonias típicas negativas de sorbitol: producción de Indol y aglutinación con antisuero E. coli 0157

53

NTC 4899; Método A E. coli O157:H7 - SMAC


06/04/2016

10

Yersinia

• Bacilo Gram negativo.

• Móviles a 25C pero no a 37C.

• No esporulado.


• Comprende 7 especies.

• Puede producir infecciones

tanto en animales como en el

ser humano.


Yersinia (2)

• Agente etiológico de:

• Peste bubónica (Y. pestis)

• Yersiniosis humana: diarreas acuosas agudas (Y. enterocolitica).

• Cuatro serotipos de Y. enterocolitica (0:3; 0:5; 0:8 y 0:9) son los responsables de la mayoría de los casos de yersiniosis humana.


Yersiniosis humana

• Se presenta comúnmente en niños menores de siete años.

• Los síntomas consisten en dolor abdominal y diarrea acompañada de una fiebre ligera.

• Los cerdos son el principal reservorio de Y. enterocolitica.

• La carne de cerdo y derivados crudos o insuficientemente cocinados son el principal vehículo de transmisión.


Crecimiento de Yersinia enterocolítica

en alimentos

• Crece desde -1°C hasta +40°C.

• Crecimiento óptimo en torno a 29°C.

• Es termosensible.

• Es un microorganismos psicrótrofo y como tal es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración.

• Crece a un pH de 7-8.


Hábitat Y. enterocolítica

• Suelo.

• Agua dulce.

• TGI de muchos animales.

• Alimentos entre los que se incluyen la leche y los productos lácteos, las carnes, especialmente la de cerdo, las canales de las aves de corral, el pescado y el marisco, las frutas y las hortalizas.


Brotes de Yersiniosis producidos por alimentos

• Son muy poco frecuentes.

• Los cerdos son portadores crónicos de los serotipos patógenos.

• Casi todos los brotes producidos por alimentos en los que se identificó un origen han sido atribuidos a la leche fresca o contaminada pos tratamiento térmico.


06/04/2016

11

Aislamiento e identificación de Yersinia

1. Pre-enriquecimiento en medio líquido 1. Incubación prolongada (7 días) a 4°C

2. Solución salina tamponada con fosfato (PBS)

3. Caldo triptona y soja (TBS)

2. Aislamiento en agares selectivos 1. Agar Cefsulodin-Irgasan-Novobiocina (CIN)

2. Agar Salmonella-Shigella Desoxicolato y

cloruro cálcico (SSDC)

3. Identificación/pruebas bioquímicas – Agar Hierro Kliger

– Urea positiva

4. Serotipado y biotipado


La verdadera generosidad para

con el futuro consiste en

entregarlo todo al presente

Albert Camus


ETA Causadas Por Enterobacterias

Documents

Transcript of ETA Causadas Por Enterobacterias