AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y EL

COMPROMISO CLIMATICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

INGENIERIA INDUSTRIAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO :

Microbiologa Agroalimentaria

INFORME :

N2

TEMA :

Encurtidos

NOMBRE :

Gonzales Acedo Susana Marcela

Julca Bravo Doris Consuelo

Puertas Zeta Milagros Geraldine

Snchez Yesqun Ftima Lourdes

DOCENTE :

Dr. Alfredo Lzaro Ludea Gutirrez

CICLO :

V

INTRODUCCION

Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por

un tiempo determinado en alguna disolucin de vinagre y sal, el objetivo de esto

es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado.

Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran importancia debido a su

alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos. Esta semi-

conserva es de tipo hortcola. Los vegetales se utilizan tradicionalmente son; el

pimiento, la cebolla, vainita, zanahoria, coliflor, pepinillo, aj, entre otros.

La materia prima puede someterse a fermentacin cido lctico o bien no

fermentarse. Tambin puede elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante

adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia

de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos,

independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para

mejorar su conservacin.

MARCO TEORICO

DEFINICIN

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo

fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya

sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de

microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn

cido comercial, como por ejemplo el acido actico. Para proveer de sus

necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de

anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. Estos

procesos bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el

nombre de fermentaciones. La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-

fermentados) es un mtodo de conservacin de los alimentos en el cual se

combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la

fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de

numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier poca del ao.

Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los

encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajes, berenjenas, nabos,

etc.) y las aceitunas.

El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de

fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los

microorganismos a desarrollarse. Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto

de encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de este apartado los

productos con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido

que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre,

aunque en algunos casos ser al acido lctico derivado de procesos de

fermentacin, como sucede con las aceitunas, el acido ctrico del limn o de otras

frutas, o el acido mlico procedente de las manzanas. Diversos factores

contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a

la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos

solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la

presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los

productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin

alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido

actico (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni

vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran

los microorganismos patgenos.

CLASIFICACIN

Encurtidos fermentados:

Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se

inicia ante una determinada concentracin de sal (10%) que debe mantenerse

constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,

dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante este proceso la

hortaliza no se acidifica por la produccin de acido lctico, sino que, adems, se

forman otros productos como el acido actico, alcohol, esteres y aldehdos que

confieren al producto caracterstica especiales de textura, sabor y color. Los

cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta

tres fases:

Fase Primaria: es muy importante que desarrollen microorganismos que

produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se

encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar

una salmuera.

Fase Intermedia: predominan las especies que desarrollan en acidez baja como

Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

Fase Final: los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por

especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo,

el contenido de cido en el medio no puede aumentar. Este proceso de

elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se

exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del

medio.

Encurtidos no fermentados:

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o

acido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son

previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante

sencillo y rpido.

FUNDAMENTO BIOQUMICO DE LA CONSERVACIN DE ENCURTIDOS

FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS

El acido actico presente en salsas es el principal factor responsable de la auto

conservacin de estos productos, unido a otros procedimientos de conservacin

menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se aaden

conservantes dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los

productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del acido

actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el recipiente.

En las conservas que contienen acido actico, su accin es bacteriosttica, y no

depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las

molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad

de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No

obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del acido depende del pH

del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente

los encurtidos permite que casi la totalidad del acido actico se encuentre en la

forma no disociada. Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en

relacin con la composicin del producto, el acido actico presente calculado en

forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio

fiable, sino ms bien la acidez de acido actico calculada como un porcentaje de

los componentes voltiles totales:

Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como el

ndice de Conservacin (IC)

Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de

alteracin microbiana, aunque sta cifra se ha obtenido empricamente y est

sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacillus y levaduras

pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y

metaboliza el acido actico con niveles incluso superiores. Esta relacin tiene

presente la influencia de slidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azcar

dentro de unos mrgenes normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen

probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC

reducido.

Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los

diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la

alteracin no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo

que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado

de equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de cobertura. Estos

criterios presuponen la aplicacin de unas medidas razonables de higiene. Las

conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan

inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro tratamiento trmico

equivalente y en algunos casos tambin mediante almacenamiento en ambiente

refrigerado.

La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente

de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto

tampn sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del

actico, aunque todos ejercen una contribucin para que el producto final tenga un

sabor caracterstico.

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIN: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar

a proceso.

LAVADO Y SELECCIN: el lavado se efecta con agua clorada, y su seleccin con

base a color y textura; para garantizar una buena presentacin del producto.

PREPARACIN DE HORTALIZAS: consiste en la eliminacin de cscara y la

reduccin de tamao (tiras) esto permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta

etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las

rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasin o

manualmente.

COCCIN: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por

separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza:

Hortaliza Tiempo de coccin en agua hirviendo (minutos)

Zanahoria 7 Coliflor 7 Vainica 6 Chile dulce

6

Pepinillo 2 Cebolla 1

LLENADO DE FRASCOS: los frascos se llenan con las hortalizas, en los

porcentajes que se determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo

una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

ADICIN DE LA SALMUERA: la salmuera que ha sido preparada previamente,

se calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En

encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre,

pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la

salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

DESAIREADO (EXHAUSTING): esta operacin se hace para evitar que en el frasco

quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de

microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente,

agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando

a un bao mara.

CERRADO: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se

hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede

hacer manual o mecnicamente

ETIQUETADO Y ENCAJADO: consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

ALMACENADO: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en

forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como

estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima: Controlar que la materia prima est fresca y que no tengan

defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o

chcharos, estas debe ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener

una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son

pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.

Durante el proceso: Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario

para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente.

En el producto final: Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn

de acuerdo a la formulacin establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar

tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.

En el producto en bodega: Para un mejor control de calidad, deje muestras

almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til del proceso. La presencia

de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el

producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

OBJETIVO

Conocer la tcnica de elaboracin de encurtidos y estudiar los parmetros que rigen

dicho proceso.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES

Materia prima: zanahoria, pepinillo, nabo, escabeche, pimiento, rabanito

Sal: 250 gr.

Agua: 2500 ml.

Vinagre

Bolsa plstica

Pomo de vidrio

Olla

Cocina elctrica

MTODO

MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

SALMUERA

DESALADO

LAVADO

LLENADO DE ENVASES

EFECTO VACIO

CERRADO

ALMACENAMIENTO

Se limpia la materia prima.

Se corta la materia prima en pedazos medianos o en rodajas.

Esto es colocado en salmuera al 10%, en un bol se coloca encima una bosa plstico para protegerlo del ambiente y se deja fermentar durante dos

semanas, obtenindose as cido lctico.

Luego del tiempo de fermentacin, en un deposito con agua se lava la materia prima para eliminar el exceso de sal (desalado: obtener una concentracin

aprox. al 2% de sal).

En una olla con agua hirviendo se esteriliza el recipiente a usar (pomo y tapa).

Despus los vegetales son vertidos en un pomo y se agrega vinagre hasta que cubra toda la materia prima.

Aparte en una olla se calienta agua en bao mara (efecto vaco) y se mide la temperatura hasta llegar a 67 0 68 llegando a ebullir. Se sumerge el pomo en

el agua durante 15 min para que el aire salga, esto se debe al calor.

Finalmente se retira y se tapa.

ESQUEMAS

Una semana despus

EN LA OLLA

CON AGUA Y

SAL SE

COMIENZAN

A ECHAR LAS

VERDURAS Y

SE TAPAN

CON UNA

BOLSA

PLASTICA

PASADA UNA

SEMANA SE

SACA UNA

MUESTRA Y

SE MIDE EL

PH

RESULTADOS

LUEGO DE DESALAR

TOMAMOS LOS

GRADOS BRIX DE UN

PEDAZO DE

ZANAHORIA=8BRIX

PRODUCTO FINAL: ENCURTIDO DE VERDURAS

EN VINAGRE BLANCO CON UNA DURACIN DE 6

A 8 MESES (SU TIEMPO DE DURACION ES

INDICADO CON CLICK AL DESTAPARSE).

Color = 50 % bueno

Sabor = 50 % aceptable

Textura = 60 % caracterstica.

Olor = 60 % caracterstica.

DISCUSIONES

Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse

inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%.

Sin embargo en la prctica de laboratorio se reduce el contenido de sal a travs

del desalado, alcanzando as los productos una concentracin aproximada del 2%

de sal.

Al encurtido se le adiciona el lquido gobierno, tambin llamado un lquido de

cobertura, es el fluido que se aade en la elaboracin de conservas y

semiconservas, mejora la transferencia de calor a las porciones slidas del

alimento y mejora el sabor as como contribuye a su conservacin.

Sin embargo, al realizar nuestra prctica de laboratorio, no se le agreg lquido

gobierno, llegando as hasta la etapa de envasado.

Los encurtidos son productos de duracin de dieciocho meses, que en

condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de

consumo.

Nuestras dos muestras de encurtido tienen un tiempo de duracin de 6 a 8 meses

ya que su elaboracin fue de manera artesanal y no industrial.

Existen algunas variaciones en la preparacin en la cual se le agrega azcar o

algn otro ingrediente para condimentar. Las especias permiten tambin a las

verduras encurtidas conservar un olor agradable y ms fuerte que el de vinagre

que se us para su conservacin.

Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con

aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.

CONCLUSIONES

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen

muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y

preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de

microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas

nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; frente al

deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas,

alargando la vida til de un determinado alimento.

Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin por

medio de soluciones edulcoradas (almbar) se puede concluir que desde la

invencin de estos mtodos hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro

de las industrias alimenticias.

La elaboracin de productos fermentados y especficamente la produccin del

encurtido ha sido constatada y llevada a cabo como una manera de otorgar valor

adicional y proponer un uso efectivo de los vegetales que no han llegado a ser

comercializados en su totalidad.

La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que

posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las

necrobacterias.

Se pueden elaborar numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de

azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre.

El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico

ms importante, sta va a determinar las diferencias entre los encurtidos de

producto fermentado y fresco.

El vinagre se puede aromatizar con hierbas aromticas y especies, as se le dar

un sabor especial que lo diferencia de un encurtido normal. Se debe esperar 5

das como mnimo para poder consumirlo.

CUESTIONARIO

1. Qu es osmosis

La smosis es un fenmeno fsico relacionado con el movimiento de un solvente a

travs de una membrana semipermeable. Tal comportamiento supone

una difusin simple a travs de la membrana, sin gasto de energa. La smosis del

agua es un fenmeno biolgico importante para el metabolismo celular de

los seres vivos.

2. Deshidratacin osmtica

La deshidratacin osmtica (DO) es un tratamiento no trmico utilizado para

reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida

til y mantener caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un

mtodo antiguo que se va mejorando a travs del tiempo y adecuando a las

necesidades actuales. Con esta tcnica es posible lograr una deshidratacin

parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersin en soluciones

acuosas concentradas en solutos (soluciones hipertnicas) que tienen elevada

presin osmtica y baja actividad de agua. Durante este proceso se presentan dos

flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la

solucin concentrada, y el movimiento de solutos desde la solucin al alimento.

La deshidratacin osmtica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del

alimento, se evita la prdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un

gran requerimiento energtico ya que se realiza a bajas temperaturas (en general

cercanas a la del ambiente). En muchos casos se utiliza este mtodo

industrialmente como pre tratamiento en operaciones convencionales como

congelacin, liofilizacin, secado (por microondas, por conveccin, etc.), entre

otros; para lograr estabilidad del producto manteniendo sus caractersticas

organolpticas. Asimismo, otra funcin de la tcnica consiste en modificar el

contenido de algunos componentes del alimento.

Actualmente se emplea principalmente en el tratamiento de frutas y verduras, no

obstante existen aplicaciones en pescados y carne.

3. Qu tipo de microorganismos intervienen en la fermentacin lctica de

encurtidos.

Como bacterias gran positivos y gran negativas presentes en el en el vegetal

fresco, entero bacterias, bacterias aerbicas causantes de la formacin de

esporas, bacterias cido lctico y otras, estn muy activas.

Las bacterias acido lcticas y las levaduras fermentativas son causantes y

constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse

los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la

propia bacteria lctica.

Bacterias productoras de cido lctico en la produccin de encurtidos:

Streptococcus faecalis, Leuconostoc Mesenteroides, Pediococcus cerevisiae,

Lactobacillus brevis, Lactobacillus Plantarum.

4. Qu factores inciden en la calidad final de un encurtido.

Temperatura final e inicial.

PH

Efecto vaco.

Temperatura de conservacin.

Buenas prcticas de manufactura.

5. Explique la accin del cido actico en la elaboracin de encurtidos.

Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el producto

final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la capacidad

conservadora del cido actico, y su influencia depende fundamentalmente de su

efecto sobre el pH.

Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros

procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el

principal responsable de su auto conservacin. Esto es lo que ocurre en los

productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras que

que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del

cido actico y del tratamiento trmico.

La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto

inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de

molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en

que lo hace sobre el grado de disociacin de las molculas de cido actico.

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