INSTITUCION EDUCATIVA 880021 EDUCACION PARA EL TRABAJO ALFONSO UGARTE 2DO AÑO SECUNDARIA Nuevo Chimbote Prof. LUIS HUGO AVALOS AURORA

ELABORACION DE YOGURTA. Materia Prima

Se usará Leche fresca de vaca

B. Insumos y MaterialesInsumos: Leche en polvo Cultivo de Yogurt Azúcar Blanca Fruta Saborizante Colorante

Materiales y Equipos:

Incubadora Refrigeradora Ollas Densímetro Cocina Industrial Baldes Mesas de trabajo Probetas, pipetas, vasos

Balanza Jarras graduadas Termómetros Envases de plástico y Tapa Rosca Paleta de Madera Etiquetas Stand o anaqueles.

C. Descripción y Características del Proceso

C.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMALa leche se recepciona en recipientes de metal completamente limpios y se realiza el control de calidad, esta debe ser Fresca y tener una Acidez normal de 16 a 18° Dornic, una densidad de 1,031 aproximadamente y 3% de grasa.

C.2 ESTANDARIZACIONa)Leche en Polvo :- De 2 a 3% del volumen total, óptimamente 2,45%- Se disuelve en una cierta cantidad de leche fresca

b) Azúcar:- Blanca y refinada- Se agrega antes de la pasteurización- Se agrega el 10% del volumen total de leche

C.3 PASTEURIZACIONSe lleva a cabo a fuego directo usando una cocina industrial, una Olla y una paleta de madera a una Temperatura de 85° por 30 minutos.

C.4 ENFRIAMIENTOLlevamos la leche pasteurizada a una temperatura de 43 °C

a) Adición del Cultivo Láctico- Se adiciona en un porcentaje del 0,33% a la leche pasteurizada y enfriada

hasta 42 – 43 °C.

- El cultivo es el denominado DVS Y–180, cultivo mixto compuestos por: Lactobacillus delbrueckii Sub. sp. Bulgáricus y Streptococcus salivarus Sub. Sp. Thermóphilus

b) Preparación del CultivoUn sobre de cultivo liofilizado rinde para 250 litros de leche, si trabajamos con una producción de 25 litros, para activar se procede de la siguiente manera:1. Se adiciona el contenido del sobre en 1 Litro de leche a 4 °C,

previamente pasteurizada y enfriada.1

INSTITUCION EDUCATIVA 880021 EDUCACION PARA EL TRABAJO ALFONSO UGARTE 2DO AÑO SECUNDARIA Nuevo Chimbote Prof. LUIS HUGO AVALOS AURORA

2. Se mezcla la leche y el fermento por 3 minutos. Se agita, evitando la formación de espuma.

3. Se coloca en frascos herméticos de 100 ml. y se llevan a congelación.

4. Se descongelan y activan cada frasco cuando llega el momento de utilizarlo. Cada 100 ml de cultivo es para 25 Litros de leche.

C.5 INCUBACIONUna vez adicionado el cultivo láctico a la leche que tiene de 42 – 43 °C, llevamos el deposito conteniendo la leche a la incubadora para su fermentación.En la incubadora debe permanecer a una temperatura de 42 – 45 °C por espacio de 6 a 8 horas. Al finalizar el tiempo el pH final debe ser aproximadamente 4,5.

C.6 ENFRIAMIENTOSe deja enfriar a Temperatura de ambiente por un tiempo prudente y luego se lleva a refrigeración para detener la post acidificación del yogurt.La maduración se lleva a cabo en refrigeración a 8 °C por espacio de 6 - 12 horas

C.7 BATIDOCon la ayuda de una cuchara, se retira la aparte superficial del Yogurt, compuesta por la nata, agua condensada y otros.Se procede a batir para homogenizar evitando la entrada de aire.

C.8 SABOR Y COLORa) Colorante y Saborizante:- La cantidad que se adiciona es de 0,4 ml de colorante y 0,5 ml de

saborizante por litro de Yogurt.

b) Almíbar de Fruta: - La Crema Especial para yogurt se agrega en proporción de 1 a 1,5%- La pulpa de fruta concentrada consta de 50% de pulpa de fruta y 50% de

azúcar, se pasteuriza y se agrega al yogurt en una proporción del 6 al 10%.

C.9 CONSERVANTE Se agrega no mas del 0.05% de Sorbato de Potasio.

C.10 ENVASADODe forma cuidadosa envasamos el YOGURT para aislarlo de materias contaminantes del medio ambiente y facilitar su comercialización, debe evitarse el ingreso de aire en el envase. Usaremos envases de 1 L. y de 125 ml.

C.11 ALMACENAMIENTOEl Yogurt se almacena a temperaturas de refrigeración de 4 a 8 °C.

FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT

MATERIA PRIMA (Leche)

Leche en polvo 2-3% ESTANDARIZACION

Azúcar: 10%

PASTEURIZACION 85 °C x 30 min.

2

INSTITUCION EDUCATIVA 880021 EDUCACION PARA EL TRABAJO ALFONSO UGARTE 2DO AÑO SECUNDARIA Nuevo Chimbote Prof. LUIS HUGO AVALOS AURORA

ENFRIAMIENTO 43 °C

0,33%; DVS Y-180 ADICION DEL CULTIVO

INCUBACIÓN 42-45°C x 6 a 8 h.

ENFRIAMIENTO 15 °C

BATIDO

Crema para Yogurt: 1-1.5% FRUTADO

Almíbar de frutas: 6-10%

ENVASADO

ALMACENAMIENTO 4 – 8 °C

COMERCIALIZACION

TAREA A REALIZAR

1.- BALANCE DE MATERIA

2.- EVALUACIÓN ECONOMICA DE COSTOS

3.- DESCRIPCION DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS USADOS

4.- DESCRIBIR LAS PAUTAS DE APLICABILIDAD DE CONTROL DE CALIDAD PARA EL

PROCESO

5.- RECOMENDACIONES PARA OPTIMIZAR EL PROCESO PRODUCTIVO

Nuevo Chimbote, JULIO del 2010

3

INSTITUCION EDUCATIVA 880021 EDUCACION PARA EL TRABAJO ALFONSO UGARTE 2DO AÑO SECUNDARIA Nuevo Chimbote Prof. LUIS HUGO AVALOS AURORA

PRODUCCIÓN DE NÉCTAR

Néctar .- es un producto constituido por el jugo y/o pulpa de frutos finamente divididos y tamizados, adicionado de agua potable, azúcar y ácido, estabilizados si fuera necesario.

A. Materia PrimaSe usará Fruta fresca

B. Insumos y MaterialesInsumos: Fruta: Papaya, Mango, Manzana, otros Azúcar Blanca Ácido cítrico Carboximetil celulosa (CMC) Benzoato de sodio Agua tratada Bicarbonato de Sodio

Materiales y equipos: Licuadora Cocina Industrial Ollas Balanza Baldes y bandejas Envases y Tapa rosca

C. Descripción y Características del Proceso

C.1 RECEPCIÓNLa calidad del néctar depende desde el inicio, de la calidad de la materia prima.

4

INSTITUCION EDUCATIVA 880021 EDUCACION PARA EL TRABAJO ALFONSO UGARTE 2DO AÑO SECUNDARIA Nuevo Chimbote Prof. LUIS HUGO AVALOS AURORA

C.2 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓNSe escoge las frutas maduras, por ser mas dulces, tiene mejor color, aroma y textura y deben estar completamente sanas.

C.3 LAVADOSe sumerge las frutas en un lavadero o deposito grande con una solución desinfectante de agua y lejía (Hipoclorito de sodio, 5 gotas / litro de agua) removiendo por 5 minutos. Enjuagar las frutas con agua abundante y Secar las frutas con un paño limpio y seco.

C.4 PULPEADOSe separa la cáscara y pepas y luego la pulpa se licua

C.5 ESTANDARIZACIONDilución : 1 : 2,5 (1 Kg. de pulpa con 2,5 de agua)°Brix : 13,5 a 14 °BrixpH : 3,6 a 6 , óptimamente 3,7

Estabilizante : CMC. 0,1 % agregar a 45 °CConservante : Sorbato de potasio 0.05% disuelto en agua tibia

C.6 HOMOGENIZACION Agitar la mezcla sin formar espuma

C.7 PASTEURIZACIONSe lleva a cabo a una temperatura de 95°C por 5 minutos

C.8 ENVASADOSe realiza inmediatamente después del pasteurizado a una temperatura entre 85 a 90 °C

C.9 ALMACENAMIENTOSe colocan en cajas de plástico y se almacenan en estantes en ambientes fríos y ventilados.

FLUJO DE ELABORACION DE NECTAR

MATERIA PRIMA (Fruta)

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

REFINADO

Pulpa / agua: 1/ 2,5 ESTANDARIZACIONAzúcar: 13,5 –14 ° BrixCMC: 0.1%Sorbato de Potasio: 0.05%

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION T: 95 °C, θ: 5 min.

ENVASADO T: 85 - 90 °C

ENFRIADO T : 30 °C

5

INSTITUCION EDUCATIVA 880021 EDUCACION PARA EL TRABAJO ALFONSO UGARTE 2DO AÑO SECUNDARIA Nuevo Chimbote Prof. LUIS HUGO AVALOS AURORA

ALMACENAMIENTO YCOMERCIALIZACION

Nuevo Chimbote, Octubre del 2001.

6