TECNOLOGA DE LCTEOS Y BEBIDAS

PRCTICA N 10 ANLISIS DE ACIDEZ Y VISCOSIDAD DEL YOGUR

OBJETIVOS Conocer las operaciones del flujo de la elaboracin de un yogurt. Medir y registrar la variacin de la acidez del yogurt en funcin del tiempo y a diferentes temperaturas, en intervalos de 15 minutos para el estudio en la elaboracin de yogurt. Medir y registrar la variacin de la viscosidad relativa del yogurt en funcin del tiempo y a diferentes temperaturas, en intervalos de 15 minutos para el estudio en la elaboracin de yogurt.MARCO TERICOPorter, J. (1681), indica el yogur es una leche que debido al desarrollo de dos microorganismos (Estreptococos termfilos y Lactobacilos bulgaricus), ha adquirido un caracterstico sabor. El yogurt es cido y tiene una fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un lquido viscoso como las natillas, dependiendo de la tcnica de fabricacin.Para Black, M. (1990), el yogurt es uno de los productos lcteos coagulares que se obtiene a travs de la fermentacin, esta coagulacin se da debido a la accin de los dos tipos de bacterias anteriormente mencionadas. Valor nutritivo del yogur:Para Porter, J. (1981), el valor nutritivo del yogur se considera que est relacionado con la leche que se utiliza, por cuanto el yogur contiene ms protenas, tiamina y rivoflavina que la leche, pero menos vitamina A, hay poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que suministran energa de la leche y los del yogur, pero como se aade azcar, el yogur endulzado es una fuente ms rica de energa que la leche. La aromatizacin y la coloracin del yogur con extracto de frutas, confituras o aromas naturales han hecho aumentar el nmero de consumidores.

El contenido de slidos no grasos de la leche en el yogur es variable, pero nunca debe ser menor de 8.5% de los contrario el producto puede tener una consistencia demasiado suave y estructura del gel muy dbil. A mayor contenido de slidos totales menos grado de sinresis del producto.La concentracin de slidos tiene tambin relevancia nutricional, ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de protena y otros nutrimentos. La leche se concentra normalmente hasta un contenido de slidos totales de 15 % a 18 %.La parte lipdica del producto fermentado sigue siendo casi idntica a la de la leche original, mientras que las protenas (casena de la leche) se hidrolizan parcialmente y por lo tanto, resultan ms digeribles. En comparacin con los quesos, en el yogur las protenas del suero (lactoalbmina y lactoglobulina) permanecen dentro del producto mientras que la presencia simultnea de lactosa y cido lctico permiten que los oligoelementos tales como calcio y fsforo, que se encuentran en abundancia en la leche y el yogur, resulten ms disponibles para ser asimilados y en mayor abundancia.El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada tratndose de yogur entero, tiene tambin una importante contribucin en la viscosidad, textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar sinresis.El producto fermentado enriquece considerablemente el patrimonio vitamnico especialmente de vitaminas del grupo B. Por todo esto, el yogur, es un producto que asocia las caractersticas nutritivas de la leche (de un enorme valor biolgico), con las del queso, mucho ms digerible, aportando una considerable acidez, una barrera excelente contra la proliferacin de la flora proteoltica intestinal.El alto nivel de acidez del yogur natural no es del agrado de muchos consumidores, por esta razn frecuentemente se le aaden agentes edulcorantes, con mucho el ms usado de ellos es la sacarosa, sin embargo otros edulcorantes tambin utilizados son: miel de abeja, jarabe de maz, jarabes fructusados y edulcorantes no calricos como la sacarina y el aspartamo.La elevada acidez del producto fermentado estimula el desarrollo de la flora bacteriana de los intestinos, a tal punto que es capaz de contrarrestar los procesos de putrefaccin dentro del intestino humano.Especificaciones del proceso de la elaboracin del yogur:1. Estandarizar la leche:Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2% y de slidos en un 7% que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35 C, para garantizar una distribucin homognea de la grasa. (Alais, 1998).

2. Mezclar ingredientes:Para la mezcla de los ingredientes se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogur natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azcar u agregarlo a una temperatura menor a 45 C. (Alais, 1998).

3. Homogeneizar:La estabilidad y consistencia del yogur se ven mejorados por esta operacin. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 Kg/cm2 y de una temperatura de 40 C .Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneizacin da al yogur cuerpo evitando que la grasa presente en el producto se separe. (Alais, 1998).

4. Pasteurizar:La pasteurizacin permite una mezcla libre de microrganismos patgenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura de 85 C durante 30 minutos (Alais, 1998).

5. Enfriamiento:Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se debe enfriar hasta una temperatura de 40 C a 45 C. Para esta operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido. (Alais, 1998).

6. Inoculacin:Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una contaminacin. (Alais, 1998).

7. Inoculacin:La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45 C durante 3- 4 horas, tiempo en el que el yogur debe adquirir un pH aproximadamente de 4.6 4.7 (Alais, 1998).

8. Batido:Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora o con algn utensilio en forma manual. Con este paso tambin se persigue que el yogur se enfre para que no entre demasiado caliente a la cmara de refrigeracin. (Alais, 1998).

9. Empaque:Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se distribuir segn se desee.

10. Almacenamiento:Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se distribuir segn se desee.PARTE EXPERIMENTALMATERIALESTECNOLOGA DE LCTEOS Y BEBIDAS2015

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Balanza Termostato Termmetro Leche UHT Cultivo Ollas de acero

PROCESAMIENTO LECHE1- RECEPCIN

T =5C

Leche en polvo, 2- CONCENTRACIN

Ingredientes funcionalesT = 30C

3- PASTEURIZACINT = 90C/ 15 s

Agua fra4- ENFRIADO

T = 42,5 C

Cultivo5- SIEMBRA

T = 42 C

6- FERMENTACINT = 42 C/ 2h 3h

7- ENFRIADO

T =5 C

Miel de frutas8- FRUTADO

T =5 C

Envases de plstico9- ENVASADO

T =5 C

10- ALMACENADO

T =5 C/ 7 das

YOGURT FRUTADOPROCESAMIENTODeterminacin de la progresin de la fermentacin mediante la variacin de la acidez en funcin del tiempo Trasvasar 10 ml del fermento a un matraza de 50 ml para determinar el valor de la acidez titulable de la muestra en proceso para cada 15 minutos, anotar el valor y construir la tabla para cada registro considerado. Hasta una acidez final de 0,8%.Determinacin de la variacin de la viscosidad relativa en funcin de tiempo de fermentacin Llenar de agua destilada un viscosmetro de Ostwald, taponeando la salida con el ndice. Retirar el dedo y con un cronmetro medir el tiempo que tarda e vaciar totalmente el viscosmetro. Curar con el lquido problema el viscosmetro y llenar. Medir el tiempo que tardan en caer la muestra problema.RESULTADOSDETERMINACIN DE LA PROGRESIN DE LA FERMENTACIN MEDIANTE LA VIARIACIN DE LA ACIDEZ EN FUNCIN DEL TIEMPO.TAmbiente: 23CT bao mara 40CTabla 1. % de Acidez del yogurt en funcin del tiempo durante la elaboracin del yogurt.Gasto (ml)Tiempo (min)% Acidez

0.500.045

1.3150.117

2.5300.225

2.8450.252

3600.270

3.3750.297

3.251300.293

3.11450.279

4.051750.365

4.451900.401

5.052050.455

5.62200.504

5.72350.513

6.752500.608

7.62650.684

7.82800.702

8.452950.761

9.23100.828

Grfico 1. % Acidez en funcin del Tiempo de la elaboracin del yogurt.

Grfico 2. % Acidez en funcin del Tiempo de la elaboracin del yogurt.

DETERMINACIN DE LA PROGRESIN DE LA FERMENTACIN MEDIANTE LA VIARIACIN DE LA ACIDEZ EN FUNCIN DEL TIEMPO.TAmbiente: 23CT bao mara 44CTabla 1. % de Acidez del yogurt en funcin del tiempo durante la elaboracin del yogurt.tiempoviscosidadgasto(ml)acidez

02.421.51.35

152.521.81.62

302.352.11.89

452.972.32.07

602.62.52.25

752.482.62.34

902.552.82.52

1052.522.92.61

1202.53.12.79

Grfico 1. % Acidez en funcin del Tiempo de la elaboracin del yogurt.

Grfico 2. % Acidez en funcin del Tiempo de la elaboracin del yogurt.

DISCUSIONES Segn Yuste (2008), yogur es el producto obtenido de la fermentacin cido lctica a travs de la accin de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococus salivarius ssp. thermophilus de leche (fluida o concentrada), con o sin agregados opcionales (leche entera o descremada en polvo y suero en polvo).Durante la prctica se obtuvo la fermentacin lctica a travs del uso de un cultivo conformado por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus y leche entera UHT la cual fue re-pasteurizada. Segn Romero (2004), la cantidad de cido lctico no debe ser inferior a 0.7%. El pH ptimo de desarrollo del S. thermophilus es de 6.8 y del L. bulgaricus es 6.0; los primeros generan una acidez entre 0.7 a 0.8% cido lctico, mientras que los ltimos pueden generar hasta 1.7% En el laboratorio se realiz el clculo de acidez cada 15 minutos, hasta obtener un % de cido lctico de 0,8%, el cual es ptimo para la elaboracin del yogur. Segn Hernndez, (2003).Las propiedades reolgicas de yogurt son muy importantes en el diseo de procesos de flujo, control de calidad, procesamiento y almacenamiento, y la prediccin de la textura del yogurt. El yogurt presenta un comportamiento de flujo complejo, dependiendo del esfuerzo cortante y del tiempo, por lo que es de importancia estudiar la reologa de este producto lcteo con respecto al proceso, manejo, desarrollo de productos y aspectos de control de calidad.

En la prctica se evalu la variacin de la viscosidad tomando en cuenta la temperatura y el tiempo, los cuales son factores importantes para el desarrollo de sta.

Segn Ana Mara Gonzales Berrios (2006). En el estudio realizado, se determin que tanto la acidez como la viscosidad del yogur son controladas por la asociacin de las sepas utilizadas para la fermentacin y por las condiciones experimentales; a su vez la acidificacin es significativamente influenciada por la temperatura de incubacin, mientras ms alta sea sta, menor ser el tiempo necesario para alcanzar la taza de acidificacin mxima es decir que un yogur fermentado entre 43 - 45C acidificar ms rpido que el sometido a una incubacin entre 35 y 38C.

En la prctica, el yogurt elaborado a 44 C se acidific con mayor rapidez que los otros yogures elaborados a menor temperatura.

Segn Microbiologa industrial. La proporcin en la que se inoculan los microorganismos, es de 1:1 (Streptococcus:Lactobacillus). Al final de la fermentacin, la proporcin en que hallan estos microorganismos depende de las condiciones de produccin y se encuentra en funcin directa de las caractersticas organolpticas deseadas en el yogurt. Se presenta la influencia de la temperatura sobre la proporcin de las dos especies en el cultivo del yogurt. As, por ejemplo, a una temperatura de 43 C, la proporcin de microrganismos al final de la fermentacin es de 1:1, mientras que a 45 C, se favorece la produccin de Lactobacillus (relacin 1:2) y se obtiene un yogur muy cido.

En la prctica, el yogurt de temperatura de incubacin de 44 C, se acidific con mayor rapidez debido a la variacin de proporcin de microorganismo de 1:1 A 1:2; predominando el Lactobacillus.

Segn (Briceo) los yogures elaborados presentan. Los valores iniciales de acidez es de 1.02 a 1.23% y finales entre 1.35 y 1.37% de cido lctico cumpliendo con el criterio establecido en la norma COVENIN (2393:01) adems son similares a los valores reportados por otros autores (Briceo et al, 2001)

En la prctica realizada se report 1.01 a 1.79% de cido lctico aunque este aumento no es significativo puede ser debido al hecho que an en ciertas condiciones continua la produccin de acidez por los cultivos iniciadores que siguen fermentando la lactosa presenteCONCLUSIONES Se logr conocer las operaciones del flujo de la elaboracin de un yogurt, as como el acondicionamiento previo del cultivo lctico.

Se midi y registr la variacin de la acidez del yogurt en funcin del tiempo y a diferentes temperaturas, en intervalos de 15 minutos para el estudio en la elaboracin de yogurt; dando como resultado que el yogurt elaborado a 44 C se acidifica con mayor rapidez que los yogures elaborados a temperaturas a 42 C y 40 C.

Se midi y registr la variacin de la viscosidad relativa del yogurt en funcin del tiempo y a diferentes temperaturas, en intervalos de 15 minutos para el estudio en la elaboracin de yogurt; dando como resultado que el yogurt elaborado a 44 C es ms viscoso que los yogures elaborados a temperaturas a 42 C y 40 C.BIBLIOGRAFA Alais, C. (1998). Ciencia de la leche. 10. Ed. Zaragoza. Espaa Edit. Revert pp 24-33 Melo, G. Efecto del porcentaje de grasa y acidez final en las propiedades fsico-qumicas y sensoriales del queso de yogur (labneh). Honduras; 2010. Hernndez, A. (2003). Microbiologa Industrial. 1era Edicin. Editorial de la Universidad Estatal a Distancia EUNED. Costa Rica. Porter, J. (1981). Leche y productos lcteos.2da. Edicin. Madrid, Espaa. Editorial Acribia. Gonzales Berrios, A. M. (2006). Establecimiento de una curva de acidificacin del yogur Zamorano. Honduras: Trabajo para optar ttulo de ingeniera agroindustria. Microbiologa industrial. Euned. Briceo, A., R. Martnez y K. Garca. 2001. Viabilidad y actividad de la flora lctica (Streptococcus salivarus subsp thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) del yogurt en Venezuela. Acta Cientfica Venezolana. 52(1):46-54.ANEXOSFigura N2: Control de la temperatura del Yogurt (44C)Figura N1: Titulacin del Yogurt en tiempo inicial (to)

Recomendaciones Al momento de recibir la leche, realizar un estricto control de calidad: pureza, apariencia, olor color y sabor. Los insumos que se utilizan en la elaboracin del yogur deben ser de alta calidad El yogur debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene. Es necesario elaborar y aplicar un estricto programa de limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios, menaje e instalaciones en general. Los desperdicios deben ser colocados en basureros con tapa para evitar la presencia de insectos. El producto final debe ser almacenado correctamente, preferentemente en cmaras de fro a temperaturas menores a 7C.

Anlisis de Peligros Cuadro N1: Anlisis de Peligros para materia prima, insumos y envases