I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose

con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales,

ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácteos. A

todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas

y vitaminas (D y B12) las cuales son difíciles de obtener.

En este estudio se trata de elaborar un yogurt saborizado con pulpa de plátano

y luego darle un valor agregado, como en este caso será la “Soya” .

A diferencia de los métodos físicos y microbiológicos que enfocan al producto,

en este estudio se hará enfocando al consumidor desde el punto de vista

nutricional, ya que el producto elaborado esta enfocado para todo tipo de

persona ya sean niños o adultos.

Como sabemos el plátano tiene una composición nutricional en donde resalta

su elevado contenido de agua y carbohidratos, junto con los micronutrientes

potasio, vitamina A y C, los cuales son necesarios para poder recuperar la

energía que se requiere el organismo durante el día.

De igual manera sabemos que la soya es un alimento que se consume desde

hace mucho tiempo y del que se reconocen múltiples beneficios para la salud.

ya que tiene un excelente perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40%

de proteína, alrededor de un 18% de grasas, en su mayoría polinsaturadas y por

su origen vegetal, no contiene colesterol, 15% de carbohidratos, 15% de fibra y

14% de humedad.

La cuales ambas materias primas a utilizar se complementan ya que deseamos

obtener un producto final, altamente nutritivo que cuentan con macronutrientes

que se requieren en una dieta diaria.

1

I. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un yogurt saborizado con pulpa de plátano y vitaminizado

con soya.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el Valor nutricional del producto elaborado.

Determinar las características sensoriales del producto final.

2

II. MARCO TEORICO

3.1 PLATANO

3.1.1 GENERALIDADES:

Familia: Musáceas.

Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos)

y Musa paradisiaca (plátanos machos o para cocer).

Origen: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el

Mediterráneo desde el año 650.

Planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que

resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura,

terminado en una corona de hojas.

Hojas: muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m. de largo

y hasta de medio metro de ancho, con un peciolo de 1 m o más de

longitud y limbo elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el

peciolo, un poco ondulado y glabro.

Cuando son viejas se rompen fácilmente de forma transversal por el azote

del viento.

De la corona de hojas sale, durante la floración, un escapo pubescente de

5-6 cm. de diámetro, terminado por un racimo colgante de 1-2 m de

largo. Éste lleva una veintena de brácteas ovales alargadas, agudas, de

color rojo púrpura, cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas

de estas brácteas nacen a su vez las flores.

Tallo: el verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo,

que está coronado con yemas; éstas se desarrollan una vez que la planta

ha florecido y fructificado.

3

A medida que cada chupón del rizoma alcanza la madurez, su yema

terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba

desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge

arriba del pseudotallo.

Flores: flores amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los

cuales uno es estéril, reducido a estaminodio petaloideo.

El gineceo tiene tres pistilos, con ovario ínfero. El conjunto de la

inflorescencia constituye el "régimen" de la platanera.

Cada grupo de flores reunidas en cada bráctea forma una reunión de

frutos llamada "mano", que contiene de 3 a 20 frutos. Un régimen no

puede llevar más de 4 manos, excepto en las variedades muy fructíferas,

que pueden contar con 12-14.

Fruto: oblongo; durante el desarrollo del fruto éstos se doblan

geotrópicamente, según el peso de este, hace que el pedúnculo se doble.

Esta reacción determina la forma del racimo.

Los plátanos son polimórficos, pudiendo contener de 5-20 manos, cada

una con 2-20 frutos; siendo de color amarillo verdoso, amarillo,

amarillo-rojizo o rojo.

Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, que

desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinización.

Los óvulos se atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa

comestible.

La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, debido a

cambios genéticos, que cuando menos son parcialmente independientes.

4

La mayoría de los frutos de la familia de las Musáceas comestibles son

estériles, debido a un complejo de causas, entre otras, a genes específicos

de esterilidad femenina, triploidía y cambios estructurales

cromosómicos, en distintos grados. (Infoagro.com – El portal líder en

agricultura)

3.1.2 VARIEDADES DE PLATANO

´Gros Michel`

Una de las primeras variedades cultivadas para exportación que todavía

se cultiva en Colombia y Ecuador, sin embargo está siendo sustituida por

´Cavendish`. Se caracteriza por ser una planta grande y vigorosa, con

racimos simétricos y pesados. Frutos de gran tamaño, en forma de

botella y de maduración muy homogénea. Las vainas son de color verde

intenso en la parte superior y color rosáceo en la parte inferior.

´Plátano enano o dominico`

Se cultiva en las Islas Canarias, Tailandia, Malasia, la India, Kenia y

Colombia. Mide de 10 a 12cm de largo y es una variedad pequeña cuyo

sabor y dulzura superan los del plátano normal.

´Plátano guineo`

Oriundo del Asia sudoriental, actualmente Brasil y Kenia lo exportan

durante todo el año. El fruto mide de 8 a 10cm, de piel muy fina y con

cierto sabor a manzana.

5

´Plátano macho`

También llamado banana grande o de guisar. No es muy conocido en

Europa, sin embargo en muchos países tropicales es un alimento básico.

Se emplea verde en diversas elaboraciones culinarias, como por ejemplo

cocido, frito, a la plancha o en papilla, pero no se come crudo. Suele ser

de mayor tamaño y más anguloso que los plátanos estándar. De

coloración verde, amarilla o violácea.

´Plátano rojo`

Especialidad rara de ver de la parte sudoriental de Asia; se consume

preferentemente caliente, porque el calor acentúa las cualidades

gustativas de la pulpa roja. Presenta una piel roja, rosa o con mezcla de

verde.

Subgrupo o Série Cavendish:

´Gran Enano o Giant Cavendish`

Frutos más grandes, de mayor peso y cilíndricos, aunque más cortos y

curvos que los del clon ´Robusta`. Planta de porte bajo, pseudotallo

grueso y amplio sistema foliar.

´Lacatan`

Se le considera como un tipo primitivo de ´Cavendish` del cual se

originaron todos los otros cultivares por mutación. Los principales países

productores son Brasil y Camerún. Frutos parecidos a los de ´Valery`.

Planta alta y vigorosa, semejante a la de ´Gros Michel`.

6

´Robusta`

Principalmente exportado desde la costa de Ivory. También llamada

´Poyo`, esta variedad se desarrolló a partir de la ´Cavendish`. Fruto más

corto, de sabor muy dulce.

´Valery`

Frutos grandes pero menos cilíndricos que los de ´Gros Michel`. Sabor

dulce y consistente. El nombre está registrado como marca.

(Fruit & Veg Proteg, 2012)

3.1.3 VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO

Rico en hidratos de carbono, constituyendo una fuente energética que el

organismo asimila rápidamente siendo ideal para deportistas y niños

que necesitan reponerse de sus actividades físicas intensas.

Potasio en alto contenido, equilibra el agua del cuerpo contrarrestando

el sodio y favoreciendo la eliminación de líquidos, ideal para los

regímenes dietéticos, tratamientos de hipertensión, enfermedades

cardiovasculares, gota, reumatismo, etc. También favorece el sistema

nervioso, mejora la circulación, previene calambres musculares.

Contiene Pectina y Fibra que ayuda a mantener los niveles normales de

colesterol.

7

La combinación de vitaminas A y C que desintoxican el organismo, y

la combinación de vitamina C y fósforo fortalece la mente,

incrementando la memoria, retrazando problemas de senilidad en

ancianos, etc. La vitamina C que contiene un plátano contiene cerca de

la cuarta parte de la dosis diaria recomendada para niños.

Su contenido de Zinc fortalece el cabello, previniendo su caída.

Beneficioso para el sistema digestivo, el plátano verde es rico en

taninos, que tiene una función astringente que ayuda a superar la

diarrea inmediatamente, y cuando el plátano está maduro contiene

azúcares y fibra soluble que facilitan el tránsito intestinal evitando el

estreñimiento. También protege las mucosas intestinales previniendo la

gastritis y las úlceras gástricas, ayudando a la cicatrización de las

mismas y a superar casos de ardor estomacal.

Evidentemente el plátano es uno delos frutos tiernos que proporcionan

mas calorías como sobre las 100 por cada 100 gr, lo que equivale al

peso medio de una plátano de canarias.

Por lo tanto comerse un plátano equivaldría a comerse un poco más que

una manzana ya que el peso de una pieza suele ser superior a la del

plátano. En todo caso pocos se han parado a pensar que 100 gr de

bollería industrial les aporta 400 calorías y sin los minerales y las

vitaminas que el plátano puede proporcionar.

8

Tabla Nº1 Composición del plátano por 100 gramos

PRINCIPIOS INMEDIATOS (%)

Proteínas 1

Hidratos de carbono 24

Grasas 0,4

Agua 74

Fibras 0,6

MINERALES (%)

Potasio 0,353

Sodio 0,001

Calcio 0,0075

Magnesio 0,035

Cloro 0,096

Cobre 0,0002

Fósforo 0,0275

Azufre 0,0116

Manganeso 0,00067

Hierro 0,00058

VITAMINAS

Vitamina A 375 U. l.

Vitamina Bl 0,071 mg

Vitamina B2 0,060 mg

Vitamina B6 0,320 mg

Vitamina PP 0,600 mg

Vitamina C 10,250 mg

Vitamina E 0,370 mg

9

3.1.4 USOS MEDICINALES DEL PLATANO

Para aquellos con problemas de diarrea, los plátanos, ricos en taninos,

pueden tener un valor astringente. Una papilla hecha con plátano puede

ser una buena manera de cortar la diarrea en niños pequeños.

En uso externo los plátanos, según la tradición popular, son adecuados

para eliminar las verrugas. Para ello se saca la parte interior de la piel del

plátano y se restrega sobre la verruga un par de veces durante la semana.

Recomendable a todas las edades.

Por su contenido nutricional, el consumo de plátano es muy

recomendable a todas las edades y, en especial, en niños, ancianos,

deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes. 

No engorda tanto como se dice.

A pesar de su mala fama ante la creencia de que engorda, lo cierto es que

las calorías que aporta un plátano mediano, son similares a las aportadas

por otro tipo de fruta (una manzana o una naranja) si se tiene en cuenta el

aporte calórico por pieza de fruta consumida. 

Aconsejable en personas diabéticas e hipertensas.

Su alto aporte de hidratos de carbono y fibra le confiere un efecto

saciante muy satisfactorio lo que permite controlar el apetito, por lo que

10

puede estar incluido incluso en dietas de adelgazamiento y en la dieta de

personas diabéticas. 

Por su elevado contenido en potasio y su bajo aporte en sodio

Es un alimento muy aconsejable para personas hipertensas o que padecen

enfermedades cardiovasculares. 

Además, en el caso de personas hipertensas tratadas con fármacos

diuréticos ayuda a contrarrestar las pérdidas de potasio ocasionadas por

la medicación y ayuda a prevenir y tratar los calambres musculares

ocasionados por el déficit de potasio.

No obstante debe tenerse en cuenta su riqueza en potasio a la hora de

considerar su consumo en aquellas personas que padecen de problemas

renales (insuficiencia renal) donde es necesario controlar la dieta en lo

que se refiere a dicho mineral. 

Un aliado contra los problemas de estómago.

A lo largo del tiempo, los plátanos han sido recomendados como

suplemento dietético para aquellas personas que sufren alteraciones de

estómago, úlceras, etc., por contener elementos protectores del estómago.

Uno de estos componentes es laleucocianidina, un flavonoide que alivia

los síntomas producidos por las úlceras actuando como antiinflamatorio.

11

Favorece el buen tránsito intestinal

Los plátanos verdes no se digieren fácilmente, esto hace que el volumen

de heces aumente, por lo que pueden ayudar a aliviar el estreñimiento.

Por el contrario, los plátanos muy maduros son un remedio

tradicionalmente empleado en casos de diarrea. Una receta natural muy

popular es tomar un plátano machacado con un poco de zumo de limón

para cortar los episodios diarreicos. 

La presencia de fructooligosácaridos favorece la presencia y crecimiento

de bacterias intestinales beneficiosas para el organismo participando en

la normalización del tránsito intestinal, pero además actúa estimulando el

sistema de defensas del organismo y ejerciendo un efecto protector frente

al cáncer de colon. ( Puleva Salud, 2012)

3.1.5 VENTAJAS Y BENEFICIOS

PARA NIÑOS:

• Es fácil de pelar y muy deliciosa, además, aporta energía natural "sin

conservantes ni colorantes" y es fácil de digerir.

• Para los deportistas y estudiantes, más mentalizados en lo de cuidar su

salud, representa también un producto agradecido: es rico en fibra soluble

y minerales; y ayuda a equilibrar bocadillos a media tarde, proporcionando

"energía de bolsillo" fácil de transportar.

12

PARA LA GENTE MAYOR:

• Los mayores: es ideal como batido con leche o yogur, o simplemente con

un trozo de pan, sobre todo con "la corteza". 

• Aporta nutrientes como el potasio y el magnesio, muy importantes en

este grupo de personas; así como muy poco sodio, ideal para aquellos que

han de reducir el consumo de sal (cloruro sódico). 

COMO CONSERVAR LOS PLATANOS

• Para su conservación no se requieren grandes inventos, simplemente hay

que mantenerlos en espacios frescos y secos y sin que les de la luz del sol

directamente para que no maduren muy deprisa. 

• Es mejor conservarlos en racimos que sueltos. 

• Si se desea, también se pueden congelar, y de ese modo duran casi dos

meses. (Cuidado de la Salud.com)

13

3.2 LA SOYA

3.2.1 GENERALIDADES

Clasificación

El nombre de género Glycine fue introducido originalmente

por Linnaeus (1737) en la primera edición de Genera Plantarum.

La palabra glycinederiva del griego - glykys (dulce) y se refiere,

probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma

de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o

herbácea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce como Apios

americana.

La soja cultivada primero apareció en Species Plantarum, Linnaeus,

bajo el nombre de Phaseolus max L. 

La combinación, Glycine max (L.) Merr., fue propuesta por Merrill en

1917, ha llegado a ser el nombre válido para esta planta.

Como otras cosechas de larga domesticación, el parentesco de la soja

moderna con las especies de soja que crecen en forma silvestre ya no

puede ser trazada con ningún grado de certeza. Es una variedad

cultural con un amplio número de cultivares.

14

El género Glycine Wild. se divide en dos subgéneros: 

Glycine y Soja

El subgénero Soja Moench incluye la soja cultivada, G. max (L.)

Merr., y la soja silvestre: G. soja Siebold & Zucc. Ambas

especies son anuales.

La soja crece sólo bajo cultivo mientras que G. soja crece en

forma silvestre en China, Japón, Corea, Taiwán y Rusia. Glycine

soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor silvestre.

En la actualidad, el sugénero Glycine consiste en al menos 16 especies

silvestres perennes: por ejemplo, Glycine canescens, y G.

tomentella Hayata que se encuentra en Australia y Papúa Nueva Guinea.

Descripción y características físicas

La soja varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde

20 cm hasta 2 metros de altura y tarda por lo menos 1 día en

germinar.

Las vainas, tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones

o grises. Las hojas son trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por

hoja, y los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de

ancho.

15

Las hojas caen antes de que las semillas estén maduras. Las

flores grandes, inconspicuas, autofértiles nacen en la axila de la

hoja y son blancas, rosas o púrpuras.

El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada

vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4

(raramente más)semillas de 5-11 mm de diámetro.

La soja se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de

color negro, marrón, azul, amarillo, verde o abigarrado.

La cáscara del poroto maduro es dura, resistente al agua y protege

al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. Si se rompe la

cubierta de la semilla, ésta no germinará.

La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color

negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los extremos del

hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la

semilla que permite la absorción de agua para brotar.

Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos

niveles de proteína, como las de soja, pueden sufrir desecación y

todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua.

(Wikipedia.org)

16

3.2.2 VARIEDADES DE SOYA

Existen muchas variedades de soya, que se clasifican en 10 grupos

teniendo en cuenta la duración de su ciclo vital. Entre todas podíamos

mencionar las siguientes:

Amsoy

Beeson

Williams

Cutler

Kent

Kingsoy

Gallarda

II.2.3 VALOR NUTRICIONAL DE LA SOYA

La composición nutricional de la soja hace de ella un alimento

altamente nutritivo y muy saludable:

La soja es un alimento altamente proteico. Aporta mucha

más proteína que el resto de legumbres y que otros alimentos de

origen animal. Además, contiene casi todos los aminoácidos

esenciales que el organismo necesita para elaborar sus propias

proteínas.

17

Es rica en lecitina y ácidos grasos omega-3 y omega-6, esenciales

para la vida y conocidos por sus efectos protectores para la salud

cardiovascular.

La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen

vegetal.

Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio,

fósforo, potasio y manganeso.

Se trata de un alimento bajo en sodio.

Es una buena fuente de vitamina K, tiamina, riboflavina y folatos.

Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el tránsito intestinal.

La soja es uno de los alimentos más ricos en

isoflavonas, compuestos de origen vegetal con efectos beneficiosos

para la salud. (Soja y Salud.com)

18

Tabla Nº2 composición química de la semilla de soja

Soja, semillas maduras, primaria

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 450 kcal 1870 Kj

Carbohidratos 30.16 g

Azúcares 7.33 g

Fibra alimentaria 9.3 g

Grasas 19.94 g

Proteínas 36.49 g

Agua 8.54 g

Vitamina A 1 μg (0%)

Vitamina B6 0.377 mg (29%)

Vitamina B12 0 μg (0%)

Vitamina C 6 mg (10%)

Vitamina K 47 μg (45%)

Calcio 277 mg (28%)

Hierro 15.70 mg (126%)

Magnesio 280 mg (76%)

19

Potasio 1797 mg (38%)

Sodio 2 mg (0%)

Zinc 4.89 mg (49%)

% CDR diaria para adultos.

3.2.4 LAS VIRTUDES DIETETICAS DE LA SOYA

En general, son muy numerosos los trabajos que,  tras años de

experiencia, ponen en evidencia los beneficios de la ingesta de

leguminosas: garbanzos, judías, lentejas y soja.  Dichos alimentos

provocan un descenso de los niveles de glucemia, porque contienen

carbohidratos de digestión lenta, lo que evita los aumentos bruscos de los

niveles de glucosa en sangre, como los que afectan a los diabéticos

(Jenkins D. et al., 1984; Olguín M. et al., 1995).

 Dicho efecto se ve acentuado porque, por su elevado contenido en fibra

dietética, los carbohidratos se absorben peor a través de las paredes del

intestino.

Además de su efecto hipoglucémico, existen otras sustancias contenidas

en la soja a las que se le atribuyen propiedades muy beneficiosas para la

salud, tanto a nivel preventivo como a nivel curativo. De entre todas

ellas, destacan dos: la lecitina  y las isoflavonas.

 De ambas sustancias, vamos a describir solamente las propiedades

terapéuticas que han sido avaladas mediante la experimentación

20

científica,  llevada a cabo por numerosos especialistas en Dietética y

Nutrición.

 Sin embargo, se atribuyen a la soja muchas otras propiedades,  a las que

aún les queda un largo camino experimental por recorrer para que

puedan ser  avaladas científicamente sus cualidades terapéuticas.

(Laura Figueroa y equipo , “El libro de la soja”)

3.2.5 BENEFICIOS Y PROPIEDADES

Reduce la tasa de azúcares en sangre (tratamiento de diabetes).

Fuente de proteínas en la alimentación

Previene los trastornos cardiovasculares.

Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por

presentar:

Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante.

Fitoestrogenos: estrógenos de origen vegetal.

Previene la osteoporosis: por la reducción de estrógenos

femeninos.

De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja

o el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la

lactosa o alérgicas a la proteína láctea.

Por su composición lipídica, se obtienen derivados como

la lecitina, utilizada como ingrediente por la industria

agroalimentaria.

(Wikipedia.org)

21

II.3 ELABORACION DEL YOGUR

3.3.1 GENERALIDADES

Los productos lácteos con cultivos han existido desde más o menos 100

años antes de Cristo, muchos antes de que nadie se hubiera imaginado en

emplear la refrigeración y menos la pasteurización. La gente necesitaba

conservar las cualidades nutritivas de la leche y también necesitaba tenerla

más a la mano. El simple proceso de aplicarles cultivos o fermentos les

permitía transformar la leche en un producto que podía almacenarse o

intercambiarse con seguridad.

Estas comidas cultivadas, tenían lo que hoy llamaríamos una buena

aceptación de los consumidores y se convirtieron en básicas para la dieta

(Alimentos procesados, 1989).Su consumo se remonta casi hasta el origen

de la civilización humana, incluso ha sidomencionado en la biblia como

alimento ofrecido por Abraham a Dios o a visitascélebres. Pese a esto, fue

con posterioridad a la II Guerra Mundial que comenzaron a producirse

leches fermentadas, principalmente yogurt, en escala mundial, con una

granaceptación. Es así, que se le ha relacionado con muchos beneficios para

la salud, talescomo su capacidad de prolongar la longevidad y cura de

problemas intestinales

(Alimentos procesados, 1989).

Esta generalmente aceptado que el yogurt es originario de los Balances y

de los países de Oriente Medio y que los habitantes de estas regiones

consideran este tipo de producto lácteo fermentado como un alimento

natural no edulcorado.

22

Es evidente por tanto que el yogurt desempeña un importante papel en las

dietas de estas poblaciones. Además es frecuente el consumo de este tipo de

yogurt, no solo como bebida refrescante, sino también como ingrediente

principal de una gran variedad de platos, incluyendo ensaladas y sopas

(Alimentos. 1989).

A través de los siglos, naturalmente la tecnología para producir este

alimento se ha hecho más sofisticada.

Mientras la tecnología se ha ido refinando, la calidad y variedad de los

productos ha mejorado.

Ya se han visto aparecer en el mercado nuevas variedades de esta clase de

alimentos, como yogurt de bajas calorías, yogurt líquido saborizado con

partículas y sólidos como nueces, trozos de frutas secas, chocolate e incluso

combinados con cereales.

Así pues el yogurt es uno de los productos lácteos demás impacto en el

mercado latinoamericano, cuyo futuro está asegurado y cada día se ven

nuevas marcas, nuevos sabores y nuevas presentaciones de este producto en

los expendios al por menor (Alimentos procesados, 1989).

3.2.2 DEFINICIÓN Y NORMATIVIDAD

La NTP 202.092 (INDECOPI, 1998ª) define al yogurt como el producto

obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica,

mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche entera,

parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con

un tratamiento térmico antes de la fermentación.

23

Por su parte el Codex Alimentarius (2001) define al yogurt como el

producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación

biológica, mediante la adición de Estreptococcus salivarius subsp

thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, a partir de

leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total

o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada

total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada,

leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo,

proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento

de la leche, los microorganismos presentes en el producto deberán ser

apropiados y abundantes.

Asimismo la asociación internacional de fabricantes de yogurt, con sede

en París, define al yogurt como la leche fermentada obtenida por la

multiplicación en la leche de dos baterías específicas asociadas:

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Industria

Alimenticia, 1998).

3.2.3. PROCESO ESTÁNDAR DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT

A continuación se detallan las operaciones seguidas para la elaboración

de yogurt batido, cuyo esquema de procesamiento se presenta en la

Figura 3 y en el que se consideraron los parámetros óptimos

recomendados por Tamine y Robinson

24

a) Materia Prima

b) Homogenización

c) Tratamiento térmico

d) Enfriamiento

e) Inoculación del cultivo

f) Incubación

g) Batido

h) Agregación de la pulpa

i) Envasado

j) Almacenamiento

3.2.4. CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DEL YOGURT

Factores que afectan la calidad del yogurt

 Durante el proceso de fabricación es necesario controlar

rigurosamente un gran número de factores para obtener un producto

final de calidad, un yogurt que presenta un adecuado sabor, aroma,

viscosidad, aspecto, consistencia, libre de suero separado y que

mantenga sus características durante su comercialización hasta llegar

a manos del consumidor (Early, 1998). Estos factores son:

Elección de la leche

Normalización de la leche

Desaireación

Homogenización

Tratamiento térmico

Preparación de los cultivos

25

3.2.5 VALOR NUTRITIVO

El valor nutritivo del yogurt depende de su composición (Tabla 3). Las

materias primas utilizadas, los ingredientes añadidos y el proceso de

fabricación determinan los contenidos en vitaminas, proteína, grasa y

minerales. (Early, 1998).Para conocer la composición del yogurt y poder

valorar sus propiedades nutritivas inevitablemente nos tenemos que

referir a la leche de partida, siendo la composición del yogurt muy

similar. Los valores de proteína y ácido láctico son en el yogurt

ligeramente superiores debido al proceso de fabricación (Méndez, 2000).

Tabla Nº3

Cifras de concentraciones de compuestos mayoritarios

de Leche y Yogurt

Fuente: Tamine y Robinson (1991)

26

El principal azúcar del yogurt es la lactosa, que se encuentra en el

producto final en proporciones muy similares a las de la leches, es decir,

un 4-5%. Sin embargo, se ha comprobado que el yogurt no resulta

perjudicial para las personas que padecen intolerancia a la lactosa y

puede incluirse en su dieta. (Early. 1998). La explicación más sencilla es

que los microorganismos del yogurt continúan metabolizando la lactosa

tras la ingestión de la misma, por lo que la cantidad de lactosa libre

residual que llega al intestino es demasiado baja para desencadenar una

reacción adversa (Gallaher,Molleson y Caldwell, citados por Tamine y

Robinson, 19991).

Las proteínas de la leche tanto las caseínas como las proteínas del

lactosuero (lactoalbumina y lactoglunulina) son de alto valor nutritivo,

pero en el yogurt su valor está incrementando debido a su buena

digestibilidad atribuida a tres factores: la propia fermentación, la

acidificación y la coagulación de la caseína (Méndez, 2000).

Las caseínas y las proteínas del suero contienen muchos aminoácidos

esenciales y el consumo diario de 200 a 250 g de yogurt, cubre una parte

importante de la ingesta recomendad (Early, 1998)

El aporte de grasa estará en función del tipo de producto que se consuma,

pues el porcentaje varía mucho de unos a otros. Las grasas son una

fuente de energía de gran valor, ya que cada gramo de grasa aporta unas

9 kilocalorías y si se tiene en cuenta que la malnutrición infantil se asocia

con una falta de calorías suficientes para metabolizar toda la proteína

27

digestible, queda patente la importancia de una fuente de energía

concentrada como son las grasas. (Tamine y Robinson, 19991).

Aunque la actividad lipolitica es poco elevada, se constata un aumento

significativo de la cantidad de ácido grasos libres en el yogurt (Méndez,

2000).El yogurt aporta toda la gama de vitaminas liposolubles (A, D, E,

y K) y algunas hidrosolubles. Las cantidades de vitaminas aportadas

dependen del proceso de fabricación del yogurt, pudiendo verse

afectadas por el tratamiento térmico, por las cepas del fermento, el

método de enriquecimiento, las condiciones de fermentación, etc.

Además aporta calcio de forma más fácilmente digerible (Méndez, 2000)

IV.- HIPOTESIS

4.1 HIPOTESIS GENERAL

Aplicando un procedimiento tecnológico adecuado se obtendrá un

yogurt de plátano enriquecido con soya de alta calidad nutritiva, para

las personas de diversas edades y sexo.

4.2 HIPOTESIS ESPECÍFICA

Se lograra determinar los parámetros óptimos para la elaboración

de yogurt de plátano enriquecido con soya.

Mediante la prueba sensorial aceptación o rechazo se lograra

establecer la proporción óptima de pulpa de plátano.

28

V.- MATERIALES Y METODOS

5.1 LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo de investigación se llevara a cabo en la planta de

leche de la Escuela Académica Profesional de Ingeniería en

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional “JOSE

FAUSTINO SANCHES CARRION”, ubicada en el distrito de

HUACHO, Provincia de HUAURA- Región LIMA.

5.2 REQUERIMIENTOS DE MATERIALES EQUIPOS E

INSUMOS

5.2.1 MATERIALES Y EQUIPOS

Pasteurizador

Cocina Industrial

Licuadora

Envases de plástico

01 olla de Acero Inoxidable

Licuadora

Fermentador

Termómetro

Colador

29

Cucharon

Lactodensímetro.

Batidora manual

Jarra medidora de 1 Lt

01 Incubadora acondicionada

Refrigeradora

Cuchillos

Ph metro portátil

Balanza

Recipientes de plástico.

5.2.2 MATERIA PRIMA

Leche de vaca

5.2.3 INSUMOS

Leche en polvo

Cultivos lácteos

Azúcar

Fruta (Plátano)

Harina de soja

30

5.3 METODOS

5.3.1 DISEÑO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION

5.3.1.1 Tipo de Investigación

El método de investigación a utilizar será el método inductivo o

experimental. Que consistirá en pruebas experimentales de esta

manera determinar el tipo de yogurt que se va elaborar.

5.3.1.2 Diseño especifico

En el siguiente plan se realizara la investigación de tipo analítico-

sintético en la primera etapa y en la segunda se aplicara el método

inductivo (experimental).

En la primera etapa se recopilara información adecuada y precisa y

se dará cumplimiento con el planteamiento del problema. En la

segunda etapa se aplicara el método inductivo mediante la

experimentación, a través de tratamientos y formulaciones.

5.4 FACTORES DE ESTUDIO DE VARIABLES DEPENDIENTES

E INDEPENDIENTES

5.4.1. Variable Independiente

Procedimiento tecnológico adecuado

31

5.4.2 Variable Dependiente

Yogur de alta calidad nutritiva

INDICADORES

Olor

Color

Sabor

Consistencia

5.5 DISEÑO EXPERIMENTAL

A. Factores de estudio:

Los factores a estudiar en el siguiente plan de investigación son los

procesos tecnológicos que nos permiten obtener un producto

terminado de calidad.

B. Aplicación de factores a estudiar:

La aplicación de factores en estudio se realizara mediante tres

tratamientos, que consiste en probar en diversas concentraciones,

formulaciones y así evaluar las variables con los diversos métodos

mencionados.

32

5.6 ELABORACION DEL YOGUR

5.6.1. Método de la Elaboración

Diagrama de flujo del yogurt

33

Descripción del Proceso

1) Recepción

La leche se recibe en la zona de descargue inspeccionándose la

calidad de la misma. Y se deposita en los tanques de recepción de

acero inoxidable adicionándole sacarosa y dextrosa.

2) Estandarización

Como su nombre lo indica, en esta etapa se procede a la

estandarización o normalización de los parámetros físicos-

químicos de la leche (acidez, % de grasa y sólidos). En esta etapa

se toman muestras que son analizadas antes de pasar a la siguiente

etapa del proceso.

3) Homogenización

La homogenización hará más cremosa a la leche de soya y más

uniforme su consistencia por medio del rompimiento de glóbulos

34

de grasa (bajos en grasa) y convertidos en partículas finas y

dispersando los sólidos.

Para casi todas las leches de soya, una pasada a 2,000-3,500 PSI a

90°C en un homogenizador del tipo usado para la leche, es

suficiente para hacer un buen producto.

4) Pasteurización

Consiste en un proceso técnico sometido a un flujo continuo,

aplicado a la leche a una temperatura de 85oC con un tiempo de

recepción de 12 segundos en donde se eliminan todos los

microorganismos patógenos por el proceso H.T.S.T. (Alta

Temperatura Corto Tiempo).

35

5) Enfriamiento

La leche inmediatamente es sometida a enfriamiento de tal

manera, que su temperatura baja a 40oC.

6) Adición del cultivo

La mezcla es enviada al tanque de maduración (incubación),

donde la temperatura permanece en 41oC, temperatura a la cual es

adicionado el cultivo, el cual se compone de la mezcla de

Streptococcus Thermophilous, Lactobacillus Bulgaricus y

Lactobacillus GG.

7) Incubación

Se mantiene la temperatura de 41°C. Después de cuatro horas y

media de incubación, verificar constantemente el ph del yogurt.

Cuando el ph llegue a 4.3 (por lo general en 5-6 horas), colocar el

yogurt en un refrigerador (2°C).

36

8) Corte del proceso de Incubación

Se efectúa este y se enfría. El yogurt es batido en tanque, con el

fin de cortar la acidificación.

9) Enfriamiento y mezclado

El producto se mantiene entre 2 – 4 oC donde se adiciona el color,

el concentrado de fruta y jarabe (azúcar más agua), previamente

pasteurizados.

9.1 ) Preparación de sabores

La base para adicionar sabor a todos los yogures líquidos es

la misma. Para preparar los diferentes sabores lo que se

realiza es adicionar el concentrado, mermelada o fruta del

sabor que se desee. En nuestro caso utilizaremos concentrado

de frutas (Plátano).

10) Envasado

Luego es enviado a la sala de envase en condiciones de alta

higiene, donde se llenan los envases que previamente han sido

desinfectados y esterilizados. Son envasados en botellas de

polietileno de alta densidad en las presentaciones de 200g. Los

envases llevan el respectivo rótulo.

37

11) Control de Calidad

Al inicio, durante y al final del proceso se toma muestras para

efectuar análisis de control Bromatológicos y Microbiológicos

para garantizar la calidad del producto. Además que el

almacenamiento transporte y expendio se hace bajo estricta

refrigeración de 2ºC a 4ºC.

11.1 Características físico químicas y bromatológicas

El yogurt de plátano con soya debe cumplir con ciertos

requisitos físico-químicos y microbiológicos. A continuación

presentamos dichos requisitos:

Físico Químicas

- Acidez 0.7 – 0.9

- Grasa 1.8 %

- Sólidos 10

- Viscosidad menor a 16

38

Microbiológicas

- Coliformes totales NMP /g < 3

- Coliformes fecales NMP / g < 1

- Escherichia Coli / g Negativo

- Hongos y levaduras /g < 1

- Estafilococos Aureus Negativo

12) Almacenamiento

Se realiza inmediatamente después del envasado, el producto

terminado pasa a gavetas manteniéndose a temperatura de

refrigeración para ser comercializado.

39

VI. RECURSOS NECESARIOS

6.1 Recursos Humanos:

Tesistas:

LOARTE SANA Lizbeth Dámaris

MORENO MORENO Esmeralda

Asesor:Ing.CENTENO ROBLES, Roger

6.2 Recursos Materiales

6.2.1 Materiales Directos

Materia Prima:

Leche de Vaca

Insumos:

Leche en polvo

Cultivos lácteos

Azúcar

Fruta (Plátano)

Harina de soja

Equipos de Laboratorio

Balanza analítica de 0.1 de sensibilidad de 1kg de

capacidad.

40

6.2.2 Materiales Indirectos

Materiales de escritorio

Hojas Bond A4.

Lapicero azul, negro, rojo

Corrector Faber Castell.

Borrador blanco de lápiz

Lápiz Faber Castell 2B

Resaltador Faber Castell

Regla de 30cm.

Tajador de lápiz

Plumón indeleble color negro

Perforador

Engrapador

Caja de 5000 grapas aproximadamente

Fichas de trabajo

Folder manila

Cuaderno cuadriculado de 100hojas.

Plumón de pizarra acrílica Faber Castell) azul y negro

Tinta para recargar plumones Faber Castell.

Materiales de Gabinete:

Cámara de fotos

CD ROM degradable

41

VII. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO

ESPECIFICACIONES

UNIDAD

DE

MEDIDA

CANT.

DE

BIENES

P.

UNIT.

(S/.)

P.

PARCI

AL

SUB

TOTAL

a) BIENES

Materiales de

escritorio

82.80

Hojas bond A4 Millar ½ 11.00 11.00

Lapiceros Unidades 03 0.60 1.80

Corrector faber castell Unidades 02 4.00 8.00

Borrador blanco de

lápiz

Unidades 02 1.00 2.00

Lapiz faber Castell 2B Unidades 02 1.00 2.00

Resaltador Unidades 02 2.50 5.00

Regla de 30 cm Unidades 01 2.00 2.00

Tajador Unidades 02 1.00 2.00

Plumón indeleble

(negro)

Unidades 02 2.00 4.00

Engrapador Unidades 01 15.00 15.00

Perforador Unidades 01 10.00 10.00

Grapas

Fichas de trabajo

Caja

Unidades

01

50

5.00

0.10

5.00

5.00

42

Folder manila Unidades 10 0.80 8.00

Cuaderno de 100 hojas Unidades 01 2.00 2.00

Materiales de gabinete 70.00

Cámara de fotos Unidad 01 50.00 50.00

CD ROM regrabable Unidades 03 4.00 12.00

Materia prima 44.00

Leche Lt 20 1.30 26.00

Soja Kg 3 4 12.00

Platano Unidad 30 0.20 6.00

Insumos 34.00

Azúcar blanca industrial Kg 02 6.00 6.00

Leche en polvo Unid 04 5 20.00

Cultivo Unid 01 8 8.00

b) SERVICIOS 510.00

Fotocopias 60.00

Tipeos 50.00

Internet 40.00

Pasaje urbano

Pasaje interprovincial

20.00

100.00

Viáticos 100.00

Impresión de tesis 50.00

Empastado de tesis 20.00

Otros 70.00

43

c) IMPREVISTOS 90.00

PRESUPUESTO

TOTAL

830.80

7.2 Financiamiento

El presente trabajo de investigación será por financiamiento propio, con la

finalidad de obtener un producto con las características deseadas y poder

aplicar a una agroindustria.

VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

8.1 Duración estimada

Cuatro meses de duración

8.2 Cronograma de actividades

DIAGRAMA DE GANTT

44

ACTIVIDADESAbril Mayo Junio Julio

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Escoger Proyecto a realizar

Recopilación de información sobre

el proyecto

Realizar el Perfil

Buscar información sobre la

población

Calcular la muestra para el estudio

de mercado

Formulación de la encuesta

Realizar Encuesta

Buscar Información sobre los

costos de la instalación

Averiguar información faltante

Últimos detalles del Proyecto

Termino del Proyecto

IX. BIBLIOGRAFIA

45

9.1 Referencias Bibliográficas

Laura Figueroa y Equipo, 2006, El libro de la Soja

Oscar Valencia Montes, 2001, Manual para Elaboracion de Productos

Lacteos.

Maria E Pardo, F. Almamza, 2003, Guia de procesos para Elaborcion

de Productos Lacteos.

9.2 Referencias Electrónicas

Internet:

Yogur-elaboración y valor nutritivo

http://www.fen.org.es/imgpublicaciones/33-yogur elaboraci%c3%b3n.pdf

Fabricación de productos lácteos

http://www.produccionlimpia.cl/medios/guia_lacteos.pdf

Procesamiento de yogurt

http://oneproceso.webcindario.com/yogurt.pdf

El plátano importancia nutricional pdf

http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/30260/3/

ff2009_iiplatano.pdf

Yogurt elaborado con leche de soya

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1120_q.pdf

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