Elaboracion de Yogurt de chirimoya y sauco-cejidan

7/24/2019 Elaboracion de Yogurt de chirimoya y sauco-cejidan

1/36

2012

JIMMY ALI CASTRO ROMERO

CEJIDAN

15/05/2012

IR ULODEESTUDIOS

JVENESINNOV NDOELDES RROLLODEL AGROINDUSTRI N ION L

EJID N

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBALDE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA YMETALURGIA

ESCUELA DE FORMACINPROFESIONAL DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PROCESOS PARA LA

ELABORACION

DE PRODUCTOS LACTEOS

YOGURT DECHIRIMOYAY SAUCO

Y CUCHO PERU


2/36

Crculo de Estudios de Jvenes Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional

2

DEDIC TORI

A DIOS, POR GUIAR

NUESTRO CAMINO Y SER ESTIMULO DE VOLUNTAD

CONSTANTE, A NUESTROS PADRES POR QUE SU

AMOR VA MAS ALLA DE UN SIMPLE APOYO Y

COMPAA, Y AMIGOS POR EL APOYO

INCONDICIONAL EN LOS MOMENTOS QUE MAS

NECESITAMOS.


3/36


3

EJID N

CirculodeEstudiosJvenesInnovandoelDesarrolloAgroindustria

Nacional

Las ideas, conceptos, opiniones y planteamientoContenidos en este gua son deresponsabilidad exclusiva De cada uno de los integrantes de CEJIDAN, que cuenta

con asesores de especialidad Ingeniera Agroindustrial

GUIA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIONDE

PRODUCTOS LACTEOSDE CHIRIMOYAY SAUCOEDITOR: Jimmy A. CASTRO ROMERO

La presentacin y disposicin en conjunto de esta presentacin,Son propiedad deleditor. Ninguna parte de esta obra puede ser reproducida o transmitida, medianteningn sistema o mtodo, electrnico o mecnico(incluyendo el fotocopiado, la

grabacin o cualquier sistema de recuperacin y almacenamiento de informacin),sin consentimiento por escrito del editor.

Derechos reservados

CEJIDAN S.A

Primera Edicin


4/36


4

INDICEI: INTRODUCCION...7II: LA LECHE...8

2. A: PROPIEDADES FISICOQUMICAS.....82.B: ANALISIS DE LA LECHE...8

2. B.1: ACIDEZ..............................................................................82. B.2: PH.....8

2. B.3: DENSIDAD......82. B.4: PRUEBA DEL ALCOHOL...82. B.5: PRUEBA DEL CALENTAMIENTO..9

2.C: COMPOSICION DE LA LECHE.92. D: CORRECCION DE DENSIDAD.9

III: YOGURT.10

3. A: FERMENTOS LCTICOS.10

3. A.1: LACTOBACILLUS BULGARICUS.103. A.2: STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS.10

3. B: TIPOS DE YOGURT...10

3.B.1: POR EL CONTENIDO DE MATERIA GRASA...10

3.B.1.1: ENTERO..103.B.1.2: PARCIALMENTE DESCREMADA..10

3.B.1.3: SEMIDESCREMADA.103.B.1.4: DESCREMADO...10

3.B.2: POR EL GUSTO....11

3.B.2.1: YOGURT NATURAL113.B.2.2: YOGURT AZUCARADO...113.B.2.3: YOGURT CON FRUTAS O FRUTADO...113.B.2.4: YOGURT AROMATIZADO..11


5/36


5

3. B.3: POR LATEXTURA.......11

3.B.3.1: YOGURT BATIDO.113.B.3.2: YOGURT FIRME O AFLANADO..11

3. B.3.3: YOGURT BEBIBLE O LQUIDO.11

3.C: COMPOSICIN MEDIA DE ALGUNOS YOGURES..123. D: ELABORACIN DE YOGURT..13

3.D.1: YOGURT BATIDO.13

3.D.1.1: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURTBEBIBLE (LIQUIDO).13

3. D.1.2: DESCRIPCION DE CADA OPERACIN EN LA ELABORACIONDE YOGURT BEBIBLE..14

3.D.1.2.a: FILTRADO....143. D.1.2.b: TRATAMIENTO PRELIMINAR14

3. D.1.2.b.1: ESTANDARIZACIN143. D.1.2.b.2: CONCENTRACIN143. D.1.2.b.3: CALCULO SOLIDO TOTALES..14

3. D.1.2.c: ADICION DE AZUCAR Y ADITIVOS..153. D.1.2.d: PASTEURIZACION....153. D.1.2.e: HOMOGENIZACION.153. D.1.2.f: ENFRIAMIENTO...153. D.1.2.g: INOCULACION..153. D.1.2.h: INCUBACION....153. D.1.2.i: ENFRIAMIENTIO...153.D.1.2.j: BATIDO..163.D.1.2.k: FRUTADO...163.D.1.2.l: ENVASADO.16

3. D.1.2.ll: RENDIMINETO.16

3. D.2: YOGURT BATIDO Y AFLANADO.17

3.D.2.1: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURTBEBIBLE, AFLANADO, BATIDO17

3.D.2.2: DESCRIPCION YOGURT BATIDO FRUTADO18

3. D.2.2.a: CONCNETRACION....18

3. D.2.2.b: ADICION DE AZCAR Y ADITIVOS..18


6/36


6

3. D.2.3: DESCRIPCION YOGURT AFLANADO18

3. D.2.3.a: CONCENTRACIN..183.D.2.3.b: ENVASADO...18

3. D.2.3.c: INCUBACION....18

IV: POSIBLES DEFECTOS Y SOLUCIONES19

V: PROCEDIMIENTO PRACTICOS...20

5. A: ELABORACIN DE YOGURT DE SAUCO Y CHIRIMOYA.20

5.A.1: PRIMER PASO PRACTICO...205.A.2: SEGUNDO PASO PRACTICO..20

5.A.2.1: ANLISIS DE LECHE..20

5. A.3: TERCER PASOPRACTICO ....215.A.4: CUARTO PASO PRACTICO ..215.A.5: QUINTO PASO PRACTICO ..225.A.6: SEXTO PASO PRACTICO ..22

5.A.7: SEPTIMO PASO PRACTICO...235.A.8: OCTAVO PASO PRACTICO .255.A.9: NOVENO PASO PRACTICO .26

VI: BIBLIORAFIA:..28

ANEXOS.....29

A: ANEXO: 01...30

A.1: NORMA DE REGLAMENTOS ALIMENTARIO PERUANO PARA EL YOGURT,INDECOPI; COMERCIO NACIONAL......30

B: ANEXO: 02.....31

B.1: NORMA DEL CODEX ALIMENTARIO MUNDIAL PARA EL YOGURT, COMERCIOINTERNACIONAL CALIDAD DE EXPORTACION....31

C: ANEXO: 03..33

C.1: GLOSARIO DE TERMINOS LECHEROS-33


7/36


7

I: INTRODUCCION

El objetivo de este trabajo es de forma primordial relacionarse con la tecnologa

utilizada en la elaboracin de productos lcteos. La trasformacin de la leche es un

tema muy amplio que necesita determinados conocimientos tericos y experiencia,

es por ello que este trabajo contiene de forma sencilla el concepto de los anlisis y

otros trminos tcnicos especficos para la elaboracin de yogurt.

Es un requisito previo, la obtencin de informacin bsica para poder preparar

productos de alta calidad y uniforme, tambin debemos de contar con buenas

instalaciones y utensilios requerido para este proceso como tambin tener un buen

orden para un fcil procedimiento en la operacin con mayor limpieza.

En este manual se trata de dar a conocer el proceso de elaboracin de yogurt

detalladamente.

Laleche fermentadas son productos acidificados por un mediode procesode

fermentacin comoconsecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas

(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus), las protenas de

laleche se coagulan y se precipitan. Luego, estas protenas pueden disociarse

separandolos aminocidos.por esta razn,las leches fermentadas se digieren mejor

que las no fermentadas.los productos fermentados mas conocidos son el yogurt y

el suero de mantequilla cultivado.

El yogurt se elabora apartir de leche entera o descremada, este producto tambin

se conoce comolaleche cuajada blgara.

La leche mas apropiadapara elaborar yogurt es laque contiene una elevada

contenido de protena.

Para una descripcin detallada de las operaciones de procesamiento en la

elaboracin de yogurt, vase el manualGUIA DE PROCESOS PARA LA

ELABORACIONDE PRODUCTOS LACTEOSDECHIRIMOYAYSAUCO.


8/36


8

II: LA LECHE

La leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias (lactosa,glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) en estado de disolucin, que

estn unas en emulsin (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensin(las casenas ligadas a sales minerales) y otros en disolucin verdadera (lactosa,vitaminas hidrosolubles, protenas del suero, sales etc.

Los factores que hay que tener en cuenta para conservar de manera ptimacualquier tipo de leche son la luz, el calor y el oxgeno de la atmsfera, ya que sonstos los principales factores de su alteracin. Por esta razn, una vez abierto elenvase se ha de mantener la leche en la nevera, bien tapada para evitar queabsorba olores de otros alimentos.

2.A: PROPIEDADES FISICOQUMICASEl Punto de Ebullicin (100,15C al nivel del mar) La Viscosidad Entera: 2,1Cp; Desnatada: 1,8 Cp) La Densidad (1,0281.034 g/ml.) Congelacin (0,53C y0,55C) pH (6,56,7) La Acidez (1418D)

2.B: ANALISIS DE LA LECHE

2.B.1: ACIDEZ:La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido que

puede neutralizarse con hidrxido de sodio al 0.1 N. esta clase de acidez se llamaacidez real. La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 ml deNaOH 0.1 N/100 ml. (0.12-0.18 % cido lctico) debido a su contenido de anhdridocarbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Un alto ndiceindica la presencia de cidos libres que causan el enranciamiento de la grasa.

2.B.2: PH: El pH normal de la leche fresca es 6.5-6.8. Valores superiores aesta se observan en leches mastticas, mientras que valores inferiores indican lapresencia de calostro o descomposicin bacteriana.

2.B.3:DENSIDAD: La densidad de la leche es el peso de un mililitro de la

misma a una temperatura de 20C. Se le determina con un lactodensmetro. Ladensidad promedio de la leche es aproximadamente (1.028- 1.032) g/ml. Cuando laleche est alterada por adicin de agua, la densidad ser menor. En el caso de quela leche haya sido desnatada, la densidad ser mayor.

2.B.4:RUEBA DEL ALCOHOL: valores superiores de la acidez, con laconsiguiente disminucin de pH, se debe generalmente a la descomposicinbacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condicin puede demostrarsemezclando la leche con igual volumen de alcohol de 70 a 74, ya que el alcohol aesa concentracin produce floculacin o coagulacin del producto cuando laacidez es superior a 22.5 ml NaOH 0.1 N/100 ml. Una prueba de alcohol positiva

indica tambin poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si elproducto ha de ser pasteurizado o esterilizado.


9/36


9

2.B.5:PRUEBA DEL CALENTAMIENTO: al someter a calentamiento unamuestra de leche y sta precipita, entonces nos indica que la leche tiene pocaestabilidad frente al calor; y nos permite decidir una alternativa de procesamiento.

2.C: COMPOSICION DE LA LECHE

L LE HEY SUSCOMPONENTES

Leche

100 %

Agua 87% Materia Seca 13%

Solidos no Grasos 8.8% Grasa 4.2%

Lactosa 47%Proteina 3.3% sustancias minerales 0.65 % Ac. organicos 0.18%

Compuestos

Organicos

Minoritarios

0.14%

Caseina 2.7% Proteinas del Suero 0.6% Proteinas de la Menbrana del Globulo Graso 0.04%

Fuente: Jimmy A. Castro Romero

2.D: CORRECCION DE DENSIDAD

Donde:: Densidad corregida

: Densidad determinada con el lactodensmetro.T : temperatura de la leche en la probeta.


10/36


10

III: YOGURT

Se entiende por yogurt yogur o yoghourt al producto de la leche coagulada yacidificada biolgicamente obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de

Streptococcus salivariussubsp. Thermophiluusy Lactobacillusdelbruckiisubsb. Bulgaricus, los cuales producen aromas y textura a la bebida,se obtiene el yogurt a partir de la leche pasteurizada, leche en polvo entera diluidaen agua; semidescremada o descremada, protenas de leche y/u otros productosprocedentes del fraccionamiento de la leche. Con o sin adicin de leche en polvo.

El yogurt debe su sabor y textura caractersticos al crecimiento del cultivo mixto debacterias ya mencionadas.

Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables yestar presente en el producto terminado en cantidad mnima 10

7colonias gramo o

mililitro.Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la floraintestinal mejorando el funcionamiento del intestinoCon disminucin de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la florabacteriana benfica. Para que sucedan estos efectos benficos, losmicroorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes.

3.A:FERMENTOS LCTICOS:

3.A.1: Lactobacillus bulgaricus: Es una bacteria lctica homo fermentativoque se desarrolla a temperatura de 45 - 50C acidificando fuertemente el medioPuede formar hasta 2.7% de acido lctico en la leche.

3.A.2:Streptococcu sthermophillus: Se multiplican bien entre 37 - 40 C,pero tambin se desarrollan a 50C es una especie homofermentativa termo

resistente que sobrevive a un calentamiento de 65C durante 30 minutos.

3.B: TIPOS DE YOGURTEntre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurtfirme o aflanado y yogurt lquido.Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios, mas

usados:

3.B.1: POR EL CONTENIDO DE MATERIA GRASA.-

3.B.1.1: Entero: Contenido de grasa mnimo 3%

3.B.1.2:Parcialmente Descremada: Contenido de grasa entre 2% - 3%

3.B.1.3:Semidescremada: Contenido de grasa entre 1% - 1.9%

3.B.1.4:Descremado: Contenido de grasa mximo 1%


11/36


11

3.B.2: POR EL GUSTO.-

3.B.2.1: Yogurt Natural: Es el yogurt que no tiene ningn agregadoadicional, solo los microorganismos tpicos y slido de la leche. Solo se adiciona

estabilizantes y conservantes.

3.B.2.2:Yogurt Azucarado:Es el yogurt anterior, con la nica diferenciaadicin de azcar como edulcolorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.

3.B.2.3:Yogurt Con Frutas O Frutado:Es el yogurt con la adicin de azcarcomo edulcolorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adicin depulpas de frutas, ya sea en trozo, pulpeado y/o zumo.

3.B.2.4:Yogurt Aromatizado:Es el yogurt con la adicin de azcar comoedulcolorante, saborizantes naturales/o artificiales ya sea en su forma cristalizada o

en jarabe y otros aditivos permitidos por las autoridades sanitarias.

3.B.3:POR LA TEXTURA.-

3.B.3.1:Yogurt Batido: Tambin conocido como stirred yogurt, es aquelyogurt que despus de incubado, es batido para romper el coagulo, yproporcionarle una viscosidad para mantener en suspensin las frutas y de texturatpica. El yogurt batido es un producto de consistencia suave y espesa,normalmente tiene un contenido aproximado de slidos totales de 14%, para lo cualser necesario adicionar leche en polvo de la leche, o concentrarla. Puede

contener conservas de frutas, fruta jarabeada, mermelada colorante y saborizantes,jaleas.Para la degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario agitar los

envases, a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia.

3.B.3.2:Yogurt Firme o Aflanado: Llamado tambin set yogurt. El yogurtaflanado, despus de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados,los cuales debern ser manipulados y transportados con cuidado a fin de noromper el coagulo tendr una apariencia de flan que posee una consistencia firme.Normalmente tienen mas slidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener uncoagulo firme y no producir sinresis, que es uno de los principales defectos de

este tipo de yogurt. Puede contener zumos de fruta, colorantes y saborizantes, etc.La fermentacin se realiza luego del envasado.

Para la degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario no agitar el envase, afin de no romper el coagulo y poder observar su firmeza, no debe haber presenciade suero.

3.B.3.3:Yogurt Bebible o Lquido: Tambin denominado drink yogurt, Seconsume como una bebida, razn por la cual se expende en envases en forma debotella. Se prepara mezclando yogurt con pulpa y/o zumo de fruta y azcar.


12/36


12

3.C: COMPOSICIN MEDIA DE ALGUNOS YOGURES

COMPOSICION YOGURT PARABEBER YOGURTBATIDO YOGURTAFLANADOAGUA

(antes de agregar azcar y frutas)87.5% 86% 85%

S LIDOS TOTALES(antes de agregar azcar y frutas)

12.5% 14% 15%

GRASA( para yogurt entero)

3% 3% 3%

ACIDEZ(mnimo)

70 D 80 D 80 D

pH 4.65 4.5 4.5

IMGENES DE YOGURES BEBIBLE, BATIDO Y AFLANADOS

1


13/36


13

3.D: ELABORACIN DE YOGURT

3.D.1: YOGURT BATIDO

3.D.1.1:DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT BEBIBLE(LIQUIDO)

TRATAMINETO PRELIMINAR DE LA LECHE

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMINETO A T DE INCUBACION

INCUBACION DEL CULTIVO

ENFRIAMIENTO

BATIDO

ENVASADO

ENFRIAMIENTO FINAL

PRODUCTO TERMINADO

MATERIA PRIMA : LECHE

FILTRADO

EDITADO POR: JIMMY ALI CASTRO ROMERO

T = 60C- 70C

TC = 43 C

pH = 4.2 - 4.6

acidez = 80 D

TC = 18 - 20 C

fruta = 10%

azucar = 11%

TC = 18 - 20 C

TC = 4 C

85C x 10 minutos

solido total=12.5%


14/36


14

3.D.1.2:DESCRIPCION DE CADA OPERACIN EN LA ELABORACION DEYOGURT BEBIBLE

3.D.1.2.a: FILTRADO.- Consiste en colar la leche con una tela o colador,

con el objeto de separar impurezas gruesas y sedimentos que pudiera tener laleche.

3.D.1.2.b: TRATAMIENTO PRELIMINAR.-La leche debe ser de la mas altacalidad bacteriolgica, no debe contener antibiticos ni agentes desinfectantes.Consiste en las siguientes operaciones:

3.D.1.2.b.1:ESTANDARIZACIN:Es la separacin parcial de la grasapara obtener una leche normalizada con un contenido homogneo de grasa, de

acuerdo a las necesidades de los procesamientos. La estandarizacin se lleva a

efecto en una descremadora centrifuga o dejando la leche en reposo.3.D.1.2.b.2: CONCENTRACIN:Consiste en aumentar el contenidode extracto seco o total de slidos de la leche, con el objeto de tener un producto

que tenga una consistencia mas firme.

Como se sabe, la leche tiene un 11.5% al 12% de slidos totales en promedio, porlo que se deber concentrar hasta el 12.5% y as obtener el yogurt para bebercaracterstico.Para concentrar la leche mediante la adicin de leche en polvo, debemos conocerel contenido en grasa y la densidad de la leche con estos datos y utilizndolo lasiguiente formula, se calcula la cantidad de slidos totales de la leche.

3.D.1.2.b.3: CALCULO SOLIDO TOTALES

G= porcentaje de grasa

D= segunda y tercera cifras a las derecha de la coma decimal de la densidad de la leche

EDITADO POR: JIMMY ALI CASTRO ROMERO

SOLIDO TOTAL= ST = D x 0.25 + G x 1.22 + 0.14

Ejemplo:Si el % de grasa de un lote de 50 litros de leche es de 3% y la densidad de1.030g/ml, el porcentaje de slidos totales ser:

ST= 30 x 0.25 + 3 x 1.22 + 0.14ST=11.3%

Slidos totales que debe tener el yogurt para beber: 12.5%Slidos totales que tiene la leche fresca: 11.3%DIFERENCIA 1.2%

Entonces se necesitan 1.2% de leche descremada en polvo, para elevar susslidos totales a 12.5%, esto es:

50 X 0.012 = 0.6 Kg. = 600g, de leche en polvo a adicionar.


15/36


15

3.D.1.2.c: ADICION DE AZUCAR Y ADITIVOS.-En el caso de yogurt para beberse recomienda adicionar hasta un 11 % de azcar, con la finalidad de obtener unsabor dulce promedio aceptable.

Esencia 0.5 ml / litro

Colorante 0.7-0.8 g/litro

En el caso de utilizar un estabilizador, esto se aade cuando la leche esta templadaantes de la pasteurizacin o a la leche caliente una vez pasteurizada.El conservador si se usa, se puede aadir antes de la inoculacin o durante elbatido

3.D.1.2.d: PASTEURIZACION.- La leche se calienta a 85C durante 10 minutospara reducir su carga microbiana, as mismo, el tratamiento trmico a estatemperatura da lugar a un yogurt mas viscoso, favorece una buena coagulacin yreduce la separacin del suero

3.D.1.2.e: HOMOGENIZACION.- La estabilidad y consistencia del yogurt se venmejoradas por la homogenizacin de la leche, mediante esta operacin se reduceel tamao de los glbulos grasos. La leche, se homogeniza a una temperatura de6070 C y a una presin de 150 a 250 kg/cm2

3.D.1.2.f: ENFRIAMIENTO.-Despus de haber pasteurizado la leche, esta debeenfriarse rpidamente con la finalidad de mantener la calidad de la leche obtenidaen la pasteurizacin y de llegar a la temperatura adecuada de desarrollo de lasbacterias del yogurt. La temperatura a la que se debe llegar es de 45C, paraadicionar el cultivo lctico y permitirle su desarrollo.

3.D.1.2.g: INOCULACION.- Consiste en sembrar la leche que se ha enfriadopreviamente hasta ms o menos de 45 C con 2 a 3% del cultivo lctico usual deyogurt que contiene Streptococcus thermofilus y Lactobacillus bulgaricus esdecir de 20 a 30 ml de cultivos por litro de leche. A nivel artesanal se aaden 3cucharadas soperas por litro de leche.

3.D.1.2.h: INCUBACION.- En esta etapa, se produce la fermentacin lcticaproducida por los microorganismos, consiste en mantener la leche inoculada a unatemperatura de 42C a 45c hasta que el producto haya alcanzado un yogurt

lquido, el procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar (bebible,aflanado, batido)

3.D.1.2.i: ENFRIAMIENTIO.-Consiste en disminuir la temperatura del yogurt hastala temperatura mas adecuada de batido (15 C aproximadamente). Esta etapa serealiza inmediatamente despus que se haya logrado el pH de4.2 a 4.5 durantela incubacin, con la finalidad de:

frenar la actividad del cultivo en el yogurt

ayudar a estabilizar el producto

producir la maduracin del yogurt, lo que resalta ms el sabor, aroma y viscosidad

del producto.


16/36


16

3.D.1.2.j: BATIDO.- Consiste en romper el coagulo del yogurt lentamente hastareducir su tamao y luego agitar a batir vigorosamente hasta lograr un productocremoso, brillante, homogneo y fluido.

3.D.1.2.k: FRUTADO.- Esta etapa se realiza con la finalidad de volver masapetecible y vistoso al producto, la fruta que se aade al yogurt para beber, debeestar en forma de pulpa jarabeada en porcentaje de almbar de fruta es de 6 a 10% dependiendo del tipo, la madurez, de los costos, etc. Opcionalmente, si el color yel sabor deseado no se logra con la sola adicin de fruta en almbar, esto sepodrn reforzar con la adicin de saborizante y colorante en la proporcin de 0.5ml/l y 0.7 g/l de yogurt respectivamente.

3.D.1.2.l: ENVASADO.-Se realiza para facilitar su comercializacin y proteger elproducto de las contaminaciones. El envase mas utilizado es la botella de plstica,lo cual podr ser de diferentes capacidades, en algunos casos se pueden utilizar

bolsas de plstico (sach) que no permiten el paso de la luz y que mantiene elcontenido sin ningn contacto con el medio ambiente. Los envases debern serlavados, desinfectados y enjuagados con agua caliente y escurridos, evitando lapresencia de agua.

3.D.1.2.ll: RENDIMINETO.- Se estima que el rendimiento promedio del yogurtpara beber, es de 105 % a 110 %.

COMPOSICION NUTRICIONAL DEL YOGURT BEBIBLE


17/36


17

3.D.2: YOGURT BATIDO Y AFLANADO

3.D.2.1: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT BEBIBLE,AFLANADO, BATIDO

FILTRADO

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMINETO A T DE INCUBACION

INCUBACION DEL CULTIVO

YOGURT BATIDO

INCUBACION EN TANQUE

ENFRIAMINETO

BATIDO

ENVASADO

ENFRIAMINETO FINAL

PRODUCTO TERMINADO

YOGURT AFLANADO

ENVASADO

INCUBACION

ENFRIAMINETO

PRODCUTO TERMINADO

MATERIA PRIMA: LECHE

FRUTADO/SABORIZADO

HOMOGENIZACION

YOGURT BEBIBLE

INCUBACION

FRUTADO / SABORIZADO

HOMOGENIZACION

ENVASADO

ENFRIAMINETO

PRODUCTO TERMINADO

solidos totales 12.5% a 15%

TRATAMINETO PRELIMINAR DE LA LECHE adicion de LDP

85C x 10 minutos

T = 60 - 70 C

43 C

T = 43C


18/36


18

3.D.2.2: DESCRIPCION DE CADA OPERACIN EN LA ELABORACION DEYOGURT BATIDO FRUTADO

El proceso de elaboracin de yogurt batido es el mismo que el yogurt lquido

bebible con pequeas diferencias. A continuacin detallaremos solo lasoperaciones que son diferentes a las del yogurt lquido.

3.D.2.2.a: CONCNETRACION.-Para elaborar yogurt batido frutado, se debeconcentrar la leche hasta un contenido de slidos totales de 14%, mediante laformula de slidos totales, se calcula el porcentaje de leche en polvo a adicionarpara llegar a 14 % de slidos totales.

3.D.2.2.b: ADICION DE AZCAR Y ADITIVOS.-Se recomienda adicionar9% de azcar

3.D.2.3: DESCRIPCION DE CADA OPERACIN EN LA ELABORACION DEYOGURT AFLANADO

La caracterstica principal del proceso de elaboracin de yogurt aflanado, es que laincubacin se realiza en los envases y el producto final tiene una consistenciafirme, gelificada, que deja una superficie limpia al cortarlo; las operacionesespecificas del yogurt aflanado:

3.D.2.3.a: CONCENTRACIN.-La concentracin se puede efectuar porevaporacin o por adicin de leche en polvo mediante la formula ya planteada deslido totales, en general a mayor slidos en la mezcla destinada para elaboraryogurt se tendr mayor consistencia y viscosidad.Adicin de azcar y aditivos.- inmediatamente despus de la inoculacin del cultivolctico, se adiciona saborizante, azcar y/o colorante.La dosis recomendada en:

Esencia 0.5 ml / litro

Colorante 0.7-0.8 g/litro

3.D.2.3.b: ENVASADO.- Una vez adicionado el azcar y los aditivos se

llenan en envases o vasos de plsticos y seguidamente se lleva a incubacin.

3.D.2.3.c: INCUBACION.-Consiste en mantener los envases con la lecheinoculada a una temperatura de 45 C hasta que el producto haya alcanzado un pHde 4.5, y esto se logra aproximadamente de 3 a 5 horas.


19/36


19

IV:POSIBLES DEFECTOS Y SOLUCIONES

DEFECTOS POSIBLES CAUSAS SOLUCIONES

Desuerado (sinresis)

Bajo contenido de slidos

totales.

Elevar slidos totales de

acuerdo a lo recomendado.Deficiente pasteurizacinincubacin a temperaturamuy alta.

Ajustar parmetros delproceso.

Destruccin del coagulodurante la incubacin y/oantes de lograr unenfriamiento adecuado.

Ajustar parmetros delbatido.

Elevado acidez.

Asegurarse de la acidez ytemperatura antes deproceder al batido.Verificar la temperatura de

incubacin.Verificar cantidad decultivo adicionado.

textura granulosaPrecipitacin de fosfato,calcio y desnaturalizacinde albmina.

Ajustar temperatura ytiempos de pasteurizacin.Realizar el batido a latemperatura recomendada.Utilizar la temperatura deincubacin recomendada.Utilizar un cultivo que demayor consistencia.

Elevada acidez

Tiempo de enfriamientodemasiado largo.

Ajustar tiempo ytemperatura del proceso.

Temperatura dealmacenamientodemasiado alto.

Bajar la temperatura dealmacenaje.

Demasiada adicin decultivo.

Reducir el porcentaje decultivo.

Tipo de fermento noadecuado.

Cambiar a un fermento conmenor postacidificacin.

Baja viscosidad

Bajo contenido de slidostotales en la leche.

Incrementar los slidos dela leche hasta elrecomendado.

Pasteurizacin deficiente. Ajustar las condiciones delproceso.

Batido demasiadovigoroso. Realizar el batido mscuidadosamente.Batido a muy bajatemperatura.

Elevar la temperatura debatido.

Destruccin del coagulodurante la incubacin.

Ajustar las condiciones deproceso.

Tipo de fermento noadecuado.

Escoger un cultivo queotorgue consistencia masespesa.

AmargorDemasiado inocuo. Disminuir el porcentaje de

fermento.Tipo de fermento noadecuado.

Cambiar de fermento.


20/36


20

V: PROCEDIMIENTO PRACTICOS

5.A: ELABORACIN DE YOGURT DE SAUCO Y CHIRIMOYA

5.A.1: Primer Paso:

Filtrar la leche (25 litros)

Poner en recipiente u/o olla

5.A.2: Segundo Paso:

5.A.2.1: Anlisis de leche.- Se hace con la finalidad de ver si no estaadulterada con agua, y/o harina o maicena como tambin para ver si notienes suspensiones generada por microorganismos al acidificar la leche (secoloca en una probeta de 250 ml, 200 ml de leche y se pone ellactodensmetro quien nos indica la densidad)


21/36


21

5.A.3: Tercer Paso.-

Pasteurizar la leche a 85C por 10 minutos

5.A.4: Cuarto Paso.-

Preparacin del cultivo lctico. ( el sobre de cultivo tiene la capacidad defermentar 100 litros de leche, se diluye en una cantidad exacta de leche paraas tener una relacin de uso exactamente, luego se guarda en congelacin)


22/36


22

5.A.5: Quinto Paso.-

Colocar el cultivo preparado de 125 ml, a la leche pasteurizada que se tiene25 litros, Luego Homogenizar.

5.A.6: Sexto Paso.- En nuestro caso se separo en 2 baldes de la misma cantidad para sauco y

chirimoya. Llevar a la cmara de incubacin por un lapso de 3 5 horas,hasta obtener el pH de 4.5, acondicionarlo si no se cuenta con un equipoindustrial especialmente para la fermentacin lctica.


23/36


23

5.A.7: Sptimo paso.-

Limpiar de restos como hoja, rama que viene con la fruta.

Seleccionar las frutas en buen estado, y clasificar los maduros, de los nomuy maduros y verdes.

Lavar lo mas limpio sin daar la fruta


24/36


24

Pre coccin a 65C por 20 minutos para evitar el pardeamiento enzimtico

Trocear en cubitos, o machacar la fruta, industrialmente se usa unapulpeadora

Preparar las frutas como saco y chirimoya (100 g/l, si cada balde tiene 12.5litros entonces 1250 g de fruta pura pulpa para cada uno).


25/36


25

5.A.8: Octavo Paso.-

Una vez ya fermentado se realiza el batido, para homogenizarlo y darle lacaracterstica de ser bebible.

Agregar el azcar que es un porcentaje de 11% de la cantidad de leche ahacer yogurt (25 L. leche = 2.75 Kg. Azcar, para cada balde ser 1.375 kg.De azcar).

Si desea Adicionar conservante (0.05% de la cantidad total de yogurt).

Adicionar la fruta acondicionada a la leche ya fermentada en una cantidad

100g/l.


26/36


26

Si se desea se adiciona esencia y colorante natural respecto a la fruta endosis de:

Esencia 0.5 ml / litro Colorante 0.7-0.8 g/litro

Homogenizar el yogurt

5.A.9: Noveno Paso.-

Envasar el producto


27/36


27

Etiquetar

Llevar a refrigeracin a 5-10C.

Ojo: sin conservante en refrigeracin a 10C tendr un periodo deconservacin por 5 das, con conservante (benzoato de potasio) ser 15 das,y con el conservante especfico para derivados lcticos durara 6 meses.


28/36


28

VI: BIBLIORAFIA:

Armando, SANTOS MORENO..Leche y sus DerivadosMxico; Edit. TRILLAS 1987.

Eckhard, SCHIMME.La Leche y sus ComponentesEspaa; Edit. ZARAGOZA2002.

Fanny, LUDEA U.;. Elaboracin De Derivados Lcteos,LA MOLINA, Abril 2010

Gicell aIgreda, LIX FLORES;.Conceptos bsicos la elaboracin de yogurt; LA MOLINA

Jimmy Ali, CASTRO ROMERO;.. Gua Prctica De LcteosIng. AGROINDUSTRIAL UNSCH

Jorge, ALCARAZ DEL CASTILLO; Elaboracin De Yogurt,

SENATI

Marco R. MEYERElaboracin de productos lcteosMxico; edit. TRILLAS 1990.

Marco R. MEYERTaller de LecheMxico; edit. TRILLAS 1990.


29/36


29

ANEXOS


30/36


30

ANEXO: 01

NORMA DE REGLAMENTOS ALIMENTARIO PERUANO PARA EL YOGURTINDE OPI; COMERCIO NACIONAL

LO SENTIMOS, PARA OBTENER LAS NORMAS TECNICASPERUANAS SE HACE UN DERECHO DE PAGO POR EL MATERIALA ADQUIRIR, QUE TIENE UN COSTO DE S/. 25.00 NUEVO SOLES,

YA QUE ESTA PROHIBIDA SU PUBLICACION

CLANDESTINAMENTE Y POR SEGURIDAD DE RESERVAR ELDERRECHO DEL AUTOR.

SI DESEA ADQUIRIRLO INGRESE A:

INDECOPI, NORMAS TECNICAS PERUANASNORMAS ALIMENTARIOS ELABORACION DE YOGURT


31/36


31

ANEXO: 02

NORMA DEL CODEX ALIMENTARIO MUNDIAL PARA EL YOGURT,COMERCIO INTERNACIONAL CALIDAD DE EXPORTACION.


32/36


32


33/36


33

GLOSARIO DE TERMINOS LECHEROS

ACIDEZ: Sustancia producida por los microbios que producen cambios fuertes en

la leche, deteriorando su calidad manifestndose como leche espesa, cortada,separada, cambia de color.

ACIDOFILO:Amigo del acido, que contiene acido.

ADITIVO: Las sustancias que intervienen, en menor proporcin, para mantener,conferir caractersticas o preservar un producto.

AGITAR, AGITACION, AGITANDO: La leche o el producto debe permanecer encontinuo movimiento, por medio de un instrumento que lo permita.

CALIDAD INICIAL: La calidad de leche que se encuentra dentro de la ubre sedebe conservar durante el ordeo, el almacenamiento, el transporte y al iniciar elproceso para elaborar un producto.

CISTERNA: Es la parte superior de la ubre ubicada por encima del pezn, estacontiene la leche para ordear.

COAGULO, COAGULACIN, COAGULAR, COAGULANDO: Propiedades quetiene la leche que forma una pasta viscosa, mas o menos dura por actividad desustancias conocidas como cuajo o cortadera.

CONTAMINACIN, CONTAMINANTE, CONTAMINADAS: Se entiende comopoblaciones o colonias de microbios, que se transportan, viven, se reproducen, ocaen sobre la leche, los productos, el medio o los instrumentos de fabricacin.

ENERGTICA: Alimentos que por su composicin producen energa en elorganismo humano.

FERMENTADO, FERMENTACIN: Producto elaborado con microbios benficosque producen sustancias y aromas agradables.

HOMOGENEAMENTE, HOMOGENIZAR, HOMOGENEO: Significa igual, regular,bien distribuido de manera uniforme.

HUMEDAD RELATIVA: Es la cantidad de agua presente en el aire normalmente.

INGREDIENTES: Las sustancias esenciales para elaborar un producto.

MATERIA GRASA: Es conocida como los nombres de crema sde o nata de leche.


34/36


34

MICROSCOPICOS: Seres vivos muy pequeos que solo pueden ser vistos atravs de lupas o vidrios de aumento muy potentes.Microbio: seres vivos muy pequeos, se conocen como bacterias, hongos,levaduras y virus.

RETENCION: Es el tiempo al cual debe permanecer un producto, por ejemplo, auna temperatura o completamente quieto.

SEGURIDAD INDUSTRIAL: Son las medidas, reglas, normas y cuidados que sedeben tener en los procesos lecheros que preserven y aseguren la salud y elcomportamiento del hombre.

SOLUCION: Se entiende cuando se utilizan dos o mas lquidos mezclados, o unliquido en el cual se disuelve un solido, o la mezcla de dos o mas.

KUMIS: Producto netamente colombiano, elaborado mismo proceso de yogurt conLactobacillus lactis y Lactobacillus cremosis, se fermenta 24 horas a 20 -24 C con10% azcar y 15 % miel, con solido total de 14 Brix.

AREQUIPE: Es un postre lcteo que solo consiste en concentrar la leche, con laadicin de azcar, bicarbonato de sodio, opcional harina de maz.

CALOR ESPECIFICO: Es el numero de caloras que se necesitan para elevar latemperatura de un gramo de las sustancia en un grado Celsius, (leche entera=0.93,desnatada= 0.95).

VISCOSIDAD: La viscosidad de un lquido es una resistencia a fluir debida a lafriccin entre las partculas que lo componen.

INDICE DE REFRACCION: El ndice de refraccin mide la relacin entre lavelocidad de la luz en el aire y en un cuerpo transparente mas denso. El cambio develocidad se manifiesta por el cambio de trayectoria de un rayo luminoso dirigidooblicuamente hacia la sustancia estudiada. El ndice de refraccin es unapropiedad caracterstica y especifica de los cuerpos transparentes.

CASEINA: Es el 80% de la protena que tiene la leche, se encuentra en forma de

FOSFO-CASEINATO CALCICO.

LACTOSA: Es un disacrido formado por galactosa y glucosa, mas conocido comoel azcar de la leche, s encuentra en un porcentaje de 5%. Es el componentecuantitativamente mas importante de los slidos no grasos.

LIPASAS: Es una enzima, provoca la hidrlisis de las grasas y una de las causasdel sabor a rancio en la leche, se inactiva con la pasteurizacin.

LACTOPEROXIDASA: Enzima oxidante, resistente al calor de pasteurizacin.

CATALASAS: Enzima que libera el oxigeno del agua oxigenada, su aumento seasocia a la aparicin del mastitis.


35/36


35

FOSFATASA: Enzima que hidroliza esteres fosfricos y se asocia a la membranadel glbulo de grasa, se usa como control de pasteurizado por su resistencia alcalor.

PASTEURIZACIN: Es una operacin que se realiza con el fin de destruir toda laflora microbiana patgena por accin del calor, procurando alterar lo menosposible la estructura fsica de la leche, su equilibrio qumico y sus diastasas yvitaminas.

PROBITICOS: Microorganismos vivos que, al administrarse en cantidadesadecuadas, confieren un beneficio a la salud al husped

PREBITICOS: Sustancias no digeribles que brindan un efecto fisiolgicobeneficioso al husped, estimulando selectivamente el crecimiento favorable o la

actividad de un nmero limitado de bacterias autctonas

SIMBITICOS: Productos que contienen tanto probiticos como prebiticos.


36/36


MISION

El crculo de estudios CEJIDAN,como organizacin de carcterinterno, favorece el fortalecimiento delos procesos de integracin ydesarrollo de un espacio culturalcomn. Busca generar cursos deaccin en cultura, educacin, ciencia ytecnologa, con el propsito de quesus beneficios contribuyan a undesarrollo equitativo, sostenible ydemocrtico a nuestra regin de

Ayacucho como tambin a nuestropas, PERU.

2 12 CEJIDAN

GUIA DE PROCESOS PARA LA ELABORACION

DE PRODUCTOS LACTEOS

YOGURT DECHIRIMOYAY SAUCO

REALIZADO POR:Secretario de organizacin de CEJIDAN - 2012

Jimmy Ali, CASTRO ROMERO

EDITADO Y PUBLICADO POR:Jimmy Ali, CASTRO ROMERO

En representacin de CEJIDAN

DISEO DE PORTADA:Yudema, LUJAN MIGUEL

FOTOGRAFAS E ILUSTRACIONES:Elizabeth Severina, QUISPE PEREZMery Marleny, HUAMANCUSI HUAMANILuz Thala, BELLIDO CANDIAYessica, HINOSTROZA TENORIOJimmy Ali, CASTRO ROMERO

REVISADO Y CORREGIDO POR:Ing. Agroindustrial: Jack E, HERNANDEZ MAVILAIng. Agroindustrial: Hctor, MARTINEZ AYALA

INTEGRANTES DE CEJIDAN

JUNTA DIRECTIVA 2011 II

Presidente:LOPE HUARANCCA, Kiersio

Vicepresidenta:AUPA BERMUDO, Cintya

Secretario de Economa:HUAMANI RAMOS, Luz Auberta

Secretario de Relaciones Pblicas yde Organizacin:

CASTRO ROMERO, Jimmy Ali

Secretario de Actas y Archivos:FLORES BENITES, Emerson Herzen

ASAMBLEA CEJIDAN

MUNARRIZ LOPE, DemetrioHUARCAYA ESTEVEZ, Jess CiroLLANTOY BAOS, Hewer WilliamQUINTERO GUZMAN, LizbethHUAMANCUSI HUAMANI, Mery M.LUJAN MIGUEL, YudemaQUISPE PEREZ, Elizabeth SeverinaBELLIDO CANDIA, Luz ThalaHINOSTROZA TENORIO, YessicaROCA NAJARRO, Nadaly KateryneRUIZ QUISPE, Celeste AdrianaCARDENAS CHAICO, RoyPARIONA DE LA CRUZ, Yaneth YudiPOMASONCCO RODRIGUEZ, DinaBAUTISTA PALOMINO, Ana Mara

Elaboracion de Yogurt de chirimoya y sauco-cejidan

Documents

Transcript of Elaboracion de Yogurt de chirimoya y sauco-cejidan