HACCP En la Elaboracion de Yogurt
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8/10/2019 HACCP En la Elaboracion de Yogurt
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Propuesta de Diseo eImplementacin
de un Sistema de Gestin de Riegos
basado en el Sistema HACCPAplicado a unaMICROEMPRESA
EN BUSCA DE LA
CALIDAD
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Propuesta de Diseo eImplementacin
de unSistema de
Gestin de Riegos
basado en elSistema HACCP
Aplicado a una
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MICROEMPRESA
MANUAL HACCP
UNI!RSIDAD NACI"NAL D! #RU$ILL"
ESTRADA OSCO, ADEMARJUNIORRONCAL CRUZ, LAURAESTEFANIVALLE MENDOZA, FATIMAFIORELLA
REALIZADORES
Mg. ROJAS NACCHA, JULIO
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C"N#!NID"
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R!%!R!NCIAS
&
C"NCLUSI"N!S
C"M!N#ARI"
&
DIAGRAMA D!%LU$"
&
R!SUL#AD"S
Plan HACCP
&
MA#!RIAL!S 'M(#"D"S
&
MARC"#!)RIC"
&
IN#R"DUCCI)N
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Introduccin
En la actualidad la ins!cci"n t#adici$nal s! %a c$&l!&!ntad$ c$n
!l us$ d! sist!&as d! c$nt#$l d! #$c!s$s 'asad$
!n !n($)u!s sist!&*tic$s + ci!nt(ic$s, c$&$
s$n l$s Sist!&as d! As!gu#a&i!nt$ d! Calidad.
Si!nd$ c$%!#!nt! c$n !l #incii$ )u! n$
!-ist! una s$luci"n t!cn$l"gica si&l! a
l$s #$'l!&as d! calidad, sanidad ! %igi!n!
ali&!nta#ia, !st! in($#&! #!t!nd! s!ala#
acti/idad!s d! /igilancia, &$nit$#!$ +
/!#i(icaci"n, )u! !#&itan #!duci# l$s
!lig#$s d! c$nta&inaci"n d!l +$gu#t
'atid$, du#ant! su #$c!sa&i!nt$.
El An*lisis d! 0!lig#$s + 0unt$s d!
C$nt#$l C#tic$s c$n$cid$ c$&$ HACC0 !s un
&1t$d$ sist!&*tic$, #!/!nti/$, di#igid$ a la
id!nti(icaci"n, !/aluaci"n +
c$nt#$l d! l$s
!lig#$s
as$ciad$s c$n las
&at!#ias
#i&as,
ing#!di!nt!s, #$c!s$s, c$&!#ciali2aci"n + su us$ $# !l c$nsu&id$#, a (in d!
ga#anti2a# la in$cuidad d!l ali&!nt$. El sist!&a HACC0 !s &*s )u! !l An*lisis
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Introduccin
M$dal d! (all$s + E(!ct$s 3AMFE4 alicad$ a la indust#ia d! ali&!nt$s, !s un
sist!&a d! g!sti"n d! la in$cuidad ali&!nta#ia )u! !/$luci$na + &adu#a !n la
indust#ia d! ali&!nt$s, a&li*nd$s! a $t#$s s!ct$#!s, !#&iti!nd$ a l$s
#$duct$#!s d! ali&!nt$s t#a'a5a# acti/a&!nt! a#a n$ $n!# !n #i!sg$ a l$s
c$nsu&id$#!s.
El c$&!#ci$ naci$nal ! int!#naci$nal d! ali&!nt$s, las t!nd!ncias !n l$s %*'it$s
d! l$s c$nsu&id$#!s + la n!c!sidad d! su&inist#a# ali&!nt$s in$cu$s, s$n las
!-ig!ncias #!sultant!s a#a la i&l!&!ntaci"n d! las 6u!nas 0#*cticas d!
Manu(actu#a 360M4, )u! 5unt$ c$n la i&l!&!ntaci"n d! 0#$g#a&as $!#ati/$s
!st*nda# d! saniti2aci"n 30OES4 + !l lan HACC0, int!g#an !l Sist!&a d! 7!sti"n
d! In$cuidad ali&!nta#ia. El $'5!ti/$ d! !st! in($#&! !s !la'$#a# un lan HACC0
a#a la i&l!&!ntaci"n + #!/!nci"n !n !l #$c!s$ d! !la'$#aci"n d! +$gu#t
'atid$
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Marco Terico
8.8 9:u1 !s !l lan HACC0;
Es un documento formal que rene toda la informacin clave proveniente del
estudio HACC ! que contiene los detalles de todo lo que es cr"tico para la produccin de
alimentos se#uros$ El plan HACC es dise%ado por el equipo HACC ! consta de dos
componentes fundamentales & el dia#rama de flu'o del proceso ! la ta(la de control de
HACC) 'unto con toda la documentacin de apo!o necesaria$ Es importante que el plan
HACC este centrado en la produccin de alimentos se#uros ! que por tanto toda otra
documentacin adicional se redu*ca al m"nimo
8.< T1#&in$s d! #!(!#!ncia
Se#n Car#ua +,--./0 El sistema HACC es necesario familiari*arlo con una serie
de t1rminos de referencia que mencionara a continuacin2
HACC0=Sistema que identifica los peli#ros espec"ficos ! las medidas preventivas
para su control$
C$nt#$l= condicin o(tenida por cumplimiento de los procedimientos ! de los
criterios marcados$
C$nt#$la#= Adoptar todas las medidas necesarias para ase#urar ! mantener el
cumplimiento de los criterios esta(lecidos en el plan de HACC$
D!s/iaci"n=Situacin e3istente cuando un l"mite critico es incumplido E)ui$ HACC0= 4rupo multidisciplinar de profesionales que lleva a ca(o el
estudio HACC$
Fas!=Cualquier etapa en la o(tencin0 ela(oracin o fa(ricacin de alimentos desdela recepcin 5asta la e3pedicin$
Diag#a&a d! (lu5$= Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en
estudio0 desde la recepcin de las materias primas 5asta su distri(ucin$
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0!lig#$=potencial capa* de causar un da%o$ Los peli#ros se dividen en tres #rupos2
(iol#icos0 f"sicos ! qu"micos$
An*lisis d! !lig#$= se conoce tam(i1n como an6lisis de ries#os ! en#lo(a el
proceso de recepcin e interpretacin de la informacin para evaluar el ries#o ! la
#ravedad de un peli#ro potencial$
7#a/!dad=7rascendencia de un peli#ro$ Ries#o2 Estimacin de la pro(a(ilidad de que ocurra un peli#ro$ odemos
encontrarlo (a'o los t1rminos pro(a(ilidad o pro(a(ilidad de presentacin$
M!didas #!/!nti/as=Aquellas acciones ! actividades que pueden ser utili*adas
para eliminar un peli#ro o reducir su impacto a niveles acepta(les$
Li&it! c#tic$=un valor que separa lo acepta(le o se#uro de lo inacepta(le o no
se#uro$ 71rminos relacionados con este son niveles o('etivos ! tolerancia
0unt$ c#tic$ d! c$nt#$l 30CC4=8n punto0 paso o procedimiento que s1 que se
puede controlar ! en el que un peli#ro para la se#uridad de los alimentos puede ser
prevenido0 eliminado o reducido a niveles acepta(les$
>#'$l d! d!cisi$n!s=secuencia de pre#untas aplicadas a cada peli#ro es un CC
para el mismo$
Vigilancia=compro(acin de que un procedimiento o proceso est6 (a'o control$ Se
trata de una secuencia planificada de medidas o de o(servaciones al o('eto de
evaluar si un CC se encuentra (a'o control$
Acci"n c$##!ct$#a=accin a tomar en el caso de que la vi#ilancia de un CC
indique una p1rdida de control9 esto sucede cuando el par6metro a vi#ilar supera el
l"mite$ Esta(lecido$
V!#i(icaci"n=Las prue(as ! procedimientos suplementarios para confirmar que el
sistema HACC est6 funcionando efica*mente$
Sist!&a HACC0=el resultado de la puesta a punto de un plan HACC$
8.? 90$# )u1 %a+ )u! utili2a# !l HACC0;
8na de las primeras pre#untas que se 5ace en la empresa es2 :or qu1 utili*ar el
HACC;) Responder esta pre#unta es importante con el o('eto de conse#uir que todo el
personal2
7en#a conocimiento de las ra*ones que e3isten para implantar el sistema$
Se comprometa a desarrollar un sistema efica*$
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8.?.8 7!sti"n d! la s!gu#idad d!l #$duct$
El HACC es un sistema de control de la se#uridad alimentaria (asado en la
prevencin$ Identificando donde se puede presentar un peli#ro en un proceso
determinado0 se tiene la oportunidad de esta(lecer las medidas encaminadas a prevenirla aparicin del mismo$ Este 5ec5o facilita0 dentro de la industria alimentaria0 el avance
5acia un sistema de control de la calidad preventivo0 reduciendo la confian*a e3istente
tradicionalmente en el an6lisis e inspeccin del producto final$
8.?.< E5!&l$s d! incid!nt!s #!laci$nad$s c$n la s!gu#idad d! l$s ali&!nt$s
Como se 5a visto el principal motivo para utili*ar el HACC es la #estin de la
se#uridad de los alimentos ! evitar las into3icaciones alimentarias$ A continuacin se
valorar6n las posi(les consecuencias sur#idas cuando la se#uridad de los alimentos no
es #estionada correctamente$
Ta'la 8.Consecuencias de incidentes alimentarios #raves$
A$
0asAli&!nt
$C$nta&inant! Causa E(!ct$ C$st! R!(!#!ncia
rancia A#uamineral
?enceno
>iltro
Sin compro(ar
en
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arios son los casos a considerar en este punto2 en primer lu#ar0 la inspeccin del
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El HACC funciona #racias a las personas$ Si estas no tienen ni la formacin0 ni la
e3periencia adecuada0 el sistema HACC resultante es mu! pro(a(le que sea inefica* e
incorrecto$ Direccin
El equipo HACC
7ama%o del equipo HACC
9:u1 ($#&aci"n %ac! (alta;El HACC como medio de #estin de la se#uridad alimentaria0 solo es efica* en la
medida de que las personas responsa(les del mismo sean competentes en el sistema$
or esta ra*n0 la formacin es el elemento individual m6s importante a la 5ora de
implantar un sistema HACC$ La formacin no solo proporciona los conocimientos
t1cnicos necesarios para implantar el HACC0 tam(i1n es de a!uda a la 5ora de
cam(iar la actitud de las personas$
'. 9Cu*l !s la situaci"n d! a#tida;
Audit$#ia inicial + an*lisis d! ca#!nciasAntes de iniciar el pro!ecto d implantar el HACC0 es fundamental la evaluacin de
los recursos ! sistemas e3istentes ! compararlos con los requisitos necesarios para
#estionar efica*mente el HACC$ Aqu" se inclu!en actividades como auditar las
caracter"sticas de las instalaciones ! la evaluacin de los sistemas actualmente en
funcionamiento de os recursos 5umanos$A la 5ora de planificar el camino 5acia un HACC efica*0 5a! que 5acer dos pre#untas2
:Ju1 recursos ! sistemas 5a! que tener funcionando para que funcione el
HACC;
:Ju1 recursos ! sistemas e3isten en estos momentos;
Las diferencias e3istentes entre las pre#untas son las carencias que 5a! que cu(rir$
E3iste una tercera pre#unta :Cmo se empie*a;
R!)uisit$s #!/i$s + #!d d! a$+$ HACC0
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HACCP
+uenaspractica
s de,a-ricaci
nCali-raci
n
+uenaspractica
s dela-orato
rio
Gestinde
incidentes
Sistemas de
gestinde la
calidad
Personal.
,ormacin
Mantenimiento
pre/enti/o
Asegurmientode la
calidadde los
pro/eedores
Controlestad0sti
co delproceso
Figu#a 8= 'F#df#ds#ds#
El!&!nt$s d! l$s #!)uisit$s #!/i$s= l$ i!scindi'l!
Aqu" se anali*ara los elementos imprescindi(les de las (uenas pr6cticas de fa(ricacin
! del ase#uramiento de la calidad de los proveedores$
6u!nas #*cticas d! (a'#icaci"nEl ries#o de que a partir del medio am(iente de una planta ten#a lu#ar una
contaminacin cru*ada0 es un aspecto clave para la se#uridad de un productoalimentario$
Dist#i'uci"n d! la lantaCon o('eto de minimi*ar el ries#o de contaminacin cru*ada0 5a! que estudiar
detenidamente la distri(ucin e3istente en la planta de produccin$ Esta
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distri(ucin de(e tener en cuenta la necesidad de separar adecuadamente las
materias primas ! los productos terminados$ Edi(ici$s
Los materiales de construccin pueden constituir en si un peli#ro o suponer un
ries#o para la se#uridad al servir de refu#io a pla#as u otros contaminantes o serfuente de contaminacin f"sica de(ida a un mal dise%o o mantenimiento$
E)ui$El equipo de(e ser dise%ado para minimi*ar el ries#o de que se produ*can
contaminaciones cru*adas$ 0!#s$nal
Los manipuladores de alimentos ! el personal que ten#a acceso a las *onas de
produccin pueden contaminar los productos con peli#ros qu"micos f"sicos o
micro(iol#icos$
Li&i!2a7ienen que e3istir instalaciones suficientes para reali*ar la limpie*a ! las
mismas de(en estar locali*adas donde puedan utili*arse adecuadamente$ 0#$duct$ )u&ic$
De(en e3istir instalaciones para el almacenamiento de cualquier producto
qu"mico utili*ado en las *onas de ela(oracin$ Mat!#ias #i&as
Las materias primas0 en el caso de entrar en contacto con determinados
productos o si se utili*an en cantidades e3cesivas0 pueden ser una fuente de
contaminacin$ Al&ac!na&i!nt$
Las *onas de almacenamiento de(en estar distri(uidas de tal modo que
minimicen los pro(lemas de contaminacin cru*ada ! deterioro de los
productos$ 0#$duct$s
7am(i1n los residuos procedentes de otros productos pueden suponer un peli#ro
#rave0 especialmente si se en implicadas sustancias aler#1nicas o si afectan a
los factores intr"nsecos del producto terminado$
En/asad$Las pr6cticas de mane'o ! las 6reas de envasado de(en controlarse ! #estionar
de tal modo que se evite el ries#o de contaminaciones cru*adas$
As!gu#a&i!nt$ d! la calidad d! l$s #$/!!d$#!s
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8no de los elementos claves para comen*ar el desarrollo HACC es la se#uridad
de las materias primas$ Si se quiere fa(ricar un producto se#uro0 5a! que conocer
los peli#ros asociados con las materias primas empleadas$
Es!ci(icaci$n!sEs fundamental que todas las materias primas sean compradas a proveedores
que se aten#an a especificaciones acordadas0 precisas ! actuali*adas$ Audit$#ias
Auditar es una de las funciones clave de cualquier sistema AC ! es por medio
de las auditorias como se adquiere la confian*a en un proveedor$ C!#ti(icad$s d! an*lisis
Los certificados de an6lisis se pueden o(tener de cada lote de materias primas0
con el o('eto de confirmar que de los mismos se 5an tomado muestras para
anali*ar ciertos criterios0 facilitando los resultados de los an6lisis$ Ins!cci$n!s !-t!#n$s
Si no se dispone del personal formado ! con e3periencia para llevar a ca(o un
pro#rama de auditor"as planificado0 se puede recurrir a inspectores e3ternos$
C$and$ #$duct$s a int!#&!dia#i$sEsto puede ser un pro(lema en el caso de que el intermediario ten#a pocos o
nin#n conocimiento t1cnico so(re la materia prima pero0 en cualquier caso0 si
se #estiona de modo efica*0 esta pr6ctica de compra puede reali*arse sin
pro(lemas$
8. Una int#$ducci"n a l$s !lig#$s, su i&$#tancia + c$nt#$l
Aqu" se intenta esta(lecer los diferentes tipos de peli#ros ! de la importancia de su
presencia en los alimentos$
8..8 L$s !lig#$s + su i&$#tancia
8n peli#ro es cualquier factor que pueda estar presente en un producto ! pueda
producir un da%o al consumidor0 !a sea por causa f"sica o a trav1s de una enfermedad$
8..
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La ma!or"a de los procesos productivos est6n (a'o el ries#o de uno o m6s peli#ros
(iol#icos0 !a sea a partir de las materias primas o del mismo proceso0 el plan HACC
tiene que estar dise%ado para controlar esos peli#ros$
?acteria at#ena 4ram)Ke#ativas
?acteria at#ena 4ram)ositivas at#enos emer#entes
irus
arasito ! proto*oo
icoto3ina
Aflato3inas
atulina
omito3ina
>umonisina
'. L$s !lig#$s )u&ic$sLa contaminacin de los alimentos con productos qu"micos puede ocurrir en
cualquier etapa del proceso de produccin0 desde la recoleccin de las materias primas
5asta el consumo del producto final$
roductos de limpie*a
la#uicidas
Al1r#enos
etales 73icos
Kitratos0 nitritos ! nitrosaminas
?ifenilos policlorados
Dio3inas ! furanos
Hidrocar(uros policl"nicos arom6ticos
lastificantes ! mi#raciones a partir de los envases
Residuos eterinarios
Aditivos qu"micos
Clorofenoles ! cloroanisoles
c. L$s !lig#$s Fsic$s7am(i1n pueden lle#ar a los alimentos en cualquier fase de su produccin$ E3iste
una #ran variedad de contaminantes f"sicos que pueden aparecer en los alimentos enforma de materias e3tra%as a los mismos0 al#unos pueden ser descritos como
macro(iol#icos0 pero no solo unos pocos pueden ser considerados como peli#rosos
para la se#uridad de los alimentos$
idrio
etal
iedras
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adera
l6stico
la#as
Componentes Intr"nsecos
d. C$nt#$l #*ctic$ d! l$s !lig#$s
0ELI7RO MEDIDAS DE CONTROL
Cat!g$#a d!l !lig#$= T$d$s
Requisitos previosMsistemas de apo!o0
como por e'emplo AC0 limpie*a Sistemas de ase#uramiento ! retirada
de productos eficaces$
Cat!g$#a d!l !lig#$= 6i$l"gic$s7o3inas preformadas
termorresistentes0 por e'emplo$
Strap5!lococcus aureus0 to3ina
em1tica de ?acillus cereus
aterias primas2
Especificacin para el or#anismo !Mo
to3ina$
Evidencia de control durante la
produccin por parte del proveedor$
An6lisis +li(eracin positiva con
muestreo estad"sticamente valido/$
Certificado de an6lisis +controlando su
cumplimiento con las
especificaciones/$4ente2
Limpie*a de manos
Heridas0 cortes0 etc$
Sistema de salud ocupacional
Control de manipuladores de
alimentosroliferacin a lo lar#o del proceso2
Control del tiempo que permanecen
los in#redientes0 productos
intermedios ! finales a temperaturas
que permitan el crecimiento de los
microor#anismos$
Dise%o del equipo que minimice los
espacios muertos$
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Sistemas de Nl"mpialo cuando lo
5aces
Control de los circuitos de reciclado$
Cat!g$#a d!l !lig#$= Fsic$Contaminacin f"sica intr"nseca de
las materias primas por e'emplo2 Huesos en carne0
espinas en pescado
Cuerpos ve#etales e3tra%os2
semillas0 pepitas0
pednculos0 cascaras$
Contaminacin f"sica e3tr"nseca de
las materias primas por e'emplo2
idrio
adera
etal
l6stico
la#as
L"quidos
>iltrado
Imanes
Separacin centrifu#a
Sustancias ulvurulentas
7ami*ado
Imanes
Deteccin de metales
Separacin por aire
art"culas fluentes0 por e'emplo2 nueces0
frutas desecadas0 frutas ! ve#etales IJ>
Inspeccin al lotacin
Clasificacin electrnica por el color
Art"culos #randes ! solidos2 canales0 pescado0
(er*as0 coliflores0 reposter"a con#elada0
envases
Deteccin por ra!os P
Deteccin de metales
Des5uesadoras
Inspeccin visual
E3amen electrnico
Cat!g$#a d! !lig#$= )u&ic$roductos de limpie*a
8tili*acin de compuestos at3icos !
compati(les con los alimentos$ Instrucciones de limpie*a escrita !
pr6cticas de manipulacin se#uras$
Almacenamiento separado de los
productos de limpie*a
Contenedores etiquetados !
espec"ficos para todos los productos
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esticidas0 residuos veterinarios !
plastificantes en los envases
etales t3icosMC?Kitratos0 nitritos ! nitrosaminas !
otros aditivos qu"micos
Al1r#enosMintolerancia alimentaria
qu"micos$
Especificaciones que inclu!an el
cumplimiento por parte del proveedor
de los niveles m63imos utili*ados$
ro#rama anual de vi#ilancia dematerias primas seleccionadas$
erificacin de los re#istros del
proveedor$
Especificaciones ! vi#ilancia se#n
sea lo apropiado
Como contaminantes2
Especificaciones ! vi#ilancia se#n
sea lo apropiado
Como aditivos2
r6cticas de manipulacin se#ura e
instrucciones escritas de uso de
aditivos$
Almacenamiento especial en los
contenedores indicados0 etiquetados !
cu(iertos$
alidacin de los niveles por medio de
niveles de uso0 muestras ! an6lisis$
Concienciacin so(re el potencial
aler#1nico de ciertos in#redientes$
Consideracin aparte de(e darse al
etiquetado correcto0 protocolos de
produccin ! limpie*a0 controlar la
separacin de productos ! las
contaminaciones cru*adas0 anali*ar el
a#ua de aclarado0 equipo utili*ado !
controlar el reciclado de productos$
8.B Int!g#and$ la s!gu#idad !n #$duct$s + #$c!s$s
A la 5ora de dise%ar un producto nuevo0 es importante pre#untarse si es posi(le
producir el mismo de manera se#ura$ 8n sistema HACC efica* #estionara ! controlara lo
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relacionado con la se#uridad de los alimentos de modo continuo0 pero lo que no puede
5acer es transformar un producto que sea inse#uro por principio en se#uro$
Es esencial que la se#uridad de un producto sea inte#rada en el mismo desde su fase
de desarrollo ! esto tiene que ser responsa(ilidad con'unta del departamento de desarrollode productos ! del equipo HACC$ osi(lemente el equipo HACC incluir6 a al#n
miem(ro del departamento de desarrollo de productos0 el cual podr6 incorporar sus ideas
so(re los nuevos productosMprocesos desde las primeras etapas$
8.B.8 Fact$#!s Int#ns!cas
Son los elementos que componen un alimento !0 a menudo0 pueden servir para
controlar el crecimiento de microor#anismos$
Los factores intr"nsecos m6s importantes ! que son considerados aqu" son2 pH !
acide*0 6cidos or#6nicos0 conservantes0 actividad de a#ua ! los in#redientes en s" mismo$
H + Acid!2La acide* es0 a menudo0 uno de los factores de conservacin de alimentos m6s
importantes0 impidiendo a ciertos niveles el crecimiento de muc5as (acterias
causantes de to3iinfecciones o de microor#anismos alterantes$ De 5ec5o la
fermentacin ! la acidificacin de alimentos0 5asta alcan*ar un pH (a'o0 son t1cnicas
de conservacin que 5an sido utili*ados durante miles de a%os$
>cid$s O#g*nic$sCiertos 6cidos or#6nicos con mu! utili*ados como factores de conservacin en la
produccin de alimentos0 aunque solo se permite la utili*acin de al#unos de ellos !
a determinadas concentraciones$
C$ns!#/ant!sLos aditivos qu"micos se a%aden a determinados alimentos para in5i(ir el
crecimiento de los microor#anismos productores de to3iinfecciones ! de los que los
alteran$
Acti/idad d! agua
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8/10/2019 HACCP En la Elaboracion de Yogurt
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No
Existe algn peligro relacionado con esta materia prima?
S
S
S
No
No
Eliminara !d" O el consumidor este peligro del producto?
minaci%n cru&ada en instalaciones u otros productos en los 'ue no se controlar( el peligro?
Materia prima sensible Necesario un alto ni)e
a prima sensible Necesario un alto ni)el de control PCC**
Proseguir*
Proseguir*
La aQes una medida de la disponi(ilidad del a#ua en un alimento$ Dado que lo
microor#anismos solo pueden crecer en presencia de a#ua que est1 disponi(le para
su uso0 se les puede controlar controlando la aQ$
L$s Ing#!di!nt!sLos in#redientes individuales ! las interacciones entre ellos0 tam(i1n de(en ser
considerados entre los factores intr"nsecos$ Se de(e prestar una atencin especial a
los peli#ros que puedan alcan*ar el producto por esta v"a
8.B.
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8/10/2019 HACCP En la Elaboracion de Yogurt
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8na ve* reali*ado el an6lisis de peli#ros0 pro(a(lemente se descu(rir6 que esta
materia prima de(e tratarse como un CC$
Figu#a
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8/10/2019 HACCP En la Elaboracion de Yogurt
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En muc5os casos los proveedores de las materia primas son conocidos ! se dispone
de un (orrador de la especificacin o incluso la misma completa
8.B. E/aluaci"n d! &at!#ias #i&as
Los aspectos m6s importantes que se estudiaran son2
0ELI7ROSIDAD CONTROLDE 0ROVEEDORES:or qu1 es peli#roso el in#rediente;
:Cu6l es el peli#ro de presencia de
cuerpos e3tra%os;
:Cu6les son los peli#ros
micro(iol#icos en concreto;
:Se 5an tenido en cuenta los si#uientes
peli#ros qu"micos9 la#uicidas0
icoto3ina0 coad!uvantes del proceso0
Al1r#enos0 componentes de los
in#redientes;
:Est6 el intermediario o empresa
apro(ado;
:Est6 especificado;
:Se necesitan certificados de
an6lisis;
:E3isten informes de auditor"a
previos;
:Ha! criterios de caducidad se#n
los in#redientes;
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!tapa * Plani+caci%n $ preparaci%n
!tapa & Estudios #ACCP $ desarrollo del plan #ACCP
!tapa 1 Implantaci%n del plan #ACCP
!tapa 2 Mantenimiento del sistema #ACCP
Materiales . M3todos
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Concienciaci%n del grupo conducto
Identi+caci%n $
Auditora de a situaci%n inicial $ an(lisis de carencias" E)aluaci%
Plani+caci%n de la aplicaci%n $ pro$ecto de
2esarrollo de
!tapa &
nocimiento externo experto
Ase#urarse de que se identifica ! educa a la #ente apropiada
Determinar qu1 sistemas de apo!o est6n !a funcionando ! cu6les 5a! que desarrollar$
Esta(lecer cu6l ser6 la estructura m6s apropiada para el sistema HACC$
lanificar el pro!ecto en su totalidad0 inclu!endo un calendario realista para la implantacin
! desarrollo del plan HACC$
Figu#a @.HACC0 etapa clave ,2 lanificacin ! preparacin$
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!tapa * Plani+caci%n $ preparaci%n
apa & Estudios #ACCP $ desarrollo del pl
2e+nir los t4rminos de re/erencia
2escribir el producto $ su uso esperado
Elaborar un diagrama de 5u,o del proceso
!alidar el diagrama de 5u,o del proceso
Reali&ar un an(lisis de peligros
Identi+car los puntos de control crticos
Establecer los lmites crticos
Identi+car los sistemas de )igilancia
Establecer los procedimientos para las accines correctoras
!alidar el plan #ACCP
de alimentos se#uros$ El plan HACC es dise%ado por el equipo HACC ! consta de dos
componentes fundamentales2
Dia#rama de flu'o del proceso ! la ta(la de control del HACC
Documentacin de apo!o necesaria$
Es importante que el plan HACC est1 centrado en la produccin de alimentos se#uros !que por tanto toda otra documentacin adicional se redu*ca al m"nimo$
Figu#a .Etapa clave ,2 estudios HACC ! desarrollo del plan HACC
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i#ura @/$
-
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!tapa &
!tapa 1
-le)ar a cabo la /ormac
7ormar al persoEst
Reali&ar las acciones correctoras p
apa 2 Mantenimiento del sistema #ACCP
Figu#a B. Etapa clave 2 implantacin del plan HACC
-
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!tapa * Plani+caci%n $ preparaci%n
apa & Estudios #ACCP $ desarrollo del pl
!tapa 1 Implantaci%n del plan #ACC
!tapa 2 Mantenimiento del sistema #A
Mantenimiento contino
An(lisis de datos
Acciones pre)enti)as $ correctoras
Re)alidaci%n del plan #ACCP
Puesto al da de la documentaci%n
Est(ndares de+nidos $ auditoras regulares
Soluci%n de problemas
Figu#a .Etapa clave .2 mantenimiento del sistema HACC
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III. Resultados
APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
?.8. Int#$ducci"n
oleit es una empresa eruana de alimentos que ofrece marcas remium en todas
las cate#or"as de productos que participa0 me'orando continuamente la calidad de vida de
sus consumidores a nivel nacional0 optimi*ando su eficiencia ! renta(ilidad0 en (eneficio de
sus accionistas ! personal$ La empresa oleit se 5a posicionado como una de las principalescompa%"as de alimentos que 5acen m6s placentera la vida de sus clientes ! aliados
estrat1#icos$
La empresa tiene la visin de ser la empresa peruana productora de alimentos que
consolide su participacin en el mercado nacional con el me'or producto del mercado en
cada cate#or"a que participa0 ! al mismo tiempo in#resar a los mercados internacionales
m6s importantes$
Adem6s es una empresa peruana productora de alimentos0 con #ran esp"ritu
innovador0 que ofrece productos de alta calidad en todas las cate#or"as en las que participa0
siempre orientados a me'orar la calidad de vida de nuestros consumidores$
Kuestro inter1s como empresa principalmente es producir ! comerciali*ar los productos de
la me'or calidad en todas nuestras cate#or"as0 si no tam(i1n #enerar un impacto en la vida
de las personas dando nuestro apo!o a quienes m6s lo necesitan$
Kuestro o('etivo es me'orar la calidad de vida de nuestros consumidores colocando
en el mercado el producto de me'or calidad$
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GE>E DEL EJ8IOHACC
GE>E DE LAK7A
GE>E DEALACEK
GE>E DEASE48RAIEK7O DE
CALIDAD
OERARIOS
GE>E DEAK7EKIIEK7O
?.
-
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residir las reuniones el equipo HACC0 para la revisin del funcionamiento del
plan ! motivar la me'ora continua del sistema$
romover la capacitaron continua del equipo HACC mediante cursos
especiali*ados en el tema$
Supervisar peridicamente las 6reas involucradas en el proceso productivo as" como
tam(i1n verificar la documentacin del sistema$
J!(! d! lanta=
R!s$nsa'ilidad!s= Coordinar0 supervisar ! efectuar las actividades del plan HACC en
el proceso productivo$
Funci$n!s=
Informar en forma oportuna a la #erencia so(re los requerimientos de recursos para
la correcta e'ecucin del lan HACC$
erificacin diaria del cumplimiento del plan HACC por medio de la revisin de
re#istros$
Inspeccionar ! verificar la aplicacin de las medidas correctivas de los puntos
cr"ticos$
antener adecuadamente la documentacin de la planta$
erificar que el producto a ser despac5ado se encuentre en (uenas condiciones de
almacenamiento$
J!(! d! as!gu#a&i!nt$ d! la calidad
R!s$nsa'ilidad!s= Controla todo el proceso productivo de los productos que se
industriali*an$
Funci$n!s=
erifica el cumplimiento del plan de limpie*a ! saneamiento de tal manera que se
ase#ure la sanidad de todos los equipos ! am(iente de la misma$
Ela(ora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin0 procesamiento
! producto final$
erifica constantemente el cumplimiento del sistema HACC a trav1s dela revisin
de re#istros de monitoreo de procesos$
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Re#istrar el control de los puntos cr"ticos en el proceso productivo
Supervisar el comportamiento del personal en ?$
Re#istrar las reuniones del equipo HACC
J!(! d! al&ac1n
R!s$nsa'ilidad!s= Controla suministro de materia prima e insumos0 as" como la correcta
distri(ucin0 con el estricto cumplimiento de los ES$
Funci$n!s=
reviene la e3istencia de materia prima e insumos suficientes para todos los
procesos productivos$
lanifica la correcta distri(ucin de los productos terminados en las cantidades
! fec5as correspondientes$
erifica constantemente el cumplimiento de los ES +los primeros que entran son
los primeros que salen/$
J!(! d! &ant!ni&i!nt$
R!s$nsa'ilidad!s= 4aranti*ar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias !
equipos$
Funci$n!s=
Reali*ar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta$
Reparar con prontitud los equipos que por diversas ra*ones pudieran tener
alteraciones en su funcionamiento$
Adiestrar al personal responsa(le de cada 6rea la correcta manipulacin de los
equipos$
O!#a#i$s
R!s$nsa'ilidad!s= E'ecutar las la(ores de produccin acorde a los lineamientos de las
(uenas pr6cticas de manufactura0 plan de 5i#iene ! saneamiento ! lan HACC$
Funci$n!s=
Informa oportunamente de al#n pro(lema sur#ido en el proceso productivo
-
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Reali*ar las operaciones de limpie*a ! desinfeccin de am(ientes0 maquinarias0
equipos ! utensilios utili*ados en todo el proceso productivo de los distintos
productos de la marca OLEI7$
Operar las maquinarias ! equipos se#n las Instrucciones del fa(ricante !
normativas de la empresa$
?.@ T1#&in$s d! #!(!#!ncia
Este estudio HACC se enfoca en las etapas del proceso iniciando en la recepcin
de la lec5e cruda0 5asta el almacenamiento refri#erado del producto final$ En la materia
prima se reali*an prue(as de plataforma como densidad$ Acide* titula(le0 prue(a de
anti(iticos ! f1cula$ Se consideraron diferentes ries#os (iol#icos0 qu"micos ! f"sicos en
las diferentes etapas de proceso del !o#urt$
En cuanto a los ries#os (iol#icos0 una serie de pat#enos en estrec5a relacin con
este producto alimenticio como ?rucella spp$0 !co(aterium spp$0 Salmonella spp$0
Camp!lo(acter spp$0 E$ coli Oormas
esporeiformes como el ?$ cereus son i#ualmente estudiadas$ Los ries#os qu"micos
principales en este estudio son los anti(iticos tipo enicilina0 7etraciclinas ! Sulfonamidas
al i#ual que residuos qu"micos de desinfectantes$Los ries#os f"sicos que pueden afectar el
producto son part"culas como pelos0 partes de insectos
?.. D!sc#ici"n d!l #$duct$
El !o#urt (atido es ela(orado con lec5e semi descremada ! lec5e en polvo0
se#n la norma IKE ,=@2,--=$ En la etiqueta de(e informarse so(re las calor"as0 fec5a de
ela(oracin ! fec5a de caducidad del producto$ Este de(er6 ser almacenado (a'o
temperatura de . TC por un periodo de - d"as$
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%ICHA #(CNICA
%ICHA #(CNICA
FICHA TCNICA DEL
0RODUCTO
TERMINADO
>ec5a2 octu(re ,-acultad de
Ciencias A#ropecuarias0 8niversidad
Kacional de 7ru'illo0 Av$ Guan a(lo II sMn0
Ciudad 8niversitaria0 7ru'illo0 er
C$&$sici"n nut#ici$nal
Car(o5idratos2
-
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F$#&ulaci"n
El producto tiene como materia prima
lec5e entera e insumos como2 a*car0
lec5e en polvo +opcional/0 cultivo
comercial0 fruta0 colorante0 sa(ori*ante !
conservante$
0#!s!ntaci"n + !&a)u!s c$&!#cial!sEnvases de pl6stico de ,-0 -- !
-
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-ec6e 5uido-ec6e en pol)o A&car Ingrediente /uncional Culti)o Crema de lec6e
*555 g6 15 g6 75 g6 8 g6 565* g6 &29 g6
Calentar 89:C
Agitar
Calentar ;:C 8< minutos
En/riar a @:C
Agitar 8 minutos
Incubaci%n a @:C p# B "> ; 6oras
NO
Reposar m(s tiempo
SI!eri+car p#
mper cua,o
macenamiento :C?.B. Diag#a&a d! (lu5$ d!l #$c!s$
-
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?.B.8. D!sc#ici"n d!l #$c!s$ #$ducti/$ d!l +$gu#t
R!c!ci"n=reviamente a la recepcin la lec5e es anali*ada determin6ndose sus
caracter"sticas or#anol1pticas +color0 olor ! sa(or/9 fisicoqu"micas +Densidad0 V?ri3 !
acide*/ ! la temperatura$ 8na ve* que los an6lisis resulten ptimos se procede a
recepcionar la lec5e en la marmita de recepcin de acero ino3ida(le0 caso contrario la
lec5e no ser6 aceptada para su recepcin$
Filt#ad$=La lec5e recepcionada es pasada por un filtro e3terno para eliminar cualquier
tipo de materia e3tra%a +pelos0 tierra0 etc$/ que pudiera contener$ ara lo cual se utili*a
un filtro de material sint1tico0 este filtro ser6 inspeccionado cada ve* que se reali*a el
lavado del mismo0 es decir todos los d"as de produccin
Estanda#i2ad$=En esta etapa se estandari*a la composicin de la lec5e para cumplirlas
especificaciones esta(lecidas por la empresa ! las normas t1cnicas respectivas en
cuanto a la cantidad de materia #rasa +,$ a m6s/$
Cal!nta&i!nt$=Se reali*a este calentamiento de a-TC para que 5a!a una correcta
disolucin del a*car$
M!2clad$8=En esta etapa es donde se a%ade el a*car +
-
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Incu'aci"n=Esta etapa tiene por o('eto proporcionar las condiciones de temperatura !
tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado responsa(le de la
fermentacin l6ctica ! la consecuente aparicin de la consistencia ! formacin de
compuestos responsa(les del sa(or ! aroma del !o#ur$o La acide* final del !o#ur de(e encontrarse entre -0@ a
-
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?.. An*lisis d! #i!sg$s
Ta'la "sic
o
resencia de materia e3tra%a
como2 elos0 tierra ! otraspart"culas insolu(les
Reali*ar inspecciones peridicas0 cada semana a instalaciones del proveedor para
certificar el cumplimiento de (uenas pr6cticas de orde%o ! de infraestructura$
Solicitar el certificado de calidad del producto$
Ju"
mico
resencia de residuos de
anti(iticos
Solicitar el certificado de calidad del producto$
Reali*ar peridicamente un muestreo de la lec5e en las visitas al esta(lo !
reali*ar prue(a de a#lutinacin$
Solicitar certificado emitido por SEKASA para el control de enfermedades
?iol
#ic
o
resencia de pat#enos2
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Salmonella
spp. Mycobacterium bovis,
Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes
Reali*ar visitas peridicas0 cada semana0 para la respectiva evaluacion de las
practicas e 5i#iene en los esta(los del proveedor$
Reali*ar an6lisis f"sicos ! qu"micos en la recepcin0 inspeccin visual0 pH0
acide*0 prue(a de alco5ol$ rue(a de reductasa con a*ul de metileno +se#n elpro#rama a reali*ar/ ! control de temperatura$
Solicitar certificado de calidad en el que se o(serve que se cumple estrictamentecon los requisitos f"sico)qu"mico ! micro(iol#ico$
Agua
>"sic
o resencia de materias e3tra%as 8tili*ar un filtro en la entrada de la red p(lica a la planta
Ju"
mico
resencia de sustancias
peli#rosas2 Ars1nico0 lomo !ercurio$
Solicitar un certificado de calidad del a#ua emitido por SEDALI?
?iol
#ic
o
resencia de coleriformes totales
! fecales
Reali*ar prue(as micro(iol#icas cada o . meses$
8tili*ar un dosificador de cloro en la entrada de la red p(lica a la planta$
-
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A2Gca#
>"sic
o
resencia de materias e3tra%as e
impure*as insolu(les Solictar certificado de calidad del producto al proveedor
?iol
#ic
o
resencia de (acterias tales como2
Stearothermophilus, Bacillus
coagulans, Clostridium
sporogenes, C.
thermosacarolyticum,
resencia de Hon#os !
Levaduras$
Solicitar certificado de calidad del producto al proveedor
.. Continuacin
Insu&$s +
Mat!#ial!s
Ti
$ d!
0!li
g#$
0!lig#$ M!dida #!/!nti/a
Culti/$ l*ctic$ Kin#n peli#ro identificado
Su!#$ d! l!c%!!n $l/$
?iol
#ic
o
resencia de pat#enos tales
como2 Coliformes0 Salmonellaspp$
resencia de 5on#os ! levaduras
Solicitar certificado de calidad del producto
7!latina Kin#n peli#ro identificado
C$l$#ant! Kin#n peli#ro identificado
Sa'$#i2ant! Kin#n peli#ro identificado
S$#'at$ d!
$tasi$ Kin#n peli#ro identificado
-
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6$t!llas + taas
d! l*stic$
Ju"
mico
resencia de solventes0 metales
pesados ! tintas no apro(adas Solictar certificado de calidad del producto al productor
?iol
#ic
o
resencia de Hon#os !
Levaduras$ Solicitar certificado de calidad del producto al productor
Ta'la ?. An6lisis de eli#ros en las Etapas
Etaas Ti$ d!
0!lig#$ 0!lig#$s Causa
M!didas
#!/!nti/as R!c!ci"n d!
la l!c%! c#uda >"sico resencia de polvo o tierra en eltanque de recepcin
Hi#iene inadecuada del
tanque de recepcin
Cumplir correctamente
con el lavado !desinfeccin de tanquede recepcin
Ju"mico Contaminacin por residuos
qu"micos2 soda caustica !Mo 6cidon"trico
Residuos de a#entes
desinfectantes en eltanque de recepcin
Cumplir correctamente
con el lavado !desinfeccin de tanquede recepcin
?iol#ico Contaminacin por
Staphylococcus aureus, E. coli,
Hi#iene inadecuada de
operarios
Lavado ! Desinfeccin
de manos del personal
-
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Salmonella spp.
Contaminacin por2 ?acterias
aero(ias mesfilas via(les$
Hi#iene inadecuada del
tanque de recepcin$
?a'a dosificacin de los
a#entes desinfectantes$
Cumplir correctamente
con el lavado !desinfeccin de tanquede recepcin
Filt#aci"n
>"sico Contaminacin con materias
e3tra%as2 pelos0 tierra
al estado de los discos
del >iltro
Inspeccin de los
discos del filtro !cumplir con sus
limpie*a !desinfeccin
Ju"mico Contaminacin por residuos
qu"micos2 soda caustica !Mo 6cidon"trico
Residuos de a#entes
desinfectantes en elfiltro de los discos
Cumplir correctamente
con el lavado !desinfeccin de losdiscos de filtro
?iol#ico Contaminacin por2 ?acterias
aero(ias mesfilas via(les
Hi#iene inadecuada del
filtro de discos
?a'a dosificacin de los
a#entes desinfectantes
Cumplir correctamente
con el lavado !desinfeccin de losdiscos de filtro$
Estanda#i2aci
"n, M!2cla +
Cal!nta&i!nt$
?iol#ico
Contaminacin por
Staphylococcus aureus, E. coli,Salmonella spp.
Hi#iene inadecuada de
operarios
Lavado ! Desinfeccin
de manos del personal
Contaminacin por2 ?acterias
aero(ias mesfilas via(les$
Hi#iene inadecuada del
tanque de recepcin$
?a'a dosificacin de los
a#entes desinfectantes$
Cumplir correctamente
con el lavado !desinfeccin de tanquede recepcin
.. Continuacin
Etaas Ti$ d! 0!lig#$s Causa M!didas
-
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0!lig#$ #!/!nti/as
0ast!u#i2aci"n
Ju"mico Contaminacin por residuos
qu"micos2 soda caustica !Mo 6cidon"trico
Residuos de a#entes
desinfectantes en elpasteuri*ador
Cumplir correctamente
con el lavado !desinfeccin del
pasteuri*ador
?iol#ico
Supervivencia de
microor#anismos pat#enos2
Staphylococcus aureus, E. coli,Salmonella spp, Mycobacterium
bovis, Compylobacter jejuni,
?acterias mesfilas via(les
7iempo ! temperaturas
insuficientes
7a(lero de control delpasteuri*ador malcali(rado0 encondiciones imperfectaso malo#rado
Control de tiempo !
temperatura delpasteuri*ador$
Cumplir con elpro#rama decali(racin !mantenimiento deequipos
In$culaci"n ?iol#ico Contaminacin por2
Staphylococcus aureus, E. coli,Salmonella spp,
Inadecuada 5i#iene de
los operarios
Lavado !
desinfecciones de lasmanos del personal
Incu'aci"n
Ju"mico Contaminacin por residuos
qu"micos2 soda caustica !Mo 6cidon"trico
Residuos de a#entes
desinfectantes en el tanquede incu(acin
Cumplir correctamente
con el lavado !desinfeccin deltanque de incu(acin
?iol#ico Contaminacin por2 ?acterias
aero(ias mesfilas via(les$
Hi#iene inadecuada del
tanque de incu(acin
?a'a dosificacin de los
a#entes desinfectantes
Cumplir correctamente
con el lavado !desinfeccin de tanque
de recepcin
Ju"mico Contaminacin por residuos
qu"micos del lavado de envases
Residuos de a#ente
desinfectante en los envases
Esta(lecer un control
adecuado so(re lascaracter"sticas de losenvases a utili*ar
?iol#ico Contaminacin por2 ?acterias
aero(ias mesfilas via(les05on#os ! levaduras
Hi#iene inadecuada
del tanque de envasado !los circuitos de dosificacin
Cumplir correctamente
con el lavado !desinfeccin de esta
parte de la planta
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Referencias
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