I. DEFINICIÓN

De acuerdo a la organización Mundial de la Salud (OMS) y a la Organización para la Agricultura y Alimentación (FAO), se entiende por yogurt al producto lácteo coagulado, obteniendo a través de una fermentación láctica por acción de las bacterias Lactobacilluis delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus termophilus de la lecha concentrada (evaporación o adición de sólidos).

Se considera que: las bacterias, en el producto final, deben estar vivas y en una proporción determinada. Si no se cumple esta premisa entonces no es yogurt.

II. CLASIFICACIÓN

El yogurt por el tipo de elaboración o tecnología usada, se clasifica de la siguiente manera:

Yogurt líquido de consistencia semi-liquida. Yogurt batido de consistencia media. Yogurt ablandado de consistencia firme o compacta, similar de un flan.

Composición del yogurt

Composición Yogurt liquido Yogurt batidoYogurt

ablandado

Agua (antes de agregar azúcar y frutas ) 87.5% 86% 85%

Sólidos totales (antes de agregar azúcar y frutas )

12.5% 14% 15%

Grasa 3% 3% 3%

Acidez Mínimo 0.7% Mínimo 0.8% Mínimo 0.8%

Ph. 4.65 4.5 4.5

Cantidad de bacteriasde yogurt

Abundante Abundante Abundante

III. MODIFICACIÓN DE LA LECHE DURANTE SU TRANSFORMACIÓN A YOGURT

La modificación mas relevante que sufre la leche durante su fermentación, es la reducción del 20 al 30 % de la lactosa a acido láctico, con incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos.

El azúcar de la leche: la lactosa, esta compuesta de dos azucares simples: la glucosa y la galactosa. Durante el proceso de fermentación, las bacterias lácticas producen ciertas enzimas, estos permiten que la lactosa sea separada en sus dos azucares simples (hidrolisis).

Luego la glucosa se degrada hasta acido láctico liberando energía, la que es aprovechada por las bacterias de yogurt para su desarrollo.

Finalmente durante la fermentación de la lactosa, hay degradación de la proteína de la leche, o sea una liberación de aminoácidos, los cuales serán utilizados por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo.

El ácido láctico formado es el responsable del sabor fresco del yogurt, gracias a este ácido se forma sustancias voláticas aromáticas, tales como el acetaldehído, diacetilo y acetona los cuales son responsables del aroma característico de este producto.

IV. PREPARACIÓN DEL CULTIVO LÁCTICO

El cultivo láctico es un concentrado de cepas únicas y definidas de bacterias lácticas específicas, para su adicción directa den la leche, estos son elaborados en laboratorios con tecnologías avanzadas.

El cultivo esta compuesto por dos tipos de bacterias termófilas (porque crecen mejor a altas temperaturas) uno es el lactobacilus delbrueckii sub especie bulgaricus y el otro es Streptococcus termophilus, quienes para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno del otro, a esto se conoce como simbiosis, por lo que es muy importante darle condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperado.

Pasos a seguir la preparación del cultivo.

a) Disolución del cultivo:

1. Se adiciona el contenido del sobre en un litro de leche a 4ºC previamente pasteurizada (85ºC por 10 min)

2. Se mezcla la leche y el fermentado por espacio de 3 a 4 min, antes de separar la cantidad a utilizar.

3. Se agita suavemente en forma circular, para formar espuma evitando así la contaminación del cultivo con bacterias presentes en el aire.

b) Separación y conservación del cultivo

1. Distribuir el litro de cultivo en 5 frascos previamente esterilizados de 200 ml cada aproximadamente

2. Cerrar herméticamente los frascos en forma inmediata.3. Llevar a congelación con el objeto de conservarlo sin ningún

problema.4. Una vez que la leche se encuentre a 43ºC, podremos añadir la

cantidad de fermentado necesario, luego se agita suavemente para que este se disperse de manera homogénea, procurando no hacer espuma, ya que esta contamina e interfiere en la actividad de las bacterias durante la incubación.

V. INSUMOS Y MATERIALES

CANTIDAD INSUMOS FINALIDAD30 L

300 g.3 Kg

100 ml1.8 Kg15 ml15 ml

351 pomo

Leche frescaLeche en polvo

Azúcar blanca y refinadaCultivo láctico

Almíbar de frutaSaborizanteColorante

Botellas plásticasHipoclorito de sodio al 5%

Materia primaAumento de sólidos

DulzorFermentación

Reforzar aparienciaReforzar saborReformar color

EnvasarDesinfección

MATERIALES

Termómetro Phmetro.BalanzaProbeta de 200 mlJarra medidora de 1 litro Olla de aluminioBatidor manualCucharon de aluminioPaleta de madera Envases de plásticoCámara de incubaciónCámara de refrigeraciónCocina a gas

INSUMOS

LECHE FRESCA LECHE EN POLVO AZÚCAR BLANCA Y

REFINADA

CULTIVO I CÁTICO SABORIZANTE BOTELLAS PLÁSTICAS

MATERIALES

TERMÓMETRO PH METRO JARRA MEDIDORA DE 1LITRO

OLLA DE ALUMINIO PALO DE MADERA CÁMARA DE INCUBACIÓN

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN COCINA A GAS

1 a 1.5% leche en polvo 10% azúcar (50ºC)

DISCUSION

Recepción de leche

Pasteurización

Enfriamiento

Incubación (42ºC x 6 a 8 horas)

Enfriamiento

Batido

Envasado

Estandarización

De una manera superficial se podría afirmar que el yogurt

elaborado, posee las características de un buen producto. Pero se debe tener en cuenta que antes de la elaboración no se ha realizado un estudio de Ph., de acidez, de concentración y de las bacterias que pudiera presentar la leche fresca, y que una vez finalizado la elaboración del producto, no se le ha realizado un estudio de control de calidad (incluye el valor nutricional).

CONCLUSIONES