ELABORACIN DE SALSA DE ACEITUNA

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ANLISIS FISICOQUIMICO

CUADRO 1. Anlisis fisicoqumico de la pasta de aceituna

pH3

% acidez2%

Por lo general las salsas se elaboran a una baja acidez y por ende a un bajo pH esto con la finalidad de conservar el producto no permitiendo el desarrollo de microrganismos. El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservacin de este tipo de alimentos.

La elaboracin de la salsa de aceituna tuvo un pH inferior a 4 lo que se ha logrado con la adicin de vinagre. Para garantizar la seguridad higinica de salsas, stas de acidifican agregando el vinagre o el jugo de limn, prologando en este modo el periodo de conservacin de los productos.Para tener una salsa de buena calidad la acidez debe ser inferior al 3%.

Hay muy poca prdida del producto en forma de vapor (250 g aprox.) ya que su tiempo de coccin no fue muy prolongado. La viscosidad de la salsa se logra se estabiliza agregando gomas, fculas o harinas, aumentando de esta manera tambin el rendimiento de la misma.

El rendimiento es de la elaboracin de la salsa es muy alto 87.7% lo que significa que el gasto producido para la elaboracin de la salsa se ver recompensado con la produccin misma.

II. CONCLUSIONES

Se ha conocido el flujo de operaciones de obtencin de pastas y salsa de hortalizas diversas.Se ha elaborado adecuadamente las pastas y salsas de hortalizas.

III. RECOMENDACIONES

Elaborar salsa con bajo pH y con acidez por debajo del 3% para obtener un producto de buena calidad.

Se puede usar fcula o harina para aumentar el rendimiento de la salsa al mismo tiempo que la estabilizamos.

IV. BIBLIOGRAFIA

http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53

http://www.bolsamza.com.ar/mercados/olivicola/aceiteoliva/centrifugacion.pdf

http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/aceitunas1.htm

ANEXOS

DATOS DE M. P.MPF (fresca) = 1.920 kgMPP (pelada) = 1.61 kg

1.61 g___________ 94% X ___________100%X = 1.713 kg

Cuadro 2. Pesos de los ingredientes y su equivalente porcentualINGREDIENTES

%GRAMOS

(MPP)Pulpa941610

Vinagre blanco0.814

Cebolla469

Pimienta0.152.6

Glutamato0.152.6

CMC0.071.2

Sorbato de potasio0.020.34

BALANCE DE MASA TOTAL

VaporCoccin

AlimentacinProducto

RENDIMIENTO TOTAL

Se necesitan 100 kg de alimentacin para producir 87.7 kg de pasta de aceituna.