Cata de Aceituna Peru

8/12/2019 Cata de Aceituna Peru

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El Per cuenta con 14,000 ha. de olivar, las que producenalrededor de 53,000 toneladas anuales.Las variedades de aceitunas producidas se distribuyen de la

siguiente manera.

PARA ACEITUNA DE MESA : 85 % de la superficie totalcultivada

90 % Variedad Sevillana o criolla

5 % Variedad Ascolana 5 % Variedad Empeltre otras variedades

PARA ACEITE DE OLIVA : 15 % de la superficie totalcultivada

FrantoioCoratinaPendolinoLeccinoEmpeltre


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Calidad Calibres(unid./Kg)

1ra 120-160

2da 160-200

3ra 200-240

4ta 240-280

5ta 280-320

6ta 320-4007ma 400-500

8va 500 a mas

Calibres de Comercializacin para Aceituna Verde Aderezadas enSalmuera al Estilo Sevillano


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Comp. ni trogenados.Como protenas (1,5-5%);aminocidos, enzimas responsables del

ablandamiento del fruto elaborado como laspectinolticas, pectinoesterasas y pologalacturonasa.

La catecol oxidasa, responsable del pardeamiento

por golpes de las aceitunas..Compuestos fenlicos.Taninos, lignanos,antocianinos, flavonoides, oleuropeina,antioxidantes, etc.

Cenizas.0,68 y 1,10 %, predomina el potasio.fsforo, calcio, magnesio y sodio.
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Lpidos y sustancias l iposolubles.pigmentos carotenoides, vit. A.Y EH idratos de carbono y compuestos hidrosolubles.monosacaridos y

oligosacaridos (fermentecibles); azucares y polioles, glucosa(principal); fructuosa, manitol y sacaroza, xilosa y ramnosa;almidn fibra celulosa, lignina y hemicelulosa y sustancias pcticas(0,3 a 0,6%)Ac. anhidro galacturonico, grupos carboxilo esterificados y acetilos.

Los cidos orgnicos hidrosolubles y sus salesen 0,5 a 1 % como loscidos ctrico, mlico y oxlicoasegurando un pH de 4.5 a 5.0.

Composicin Qumica
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COMPOSICIN DEL ACEITE DE OLIVAVIRGEN

CEPOSUNAECIJA

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1

FRACCIN INSAPONIFICABLE.

Est formada por gran cantidad componentesmenores, que son indicadores de la autenticidadfisicoqumica. Son alcoholes terpnicos, esteroles,carotenos (vit.A), tocoferoles (vit.B), clorofila,compuestos fenlicos (antioxidantes).FRACCIN SAPONIFICABLE

.

Los cidos grasos que constituyen los triglicridospresenta gran variabilidad dependiendo, de lavariedad , del suelo clima etcAcido Palmtico.................... 7,5 - 20 %

Acido Palmitoleico 0,3 -3,5 %Acido Esterico 0,5 -5,0 %Acido Oleico .. 55 - 83 %Acido Linoleico.. 3,5 - 21 %

Acido Linolenico.... 0,0 - 1,5%


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Fotos: Asemesa


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Aceituna de mesa estilo Sevillana


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Fotos: Asemesa


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Aceituna negra natural

5 5ANALISIS DEL PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO


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5.5 ANALISIS DEL PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO5.5.1 Anlisis ProximalCuadro 11: Composicin fisicoqumica de la aceituna negra despus de 45 das de

almacenamiento

Contenido (%)Composicin

B.H. B.S.

Humedad 61.5 ---

Materia grasa 21.12 49.83

Protenas 1.21 2.86

Cenizas 9.7 22.89Fibra 6.47 15.27

Carbohidratos 3.88 9.16

Oleuropena (1) 0.88 ----

Azucares reductores 0.23 ----

PH 3,92 ----

Acidez * 0,86 ----

Fuente: Elaboracin propia.


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Ejemplo de las variedades y formas de

presentacin ms importantes en Andaluca

Proceso Sistema de Forma deVariedad Color Elaboracin Conservacin presentacin

Manzanilla verde aderezada prop. caract. Lis., desh., rell.

pasterizacin

Gordal verde aderezada prop. caract. Lis., desh., rell.

pasterizacin

Gordal morada salmuera prop. caract. Lis., saj., aliada

pasterizacin

Hojiblanca verde aderezada prop. caract. Lis., desh., rell.

pasterizacinHojiblanca verde ennegrecida esterilizacin Lis., desh., rodaj.

Otras preparaciones: Morona (verde aderezada) Verdial (verde

aderezada, aliada) Alorea (salmuera aliada), etc.


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CRITERIOS DE CALIDAD PARA DEGUSTACIN...


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LECHIN:

Esta variedad es caracterstica de las provincias de Sevilla,

Crdoba,Cdiz, Mlaga y Huelva. Es una variedad capaz desoportar bien las sequasy los fros invernales, adaptndosemuy bien a los terrenos calizos y pobres.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Es un aceite fluido de sabores vegetales, amargormedio y un regusto a almendra verde en boca.

No es frecuente la comercializacin de aceites exclusivamentecon la variedad Lechn, pero suele utilizarse complementandootras variedades como la hojiblanca y picual.

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CornicabraSe cultiva en las provincias de Toledo y Ciudad Real.

Su nombre est relacionado con la forma de cuerno de laoliva, una forma alargada, ligeramente curvada y asimtrica.La poca de maduracin es tarda pero larga, de final deoctubre a principio de enero.

Los aceites tienen unas coloraciones doradas contonos verdosos, son frutados y presentan un notableequilibrio en el dulce a la entrada, amargo a hojasverdes y el picante de intensidad media.

Su textura es fluida y Aterciopelada.

Los aceites tienen un bajo contenido en cido linoleico, alrededor de un 5%,con un alto contenido en cido oleico, aproximadamente el 77%, que los hacenideales para dietas.

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PICUAL:

Es la variedad ms importante del mundo.Los olivos de esta variedad tienen una altaproductividad es por eso que son las mayoresplantaciones.Su elevado contenido en polifenoles, lo conviertenen el aceite ms estable que existe.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Hay dos tipos los aceites de llano son aceites degran cuerpo, normalmente amargos, con cierto

sabor a maderay claros tonos picantes.Los de montaa, suelen ser ms suaves aunquecon una combinacin de sensaciones olfativas,gustativas y trigeminales a fresco y agradable.

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HOJIBLANCA:

Se cultiva por Andaluca, en concreto por el este de la provinciade Sevilla, el sur de Crdoba y todo el norte de la provinciade Mlaga.Es conocida tambin con el nombre de Lucentino, por

los reflejos metalizados de sus hojas cuando les da el sol.

Sirven tanto para consumo como aceitunas de mesa negra.El rendimiento en aceite es bajo. Se oxida rpidamente por lo que serecomienda mantener fuera de la luz.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Sus aceites son de color verde intenso, con predominio de los

sabores vegetales, dulzura, frutado de hierba frescaen el aroma,ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdana una macedonia o aguacate, ligero picante en garganta y un regustoalmendrado al final.
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VERDIAL:Es una variedad tpica de la zona de la

comarca de la Axarqua, en el Sureste dela provincia de Mlaga.


Se obtienen unos aceites frutados consabor muy dulce y agradable carentes deamargor o picante.Es necesarias su proteccin de calor y luz.En Mlaga es habitual encontrarlas, perose suele mezclar con hojiblancas enerandoun aceite casi perfecto.

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EMPELTRE:

La variedad Empeltre se cultiva sobretodo en el BajoAragn. Es uno de los olivos mas antiguos de Espaa.Puede alcanzar una gran envergadura, aunque

su capacidad de arraigo es baja, por lo que se imponela utilizacin del injerto como principal mtodo deexpansin. Sus hojas son de color verde oscuro y muybrillantes;


sus aceitunas de tonalidad negra azabache son aptastanto para el consumo como aceituna de mesa como para laproduccin de aceite.

Su aceite, de color entre amarillo paja y oroviejo, es de textura fluida, con un olorafrutado suave (sobretodo de manzana) y desabor delicado, dulce y algo almendrado quecasi nunca presentan amargor ni picor, por loque son muy agradables en boca.
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Tipo de aceituna oriunda de Arbeca, en Lrida.Caracterizadas especialmente por su gran calidad,

son aceites densos y fluidos con exquisito sabor yaromas de frutos de huertos que varan de unaszonas a otras. Son aceites frutados con atributos muyequilibrados, con sabores ms verdes, amargos ypicantes al inicio de la campaa, y ms dulces alfinal.

RECOMENDACIONES:

Es mejor consumir el aceite sin cocinar, pues sussustancias aromticas son muy voltiles. Es unaceite fresco que acompaa muy bien a vegetales,frescos o cocinados, y al pescado a labrasa.

ARBEQUINAS

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VALORACINORGANOLPTICA DE LA

ACEITUNA


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Apariencia externa

- Color- Homogeneidad

- Brillo

- Uniformidad de tamao y forma

- Defectos sin afectar a la integridad

- Defectos que afectan a la integridad

- Deshuesado/Relleno

VALORACIN ORGANOLPTICA... EN ACEITUNA....


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PRINCIPALES DEFECTOS Y ALTERACIONES MICROBIANAS

Defectos

a) Pequeas manchas o puntuaciones superficiales, debido aqueresaspegadas al frutos.

b) Manchas ms pronunciadas de color marrn y en laepidermis, ocasionadas por contacto del fruto con aire en elmomento del procesamiento.

c) Frutos arrugados y corchosos. Se debe probablemente a unaalta concentracin inicial en la salmuera, frutos recolectados aunmuy verdes, o que se quedan mucho tiempo en las jabas antes delprocesamiento.

d) Ampollado y desprendimiento parcial de la epidermis. Enfrutos mas maduros, en forma de ampollado, provocadogeneralmente por el tratamiento con soda muy concentrada o atemperaturas mayores a 22C.

e)Frutos mates o con manchas ms o menos oscuras por daoscausados por hongos. Que se desarrollan en el interior de laaceituna y provocan una deshidratacin del tejido, o que sedesarrollan superficialmente afectando al color del fruto.

f) Oxidacin del fruto.Tambin el contacto de los frutos con hierroen el momento de ser tratados con soda o su prolongado contactocon el aire produce el obscurecimiento de la aceituna.

CARACTERISTICAS NEGATIVOS


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CARACTERISTICAS NEGATIVOSFermentacin anormal Sensacin olfativa percibidapor va directa o retronasal

caracterstica de las fermentaciones anormales. Estafermentacinpuede ser:ptrida: sensacin que recuerda al olor de la materia

orgnicaen descomposicin;butrica: sensacin que recuerda a la mantequilla o elqueso;

zapatera: sensacin resultante de la mezcla de loscidos grasos voltiles.Moho Sensacin olfativa percibida por va directa oretronasalcaracterstica de la aceituna atacada or mohos.


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CARACTERISTICAS NEGATIVOS

Rancio Sensacin olfativa percibida por va directa o retronasalcaracterstica de la aceituna que ha sufrido un proceso derancidez.Cocinado Sensacin olfativa percibida por va directa o

retronasalcaracterstica de la aceituna que ha sufrido un calentamientoexcesivo por su duracin y/o temperatura durante la

pasteurizacin o la esterilizacin.Jabonoso Sensacin olfato-gustativa que recuerda a la del jabn.Metlico Sensacin olfato-gustativa que recuerda a los metales.Tierra Sensacin olfato-gustativa que recuerda a la tierra o el polvo


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ATRIBUTOS GUSTATIVOS

Salado Sabor elemental por soluciones acuosas desustanciascomo el cloruro sdico, para la osmosisAmargo Sabor elemental por soluciones acuosas

diluidas desustancias como la quinina o la cafena.cido Sabor elemental por soluciones acuosasdiluidas de lamayora de sustancias cidas, como el cido tartrico oel cido, ctrico y lctico del proceso


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SENSACIONES QUINESTSICASDureza Propiedad mecnica de textura en relacin con la fuerzanecesaria

para obtener la deformacin de un producto o unadeterminada penetracin:En boca, se evala comprimiendo el producto entre los

dientes (slidos) oentre la lengua y el paladar (semislidos).

Los principales adjetivos correspondientes a los distintos niveles d

dureza son:blando: nivel bajofirme: nivel medio

duro: nivel alto


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FIBROSIDADPropiedad geomtrica de textura ligada a la percepcin de laforma y de la orienta in de las partculas en un producto.

se refiere a la conformacin alargada de las partculas,orientadas en el mismo sentidose evala por la percepcin de fibras entre la lenguay el paladar durante la masticacin de la aceituna.

CRUJIENTEPropiedad relativa al ruido producido por la friccin o la rotura

entre dos superficies

se refiere a la fuerza necesaria para romper el productocon los dientes y se determina mediante la compresin delfruto entre los molares.


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DESCRIPTORES

Apariencia externa- Color

- Homogeneidad

- Brillo- Uniformidad de tamao y forma

- Defectos sin afectar a la integridad(araazos, golpes, manchas,molestado, pintas, puntos, etc.)

- Defectos que afectan a la integridad(alambrado, arrugado, deforme,

despellejado, picado, etc.)

- Deshuesado/Relleno(huesos, partidas, vacas, etc.)

VALORACIN ORGANOLPTICA.......


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DESCRIPTORES

. Olor/Sabor- A aceituna(bueno, equilibrado, normal, tpico, etc.)

- cido

- Salado

- Amargo

- Pasterizado(cocinado)

- Alterado(butrico, ptrido, zapatero, etc.)

- Otros, ajenos a aceituna(aceitoso, alcohol, altramuz, avinagrado, dulce,

jabonoso, melaza, medicina, rancio, etc.)

VALORACIN ORGANOLPTICA....EN ACEITUNA...


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DESCRIPTORES

Aspectos Internos

-Firmeza(fuerza necesaria para deformar la aceituna)

-Fibrosidad(presencia de filamentos duros o leosos)

-Piel(dureza)

-Homogeneidad

- Desprendimiento hueso

- Relacin pulpa/hueso

VALORACIN ORGANOLPTICA.......


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Que es la CATA?

Probar con atencin un producto cuya

calidad queremos apreciar a travs de

nuestros sentidos

Es tratar de conocerlo, buscando diferentes

defectos y cualidades y expresarlos.


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Que es la CATA?

Estudiar

Analizar

Descubrir Definir

Juzgar

Clasificar

SINONIMOS

CATAR = PROBAR

CATAR = PRUEBA


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Que es la CATA?

Diferencia:

BEBER = Acto instintivo

CATA = - Sigue un mtodo

- Se ordena las impresiones


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PARA QUE SIRVE LA CATA?

Nos ensea a hacer un buen uso de lossentidos.

Dominar las sensaciones.

Catar es un trabajo que sirve adems, para

encontrar el mensaje de quienes hanelaborado el producto pensando en

proporcionar placer a otras personas


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Copas normalizadas que contengan las muestras, codificadas ytapadas con un vidrio de reloj.- Palillos de plstico o de metal, o tenedor de dos dientes, ocuchara o pinza.- Hoja de perfil (Figura 1 del mtodo) sobre papel o en soporte

informtico. La recta correspondiente a cada atributo debermedir exactamente 10 cm.- Lpiz o bolgrafo.- Vaso de agua a temperatura ambiente

Cada cabina deber estar provista de los utensilios necesarios

y al alcance del catador que le permitan ejerceradecuadamente su cometido, a saber:

UTENSILIOS


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En el caso de las aceitunas de mesa de un calibre inferior al calibre91/100, el nmero de aceitunas que constituyan la muestra para elensayo dentro de la copa no deber ser inferior a 3.

Cuando se analicen aceitunas conservadas en salmuera, la cantidad desalmuera contenida en la copa deber alcanzar al menos de la alturade las aceitunas.

Las muestras de aceitunas de mesa que se vayan a catardebern mantenersedentro de las copas a temperatura ambiente, no habiendo

sta de ser inferior a 20-22 C.


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Cmo se evala una muestra?

1) Evaluacin del aspecto general

2) Perfil del olor, aroma y sabor3) Perfil de textura4) Aceptabilidad de la muestra

VISTA OLFATO GUSTO TACTO SENSACIONES

QUINESTSICAS


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Agradable Fresca

Varietal

Acido Lctico

Leve olor a vinagre

Persistente

ATRIBUTOS OLFATIVOS


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Buen color Uniformidad (tamao y forma)

Homogneo

Brillantes

Calibre

ATRIBUTOS VISUALES


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ATRIBUTOS GUSTATIVOS

Sabrosa Dulce

Agradable

Persistente

Suave

Recin elaborada A fruto terminado


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ATRIBUTOS TCTILES

Buena textura Crocantes

Carnosas

Buena relacin pulpa/ hueso

Fcil desprendimiento del hueso


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Sensaciones quinestsicas

Dureza: blando, firme o duro

Fibrocidad: percepcin armnica de las

partculas durante la masticacin

Crujiente: ruido producido cuando se rozan orompen dos cuerpos


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Defectos y alteraciones

Qu es un defecto?Carencia de alguna cualidad propia de algo.

Imperfeccin en algo o en alguien.

Qu es una alteracin?

Cambio en la esencia o forma de algo.


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Atributos negativos Fermentacin anormal:

ptrida(sensacin de materia orgnica en descomposicin)butlica (sensacin de manteca o queso) zapatera (mezcla de cidos grasos voltiles)

Moho (se percibe por va directa o retronasal) Rancio (se percibe por va directa o retronasal) Cocinado (han sufrido calentamiento durante la

pasteurizacin)


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Atributos negativos

Jabonoso (gusto a jabn) Metlico (gusto a metal) Tierra (gusto a tierra o polvo) Salado Acido Amargo


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Gordales

Aceituna mesa verde aderezada o aliada

Aspectos externos

Tamao grande

Color ms verde, sin importancia en aliadas. Buena presencia aceituna y alio

Aspectos internos

Muy buena relacin pulpa/hueso

Piel fina. Textura agradable, crujiente y no fibrosa

Olor/sabor Sabor fino y delicado (variedad)

No cocinado y No sabores anormales: alteracin o extraos

Equilibrio cido sal. No destaque amargor y regustos

Alio aromtico y equilibrado (redondo). No trasfondos alteracin


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Manzanillas

Aceituna mesa verde aderezada, estilo espaol o sevillano Formas presentacin: deshuesada, lisa, rellena (diversos)

Aspectos externos

Color amarillo, con brillo y homogneo

Sin manchas y otros defectos

Relleno todos los frutos, con buen aspecto (color, textura y forma).

Aspectos internos

Hueso pequeo, fcilmente desprendible. Muy buena relacinpulpa/hueso

No se detecta la piel. Pulpa delicada y nada fibrosa

Homogeneidad producto

Olor/sabor Sabor fino y delicado

No cocinado y No sabores anormales: alteracin o extraos

Equilibrio cido sal. No destaque amargor y regustos

CRITERIOS DE CALIDAD PARA DEGUSTACIN...

Cata de Aceituna Peru

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