Elaboracion de Aceituna Sevillana

Procesamiento de Aceituna

verde estilo sevillano

Expositor : Ing Martín Casilla

García

Introducción

La calidad de la aceituna de mesa

¿Qué es calidad?

Son las propiedades y características que

hacen que un producto:

• Cumpla con las normas legales de

sanidad y composición

• Logre el gusto y la aceptabilidad del

consumidor.

Factores que intervienen en la calidad de la

aceituna verde estilo sevillano

Propagación Labores

Culturales Comercialización Procesamiento

Elección

Varietal

Forma

de

Prop.

Siem

bra

Riego Poda

Fertili

zación Sanidad

I.M.

Cocido

Lavad

os

Fermenta

ción

Selec.

Clas.

Enva

sado

Almacen

amiento

Manipulac

ión

Propagación y siembra

La elección varietal determina :

• La producción

• La aptitud rizógena

• La resistencia a plagas y enfermedades

• La rusticidad

• La calidad de la aceituna de mesa y aceite

de oliva.

Propagación y siembra (1)

El tipo de Propagación:

• Los patrones o porta injertos (machos ) influyen en las características finales del árbol.

Siembra:

• El control de las operaciones de siembra son importantes para el buen desarrollo del árbol.

Labores culturales

Influyen directamente en la calidad de la

aceituna de mesa en :

• Rendimientos

• El contenido de polifenoles (principio

amargo)

• La relación pulpa hueso

• La textura y el tamaño

Procesamiento

Los puntos que van a influir en el

procesamiento son:

• El índice de madurez

• La operación de inmersión en soda

• El número de lavados

• La concentración inicial de Salmuera

• El control de la fermentación

Procesamiento (1)

• La operación de clasificación y selección.

• La operación de envasado

Comercialización

• Son muy importantes las condiciones de

Transporte, almacenamiento y

manipulación .

Flujo de Procesamiento de la aceituna verde estilo

sevillano

Nº de usos

>3

VentaVenta

Pesado

Inmersión en

Soda

Descarte

Lavados

Colocación en

salmuera y

Fermentación

Selección y

Clasificación

Envasado

Preparación de

salmuera

Preparación de

Soda

Envasado

Descarte

Acondicio

namiento

de Agua

Recepción

Almacenamiento

FLUJO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNA VERDE ESTILO SEVILLANO

Sí

No

Cosecha o recolección

Un buen sistema de cosecha o recolección

permite :

• Evitar contaminaciones en el fruto

• Daños en el fruto y el árbol

• Obtener frutos en el estado de

maduración según los objetivos

establecidos

Cosecha o recolección (1)

Entonces se hace necesario:

• Establecer normas de cosecha

• Determinar el punto de maduración para

el inicio de cosecha en este caso para la

aceituna que se destina al proceso de

aceituna verde estilo sevillano

Índice de Maduración para la

aceituna verde

Para la aceituna verde el estado optimo de

maduración es cuando la piel tiene un

color verde limón y aun no ha pasado. ( el

color se muestra en la siguiente

diapositiva )

Cuando se realiza un corte perpendicular al

hueso y se separa la pulpa este se

desprende limpiamente.

Índice de madurez (1)

Recepción

El flujo del proceso en bodega ese inicia con

la recepción del fruto y la primera

operación es el pesado.

Se controla también:

• El grado de maduración del fruto

• El estado general del fruto

Pesado

Es importante llevar un registro de los pesos

de ingreso de aceituna a la bodega, que

no va permitir:

• Control de rendimientos y mermas

• Evaluación del estado general del fruto.

¿Qué datos debe contener el

registro de peso? • La fecha

• El peso Bruto

• El peso Neto

• La cantidad de jabas

• La procedencia (nombre del proveedor o

campo)

• El Tipo de aceituna

• El responsable de transporte

• Observaciones generales

Registro de peso

Hoja Nº

Fecha Jabaspeso

bruto

peso

neto

Nº de

tanqueProcedencia Trasportista Tipo Observaciones

08/03/2006 6 162 152 V001-FV Franciso Pizarro J. Bustamente Verde Chica




08/03/2006 6 169 159 V002-FV Franciso Pizarro J. Bustamente Verde Mediana



08/03/02006 6 1163 153 V002-FV Jaime Cortez J. Bustamante Verde Mediana

RECEPCION DE ACEITUNA CRUDA

ACM E S. A. C. Nº FORMATO 1

• La aceituna verde variedad criolla se puede almacenar para procesarla hasta dos días después de haberla cosechada.

• Para la variedad Ascolana se recomienda un reposo de por lo menos 24 horas por su alta tendencia al despellejado

• En ambos caso la aceituna debe guardarse en un sitio , limpio y fresco libre de salpicaduras de agua.

• La rumas de jabas deben tener un separación de por lo menos 15 cm.

Operaciones Preliminares :

Acondicionamiento de Agua • El agua es el insumo más utilizado en la

preparación de la aceituna de mesa. La calidad del agua utilizada tiene influencia directa en el proceso.

• Para hacerla apta es necesario su clorinación con el fin de destruir los microorganismos presentes en ella.

• La dosis necesaria varia de 2 a 5 ppm

Acondicionamiento de Agua (1)

Precauciones

• Asegurarse que no se modifique el sabor del alimento.

• Deben tomarse las medidas de seguridad necesarias para el manejo del cloro y su almacenaje.

• La cloración no puede sustituir la limpieza normal de la planta y no sustituye las buenas prácticas de elaboración

Acondicionamiento de Agua (2)

Precauciones

• Se debe clorar el agua apenas

recepcionada

• Se debe esperar como mínimo 30 minutos

antes de utilizar el agua

• En caso que el agua deba almacenarse

por periodos largos se puede partir la

dosis, pero debe ser siempre mayor a 2

ppm.

• Se debe mantener tapada el agua

Acondicionamiento de Agua (3).

Factores que afectan la acción del

cloro Efecto del pH del agua:

• Cuando el pH es bajo aumenta el poder

germicida, pero si desciende mucho

aumenta el poder corrosivo

• A pH mayor (>a 7.5) el tiempo de contacto

debe ser mayor

• Dosis elevadas de cloro alcalinizan el

agua

Acondicionamiento de Agua (4). Factores

que afectan la acción del cloro

• Mucha materia orgánica, disminuye el

poder germicida del cloro

• El cloro se combina con las impurezas

disminuyendo su efectividad


Factores que afectan la acción del

cloro Efecto de la Temperatura:

• Cuando se incrementa la temperatura la

efectividad del cloro diminuye

• El cloro es soluble hasta los 80 º C

• Las soluciones de hipoclorito pierden poco

cloro con la temperatura


Calculo de la cantidad de cloro

Cantidad

de cloro

= Volumen * ppm

% de Cloro * 10

Donde

Volumen = cantidad de agua que se quiere clorar

ppm = Dosis de cloro ( es de 2 hasta 5 ppm)

% de cloro = % de cloro activo en la solución (etiqueta)

Preparación de la solución de

Soda Cáustica NaOH Después del acondicionamiento del agua se

prepara la solución de Hidróxido de Sodio:

La concentración de 1.8% a 2.5 % peso volumen y en función a:

• La variedad de aceituna

• El estado de maduración


• La temperatura ambiental

• Calidad del agua


Soda Cáustica NaOH (1) • El porcentaje de soda se expresa en

relación peso/volumen

• El porcentaje de soda se calcula se puede calcular en º Baumé. Según tabla

• El calculo de grados Baumé 0solo es valida para soluciones nuevas no para la reutilización de soda, para esto se tiene que utilizar métodos analíticos mas exactos


Soda Cáustica NaOH (2) • La soda que se utiliza debe ser de alta pureza y

de preferencia en microperlas.

• La preparación de la solución de NaOH debe ser realizada por lo menos con 12 horas de anticipación

• Pueden prepararse soluciones concentradas y luego diluirlas

• En ningún momento la solución de soda debe estar en contacto con elementos que contengan fierro.


Soda Cáustica NaOH (3) Precauciones:

• Colocarse la vestimenta adecuada (

guantes, lentes, mandiles, barbijo y toca)

• Pesar cuidadosamente la soda

• Primero llenar el luego luego echar la

soda

• Mover suavemente

• Esperar que enfríe y luego medir


Soda Cáustica NaOH (4) Manejo de la soda cáustica:

• Siempre colocar la soda sobre parihuelas

• Mantener la soda en un sitio seco y bajo sombra

• Evitar derramar agua sobre los sacos

• Los sacos deben mantenerse SIEMPRE cerrados.

• No manipular la soda con los guantes ni utensilios mojados

• La soda es extremadamente reactiva con el agua las salpicaduras pueden provocar una explosión

¿Qué hacer en caso de

accidente? • Uno de los accidentes mas comunes es la

salpicaduras de las microperlas o de la solución.

• Se debe lavar inmediatamente SOLO CON AGUA PURA por lo menos 10 minutos.

• Si la quemadura o la irritación es muy fuerte acudir al médico inmediatamente.

• Si cae a los ojos enjuagar de preferencia con agua hervida fría o con agua desmineralizada ( Chuschuco o San Antonio ). Acudir al medico y descansar

Tratamiento Alcalino

TANQUE CON

SOLUCIÓN DE

SODA CÁUSTICA

TANQUE CON

ACEITUNAS

SODA RESIDUAL

Tratamiento Alcalino (1)

• Esta operación consiste en agregar una

solución de álcali en este caso de Hidróxido de

sodio ( Soda Cáustica) con la finalidad de

eliminar el principio amargo y facilitar la

fermentación posterior del fruto.

• Se inicia la operación volcando la aceituna en el

tanque vacío, luego se llena con la solución del

álcali hasta completar todo el volumen del

tanque


• Se espera a que la soda penetre en la

pulpa de la aceituna , el tiempo que

demora la penetración de soda, es por lo

general de 5 a 7 horas pudiendo variar por

muchos factores

• La penetración de soda debe ser de 2/3 a

¾ de pulpa.


• Durante este periodo de penetración la

soda va pasando de un color blanquecino

a un color caramelo oscuro.

• Es necesario hacer los rellenos de soda

correspondientes en caso sea necesario.

Tratamiento Alcalino (4) Evaluación de

la penetración de soda

• Para evaluar la penetración de soda se

realiza un corte longitudinal transversal al

hueso y se deja oxidar, la parte oxidada

nos indica el grado de penetración de

soda

• Se puede también utilizar algún indicador

como la fenoltaleína solución alcohólica al

1 %

Tratamiento Alcalino (5) Evaluación de

la penetración de soda

Tratamiento Alcalino (6). Factores que

influyen

El estado de maduración de los frutos:

• Frutos mas verdes necesitan concentraciones mas fuertes y tiempos mayores.

• Aceitunas muy maduras o fuera del tiempo cocido irregular

• Aceituna con frutos muy fibrosos, el cocido por lo general es muy irregular.


influyen

Temperatura:

• Temperaturas ambientales menores a 20 º

C, tiempos mayores de penetración de

soda

• Aceitunas mayores a 25 º C , tiempos

menores de penetración


influyen

Concentración de soda

• Valores mayores al rango producen

despellejado y ablandamiento de los

frutos

• Valores menores al rango cocidos

irregulares y tiempos muy largos ., la

aceituna queda muy amarga.


influyen

Calidad de la soda:

• Soda de mala calidad cocidos irregulares

• Tiempos largos

• Aceituna muy amarga

• Bajo rendimiento

Reutilización de la Soda

• La reutilización de la soda, nos permite

hasta un ahorro del 50% de soda y un

ahorro del 25 % de necesidades de agua

además de la reducción de vertidos.

• Se puede recrecer la soda directamente o

con una solución concentrada

Los lavados

TANQUE

CON AGUA

CLORADA

TANQUE

CON

ACEITUNAS

Agua con soda residual

Los lavados

El objetivo del lavado es la eliminación de la

soda que ingresa al fruto.

El Nº de lavados pueden ser 2 o tres y están

en función a:

• El tratamiento alcalino

• La disponibilidad de agua


Los lavados (1)

• 4 o más lavados, reducen la cantidad de materia

fermentable lo que puede dificultar la buena

marcha de la fermentación

• La duración de los lavados, se recomienda para

el primer lavado tiempos de 4 a 6 horas.

• Para el segundo lavado 8 a 10 horas

• Los lavados no deben se en ningún caso mayor

a 12 horas.

Lavados (2)

• Cuando el tratamiento alcalino ha sido muy

fuerte se recomienda el primer lavado muy corto

de 2 a 4 horas para evitar el sobre cocido, y

aplicar 3 lavados

• Si la aceituna es muy verde o proviene de

árboles enfermos se recomiendan 3 lavados.

• Recordemos que el agua utilizada tiene que ser

clorada

Colocación en salmuera.

• La salmuera es la solución de agua con sal la,

en el momento que se cubre la aceituna con la

salmuera se crea primeramente un intercambio

osmótica, donde ingresa sal y sale liquido

celular con los azúcares y otros componente

creando un medio de cultivo y crecimiento de

los Microorganismos.

• Hay que eliminar los fondos alcalinos entre las

48 horas y 72 de la puesta en salmuera

Colocación en salmuera (1)

• Es importante entonces preparar bien la salmuera.

• La concentración de salmuera utilizada fluctúa entre 8 y 10 ºBaumé.

• La salmuera puede ser acidificada o no. El porcentaje recomendable de acidificación es 1/1000 ( 0.1%).

• Se prefiere utilizar para la acidificación de la salmuera inicial el ácido acético y el ácido láctico.


.Preparación de Salmuera

• La salmuera debe prepararse con agua clorada.

• En caso de preparar salmueras concentradas, no utilizar mas de 6 sacos de sal (300 kilos) por cada 1000 litros de agua.

• Para obtener 8 ºBaumé se necesitan aprox. 100 kilos de sal. Varia en función de la sal.

• No olvidar llevar un registro de insumos.


.Preparación de Salmuera

MALLA SUJETA

AL TANQUE

SAL

PREPARACIÓN DE SALMUERA

Registro de Control de Tanque FORMATO Nº 2 Hoja Nº

Numero de tanque Ubicación Kilos jabas k/j

Proveedor

Tipo de proceso

Aceituna verde estilo sevillano Aceituna negra madura

Operación Inicio Final % o Bé Fecha Operación jabas kilo/jaba Fecha % o ºBé

Soda Llenado1

Lavado 1 Llenado2

Lavado 2 Llenado3

Lavado 3 Observaciones

Salmuera

Fondos

Observaciones

ºBé inicio ºBé final Kilos sal ml M % Ac.inicio % Ac. Final Kilos Acido

Observaciones

ºBé inicio ºBé final Kilos sal ml M % Ac.inicio % Ac. Final Kilos Acido

Observaciones

Acidez combinada

Gasto Gasto NFecha pH

Salmuera Acidez libre

Acidez libre Acidez combinada

Gasto NGasto

ACM E S. A. C

pHFechaSalmuera

Hoja de control de Tanque

La fermentación. ¿Qué es?

• Fermentación, cambios químicos en las

sustancias orgánicas producidos por la acción

de las enzimas

• Generalmente, la fermentación produce la

descomposición de sustancias orgánicas

complejas en otras simples, gracias a una

acción catalizada.

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todos los derechos.

Fermentación Láctica

piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+

Se produce en muchas bacterias (bacterias

lácticas), también en algunos protozoos y en el

músculo esquelético humano. Es responsable

de la producción de productos lácteos

acidificados ---> yoghurt, quesos, cuajada,

crema ácida, etc. El ácido láctico tiene

excelentes propiedades conservantes de los

alimentos.

Fermentación . Las Bacterias Lácticas

La Bacterias lácticas que interviene en la

fermentación de las aceituna son

básicamente:

• Los Lactobacillus, Pediococcus, son bacterias

homo fermentativas.

• Los bacilos del género Leuconostoc don

bacterias hetero fermentativas.

• Pediococcus y Leuconostoc. Los dos últimos

indicados son bacterias lácticas cocáceas, que

desaparecen antes debido a una menor

tolerancia a la acidez que los lactobacilos

Fermentación . Las Bacterias Lácticas

• Las bacterias homo

fermentativas son

aquellas que

producen, solo

ácido láctico a partir

del azúcar presente,

con casi nada de

desprendimiento de

Dióxido de Carbono

• Las bacterias hetero

fermentativas, son

aquellas que

además de producir

ácido láctico a partir

de los azucares

producen ácido

acético y Dióxido de

carbono aprox el

20%

Fermentación. Fases (1)

1ª Fase:

• Se produce un descenso del pH este sube alrededor de 10 unidades para luego descender a 6 unidades. (+/- una semana)

• Hay un crecimiento microbiano inicial.

• Los Microorganismos que predominan son enterobacter ( Productores de gas) y cocos lácticos.

• Los primeros contribuyen al sabor y descenso del pH y los segundos inician la liberación del ácido láctico.


2º Fase:

• Se inicia el crecimiento de los lactobacillus,

principalmente el Lactobacillus plantarum

• Se produce el descenso rápido del pH hasta

valores cercanos a 4.5 unidades por la

producción de ácido.

• Se produce una inhibición de los

microorganismos , excepto los cocos lácticos

y levaduras.


• El pH desciende tanto que solo se permite el

crecimiento del los lactobacilos. Y algunas

levaduras.

• Se puede decir que en esta fase finaliza la

fermentación. Los valores del pH y acidez

son variables.

• En la variedad criolla y con las

recomendaciones hechas se debe finalizar

en un pH menor a 4 unidades y Acidez libre

mayor a 0.6 % .


Las condiciones para un buena

conservación de la aceituna son :

• pH menor a 4 unidades

• % de Acidez libre mayor o igual a 0.7 %

• Concentración de sal mayor o igual a 7.5 º

Baumé.


4ª Fase:

• Durante la conservación de las aceituna se puede producir una cuarta fase con el crecimiento de las bacterias propiónicas, consumen ácido láctico y producen ácido acético y CO2 , aumentando el pH.

• El control durante la conservación es muy importante.

Evolución de la fermentación

(1) Fermentación de aceitunas verdes. Evolución del pH

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 2 5 15 20 30 45

Dias

pH Serie2

Serie1

Evolución de la fermentación

(2) Evolución del pH y la acidez libre en aceituna verde estilo sevillano

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

12-mar 13-mar 22-mar 29-mar 24-abr

Fechas

pH

(u

nid

ad

es)

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

% A

cid

ez lib

re (

ácid

o

lácti

co

)

pH % Acido lactico

Factores que influyen en la fermentación Relación pH acidez Problemas Posibles causas Acciones

El pH no baja y la

acidez no aumenta

Fermentación

detenida

Temperaturas muy

bajas

Falta de materia

fermentable

Concentración de

sal alta

Revisar las Temperaturas de fermentación

Recirculación de salmuera

Adición de salmuera de fermentación de otro tanque

que este evolucionando bien ( 50 l)

El pH no disminuye, la

acidez libre aumenta

La acidez

producida no

esta

actuando.

Posibles

alteraciones

Microbianas.

Acidez combinada

alta

Tiempo de cocido

muy largo.

Exceso de ácido en

la salmuera de

inicio.

Evaluar el color y olor de Salmuera.

Revisar lo registros de proceso.

Retirar parte de la salmuera y reemplazarla.

salmuera tiene ligero

mal olor

Alteraciones

microbianas

Acidez libre, no

efectiva, el pH esta

alto.

Contaminación por

malas practicas de

higiene

Evaluar los parámetros de acidez libre, acidez

combinada y pH.

Revisar datos de proceso.

Cambio total de la salmuera, asegurar un pH de 4

unidades y una acidez de 0.4 % en la salmuera

Control de la Fermentación

• Para manejar correctamente el proceso

fermentativo es necesario;

• Realizar controles periódicos de

concentración de sal, pH y acidez libre,

como parámetros principales

• Acidez combinada y Azúcares

reductores como parámetros

complementarios

¿Para que controlamos la

fermentación? El control de la fermentación nos permite:

Conocer la marcha de esta , es decir :

• Su comportamiento durante el tiempo

• Su evolución

¿ Qué es Acidez libre ?

• Es la cantidad de ácido que producen

las bacterias.

Es la cantidad de ácido presente en una

solución, llamada también acidez

titulable, se expresa en porcentaje del

ácido mayoritario, en el caso de la

salmuera de la aceituna se expresa en %

de ácido láctico.

¿ Qué es el pH?

• Es la medida de intensidad del ácido

presente en la solución (iones de

hidrogeno libres)

• El pH se mide en unidades y va de 0 a 14

siendo el pH 7 el neutro

¿ Qué es el pH ? (1)

Alcalinidad Neutralidad Acidez

Muy alcalino Levemente alcalino Levemente ácido Muy ácido

4.5 6.5 7.5 9.5

¿Qué son azucares reductores?

• Son compuestos hidratos de carbono que

reducen el licor de Fehling, principalmente

son glucosa y fructosa que son la materia

prima que van consumir los

microorganismos, para producir, ácido

láctico, ácido acético, alcohol, etc.

¿Qué es acidez combinada?

• La acidez combinada es la medida de la la

soda residual que se combina con el

ácido, producido y producen sales las

cuales van a producir un efecto tampón,

es decir si esta medida es alta el pH no

desciende con rapidez y puede ocasionar

muchos problemas. Se expresa en

Normalidad.

¿Qué es acidez volátil?

• Es el contenido de los ácidos que se

volatilizan con el aumento de temperatura,

estos se producen principalmente cuando

en fermentaciones propiónicas y otras

diferentes a la láctica. Se expresa también

en gr. de ácido láctico 100 ml de salmuera

Control de la fermentación (1)

• El control de parámetros tiene que ser

rutinario, es decir se controlar según una

cantidad de tiempo, se recomienda cada

15 días los dos primeros meses y luego se

puede espaciara a control mensual como

mínimo, en caso de realizar algún trabajo

específico el control mínimo debe ser

semanal.

Control de la fermentación (1)

• Se puede destinar un día para la

realización del control y elegir un grupo de

tanques

• Es muy importante tener los datos de

inicio del tanque según lo propuesto en el

formato correspondiente.

Toma de muestra (2)

• Tomar se la muestra en una probeta de

250 ml.

• Retirar la manguera.

• Lavarla antes de introducirla en otro

tanque.

• Llevar la muestra al área de control

Control de la sal en ºBaumé

• Colocar el densímetro limpio y seco en la

probeta

• Registrar la lectura.

• En caso sea necesario aumentar la sal hacerlo

de grado en grado.

• La sal puede aumentarse por adición y

disolución de una cantidad de salmuera, por

adición de salmuera concentrada o por adición

directa en la tapa

Adición en una cantidad de

salmuera En caso de la necesidad de sal la regulación

se realiza de la siguiente manera:

• Calcular la cantidad de sal con la formula

• Registrar la cantidad de sal pesada

• Disolver la sal en la muestra extraída.

• Volver la salmuera

Cálculo de la cantidad de sal

Cantidad de sal = (ºBe final -ºBe inicial)*1.25*Volumen

100

Donde:

La cantidad de sal es expresada en kilos

• Para el caso de la utilización de la fórmula anterior el volumen se calcula de la siguiente manera:

• Para cualquier tanque el volumen del liquido se puede determinar, disminuyendo del volumen total la cantidad de kilos aprox. que ingresaron, por ejemplo en un tanque de 1500 litros , la cantidad de aceituna es de aprox. 900 kilos entonces el volumen de salmuera es de 600 litros .

Adición con sal directa

Se coloca la sal en la boca del tanque:

• Se calcula la cantidad de sal de igual manera que la anterior, pero solo se sube inicialmente 1/2 grado º Baumé y luego se puede volver a subir 1/2 grado más una vez que se haya disuelto.

• Se puede producir un arrugado de la aceituna

Cálculo con salmuera concentrada

• Primero decidir la cantidad de grados que

vamos a aumentar (1/2 o 1 Grado) .

• Luego se mide la concentración de sal en la

salmuera concentrada.

• Se calcula la proporción de volúmenes teniendo

en cuenta el volumen total.

• Se retira la cantidad de salmuera determinada

• Se añade el volumen de salmuera concentrada.

• Se aplica principalmente en tanques

con volúmenes muy grandes.

• Se rige por la regla de las mezclas

Vf*xf = Vd*xd + Vc*xc

Donde:

V = Volumenes,

x = Concentraciones

f = Condición final

d = Diluido

c = Concentrado

Y: Vf = Vd + Vc

Regla de las mezclas y

diluciones (1) • Si conozco el volumen final y las

concentraciones entonces la formula es :

Vc = Vf (xf-xd) (xc-xd)


diluciones (2) • Si tengo un volumen del concentrado y

quiero diluirlo entonces la formula es:

Vd = Vc (xc-xf) (xf-xd)


diluciones (3) • Si tengo un volumen de diluido y quiero

añadirle el concentrado

Vc = Vd (xf-xd) (xc-xd)

Corrección con salmuera concentrada

• Al retirar la salmuera madre s puede

producir una dilución de azucares por lo

tanto se puede afectar una marcha normal

de la fermentación.

• Se puede aplicar muy bien a tanques de

cualquier volumen sobre todo en aquellos

que empiezan a presentar problemas de

fermentaciones alteradas.

Medición del pH

Puede ser con papel tornasol o pHmetro. ( Potenciómetro)

Si es con papel tornasol,

• se coloca 1.5 cm. aprox. Dentro de la muestra.

• Se espera 30 segundos.

• Se realiza la comprobación del color y se registra

Mantenimiento del papel Tornasol

• Respetar la fecha de vencimiento del papel

• No exponerlo al sol

• Manipularlo con las manos limpias y secas.

• Siempre llevar la muestra hacia el área de control, para evitar accidentes como que se caiga al piso o se moje internamente el deposito del papel

• Guardarlo en un ambiente fresco y seco

Utilización del Potenciómetro o

pHmetro

1. Calibrar el aparato según las especificaciones

del fabricante .

2. Se coloca una muestra de 30 ml en un vaso

de precipitado.

3. Se introduce el electrodo.

4. Se registra la lectura.

5. Se enjuaga con agua desionizada o destilada

6. Se seca con papel toalla.

Cuidados del pH metro

• Seguir cuidadosamente las instrucciones del fabricante, en cuanto a la protección y limpieza del electrodo.

• NO dejar el pHmetro destapado

• Lavarlo siempre con el agua indicada

• Secarlo suavemente

• MANIPULARLO CON LAS MANOS LIMPIAS Y SECAS

Cuidados del pH metro

• No tocar el electrodo con los dedos

• No introducir objetos de ningún tipo al

electrodo.

• Calibrarlo en caso de no uso 1 vez al mes

por lo menos.

• Guardarlo en un sitio limpio y fresco.

Medición de la acidez libre

Método Titulación simple:

Equipo y materiales:

• Bureta de 10 o 20 ml ( 1/10).

• Pipetas graduadas de 5ml, 10ml (1/10)

• Vasos de precipitado de 100 ml o

Erlenmeyer de 100 ml

Medición de la acidez libre (1)

• Reactivos:

• Solución de Hidróxido de sodio al 0.2

Normal puede ser al 0.1 Normal.

• Solución alcohólica de fenoltaleína al 1 %


Procedimiento:

• Se toman 10 ml de muestra con la pipeta

y se vuelcan en el vaso de precipitado.

• Se añaden de 3 a 5 gotas de fenoltaleína

• Se valora con hidróxido de sodio.

• Se registra el gasto.


% Acido láctico = Gasto x N x 9

10

Titulación potenciométrica

• Se toman 10 ml de muestra con la pipeta

y se vuelcan en el vaso de precipitado.

• Se introduce el pH metro dentro la

muestra

• Se valora con hidróxido de sodio hasta

llegar a pH 7.5 a 8 unidades

• Se registra el gasto

• El cálculo es igual para ambos casos

Medición de acidez combinada

Método Titulación potencio métrica:

Materiales:

• Solución de Ácido Clorhídrico 2 Normal

• pH metro.

• Agitador magnético

Medición de acidez combinada (1)

Procedimiento:

• Colocar 25 ml de salmuera en un vaso de

precipitado de 100 ml .

• Titular con la solución hasta que el pH

llegue a 2.6 unidades.

• Se expresa en Normalidad

Medición de acidez combinada (2)

Normalidad = Gasto * Normalidad del Ácido

Volumen

Alteraciones que se presentan. El

anillado

• Alambrado.En Estados Unidos fish eye o gas pocket con formación de fisuras debajo de la piel conteniendo gas.

• Se produce básicamente en la primera fase de la fermentación, por la aparición de Microorganismo productores de gas.

• Hay variedades más sensibles que otras.

• Disminuyendo el pH en la primera fase de la fermentación se reduce.

Alteraciones que se presentan.

Fermentaciones Pútridas

• La característica que presenta la salmuera

y el sabor que adquieren las aceitunas

que recuerda la de la materia orgánica en

estado de descomposición. Se debe

principalmente a:

• Empleo de aguas contaminadas

• Empleo de recipientes sucios


Fermentaciones Butíricas

• Se produce en las primeras fase de la

fermentación, empieza con el olor a

manteca rancia, a medida que progresa el

olor se hace más pronunciado y menos

definido terminado con mal olor .

• Se debe al igual que la fermentación

anterior a la presencia de Contaminantes,

sobre todo en los fondos .

Alteraciones que se presentan .

Microorganismos Genero Clostridium

• Se caracterizan por su capacidad para formar endosporas.

• Son organismos dotados de un gran poder de supervivencia frente a los agentes físicos y químicos.

• También son anaerobios estrictos e incapaces, de crecer en presencia de oxígeno por lo que su desarrollo tiene lugar en el fondo de los fermentadores


Fermentaciones Zapateras

• Se caracteriza por que comunica a las

aceitunas un olor y sobre todo un sabor

desagradable.

• Se presentan en general al final de la

fermentación, cuando no se alcanzan las

condiciones de pH y acidez convenientes.

Alteraciones que se presentan .

Fermentaciones Zapateras

• Se presenta cuando la cuarta fase de la

fermentación empieza a desviarse, es

decir el pH sube y la acidez también

aumenta , sobre todo cuando ya termino

la fermentación. Se puede presentar

generalmente al inicio del verano cuando

la temperatura aumenta.

Selección y clasificación

pH

Sal

Acidez

Tanque de

Aceituna

Fermentada

Tanque de

estandarización

de salmuera

Tanque de

Almacenamiento

Transporte de la

aceituna

COMERCIALIZACIÓN

Selección y clasificación

Selección y Clasificación

• La selección y la clasificación se pueden

considerar como operaciones de

separación.

• Siendo la selección la separación en

grupos con propiedades físicas diferentes.

• La clasificación es la separación en

grupos con diferentes características de

calidad.

Selección

• La aceituna verde se selecciona por calibres.

• El calibre se expresa como las unidades contenidas en un kilo.

• Para el caso de la aceituna verde y según lo propuesto en el Proyecto de Norma Técnica de Aceituna de Mesa los calibres para verde que se proponen son:

Selección de la Aceituna verde

• Para variedad Sevillana o criolla

preparación en verde y mulatas, el rango

de calibres puede ser hasta de 40

unidades por kilo (u/k), empezando del

calibre 120 u/k hasta el 320 u/k; para

tamaños menores la diferencia puede ser

mayor.

Selección de aceituna verde

• La tolerancia de desviación de calibres

según este mismo proyecto es:

• 10 % para los calibres cuya diferencia

es de 10 a 20 frutos.

• 8 % para los calibres cuya diferencia

es de 30 a 40 frutos.

• 5 % para los calibres cuya diferencia es

de más de 40 frutos


Metodología

La metodología para determinar la

desviación de calibres se explica a

continuación:

1. Se toma de muestra medio kilo lo

usualmente utilizado en la empresas

2. Una vez realizado el conteo de las

unidades de la muestra se separan

de ella las aceitunas mas grandes que

el promedio y las mas pequeñas


Metodología 3. Se cuenta las unidades y luego se pesan

se registra en el formato.

4. Se calcula luego la desviación tomando

el porcentaje de desviación con relación

a las unidades obtenidas en el calibre.

5. Se obtiene el promedio de los

porcentajes de desviación

Clasificación de la aceituna

verde • La clasificación es por calidades, y se

obtiene buena y rendida.

• Rendida es la aceituna defectuosa con

defectos de piel y pulpa.

• Defectos de color,

• Defectos de textura

Aceituna Buena

Calidades

• Según el nuevo PNTP de aceituna de mesa las calidades se miden en función a la cantidad de defectos.

• Fancy o superior % de aceituna defectuosa es menor o igual al 10 %

• Selecta o Choice % de aceituna con defectos menor o igual al 15 %

• Popular o Estándar % de defectos menor o igual al 20 %

Procedimiento cálculo de

defectos Pesado de muestras

1. Conteo de unidades (calibrado)

2. Separación de las aceitunas

defectuosas.

3. Cálculo de los frutos

4. Suma del total de frutos defectuosos

5. Determinación del porcentaje de

defectos considerando el numero de

frutos medio según el calibre

correspondiente

Envasado

• El envasado tiene como objetivo

principal conservar el fruto durante el

periodo de conservación.

• El producto clasificado , seleccionado y

envasado y comercializado en baldes

se denomina envasado a granel o

preenvasado

• Y debe cumplir con los siguientes

requisitos:

Envasado (1)

• Buena apariencia

• Peso correcto

• Uniformidad de tamaño y color

• Características organolépticas, de

acuerdo a al mercado de destino.

• Salmueras límpidas

• Libre de contaminantes.

Estandarización de Salmueras

(2)

• La estandarización de la salmueras tiene como objetivo uniformizar las características del fruto envasado

• Las condiciones de envasado recomendables son:

• Concentración de sal de 8º Baumé

• ´% de acidez 0.7 % mínimo

• pH máximo 4 unidades

Envasado (3)

• Se aplica la siguiente formula

Xe = A* Xm

A+ B +

B* Xs

A+ B

Donde :

A = Volumen de jugo celular ( para aceitunas

enteras se calcula el peso que va el envase por

0.6 y para deshuesadas por 0.75.

B = Volumen de la salmuera contenido en el envase

• Xm = % ácido, Concentración de sal, o ac.

Combinada de la Salmuera madre

• Xs = % ácido, Concentración de sal, o ac.

Combinada en la Salmuera de cobertura.

• Xe = % ácido, Concentración de sal, o ac.

Combinada deseada en el equilibrio.

Envasado

• Recomendaciones generales en el

envasado

• Lavar siempre los envases, así sean

nuevos

• Mantener el orden y la limpieza en todo

momento.

• No utilizar productos que puedan poner en

riesgo la salud del consumidor.

Elaboracion de Aceituna Sevillana

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