PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA PROCESADORA

DE “SALSA DE ACEITUNA NEGRA CON ROCOTO Y AJO”

I. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1.1 Materia prima principal (Aceituna)

La aceituna es una drupa carnosa, más o menos alargada según la

variedad, de color verde que cambia a morado o negro cuando está madura,

alcanzando un peso medio comprendido entre 1,5 – 12,0 g aproximadamente.

Sus dimensiones oscilan en general de 2 a 3 cm de longitud y de 1 a 2 cm de

diámetro transversal, siendo su peso especifico en torno a la unidad

(Fernández, 1985).

OPERACIONES PRICIPALES DE CONSERVACION

Cosecha .-

Las olivas deben cosecharse cuando la piel y la pulpa presentar un color negro a negro violáceo. Como el fruto, en este estado de madurez es más blando, se debe tener la precaución de no dañarlo, ya que afecta la calidad final de la aceituna

Calibracion.-Es el proceso que se realiza después de la cosecha para agrupar las olivas por tamaño. De esta manera las diferentes etapas del proceso se realizan en forma homogénea, ebido a que las olivas presentan el mismo tamaño. Este procedimiento debe ser realizado en los tres tipos de preparación de aceitunas

A. Desamarizacion.-

1

La inmersión en soda es la operación fundamental en las aceitunas, cuyo objetivo

principal es la eliminacion del glucósido fenolico amargo llamado oleupeina.

Debemos tomar en cuenta los siguientes pasos:

a) Preparacion de la solución de Hidroxido de sodio:

La soda que se utiliza es en forma de perlas con una concentración de 99%, la

solución se prepara en un promedio de 1.8-2.2 %. En un tanque de preparación

de soluciones se pesa 20Kg. De soda disolviéndose para 1000 litros de solución

con una medida de 2.2% de NaOH.

La solución de soda se prepara con anterioridad al uso un dia antes o 12 horas

como minimo, como debe de ser movida antes de agregarla para su

homogenizaicn y con una temperatuta idónea para su empleo de 18 a 22 C.

b) Adicion de la Solucion de soda Caustica.

Una vez que el tanque este listo parta empeza con el proceso de cocido, se

instalan las bombas con las mangueras respectivas donde la solución de soda

debe cubrir por completo todos los frutos. Y se produzca un a penetración

uniforme de dicha solución. Por ello es impotante que este procedimiento sea

lo mas rápido para una buena operación de cocido.

c) Cocido o penetración de la Soda.

El promedio necesario para obtener un buen cocido dependerá de las

características del fruto (madurez, tamaño, forma, etc) y sobre todo la

temperatura ambiental. Debe tomarse en cuenta el grado de penetración de la

soda, puesto que si es insuficiente, el producto pesentara un sabor amaro, en

cambio si es exesiva puede ablandarlo y malograr el producto.

2

El control de la penetración se inicia generalmente a partir de las dos horas de

tratamiento, con intervalos cada hora. El grado de penetración de la soda es de

2/3 o ¾ partes de la pulpa, de manera que se retenga una parte del sabor

amargo y suficientes carbohidratos para la fermentación subsiguiente, con un

tiempo promedio de 6 a 8 horas .

Cuando el cocido de los frutos haya avanzado en la pulpa lo antes citado se

procede a abrir las llaves de salida del fermentador para la evacuación de la

soda caustica .

d) Lavados

Una vez eliminada la solución de soda, se empieza el enjuague con agua potable

con la finalidad de eliminar el exceso de alcalinidad enlos grutos que

permanece adherida en su superficie y una parte al menos de la que penetro en

su interior, lo que implica la eliminación parcial del amargo característico.

e) Preparacion y adicion de Salmuera

Para la preparación se emplea sal industrial que tiene una concentracin del 99%.

La concentración de la salmuera debe ser de 8 Be. Con una proporción de

100Kg. De sal que se adiciona al aagua potable(1000 Litros aproxim.) para la

preparación de 1000 litros de solución.

f) Proceso de Fermentacion

Este proceso dura aproximadamente de 4 a 5 meses. Durante el proceso de

fermentación se efectua controles en cuanto a su pH que se utiliza

paulatinamente iniciando de 4.0 -4.5, unidades con un ligero incremento en el

transcurso del tiempo para luego descender hasta n valor de 3.8 -4.2,

3

unidades. La salinidad se revisa a partir de la segunda semana y posteriormente

cada cinco días ya que la concentración va disminuyendo: al segundo dia de

haberse adicionando la salmuera comienza el desprendimiento de burbujas

de aire, signo del inicio de fermentación.

Terminada la fermentación las aceitunas quedan en condiciones de envasarse, comercializarse y consumirse.

B) Envasado y Conservación

- El envasado a granel de las aceitunas se realiza en bidones de plástico de capacidad

de 50, 55 y 60 Kg y en baldes de 15 Kg, según sea el requerimiento del comprador y

posterior a los centros de consumo. Para conservación se adiciona a la salmuera de

cubierta 0.1% de Benzoato de sodio, además de corregir la acidez hasta 0.7% con la

adición de acido cítrico y acido acético. Después del sellado el envasado se etiqueta

indicando el tipo de aceituna y calibre respectivo.

-

- C) Comercialización:

- Clasificadas por calibres las aceitunas verdes se comercializan en bidones de plástico

de 50, 55 y 60 Kg en baldes de 15 Kg y 13Kg según sean los requerimientos del

comprador (Ver ANEXO 04). Para ello el, mercado de exportación se agrega

benzoato de sodio al 0.1% en función a la cantidad de salmuera total a preparar en

los vasos de fibra de vidrio para luego ser llevados a los envases con aceituna. En

algunos casos la aceituna junto con la salmuera va dentro de un abolsa plástico. El

envase, se etiqueta indicando el tipo de aceituna, el peso seco y drenado y el

calibre.

- D) Almacenamiento:

- La aceituna clasificada que no ha sido envasada y comercializada inmediatamente,

se almacena en los mismos tanques para ser comercializada posteriormente,

teniéndose en cuenta los siguientes parámetros para reducir la variabilidad de la

salmuera madre, que normalmente presentan los fermentadores: concentración de

sal debe ser de 8°Be, acides libre debe estar entre 3.8-4.2, se le agrega benzoato de

sodio para su conservación al 0.1%

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FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE ACEITUNA VERDE ADEREZADA

RECOLECCIÓN Punto óptimo: pulpa presentar un colornegro a negro violáceo

RECEPCIÓN Control del peso de la materia prima

Y PESADO

DESAMARIZADO Con NaOH al 1.8-2% (2°Be)Tiempo aproximado: 6-8 horasHasta 2/3 ó ¾ parte de pulpa

LAVADO Se realizan dos lavados con agua potablePrimero: 4-6 horasSegundo: 10-12 horas

ADICIÓN Concentración de sal a 8°Be

DE SALMUERATiempo aproximado de 1 mes

Controles:FERMENTACIÓN - Control de pH

- Grado de concentración de sal- Acidez libre

SELCCIÓN Y - Selección de aceituna de buena calidad ALMACENAJE

CLASIFICACIÓN - Clasificación por calibres

ENVASADO Se adiciona preservante benzoato

Y SELLADO de sodio al 0.1%

VENTA

5

. LABORES Y PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD FÍSICO QUIMICO,

MICROBIOLOGICO, SENSORIAL.

A) Materia Prima

En esta etapa se realiza controles para verificar que el fruto este en su estado de

maduración adecuado. Se realiza lo siguiente:

1. Índice de madurez

El método utilizado fue sensorial, el color de la piel para el proceso de aceituna

verde aderezada es verde amarillento, solo la aceituna que la materia tenga un poco

de manchas rojizas pero se verifica que el fruto tenga la textura adecuada.

B) Procesamiento:

1. Determinación del peso

El método utilizado fue el gravimétrico, el pasar es muy importante para realizar el

balance de masa y determinar el porcentaje de merma.

2. Determinación del porcentaje de soda cáustica

Se utiliza el método de titilación, se toma una muestra de 10mll de soda cáustica y

se valora con acido clorhídrico de 1.25 N, se utiliza como indicador azul de

bromotimol, se toma la lectura y luego se calcula la cantidad de soda cáustica

expresada en % para el desamarizado de aceituna, lo ideal es que la concentración

este en un promedio de 108 – 2.2 % pero depende de las características y

parámetros de la materia prima.

3. Verificación de penetración de soda cáustica

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La medición de la penetración de soda es sensorial, el tiempo de esta penetración

esta comprendida entre 6-8 horas dependiendo del numero de usos de la soda y su

porcentaje, grado de madurez del fruto y temperatura ambiental. Ciando se

aproxima al tiempo comprendido se hace una selección de aceituna (5 – 8 unidades)

mediante el sistema de muestreo, donde las muestras son cortadas

longitudinalmente tangente al hueso y se espera un minuto para realizar un

inspección visual, pues la parte en la que ha penetrado la soda se obscurece. El

grado de penetración de la soda es de 2/3 a ¾ parte de la pulpa, es decir cuando la

penetración de soda ha pasado mas de la mitad de la pulpa se procede a retira la

solución de soda. El tiempo que toma esta operación se registra.

4. Medición de pH

La medición de pH se realiza cada dos días, hasta alcanzar un valor próximo a 6

unidades. Para la determinación de pH se utiliza un pH metro.

5. Medición de la concentración de sal

El porcentaje de sal se calcula por método densimetrito, la unidad utilizada es el

grado Baumé. La medición de este parámetro es muy importante debido a que de

este depende el crecimiento de la flora reinante y la inhibición del microorganismo

alterante. Para aceitunas verdes el porcentaje de sal se ajusta a 8°Be.

6. Determinación de la acidez titulable (Acidez libre)

La acides titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto.

Se determina mediante titulación, que es la neutralización de los iones de hidrogeno

del acido con una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida.

C) Producto final

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Las evaluaciones se realizan cuando haya finalizado la fermentación, que es

más o menos 90 días, estas evaluaciones a realizar son:

1. Perdida del amargor

Para determinar si la aceituna esta lista para empezar su comercialización,

tiene que haber perdido su sabor amargo; en la verde, esta perdida de

amargor dependerá básicamente de las operaciones de cocido, lavado y de

la temperatura ambiental que determinara la velocidad de fermentación. La

evaluación que se realizara es sensorial.

2. Determinación del porcentaje de dañados

Para evaluar el proceso, durante la clasificación y escogido se pesa todo lo

que se separa. Para el caso de aceituna verde se determina el porcentaje de

tamaños, porcentaje de anillados y porcentaje de manchada. Además se

realizan las últimas correcciones de sal, acidez y pH.

D) almacenamiento:

Durante el almacenamiento se debe tener en cuenta lo siguientes parámetros:

- Concentración de sal debe ser de 8°Bé

- Acidez libre debe estar entre 0.65 – 0.75%

- El pH debe estar entre 3.8 – 4.2

- Se agrega benzoato de sodio para su conservación al 0.1%

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Las “normas de aceitunas de mesa” definen este tipo como las

“obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes, pudiendo

presentar según la zona de producción y época de recogida, color negro rojizo,

negro violado, violeta, negro verdoso o castaño oscuro”.

Dentro de las mismas se dan una serie de elaboraciones, de las cuales

las “aceitunas negras al natural en salmuera” son las mas importantes, siendo

estas las utilizadas para la elaboración de la salsa de aceituna con pimiento

(NTP 209.098:2006 ACEITUNA DE MESA. Definiciones, requisitos y rotulado).

De acuerdo con las normas indicadas en el párrafo anterior, las

aceitunas deben ser “firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar,

debido a su preparación, ligeras concavidades en su superficie”. Se tratan

directamente con salmuera, tienen un sabor a fruto más acentuado que las

negras aderezadas y mantienen, en general, un ligero amargor. Se conservan

por fermentación natural, lo que les confiere sus especiales características

organolépticas.

Según la Norma Técnica Peruana 209.098:2006 para aceitunas de mesa,

esta se clasifica en uno de los tipos comerciales que se definen seguidamente,

en función del grado de madurez de los frutos recolectados y de los

tratamientos aplicados:

a. Aceitunas verdes en salmuera:

- Aceitunas verdes aderezadas

- Aceitunas verdes al natural

b. Aceitunas de color cambiante en salmuera:

- Aceitunas de color cambiante aderezadas

- Aceitunas de color cambiante al natural

c. Aceitunas negras en salmuera:

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- Aceitunas negras aderezadas

- Aceitunas negras al natural

- Aceitunas negras arrugadas naturalmente

d. Aceitunas negras en sal seca:

- Aceitunas negras en sal seca, aderezadas

- Aceitunas negras en sal seca, al natural

- Aceitunas negras en sal seca, arrugadas naturalmente

- Aceitunas negras picadas en sal seca

e. Otros tipos de comercialización:

- Aceitunas partidas

- Aceitunas seccionadas al natural

- Aceitunas seccionadas aderezadas

- Aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidación

La producción de olivos, se destina básicamente a aceitunas de mesa,

procesadas como aceitunas negras y verdes, constituyendo aproximadamente el

98 % de la producción, lo que representa un volumen comercializado de 25 000

TM/año, el resto de la producción es utilizado para la elaboración de aceite de

oliva y una muy pequeña porción a la elaboración de aceitunas secas.

En el presente trabajo se utilizara “aceitunas negra al natural”

aprovechando la abundancia de la materia prima en la región, presentando una

alternativa como un producto adicional para la preparación de canapés, piqueos

sándwich, etc.

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Figura Nº 01. Aceituna negra al natural

Considerando que para la elaboración de la salsa no se utilizó ningún

tipo de conservante o acidificante, es un producto totalmente natural que

mantiene el aroma, sabor, color típicos y/o características de la aceituna y de los

demás ingredientes, para un consumo directo del producto.

1.1.1. Características físicas de la aceituna

La aceituna esta constituida por 3 partes:

a. Epicarpio; constituye el 1 a 2 % del peso del fruto, la cual es una

película transparente que permite ver durante la maduración los

cambios de color del mesocarpio que va del verde al negro pasando

por el amarillo, morado y púrpura. El epicarpio está cubierta por una

capa de cera protectora que es permeable.

b. Mesocarpio; denominada también pulpa, constituye el 62 al 89 % del

peso del fruto, cuya células contienen aceite y oleuropeína que es el

glucósido que da el sabor amargo, el cual va desapareciendo a lo largo

de la maduración.

11

c. Endocarpio y semilla; juntos constituyen el 10 al 36 % del peso del

fruto.

1.1.2 Características fisicoquímicas de la aceituna

La pulpa de la aceituna según Lousser y Brousse (1980) esta

formada por:

- Agua: Representa el 70 al 75 % de su peso total.

- Sustancias grasas: Representa el 17 al 30 % del peso.

- Azúcares simples: Representa el 5 al 6 % de peso total, como fructuosa,

sacarosa y manitol.

- Polisacáridos: Constituido por la celulosa, hemicelulosa y gomas.

Representa el 3 al 6 % de su peso.

- Pectinas: Representan alrededor de 1,5 % del peso.

- Proteínas: Representan alrededor de 1,5 % bajo la forma de ácidos

amínicos.

- Ácidos orgánicos: Como el cítrico, málico y oxálico.

- Taninos: Representan del 1,5 al 2,0 % del peso total.

- Oleuropeína: Glucósido amargo hidrosoluble en solución alcalina.

- Sustancias colorantes: Liposolubles como la clorofila a y b, y los

carotenoides; hidrosolubles como las antocianinas.

- Sustancias minerales: Sirven de tampón para mantener el pH celular.

Tanto las características físicas mencionadas como la composición

químicas de la pulpa comestible depende de un cierto numero de factores,

entre los que destacan la variedad y el estado de desarrollo y madurez del

fruto en la época de recolección (Fernández, 1985).

12

En el cuadro Nº 01, se muestra la composición promedio de la

aceituna negra en sus componentes mayores, minerales, así como

vitaminas.

Cuadro Nº 01: Composición química de la aceituna negra (por 100g de

porción comestible.

COMPOSICIÓN CONTENIDO

Energía (kcal) 298

Componentes mayores (g)

Agua 57,5

Proteínas 0,8

Grasa 32,1

Carbohidratos 7,3

Ceniza 2,3

Minerales (mg)

Calcio 86

Fósforo 55

Hierro 2,4

Vitaminas (mg)

Tiamina 0,03

Riboflavina 0,22

Niacina 0,8

Ácido ascórbico reducido 0

Fuente: Collazos (1993)

1.1.3 Características nutricionales

La aceituna de mesa contiene numerosos constituyentes, en particular

lípidos que le dan su fuerte poder energético y fibras alimenticias que influyen

positivamente en el funcionamiento digestivo del organismo.

13

1.1.4 Producción e importancia económica

La aceituna es un producto que tiene demanda tanto en el mercado

nacional como en el extranjero, sin embargo los volúmenes de

comercialización para ambos mercados son muy fluctuantes como

consecuencia de una producción marcadamente estacional y por ser un

producto delicado para su conservación (Castilla, 1997).

Este producto por su valor comercial y las variadas formas de

consumo siempre intervienen en nuestra dieta bajo la forma fresca en

aceitunas con hueso o enteras, deshuesadas, rellenas, en mitades, en gajos,

en rodajas, troceadas, seccionadas (rayadas), en pasta de aceitunas y/o

aceitunas aderezadas o aliñadas.

Tacna es el primer productor de olivo a nivel nacional, por tal motivo

es que obtienen altos rendimientos debido a las características especiales

del clima y siendo un puerto para la exportación hacia mercados como

Brasil, Chile, Argentina y algunos casos a Canadá; dando lugar a la

realización de nuevas plantaciones de olivo cada año y la especialización de

los productores y comercializadores en el cultivo (Castilla, 1997) como se

observa en el cuadro Nº 02.

Cuadro Nº 02. Datos de Olivo 2005 y 2006

14

Fuente: Navas (2007)

1.2 Rocoto

1.2.1 Generalidades

El nombre científico es Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto

perteneciendo a la familia Solanáceas. El fruto es una baya seca aunque son

frecuentes las variedades provistas de pulpa algo jugosas; en cuanto a forma,

tamaño y color de los frutos, es muy variable según sus características genéticas;

el tamaño en cuanto a la variedad es inconstante, al iniciarse la cosecha pueden

ser de notablemente mayor que al término de ésta (Velasco, 1971).

1.2.2 Composición química proximal

Análisis dietéticos practicados por el Departamento de Nutrición del Ministerio

de Salud del Perú, le asignan los siguientes valores:

Cuadro N° 03: Composición del rocoto por cada 100 g de peso neto

COMPONENTES MÍNIMO MÁXIMO

Agua 20,7 g 93,1 g

Hidratos de Carbono 5,3 g 63,8 g

Proteínas 0,8 g 6,7 g

Extracto Etéreo 0,3 g 0,8 g

Fibra 1,4 g 23,2 g

Cenizas 0,6 g 7,1 g

Calcio 7,0 mg 116,0 mg

Fósforo 3,.0 mg 200,0 mg

15

Hierro 1,3 mg 15,1 mg

Caroteno 0,03 mg 25,2 mg

Tiamina 0,03 mg 1,09 mg

Riboflavina 0,07 mg 1,73 mg

Niacina 0,75 mg 3,30 mg

Ac. Ascórbico 14,4 mg 157,5 mg

Calorías 23 mg 233 mg.

Capsaicisina 150 mg 335 mg por 10g/ peso

Fuente: Instituto de Nutrición (1975)

Figura 02. Rocoto Capcicum pebecens, enteros y en mitades

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_pubescens

1.3 AJO

1.3.1 Generalidades

El ajo es originario de la India en el Asia Central, en donde se le atribuyó un

origen místico. Desde épocas remotas ha sido considerado como un

medicamento vegetal. Su consumo ha sido citado en textos de la época de los

egipcios y la de los romanos, asociándolo como un alimento que daba mayor

fuerza y vigor para la realización de trabajo físico. Durante la Edad Media fue

utilizado como preventivo del cólera. Actualmente también se le considera por

sus propiedades antisépticas, diuréticas, estimulantes de la secreción biliar y

16

estomacal, vermífugo, vasodilatadores y por su efecto contra la arteriosclerosis y

trombosis.

Su introducción a América se remonta a la época de la conquista española,

quienes lo introdujeron a Cuba y de ahí al resto de las colonias. En México se

reportan superficies sembradas de esta hortaliza a principios del Siglo XX en la

región del Bajío, adquiriendo mayor importancia económica hasta mediados de

siglo, en donde se tienen registradas las primeras exportaciones de ajo, como

resultado de la ventaja comparativa que implica su posibilidad de cosecha en la

época del año en la que se registra regularmente una oferta mundial baja.

El ajo es el bulbo o cabeza conformado por dientes,pertenecientes al género y

especie Allium sativum L. (ITINTEC, 1992)

 Las zonas de producción y rendimiento son: Arequipa (12,4t/ha), Lima (6,7t/ha),

Cajamarca (5,2t/ha), La Libertad (9,9t/ha), Junín (7,5t/ha), Tacna (8t/ha). (Ayuda

proyecto Mayo 2008).

1.3.2 Composición química proximal

En el Cuadro N° 04 se muestra la composición química proximal del ajo.

Cuadro N° 04: Composición química proximal del ajo por 100 g de porción

comestible

Fuente: Collazos (1996).

17

Componentes Contenido

Energía (Kcal) 129,0

Agua (g) 61,4

Proteína (g) 5,6

Grasa (g) 0,8

Carbohidratos (g) 30,4

Figura N° 04. Ajos, “cabezas” y “dientes”

Fuente: http://www.prfrogui.com/fortune/ajosinf.htm

II. APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL

Cuando ante un plato de patatas fritas, salchichas, hamburguesas, filete,

pescado, pasta, ensalada o verdura cocida; se dispone consumirlo junto con un

determinado tipo de salsa, se piensa preferentemente en las más populares:

mayonesa, mostaza o ketchup. Pero el mercado ofrece otras opciones, entre ellas la

salsa de aceituna, con la finalidad de obtener las mejores características

organolépticas como sabor, aroma, color y textura, ello pudiera ayudar a elegir

entre una y otra con conocimiento de causa (www.consumereroski.com.es).

El olivo es un cultivo perenne y longevo que llega a su producción comercial

al sétimo año de su instalación, y su vida productiva se prolonga por muchos años.

La participación de la producción promedio de Tacna es el 78% del total nacional,

donde la superficie cosechada le corresponde en promedio 52,1 % del total

nacional.

Tomando en cuenta el trabajo de investigación, “Elaboración de pasta de

aceituna (Olea europea sativa), usando estabilizante”, se determina como

18

parámetros de control en la pasterización a una temperatura de 60 a 75 ºC por un

tiempo de 20 minutos, adicionándole estabilizantes y conservantes a las mismas

(Sequeiros, 1996).

Asimismo se tomara en cuenta las cantidades óptimas de aceituna 75 %,

pimiento 23 % y ajo 2 %, determinadas por un trabajo de investigación elaborado

por pruebas de aceptación de Portugal (2002). Pero con la sola sustitución de

pimiento por rocoto.

Portugal (2007) en su trabajo de investigación “Determinación de parámetros de

pasteurización y evaluación de vida en anaquel en la elaboración de una salsa de

aceituna negra aderezada (Olea europea sativa) con pimiento (Capsicum annum)”

demostró que el producto mantiene una estabilidad fisicoquímica y cualidades

sensoriales óptimas para el consumidor durante el tiempo de evaluación de vida útil

y mostrando una tendencia a mantener dicho comportamiento por un tiempo mas

prolongado. El tratamiento térmico aplicado al producto de 64,88 ºC con 3,74

minutos, evaluado en tiempo de almacenamiento (60 días) resulto ser satisfactoria

con un resultando de análisis microbiológico negativo. El tratamiento de mejores

condiciones mantiene una estabilidad fisicoquímica y durante el periodo de

almacenamiento a temperatura ambiente con óptimas condiciones sensoriales.

III. DIAGRAMA DE FLUJO (PARÁMETROS)

El diagrama de flujo de la elaboración de salsa de aceituna con pimiento

se muestra en la figura Nº 05.

19

Recepción y pesado

Recepción y pesado

Recepción y pesado

Descorazonado Desalado Pelado

Precocción

Molienda

Despepitado

Molienda

Precocción

Molienda

Mezclado y homenizado

Pasteurizado

Envasado

Almacenado

98ºC5-7 min

5 min

65 ºC 4 min

65ºC, en envases tipo pack transparentes de PVC

5 min 5 min

98ºC5-7 min

Agua 24 horas

Temperatura ambiente

•23 % Pasta de rocoto•75 % Pasta de aceituna•2 % Pasta de ajo

Aceituna negra al natural

Ajo frescoRocoto fresco

pH 3,7 - 3,8

Enfriado En ambiente ventilado y temperatura ambiente

Figura Nº 04: Diagrama de flujo en la elaboración de salsa de aceituna con rocoto y ajo

Descripcion del flujograma

a) Recepción

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Se realizó la recepción de las materias primas principales y auxiliares

verificando y descartando aquellos que no cumplieran con las características

o calidad requeridas.

b) Lavado

Las aceitunas se sumergen en agua fría por un tiempo de 24 horas donde se

elimina el exceso de sal, y en el caso del pimiento y el ajo se realiza el lavado

para eliminar polvo y hojas adheridas.

c) Descorazonado – Pelado

El descorazonado se realizó manualmente en la aceituna y el pimiento, el

pelado se realizó manualmente en el ajo para eliminar la epidermis.

d) Pre-cocción – Escaldado

Se sumergió en una olla con agua caliente con el fin de inactivar enzimas del

pimiento y del ajo así como ablandar la pulpa facilitando la separación de la

epidermis y su molienda.

e) Molienda – Pulpeado

Para lograr una pasta homogénea, se realizó por separado una molienda en

licuadora de los componentes.

f) Mezclado

Las pastas de aceituna, rocoto y ajo son mezcladas en un envase resistente

al calor de manera manual y en las cantidades establecidas según Portugal

(2002), hasta lograr una homogenización del producto.

g) Pasteurización

Debido al bajo pH y a la acidez de la salsa, según Rangana (1986), se realizó

un tratamiento del producto controlando los niveles de tiempos y

temperaturas establecidos en los diferentes ensayos determinados según el

diseño experimental.

h) Envasado

El envasado se realizó en caliente en envases de tipo pack transparentes de

PVC de 180 gramos, evacuando el oxígeno y cerrándolo térmicamente. El

rendimiento calculado es de 66,67 %.

21

i) Almacenado

El almacenamiento fue a temperatura ambiente durante 60 días.

Balance de materia

Rocoto Aceituna Ajo

Descorazonado Desalado Pelado

Precocción

Molienda

Despepitado

Molienda

Precocción

Molienda

Mezclado

Pasteurizado

Envasado

Almacenado

100 kg 2,5 kg25 kg

20 kg 95 kg 2,0 kg

65 kg19 kg

19,32 kg 63 kg

1,8 kg

1,68 kg

84 kg

83 kg

82,5 kg

82 kg

82 kg

Mezclado y homogenizado

Enfriado

82 kg

Figura Nº 05: Diagrama de flujo en la elaboración de salsa de aceituna con rocoto y ajo

IV. DIAGRAMA DE OPERACIONES

22

V. DIAGRAMA DE OPERACIÓN

a. Pasta de rocoto

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b. Pasta de Aceituna

c. Pasta ajo

d. Salsa de aceituna, rocoto y ajo

VI. CONCLUSIONES

1) La aceituna negra al natural es un producto agroindustrial que mayor

actividad se dedica a su elaboración y en consecuencia es materia prima que

esta a disponibilidad del mercado.

2) El rocoto es un producto que por su características sensoriales (picante) es

muy apreciado por el consumidor peruano y latino, es por ello que se le

toma en cuenta para aportar el sabor característico que tendrá esta salsa.

3) El ajo es un producto agrícola que en la región Tacna y especialmente en la

provincia de Tarata viene desarrollándose es por ello que su disponibilidad

esta garantizada.

24

4) La combinación de estos ingredientes (aceituna negra natural, rocoto y ajo)

dan como resultado una salsa que no solo se destaca por su sabor sino

también por sus cualidades naturales y nutricionales.

5) La elaboración de la salsa de aceituna, rocoto y ajo según los diferentes

flujos de elaboración desarrollados, muestra que esta a un nivel

tecnoartesanal es decir se tratara de mantener las características naturales

de las materia primas pero haciendo un control necesario de los parámetros

de elaboración a fin de producir una alimento inocuo para el consumidor.

VII. BIBLIOGRAFIA

1) AYUDA PROYECTO Mayo (2008) boletín económico financiero Asesoría

Financiera, Legal & Proyectos Empresariales

http://www.ayudaproyecto.com/boletin/51.htm

2) COLLAZOS, C. (1993). La Composición de los Alimentos de Mayor Consumo

en el Perú. Ministerio de Salud. 6ta edición. Lima. Pág. 35.

3) ITINTEC, norma técnica: 209.238-1986 "Salsa de Ají"

4) NAVAS SOLIS JORGE FERNANDO (2007) El mercado de la aceituna:

producción y exportación (Perú)

http://www.monografias.com/trabajos46/mercado-aceituna-peru/mercado

-aceituna-peru2.shtml

5) PORTUGAL GARCÍA JOSÉ MANUEL (2007) Determinación de parámetros de

pasteurización y evaluación de vida en anaquel en la elaboración de una

salsa de aceituna negra aderezada (Olea europea sativa) con pimiento

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(Capsicum annum) UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

6) RANGANNA S. (1986). Handbook of analysis and quality control for fruit and

vegetable products, 2a Ed McGraw Hill Publishing Co. New Dehli

www.consumereroski.com.es

http://www.prfrogui.com/fortune/ajosinf.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_pubescens

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