Elaboracion Aceituna de Mesa

7/15/2019 Elaboracion Aceituna de Mesa

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ACEITUNA DE MESA: PROCESADO (Apartados del 1. al 1.3.)

1.- ACEITUNA DE MESA.

1.1.- ORÍGENES HISTÓRICOS.1.2.- TIPOS DE ACEITUNAS DE MESA.1.3.- VARIEDADES DE MESA UTILIZADAS.2.- PREPARACIONES.3.- PRESENTACIONES.4.- PROCESADO DE LA ACEITUNAS DE MESA.4.1.- CONDICIONES GENERALES.4.1.1.- Aceituna de mesa. 4.1.2.- SALMUERAS.4.1.3.- ALIÑOS.4.1.4.- INGREDIENTES.

4.1.5.- ADITIVOS.4.1.6.- PASTAS DE RELLENO.4.1.7.- CALIBRADO.4.2.- CATEGORÍAS COMERCIALES.4.3.- EL PROCESO DE ADEREZO.4.3.1.- RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y VALORACIÓN DEL FRUTO.4.3.2.- TRANSPORTE LÍQUIDO.4.3.3.- COCIDO, LAVADO Y COLOCACIÓN EN SALMUERA.4.3.4.- FERMENTACIÓN Y CONSERVACIÓN. ALTERACIONES 4.3.4.1.- CONSERVACIÓN (CUARTA FASE).4.3.4.2.- CONTROL DE LA FERMENTACIÓN

4.3.4.3.- ALTERACIONES.4.3.5.- OPERACIONES COMPLEMENTARIAS.4.3.6.- PROCESO RÁPIDO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNAS VERDES.4.4.- PREPARACIÓN DEL PRODUCTO ENVASADO.4.4.1.- CONDICIONES DE CONSERVACIÓN.4.4.1.1.- CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y CONSERVANTES.4.4.1.2.- TRATAMIENTO QUÍMICO.4.4.2.- ACEITUNAS ALIÑADAS.4.4.2.1.- POSIBILIDADES DE AROMATIZACIÓN.4.4.2.2.- DIFERENTES TIPOS DE ACEITUNAS.4.4.2.3.- FÓRMULAS DE ALIÑO.

4.4.2.4.- CONSERVACIÓN DE LAS ACEITUNAS ALIÑADAS.4.4.3.- VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA. APLICACIÓN DE LAS NORMAS.4.5.- EL PROBLEMA DE LOS VERTIDOS DE AGUAS RESIDUALES.4.5.1.- SITUACIÓN ACTUAL.4.5.2.- MEDIDAS PARA REDUCIR EL VOLUMEN DE VERTIDOS.

http://www.infoagro.com/olivo/#1.-%20La%20Aceituna%20de%20Mesa


http://www.infoagro.com/olivo/#1.1.-%20Or%EF%BF%BDnes%20Hist%E3%B2%A9cos.

http://www.infoagro.com/olivo/#1.2.-%20Tipos%20de%20aceitunas%20de%20mesa.

http://www.infoagro.com/olivo/#1.3.-%20Variedades%20de%20Mesa%20utilizadas.

http://www.infoagro.com/olivo/aceitunamesa2.asp








































































http://www.infoagro.com/olivo/#1.3.-%20Variedades%20de%20Mesa%20utilizadas.

http://www.infoagro.com/olivo/#1.2.-%20Tipos%20de%20aceitunas%20de%20mesa.

http://www.infoagro.com/olivo/#1.1.-%20Or%EF%BF%BDnes%20Hist%E3%B2%A9cos.




1.- LA ACEITUNA DE MESA

1.1.- ORÍGENES HISTÓRICOS.

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. La primera referencia escrita

sobre esta planta se encuentra recogida en el libro del Génesis. En sus orígenes su cultivose extendía por toda la zona mediterránea, y zonas limítrofes, abarcando Europa, África,Asia Menor e incluso la India.

La expansión de su cultivo se aceleró gracias a los colonizadores españoles que lo propagaron por el Nuevo Continente. La Aceituna, fruto del olivo se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, también se conocen referencias, en el siglo I de nuestra era,que nos indican su consumo como aceituna de mesa.

Nuestras exportaciones de aceituna de mesa han experimentado en los últimos añosimportantes transformaciones. De una parte, al lado de las tradicionales aceitunas aliñadas

estilo sevillano, han surgido por exigencia del mercado nuevas variantes que amplíanconsiderablemente la diversidad de la oferta; además se ha producido una serie de avancestecnológicos que obligatoriamente han de ser tenidos en cuenta.

El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de lacombinación de la tradición y de la moderna tecnología.

Calidad, selección, esmerada elaboración, todo está controlado. Sólo las elaboracionesimpecables saldrán de la cinta para el mercado. Las aportaciones de los investigadores y delos técnicos han dado como resultado un sector tecnológicamente avanzado, en constanteevolución, capaz de ofrecer un producto de la máxima calidad apreciado a nivel mundial.

Hoy en día España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa, con un25% y un 50%, respectivamente, del total mundial.

Aceituna de mesa.

Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980), sedenomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano,cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparacionesadecuadas, dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía

comercial.

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos enminerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente laProvitamina A, Vitamina C y Tiamina.



1.2.- TIPOS DE ACEITUNAS DE MESA.

La Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica a lasaceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negras yennegrecidas.

* Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes delenvero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas yresistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de lasde su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

* De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidosantes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para suconsumo.

* Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo

presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negrovioláceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

* Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmentemaduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediantetratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas medianteesterilización con calor.

1.3.- VARIEDADES DE MESA UTILIZADAS.

El cultivo del olivo ha avanzado en los últimos siglos consiguiendo mejorar el fruto yofreciendo gran variedad de especies. En España se cultivan un gran número de variedades,algunas de ellas son:

Grupo A):

* Manzanilla de Sevilla: es la variedad de olivo de mesa más difundida internacionalmentedebido a su productividad y calidad del fruto. En España se la encuentra con ladenominación de “Manzanilla” en la provincia de Sevilla y con la de “Carrasqueña”, en lade Badajoz. Presenta una elevada relación pulpa/hueso y un contenido aceptable en aceitecuando se destina a molino. El fruto es de color negro en maduración, esférico u ovoidal,

simétrico, con el diámetro máximo centrado, de tamaño mediano, ápice redondeado, sin pezón, con base truncada, con cavidad penducular circular, angosta y profunda y consección transversal máxima circular.

* Gordal Sevillana: conocida internacionalmente con la denominación de “Sevillano”, es un

cultivar apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un pesomedio de 12,5 gramos. Se extiende su cultivo por Andalucía baja. Es un fruto de grantamaño, entre 100/120 frutos por Kilo. Su aspecto es acorazonado, de color verde con



pintas blancas. Su contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es de aderezo, siendomuy consumida a nivel mundial.

* Azofairon y Morona.

Grupo B):

* Hojiblanca: Su cultivo cubre gran parte de las provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla yGranada, de maduración tardía. Es muy apreciada para su elaboración como aceitunasnegras aderezadas y en salmuera. También conocida como “Lucentino”, apreciada por su

resistencia a suelos calizos. Tiene doble aptitud y se considera muy adecuada para aderezoen negro tipo “Californiano” por la textura firme de su pulpa. Sus frutos presentan uncontenido en aceite bajo, aunque apreciado por su calidad, y una elevada resistencia aldesprendimiento que dificulta su recolección mecanizada. El fruto tiene una coloración devioleta a negro, de forma elíptica y tamaño grande, con el diámetro máximo centrado, conel ápice redondeado, sin pezón, con el punto estilar centrado, con cavidad peduncular

circular, amplia y profunda y con sección transversal máxima circular.

* Cacereña: Similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color más claro. Como sunombre indica se extiende por toda la provincia de Cáceres y Salamanca. Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada.

* Verdial: Cultivada principalmente en Andalucía su consumo se destina al tipo aderezo enverde.

* Otras: Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Picuda, Cordobí y Cuquillo.

Características de las variedades de aceituna de mesa.

* Buen tamaño de fruto.

* Excelente sabor.

* Buena relación pulpa/hueso.

* Fácil deshuesado.

2.- PREPARACIONES.

* Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: son las que se han sometido a un tratamiento conlejía alcalina, acondicionándolas posteriormente en salmuera, y se conservan:

- Por fermentación láctica natural (estilo sevillano).



- Por fermentación láctica natural reducida, seguida o no de pasteurización.

- Por esterilización o pasteurización.

- Por refrigeración.

- Por gas inerte, sin salmuera.

* Aceitunas verdes sin aderezar en salmuera: son las tratadas directamente con salmuera yconservadas por fermentación natural.

* Aceitunas de color cambiante aderezadas con salmuera: son las obtenidas tras untratamiento alcalino y conservadas.

- En salmuera.

- Mediante esterilización con calor.

- En salmuera y mediante esterilización por calor.

* Aceitunas de color cambiante al natural en salmuera. Conservadas en salmuera y listas parael consumo.

* Aceitunas negras en salmuera: estas aceitunas son firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su preparación, ligeras concavidades en su superficie.

o Aceitunas negras aderezadas: son las obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas por uno o varios de los métodos siguientes.

- En salmuera.


- Mediante un agente de conservación.

o Aceitunas negras al natural: son las tratadas directamente con salmuera. Tienen un sabor a

fruto más acentuado que las negras aderezadas y conservan generalmente un ligeroamargor. Se conservan por uno o varios de los métodos siguientes:

- En salmuera.


- Mediante un agente de conservación.



o Aceitunas negras arrugadas naturalmente: son las obtenidas de frutos cogidos después de sucompleta maduración, arrugados en el árbol y tratados directamente con salmuera.

* Aceitunas negras en sal seca: presentan un aspecto rugoso y conservan intacta la epidermis.

o Aceitunas negras en sal seca, aderezadas: obtenidas de frutos firmes, casi maduros, quedespués de un ligero tratamiento alcalino se conservan en capas alternativas de aceitunas ysal seca o por pulverización de sal seca.

o Aceitunas negras en sal seca, al natural: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez,tratados directamente, o después de desecación parcial, con capas alternativas de aceitunasy sal seca o por pulverización con sal seca. Conservan cierto amargor y un sabor a frutomás acentuado que las aceitunas en sal seca aderezadas.

o Aceitunas negras en sal seca, arrugadas naturalmente: obtenidas de frutos cogidos despuésde su plena madurez, arrugados en el árbol y conservados después en capas alternativas de

aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca.

o Aceitunas negras punzadas en sal seca: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez yque, previa perforación de la cutícula, se conservan en capas alternativas de aceitunas y salseca o por pulverización con sal seca.

* Aceitunas partidas: obtenidas de frutos enteros, frescos o previamente tratados consalmuera, sometidos a un procesamiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso,que permanece entero en el fruto. Pueden tratarse con una lejía ligera y se conservan en unasalmuera eventualmente aromatizada, con o sin adición de vinagre. Tipos de aceitunas partidas:

o Aceitunas verdes partidas.

o Aceitunas verdes partidas aderezadas por fermentación.

o Aceitunas de color cambiante partidas.

* Aceitunas seccionadas (rayadas): aceitunas verdes, de color cambiante o negras,seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa y puestas en salmuera, con vinagre o sin él; se las puede incorporar aceite de oliva y

agentes aromatizantes. Existen dos tipos de aceitunas seccionadas:

o Aderezadas, cuando previamente al rayado se han sometido a un tratamiento alcalino.

o Al natural.

3.- PRESENTACIONES.



* Aceitunas enteras: son las que conservan su forma original y a las que no se les hasacado el hueso.

o Sin pedúnculo. Aceitunas enteras a las que se ha quitado el pedúnculo.

o Con pedúnculo. Aceitunas enteras que conservan el pedúnculo

* Aceitunas deshuesadas. Son las aceitunas a las que se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.

* Aceitunas rellenas. Son aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más productos adecuados(pimiento, cebolla, almendras, apio, anchoa, aceitunas, cáscaras de naranja o limón,avellana, etc) o sus pastas sustitutivas.

* Mitades. Con aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamenteiguales, siguiendo el eje principal del fruto o perpendicular a él.

* En cuartos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales,siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a él.

* Gajos. Son aceitunas deshuesadas cortadas longitudinalmente en más de cuatro partes,aproximadamente iguales.

* Lonjas o Sliced. Son aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos de espesor relativamente uniforme.

* Troceadas o Chopped. Son pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de formaindeterminada y prácticamente libres de unidades identificables de coronillas, y trozos delonjas (“prácticamente libres significa no más del 5 % en peso de estas unidades”).

* Pasta de aceitunas. Es el resultado de moler finamente pulpa de aceituna. Para suconservación pueden incorporarse ingredientes o aditivos.

* Rotas. Aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o rellenado.Ordinariamente contienen trozos de material de relleno.

* Aceitunas para ensalada. Son aceitunas rotas y rotas y deshuesadas, con o sin alcaparras,

con material de relleno (pimiento o pasta de pimiento).

* Alcaparrado. Son aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, conalcaparras y con pimiento o sin él. según el acondicionamiento en el envase pueden a suvez presentarse como:



o Colocadas. Cuando las aceitunas van encajadas en los envases rígidos transparentes que lascontienen, ordenadamente, guardando simetría o adoptando formas geométricas. De estaforma pueden exportarse todas las presentaciones anteriormente citadas en este apartado.

o Tiradas. Cuando las aceitunas no van colocadas ordenadamente en los envases que las

contienen. De esta forma pueden exportarse todas las presentaciones anteriores.

4.- PROCESADO DE LA ACEITUNAS DE MESA.

4.1.- CONDICIONES GENERALES.

4.1.1.- ACEITUNA DE MESA.

Las aceitunas de mesa, tras su selección y envasado, deberán presentarse:

* Sanas.

* Limpias.

* Exentas de olor y sabor anormales.

* Con la madurez adecuada.

* Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservación.

* Exentas de materias extrañas (no se consideran como tales los ingredientes autorizados).

* Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal.

* Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades).

* De una sola variedad en el mismo envase, salvo las excepciones.

* De color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante.

4.1.2.- SALMUERAS.

Se designan con este nombre las disoluciones de sal comestible en aguamicrobiológicamente potable, adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite yotras sustancias autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias y plantas.

Deberá estar limpia de olores, sabores anormales o materias extrañas no autorizadas; lasalmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel. La contenida en frasco de



vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En cuanto a la concentración salina y ellímite de su pH serán los siguientes:

* Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no:

o Envases herméticos 5 % de cloruro sódico y pH 4,0.

o Envases no herméticos 6 % de cloruro sódico y pH 4,5.

* Aceitunas verdes aliñadas:

o En envases herméticos 4 % ---

o En envases no herméticos 6 % ---

* Aceitunas de color cambiante:

o Cualquier preparación 6 % pH 4,5.

* Aceitunas negras:

o En salmuera 7 % ---

o En sal seca 10 % ---

En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparación, podrá reducirse elcontenido en cloruro sódico de la salmuera al 2 %, debiendo tener como límite máximo de pH el de 4,3.

Para las aceitunas esterilizadas no se limita ni el contenido mínimo de cloruro sódico de lasalmuera, ni el máximo de pH de ésta.

El jugo celular de las aceitunas conservadas por gas inerte, sin salmuera, deberá cumplir enlo que se refiere a concentración de cloruro sódico y pH lo dispuesto al respecto para lasaceitunas en salmuera conservadas en envases herméticos.

4.1.3.- ALIÑOS.

Es el aderezo que se confiere a la aceituna añadiendo al líquido de gobierno productosaromáticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraña a laaceituna aliñada), y eventualmente vinagre.

4.1.4.- INGREDIENTES.



Son productos alimenticios que, como relleno, pueden acompañar habitualmente a laaceituna: Pimiento, pasta de pimiento, cebolla, pasta de cebolla, avellanas, aceituna,alcaparra, cáscara de naranja o limón, anchoas, etc., y que deberán cumplir las normas decalidad correspondientes a cada producto específico.

En particular las pastas para relleno, en presentación destinadas a la exportación, deberánhaber sido autorizadas previamente por la Dirección General de Exportación a través de laSubdirección General de Inspección y Normalización de las Exportaciones, debiendo susfabricantes someterse a las condiciones de control que dicha Dirección General establezca.

4.1.5.- ADITIVOS.

Se consideran aditivos las sustancias añadidas para mejorar la conservación de la aceituna.

Estos productos y sus dosis de utilización son los siguientes:

* Ácido benzoico y sus sales de sodio o potasio, en dosis máximas de 1 g/kg (expresado enácido benzoico).

* Ácido sórbico y sus sales de sodio o potasio, en dosis máximas de 0,5 g/kg (expresado enácido sórbico).

* Ácido láctico y cítrico, ambos en dosis máxima de 15 g/kg.

* Ácido ascórbico, en dosis máxima de 0,2 g/kg.

* Gluconato ferroso, en dosis máxima de 0,15 g/kg., referido de Fe total en el fruto(únicamente para fijar el color en las aceitunas ennegrecidas por oxidación).

* Hidróxido sódico (cuando se usa en la preparación de lejía alcalina como coadyuvante de laelaboración).

Los aditivos señalados podrán utilizarse solos o en cualquier combinación.

4.1.6.- PASTAS PARA RELLENO.

Las pastas para relleno de aceitunas han de estar compuestas por pimiento, cebolla u otros productos naturales, y los aditivos necesarios.

Los coagulantes y demás cultivos empleados han de estar autorizados como alimentarios por la FAO/OMS y en las dosis aceptadas por los países respectivos de destino, conexclusión de cualquier tipo de colorante.



Estas pastas para relleno, así como sus fabricantes, deberán encontrarse debidamentelegalizados.

4.1.7.- CALIBRADO.

Las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escalade calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420 (más se considera perdigón). El calibrado será obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras,deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de los anteriormente definidosse exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la demenor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes nosobrepase los tres milímetros. Para los calibres con más de 151 frutos por kilogramo, seexigirá que el diámetro longitudinal de la aceituna de mayor tamaño en una muestra decien, no sobrepase en más de cinco milímetros al de la de menor tamaño.

En los envases de peso neto escurrido igual o superior a dos kilogramos y medio, se podrán

agrupar dos calibres consecutivos, a partir del 221/240 inclusive.

Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique será el correspondientea la aceituna entera de que precede. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadasque entren en un kilogramo, se multiplicará por 0,75. El producto resultante de estaoperación deberá estar comprendido en el intervalo definido por los dos números queexpresan el calibre de la aceituna entera de que procede, con tolerancia de un calibre paralas aceitunas del grupo A y de dos calibres para las del grupo B.

4.2.- CATEGORÍAS COMERCIALES.

* Aceitunas enteras, deshuesadas, rellenas, mitades, cuartos, gajos y lonjas.

o Extra (o Fancy). Se consideran comprendidas dentro de esta categoría las aceitunas decalidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad. Noobstante lo anterior podrán presentar, siempre que ello no afecte al buen aspecto delconjunto ni las características organolépticas de cada fruto, muy ligeros defectos de color.Se admite un 5 % de frutos que no correspondiendo a las características propias de estacategoría reúnan las de categoría primera.

o Primera (“I”, selecta, Choice o Selected). En esta categoría se incluyen las aceitunas de

buena calidad con un grado de madurez adecuado y que presenten las características propias de la variedad. Siempre que ello no afecta al buen aspecto del conjunto ni a lascaracterísticas organolépticas individuales de cada fruto, podrán presentar ligeros defectosde color, forma, epidermis o firmeza de pulpa. Se admitirán hasta un 10 % de aceitunas queno correspondan a las características de esta categoría, pero que reúnan las de la categoríasegunda.



o Segunda (“II” o Standard). Comprende las aceitunas de mesa que, no pudiendo clasificarseen las dos categorías anteriores, responden a las condiciones generales definidas para lasaceitunas de mesa.

* Aceitunas para ensalada o Salad Olives.

o Contendrá un porcentaje de aceitunas rotas superior al 10 % del peso obtenido tras separar del neto escurrido el material de relleno (pimiento o pasta de pimiento) y las alcaparras queeventualmente pueda llevar. El envase no podrá llevar incluidos otros trozos de pasta (o bien de pimiento) que los procedentes del proceso de relleno o de análogo tamaño. Encualquier caso la preparación no podrá contener conjuntamente pimiento natural y pasta de pimiento. Se autoriza la mezcla de variedades solamente para las aceitunas del grupo A.

* Aceitunas rotas. Se autoriza la adición de aceitunas deshuesadas, siempre que el porcentajede aceitunas rotas sea superior al 10% del peso neto escurrido. Asimismo la mezcla devariedades solamente para aceitunas del grupo A.

* Alcaparrado. En esta presentación la categoría marcada corresponderá a la de las aceitunasque contenga la mezcla, debiendo presentar a su vez las alcaparras y el pimiento contenidoslas características correspondientes según sus normas específicas, a la categoría marcada enel envase.

4.3.- EL PROCESO DE ADEREZO.

El esquema del proceso de aderezo de la aceituna es el siguiente (Fernández Díez et al,1985):

o Recolección y transporte

o Escogido (clasificación).

o Tratamiento con lejía.

o Lavados

o Colocación en salmuera

o Fermentación

o Escogido y clasificado

o Deshueso y relleno

o Envasado



En este procedimiento, los frutos, de color verde a verde amarillento, una vez recolectados,se transportan a las Plantas de Aderezo y después de ser escogidos, y parcialmenteclasificados, se tratan con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominadacocido, para eliminar el amargor; seguidamente, los frutos se lavan varias veces con agua por períodos variables de tiempo, para eliminar el exceso de lejía. Finalmente se colocan en

una salmuera de unos 10º Bé donde sufren la típica fermentación láctica de duraciónvariable. Los frutos, una vez fermentados, se seleccionan y se clasifican por tamaños paraser envasados como enteros, deshuesados, o rellenos con diversos ingredientes.

4.3.1.- RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y VALORACIÓN DEL FRUTO.

El momento óptimo de la recolección de las aceitunas verdes es cuando adquieran sumayor tamaño y antes del envero, es decir, cuando la coloración externa es verde amarillo – paja y aún no ha comenzado a tomar color rosado. Si se recolectan antes, la fermentaciónse desarrolla con dificultad, resultan duras y de sabor poco agradable; si son tardías el producto resulta blando y se conserva mal.

Para evitar que los frutos resulten dañados, la recolección se realiza manualmente por elsistema denominado de “ordeño”. Los operarios arrancan las aceitunas manualmente y lasvan depositando sobre unos recipientes acolchados que llevan colgados del cuello, el“macaco”. Una vez llenos los depositan en cajas perforadas de aproximadamente 22 kg, o

en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resultendañadas.

El transporte se realiza en estos contenedores o a granel, aunque este sistema produce uncierto daño a los frutos. Normalmente se separan los pequeños tamaños, no comerciales, junto a las hojas y ramillas, en el propio campo, antes de ser enviadas a las Plantas de

Aderezo. En todo caso, esta operación se realiza en la planta antes del tratamiento alcalino.

A la recepción de los frutos se toman los datos necesarios para identificar la partida durantetodo el proceso de elaboración y se selecciona una muestra representativa de la que serealiza una valoración, para fijar la calidad de la misma. Los principales datos a determinar son: el porcentaje de los tamaños que no se aprovechan, el tamaño medio y la distribuciónde tamaños, y el porcentaje de defectos, distinguiendo el tipo e intensidad de los mismos.

4.3.2.- TRANSPORTE LÍQUIDO.

Teniendo en cuenta el elevado coste que representa la recolección manual, y el desarrollode la mecanización de esta operación se han establecido unas condiciones de recolecciónmecánica y transporte que reduzcan, en lo posible, el elevado porcentaje de daños queexperimentan los frutos recolectados de esta forma. Hasta ahora, se ha encontrado que eltransporte en lejías diluidas, del orden de 0,3 % de NaOH, evita el pardeamiento de laszonas golpeadas hasta el momento de su tratamiento con la lejía de cocido. También seencuentra, como un efecto muy favorable de este tratamiento, que la variedad “Manzanilla”

no precisa los días de reposo, previo al cocido, para evitar el despellejado. No obstante, estesistema tiene como limitaciones que no se puede superar un determinado tiempo en dicha



lejía diluida, unas 3-8 horas, y que, una vez separadas del líquido, tampoco se dispone demucho tiempo para su manipulación en la Planta, pues en ambos casos aparecen unasmanchas que no desaparecen con el tratamiento y fermentación posterior.

4.3.3.- COCIDO, LAVADO Y COLOCACIÓN EN SALMUERA.

El tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido,es la operación fundamental en el proceso de aderezo siendo su principal objetivo lahidrólisis del glucósido amargo oleuropeína, responsable del característico amargor de estefruto. Además, ejerce una acción muy compleja cuya consecuencia más importante es que,al colocar las aceitunas en salmuera, ésta se convierte en un adecuado medio de cultivo(Borbolla y Rejano, 1979), donde se desarrolla la típica fermentación láctica.

Algunas variedades precisan de uno o dos días de reposo previo para evitar que eltratamiento con sosa provoque la rotura y desprendimiento de la piel. Ya se ha indicadoque el tratamiento con lejías diluidas, aplicado para el transporte en líquido, también evita

el despellejado de los frutos sin necesidad de aplicar el reposo previo. Conviene recordar que si el cocido no se aplica correctamente pueden aparecer manchas pardas en lasuperficie de los frutos.

La concentración de la lejía de cocido se ajusta de forma que, considerando la temperaturaambiente, el tratamiento dure un número determinado de horas que suele ser distinto paracada variedad. A mayor concentración de lejía y temperatura, la acción es más enérgica y provoca una mayor permeabilidad de la piel, pero permanece más cantidad de sosa en elinterior de la pulpa, lo que dificulta un buen valor de pH al final de la fermentación.

La penetración de la lejía en la pulpa se da por terminada cuando el frente ha alcanzado los

2/3 ó 3/4 de la distancia de la piel al hueso. Si la penetración es insuficiente, las aceitunasresultan amargas y fermentan mal, quedando una zona próxima al hueso que con el tiempovira a una color violeta y la piel adquiere un color pardo; por otro lado, si se van adeshuesar el hueso no queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetración es excesiva,resulta difícil obtener unas buenas características químicas para su conservación a largo plazo, la textura es deficiente y, si van a ser deshuesadas, dan una elevado porcentaje deunidades rotas durante dicha operación.

Para facilitar que todos los frutos alcancen una penetración adecuada en el mismo tiempo,las partidas de aceitunas destinadas al cocido deben ser lo más homogéneas posibles entamaño medio y madurez.

Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua, operacióndenominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminación de la mayor cantidad posiblede la sosa que cubre a las aceitunas y de la que penetró en la pulpa. No obstante, el lavadono debe ser excesivo para evitar la pérdida de aquellos compuestos hidrosolubles que sonnecesarios para la fermentación.



En número y duración de los lavados es variable y la tendencia actual, considerando laescasez de agua y la contaminación que producen estos vertidos, es dar un solo lavado deunas 12-15 horas. si es preciso rebajar el contenido de las sales sódicas de ácidos orgánicos,formados por reacción de la sosa residual con los ácidos de la fermentación, se añaden losequivalentes preciso de un ácido fuerte (Rejano et al ., 1986). Normalmente, se usa

clorhídrico que está admitido por las Normas.

Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-11 º Bé dondese mantienen durante las fases de fermentación y conservación. Para la fermentación, sesuelen pasar a unos recipientes enterrados distintos a los de cocido, que suelen ser aéreos para facilitar el trasvase de los frutos. A los pocos días, la sal se equilibra en valorescomprendidos entre 5-6 %. Si la concentración inicial de sal es más elevada provoca unasalida excesiva de jugo, debido a la mayor presión osmótica exterior, lo que tiene comoconsecuencia el arrugado permanente de los frutos, y además la velocidad de fermentaciónse ve alterada; si es mucho más baja puede resultar un bajo valor de equilibrio, menor de 5%, y se favorece el desarrollo de ciertas alteraciones.

Cada variedad precisa un tratamiento de cocido en función de sus características, principalmente, textura y amargor, y también de las condiciones ambientales,especialmente la temperatura.

4.3.4.- FERMENTACIÓN Y CONSERVACIÓN. ALTERACIONES.

En los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera, debido a la lejíaresidual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10 unidades. A lolargo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos microorganismoshace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita la adecuada

conservación a largo plazo. Muchos estudios recientes se encaminan a describir loscambios en las características físico – químicas y microbiológicas de las salmueras a lolargo de todo el proceso fermentativo (González et al , 1992).. El uso de una mezcla de bacterias ácido lácticas y de levaduras durante el proceso fermentativo parece ser unmétodo prometedor para la estandarización de la producción de aceituna de mesa al tiempoque se minimizarían los riesgos de contaminación externas (Deiana et al , 1992). Ademáscon los nuevos datos obtenidos de los experimentos podemos modificar las técnicasutilizadas durante el proceso fermentativo en una u otra dirección para obtener un productofinal más acorde con las necesidades buscadas. De esta manera, alterando los parámetrosfísico- químico y biológicos podemos optimizar todo el proceso fermentativo (Delatorre et

al , 1993; Quintana et al , 1999).

La primera fase (Fernández Díez et al ., 1985) se extiende desde la colocación en salmuerahasta que, a los 5-7 días, el valor de pH es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectanlos siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram- positivos y bacterias cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se



recomienda el descenso del pH pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; también se pueden emplear otros ácidos como acético o láctico.

Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase, la cualdura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos

y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 días.

La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se hanaislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Estafase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. Elvalor de pH resulta igual o inferior a 4 unidades.

Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación, se encuentra,habitualmente, un desarrollo variable de levaduras.

4.3.4.1.- CONSERVACIÓN (CUARTA FASE).

Una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y, sino se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase de la fermentación por desarrollo de bacterias del género Propionibacterium (González Cancho et al ., 1980). Ello origina unaumento del pH, pues estos microorganismos consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocanel incremento del pH citado.

Para evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, laconcentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas bacteriasy garantiza una adecuada conservación al mantener un bajo valor de pH. La subida de salse debe realizar en dos etapas para evitar el posible arrugado de los frutos, y otros problemas que resulten en una disminución de la calidad final del producto (El-Makhzangyy Abdel-Rhman, 1999)..

4.3.4.2.- CONTROL DE LA FERMENTACIÓN.

Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación, se recomienda el descensoinicial del pH, ya indicado, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 ºC, durante, al menos, unos 30 días, utilizando si es preciso un intercambiador de calor.Asimismo, es conveniente añadir un cultivo puro de bacterias lácticas o, en todo caso, se

puede utilizar salmuera madre de otros fermentadores que se encuentren en activafermentación láctica y cuyo valor de pH sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica laausencia de los bacilos Gram-negativos. Igualmente, si es necesario, se añade materiafermentable para completar la fermentación y conseguir un buen valor de pH final.

4.3.4.3.- ALTERACIONES.



Cuando la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se desarrollan otros ajenos alos de un proceso normal, se producen distintos tipos de alteraciones. Las principales,según el origen y las fases de la fermentación en que suceden son las siguientes:

* Alambrado. Se forman hendiduras en el exterior de las aceitunas y huecos internos en la

pulpa. A veces. La formación de gas produce vejigas o ampollas bajo la piel. Se evitaajustando el valor del pH inicial.

* Butírica. Se debe al desarrollo de distintas especies de Clostridios en las primeras fases dela fermentación. El ácido butírico que produce altera el sabor, pudiéndose evitar suformación manteniendo un nivel adecuado de sal (nunca menor de 5 %) y siguiendo buenas prácticas higiénicas de fabricación.

* Zapatería. Producida por el desarrollo de bacterias propiónicas y Clostridios, se da durantela conservación cuando el valor de pH no se mantiene por debajo de 4,2 unidades. Seidentifican en la salmuera por una serie de compuestos volátiles, Montaño et al , (1992),

diferentes a los de aceitunas normales. Se evita subiendo la sal para inhibir el desarrollo delos microorganismos responsables y, de esta forma, estabilizar el valor de pH durante laconservación.

* Ablandamiento. Debido a un desarrollo excesivo de microorganismos con actividad pectinolítica: bacilos, levaduras y mohos. Se debe evitar su desarrollo especialmentedurante la conservación, manteniendo un buen cierre anaeróbico.

* Sedimento y gas. Se da en el producto envasado cuando no se mantiene estable, bien por desarrollo de diversos tipos de bacterias o levaduras, si existen restos de materiafermentable, o bien por desarrollo de las bacterias propiónicas que consumen ácido láctico.

Se evita usando un producto bien fermentado y ajustando un bajo valor de pH en elenvasado, menor de 3,3 unidades, o bien pasterizando.

4.3.5.- OPERACIONES COMPLEMENTARIAS.

Terminada la fermentación, las aceitunas deben reunir las características adecuadas para ser destinadas a su envasado y consumo. No obstante, antes de su comercialización se han derealizar una serie de operaciones complementarias. En primer lugar se deben agrupara losdiferentes tamaños dado que la Reglamentación Técnico Sanitaria (1983), Norma queregula el comercio, exige envasar por tamaños homogéneos; también, se deben separar todas aquellas unidades que presenten defectos pues, igualmente, la Norma limita el porcentaje de defectos en el producto final.

Estas operaciones se realizan en la industria pasando las aceitunas por cintas donde seescogen y separan las defectuosas. Existen hoy día máquinas electrónicas que realizan estaoperación automáticamente. La agrupación de tamaños se realiza pasando por máquinas decables divergentes cuyas tolvas, para separar los tamaños, se ajustan para cada variedad.



Los grupos de igual calibre se conservan en recipientes de menor capacidad donde semantienen hasta el momento de ser destinados a su envasado.

Durante estas operaciones, en las que se separan los frutos de su salmuera madre, seaprovecha para reducir la variabilidad de las características químicas que, normalmente,

presentan los fermentadores. Esta variabilidad se debe a las operaciones de cocido ylavado, y a las diferencias habidas en la propia fermentación. Las salmueras, una vezmezcladas, se corrigen, si es necesario, antes de añadirse de nuevo a las aceitunas escogidasy clasificadas. El simple hecho de ajustar las diferentes salmueras a los mismos valores deacidez y sal, reduce la variabilidad inicial a la mitad.

El resultado de estas operaciones conduce a la obtención de recipientes con aceitunas delmismo tamaño, con calidad organoléptica uniforme y con niveles de acidez y salhomogéneos y suficientemente elevados para garantizar su conservación. Todo ello facilita,apreciablemente, su posterior envasado.

Hasta hace unos años, los frutos que se comercializaban como deshuesados o rellenos se preparaban una vez clasificados y se conservaban hasta el momento de su envasado. Hoydía, como las máquinas que realizan estas operaciones tienen una gran producción, sesuelen elaborar en continuo; es decir, las aceitunas enteras se deshuesan o rellenan enmáquinas apropiadas inmediatamente antes de su envasado en los pequeños recipientesdestinados al consumidor.

4.3.6.- PROCESO RÁPIDO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNAS VERDES.

Se ha estudiado y establecido (Montaño et al., 1988a ) un sistema de elaboración rápida deaceitunas verdes de mesa, con el fin de poder disponer del producto en breve tiempo y que

se parezca en lo posible al tradicional. El principal objetivo planteado ha sido laeliminación de la fase de fermentación.

Se ha establecido el siguiente proceso: cocido más enérgico de lo normal para facilitar laeliminación del amargor; mayor número de lavados para eliminar la mayor parte de la lejíaresidual; adición de salmuera de menor concentración, 7-8 º Bé y acidificada entre 0,05-0,10 eq/l; mantenimiento durante una semana a una temperatura próxima a 30-35 ºC, parafacilitar la consecución de un buen color uniforme; y finalmente, envasado directo que seha de pasterizar para garantizar su conservación.

El producto así obtenido se parece bastante al tradicional en cuanto a color y textura, si bien el sabor, aunque bueno, es algo diferente. Este tipo de elaboración va muy bien paraaquellas formas de presentación en las que se añaden otros sabores como pueden ser aceitunas con sabor a anchoa o aliñadas. En este caso, el producto resultante no sedistingue, prácticamente, del tradicional.

4.4.- PREPARACIÓN DEL PRODUCTO ENVASADO.



4.4.1.- CONDICIONES DE CONSERVACIÓN.

4.4.1.1.- CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y CONSERVANTES.

Las aceitunas elaboradas por el sistema tradicional, una vez envasadas, se han venido

conservando por medio del ajuste de sus características químicas entre los niveles de acidezy sal siguientes: 0,5-0,7 % y 5-7 % , respectivamente. Sin embargo, desde que los grandesfermentadores han sustituido a los bocoyes, las pérdidas diarias por salideros yevaporación, se han reducido apreciablemente, lo que, unido a la eliminación de un lavado,hace que las aceitunas resultan menos diluidas y no se consiguen, con los niveles de acidezindicados, los bajos valores de pH necesarios para la conservación. Además, la tendenciaactual de los consumidores es por valores más bajos de acidez y sal. Estos dos efectostienen como consecuencia que gran parte de las aceitunas envasadas no se conservanadecuadamente.

También se emplea, para conseguir una buena conservación, la adición de los

antifermentos permitidos: los ácidos sórbico y benzoico y sus sales de sodio y potasio. Sinembargo, aunque su efecto es apreciable, en muchos casos no llega a ser suficiente como para lograr la estabilización total del producto envasado.

4.4.1.2.- TRATAMIENTO QUÍMICO.

Por todo ello, en los últimos años se ha estudiado la aplicación de un tratamiento térmicode pasterización para conseguir la estabilidad del producto final sin que su calidadorganoléptica resulte afectada. En primer lugar, se ha estudiado qué microorganismo de losque pueden estar presentes en aceitunas envasadas es más termorresistente. Se haencontrado que son las bacterias propiónicas, responsables de la cuarta fase, y que, al estar

siempre presentes, se toman como microorganismos de referencia.

Para realizar el cálculo del tratamiento térmico que se debe aplicar, se ha establecido(González Pellisó et al ., 1982) la correspondiente ecuación del Tiempo de DestrucciónTérmica de las bacterias propiónicas. Igualmente, para dicho cálculo, es necesario fijar cuales el punto frío de los diferentes envases utilizados para las aceitunas verdes. Se haencontrado que, tanto para los envases de vidrio como de hojalata, está situado en el ejecentral a ½ de la distancia del centro al fondo. Por tanto, es en este punto donde se ha deestudiar la penetración de calor.

Basado en una serie de determinaciones experimentales se ha desarrollado un modelomatemático para reproducir teóricamente la penetración de calor. En dicha penetracióninfluye el tamaño del fruto y del envase, el tipo de envase y la relación peso defruto/volumen de salmuera. Para evaluar cómo el tratamiento térmico, necesario paradestruir las bacterias propiónicas, afecta a las distintas características organolépticas, se hanestablecido (Sánchez et al ., 1991) las ecuaciones de degradación del Color y de la Textura.Este estudio ha permitido establecer el proceso óptimo, que se fija en 10 unidades, comovalor mínimo de Letalidad Acumulada, y conocer, dentro de las posibles combinacionestiempo – temperatura, cual es la que afecta menos a la calidad. Para tratamientos de



Letalidad equivalentes, la temperatura de 80 ºC es la que afecta menos a las característicasorganolépticas.

En la actualidad, la aplicación de la pasteurización en el envasado de las aceitunas verdesde mesa es una práctica común en todo el sector de la aceituna de mesa.

4.4.2.- ACEITUNAS ALIÑADAS.

Tradicionalmente, las aceitunas aliñadas no se comercializan a largo plazo por la facilidadcon que se alteran, debido al aporte de materia fermentable y a la propia contaminación que proporcionan la mayoría de los componentes utilizados como aliño (Fernández Díez et al., 1985). También influye la dificultad de conseguir una fórmula de aliño estable durante todoel año. Por todo ello, se han realizado una serie de estudios para conseguir un productoestable y de sabor uniforme. Seguidamente se recogen los principales puntos considerados.

4.4.2.1.- POSIBILIDADES DE AROMATIZACIÓN.

En primer lugar, se han estudiado distintas posibilidades de aromatización utilizando: a)decocciones, que son hervidos en agua o vinagre y filtrados, b) aceites esenciales, que sondestilaciones de hierbas o especias, c) oleorresinas, que son extractos con disolventes, y d)extractos dispersados sobre un soporte inerte. Se ha encontrado que estos últimos son losmejores sustitutos, pues son los más parecidos al producto natural y los más fáciles deaplicar.

4.4.2.2.- DIFERENTES TIPOS DE ACEITUNAS.

Dentro de los distintos tipos de aceitunas que se pueden emplear como materia prima paralos aliños, se considera de gran importancia el sistema de elaboración previo por suinfluencia en la posterior conservación del producto final. Se suelen utilizar los siguientestipos de aceitunas verdes:

* Endulzadas en agua. Frutos frescos, normalmente partidos, a los que se elimina elamargor por sucesivos cambios de agua. En este caso, si no se lavan muy bien quedamateria fermentable suficiente como para permitir su fermentación posterior.

* En salmuera. Se colocan directamente en una salmuera de concentración comprendidaentre 6-9 % donde sufren una lenta fermentación, bien por bacterias lácticas, si la sal es

baja, o bien por levaduras, si la sal es alta. Normalmente, la fermentación no es completa y presentan restos de materia fermentable.

* Aderezadas. Aceitunas tratadas con lejía alcalina y lavadas que se aliñan directamente.Igualmente aportan suficiente materia fermentable que favorece su fermentación posterior.

* Aderezadas en salmuera. Son las descritas en el presente capítulo. Si están bienfermentadas se suelen conservar más fácilmente que otros tipos de aceitunas aliñadas; no



obstante, su estabilidad también depende del tipo de ingredientes y especias usados comoaliño.

* También son muy adecuadas las preparadas por el proceso rápido de elaboración.

4.4.2.3.- FÓRMULAS DE ALIÑO.

Algunas fórmulas de aliños, propias de la región donde se elaboran las aceitunas verdesaderezadas, son las siguientes:

* Ajo, tomillo, naranja amarga.

* Ajo, orégano, naranja.

* Ajo, comino, pimentón, tomillo.

* Ajo, tomillo, hinojo.

* Ajo, pimiento verde, comino, orégano.

* Ajo, pimentón, tomillo, orégano, comino, cilantro.

En la mayoría de los casos, la acidez se suele ajustar con vinagre.

4.4.2.4.- CONSERVACIÓN DE LAS ACEITUNAS ALIÑADAS.

Como sistemas de conservación, se han utilizado: el empleo de esencias que evitan lacontaminación; la aplicación de lavados previos, que reducen la materia fermentable; y laacidificación que baja el pH de equilibrio. Todos estos tratamientos proporcionan unamayor estabilidad al producto. También se han ensayado los antisépticos permitidos,encontrando que no son del todo eficaces. La pasterización se muestra como el sistema deconservación más seguro para las aceitunas aliñadas, si bien modifica muy ligeramente lascaracterísticas organolépticas, por lo que se ha de ajustar, adecuadamente, para tener un producto seguro y de la mejor calidad. La pasterización de aceitunas aliñadas se estácomenzando a aplicar por la mayoría de las industrias envasadoras.

4.4.3.- VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA. APLICACIÓN DE LAS NORMAS.

Para la valoración de las características químicas y organolépticas que, según las Normasde Calidad, deben cumplir las aceitunas, se dispone de una serie de análisis químicos que permiten el ajuste de los niveles de acidez y sal dentro de los valores numéricos exigidos;dichas Normas fijan también valores para el tipo y cantidad de los defectos. Sin embargo,no contienen determinaciones objetivas para el color, textura y sabor, para los que,simplemente, indican que deben ser adecuados.



* Color de los frutos. Para la obtención de un procedimiento objetivo que permita la medidadel color de las aceitunas verdes de mesa estilo español o sevillano (Sánchez et al ., 1985) parten de una serie de muestras de aceitunas de la variedad “Manzanilla”, suministradas por la industria, numeradas del 1 al 5, que corresponden a cada uno de los criteriossubjetivos fijados previamente donde se refleja la relación que existe entre la valoración

subjetiva y un índice de color objetivo (i), basado en las medidas de reflectancia a laslongitudes de onda de 560, 590 y 635 nm. Este resulta un método rápido y sencillo paracontrolar el color de las aceitunas verdes aderezadas, ya fermentadas, de la variedad“Manzanilla”.

* Color de las salmueras. El color de la salmuera puede representar una información deinterés durante la fermentación y conservación, pues da idea de la rapidez con que se formael equilibrio, de la evolución del pH, y de las condiciones anaeróbicas durante laconservación. También es muy importante el color de la salmuera en el envasado, dado quela mayoría de los envases utilizados son transparentes, y el producto puede ser rechazado por el consumidor si el líquido de gobierno es muy oscuro. Finalmente, para la reutilización

de las salmueras es casi imprescindible disponer de una medida que indique el grado dedecoloración obtenida. Para el establecimiento de una escala objetiva Montaño et al. (1988b) parten de una serie de muestras clasificadas con criterios subjetivos (como el color a simple vista: amarillo muy claro, amarillo claro, amarillo oscuro, etc). Determinada,además, la curva de absorbancia, se encuentra la mejor correlación con la diferencia deabsorbancias: A440 – A700. del estudio, se deduce que el valor de 0,23 unidades deabsorbancia es el límite superior del parámetro A440 – A700, por encima del cual el color deuna salmuera de envasado no se considera aceptable.

No obstante los buenos resultados obtenidos en la medida objetiva del color de lasaceitunas manzanillas y de las salmueras, hasta ahora no han sido implantados por la

industria.

* Otras determinaciones. También para la textura se dispone de un método objetivo, aunqueaún no se ha estudiado la correlación con la valoración subjetiva. En la actualidad (Sánchezet al ., 1995) han constituido un Panel Analítico de Catadores. Una vez seleccionados los jueces y superada la fase de entrenamiento, han elaborado una Hoja de Valoración que permite establecer, con carácter objetivo, la calidad global de las aceitunas verdes de mesa.

4.5.- EL PROBLEMA DE LOS VERTIDOS DE AGUAS RESIDUALES.

4.5.1.- SITUACIÓN ACTUAL.

En la preparación comercial de las aceitunas verdes aderezadas, se produce un granvolumen de vertidos líquidos. Por kilo de fruto se generan 0,5 l de lejía de cocido, al menos0,5 l de aguas de lavado y 0,5 l de salmuera madre de fermentación, siendo los dos primeros producidos en los meses de campaña y la salmuera durante el resto del año. En unaño normal puede estimarse un volumen total de 200.000 m3.



La determinación de la carga contaminante de cada vertido varía, además, según lavariedad de aceituna utilizada en al proceso productivo, la concentración de salesempleada, la riqueza de la aceitunas, etc., de manera que cada vertido puede ser distinto enla composición de los sólidos disueltos, sólidos en suspensión, y demás elementoscontaminantes (Kopsidas, 1994).

4.5.2.- MEDIDAS PARA REDUCIR EL VOLUMEN DE VERTIDOS.

De los diferentes estudios realizados los sistemas que han tenido mayor aplicaciónindustrial en la reducción del volumen de vertidos son los siguientes:

* Reutilización de lejías de cocido. Como primera medida de control para reducir elvolumen de vertidos (Garrido et al., 1977), se estudió la reutilización de las lejías decocido. Es una operación sencilla y requiere pocas instalaciones complementarias, pues basta una bomba y un depósito auxiliar. Es una modificación que resulta muy rentable puesse aprovecha gran parte del hidróxido sódico que se perdería. La concentración de

compuestos contaminantes, después de diez o doce reutilizaciones, no llega a ser tres vecesla carga de las de un solo uso. Con ello, se reduce el volumen de los vertidos, se evita unagran cantidad de materia contaminante, y también se ahorra agua, lo que en algunas zonastiene una gran importancia. Se ha comprobado, repetidamente, que la fermentación y lascaracterísticas organolépticas de los frutos elaborados con lejías reutilizadas son normales yno se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional.

* Eliminación de lavados. Las modificaciones ensayadas por (Castro et al ., 1983), hanabarcado la supresión de una o las dos aguas de lavado. En el primer caso, los resultadosdemuestran que se obtiene una fermentación y un producto final que no se diferencian delos obtenidos por el proceso tradicional. De hecho, hoy ya se considera normal la

aplicación de un solo lavado. En el caso de suprimir todo el lavado los frutos presentan unsabor más concentrado de lo normal que, en general, se considera excesivo. Por otro lado,aunque permanecen más azúcares y se puede desarrollar más acidez libre, el hecho dequedar mayor contenido de lejía residual hace que sea más difícil obtener bajos valores de pH. En este caso se debe corregir añadiendo ácido clorhídrico, que se recomienda aportar en dos fases, al principio y al final de la fermentación láctica; sin embargo, un exceso deeste ácido puede afectar de forma desfavorable al sabor. Por todo ello, es másrecomendable rebajar la acidez combinada sustituyendo parte de las salmuera madre por blanca, aunque esta operación implica un nuevo aporte de vertido. Se aconseja laeliminación del segundo lavado y alargar el primero a 12-15 horas, lo que no representaningún inconveniente para las características químicas, microbiológicas y organolépticas.

* Depuración y reutilización de salmueras. Considerando, por un lado, el alto poder contaminante de las salmueras de fermentación y, por otro, la elevada cantidad de ácidoláctico que contienen, se ha estudiado la regeneración de las mismas, para su posterior empleo como parte del líquido de gobierno utilizado en el envasado final. Se handesarrollado dos sistemas de purificación basados en: a) adsorción de carbón activo yfiltración tangencial, y b) ultrafiltración a través de una membrana de un determinadotamaño de poro (Brenes et al ., 1990; Fernández et al , 1992). A nivel industrial, el segundo



se ha mostrado más favorable y la salmuera regenerada obtenida se ha llegado a reutilizar en el envasado de latas de aceitunas verdes pasterizadas, hasta una proporción del 70%respecto al volumen de líquido de gobierno total. Ello representa, además de reducir lacontaminación, un importante ahorro en la cantidad de ácido láctico y sal que se precisa para el envasado final.

FUENTE: www.abcagro.com

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