EL SISTEMA BUFFET. PUNTOS CRÍTICOS DE ANÁLISIS EN EL SISTEMA BUFFET.LA DEFINICIÓN DEL MUEBLE EN...

EL SISTEMA BUFFET

EL SISTEMA BUFFET

• PUNTOS CRÍTICOS DE ANÁLISIS EN EL SISTEMA BUFFET

• .LA DEFINICIÓN DEL MUEBLE EN CUÁNTO A ESPACIO DISPONIBLE EN LÍNEA (Y ESPACIO INTERNO DE REPOSICIÓN DE PRODUCTOS)

• .ELECCIÓN DE PRODUCTOS SATISFACTORIOS EN FUNCIÓN AL TIPO DE CLIENTE Y ORIGEN QUE DISPONEMOS, POR TAL DE EFECTUAR UNA CARTA (MENÚS) ADECUADOS.

EL SISTEMA BUFFET

•.CONTROL DE MERMAS (SOBRANTES), MANTENIENDO UN GRADO DE SATISFACCIÓN ALTO HASTA EL FINAL DEL SERVICIO.

•.REALIZAR LOS ESCANDALLOS DE PRODUCTO EN RACIONES DE A 10 PAX, POR TAL DE AGILIZAR LA TAREA DE CONTROL DE COSTES EN BUFFET

EL SISTEMA BUFFET• .ASPECTOS EXTERNOS PERO

IMPORTANTES EN ESTE CONTROL DE COSTES Y DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE EN EL SISTEMA BUFFET:

REALIZAR LOS COSTES LOS DIAS QUE COINCIDA EL MISMO MENU BUFFET

COMPROBAR % O CANTIDADES DE CLIENTES DEL MISMO DESTINO U ORIGEN.

EL SISTEMA BUFFET

CANTIDAD DE PERSONAS QUE HAN EFECTUADO EL ALMUERZO O CENA Y A SER POSIBLE EL PORQUE

ANOTACIONES QUE EN ALGUNOS CASOS PUEDEN SER IMPORTANTES. (TIEMPO QUE HACIA EL DIA DE ANALISIS).

EL SISTEMA BUFFETLA PLANIFICACIÓN EN SUS ASPECTOS PRÁCTICOS

•Decisión de la duración del ciclo

7-14-21 días

•Decisión del número de artículos

(siendo un artículo hasta los pequqeños acompañamientos; aceitunas, cacahuetes, etc….)

- Este número de artículos no debe ser muy alto ya que complicaría la producción y dificultaría el mantener los costes fijados.

- Las estadísticas y estudios de mercado establecen que de 30 a 40 artículos diferentes (pero estudiados) son suficientes para satisfacer las necesidades de los comensales.

EL SISTEMA BUFFETDecisión de frío-caliente

De estos 25-30 artículos ¿Qué % será frio y cuál caliente?

EXISTEN UNA SERIE DE RAZONES QUE NOS IMPULSAN A ESTABLECER UN PORCENTAJE BAJO DE ARTÍCULOS CALIENTES:

• Al cliente no le gusta mezclar productos calientes

• El coste de materias primas es más alto (en platos calientes)

• Proceso de producción es más largo

• Requiere un servicio asistido, la mayoría de veces.

•Existe un estándar que fija los porcentajes en:

•20 % caliente 6 platos calientes

•80 % frío 24 ´platos fríos

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Decisión de fijo-variable

De estos porcentajes 80% y 20%, ¿cuántos serán fijos (en %), y cuántos variables?. Existen también unos standards:

FIJO VARIABLEFRÍO 70- 80% 30- 20%

(16- 19 platos) (8- 5 platos)

CALIENTE 10- 20% 90- 80%(1- 2 platos) (5- 4 platos)

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Determinación de los platos

En función de los gustos de los clientes y las posibilidades de la operación.

Sin embargo, este aspecto está sujeto al estudio de otros posibles platos que pudieran convertirse en futuros o variables, en función de los gustos de los clientes y las posibilidades de la operación.

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EL SISTEMA BUFFETCOSTUMBRES CULI NARI AS, MANÍ AS, PREFERENCI AS GASTRONÓMI CAS DE ALGUNOS CLI ENTES EN FUNCI ÓN A SU PAÍ S DE ORI GEN

ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS ¿CUÁNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIASA FAVOR

AMERICANOS pescados con jarra de agua + hielo Calidad de la desayuno 7´30h-9´30h ENTRADASespinas mantequilla comida continental cruditéscarnes en salsa panes pequeños consumo de bebida agua + hielos sopascrustaceos ketchup fuera de comidas cereales ensaladas compuetas

mahonesa interesantes tostadas entradas calienteszumos de fruta(naranja)

PLATOS PRINCIPALESbistec rusofiletes de pescado fritoso parrilla

almuerzo 12-14 h asados-fritoscomida rapida tomates, judias verdesy ligera patatas horno

POSTREScena 19-21 h pasteleria

comida completa heladosy equilibrada cocteles de fruta

galletas cremosas

BEBIDAScolavino tinto+blancocerveza fria,cocktailslong-drinkscafé americano

EL SISTEMA BUFFETa lem anesDE ALGUNOS CLI ENTES EN FUNCI ÓN A SU PAÍ S DE ORI GEN


ALEMANES pescado pan completo franjas entre desayuno 7h-8h ENTRADAS(con cabeza) (calidad del pan) 1300 a 2000 lo continental + charc. sopascarnes encuentran normal (salvo que sea ensalada mixtaspoco hechas generalmente especiada o al ajo) charcuteria

se consume bebida cereales (salvo aquellas fuertesaparte quesos de sabor)

huevos (coque) buffet de entremesespan completoleche fria PLATOS PRINCIPALESzumo naranja Avesyoghourt Buey a la bourguignone

Pollo al chilindronalmuerzo 12-13 h Cordon Bleucomida rapida Solomillo de Buey(fria) (Bien cocidos)plato unico + postre


entradas heladosplatos ricos en salsaquesos de pasta cocidapatatas (camembert)legumbres o ensaladas BEBIDASquesos (conocidos) Vinos regionalespostres blancos (no muy secos)

aguas con gasvinos tintoscerveza fria,café largo con cremacampari



BRITANICOS caracoles mantequilla en mesa productos de buena desayuno 8h-9h ENTRADASconejo con pan (baguette) calidad (buenos continental cruditéscaballo plato muy caliente precios) cereales sopasdespojos consumos de bebidaspan completo pomelocalamares en salsa fuera de comidas huevos cocktails de gambaspato sangrante interesantes bacon ensaladas compuestasancas de rana tostadas calientes melón

salchichas patés y tost. CalientesPLATOS PRINCIPALESave, roast-beefcordero (no sangrante)pescados fritos

almuerzo 12-13 h salsa al currycomida rápida y ligera patatas hervidas,salteaplatos compuestos guisantes, brocoli,


cena completa heladosflanensaladas de frutasmousse, cremaste

BEBIDAScolavino tinto+blancocerveza fria,cocktailslong-drinkscafé largo con leche



ITALIANOS patés-despojos preveer antes de la comida de calidad desayuno 7h-8h ENTRADASvinagretas espesas llegada de un grupo, pero con buenos continental crudités(present. A parte) el pan en la mesa, precios consumen mucho pan tomateplatos en salsa el agua, el vino consumo de bebidas pastasmousse de pescados palillos después de generalmente bajos consomés

la comida ensaladas compuestasmelón

PLATOS PRINCIPALEScarnes blancascarnes rojas cocidasasados de cerdo

almuerzo 13-14 h asados de ternera3 platos (con salsa aparte)

legumbres gratinadasensalada verde

POSTREScena 20-21 h quesos

3 platos copiosos frutashelados

BEBIDASvino tinto-rosadoagua mineralcolazumo naranjacafé expresscapuccinochocolate caliente



ESPAÑOLES quesos (salvo los jarra de agua comida economica desayuno 8h-9h ENTRADASde pasta cocida) con hielos generalmente continental cruditéscarne poco hecha se consumen café express sopas por la nochemaiz pocas bebidas jamón pais

entremeses

PLATOS PRINCIPALESparrilladasCarne blancaplatos salseados

almuerzo 14-15h marisco2 a 3 platos consistentes Aves, pasta grartinadas

arroz, guisantes

POSTREScena 21´30-22´30 h flan

2 a 3 platos consistentes frutasheladostartas de frutas

BEBIDASvinos en generalagua mineralcervezacafé express

PROPUESTA DE UN MENÚ BUFFET

1ª OPCION 2ª OPCION 3ª OPCION

PLATOS FRÍOSLECHUGA CHIFONADE (salteada+tocino) CREMA DE VERDURAS

TOMATE CREMA DE TOMATE

CEBOLLA SOPA DE CEBOLLA GUARNICIÓN O COMP. DE PLATO

GONDOLA ESPARRAGOSGELÉE DE ESPÁRRAGOS CREMA DE ESPÁRRAGOS(Guar

ACEITUNAS PESCADO A LA VERACRUZANA

MELON CON JAMÓN CREMA DE MELÓN FRÍA

ENSALADA MURCIANA EMPANADA GALLEGA

ENSALADA DE PASTA PASTA FRITA CON SOJA

TORTILLA ESPAÑOLA

HUEVOS MIMOSA

EMBUTIDOS HABAS A LA CATALANA

PATÉS TERRINA DE CARNE RELLENOS, FARSAS

PIZZA

ESQUEIXADA DE BACALAOCARPACCIO O ENSALADA PURRUSALDA

SALMON MARINADO TERRINA DE PESCADO

PLATOS CALIENTESFRITURA DE PESCADO PASTELES DE PESCADO RELLENO PARA COQUILLAS

POLLO A SADO ENSALADA DE POLLO, SALPICONESSOPAS, RELLENOS

TERNERA ASADA ROULADE,SALTIMBOCA, FAJITASBOLOÑESA

PATATAS HORNO

TOMATE PROVENZAL CONCASSÉ DE TOMATE SALSA DE TOMATE

CHAMPIÑONES SALTEADOSSALSAS, GUARNICIONES

DIRECCIÓN SERVICIO BUFFET

PRODUCTOZumos fruta:NaranjaMelocotonPiñaPera,etc….

PRESENTACIÓNJarras Cristal(a ser posible refrigerado, o sino con cubetas de hielo pilé)

MATERIALVASOS/COPAS(en función nº comensales)

PRODUCTOCEREALES(3 O 4 TIPOS)

PRESENTACIÓNA granel (boles grandes o dispensadores) o en porciones individuales

MATERIALCucharas grandes para servirseBoles y cucharas individuales en función nº comensales

PRODUCTOFruta NaturalCompotasMacedonia

PRESENTACIONCestasBoles de Cristal

PRODUCTOS VARIOSMermeladasMielMantequillas (refrigeradas o bol con hielo)Yogures (varios tipos)Jarra de Leche fría

PRESENTACIONBoles de CristalPoncherasJarra CristalTarros o Tarrinas

PRODUCTOEmbutidos y charcuteria variadaPatésQuesos varios tiposFrescos, tiernos, madurosPRESENTACIÓNFuentes porcelana con campana protectora, en mueble refrigeradoMATERIALPinzas de servicio

PRODUCTOSurtido bolleria (croissants, hojaldres, madalenas, brioche)

Surtido de panesPan ingles, pan de payés, centeno…..

PRESENTACIÓNCestas o bandejas planas con blonda

MATERIALTostadora de pan, tabla, cuchillo, pinzas de servicio

PRODUCTOHuevos (revueltos, duros, tortilla)Salchichas, bacon

PRESENTACIONEn caliente, baño maria o resistenciaRecipientes o fuentes de porcelana.

MATERIALCuchara servicioRechaud o infiernillo

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