Tesis Calfucura Buffet
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1 RESUMEN EJECUTIVO Mediante el presente documento se darán a conocer los aspectos más característicos de este seminario de título, consistente en la realización de una asesoría a un establecimiento hotelero/gastronómico. En este ejemplar el lector podrá encontrar información y detalles extraídos directamente de “Calfucura Buffet y Restaurant”, el cual fue escogido para realizar la asesoría. Calfucura Buffet y Restaurant es el emprendimiento del cocinero José Luis Calfucura, de origen Mapuche, el cual ha trabajado toda su vida para dar a conocer la cultura y costumbres de su pueblo a través de su cocina milenaria. Ubicado en la comuna de Cerrillos, en calle Armonía 2112, esta cocinería está emplazada en su propia casa y nos ofrece un escape de la ciudad dentro de ella misma, en un ambiente acogedor y hogareño, otorgando toda la magia de su propuesta culinaria a través de toda una experiencia gastronómica ancestral y popular. La cocinería cuenta con su propio huerto, asegurando la calidad y frescura de todos sus productos; la cocina es estacional y solo se sirven productos de la temporada, siguiendo las tradiciones del lawen y wetripantu, asegurando que la comida sea sana y la experiencia lo más endémica posible. Se caracteriza por brindar un servicio de calidad a todo su mercado objetivo, el cual comenzó enfocado a los clientes de la zona vecina, y con el tiempo el proyecto fue creciendo de boca en boca recibiendo un público cada vez más amplio.
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RESUMEN EJECUTIVO
Mediante el presente documento se darán a conocer los aspectos más característicos de este
seminario de título, consistente en la realización de una asesoría a un establecimiento
hotelero/gastronómico.
En este ejemplar el lector podrá encontrar información y detalles extraídos directamente de
“Calfucura Buffet y Restaurant”, el cual fue escogido para realizar la asesoría.
Calfucura Buffet y Restaurant es el emprendimiento del cocinero José Luis Calfucura, de origen
Mapuche, el cual ha trabajado toda su vida para dar a conocer la cultura y costumbres de su
pueblo a través de su cocina milenaria.
Ubicado en la comuna de Cerrillos, en calle Armonía 2112, esta cocinería está emplazada en su
propia casa y nos ofrece un escape de la ciudad dentro de ella misma, en un ambiente
acogedor y hogareño, otorgando toda la magia de su propuesta culinaria a través de toda una
experiencia gastronómica ancestral y popular.
La cocinería cuenta con su propio huerto, asegurando la calidad y frescura de todos sus
productos; la cocina es estacional y solo se sirven productos de la temporada, siguiendo las
tradiciones del lawen y wetripantu, asegurando que la comida sea sana y la experiencia lo más
endémica posible.
Se caracteriza por brindar un servicio de calidad a todo su mercado objetivo, el cual comenzó
enfocado a los clientes de la zona vecina, y con el tiempo el proyecto fue creciendo de boca en
boca recibiendo un público cada vez más amplio.
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INTRODUCCIÓN
En el presente informe se mostrará el desarrollo de la asesoría a “Calfucura Buffet y
Restaurant”, en el cual se podrá ver cómo se ponen en práctica los conocimientos y habilidades
aprendidos durante la carrera de Administración de Hoteles y Restaurantes.
Como enfoque inicial, se presentará la información relevante a partir de un análisis de la
cocinería en sí (características de su propuesta de valor y bases de funcionamiento). Luego, se
verá cómo se ha comportado en relación a su crecimiento, y las posibilidades y riesgos que ello
sugiere. Después, se complementará de forma general presentando varios análisis realizados
aplicando modelos estudiados (PORTER, PESTAL y FODA).
Además se podrá encontrar información financiera, con análisis de los indicadores más
relevantes.
Por último, esta tesis postulará un conjunto de advertencias y recomendaciones a la empresa
objeto de la asesoría, con el propósito de aportarle opciones de mejoras en su gestión y
sugerirle acciones necesarias para su sustentabilidad futura.
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ANTECEDENTES E INFORMACION DE LA EMPRESA
1. Antecedentes comerciales
Razón social José Luis Calfucura
Nombre de fantasía Calfucura Buffet y Restaurant
Rut 13.268.034-5
Giro Servicio de Banqueteria, bodas y otras
celebraciones
E-mail [email protected]
Dirección Pasaje Armonía 2112
Ciudad Santiago
Comuna Cerrillos
Propuesta Gastronómica Cocinería
Tiempo en el rubro 6 años
Capacidad 50 personas
Valor promedio por persona $6.500
Horario de atención restaurant Domingo 13.00 a 16.00 hrs.
Representante legal José Luis Calfucura
2. Rubro de la empresa
Calfucura Buffet y Restaurante es un establecimiento gastronómico enfocado a la comida
endémica mapuche, tanto para eventos y celebraciones en otros domicilios, como en su casa-
restaurante. Su principal característica es seguir las milenarias tradiciones mapuches y el uso y
trabajo de los insumos que caracterizan dicha cocina, siguiendo las tradiciones del lawen y la
alimentación saludable y orgánica.
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3. Mercado Objetivo
Desde el momento en que se abrió la cocinería de “Calfucura Buffet”, ésta se orientó al
mercado objetivo vecinal; esto es al cliente ubicado en el sector comunal. La fórmula de
crecimiento natural se fue consiguiendo gracias a una publicidad boca - a – boca, con la que se
fue aumentando hacia clientes de otras comunas distantes del establecimiento; e incluso fue
trascendiendo más allá, al punto que comenzaron a llegar extranjeros y clientes de provincia,
todos ellos atraídos por el misterio del rubro gastronómico mapuche y por la fama adquirida por
su cocinero – propietario, José Luis Calfucura Meliñir.
Tradicionalmente los mapuches guardaban con sumo recelo sus recetas milenarias; en la
actualidad los pueblos originarios han aumentado su participación en ferias gastronómicas y
diversos encuentros de comida chilena. Esta propuesta culinaria desconocida y novedosa ha
generado curiosidad en el público, quien se siente atraído hacia probar un producto distinto, a la
vez de conocer la cocina de los pueblos autóctonos del país.
Fuente: Elaboración propia
4. Competencia Directa
Como competencia directa solo podemos encontrar el restaurant Peumayén ubicado en
Constitución 136, Providencia. En el cual se puede encontrar una variada carta de comida
mapuche.
Podemos observar que la cocinería Calfucura presenta diferencias con el Peumayén, ya que la
primera ofrece tres menús, sin carta de vinos, y abre solo en un día de la semana, con un valor
promedio por persona en torno a $ 6.500. En cambio, Peumayén es un restaurante establecido
con toda regla, ubicado en un barrio de larga tradición gastronómica, que opera de martes a
domingo y con una carta de ocho o más opciones por tiempo, con un ticket promedio de $
25.000. Además, este último posee una amplia gama de vinos y bebidas alcohólicas, que se
compara con una improvisada y muy básica oferta de Calfucura.
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5. Competencia Indirecta
Como competencia indirecta se encuentra la cocina chilena en sí, con un ticket promedio por
persona entre $ 8.000 (cocinerías y restaurantes de barrios populares) y $ 20.000 (restaurantes
en grandes centros comerciales o gastronómicos como Borde Río). Aquí existe una amplia y
variada oferta, con clientes bastante fieles al estilo quienes aún siguen tradiciones heredadas
de sus familias anteriores. Sin embargo, esta llamada “cocina chilena tradicional” no recoge
específicamente platos mapuches, sino que es resultado de la evolución de la cocina española
a la que se le ha añadido el mestizaje de productos endémicos (papa, choclo, tomate, ají, etc.).
La fortaleza de esta competencia indirecta no estriba tanto en la mayor calidad, sino que más
bien en el desconocimiento de la comida mapuche como una opción satisfactoria y apetecible.
Se tiene la impresión que ambos estilos de cocina han permanecido distanciados por mucho
tiempo, sin que la cocina mapuche haya tenido opción de entrar a las cocinas locales, ni menos
a la alta gastronomía.
6. Servicios ofrecidos por la empresa
La empresa ofrece desde gastronomía hasta servicios de Banqueteria, todo contando los
ancestrales relatos de los mapuches y la historia de sus platos. Por lo tanto, hay un doble
atractivo en esta propuesta culinaria, ya que al goce de sus platos el autor suma la tradición oral
de los insumos y sus variadas combinaciones, añadiéndole a sus historias viejas leyendas y
diversos beneficios de los productos de la tierra.
De manera que también el acto de la comida se realiza en medio de un ritual. Al momento de
realizar los eventos, sus garzones entran portando ollas con infusiones de eucaliptus y otras
yerbas, con lo cual aromatizan el salón y recrean un espacio ambientado en la naturaleza.
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7. Ubicación
La cocinería “Calfucura Buffet” está ubicada en la comuna de Cerrillos, específicamente en el
pasaje Armonía 2112.
Fuente: Google Maps
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8. Historia del restaurante
El desafío que motivó a José Luis Calfucura, hijo de pehuenches, fue la idea de crear platos
mapuches dentro de Santiago, donde no se conocía en forma masiva hasta años atrás esta
cultura culinaria del principal pueblo originario, sino que sólo era seguida por pequeños núcleos
de mapuches y descendientes de estos que viven en la periferia. Y dio este atrevido paso nada
menos que en el antejardín de su casa, ubicada en la comuna de Cerrillos, y junto a su familia
iniciaron este hermoso proyecto de enseñarle a los Santiaguinos cómo se alimentan los
mapuches.
José Luis, dueño y chef de “Calfucura Buffet”, cuenta que al comenzar con su carrera como
cocinero no sabía cómo preparar una cazuela, para lo cual debía llamar a su madre. Cada día
fue aprendiendo nuevos platos y lo hacía de manera tan rápida que pronto se quedó como
encargado de un restaurante. Mientras trabajaba, empezó sus estudios de Hotelería y Turismo.
El año 2007, luego de trabajar en varios lugares, invirtió parte de sus ahorros para construir un
horno de barro en el jardín de su casa. Con la ayuda de su madre, empezó vendiendo
empanadas, agregando pronto nuevos productos como pan amasado y pastel de choclo. En el
año 2008 comenzó a concretar su idea del restaurante propio, pero como carecía de los
recursos necesarios se vio forzado a trabajar para terceros y así acumuló unos ahorros de sus
sueldos que le permitieron iniciar la remodelación de su casa para habilitarla como restaurante.
Además, adquirió mesas y sillas, construyó un techo para el antejardín, diseñó lámparas con
canastos de quila a las que instaló ampolletas para disponer de una llamativa luminaria.
Al principio llegó la gente del barrio, luego empezaron a aparecer clientes de los más diversos
rincones de Santiago. Cada domingo llegaban más comensales a su casa y él se multiplicaba
cocinando apoyado en varios miembros de su familia. Nada más ingresar a la casa -
restaurante se puede observar una pizarra donde se presentan los platos que el dueño ofrece
cada domingo, como pulmay, curanto en olla, corazón de caballo, entre otros.
Además del restaurante en el antejardín de su casa, el dueño posee una banquetera, con la
cual realiza diferentes eventos tanto dentro de la comuna como fuera de ella. Para comenzar
este especial banquete con diferentes sabores, Calfucura crea un ambiente especial para que
las personas se olviden que se encuentran dentro de un salón, y piensen que están en un
bosque sintiendo similares sensaciones a las que vivían los antiguos mapuches en medio de su
naturaleza indómita.
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9. Misión
Más que una empresa tradicional, estable y formal, aquí se trata de un emprendedor que es en
sí mismo “la empresa”. Por tratarse de un autodidacta, no se encuentra presente una misión ni
una visión explícita, porque nunca fue pensada para ser escrita; sin embargo, en base a la
información que fue proporcionada por José Luis Calfucura, se pudo describirlas en un lenguaje
que se estima apropiado para comprender el alcance de ellas.
De esa forma, entonces se ha creado un cuadro que presenta una estructura apropiada para
describir la Misión de la empresa, actual y futura:
Fuente: Elaboración propia.
10. Visión
“Ser un referente en restauración y banquetería, proveyendo servicios de calidad y excelencia
en un ambiente similar al hogar de nuestros clientes, difundiendo la cultura mapuche junto a la
experiencia gastronómica, que los hagan felices y fieles con nuestra propuesta culinaria.”
Actual Futuro
Ámbito del producto Servicios de restaurant y banquetería
de origen mapuche.
Servicio de restaurant
endémico número uno en
Chile.
Ámbito del mercado Industria del Turismo, Hotelería y
gastronomía
Industria del Turismo,
Hotelería y gastronomía
Ámbito de cobertura
geográfica
Comuna de Cerrillos y sus alrededores. Todo Santiago.
Modo de conseguir
liderazgo estratégico
Ofreciendo servicio de calidad y bajo
los conceptos de la cocina sana y
endémica.
Ser el mejor restaurant de
cocina endémica en Chile.
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11. Valores empresariales
Para Calfucura Buffet y Restaurant, lo más importante es presentar a la gente la comida
endémica de nuestro país, con diversos colores y sabores poco comunes al paladar de los
comensales. Llevándolos a disfrutar nuevas sensaciones dentro de Santiago a partir de una
oferta basada en materia prima y creaciones autóctonas de las regiones de mayor
concentración histórica del pueblo mapuche.
12. Objetivos Generales
Los objetivos centrales de la empresa son dar a conocer la gastronomía mapuche y, desde
ésta y alrededor de ella, su cultura y tradiciones, las cuales son pobremente conocidas; y
cuando algo se sabe sobre las mismas, suele ser mediante estereotipos o caricaturas que la
minusvaloran o reducen significativamente. Todo ello redunda en que sean muy poco
apreciadas por el chileno común o, peor aún, simplemente ignoradas. Calfucura apuesta a darle
un giro a estas percepciones y ganar un espacio tanto para la cocina mapuche como para sus
diversas expresiones culturales
13. Objetivos específicos
Como planteamiento actual y con expectativas futuras, su gestión refleja la necesidad de
aumentar la oferta de productos autóctonos mapuches, para así poder encontrarse dentro de
los servicios gastronómicos más populares y requeridos de los extranjeros y nacionales,
añadiendo a ello una oferta de otras creaciones artesanales. Calfucura define como meta a 10
años el crecimiento de su oferta integral, con énfasis en la capacidad instalada del restaurante.
De esta forma Calfucura Buffet está comprometido en metas a corto plazo de ampliación en su
local. Actualmente el restaurant ya está ejecutando una etapa de crecimiento en su espacio de
atención en la parte trasera de su local.
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14. Estrategias genéricas
Dentro de las estrategias genéricas podemos encontrar dos que están muy presentes en
Calfucura Buffet: una es la estrategia de enfoque y diferenciación. Complementariamente a
éstas se pudo identificar otras variables en su desarrollo mediático y el éxito resultante,
expresados en cómo se ha ido expandiendo la reputación de José Luis Calfucura y su cocina
mapuche.
15. Estrategias de diferenciación
Esta se ve reflejada desde el comienzo del planteamiento de José Luis Calfucura de producir un
tipo de gastronomía diametralmente distinta a la que se encuentra en el sector metropolitano,
puesto que cuando se piensa en un restaurant de comida chilena, la gente se plantea opciones
como:
La cazuela
La empanada
El asado
Pastel de choclo
Queriendo romper con el esquema de “lo tradicional”, ya incorporado a la parte psicológica de la
sociedad, José Luis Calfucura se abre paso asentado en la cultura con que se siente
identificado y, a partir de ello, persigue como fin el dar a conocer y expresar una parte clave de
su cultura en la sociedad actual, como lo es su gastronomía, y ambienta ésta procurando
replicar el espacio y entorno que la caracterizan añadiendo otras manifestaciones de dicha
cultura .
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16. Factores críticos del éxito
Los factores críticos de éxito se basan en ventajas distintivas sobre una competencia existente
en el rubro:
a. Eficiencia
Calfucura Buffet, para prestar un servicio de carácter eficiente, trabaja con los mejores
productos orgánicos de la temporada, escogidos personalmente por su propio dueño.
Sin embargo, uno de los puntos débiles de la eficiencia en el servicio del restaurante se
manifiesta en que los tiempos transcurridos desde la llegada al lugar por los clientes y la toma
de los pedidos de ellos son muy largos; esta demora también se ve reflejada en el lapso que
transurre hasta recibir los alimentos y vuelve a repetirse en la entrega de la cuenta al final. Con
una visita al local logramos sacar un timing aproximado de cuanto se demoran en atender,
tomar el pedido, servir y posteriormente cobrar por el servicio otorgado. Los resultados fueron
los siguientes:
1. Atención: Transcurren 10 minutos.
2. Toma del pedido: Transcurren 15 minutos.
3. Servicio: Transcurren 20 minutos.
4. Cobro del servicio: Transcurren 15 minutos.
Total tiempo transcurrido en espera: 60 minutos.
Otros factores de ineficiencia que tiene Calfucura Buffet es la mala distribución interna de la
cocina. Dentro de ella existen dos secciones separadas por un pasillo, obligando a un mayor
trabajo que, además, hace más más lento y poco eficiente el desempeño de la cocina. Esto
termina por reflejarse en el servicio final, donde los tiempos de espera son más largos de lo
prudente, exigiendo del comensal una cuota riesgosa de paciencia, por la tardanza en recibir el
plato elegido.
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b. Satisfacción del cliente
Calfucura Buffet se retroalimenta acerca de la satisfacción de sus clientes a través de la
información que fluye a través de las redes sociales, tales como Twitter y Facebook, en
conjunto con páginas asociadas al rubro como, lo es Foursquare.
- Productos: Los productos ofrecidos por parte del restaurant son naturales, sin
químicos o aditivos, escogidos minuciosamente con proveedores seleccionados por
el mismo dueño, generando una amistad y conocimiento más profundo del producto.
- Servicios: En cuanto a las opiniones del servicio y producto entregado son buenas,
logramos encontrar extractos de comentarios por Foursquare donde la gente
expreso su opinión.
- Precio: La relación entre precio y calidad se ve reflejada en la selección de los
productos, la presentación de estos y la innovación de los mismos. La estrategia que
tiene Calfucura Buffet es fijar un precio de acuerdo al sector y a las necesidades de
la gente que tiene alrededor de su local; jamás fijaría un precio muy elevado por sus
menús porque para José Luis Calfucura lo más importante es difundir la comida
Mapuche y no hacer un negocio demasiado rentable con ella. De esta forma, al
mantener un precio accesible para la gente del sector, Calfucura Buffet hace una
diferencia en su estrategia de precios, dando a conocer que ésta va fijada en
consonancia con la capacidad de pago del mercado objetivo al que tiene acceso en
la actualidad. Por otra parte, en Banqueteria la estrategia de precios se fija según la
localidad en que se prestarán los servicios y las características que tenga el evento a
contratar, dependiendo de su dificultad, locación, tiempo, etc.
- Valor agregado: El principal valor agregado que aporta Calfucura Buffet está en el
hecho de innovar en la gastronomía típica chilena abriéndola a la tradición mapuche
y llevándola a un nivel gourmet, como lo ha conseguido posicionar hasta el
momento.
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c. Innovación
Debido a que sus productos son de carácter más personal, de tratamiento orgánico y en
producción de pequeña escala, la empresa no desea aún invertir en avances de alto alcance
tecnológico, ya que perdería su esencia de restaurant de comida naturista y hogareña. Otra de
las características principales del lugar se observa en la innovación, conseguida mediante la
metamorfosis que alcanzó José Luis Calfucura en sus creaciones gastronómicas, al partir desde
preparaciones típicas de la cultura mapuche y transformarlas en platos nuevos con diseños
personalizados por el mismo.
Por otra parte, el diseño del restaurant es único dentro del sector, donde se ha creado una
atmosfera única y silvestre, algo típico de la cultura de origen, donde se ven reflejadas las
raíces mapuches y, a la vez, se percibe con claridad la influencia de la cocina personal de José
Luis Calfucura. Otro de los factores que destacan en este restaurant, en cuanto a lo innovador
de su propuesta espacial, es la sensación de que se pierde por completo la noción de estar en
Santiago y que, más bien, se nos ha transportado a algún lugar perdido de la Región de la
Araucanía. En esto, la experiencia es única.
d. Calidad del servicio
Calfura Buffet, ofrece un servicio de alimentación bastante innovador, muy diferente en relación
a los productos que ofrece en su casa de cocina.
Sin embargo, lo atractivo de su oferta se desmerece porque presenta una falencia de carácter
importante, cual es la falta de un protocolo de servicio; ello ocasiona un servicio carente de
uniformidad, generando retrasos en los tiempos de espera de los clientes. Atenúa en parte lo
anterior el hecho de que manejan estandarización de los platos.
- Calidad: Calfura buffet realiza su ofrecimiento de servicios mediante las redes
sociales, como Facebook y Twitter, recibiendo a su vez apoyo de lo que entrega
Foursquare. (Anexo 1)
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17. Organización de Recursos Humanos
La empresa posee una estructura básica o primaria, llevándola a un modelo pyme en sus
estructuras jerárquicas. Consta con un Chef ejecutivo (José Luis Calfucura), quien a la vez es el
dueño del negocio; un Jefe de cocina y Jefe de parrilla y horno, que son sus padres; y para
finalizar, un ayudante de cocina que es un practicante de un instituto académico de nivel
superior.
a. Descripción de los cargos
Los perfiles que veremos a continuación son reflejo de la situación actual de Calfucura Buffet,
dando a conocer la realidad del restaurant y sus trabajadores.
Unidad Organizativa Dueño
Cargo Chef ejecutivo
Objetivo Lograr un crecimiento rentable, tanto en
el corto como en el largo plazo por lo
que involucra a todo el personal para
poder generar fidelización e ingresos
mediante ventas, así generando
aumentos financieros de la empresa,
para que esta se pueda desarrollar y
crecer.
Línea de dependencia y/o supervisión Ninguna
Línea de coordinación y/o
comunicación
Interna, Jefe de cocina, Jefe de parrilla y
horno, ayudante de cocina.
Perfil profesional o de experiencia Estudios universitarios relacionados
con administración y gestión en
gastronomía. Con aptitudes de liderazgo
y manejo de grupos de trabajo.
Proactivo y eficiente.
Descripción del cargo: Supervisar que su personal tenga todo
limpio y con la mise en place
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Unidad Organizativa Jefe de parrilla y horno
Cargo Jefe de parrilla y horno
Objetivo Prepara las guarniciones en el horno de
barro y parrilla y preocuparse de su
mise en place del sector.
Línea de dependencia y/o supervisión Chef ejecutivo
Línea de coordinación y/o
comunicación
Interna, Jefe de cocina, Chef ejecutivo,
ayudante de cocina.
Perfil profesional o de experiencia Ninguno
Descripción del cargo: Hacer la Mise en place del lugar y
cocinar en los
Unidad Organizativa Ayudante de cocina
Cargo Ayudante de cocina
Objetivo Ayudar a la mise en place del lugar y
cocinar junto al jefe de parrilla y horno,
jefe de cocina.
Línea de dependencia y/o supervisión Chef ejecutivo
Línea de coordinación y/o
comunicación
Interna, Jefe de cocina, Chef ejecutivo,
Jefe de parrilla y horno.
Perfil profesional o de experiencia Ninguno
Descripción del cargo: Hacer la Mise en place del lugar y
cocinar en los momentos de atender.
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b. Estructura formal de la empresa
Fuente: Elaboración propia en base a información entregada por José Luis Calfucura.
c. Sistema de remuneración y tipos de contrato
El sistema de remuneraciones que utiliza el restaurant Calfucura Buffet es por medio de un
método sin precedentes en el ámbito económico formal, ya que todo tipo de bien monetario
percibido por el único día de apertura del restaurant va directamente a la madre de José Luis
Calfucura.
Cargo Tipo de contrato
Chef ejecutivo No posee
Jefe de cocina No posee
Jefe de parrilla y horno No posee
Ayudante de cocina No posee
Por otra parte la sección del buffet y eventos del local funciona de manera informal ya que la
remuneración por evento es pagada de forma directa con un coste de $15.000 pesos sin boleta
de honorarios, ya que son amigos del mismo José Luis Calfucura.
Chef Ejecutivo
Jefe de Cocina Jefe de Parrilla
y Horno
Ayudante de cocina
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CAPITULO I
“Análisis de la situación actual de la empresa”
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1. Fortaleza y Debilidades
1.1. Cadena de valor
La cadena de valor está constituida por todas las actividades que una empresa debe llevar a
cabo para poder ofrecer su producto en el mercado de modo que sea eficiente, estas se definen
como “Actividades primarias” y “Actividades de apoyo o secundarias”, esta cadena creada por
Michael Porter nos permite analizar toda la estructura empresarial para la entrega final de un
buen producto, y de calidad para nuestro público objetivo según sea su necesidad.
Figura 1: “Cadena de valor”
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Actividades primarias
1. Logística Interna
- Recepción: El proceso de recepción y almacenamiento de las materias primas de este
establecimiento corresponde al de una empresa familiar, José Luis Calfucura Chef
ejecutivo y dueño realiza las funciones de recepción de mercadería, control de bodega,
compras y búsqueda de nuevos proveedores.
No existe proceso de inventario de bodega ya que las compras son semanales y un día
antes de la apertura y servicio, con lo que reducen el tiempo de almacenamiento de los
insumos, aseguran una alta frescura y calidad y respetan la estacionalidad de los
insumos.
En cuanto al pedido de insumos, este se realiza dependiendo de los productos, los
insumos para panificación, Pan amasado y empanadas, son pedidos en igual cantidad
todas las semanas, al igual que las bebidas y cervezas.
Los insumos se van a comprar in-situ al mercado matadero Franklin, se compra lo que
este de temporada y fresco y se lleva al restaurante. Los insumos se ubican en una
bodega separada de la cocina, que cuenta con 2 cámaras de frío y Racks para verduras
frutas y no perecibles.
2. Operación
Actividades que estén relacionadas con la transformación de insumos hasta la obtención del
producto final.
Como es el caso de este establecimiento se produce la “mise en place” el día anterior al del
servicio, generando una pre-producción que agiliza la venta y servicio al cliente. Todos los
insumos son pre-producidos y almacenados respetando cadena de frío y procesos de higiene a
niveles básicos.
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3. Logística Externa
El proceso de la logística externa inicia desde que el cliente objetivo se sienta en nuestra mesa
y ordena.
La persona encargada del servicio (garzón) se acerca a la meza da la bienvenida y hace una
breve descripción de las 3 opciones del menú del día, una vez la comanda es tomada esta se
envía a la cocina. Al recibir la comanda en cocina empieza el montaje de la entrada, la cual
generalmente es una ensalada de la temporada, mientras esta es llevada a los clientes
comienza la producción del principal, proceso que demora alrededor de 25 a 35 minutos. En
este periodo el garzón ofrece pan amasado con pebre y distintos tipos de bebestibles.
Una vez que el huésped ha recibido su plato damos por terminada la logística externa.
4. Marketing y Ventas
La estrategia de difusión escogida por los dueños de este restaurante ha sido el “boca a boca”
el cual ha dado resultados muy positivos en los últimos 6 años. No han querido incurrir en otras
estrategias comunicacionales porque quieren mantener el lugar como un pequeño secreto, por
lo que el boca a boca satisface su necesidad de difusión. Últimamente el restaurante y en
especial su chef José Luis Calfucura han tenido mucha salida en los medios de comunicación,
reportajes en revistas de especialidad y el periódico, entrevistas en canales nacionales y
espacios de televisivos e incluso ferias gastronómicas como “Paula Gourmet” o “Echinuco”,
estas últimas oportunidades han sido atizadas como estrategias de marketing apoyando al boca
a boca.
Además de esto el restaurante cuenta con una fuerte utilización de las redes sociales
Facebook, foursquare, twitter y LinkedIn. En donde muestran opiniones de los clientes,
promociones especiales, los distintos platos y productos de la temporada. Y cuentan con una
página web (http://www.calfucurabuffet.cl) en la cual se puede encontrar la historia, ubicación
horarios y todo tipo de información relevante.
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5. Servicios post-venta
No posee métodos directos o indirectos de post venta reales, no se producen encuestas ni
llamados telefónicos para asegurar la satisfacción del cliente, no poseen club de afiliados o
descuentos.
Lo más parecido a un método de post venta seria el manejo de comentarios y fotos en redes
sociales como Facebook y Twitter que mantiene el chef José Luis con sus comensales.
Actividades secundarias
1. Compras
El abastecimiento del restaurante como anteriormente se menciono es coloquial, tal cual como
si estuviera comprando para su propia casa, el chef y fu familia van todos los sábados de
compras. De esta manera el servicio de los domingos siempre posee insumos frescos y de la
temporada. Toda la familia y trabajadores participan en el proceso de compra y selección de los
insumos, y para realizar este proceso se dirigen todos en 2 autos a 2 mercados específicos, “Lo
Valledor” para la compra de vegetales y frutas y al mercado “Matadero Franklin” para la compra
de Carnes, pescados y mariscos.
No poseen una real evaluación de proveedores entorno a costos, si no que rigen su elección en
la calidad de los productos solicitados, trabaja de manera coloquial bajo el concepto de
“caseros”. De esta manera tienen un proveedor especifico de carne de caballo el cual les ofrece
descuentos por su fidelidad y capacidad de compra, de esta misma manera compran los
vegetales en lo Valledor y el resto de sus carnes en franklin.
2. Desarrollo tecnológico
El Restaurant tiene un amplio desarrollo de las tecnicas gastronomicas mapuches y
ancestrales, posee 2 hornos de barro, fogones y una cocina a leña, ademas de una huerta de
100 metros cuadrados.
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3. Gestión de Recursos Humanos
Según lo recaudado por el entrevistado José Calfucura, sus políticas de RRHH son muy básicas
y poco tradicionales en el ámbito empresarial. Podríamos decir que es una forma a la antigua
de cómo maneja este tipo de políticas, ya que no cuenta con una línea de RRHH como tal, él
nos comentó que la forma en como el mismo utiliza este recurso es la preocupación que él tiene
por sus empleados, de darles un trato humano y digno. El planteamiento que tiene nuestro
entrevistado y según su cultura es bien transpersonal, ya que su base de trato es de “no hacer
no lo que no me gustaría que me hicieran” basado en una forma como la del karma, el
cree profundamente que todo tipo de acto tanto bueno como malo se devuelven, es por esto
que su filosofía de vida la aplica en todo tipo de ámbitos.
Un ejemplo de esto fue que el después de un evento realizado, el mismo José Luis Calfucura va
a dejar a sus empleados a sus casas, ya que para la tranquilidad de él, es saber que sus
empleados estén salvos y sanos y eso es primordial.
Políticas de reclutamiento: Calfucura buffet consta de un reclutamiento interno ya
que se basa en un círculo de personas conocidas y cercanas a la familia para que
estas trabajen con estas.
Políticas de horarios: No consta con política de horarios establecidos o regulares, si no
con un sistema abierto sin definición en cantidad de horas trabajadas a la semana.
Por otra parte la banquetera si consta con un mínimo de horas de trabajo que son de
8hrs hasta el término del evento.
Despidos: No consta con políticas de despidos ya que ningún trabajador está sujeto
algún tipo de contrato.
Embarazo: No posee ningún tipo de políticas de embarazos ya que la única persona que
es del sexo femenino es su madre.
Selección: El método de selección de Calfucura buffet está basado en una forma
personalizada e íntima, de acuerdo a sus personas más cercanas es como el
selecciona.
Inducción: No posee un método de inducción específico para sus empleados.
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4. Infraestructura de la empresa
La infraestructura jerárquica de Calfucura Buffet es la de una empresa familiar, Jose Luis el chef
se encarga de la planificación y control de gestión de la empresa, compras y abastecimiento y
otras áreas como la huerta y cocina. Tiene sub contratado a un contador externo el cual lleva la
información financiera y contable de la empresa.
1.2. Análisis económico
1.2.1. Ingresos
Como ingresos no podemos especificar cual tipo de plato es el más preferido por los
comensales, ya que se ofrecen 2 platos del día y no se posee una base de datos donde
se pueda observar gráficamente la inclinación de los clientes.
Además, al momento de realizar variadas visita al restaurante, pudimos darnos cuenta
que al momento de preferir el postre aproximadamente un 47% se inclinaba por
probarlo, ya sea por su bajo costo ($500) o por sus ganas de probar cosas nuevas.
1.2.2. Egresos
A continuación se detallaran los gastos fijos que posee el establecimiento, en cuanto a
gastos generales (Gas, Luz, agua, entre otros), mantención de huerta y logística
interna.
EGRESOS PORCENTAJE DE
EGRESO
EGRESO MONETARIO
Publicidad 17,64% $34.788
Gastos generales (Gas,
Luz, agua, etc.)
35,29% $69.575
Mantención huerta 29,41% $57.979
Logística 17,64% $34.788
TOTAL 100% $197.130
24
1.2.3. Precio de venta
Calfucura buffet actualmente posee un precio promedio por persona de $6.500.
18%
35% 29%
18%
Ventas
Publicidad Gastos Generales Mantencion huerta Logistica
25
1.3. Análisis financiero
Para realizar este análisis financiero fue necesario hacer una reconstrucción de los datos,
debido que la empresa no tiene ningún tipo de proceso contable formal. Para ello, se estuvo
indagando acerca de los volúmenes de ventas y el costo de los principales insumos
componentes de los menús; se efectuaron repetidas visitas al restaurante con público
consumidor, para estimar volumen de movimientos, número de clientes, consumo promedio,
cantidad de mesas, rotación de éstas; se consultó a los proveedores habituales in – situ; se
recabaron antecedentes de restaurantes competidores similares; finalmente, se realizaron
preguntas al propietario acerca de los bienes que usaba para mantener operativo el restaurante
y se chequeó el valor de mercado de ellos. Al pedir la información financiera se detectó que
ésta no existía, ya que en la mayoría de las ventas no se entregaba boleta; por tanto, no se
disponía de registros de ventas, así como tampoco para las compras; no existía sistema de
costeo alguno, ni registro estandarizado de las recetas usadas (éstas eran “activo secreto” del
chef – autor). Tampoco había balance de ninguna clase, ni se había preparado un estado de
ingresos y gastos; mucho menos aún se podía contar con un estado de resultados.
De esta manera se tuvo que utilizar la información obtenida según se indicó en el párrafo
precedente, más la revisión detallada de cada talonario de cheques, cartola bancaria y
depósitos, a partir de lo cual se rehízo el movimiento equivalente a los últimos tres años de
actividad. A estos datos aplicamos criterios contables de aceptación general para clasificar
cuentas, valorizar bienes, estimar depreciaciones y amortizaciones, y otros conceptos afines. A
partir de esas estimaciones se crearon dos estados financieros básicos (balance general y
estado de resultados) para los años 2011, 2012 y 2013. Dichos informes se utilizaron para
calcular los distintos “ratios” o razones financieras y, a partir de ellos, se realizaron los análisis
requeridos, cuyos resultados fueron los siguientes:
26
1.3.1. Balance General
2011 2012 2013
Activos Circulantes
Caja $355.000 $270.810 $418.847
Banco $1.290.000 $700.000 $2.000.000
Depósito a plazo y
cuenta de ahorro
$350.000
Mercadería $670.000 $725.000 $836.000
TOTAL ACTIVO
CIRCULANTE
$2.665.000 $1.695.810 $3.254.847
Activos Fijos
Equipos $870.000 $1.552.376 $2.889.266
Mobiliario $480.000 $1.715.784 $2.575.510
Vehículos $2.600.000 $2.655.380 $2.718.313
Propiedades $4.400.000 $8.272.530 $12.718.129
Huerta $370.000 $888.531 $1.677.364
Depreciación
acumulada
-$430.000 -$698.411 -$1.131.429
TOTAL ACTIVOS
FIJOS
$8.290.000 $14.386.190 $21.497.153
TOTAL ACTIVOS $10.955.000 $16.082.000 $24.752.000
Pasivos Circulantes
Proveedores $120.000 $235.000
TOTAL PASIVOS
CIRCULANTE
$120.000 $235.000
Patrimonio
Capital $2.000.000 $2.000.000 $2.000.000
Utilidad del ejercicio $8.955.000 $13.962.000 $22.517.000
TOTAL
PATRIMONIO
$10.955.000 $15.962.000 $24.517.000
TOTAL PASIVOS $10.955.000 $16.082.000 $24.752.000
27
1.3.2. Estado de resultado
2011 2012 2013
VENTAS
Restaurante $6.500.000 $9.750.000 $13.000.000
Banquetera $7.500.000 $12.187.500 $22.500.000
TOTAL VENTAS $14.000.000 $21.937.500 $35.500.000
COSTO DE
VENTAS
Restaurante $1.950.000 $2.925.000 $3.900.000
Banquetera $2.100.000 $3.412.500 $6.300.000
TOTAL COSTO DE
VENTAS
$4.050.000 $6.337.500 $10.200.000
MARGEN BRUTO $9.950.000 $15.600.000 $25.300.000
Gastos Generales
Publicidad $149.250 $245.700 $417.450
Servicios $447.750 $491.400 $834.900
Logística $149.250 $245.700 $417.450
Mantención huerta $248.750 $409.500 $695.750
TOTAL GASTOS
GENERALES
$995.000 $1.638.000 $2.783.000
UTILIDAD $8.955.000 $13.962.000 $22.517.000
28
1.3.3. Análisis de razones financieras
a. Análisis de liquidez
ANÁLISIS DE LIQUIDEZ Variación
2011 2012 2013
Índice Circulante No Aplica 14,1 13,9 -0,3
Índice Prueba Acida No Aplica 8,09 10,29 2,2
Índice Liquidez Absoluta No Aplica 14,13 13,85 -0,3
La empresa muestra una gran liquidez, ya que los índices circulante, prueba acida y liquidez
absoluta son altamente mayores a 1, e incluso aumentan con respecto al periodo 2012-2013, lo
que representa que esta tiene posibilidad de pagar al contado la compra de nuevos activos, la
posibilidad de nuevas inversiones y una alta capacidad de satisfacer obligaciones a corto plazo.
Estos índices también nos muestran que la empresa es altamente favorable para recibir créditos
bancarios, hecho positivo para cualquier empresa en crecimiento.
b. Análisis de actividad
Rotación de inventarios Diario Rotación
diaria
Variación
2012 Costo de venta $ 6.337.500 $ 132.031 5,49
Mercadería $ 725.000 -1,56
2013 Costo de venta $ 10.200.000 $ 212.500 3,93
Mercadería $ 836.000
Actividad de Ventas
Venta Variación al año anterior
2011 14000000 N/A
2012 21937500 56,7%
2013 35500000 61,8%
29
1.-Con respecto a la rotación de inventarios, obtenemos que el índice es bastante bajo, esto es
debido a que el establecimiento solo abre 4 veces al mes. Considerando este hecho, la
rotación de inventario de la empresa es muy sana, además el índice disminuye entre el periodo
2012-2013 de 5.5 a 3.9 días, una disminución en los días de rotación de un 1.56, lo que nos da
un mayor movimiento de la existencias.
2.-En cuanto a las ventas, se pueden observar índices que demuestran una significativa y
creciente actividad. Una variación del 56.7% en el periodo 2011-2012 y una del 61.8% en el
periodo 2012-2013. Estos incrementos, sobre sus respectivos años anteriores, se explican por
el hecho de que la cantidad de clientes ha aumentado de forma notable como resultado de la
popularidad adquirida por el chef propietario en razón de su calidad y de su alta exposición
mediática. Cuantitativamente un 50% para el periodo 2011- 2012, y un 33% para el periodo
2012-2013.
c. Análisis de endeudamiento
PASIVOS
CIRCULANTES
PASIVO LARGO PLAZO PATRIMONIO ENDEUDAMIENTO
TOTAL %
2011 $ - $ - $ 10.955.000 -
2012 $ 120.000 $ - $ 15.962.000 0,75
2013 $ 235.000 $ - $ 24.517.000 0,96
1.-Del análisis de endeudamiento se puede inferir que la empresa trabaja casi en su totalidad
con pagos al contado teniendo un endeudamiento total del 0% en 2011, del 0.75% en 2012 y de
un 0.96% el 2013 del patrimonio neto. La casi totalidad de su soporte financiero está dado por
recursos propios.
30
d. Análisis de rentabilidad
Para el análisis de rentabilidad se calcularon 2 índices para ser estudiados, siendo éstos la
rentabilidad versus patrimonio y la rentabilidad versus ventas; del primero se puede inferir que
el retorno sobre el patrimonio invertido en la empresa es extraordinariamente superior al normal,
de un 81.74% en 2011 y este aumento en los años 2012 en un 5.74% y en 2013 un 4.36% con
respecto a los años anteriores. El segundo índice entrega el margen de ganancias que ha
tenido la empresa en los últimos 3 años, siendo el promedio un 63.67% sobre las ventas. De
esta manera es posible observar que la empresa posee altos niveles de ganancia y retorno, lo
que la hace muy atractiva para potenciales inversores. Esta alta rentabilidad es una
combinación entre la calidad y atractivo del restaurante (asociado a su dueño-autor) y a baja
inversión en infraestructura y bajos costos de operación (mano de obra y cierta materia prima,
aportados por el mismo dueño). Se estima que estas condiciones limitan la proyección de
crecimiento a tan alto nivel, a menos que se invierta en mayores recursos.
1.3.4. Consideraciones de la estimación
RESTAURANTE
Ticket
Promedio
Rotación Anual TOTAL
VENTA
Costo de
Venta
Margen
$6.500 20 50 $6.500.000 $1.950.000 $4.550.000
$6.500 30 50 $9.750.000 $2.925.000 $6.825.000
$6.500 40 50 $13.000.000 $3.900.000 $9.100.000
Utilidad Patrimonio Ventas Rentabilidad
Patrimonio
Rentabilidad
Ventas
2011 $ 8.955.000 $ 10.955.000 $ 14.000.000 81,74% 63,96%
2012 $ 13.962.000 $ 15.960.000 $ 21.937.500 87,48% 63,64%
2013 $ 22.517.000 $ 24.517.000 $ 35.500.000 91,84% 63,43%
31
BANQUETERA
Ticket
Promedio
Cantidad
anual
Promedio
comensales
TOTAL
VENTA
Costo de
Venta
Margen
$18.750 8 50 $7.500.000 $2.100.000 $5.400.000
$18.750 10 65 $12.187.500 $3.412.500 $8.775.000
$18.750 15 80 $22.500.000 $6.300.000 $16.200.000
2011 2012 2013
EQUIPOS
Comienzo Año $870.000 $870.000 $1.552.376
Inversión -$650.000 $1.270.000
C. Monetaria -$32.376 $66.890
TOTAL $870.000 $1.552.376 $2.889.266
Depreciación -$77.619 -$144.463
MOBILIARIO
Comienzo año $480.000 $480.000 $1.715.884
Inversión $1.200.000 $800.000
C. Monetaria -$35.884 $59.626
TOTAL $480.000 $1.715.884 $2.575.510
Depreciación -$85.789 -$128.776
VEHICULO
Comienzo Año $2.600.000 $2.600.000 $2.655.380
Inversión
C. Monetaria -$55.380 $62.933
TOTAL $2.600.000 $2.655.380 $2.718.313
Depreciación -$265.380 -$135.916
PROPIEDAD
Comienzo Año $4.400.000 $4.400.000 $8.272.530
Inversión -$3.700.000 $4.200.000
C. Monetaria -$172.530 $295.599
TOTAL $4.400.000 $8.272.530 $12.768.129
Depreciación -$91.917 -$638.406
HUERTA
Comienzo Año $370.000 $370.000 $888.531
Inversión -$500.000 $750.000
C. Monetaria -$18.531 $38.833
TOTAL $370.000 $888.531 $1.677.364
Depreciación -$177.706 -$83.868
32
La Huerta fue Valorizada con respecto al valor de su terreno (100 metros cuadrados) y el
valor (depreciable) de los árboles frutales los cuales tienen una producción estimada de
20 años, no se tomó en cuenta el valor de las hortalizas como activo ya que estas tienen
una alta rotación a lo largo del año.
2. Oportunidades y Amenazas
2.1. Análisis PESTAL
2.1.1. Análisis Político
La presidenta reelecta este 2014 Michelle Bachelet, al comenzar su mandato envía al Congreso
7 proyectos, los cuales 3 de ellos se convierten en ley. Entre ellos se puede reconocer el “Bono
Marzo”, la “Reforma Tributaria”, la cual realiza aumentos notables en las bebidas alcohólicas.
Actualmente Chile está considerado un país llamativo y muy sólido en el área empresarial,
debido a las riquezas de tierras que hacen que nuevas empresas internacionales quieran venir
a abrir sus negocios acá.
Existen distintas entidades fiscales en nuestro país, las cuales se encargan de diferentes
actividades las cuales se vuelven muy importantes en las nuevas empresas, entre estas
entidades están:
Poder Ejecutivo: Encargado de administrar el país y se compone de diferentes
organizaciones o personas, se encuentra en manos del Presidente de la República.
Poder Legislativo: Encargado de la elaboración de las leyes que rigen la Nación. Actúa a
través del Parlamento o Congreso Nacional, que en Chile se encuentra compuesto por
dos cámaras: la Cámara de Diputados y el Senado.
Poder Judicial: Está dotado de autonomía e independencia. Tiene como misión esencial
administrar justicia, estableciendo lo que es justo para cada caso en particular que le
toca conocer y fallar, dentro del ámbito de su competencia y de acuerdo a los preceptos
legales vigentes.
Otra entidad muy importante para la creación y funcionamiento de un servicio gastronómico, es
el Servicios de Impuestos Internos (SII):
33
En nuestro país se pagan impuesto a la renta, impuestos a las ventas y servicios, impuestos
específicos, y otros impuestos.
La base de la estructura tributaria es el Impuesto de Valor Agregado (IVA) el cual se paga todos
los días y es cercano al 40% de los ingresos del país. Este impuesto del 19% aplicable desde el
1 de Octubre del 2003 afecta al consumidor final, pero se genera en cada etapa de la
comercialización del bien, grava las ventas de bienes corporales muebles e inmuebles
También existe el ILA que se cobra por la venta o importación de bebidas alcohólicas,
analcohólicas y productos similares paga un impuesto adicional, con la tasa que en cada caso
se indica, que se aplica sobre la misma base imponible del Impuesto a las Ventas y Servicios.
Todos los impuestos son recaudados y regulados por Servicios de Impuestos Internos (SII).
Fuente: www.sii.cl
El gobierno siempre establece el parámetro para que una empresa pueda seguir surgiendo y
mantener sus puertas abiertas en nuestro país, ayudando en todo lo necesario para poder
hacerlo posible.
Este tipo de entidades nos facilitan de diferentes maneras la opción de mantener un negocio
bien establecido en el mercado, tanto para el que este empezando para los que ya están
establecidos hace años.
A continuación se muestra la actualidad del país en cuanto a política y economía según la
página web (https://es.santandertrade.com/analizar-mercados/chile/politica-y-economia).
34
“Coyuntura económica
La economía chilena, aunque es muy abierta, demostró su resistencia ante la crisis
internacional, en el contexto de la crisis de los años 2007-2008 (-1,5% del PIB en 2009), y su
resistencia ante el impacto del terremoto de 2010, cuyo costo total ha sido estimado en cerca de
30 mil millones de USD. A pesar del reajuste de la política monetaria y las incertidumbres en el
plano internacional, el repunte del crecimiento ha alcanzado cerca de 6% entre 2010 y 2012,
sobre todo gracias al vigor de la demanda interna. En 2013, el crecimiento fue de 4,4%. En
2013, Chili ha sufrido las consecuencias del enfriamiento de la economía china, la baja del
precio del cobre y un aflojamiento de las inversiones.
Chile dispone de la economía con mejores resultados de Latinoamérica y su índice de
crecimiento, uno de los más fuertes de la OCDE desde 2010, debiera permanecer saludable en
2014. El país es considerado por los inversionistas extranjeros como un modelo de estabilidad
económica. Chile, que se ha integrado a la OCDE en enero de 2010, sin embargo sigue
expuesto a las fluctuaciones del cobre (el país es el principal productor y exportador mundial de
cobre). Como consecuencia del sismo que golpeó al país en 2010, el gobierno ha seguido
concentrando sus esfuerzos en la rehabilitación y la reconstrucción, con medidas fiscales y
gastos adaptados a la situación. Las autoridades se han fijado como objetivo la reducción del
déficit estructural del gobierno central a 1% del PIB de aquí a 2014. En 2013, la inflación fue
controlada. A pesar del vigor de la demanda interna, la inflación debiera seguir siendo
moderada gracias al impacto favorable de la firmeza del peso y la estabilización valor del
petróleo en los precios de los productos importados. El nivel de deuda pública es muy bajo.
Gracias a los ingresos del cobre, Chile dispone de un fondo soberano de 15 mil millones de
euros. Más a largo plazo, Chile debiera mejorar su productividad, dejar atrás su dependencia
del cobre (la mitad de sus exportaciones, cerca de un quinto del PIB) y desarrollar su
producción alimenticia.La tasa de desempleo ha bajado, implicando a 5,5% de la población,
principalmente los jóvenes. Aunque Chile tiene uno de los PIB/habitante más altos de
Latinoamérica, la pobre concierne todavía a cerca de 20% de la población, y la desigualdad
sigue siendo fuerte (es uno de los países más desiguales de la OCDE). La socialista Michelle
Bachelet fue electa presidenta en diciembre de 2013, con una amplia mayoría. Debiera estar a
la escucha de las protestas por una mayor igualdad, y las reivindicaciones de los estudiantes,
que piden una educación gratuita. Además, desea elaborar una nueva constitución e impulsar
una reforma fiscal. Por último, los pueblos indígenas siguen reclamando sus tierras
ancestrales.”
35
Indicadores de
crecimiento
2010 2011 2012 2013 2014 (e)
PIB (miles de
millones de USD)
217,31 250,99 268,18(e) 281,67(e) 301,94
PIB (crecimiento
anual en %, precio
constante)
5,7 5,8 5,5 4,2(e) 2,0
PIB per cápita (USD) 12.713(e) 14.552(e) 15.410(e) 16.043(e) 17.048
Saldo de la hacienda
pública (en % del
PIB)
-2,5 -0,9 -0,4(e) -1,2(e) -0,7
Endeudamiento del
Estado (en % del
PIB)
8,6 11,1 11,9(e) 12,9(e) 13,2
Tasa de inflación (%) 1,4 3,3 3,0(e) 1,7(e) 3,0
Tasa de paro (% de
la población activa)
8,2 7,1 6,4 6,2 6,4
Balanza de
transacciones
corrientes (miles de
millones de USD)
3,22 -3,28 -9,50(e) -12,89(e) -11,97
Balanza de
transacciones
corrientes (en % del
PIB)
1,5 -1,3 -3,5(e) -4,6(e) -4,0
Fuente: IMF - World Economic Outlook Database - últimos datos disponibles.
Nota: (e) Datos estimados
36
2.1.2. Análisis Económico
La economía Chilena, luce como una de las más sólidas de la región, con un crecimiento
sustentable que le ha ayudado a solventar distintas crisis económicas. Esta se caracteriza por
ser abierta y orientada al libre comercio, con un gran número de tratados firmados (NAFTA,
Unión Europea, EFTA, Japón y Mercosur entre otros), esto le da acceso a la mayor parte del
mercado mundial de bienes y servicios.
- Producto interno bruto (PIB):
Figura 2 “Producto Interno Bruto”
Las proyecciones del fondo monetario internacional nos dicen que Chile cruzara el umbral de
los US$20.000 de ingreso PIB per cápita, por lo que se asume a esa cifra, la economía del país
ingresara al grupo de países desarrollados.
Su principal sector económico es el de servicios con un 26,5 % del PIB, seguido de la minería,
que generó en 2012 el 14,2 % del PIB y el 57 % de las exportaciones con USD 48 827 millones.
- Índice de precios al consumidor (IPC):
El IPC es el instrumento que se utiliza para medir y controlar la evolución de precios de los
bienes y servicio consumidos por la población, es el mayor indicador del costo de vida de los
chilenos.
En los últimos años este indicador no ha sufrido grandes cambios, entre el 2012 y el 2013 ha
tenido un alza constante como fue previsto por el banco central.
37
Figura 3 “Índice de precios al consumidor”
Se puede apreciar en la tabla anual del IPC que en Chile han repercutido las mismas crisis, que
las internacionales, como la crisis europea y la crisis sub-prime, pero al mismo tiempo podemos
ver que al año siguiente la economía presenta tasas de inflación sana.
Como sabemos el banco central debe mantener las cifras del IPC en un rango “sano” entre el
3% y el 4%.
- Tasa de desocupación
Según informó el Instituto Nacional de Estadísticas (INE), la tasa de desempleo del trimestre
móvil noviembre-enero fue de un 6% variando alrededor de -0,1 puntos porcentuales respecto
del estudio anterior.
Con respecto al semestre pasado los “ocupados” y la “Fuerza de Trabajo registraron un
incremento del 0,5% y 0,6% respectivamente. En esta categoría el rubro que se llevó gran
parte de los ocupados fue el de agricultura, seguido de hoteles y restaurantes.
Fuente: www.ine.cl
38
Grafico 2013 Tasa desocupación serie unificada:
Grafico 2013 Tasa desocupación serie unificada:
NOTA : LAS CIFRAS SE REFIEREN A LA POBLACIÓN DE 14 AÑOS Y MÁS .
A PARTIR DEL MES DE MAYO DE 2013, LOS INDICADORES OPORTUNOS DE OCUPACIÓN Y EMPLEO ESTÁN AJUSTADOS A LA MODIFICACIÓN DE LAS PROYECCIONES
DEMOGRÁFICAS 2010–2050, QUE PUBLICÓ EL CONAPO EL 16 DE ABRIL DE 2013.
C IFRAS PRELIMINARES .
FUENTE : INEGI. ENCUESTA NACIONAL DE OCUPACIÓN Y EMPLEO.
0
1
2
3
4
5
6
Total
Hombres
Mujeres
0
1
2
3
4
5
6
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
Total
Hombres
Mujeres
39
A continuación presentaremos la visión de SERNATUR con respecto a la llegada de extranjeros
a nuestro país hasta mayo 2014.
“Durante mayo, Chile recibió a 228.542 visitantes extranjeros, lo que significó un incremento
de un 9% en relación a lo registrado en el mismo mes de 2013, de acuerdo al Barómetro de
Turismo elaborado mensualmente por Sernatur.
Así lo dio a conocer la subsecretaria de Turismo, Javiera Montes, quién subrayó que "estas
cifras reflejan que estamos experimentando un alza importante en relación a las llegadas
internacionales, sobre todo si consideramos que en marzo las llegadas presentaron una baja
del 6,3%, y en abril mantuvimos un comportamiento muy similar al año 2013 con un leve
crecimiento del 1%".
Ademas, la autoridad destacó a Europa entre los principales mercados receptivos durante el
quinto mes del año, ya que se presentó un aumento de visitantes de dicho continente de
un 13%, manteniendo un buen flujo desde abril, y no bajando de los dos dígitos en estos
últimos dos meses. A lo anterior, se sumael significativo aumento de un 14% de Argentina y
Bolivia con 12%.
Otros países que también significaron subidas de viajeros hacia nuestro país durante mayo de
2014, fueronColombia (+9%) y Canadá (+3,3%) ambos países revirtiendo la tendencia
decreciente de los primeros meses del año. Resaltan también las llegadas de México (+4%),
Alemania (+6%), España (+5%), Francia (+29%), Inglaterra (+18,2%) y Australia (+19,3%).
En el lado opuesto, Brasil mantuvo un decrecimiento en llegadas este año, con 10%
respecto a mayo 2013, ello principalmente por el efecto Mundial de Fútbol.
Respecto de lo acumulado entre enero y mayo, la subsecretaria detalló que "hemos
recibido a 1.661.683 turistas extranjeros, cifra que si bien es similar a lo registrado en el
mismo período del año anterior, si nos muestra un escenario de inicio de cambio de la
tendencia decreciente que se presentaba hasta abril de este año".
En el mencionado periodo, Argentina lidera con 675.691 turistas, seguido de Bolivia con
172.919, Perú con 150.249 y Brasil con 122.959 turistas. De Europa, es Alemania el país que
más visitas registra con 32.384 pasajeros, le sigue España con 31.319 y Francia con 30.653
llegadas.”
Fuente: http://www.diariopyme.cl/sernatur-llegada-de-turistas-extranjeros-a-chile-crece-
9-en-mayo/prontus_diariopyme/2014-07-02/112825.html
40
2.1.3. Análisis Social
Como se sabe hoy en día la gente se deja llevar por lo que se habla en sus alrededores, por lo
que una publicidad de boca en boca en un tipo de empresa como lo es un restaurante mapuche
es muy importante, ya que aumenta el público que se presenta semana a semana en la casa de
José Luis.
Las personas día a día están más interesadas en tener una vida sana, alimentándose de
comida sin preservantes, colorantes, azucares agregadas, entre otras cosas. Hace que la
cocina saludable y una vida sana sea mejor mirada que en cualquier otro lado.
En Chile, desde el mandato del anterior presidente Sebastián Piñera se comenzó con el
programa dirigido por su señora Cecilia Morel “Elige vivir sano” y otros diferentes programas se
preocupan de hacer conciencia en los ciudadanos con diferentes tips sobre una alimentación
saludable.
Fundación integra, esta con la preocupación constante de que los niños y niñas quienes son el
futuro de nuestro país puedan cambiar sus hábitos alimenticios desde el comienzo. A
continuación una muestra de estas ideas:
La vida saludable está relacionada a una dieta equilibrada y al ejercicio físico. Ambos son
vitales en el crecimiento y la salud de los niños, especialmente como forma de prevención del
sobrepeso, la obesidad y de los problemas psicológicos que de ellos se derivan.
Una alimentación saludable:
1. Nos entrega todos los nutrientes necesarios para tener una vida sana y activa.
2. Contempla 4 horarios de comidas: desayuno, almuerzo, once y cena.
3. Incorpora y combina todos los alimentos que conocemos: lácteos, pan, verduras,
frutas, legumbres, carne de vacuno, pollo y pavo, pescado, papas, arroz, avena,
fideos, aceite, huevos, azúcar, etc.
4. La cantidad de alimentos que debemos consumir depende de la edad, el sexo y la
actividad física que tengamos.
41
Nuestra alimentación mejora:
Consumiendo 3 veces al día productos lácteos como: leche semi descremada,
descremada, yogur, quesillo o queso fresco.
Comiendo al menos 2 platos de verduras y 3 frutas de distintos colores al día. Elige las
frutas y verduras de la temporada, son más baratas y nutritivas.
Comiendo porotos, lentejas, garbanzos o arvejas al menos 2 veces por semana.
Consumiendo pescado a lo menos 2 veces por semana.
Cocinando con menor cantidad de aceite.
Preparando frituras máximo 1 ó 2 veces al mes, evitando la mayonesa y usando menor
cantidad de mantequilla, margarina y paté.
Reduciendo la cantidad de sal y azúcar.
Tomando al menos entre 4 y 6 vasos de agua al día.
Cuáles son los beneficios de jugar activamente para tu hijo e hija:
Lo pasará bien y se divertirá.
Gastará más energía y ayudará a mantener un peso adecuado.
Se fortalecerá su corazón y mantendrá la presión arterial normal.
Tendrá huesos y músculos más fuertes.
Aprenderá a ser más cooperador y a compartir.
Tendrá más amigos.
Al jugar en grupo aprenderá a resolver problemas, desarrollará su imaginación y
reforzará las matemáticas y el lenguaje.
42
2.1.4. Análisis Tecnológico
En los últimos años chile ha presentado diferentes avances tecnológicos de alta categoría, en
diferentes ámbitos, tanto como en la comunicación mediante las redes sociales, como para
saber las opiniones de la gente, lo que ha ido afectando de modo positivo a las empresas del
rubro tanto hotelero como gastronómico, ya que ayuda a un mejor funcionamiento de estas, en
cuanto al ámbito gastronómico. Podemos decir que la tecnología ha ayudado
considerablemente como por ejemplo: cambiando las tarjetas de existencias, lo que ha ayudado
a que el trabajo sea mucho más eficiente y rápido.
Redes sociales
Como se plantea en el párrafo anterior, en el último tiempo la comunicación ha cambiado de
escenario y las redes sociales han tomado fuerza, ya que atreves de estas la gente las puede
usar como medio para poder saber las opiniones de los visitantes de distintos lugares y así los
dueños pueden ver las falencias de sus locales e ir arreglándolas, además de hacer sentir a la
gente más integrada, al momento de que tanto sus quejas, sugerencias y felicitaciones, son
leídas y tomas en consideración.
Se han convertido en una oportunidad para establecer un nuevo y efectivo canal de
comunicación entre “marca” y usuario, en este caso, entre una empresa hotelera u
gastronómica y un futuro huésped o cliente, además de los ya existentes.
Para poner en contexto la situación actual de Chile, les presentamos algunas cifras que grafican
cómo se han posicionado las redes sociales en nuestro país y cuánto es el alcance que
actualmente tienen.
En Junio del 2011, 6,9 millones de chilenos visitaron un sitio de redes sociales, ya
fuera twitter, Facebook, tripadvisor, representando así que el 94% de la población se
encontrara online.
Las Redes Sociales registraron un 32,2% del tiempo consumido online durante ese
mes, con visitantes promediando 8,7 horas en redes sociales, atreves de
computadores, teléfonos, o cualquier medio que le permitiera conectarse
(Trabajo/Hogar).
En Chile Facebook alcanzó 6,7 millones de visitantes, esto es un 8% más que el año
anterior.
43
Facebook alcanzó que un 90,9% de los chilenos se encontrara de modo online,
posicionándose como el mercado de más alta penetración en América Latina y tercer
mercado a nivel mundial para penetración de Facebook.com
Twitter alcanzó cerca de 1,2 millones de visitantes para ubicarse como el tercer
destino de red social más grande en el mercado nacional.
En Chile existen en la actualidad 9,2 millones de usuarios de Facebook, en Twitter alcanza
los 4,8 millones de usuarios liderando la lista de creación de cuentas a nivel latino
americano obteniendo el 7° lugar, lo que no establece con seguridad es el hecho de que
estos las usen a diario. Mide exclusivamente la cantidad de personas que se crearon una
cuenta ya fuera personal, o para realizar negocios, mediante grupos, o paginas como las
que permite crear Facebook, en el caso de twitter la mayoría de los usuarios se crearon
cuentas con la intención de poder compartir con la gente mayormente situaciones las cuales
estaba viviendo, y así dar una opinión de modo inmediato sin necesidad de que las
personas que lo leyeran fueran amigos o personas conocidas, solo gente que leyera aquel
tuit, o la siguiera como es el acto que se realiza en twitter.
Fuente: http://www.guiadigital.gob.cl/articulo/sobre-redes-sociales-en-chile.
Mediante la siguiente lamina, se puede observar de un modo didáctico la explicación anterior.
44
Podemos concluir que la redes sociales en chile son una gran herramienta para las empresas
hoteleras y gastronómicas, ya que gracias a estas se puede dar a conocer mucho mejor el
producto que se ofrece, gracias a la conexión permanente que mantienen los usuarios en las
redes sociales como Facebook y twitter.
Esto hace mucho más fácil la promoción del establecimiento con diferentes e innovadoras
propuestas de marketing.
- Conclusión:
Presentándose como una oportunidad, para la empresa ya que gracias a esta se puede dar
conocer con la gente que aún no tiene conocimiento de la empresa puesto que así puede
atraer a más público, del que ya tiene, además de dar una buena impresión mediante los
comentarios de la gente que ha visitado el lugar, y también ver que los comentarios de estos
son respondidos, ya sean de carácter negativo o negativo.
2.1.5. Análisis Ambiental
Los diferentes establecimientos de gastronomía en Chile, específicamente en Santiago utilizan
materias primas que pueden en cierto modo afectar el medio ambiente de nuestra región. Tanto
en la utilización de pesticidas para las verduras o las hormonas utilizadas en las carnes que se
compran en el mercado.
La empresa en estudio, presenta como una oportunidad el hecho de que no se necesita
comprar verduras con pesticidas, ya que presenta un huerto en la parte trasera de la cocinería,
lo que genera una mejora en el ambiente y además no se perjudica en la salud de los
consumidores de estos alimentos.
45
2.1.6. Análisis Legal
La realización de un diagnóstico del sector gastronómico en Chile requiere del entendimiento de
la gastronomía como un fenómeno social y cultural, además de económico, pues la cocina de
un pueblo se entre mezclan las relaciones sociales, como también el patrimonio cultural y
gastronómico. Los sucesos y cambios en la historia también priman a la hora de darnos cuentas
de lo complejo e imposible de comprender sin tener en cuenta los cambios y variables
cuantitativas y cualitativas. Gastronomía como concepto incluye todos aquellos aspectos
relativos a la cocina regional cultural, incluyendo su origen, sus rasgos tradicionales, como
también los modernos e innovadores, los sistemas de preparación y conservación de los
alimentos, el uso de determinados utensilios, herramientas y tecnología asociada a estos. La
transformación de materias primas, así como la evolución de la industria de la alimentación son
fundamentales en todos estos cambios. Finalmente se presentan las tendencias de la oferta y
demanda de la gastronomía nacional y la problemática asociada a la incorporación y rescate de
productos alimenticios relacionados con la recuperación patrimonial o introducida al mercado
reciente. Por esto hoy en día existen distintos tipos de ofertas a continuación veremos las más
cercanas a lo que nuestro estudio quiere llegar.
- Clasificación de los restaurantes:
Mediante un estudio bibliográfico fue posible conocer las distintas clasificaciones de
restaurantes que existen tanto en nuestro país como en el extranjero. Entendemos por
clasificación, la tipificación de establecimientos gastronómicos, en este caso restaurantes. Al
igual que los hoteles, estos reciben una clasificación basada en varios conceptos como, por
ejemplo, sus instalaciones, servicios, menú, etc. El servicio de los garzones y somelier en las
mesas es uno de los criterios más considerados.
De acuerdo a lo antes mencionado, se distinguen entonces las siguientes clasificaciones como
las más usadas:
1. Especialidad: Se clasifica a los restaurantes según la especialidad de su cocina,
que puede distinguirse por región o comida típica de algún país. Como se indicó
anteriormente este tipo de clasificación se utiliza en Chile.
2. Calidad de comida: Se determina según un ranking que identifica la calidad del
establecimiento, dicho ranking maneja varias formas de certificación, tales como
46
estrellas en el caso de la guía Michelin o literalmente en orden cronológico de1 a
50 en el caso de “The World`s 50 Best Restaurante”. En Chile sucede lo mismo
con la Guía100 de la revista “La Cav” y la premiación de los cronistas
gastronómicos los cuales premian a los 3 primeros en cada una de sus
categorías de restaurantes. Como también los tenedores en la revista “Wiken”
del diario nacional el Mercurio.
- Estilo de restaurantes: El estilo es el que hace la diferencia entre un restaurante y otro,
por ejemplo, en cuanto al precio de la cocina que entregan. Se distinguen los siguientes
estilos:
- Lujoso o formal: Reconocidos por tener comedor formal, generalmente decorado por
manteles y servilletas de tela. Sus precios suelen ser elevados y su cocina de alta
calidad.
- Informal o casual: Se caracteriza por ofrecer comida a un precio medio.
- Familiar: Son restaurantes con un menú y precios fijos. Usualmente sus clientes pueden
sentarse en mesas comunes, que por lo general poseen individuales de papel con
diseños del restaurante o alguna marca, como también los diseños atractivos para niños.
En cuanto a legalidades podemos decir que algunas leyes afectan directa e indirectamente a los
establecimientos gastronómicos como por ejemplo:
- Ley del tabaco:
El 1 de marzo de 2013 comenzó a regir la ley del tabaco (Ley N°20.660), que aumenta las
restricciones al consumo, venta y publicidad del cigarro. Esta nueva ley prohíbe fumar en
lugares cerrados accesibles al público o de uso comercial colectivo. Para tal efecto, un espacio
cerrado es todo aquel que esté cubierto por un techo adosado a una o más paredes
(independientemente del material utilizado, de la existencia de puertas o ventanas y si la
estructura es permanente o temporal).
Tampoco se permite fumar en terrazas que no estén al aire libre o tengan un techo que se
encuentre adosado a un muro.
En los recintos deportivos, estadios o gimnasios, no se puede fumar cuando se encuentran
abiertos, aunque el administrador del establecimiento puede habilitar áreas para fumadores.
Esta prohibición se aplica tanto para actividades deportivas, artísticas o musicales (conciertos).
Fuente: www.chileatiende.cl/fichas/ver/18826
47
“Ley sobre expendio y consumo de bebidas alcohólicas.
Artículo 1º.- Esta ley regula el expendio de bebidas alcohólicas; las medidas de prevención y
rehabilitación del alcoholismo, y las sanciones y los procedimientos aplicables a quienes
infrinjan las disposiciones pertinentes.
Artículo 2º.- Todos los establecimientos que expendan, proporcionen, distribuyan o mantengan
bebidas alcohólicas, estarán sujetos a la vigilancia e inspección de Carabineros de Chile y de
los inspectores municipales y fiscales, en el ámbito de sus respectivas competencias.
El que estorbe o impida la entrada de los mencionados funcionarios, incluidos los dueños,
administradores o empleados de dichos establecimientos, incurrirá en contravención y será
sancionado con multa de una a cinco unidades tributarias mensuales. La segunda vez que
incurra en esta infracción será sancionado con el doble de la multa y la tercera vez, con el triple
de la multa con que hubiere sido sancionado la primera vez.
Si fuere el administrador o dueño del establecimiento quien ejecutare esa conducta, se
aplicarán las penas previstas en el inciso anterior, pero la segunda vez que cometa dicha
contravención, se agregará la clausura temporal del establecimiento, por un período no superior
a tres meses y, si la perpetrare por tercera vez, la clausura definitiva del establecimiento.
Mediante los factores que se presentan, en los párrafos anteriores logramos deducir, que es
una amenaza de modo directo puesto que las leyes actuales en algunas ocasiones, obligan a
las empresas tener que renovar sus políticas internas, adecuándose a las leyes actuales del
país, generando que en ocasiones estas deben de invertir sumas de dinero importantes para
poder renovar los establecimientos, para que estos no pierdan clientela y adecuarse a sus
necesidades.”
48
2.2. Análisis 5 fuerzas de Michael Porter
Presentando al empresa en un rubro gastronómico, podemos llegar a concluir lo siguiente en el
estudio de Michael Porter.
2.2.1. Fuerza 1
Variables
determinantes
Alto Medio Bajo Argumento
Inversión inicial X Debido a que poner en marcha cualquier
proyecto gastronómico de mediana envergadura
o más es una inversión de altas proporciones.
Lealtad a alguna
marca
X Debido al servicio y que la “experiencia”
entregada es única este es un segmento de muy
alta fidelidad a la marca. Revisar….
Ventaja de Costos X Ya que la empresa ya tiene una cierta ventaja en
costos, ya que todo el que quiera ingresar tendrá
que gastar recursos y tiempo.
Economías de
escala
X Porque no se pueden alcanzar altos volúmenes
de producción, por lo que no se podrán alcanzar
economías de escala.
Conocimientos
técnicos específicos
X Porque se requieren conocimientos de
administración, estudios universitarios,
conocimientos en alimentos y bebidas, además
de un vasto conocimiento de las culturas
endémicas chilenas, sus costumbres y su
gastronomía.
Diferenciación de
productos
X Porque que es un concepto que recientemente
se está explorando en chile, es de alta demanda
y poca oferta y muy llamativo para el cliente.
Barreras legales X Debido a que todo establecimiento gastronómico
debe cumplir con procesos y protocolos legales.
Costos de cambio
para clientes
X El costo de cambio para los clientes es bajísimo
ya que para satisfacer la necesidad alimenticia
49
no es necesario incurrir en un gran gasto.
Acceso a canales de
distribución
X Debido a que la producción es vendida en el
establecimiento, o en los eventos y
celebraciones específicas.
Riesgos de ingreso
de competidores
potenciales
Op.
4
3
Am.
2
Elaboración Propia
Conclusión: Se da como una oportunidad, ya que el hecho de que los potenciales
competidores ingresen al mercado, ninguno será competencia 100% directa, ya que la empresa
genera sus principales materias primas por poseer un huerto en la parte trasera, además de
tener un mayor conocimiento de la cocinería mapuche por estar administrado por una familia
que proviene de esa raíz.
Los competidores que se integren a este mercado deberán adquirir conocimientos relevantes
tanto de la cocina mapuche como de la producción y cuidado de huertos o investigar sobre
proveedores los cuales puedan dar materias primas a sus empresas.
50
2.2.2. Fuerza 2
Variables
determinantes
Alto Medio Bajo Argumento
Industria
consolidada
Am
Industria
fragmentada
Op.
X
Bajo, ya que al ser un segmento de
carácter relativamente nuevo y en
desarrollo la industria no está
consolidada aun.
Crecimiento de la
demanda (evaluación
inversa)
X Esto se debe a que el segmento es
nuevo y tiene mucho desarrollo, además
de ser un concepto que esta de “moda” y
en boca de todos lo que provee un gran
crecimiento de la demanda.
Barreras de salida X Las barreras de salida son medias, ya
que la inversión y términos legales para
poder montar una empresa en este rubro
son altísimos.
Falta de
diferenciación
X La diferenciación de este segmento
dentro de la industria es altísimo ya que
no solo se vende el producto, si no la
experiencia entorno al consumo de este.
Diversidad de
competidores
X Ya que hay pocos competidores de este
segmento en la industria, pero si existen
muchos servicios sustitutos a esta, por
ende no es ni oportunidad ni amenaza.
Rivalidad entre los
competidores
existentes en la
industria
Am
2
Op.
3
Elaboración Propia
51
Conclusión: No se nos genera una amenaza para la empresa, ya que los competidores
potenciales que poseemos están con precios más alto de los nuestros, además de estar en
sectores donde se encuentran más empresas que ofrezcan productos para satisfacer la
necesidad básica del cliente (alimentarse).
Lo que a nosotros nos favorece es que aún no está consolidado el nicho de la comida mapuche
en Santiago, por lo cual nos genera una oportunidad de seguir surgiendo y crecer en el
mercado antes de que lleguen competidores potenciales.
52
2.2.3. Fuerza 3
Variables determinantes Alto Medio Bajo Argumento
Clientes concentrados o
agrupados
X Al ser un servicio gastronómico los clientes
no tienen ningún nivel de agrupación o
concentración, por lo general son familias
que van a disfrutar del servicio y no
poseen poder de negociación alguno.
Compran en grandes
volúmenes
X Al ser un servicio gastronómico
(Restaurante/banquetería) la compra en
grandes volúmenes es poco común debido
al alto precio, específicamente en el caso
de la banquetería se paga por el servicio
completo por lo que no cuenta como una
compra en gran volumen.
Adquieren productos
estándar o
indiferenciados
X
Bajo, ya que es un concepto de comida
que esta poco desarrollado.
Amenaza de integración
hacia atrás
X Es baja, ya que el cliente en potencialidad
podría armar un negocio de venta de
comida o de banquetería, ya que no es
difícil de hacer hoy en día en chile, pero a
pesar de esto es poco probable que el
cliente lo haga
Producto no decisivo ni
vital para los clientes
X Alto, ya que satisface un deseo, más que
la necesidad en sí de alimentación, la cual
puede ser satisfecho con cualquier
producto alimenticio.
Clientes bien
informados
X xx Hoy en día, el cliente gastronómico se
informa cada vez más de los lugares que
visita para comer, en especial ya que hoy
en día las redes sociales y tecnologías de
la información como rectorando trip-
53
advisor foursquare y otras ayudan al
traspaso de información y conocimiento de
los clientes.
Diferencia de trato con
clientes mayoristas y
detallistas
X No existe diferencia de trato entre
detallistas y mayorista ya que al ser un
restaurante-banquetera toda la venta es al
detalle, ya sea en un almuerzo, o la venta
del servicio de banquetera.
Poder de negociación de
los compradores
Am.
2
Op.
5
Elaboración Propia
Conclusión: Al poseer precios bajos, hacemos que nuestro mercado objetivo crezca y no se
negocie por disminuir el costo de los platos al momento del servicio.
54
2.2.4. Fuerza 4
Variables
determinantes
Alto Medi
o
Bajo Argumento
Dominado por pocas
empresas
X Las materias primas utilizadas en esta
industria son tan específicas que no existen
muchos proveedores que las surtan, por
ende es dominado por pocas empresas.
Compiten con otras
empresas de
productos sustitutos
(evaluación. Inversa)
X No hay competencia con otras empresas de
productos sustitutos ya que no hay productos
sustitutos, ya que es cocina estacional y solo
se sirve lo que hay en la temporada, como el
menú cambia constantemente, este se forma
según lo que se puede comprar esa semana.
Mi industria es un
cliente poco
importante para sus
proveedores
X La empresa es realmente importante para los
proveedores ya que es una de las pocas
empresas que utiliza los productos
endémicos e indígenas, por lo que
producimos una mayor salida a productos
que normalmente no la tienen, como la carne
de caballo, cortes de res como el corazón o
lengua, incluso gallina en vez de pollo.
Proveen de insumo
importante y vital
para la industria
X Al ser insumos tan específicos estos son
vitales para el desarrollo de la empresa.
Amenaza de
integración hacia
adelante
X Es muy baja la posibilidad, ya que las
empresas proveedoras desconocen la
técnica y conocimientos para producir la
gastronomía servida en esta industria.
Además no cuentan con los activos para
poder prestar este tipo de servicio.
Poder de negociación
de proveedores
Am.
3
Op.
2
55
Elaboración Propia
Conclusión: Amenaza ya que la falta de proveedores de materias primas para la empresa,
hace que sea más difícil generar una fidelidad con uno solo (revisar redacción..), por lo cual se
crea la necesidad de cambiar el plato ofrecido en el servicio de la semana al momento de estar
comprándolo. Además se genera una baja oportunidad de producción en cadena, lo que hace
que sea más difícil la producción en el servicio y hace que este se haga más lento al momento
de estar los comensales en la mesa.
56
2.2.5. Fuerza 5
Variables
determinantes
Alto Medio Bajo Argumento
Disponibilidad de
productos sustitutos
X Es medio, ya que el único producto sustituto
de esta industria en la comida chilena, pero
no es un real sustituto del servicio.
Costos de cambio para
el cliente (evaluación
inversa)
X Es medio ya que satisfacer la necesidad de
alimentación es fácil, cualquier producto
alimenticio puede satisfacer la necesidad,
pero eso no quiere decir que pueda satisfacer
el deseo.
Precios relativos a
sustitutos
X Media, ya que el precio promedio del ticket es
similar al promedio de la industria.
Relación calidad/precio
en mi producto
(evaluación inversa)
X La relación precio calidad de los productos de
esta empresa es altísima ya que proporciona
el servicio de restauración gourmet
tematizado a un precio de mercado menor.
Riesgos por proximidad
de productos sustitutos
Am.
2
Op.
2
Elaboración Propia
Conclusión: Encontramos una oportunidad el hecho de que el producto sustituto más parecido
en el mercado vendría siendo la comida chilena, algo que no dejara satisfechos completamente
el deseo de los comensales por probar algo nuevo. Además de que por lo general la relación
entre el precio, calidad y cantidad es muy alto, los platos en los restaurantes más conocidos no
son tan buenos, el precio es alto y el servicio no siempre es el que el cliente desea; en tanto en
la empresa, esta relación se respeta considerablemente, ya que en el servicio de alimentación
es contundente, el servicio por ser atendido por su dueño y chef principal genera un mejor
contacto con sus clientes y así puede saber que les gusta o que no les gusta.
57
3. Conclusión FODA
Fortalezas
Al ser un restaurante único en la comuna y en sectores aledaños a esta, se genera una
gran fortaleza para que crezca cada domingo la cantidad de gente que puede llegar a
adquirir el producto ofrecido por el dueño, ya que gracias a la gran publicidad de boca en
boca se amplía el mercado con el que se contaba en el comienzo del proyecto.
Gracias a que cuenta con un consumo promedio por persona de $5.000 se genera una
gran accesibilidad por todos los que lleguen a degustar estos maravillosos platos.
Comunas como Pudahuel o la misma comuna de Cerrillos, adquieren el servicio de la
banquetera, para realizar inauguraciones o cocteles con personas que luego se pueden
transformar en clientes de José Luis.
Por el hecho de ser el único local de comida típica mapuche y contar con su propia huerta
en la parte de atrás de su casa, se produce una comida de alta calidad para sus clientes,
ya que no cuenta con preservantes ni colorantes artificiales en sus platos, además de
generar un servicio diferenciado por contar con platos que son poco probable que los
puedan adquirir en otro lugar en la comuna.
El servicio ofrecido es una experiencia única, por lo que le genera una gran fidelidad a la
marca de parte de sus clientes.
Oportunidades
Crecer en el sector o fuera de este con un local bien desarrollado
Gracias a las entrevistas que se le han realizado a José Luis, se genera la oportunidad de
participar en ferias, concursos y diferentes ocasiones para poder dar a conocer su tan
amada comida mapuche.
Aunque no se genera una gran fidelización con los proveedores, por el hecho de que no
siempre se adquieren los productos solo con uno, se genera una fidelización por el hecho
de que no son muchas las empresas que traen los productos utilizados en Calfucura Buffet.
Conocimiento de la cocina mapuche, sin necesidad de gastar tiempo ni dinero en
especializarse. Ya que es un concepto completamente nuevo en cuento a restaurante, lo
que genera una alta demanda de clientes y muy poca oferta de mercado.
58
Debilidades
La peligrosidad y lejanía del sector donde está ubicado
Poca organización en administración y costos de materias primas y servicios
Por la baja agilidad en los tiempos de servicios (90 minutos), se produce una baja rotación
de comensales los días domingos, lo que genera que la gente se vaya sin poder adquirir el
producto por no querer esperar.
Baja alternativa de platos en el servicio, para personas con alguna restricción para el
consumo de algún ingrediente
Amenazas
Su ubicación no es céntrica a la mayoría de la comunas de Santiago, por encontrarse en
una comuna periférica como lo es Cerrillos, por lo cual las personas prefieren satisfacer las
necesidades básicas en un lugar más cercano a su hogar.
Falta de materias primas en el mercado, lo cual dificulta la obtención de ciertos ingredientes
utilizados en preparaciones, además genera una baja economía de escala, por los bajos
niveles de producción.
Falta de productos sustitutos para el servicio de la empresa lo que puede perjudicar
directamente al servicio ofrecido en esta.
4. Problemas detectados en el empresa en estudio
1. Problemas de legalidad 4 en el restaurante, no está 100% regularizada.
2. No llevan ningún tipo de proceso contable o financiero, no tienen registro de
compras o de sus ventas, por lo que no tienen balance ni estado financiero.
Modificar redacción….
3. Problemas en su proceso productivo, en especial cadenas de frío y las
regularizaciones de higiene (Seremi)
4. No hay suficiente personal en el área de servicio y falta capacitarlo.
5. El servicio posee problemas de logística, es lento y muy informal.
59
CAPITULO II
“Determinación de los problemas a solucionar”
60
1. Descripción de los problemas de Gestión:
Falta de legalización de la empresa
Si nos ponemos a revisar los papeles de Calfucura buffet y restaurante, nos podemos dar
cuenta que no está legalizado ni autorizado por el SEREMI, lo que genera problemas al
momento del servicio, ya que los comensales no están con ningún resguardo al momento
de ocurrirles algún problema con la comida adquirida en el local.
Además de generar a José Luis una posibilidad de multa si llegara a pasar algún inspector
de S.I.I, municipalidad o de la inspección del trabajo, ya que no cuenta con contrato para
sus trabajadores.
a) Causas
1. Falta de interés por parte del dueño de mejorar la situación de la empresa.
2. Los clientes no se preocupan de que se les entregue una boleta luego de su consumo,
por lo cual el dueño no se ve en la necesidad de producir una legalización de la
empresa.
b) Consecuencias
1. Multas por parte de Municipio, S.I.I, SEREMI, inspección del trabajo, entre otras
entidades que puedan llegar a fiscalizar el establecimiento.
c) Como afecta el problema a los Factores Críticos de éxito:
- Eficiencia
Al no cumplir con la normativa sanitaria para un restaurante, se ve afectada la eficiencia en el
caso de que se le puedan producir problemas con la municipalidad o entidades relacionadas
con el tema de papeles (S.I.I, SEREMI, Municipalidades, entre otras)
- Calidad
Aunque actualmente nunca se ha presentado problemas de contaminación en los alimentos o
intoxicaciones en los clientes, podría generar un problema futuro en la contaminación cruzada
de los alimentos, al no contar con cocinas especializadas para cada alimento.
61
- Innovación
Actualmente José Luis está ampliando su cocina, por lo que se le puede generar problemas con
la municipalidad por permisos, además de estar haciendo uso de tierras que aún no son
legalmente de la familia. Esto puede generar un problema en una posible innovación de los
platos o de establecimiento.
- Satisfacción al cliente
El problema de la falta de legalización de la empresa no se ve afectada directamente al cliente,
siempre y cuando este no presente ninguna enfermedad o algún problema al momento de
consumir los alimentos del restaurante, ya que al no contar con los papeles necesarios para
estar regularizado se puede generar una demanda o una infracción mayor con las entidades de
salud y Dirección de obras de la comuna
e. Valorización del problema
Las infracciones contempladas se clasifican en Graves, Menos graves, Leves y Levísimas,
atendiendo a la mayor o menor intencionalidad de evitar los impuestos que de ellas se
desprenden, y las circunstancias agravantes y atenuantes del Art. 107 del Código Tributario.
1. GRAVES, para efectos de aplicación del Art.97 Nº 10 del Código Tributario.
o No otorgamiento de documentos.
o Otorgamiento de documentos por montos inferiores.
o Otorgamiento de documentos no autorizados o sin timbre, sin contabilizar o
sorprendida en el traslado de bienes.
o Fraccionamiento del monto de la operación para eludir el otorgamiento de
boletas.
o Otorgamiento de facturas o guías de despacho sin fecha, y sin contabilizar la
factura o sin facturar la guía o sorprendida en el momento de trasladar
mercaderías.
o Falta de facturación de guías de despacho.
o Emisión de guía de despacho para el propio contribuyente, sin indicar sucursal,
bodega y otro destino.
o Otorgamiento de documento sin individualizar al comprador o beneficiario de los
servicios y sin indicar RUT de ellos, siempre que sea sorprendida en el traslado
de mercaderías.
62
o Negativa del conductor para identificar el vendedor o prestador de servicios que
no emitió guía de despacho o factura para el traslado de especies.
o Falta de detalle de la mercadería, tanto en la guía de despacho como en la
factura correspondiente o en la factura cuando no se ha emitido guía o en las
notas de débito o en las Notas de Crédito.
o Otorgamiento de factura o guía de despacho sin detalle de las mercaderías
sorprendida en el traslado de las mercaderías.
o Emisión de documentos ilegibles.
MULTAS Primera infracción (para las siguientes aumentan las sanciones) 300% del monto de la
operación, con un mínimo de 2 Unidades Tributarias Mensuales (UTM) y un máximo de 120
UTM; sin embargo, si el 50% del monto de la operación es superior a las 120 UTM, se aplicará
este 50% con el máximo legal de 40 UTA. Clausura 6 días.
2. MENOS GRAVES.
o Otorgamiento de documentos en menor número de ejemplares que los exigidos
por la ley.
o No otorgamiento de documentos o emisión de documentos ilegibles de
operaciones contabilizadas.
o Otorgamiento de documentos por montos inferiores de operaciones
contabilizadas por el total correcto.
o Otorgamiento de facturas, notas de débito y notas de crédito sin indicar el precio
unitario ni el monto de la operación.
o Otorgamiento de facturas o guías de despacho sin indicar el lugar de destino o
indicando destinatario que no corresponde.
o Otorgamiento de boleta, correspondiendo otorgar guía de despacho o factura.
o Otorgamiento de factura de compra sin retener el Impuesto al Valor Agregado en
los casos que la Dirección del SII, mediante resolución, así lo disponga.
MULTAS Primera infracción (para las siguientes aumentan las sanciones) 150% del monto de la
operación, con un mínimo de 2 UTM y un máximo de 12 UTM; sin embargo, si el 50% del monto
de la operación es superior a 12 UTM, se aplicará este 50% con el máximo legal de 40
Unidades Tributarias Anuales (UTA). Clausura de 4 días.
63
3. LEVES
o Otorgamiento de documentos sin indicar precio unitario o monto.
o Facturación de guías de despacho fuera del plazo legal y transcurrido el plazo
para efectuar la correspondiente declaración de impuesto.
o No otorgamiento de la boleta diaria por el valor total de ventas o servicios
inferiores al mínimo legal.
o Otorgamiento de guía sin detalle de mercaderías, siempre que en la factura
correspondiente se haya detallado.
o Otorgamiento de factura sin detalle de mercaderías y sin indicar guía de
despacho, siempre que en la guía correspondiente se haya detallado.
o Otorgamiento de factura o guía de despacho sin fecha, siempre que la factura
esté contabilizada o anotada en el registro correspondiente o la guía facturada o
contabilizada si se trata de guía emitida para auto-destinación.
o No emisión de Notas de Crédito.
o Otorgamiento de boletas en forma manuscrita, señalando el mes de emisión en
números romanos.
o La falta de emisión o los defectos de las guías de despacho que los reparadores
de bienes deben emitir para retirar o devolver a particulares los bienes objeto de
la reparación.
o Otorgamiento de facturas o boletas sin timbrar, pero que se encuentran
debidamente contabilizadas al momento de sorprenderse la infracción, o si esta
infracción ha sido auto-denunciada.
o Otorgamiento de facturas con omisión o errores en el detalle de la mercadería,
cuando éste esté consignado correctamente en otro documento anexo a ellas,
que dé plena fe. Dan plena fe los documentos autorizados por el SII.
o Otorgamiento de facturas con omisión o errores en el monto total de la operación
si se consignan correctamente los valores unitarios, de modo que permita
establecer el monto total.
MULTAS Primera infracción (para siguientes aumentan sanciones) 50% del monto de la
operación, con un mínimo de 2 UTM y un máximo de 40 UTA. Clausura de 2 días.
64
65
2. Descripción problema gastronómico
Problemas en el proceso productivo
Al interior de la cocina y procesos de compra y manipulación de los alimentos de Calfucura
Buffet se han detectado diversas anomalías en relación a las condiciones sanitarias e
higiénicas, que involucran a los alimentos, a los procesos productivos, cadenas de frio,
estructuración de la cocina y por ende la salud de los consumidores.
Para poder comenzar a desarrollar este problema, debemos saber sobre las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para asegurar la producción de
alimentos inocuos.
Se encuentran descritas en el reglamento sanitario de los alimentos, DS 977/96 del MINSAL y
por ende son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos.
A continuación se mencionaran los problemas encontrados dentro de la cocina de Calfucura
Buffet:
i. Nula presencia de señalética que indique el proceso adecuados de lavados de
manos: por esta razón los trabajadores de Calfucura Buffet, no efectúan la
frecuencia correcta, desconocen su vital importancia y por ende no cumplen con el
procedimiento necesario de este.
ii. No se cuenta con una lista de cotejo para la inspección de las materias primas
otorgadas por los proveedores, por lo cual no hay un entendimiento claro de las
características organolépticas optimas de cada producto, además no hay una
persona encargada para dicha labor de fiscalizar dicho procedimiento que es tan
importante en el manejo de los alimentos a adquirir.
iii. No se posee una infraestructura adecuada de refrigeración, por ende es difícil
mantener un buen control de los alimentos con respecto a los estandartes básicos
de BPM comprometiendo de forma preocupante los estados óptimos de los
alimentos al momento de su elaboración.
66
iv. Confusas áreas de producción, selección y limpieza de las materias primas ya que
todas son recibidas en las distintas áreas de producción que tiene el restaurant, esto
compromete una futura contaminación cruzada, poniendo en riesgo la salud de los
comensales y de los trabajadores del restaurant.
v. Nulos conocimientos de la importancia de los productos de aseo necesarios para el
establecimiento y distribuidos de forma inapropiada.
vi. Problemas serios del diseño del área de producción, incumplimiento de las normas
básicas sanitarias, dígase pisos y muros de cerámica blancas junto a espacios
amplios para que la producción sea de forma mas prolija y correcta. Espacios mal
distribuidos y dispersos dentro de estos mismo, produciendo un estancamiento en el
proceso de producción.
vii. Las ventanas no están provistas de protecciones contra plagas.
viii. Existe un baño único para todo el restaurant tanto para los mismos empleados como
los comensales, nula presencia de señaléticas internas de lavado de manos o
precaución de este mismo.
ix. No cuenta con camarines para los empleados del restaurant ni un baño único para
estos mismos.
x. El desecho de los materiales no comestibles son desechados en basureros internos
de la cocina.
xi. No se conoce la importancia de las cadenas de frio de los alimentos en el proceso
de compra, transporte y elaboración de estos.
xii. No posee un calendario fijo de la limpieza general del local y menos de la cocina, por
ende bajo control de la limpieza periódica adecuada de esta misma. Hay que
considerar también que el personal involucrado no cuenta con los estudios
necesarios y conocimientos básicos de la importancia de dichas normas y procesos
de limpieza, únicamente su dueño y Chef de cabecera José Luis Calfucura es el
único entendido en estos temas ya que estudio producción gastronómica en DOUC
UC.
xiii. No se realiza una limpieza adecuada de los pisos, superficies y estructuras de
manipulación de los alimentos al término de la jornada de trabajo.
67
a) Causas
1. Desconocimiento del dueño y de los trabajadores de Calfucura Buffet sobre las leyes
vigentes de higiene y seguridad de los alimentos, en base a lo establecido por el
reglamento sanitario de los alimentos que es un documento legal y obligatorio que todo
tipo de restauración debe de conocer y respetar, realizamos una pequeña encuesta a los
involucrados de esta.
A continuación una pequeña encuesta realizada a los trabajadores de Calfucura Buffet para
tener una noción básica del conocimiento básico que tienen ellos sobre el reglamento de
higiene y su importancia.
Encuesta básica realizada a los trabajadores de Calfucura Buffet:
1. ¿Conoce usted, que es el reglamento sanitario de los alimentos?
2. ¿Sabe usted que el reglamento sanitario de los alimentos es un decreto legal que
establece las condiciones sanitarias a que deberá cumplir a su cabalidad el restaurant
Calfucura Buffet?
3. ¿Sabe usted si Calfucura Buffet cumple con dichos requerimientos?
4. ¿Tiene usted alguna noción de la importancia de dichas normas de higiene para el
establecimiento?
5. ¿Sabe usted que por el no cumplimiento de dichas normas esta en peligro la salud tanto
para el personal y comensales del establecimiento?
6. ¿Sabe usted que por no cumplir dichas normas Calfucura Buffet puede ser seriamente
sancionado y clausurado de forma indefinida hasta su próxima evaluación sanitaria?
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Chef ejecutivo
José Luis
Calfucura
Jefe de cocina
Mama
Jefe de parrilla
y horno Papa
Ayudante de
cocina
Kevin
1 Si No No Si
2 Si No No Si
3 Si No No Si
4 Si No No Si
5 Si No No Si
6 Si No No Si
Tabla 3 – Encuesta a personal
2. El establecimiento nunca ha destinado a una persona que sea responsable de velar para
que se cumplan dichas normas básicas y requeridas por el reglamento sanitario de los
alimentos.
b) Consecuencias
1. Debido al desconocimiento y a la falta de alguien responsable, la cocina no tiene
implementadas las prácticas adecuadas de higiene y manipulación, tales como la
señalética que indique los correctos procedimientos de higiene y desinfección de
superficies, lavado de manos, protecciones adecuadas contra plagas, entre otras, por
ende, tampoco se realizan inspecciones periódicas de la cocina ni de la rotulación y la
importancia de respetar las cadenas de frio de todos los tipos de alimentos.
2. Si no cumple adecuadamente con lo estipulado por el reglamento sanitario de los
alimentos, el establecimiento podría llegar a ser multado, o bien podría significar el cierre
o clausura del restaurante por concepto de incumplimiento de la norma hasta que sea
regularizada en su posterioridad.
3. Nulo conocimiento y capacitación de los trabajadores en materia de higiene; es
importante destacar que en el párrafo VI, de los requisitos de higiene del personal, en
base al reglamento sanitario de los alimentos.
69
El artículo 52, hace mención a lo siguiente:
“La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que
manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación
higiénica de los mismos e higiene personal”.
4. Infraestructura insuficiente para el uso interno del personal, dígase mencionar la falencia
de áreas comunes, camarines especiales para los trabajadores del restaurant y baños.
Esto es una falta grave ya que se requiere de áreas independientes tanto como
trabajadores y comensales del establecimiento.
5. Áreas de producción y recepción no claras, dispersas y mal distribuidas dentro del
restaurant, con nula implementación de cerámicas blancas tanto como para muros y
pisos de la misma cocina.
El gran problema de dichos puntos es:
a) Incumplimiento sanitario grave.
b) Alto riesgo de contaminación cruzada.
c) Alto riesgo de un accidente dentro de la cocina.
d) No existe una producción lineal por ende se hace confuso detectar el área de cuarto frio
y cuarto caliente del establecimiento.
e) Se necesita determinar las áreas de producción de forma clara y eficiente para obtener
un buen desempeño y cumplimiento de las reglas sanitarias de los alimentos.
Dicho esto es urgente hacer una restructuración interna de la distribución de la cocina y
dependencias del mismo restaurant ya que atentan claramente al recinto en sus políticas
sanitarias, legales y la responsabilidad hacia el cliente de un lugar pulcro y de buena fe como
todo tipo de restauración debe de tener frente a su comensal.
c) Como afecta el problema a los Factores Críticos de éxito:
- Eficiencia
Claramente podemos notar que al no poseer un conocimiento adecuado de los reglamentos
necesarios de higiene de los alimentos y del local que este expende, Calfucura Buffet no realiza
adecuadamente los procesos de desinfección y aseo ya que no tiene ninguna persona
encargada para esto, por ende todos los procedimientos se efectúan de forma ineficiente al no
contar con listas de chequeos básicos, horarios, encargados y días específicos para este. Esta
70
despreocupación por parte del dueño y del mismo personal conlleva a que el local pueda ser
severamente multado y hasta clausurado, provocando así un cierre inminente y perdidas
cuantitativas de ingresos para todos los dependientes del local, sin mencionar también la
imagen del mismo restaurant y su credibilidad ante su público ya frecuente.
- Calidad
Para Calfucura Buffet la calidad del servicio es esencial al momento de entregar un plato bien
definido y con los mejores productos seleccionados, pero lamentablemente esto no se ve
reflejado en el término de higiene y seguridad de los alimentos, como por ejemplo: Respetar las
cadenas de frio de los alimentos. No obstante Calfucura Buffet jamás ha recibido algún tipo de
queja por intoxicación o problemas de salud por parte de sus comensales, pero no por esto a de
decirse que es preocupante esta situación ya que es un riesgo sumamente alertante ya que no
por que no haya pasado hasta el minuto dicha situación signifique no que pueda ocurrir en un
futuro próximo, es por esto mismo que es urgente hacer cambios drásticos en la cocina interna
de Calfucura Buffet para un desempeño adecuado y en norma.
- Innovación
Calfucura Buffet actualmente está ampliando su local de forma interna, construyendo un
segundo comedor en la parte posterior del restaurant para ampliar la cantidad de comensales a
recibir, pero lamentablemente esta ampliación obstaculiza severamente el reglamento sanitario
de los alimentos ya que uno debe de pasar por dos de las áreas de producción de los alimentos
para poder llegar futuramente a esta. Por otra parte Calfucura Buffet no a invertido en asesorías
de higiene y manufactura.
Una medida urgente de innovación ya mencionado anteriormente seria re-evaluar los espacios
reales del restaurant y distribuirlos de forma correcta para un buen funcionamiento del
establecimiento, con sus futuras ampliaciones a futuro para así siempre seguir en la norma
correcta y no tener problemas futuros con las autoridades correspondientes.
- Satisfacción al cliente
No es menor mencionar que cualquier problema futuro que pudiese pasar por la falta de higiene
y manipulación de los alimentos, esto claramente se traducirá en un problema serio para
Calfucura Buffet y de los productos y servicios que este ofrece. Gracias a la suerte que a
llevado el restaurant hasta el día de hoy se ha visto exento de este tipo de problemas, si no todo
71
lo contrario, se puede ver en distintos medios virtuales como se elogia la gastronomía de dicho
local, recalcando la magia y el buen producto que entrega este. No obstante de esto, no
podemos seguir confiados con la ¨buena suerte¨ ya que hoy en día una mala experiencia se
traduce en un daño de imagen importante.
d) Valorización del problema sanitario
- Costo por cierre de local:
Conociendo ya con anterioridad que Calfucura Buffet solo está abierto 1 día a la semana (Todos
los domingos del mes) conlleva una venta promedio de $2.958.330, con una venta diaria
promedio es de 739.582.5 pesos chilenos.
Si el establecimiento fuese clausurado por incumplimiento del reglamento sanitario de los
alimentos, por los 4 domingos del mes, representaría una pérdida monetaria por concepto de
ventas no realizadas de $2.958.330.
- Costo por multas sanitarias:
La pena aplicada puede ser por los problemas sanitarios:
1. Amonestación.
2. Multas hasta 1.000 UTM valorizado a la fecha de $42.770.000 considerando que 1 UTM
es de $42.770 pesos chilenos.
3. Clausura del local.
4. Paralización del funcionamiento.
5. Cancelación de autorizaciones legales del local.
La valorización de UTM penalizado será equivalente a la cantidad de incumplimientos que el
establecimiento inflija. Como podemos notar el incumplimiento sanitario pone en alto riesgo a
nuestro local por lo que es inminente comenzar a regularizar este tipo de normas e
implementarlas lo más rápido posible.
72
CAPITULO III
“Soluciones a los problemas propuestos”
73
1. Falta de legalización en la empresa
a) Descripción de la solución
Presentando los problemas por falta de papeles tanto para el personal como la legalización en
la higiene del restaurante, se encontró además la falta de legalización de esta, por lo que se
averiguo en la Municipalidad de Cerrillos (http://www.mcerrillos.cl), específicamente con el
departamento de patentes comerciales, el costo de las patentes comerciales para una
microempresa familiar, cuyo requisito son los siguientes:
“De acuerdo a la Ley de Microempresas Familiares, este tipo de patentes se entregarán a un
grupo familiar que ejercerá el comercio en su casa habitación, con un máximo de 5 trabajadores
externos a la familia.
Fotocopia simple de la escritura de la propiedad o contrato de arriendo
Declaración de Capital Propio (dinero invertido)
Resolución Sanitaria de la SEREMI de Salud, en caso de tratarse de manipulación o
expendio de alimentos (Av. Bulnes nº 194)
Al momento de realizar esta solicitud, el departamento hace entrega de un documento
para que el contribuyente presente en S.I.I. y realice el inicio de actividades”
Contando con estos documentos el valor dependerá directamente del capital que se
declare, al cual se le deberá aplicar una tasa de 5x1.000. Debemos multiplicar el monto
declarado por el dueño del restaurante por 0,005; para cancelar el concepto de patente
comercial.
Lo que quedaría para cancelar en patente comercial expresado así:
Capital Inicial: $2.000.000
Tasa patente comercial: 0,005
$2.000.000 * 0,005 = $10.000 / 2 = $5.000
Se deberá cancelar un total de $5.000 en el mes de Enero y $5.000 en el mes de Julio
Todos los trámites a realizar se deben realizar directamente en la Municipalidad de Cerrillos
ubicada en la calle Piloto Lazo #120.
74
El tiempo de entrega de la patente comercial, dependerá únicamente de la demora del dueño
del restaurante en presentar los papeles.
Actualmente se regularizo el estado de endeudamiento con el S.I.I, cancelando una multa de
$700.000 por la falta de documentación que no se tenía presente.
b) Objetivos de la solución propuesta
Que la empresa pueda cumplir el 100% de las exigencias legales y de la
municipalidad.
Brindarle mayor seguridad a los clientes del lugar en el cual están adquiriendo un
servicio tan importante como la alimentación
Generar un sistema de control financiero en un plazo de 3 meses con el cual se
pueda generar un mayor control de ventas y costos.
c) Acciones a implementar
Paso 1 – Diagnostico y planificación de la mejora.
Paso 2 – Recopilar la documentación necesaria y descrita anteriormente.
Paso 3 – Realizar visita a SEREMI de Salud de Cerrillos (Av. Bulnes #194).
Paso 4 – Con la resolución entregada por el SEREMI de Salud, dirigirse a la
Municipalidad de Cerrillos (Piloto Lazo #120), de lunes a viernes desde las 8.30 AM
hasta las 14.30 hrs. Y presentar los papeles anteriormente mencionados.
Paso 5 – Agendar visita del seremi para certificación y entrega de patente comercial.
Paso 6– Presentar la patente comercial en un lugar visible dentro del restaurante.
Carta Gantt de acciones a implementar
1 2 3 4
Recopilación de documentación
Realización de tareas a implementar
Visita al SEREMI y domicilio
Dirigirse a la Municipalidad con la
resolución del SEREMI
Entrega de papeles al día
75
1. Los antecedentes solicitados por el SEREMI son siguientes:
- Autorización municipal de acuerdo al plano regulador.
- Plano o croquis de instalaciones a escala.
- Comprobante de pago de sistema de alcantarillado público.
- Comprobante de pago de agua potable de red pública.
- Plan de limpieza y desinfección de zonas y equipos que corresponda.
- Croquis de sistema de frio.
- Croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor.
- Descripción general de los procesos de elaboración.
- Materias primas a emplear.
- Sistema de control de calidad sanitaria que contara.
- Tipos de alimentos que se elaboraran.
- Plan de acción de emergencia.
- Registro de inscripción de fuentes fijas en el SEREMI.
2. Los requisitos por el SEREMI son los siguientes:
- Ubicar la instalación lejos de focos de insalubridad.
- Contar con conexión al sistema de alcantarillado público.
- Contar con conexión a sistema de agua potable de red publica
- Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del
establecimiento deberán tener una superficie dura, pavimentada o tratada de
manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
3. Deberá contar además con zonas específicas para las siguientes tareas:
A. Áreas destinadas a:
a. Recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas.
b. Producción, almacenamiento de materias primas y de productos terminados.
c. Disposición de residuos sólidos.
B. Contar con zonas de preparación de alimentos separadas de los servicios higiénicos,
vestuario y acopio de desechos.
C. Contar con servicios higiénicos gratuitos para el público, además de estar separados por
sexo, sistema higiénico de secado de manos, jabón líquido en los lavamanos y dotados
de papel higiénico.
D. Contar con instalaciones, equipos y utensilios adecuados para los alimentos.
76
E. Los materiales de revestimiento de superficies de trabajo y equipos, no deberá ceder
sustancias toxicas o contaminantes a los alimentos.
F. Contar con pasillos de circulación amplios, que permitan el desplazamiento seguro del
personal (como mínimo de 150 cm, entre maquinaria y pasillo).
G. Servicios higiénicos del personal deberán ser:
- Independientes de cada sexo
- Con ducha y lavamanos (agua caliente y fría)
- Bien iluminados y ventilados
- Sin comunicación directa a la zona donde se manipulan alimentos y a no más de
75 metros.
- Rótulos de obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios
higiénicos.
- Útiles de aseo básicos (Jabón, sistema de secado de manos de un solo uso,
entre otros)
- Vestidores independientes para cada sexo, con casilleros individuales y del
mismo número de trabajadores.
H. Bodega para los insumos, materias primas, productos terminados, dotados de los
equipos necesarios para evitar la contaminación y alteración de estos.
I. Contar con estantes, vitrinas u otros para mantener protegidos equipos y utensilios.
J. Lavamanos en las secciones donde se manipulen alimentos, con abastecimiento de
agua frio y abastecidos de jabón líquido.
K. Deberá proveerse de una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire
contaminado.
L. Deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua potable, que se ajustara a lo
dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura conveniente, así como
de las instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y con protección
contra la contaminación.
M. Contar con sistema de evacuación de aguas residuales
N. Protección y conservación de alimentos deberán contar con:
- Cámaras frigoríficas
- Refrigeradores y conservadoras
Cada uno deberá estar provisto de un termómetro o dispositivo para registro de temperatura.
77
O. La infraestructura del restaurante deberá poseer:
a. Pisos
- Solidos
- Impermeables
b. Paredes
- Materiales impermeables
- Tonos claros
- Atóxicos
- Lavables
- Resistentes a la corrosión
- Altura mínima de 1,80 mts.
c. Puertas y Ventanas
- Ajustadas perfectamente al marco.
- Lisas y no absorbentes
- Las ventanas que se comuniquen con el exterior deben poseer rejillas contra
insectos.
d. Iluminación
- No presentar alteración de colores
- Las que estén en superficies suspendidas, deberán ser fáciles de limpiar y
estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de
rotura.
e. Depósitos de basura
- Material lavable, con tapa y ubicación adecuada
- Instalaciones separadas del lugar de elaboración para el almacenamiento de
desechos y materiales no comestibles.
- El lugar de depósito deberá ser de fácil limpieza y desinfección.
P. Contar con área para mantención de plaguicidas u otras sustancias toxicas, separadas
de la zona de elaboración, envase y almacenamiento de alimentos. Además de un área
destinada al almacenaje y manipulación de productos químicos inflamables.
Q. Extintor con su carga al día y ubicados a una altura máxima de 1,30 mts.
R. Eficaz sistema de lavado y desinfección de maquinarias y utensilios.
S. Contar con sistema de protección de materias primas e ingredientes almacenados en el
establecimiento, e manera de evitar su deterioro y comunicación.
T. Instalación eléctrica y de gas deberá ser:
78
- Construidos, instaladas, protegidas y mantenidas de acuerdo a la norma de la autoridad
competente.
- Los bidones de calefón deben estar fuera de las áreas de producción y/o servicios
higiénicos.
U. Contar con espacio definido y señalizado para la mantención de productos alimenticios
no aptos para consumo humano.
V. Contar con el plan de acción de emergencia para el recinto de trabajo.
W. Cumplir con lo dispuesto en la Ley 19.419 (Anexo 3) y 20.606 (Anexo 4), que regula las
actividades relacionadas con el consumo de tabaco.
79
- Check list requisitos SEREMI de Salud
TAREA A REALIZAR CUMPLE NO
CUMPLE
Ubicación lejos de focos de insalubridad
Conexión a alcantarillado publico
Conexión a sistema de agua potable
publico
Vías de acceso y zonas de circulación
con superficie dura, pavimentados o
controlada de la presencia de polvo
ambiental
Áreas destinadas a:
- Recepción, selección y limpieza
- Producción y almacenamiento de
materias primas
- Disposición de residuos solidos
Zonas de preparación de alimentos
Servicios higiénicos separados por sexo
para clientes
Instalaciones, equipos y utensilios para
los alimentos
Superficie de trabajo optimas
Pasillos amplios para circulación (150 cm
mínimo)
Servicios higiénicos para personal
Bodega para insumos
Ventilación adecuada para evitar el calor
excesivo
Agua potable
Sistema de evacuación de aguas
residuales
80
Luego de realizar las tareas descritas anteriormente, se deberá concurrir a la SEREMI de la
comuna, para que así se puede realizar la visita al domicilio, posteriormente deberá cumplir con
los antecedentes que se describen a continuación.
Cámaras frigoríficas
Refrigeradores y conservadoras
Infraestructura
a. Pisos (Solidos e impermeables)
b. Paredes
c. Puertas y Ventanas
d. Iluminación
e. Depósito de basura
Área para mantención de plaguicidas y
otras sustancias solidas
Extintor con carga al día
Sistema de lavado y desinfección de
maquinaria
Protección de materias primeras e
ingredientes
Instalación de gas al día
Espacio definido y señalizado para
mantención de productos
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- Antecedentes solicitados por el SEREMI
TAREAS A REALIZAR CUMPLE NO
CUMPLE
Autorización de acuerdo a plano regulador
Croquis de instalaciones a escala
Comprobante de pago de alcantarillado
publico
Comprobante de pago agua potable de red
publica
Plan de limpieza y desinfección de zonas y
equipos
Croquis sistema de frio
Croquis sistema de eliminación de calor
Descripción de procesos de elaboración
Materias primar empleadas
Sistema de control sanitaria
Tipos de alimentos a elaborar
Plan de acción de emergencia
Registro de inscripción de fuentes fijas en el
SEREMI
La tabla presentada anteriormente presenta los antecedentes solicitados por el SEREMI de la
comuna, para poder comenzar a realizar las visitas pertinentes al domicilio donde esta ubicado
el restaurante
82
- Requerimientos Municipalidad de Cerrillos
TAREAS A REALIZAR CUMPLE NO
CUMPLE
Fotocopia simple de escritura de la
propiedad
Declaración de capital propio
Resolución sanitaria del SEREMI
d) Barreras de solución de la problemática
- En un comienzo se trataba de la falta de interés del dueño, pero actualmente se
encuentra interesado en solucionar y legalizar los papeles de la empresa, para poder
así darle una mayor seguridad a sus clientes y además a él, evitando así las multas que
se podían realizar. Por lo que actualmente no se presenta ninguna barrera para la
solución de la problemática.
e) Facilitadores de solución de problemáticas
- La buena disposición del dueño por mejorar su funcionamiento legal.
- Comienzo desde la fecha 18 de Noviembre del 2014, legalizando papeles por el S.I.I,
además de pagar las multas que se tenían pendiente por no poseer papeles.
- Buen recibimiento por parte del personal, para corregir estas malas acciones que
estaban siendo realizadas en el restaurante, ya que ayudaran tanto a ellos en tema
legal y al dueño de la empresa
- Al tratarse de remodelaciones que ya están en curso (agrandando cuarto caliente), baja
la inversión que se debe realizar por parte del dueño, por lo que facilita la acción de
legalizar por parte de la SEREMI, el funcionamiento del restaurante.
f) Aspectos cuantitativos
Los aspectos cuantitativos que podemos apreciar en este problema son:
- Monto a invertir en la solución:
$50.000 solo una vez, en los croquis necesarios para la SEREMI, (cotizados con
estudiantes de arquitectura Universidad Finis Terrae)
83
El monto en las reparaciones se podría aproximar en un total de $4.000.000,
tanto para reparaciones de baños y camarines, pisos, paredes, ventilaciones,
entre otras.
Con un total de $4.060.000, en el monto total de reparaciones para regularizar la empresa.
Con estas regularizaciones no se esperan mayores ingresos en ventas del restaurante, por
lo que la venta diaria seguirá siendo de $1.083.333 aproximadamente, ya que se posee una
venta anual de 13.000.000 hasta el año 2013.
Monto a invertir Propósito
$50.000 Croquis de SEREMI
$4.000.000 Reparaciones local
$4.050.000 TOTAL
g) Periodo de recuperación de la inversión (PRI)
POR REPARACIONES
Monto a invertir Propósito
$50.000 Croquis de SEREMI
$4.000.000 Reparaciones local
$4.050.000 TOTAL
Venta promedio al mes $2.958.330
Inversión $4.050.000
Con la venta promedio mensual de $2.958.330 sobre la inversión que será de $4.050.000 se
puede observar un periodo de recuperación de la inversión de 1,36 meses.
$4.050.000 / $2.958.330 = 1,36.
84
POR CLAUSURA
Como observamos anteriormente las multas que pueden realizarse a la empresa, pueden ser:
- Graves, causando multas de 2 UTM a 120 UTM (Valor UTM= $43.198); con clausura de
6 días
- Menos Graves, causando multas desde las 2 UTM a las 12 UTM; con clausura de 4
días
- Leves, causando multas desde las 2 UTM hasta las 40 UTA; con clausura de 2 días
Venta promedio al mes $2.958.330
Perdida por multa y clausura $86.396 + $2.958.330 = $3.044.726
Calfucura Buffet, no presentaría perdidas en materia prima, ya que esta es adquirida el día
sábado antes del servicio, por lo que la perdida por clausura seria solamente cuantificada en las
ventas promedio mensual que posee actualmente ($2.958.330).
Por lo que nuestro cálculo para la recuperación de la multa Grave sería de 1,03 meses.
$3.044.726 / $2.958.330 = 1,03.
Calculando una multa de 2 UTM con clausura de 6 días a contar del Domingo
h) Formas de financiamiento
Para la solución de los problemas de Calfucura Buffet, es necesario un medio de financiamiento
monetario, para costear las soluciones mencionadas anteriormente, por lo que conversando con
el dueño, se entendía que se haría a un beneficio futuro de la empresa, lo cual genera que la
solución de la problemática sea aceptada, ya que el monto necesario no es excesivamente alto,
se decide implementar la solución por medio del financiamiento del dueño y familia del
restaurante.
85
2. Problemas en el proceso productivo
a) Descripción de la solución
Al interior de la cocina y procesos de compra y manipulación de los alimentos de Calfucura
Buffet se han detectado diversas anomalías en relación a las condiciones sanitarias e
higiénicas, que involucran a los alimentos, a los procesos productivos, cadenas de frio,
estructuración de la cocina y por ende la salud de los consumidores.
Para poder comenzar a desarrollar este problema, debemos saber sobre las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para asegurar la producción de
alimentos inocuos.
Se encuentran descritas en el reglamento sanitario de los alimentos, DS 977/96 del MINSAL y
por ende son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos.
b) Objetivos de la solución propuesta
1. Cumplir con un mínimo del 70% de las BPM.
2. Eliminar el riesgo de futuras multas y cierre del local.
c) Acciones a implementar
Para implementar las soluciones, se desarrollarán las siguientes etapas:
Paso 1 – Recaudar información sobre distintas empresas o instituciones que realicen
asesorías manipulación e higiene de los alimentos para servicios de alimentación.
Paso 2 – Solicitar cotización a las empresas que más se adecuen a las necesidades del
establecimiento y su problema.
Paso 3 – Selección de la mejor alternativa.
Paso 4 – Plan de trabajo propuesto por la empresa externa.
Paso 5 – Puesta en marcha del nuevo plan de trabajo.
Pasos 6 – Evaluación teórica de conocimientos adquiridos.
86
Carta Gantt acciones a implementar
1 2 3 4
Recaudar información sobre empresas
de asesorías
Cotizaciones de las empresas
Plan de trabajo propuesto por la
empresa externa / Puesta en marcha
Evaluación teórica de conocimientos
d) Desarrollo de las acciones a implementar
- Primera etapa (Periodo de evaluación de alternativas):
En el periodo de evaluación de alternativas, por medio de una búsqueda a través de Internet, se
recaudará información sobre distintas empresas, instituciones o profesionales, que realicen
asesorías manipulación e higiene de los alimentos para servicios de alimentación, con el fin de
encontrar la mejor opción que se acople a las necesidades de la empresa.
- Segunda etapa (Cotización de distintas alternativas):
Se enviará una solicitud de cotización, a las alternativas seleccionadas; sobre un plan y curso
de la manipulación e higiene de los alimentos para servicios de alimentación, donde debe
contemplar:
Conocer e identificar las normativas nacionales e internacionales que rigen la inocuidad
alimentaria
Entregar los conceptos teóricos y prácticos sobre Buenas Prácticas de Manufactura e
Higiene en la producción y servicio de alimentos
Entregar las bases conceptuales respecto a la importancia de las Enfermedades
Transmitidas por los alimentos (ETA)
Conocer cuáles son los peligros de contaminación asociados a la producción de alimentos
(físicos, químicos y biológicos)
87
- Tercera etapa (Selección de la empresa):
En base a los presupuestos recaudados, se seleccionará la mejor alternativa, en relación al
servicio que ésta ofrece y su cotización. (Ver anexo)
- Cuarta etapa (Plan de trabajo a efectuar)
La empresa que prestará la asesoría, se reunirá con el dueño y se detallará la forma de
implementación del curso a efectuar que deberá seguir Calfucura buffet, contemplando así la
capacitación y el periodo de dicho curso.
Plan de trabajo:
Programa
Día 1
14:00–15:45 Impacto mundial de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
15:45–16:00 Café
16:00–18:00 Peligros biológicos, químicos y físicos que pueden contaminar a los alimentos
Día 2
14:00–15:45 Vías de contaminación de los alimentos (contaminación cruzada, manipulación e
Higiene)
15:45 - 16:00 Café
16:00 – 18:00 Reglamento Sanitario de los Alimentos. Aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura e Higiene
Día 3 (opcional)
14:00–15:45 Reglamento Sanitario de los Alimentos. Aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura e Higiene
15:45 – 16:00 Café
16:00 – 18:00 Taller práctico
88
- Quinta etapa (Implementación de la solución)
Se pondrá en marcha el nuevo plan de manipulación e higiene de los alimentos, en el cual se
considerará un periodo de marcha blanca por un mes, en el cual, Calfucura buffet se hará cargo
y responsable de seguir las normas ya previamente aprendidas por dicho curso de capacitación.
- Sexta etapa (Evaluación teórica de conocimientos adquiridos)
Tras el periodo de un mes, se realizará una prueba escrita al personal de Calfucura buffet, en el
cual se evaluarán los conocimientos adquiridos en base a la capacitación y la puesta en marcha
del proyecto de mejora.
e) Barreras de solución de la problemática
Se requerirá de una inversión económica para el desarrollo de la solución.
f) Facilitadores de solución de problemáticas
Atractivos beneficios de la asesoría hacia el establecimiento, el cual puede contribuir en
la capacitación de nuevos trabajadores en la manipulación e higiene de los alimentos
para servicios de alimentación.
Gran interés de los trabajadores del establecimiento en hacer este curso, ya que seria
un gran aporte para poder hacer crecer como empresa familiar.
g) Aspectos cuantitativos
- Dirigido a –
Manipuladores de alimentos cárnicos, quesos, frutas y hortalizas
- Introducción –
Garantizar la inocuidad de los alimentos es un objetivo permanente de las autoridades de Salud
Pública, dado el alto impacto económico y social que tienen las enfermedades gastrointestinales
asociadas al consumo de alimentos contaminados. Las regulaciones y normativas promovidas
por la autoridad para garantizar la inocuidad de los productos alimentarios hacen necesario que
se sensibilice a los distintos actores que participan en la cadena alimentaria.
89
El estilo de vida moderno, sumado a una extensa jornada laboral, ha generado un aumento en
el número de personas que se alimenta fuera del hogar (casinos, restaurantes y centros de
comida rápida). Esto implica que una buena parte de la población entrega dicha responsabilidad
a terceras personas sobre las cuales el no posee ningún control.
Para contribuir a la inocuidad de los alimentos es fundamental que los manipuladores cuenten
con la capacitación necesaria en principios generales de higiene y manipulación,
procedimientos operativos de saneamiento y buenas prácticas de manufactura. Estas
capacidades servirán además como base para la correcta implementación de sistemas de
aseguramiento de calidad más exigentes, como son el HACCP (Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control) y las normas ISO (ISO 22000).
- Objetivo General –
Entregar conocimientos y competencias sobre las bases y principios de la higiene y
manipulación de los alimentos que aseguren al consumidor un producto inocuo y de calidad.
- Objetivos Específicos –
Entregar las bases conceptuales respecto a la importancia de las Enfermedades
Transmitidas por los alimentos (ETA)
Conocer cuáles son los peligros de contaminación asociados a la producción de
alimentos (físicos, químicos y biológicos)
Identificar las principales vías de contaminación de los alimentos
Determinar que puede y debe hacer el manipulador para contribuir a la elaboración de
alimentos inocuos
Conocer e identificar las normativas nacionales e internacionales que rigen la inocuidad
alimentaria
Entregar los conceptos teóricos y prácticos sobre Buenas Prácticas de Manufactura e
Higiene en la producción y servicio de alimentos
Entregar la base teórica del Sistema HACCP en la Industria de Alimentos
- Metodología –
90
Modalidad Presencial: El curso se desarrollará a través de clases expositivas y un taller práctico
- Responsable Académico –
Laboratorio de Microbiología y Probióticos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos de la Universidad de Chile.
- Director del curso –
Guillermo Figueroa G.
- Inversión –
Capacitación: Estará dirigida al personal de cocina (4), los garzones (2) y los trabajadores
de la banquetera (4) del establecimiento. La capacitación tendrá una duración de 10 horas,
distribuidas en 3 días.
Realización del curso de la manipulación e higiene de los alimentos para servicios de
alimentación.
Asesoría: El instituto de nutrición y tecnología de los alimentos (INTA) realizara talleres
prácticos y cursos intensivos para la implementación de las BPM ( buenas practicas de
manufactura ).
- Organiza –
Secretaría de Extensión, Comunicaciones y RR.PP., INTA – Universidad de Chile
Informaciones:
Gloria Vergara
Mail – [email protected]
Telefono – (562) 29781401
91
- Valores –
Este curso está contemplado para 10 alumnos. Incluye participación académica, materiales y
certificados, traslados profesores, producción curso.
Curso 8 horas:
54 UF (Valor UF hoy $24.496,76 ) valor total: $1.322.825,04
Curso 12 horas:
79 UF (Valor UF hoy $24.496,76 ) valor total: $1.935.244.04
h) Periodo de recuperación de la inversión (PRI)
Capacitación de 8 horas
Inversión $1.322.825,04
Venta promedio mensual $2.958.330
Con la venta promedio mensual de $2.958.330 sobre la inversión de una capacitación de 8
horas se puede ver que el periodo de recuperación será de 0,44 meses.
$1.322.825,04 / $2.958.330 = 0,44.
Capacitación de 12 horas
Inversión $1.935.244,04
Venta promedio mensual $2.958.330
Con la proyección de la venta que tenemos, al realizar la capacitación de 12 horas con el costo
de $1.935.244,04, se recuperará la inversión en 0,65 meses.
$1.935.244,04 / $2.958.330 = 0,65.
92
i) Formas de financiamiento
De acuerdo al flujo de caja que lleva Calfucura Buffet, los problemas legales y la falta de
financiamiento con el banco por la poca solvencia y estabilidad que tiene el local según el
mismo banco, la manera de financiar dicho curso seria por la vía de un ahorro monetario
atreves de 3 a 4 meses de trabajo para lograr reunir dicho monto.
Pauta de chequeo y control, sobre la manipulación e higiene de los alimentos para
servicios de alimentación.
PERSONAL SI NO OBSERVACIONES
Uniforme completo
Manos y uñas cortas y
limpias
Pelo cubierto
Sin joyas
Uñas sin esmalte
Lavado correcto de
manos
93
MANEJO DE LOS
ALIMENTOS
SI NO OBSERVACIONES
Alimentos en el suelo
Alimentos preparados
cubiertos
Alimentos a
temperatura ambiente
Descongelación
adecuada
Uso adecuado de
tablas de picar
(colores)
Utilización adecuada
del termómetro
94
REFRIGERADORES SI NO OBSERVACIONES
Limpios y ordenados
Termómetro visible a
4º C
Libre de olores
Circulación de aire
correcta
Alimentos cubiertos
Alimentos crudos
ubicados en la parte
inferior
Sobrecargado de
alimentos
Rejillas limpias
Alimentos
almacenados lejos del
piso
95
INSTALACIONES
FISICAS
SI NO OBSERVACIONES
Pisos limpios y secos
Paredes limpias y lisas
Existencia de botes de
basura con tapa
Rejillas limpias, sin
basura ni
estancamientos
Campana o extractores
limpios y funcionando
Cocina libre de
vapores y humo
EQUIPOS PARA
COCCION
SI NO OBSERVACIONES
Hornos limpios y en
buen estado
96
EQUIPOS
ELECTRICOS
SI NO OBSERVACIONES
Maquinas electricas
lavadas y
desinfectadas
USO DE
DETERGENTES
SI NO OBSERVACIONES
Uso correcto y la
dilucion de
detergentes
Secado de utencilios a
temperatura ambiente
Area de lavado limpio
y desinfectado
INSTALACIONES
SANITARIAS
SI NO OBSERVACIONES
Tarjas y llaves en
funcionamiento
Tuberias sin fugas
Instalaciones sin
reflujos
97
MANEJO DE BASURA SI NO OBSERVACIONES
Area de basura alejada
de los alimentos
Botes de basura en
buen estado y tapados
Ventanas con
proteccion contra
insectos
LAVADO DE LOZA SI NO OBSERVACIONES
Area de equipo de
lavado limpio
Eliminacion de
sobrante de comida
antes de lavar
Uso de detergentes y
desinfectantes
Almacenamiento de
loza en área especifica
98
BODEGA SI NO OBSERVACIONES
Área limpia, seca y
ventilada
Anaqueles limpios
Tarimas sobre 15cm
del piso
Alimentos lejos del
piso
Alimentos en
recipientes cerrados
Sistema PEPS
Detergentes alejados
de los alimentos
99
CONCLUSIÓN
Gracias al presente documento nos pudimos dar cuenta de varios factores que influyen en el
proceso de realización de un proyecto, dándonos así la capacidad de poder realizar la asesoría
a la empresa en cuestión.
“Calfucura Buffet” además de ser una empresa con mucha innovación dentro de la ciudad, es
un lugar donde la llegada con la gente va aumentando semana a semana, ayudando así a que
la empresa presente números que van en aumento a medida pasa el tiempo.
Con forme fue pasando el tiempo en este proyecto, pudimos ayudar al dueño del local,
realizando reuniones y guiándolo en la toma de decisiones con respecto a la legalización y
estandarización de la preparación de alimentos, ya que con esto lo ayudamos a evitar futuros
problemas con instituciones del área de la salud y municipales.
Solo queda esperar que el fin de este documento sea aceptado por el dueño y personal de
“Calfucura Buffet”, puesto que es un bien que le ayudara a seguir surgiendo y creciendo cada
día.
100
ANEXOS
Anexo 1
- Reforma Tributaria 2014
¿En qué se diferencia esta reforma tributaria de la que llevó a cabo el gobierno del ex
Presidente Sebastián Piñera?
Michelle Bachelet Sebastián Piñera
Se trata de una Reforma Tributaria de mayor
alcance y más agresiva, pues busca simplificar
nuestro sistema tributario actual, es decir, las
reglas históricas del juego para pagar
impuestos a nivel de empresas y personas,
mediante una nueva base o estructura, lo que
en cierta forma viene a significar "un terremoto
tributario". El que guardando las proporciones
no ocurre desde el año 1984.
La Reforma del ex - Presidente Piñera no
apuntó a la estructura del sistema, más bien
se habló de "ajustes tributarios". La Ley
20.630 habló de “Perfección a la Legislación
Tributaria" y perfección según la R.A.E. (Real
Academia Española) significa hacer que algo
sea perfecto, pulirlo. La Reforma partió de una
base conocida a la cual se le hizo mejoras.
- Cambios a la estructura tributaria
a. Impuesto a la renta
Novedades A quién afecta Efecto
Sin Reforma Con Reforma
Impuesto a la Renta
a nivel de empresas
Elevación en forma
gradual, de la tasa
de 20% a 25% en un
plazo de 4 años.
Ésta seguirá
operando como un
A la empresa
(Grandes empresas
y la PYME:
empresas de menor
tamaño y
microempresas).
Hoy por cada $
100.- de utilidad
obtenida por la
empresa (ventas
menos costos y
gastos), $ 20.- son
del Fisco. Este
impuesto es una
especie de
Por cada $ 100.- de
utilidad obtenida por la
empresa (ventas menos
costos y gastos), $ 25.-
serán para el Fisco. Por lo
tanto, la empresa de la
Sra. Juanita, por ejemplo,
también deberá pagar
más, pero luego ella podrá
101
anticipo de los
impuestos
personales,
manteniéndose así
la integración de
impuestos entre
empresas y
personas.
préstamo
transitorio de
carácter obligatorio
de la empresa al
Fisco, quien luego
se lo devuelve a su
dueño o permite
rebajarlo del
impuesto personal
existiendo retiros
de las utilidades.
rebajar este pago de su
impuesto personal.
Tributación de los
dueños de las
empresas
Tributarán por la
totalidad de las
utilidades de sus
empresas, esto es,
en base a utilidades
devengadas. Esta
medida será
implementada a
partir del cuarto año
de la reforma. Se
termina así con el
actual mecanismo
que acumula
utilidades (FUT).
A todos los dueños
de empresas
(Grandes empresas
y la PYME:
empresas de menor
tamaño y
microempresas).
Los dueños de
todas las empresas
que llevan una
contabilidad
completa y balance
general (incluida la
Sra. Juanita)
pueden guardar
sus utilidades en
un libro especial
conocido como
FUT (Fondo de
Utilidades
Tributarias) y a
medida que las van
retirando
(utilidades
percibidas) pagan
impuestos
personales. Sin
embargo, hoy es
difícil para la Sra.
Se cambia la base de
tributación de los
impuestos personales de
"utilidades percibidas" a
"utilidades devengadas".
Esto significa que ya no
interesa el libro FUT y el
control de las utilidades
para retiros, pues ahora
los dueños (incluida la
Sra. Juanita) lo harán
todos los años en base a
la utilidad total que
obtenga la empresa
(utilidad devengada). Por
lo tanto, a mayor utilidad a
nivel de la empresa,
mayor será entonces el
pago de impuestos
personales que deberán
realizar sus dueños. Para
la Sra. Juanita
102
Juanita guardar
estas utilidades en
el FUT de su
empresa, pues vive
de ellas, por tanto,
siempre ha pagado
impuestos por sus
retiros. Sólo si sus
retiros anuales son
menores a
$6.605.064.- no lo
hace. En cambio,
los demás dueños
de empresa al
tener otras rentas,
han preferido
guardarlas en el
FUT (crecimiento y
desarrollo futuro de
la empresa), o
bien, al reinvertirlas
en otras empresas,
han evitado a
través del tiempo
tener que pagar
sus impuestos
personales. Esto
ha hecho que la
Sra. Juanita, por
razones
económicas, esté
en desventaja
respecto a los
(microempresas y algunos
de menor tamaño) el
cambio de base no
representa gran problema,
ya que como siempre ha
pagado impuestos, lo
seguirá haciendo,
pudiendo incluso no
pagarlos por quedar
exenta o liberada, o bien,
recuperar el impuesto que
le anticipó al Fisco a
través de su empresa. En
cambio, los demás dueños
de empresa (Grandes y
Exportadores y algunas
Pymes) empezarán a
pagar todos los años. Si a
la empresa le va bien,
habrá una mayor
recaudación para el Fisco
proveniente de la empresa
y de sus dueños, lo que se
traduce finalmente en el
que más gana más
impuesto paga, pero con
un costo final más barato.
103
demás
empresarios.
FUT acumulado o
histórico
Se mantiene la regla
impositiva vigente.
A partir del año en
que comienza el
nuevo régimen de
tributación, al
cuarto año de la
reforma, el FUT
tributará en la
medida en que sea
retirado.
A la empresa
(Grandes empresas
y la PYME:
empresas de menor
tamaño y
microempresas)
Hoy la empresa
que declara
mediante
contabilidad
completa y balance
general (incluyendo
la empresa de la
Sra. Juanita) debe
llevar el libro
especial FUT para
el control de las
utilidades que
produce y los
retiros realizados
por sus dueños,
quienes para el
pago de los
impuestos
personales deben
rebajarlos de las
utilidades más
antiguas.
Esta medida no preocupa
a la Sra. Juanita (dueña
de una Microempresa o de
una de menor tamaño), ya
que difícilmente hoy en día
mantiene utilidades
acumuladas en su Libro
FUT. Por el contrario,
quienes más preocupados
están son aquellas
Grandes empresas con
sendas utilidades
guardadas en el Libro
FUT, pues saben que
deberán empezar a
tributar a partir del cuarto
año de la Reforma.
Impuestos
personales a la
renta
Reducción, en
forma gradual, de la
tasa máxima del
40% actual a un
35%, en el plazo de
Los contribuyentes
de IGC (*), esto es,
aquellas personas
naturales
domiciliadas o
residentes en Chile,
como por ejemplo,
los dueños de
empresas, que hoy
Las personas del
último tramo de la
Tabla del IGC (*)
con ingresos sobre
$ 73.389.600.- hoy
pagan su impuesto
personal con una
tasa nominal de
40%. La Sra.
Aunque se iguala la
tributación del chileno al
extranjero al rebajarse la
tasa del impuesto personal
a 35%, esto no produce
impacto en el bolsillo
personal de la Sra.
Juanita, ya que esta
rebaja beneficia
104
cuatro años. tienen ingresos
anuales que superan
los $ 73.389.600.-
Juanita ni piensa
en este tramo, ya
que ella sabe que
pertenece a los
tramos inferiores.
directamente a aquellos
de rentas altas (hoy sobre
los $ 73.389.600.-).
FUENTE: Programa de Gobierno de Michelle Bachelet 2014-2018 (internet) - Octubre 2013.
b. Incentivos a la inversión y trato preferente para las PYMES.
Novedades A quién
afecta
Efecto
Sin Reforma Con Reforma
INVERSIÓN PYME
Depreciación
instantánea
Este mecanismo se
implementará a
partir del cuarto
año de la reforma,
coincidiendo con el
cierre del FUT.
Pequeña y
mediana
empresa.
Hoy en día todas las
empresas que llevan una
contabilidad completa y
balance general (que operan
con libro FUT desde el año
1984), incluyendo a la
empresa de la Sra. Juanita,
pueden acogerse a una
depreciación acelerada,
disminuyendo su utilidad
para el pago de impuesto en
1/3 de la vida útil de la
inversión realizada en bienes
del activo fijo, excluyendo a
los terrenos. No obstante,
alternativamente y desde el
año 2007 existe un régimen
de tributación conocido como
14 ter que ha permitido, de
manera instantánea
descontar de la utilidad de la
empresa toda la inversión en
este tipo de bienes.
La empresa de la Sra.
Juanita, siempre pudo
acogerse a la depreciación
acelerada (1/3) o rebajar
toda la inversión del activo
fijo de su utilidad,
dependiendo el régimen
tributario utilizado para
pagar el impuesto a la
renta a nivel de la
empresa. Si no lo hizo en
su momento, ahora con
mayor razón podrá hacerlo
adoptando el régimen del
Art. 14 ter, pues se amplía
el número de usuarios, es
mucho más simplificado, y
no necesita una
contabilidad completa (no
lleva libro especial FUT).
PYME. Art. 14 ter Pequeña y Actualmente, a este beneficio La Reforma Tributaria
105
Ampliación y
potenciación del
sistema
simplificado del
artículo 14 ter de la
LIR.
mediana
empresa.
sólo han podido acceder las
empresas individuales (que
tienen un solo dueño), al
tratarse de personas
naturales o Empresas
Individuales de
Responsabilidad Limitada
(EIRL), que pagan IVA y que
tengan ventas anuales
inferiores a 5.000 UTM ($
206.315.000.- a marzo de
2014). Por lo tanto, la
empresa de la Sra. Juanita,
no ha tenido inconveniente
para acceder, siempre y
cuando desarrolle una
actividad con IVA.
pretende la ampliación de
este beneficio a todas las
empresas con ventas
anuales inferiores a
14.500 UTM ($
598.313.500.- a marzo de
2014), sean empresas
individuales o personas
jurídicas, sea que su
actividad genere IVA o no.
Por lo tanto, se permite
ahora el ingreso del resto
de la PYME, limitado sólo
por el volumen de ventas,
incluso si la Sra. Juanita
participa con algún hijo
como socia de una
Sociedad de Personas y
cumpliendo el requisito, su
sociedad podrá acogerse
al 14 ter.Todas las
modificaciones a este
régimen comenzarán a
regir desde el primer año
de aprobada la
ley. Beneficios: -
Depreciación instantánea;
-Ahorro del costo de llevar
contabilidad completa; - El
SII podrá preparar y
proponer la declaración
anual para cada empresa,
facilitando el pago de
106
impuestos.
PYME
Derogación
regímenes
Derogación de
regímenes actuales
de la LIR, abusivos:
- Renta presunta;
- Artículo 14 bis
LIR;
- Artículo 14 quáter
LIR.
Pequeña y
mediana
empresa.
Actualmente, parte
importante de la PYME utiliza
estos regímenes (formas que
puede utilizar la empresa y
sus dueños para pagar el
impuesto a la renta), incluso
la Sra. Juanita hace uso de
alguno de ellos.
La eliminación de estos
regímenes se fundamenta
en que han sido utilizados
con objetivos de evasión y
elusión del impuesto a la
renta de empresas de
mayor tamaño y que no se
han traducido en
beneficios significativos
para las PYMES. Por lo
tanto, lamentablemente
aquí pagan justos por
pecadores.
PYME.IVA
Cambio de Sujeto
del IVA en las
Grandes Empresas:
Esto significa que
las grandes
empresas, que
realicen compras a
plazo a las PYMES,
serán las
responsables de
pagar una
proporción del IVA
de dichas
operaciones.
Grandes
empresas.
Es conocida la práctica
abusiva que realizan algunas
grandes empresas con las
pequeñas, al comprarles a
plazo, inclusive no pagarles a
tiempo sus facturas. Esto
significa que hoy las
pequeñas empresas (incluida
la de la Sra. Juanita) tengan
dificultades para pagar el IVA
al Fisco, siendo por ello
fiscalizadas e incurriendo en
sanciones y multas
tributarias.
Esta es una medida que
viene como anillo al dedo
para las pequeñas
empresas (incluida la de la
Sra. Juanita), siendo su
finalidad dar un trato
equitativo y aliviar los
problemas de falta de
dinero que esta situación
genera a las PYMES a la
hora de pagar el IVA de
sus facturas de ventas y/o
servicios.
Fuente: Programa de Gobierno de Michelle Bachelet 2014-2018 (internet) - Octubre 2013.
107
c. Incentivos al ahorro
Novedades A quién
afecta
Efecto
Sin Reforma Con Reforma
Ahorrode las
personas Exención de
impuestos a las
personas por las
ganancias percibidas
con el ahorro que
realicen en instrumentos
financieros, hasta un
tope correspondiente a
la rentabilidad de
instrumentos sin riesgo.
A todas
las
personas
naturales.
Hoy en día quienes
tienen recursos para
ahorrar ya tienen su
propio consuelo,
accediendo más allá de
la clásica libreta de
ahorro a una diversidad
de otros instrumentos
financieros, tales como,
fondos mutuos y fondos
de inversión. La Sra.
Juanita muy de vez en
cuando ahorra, y
cuando lo hace, emplea
la libreta de ahorro del
BancoEstado o algún
otro instrumento por
recomendación de
alguna amiga.
Se premia el ahorro al que
acceden normalmente las
personas de ingresos
medios. Aunque la medida
es buena, en la práctica
existen distorsiones que
deben ser revisadas, y
precisamente en las
familias a las que apunta
esta medida, como ser un
impuesto único de 3% al
retiro del ahorro en APV al
que echa mano el padre o
madre de familia cuando
ha quedado cesante.
Fuente: Programa de Gobierno de Michelle Bachelet 2014-2018 (internet) - Octubre 2013.
108
d. Impuestos indirectos o al gasto en consumo
Novedades A quién afecta Efecto
Sin Reforma Con Reforma
DL 600,
derogación
Se derogará
para los
nuevos
proyectos de
inversión, el
DL 600, sobre
Estatuto de la
Inversión
Extranjera.
Potenciales
inversionistas
extranjeros que traen
sus capitales, bienes
físicos y otras formas
de inversión a Chile,
quienes no tienen
domicilio ni
residencia en el país.
Claramente, y en lo
doméstico, esta
materia no es de
interés para la Sra.
Juanita.
La idea es que si el
inversionista extranjero
introduce capital a Chile
acogido a este DL 600,
que viene desde el año
1974, celebre un
contrato de inversión
extranjera con el Estado
de Chile, gozando de
beneficios de no
discriminación respecto
a la industria local y
llevando sus utilidades
al extranjero bajo un
régimen de
invariabilidad tributaria.
Se derogará para los
nuevos proyectos de
inversión, el DL
600, sobre Estatuto de la
Inversión Extranjera. Esto
significa que los
potenciales inversionistas
pagarán su impuesto a la
renta por los retiros de
utilidades con tasa de
35%. Se argumenta que
dicho Estatuto en la
actualidad no se usa, su
eliminación ratificará la
estabilidad institucional de
Chile para las inversiones
extranjeras.
Mercado de
Capitales, FIP
Los Fondos de
Inversión
Privados (FIP)
tributarán
igual que las
empresas.
Fondos de Inversión
Privados (FIP), que
son administrados
por importantes
empresas del
mercado de
capitales.
Claramente, y en lo
doméstico, esta
materia no es de
interés para la Sra.
Juanita.
Los FIP son un tipo de
inversión constituido por
aportes de personas
naturales y jurídicas
para su inversión en los
valores y bienes que la
ley permite, regulados
desde el año 1989,
tienen por beneficio no
pagar por las utilidades
(ingresos menos costos
y gastos) el impuesto a
la renta, hoy de 20%.
La Reforma Tributaria
busca cerrar potenciales
fuentes de elusión, pues
algunas empresas venden
su propiedad con una
ganancia de capital,
traspasan las acciones de
ésta a uno de estos
fondos y la ganancia
queda en el FIP, eludiendo
así el impuesto a las
empresas (hoy 20% anual)
debido a las franquicias
que tienen los FIP.
Fuente: Programa de Gobierno de Michelle Bachelet 2014-2018 (internet) - Octubre 2013.
109
e. Impuestos correctivos
Novedades A quién afecta Efecto
Sin Reforma Con Reforma
Medio
Ambiente:
- Vehículos
particulares;
- Empresas
contaminantes.
A aquellas
personas que
piensan tener un
vehículo a petróleo
diésel o de alta
cilindrada. Esta
medida claramente
no afecta a la Sra.
Juanita.
Creación de un Impuesto
para desincentivarla
compra de vehículos
particulares que utilizan
petróleo diésel y también
aquellos de alta cilindrada.
Se pagaría anualmente
junto con el permiso de
circulación, diferenciado
según el combustible
utilizado.
Las grandes
empresas, con
exclusión de las
PYMES (la
empresa de la Sra.
Juanita no se verá
afectada).
Hoy las empresas
productivas y las de
transporte de carga, por
el uso de camiones
recuperan el impuesto
específico al petróleo
que utilizan en sus
actividades.
Conversión hacia
tecnologías limpias:
implementación
de impuestos a la
emisión de
contaminantes en la
industria.
Salud pública e
impuestos:
- Alcoholes;
- Tabaco.
A todas las
personas en Chile
(incluye, por
supuesto, a la Sra.
Juanita).
El impuesto a las
bebidas alcohólicas que
hoy aplica es
sumamente bajo,
comparado con el de
otros países y con el que
grava a los cigarrillos, lo
que no guarda relación
con los daños que
produce su consumo
excesivo.
Se establecerá
un impuesto a las
bebidas alcohólicas
específico, en
proporción al volumen
de alcohol puro incluido
en cada tipo de bebida,
cuya tasa estará en torno
al promedio de las
establecidas en los países
de la OECD (*).
110
Se incrementará el
impuesto específico por
cantidad y se reducirá el
impuesto ad-valorem, de
manera tal que se
mantenga la recaudación
en su nivel actual.
Fuente: Programa de Gobierno de Michelle Bachelet 2014-2018 (internet) - Octubre 2013.
f. Impuestos indirectos o al gasto en consumo
Novedades A quién afecta Efecto
Sin Reforma Con Reforma
IVA
Término de la
elusión del
pago del IVA
en la venta de
bienes
inmuebles
nuevos.
A empresas
constructoras,
inmobiliarias y
agentes
intermediarios.
Hoy si la venta de una
casa la realiza la
constructora que la
hizo, ésta debe pagar
IVA (monto que se
rebaja en un 65% para
viviendas
habitacionales de hasta
4.500 UF y cuyo
beneficio tiene un tope
de 225 UF), a
diferencia, si la venta la
efectúa una empresa
inmobiliaria, la cual no
paga. Esto favorece
que la constructora
realice todo o parte de
su negocio a través de
una inmobiliaria,
descontando IVA y
encareciendo el precio
final a las familias que
Se gravarán todas las
transacciones de inmuebles,
entre constructoras,
inmobiliarias y otros agentes
intermedios, anteriores a la
venta que se realice al
consumidor final. Asimismo,
se restringirá la rebaja de
IVA conocida como CEEC
(crédito especial de IVA
para empresas
constructoras), limitándola
sólo a viviendas con precios
inferiores a las 2.000 UF. Es
difícil que la Sra. Juanita
adquiera una vivienda de
mayor precio. Así la
restricción del beneficio hará
aún más caro el precio de
viviendas sobre 2.000 UF.
111
adquieren una vivienda.
Impuesto de
Timbres y
Estampillas
(ITE).
Aumento de la
tasa del
impuesto de
Timbres y
Estampillas,
desde el
actual 0,4% a
0,8%, en el
plazo de dos
años.
A todos los deudores
(personas y/o
empresas) de
créditos o préstamos
de consumo y/o
hipotecarios. Para la
Sra. Juanita este
costo ya no es
novedad, pues
siempre lo ha
pagado a través del
uso de la tarjeta de
crédito comercial y/o
bancario y cuando
pide un préstamo a
una financiera o
banco.
Durante el gobierno del
ex - Presidente Piñera
este impuesto
disminuyó sus tasas de
0,6% a 0,4% (Ley Nº
20.630, de 2012),
argumentándose que
se trata de un impuesto
de baja recaudación
para el Fisco y que
hace que el crédito sea
más caro, al pagarlo
siempre el deudor.
Aunque será más caro el
acceso al crédito, se termina
afectando una vez más a las
familias. Además, este
impuesto por sí solo no
hace que disminuya el
endeudamiento. Se
argumenta que se mantiene
la situación actual para las
PYMES, las que pueden
recuperar el impuesto
descontándolo de su pago
de IVA mensual.
Fuente: Programa de Gobierno de Michelle Bachelet 2014-2018 (internet) - Octubre 2013.
112
Anexo 2
Instalar Restaurante
En esta sección presentamos información de utilidad para toda persona que desee instalar un
restaurante en Chile. ¡Emprendedores! La tarea no es fácil, ya que aún falta cambiar mucho
para hacer más expedita la creación de nuevo negocio; no obstante, trabajar en lo propio tiene
un ingrediente secreto que da un sabor único a nuestros logros.
A continuación presentamos algunos pasos para la instalación de un restaurante, con
información extractada de diversas fuentes. De todas maneras, dado el dinamismo propio de los
procesos de cada organización, les recomendamos tomar estos contenidos sólo como
referencia y ante cualquier duda, en especial antes de efectuar trámites, sugerimos acudir
directamente a cada organismo según corresponda.
1. Definición de Sociedad.
Los principales tipos de sociedad por los que puede optar quien desea instalar un restaurante
en Chile son los siguientes:
- Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L.): Persona jurídica con
patrimonio propio y con carácter comercial. Opera con un R.U.T. específico (diferente al
de la persona natural que la conforma) y la responsabilidad se limita al aporte de capital
efectuado.
- Sociedad Anónima: persona jurídica formada por la reunión de un fondo en común,
suministrado por accionistas responsables de sus respectivos aportes y administrada
por un directorio integrado por miembros revocables. Las Sociedades Anónimas pueden
ser Abiertas o Cerradas. Las primeras ofrecen sus acciones, tienen 500 o más
accionistas o al menos el 10% de su capital pertenece a un mínimo de cien accionistas.
Éstas son fiscalizadas por la Superintendencia de Valores y Seguros y deben inscribirse
en el Registro Nacional de Valores. Cerradas, son las que no caben en la definición
anterior pero que voluntariamente adoptan las normas que rigen a las Abiertas. También
existe una variante dentro de las Sociedades Anónimas Cerradas que se denomina
Sociedad por Acciones (SpA). Esta categoría fue creada el año 2007 y a diferencia de
las otras de su tipo pueden ser unipersonales, debiendo su capital dividirse en acciones
y concluir su nombre con la abreviatura SpA.
113
- Sociedad de Responsabilidad Limitada: Los socios pueden ser nacionales o
extranjeros, personas naturales o jurídicas, sin que su número pueda ser inferior a dos ni
superior a cincuenta. En ellas, la responsabilidad de los socios se limita al monto de sus
aportes, pero las cuotas no son acciones que se transan en el mercado.
2. Inscripción de Sociedad.
Una vez decidido el tipo de empresa y sociedad es necesario inscribirla como Persona Jurídica
- Escritura de Constitución de Sociedad: en ésta se debe establecer el tipo de
sociedad, el giro del negocio, los socios, sus aportes de capital, entre otras cosas. Es
aconsejable asesorarse por un abogado para redactar la Escritura y el Extracto
correspondiente y se debe elegir una Notaría para la legalización. Los costos y tiempo
son variables, según la complejidad y el capital.
- Legalización y Extracto de la Escritura: este procedimiento se realiza en Notaría y
deben ir los integrantes de la sociedad, presentar su Carnet, la Escritura y el Extracto.
Allí se procede a firmar y legalizar, luego de lo cual se debe publicar el Extracto en el
Diario Oficial e inscribir en el Registro de Comercio. Actualmente, está disponible la
alternativa de formar con gran rapidez una sociedad usando el sistema de Firma
Electrónica Avanzada. Para informarse sobre esta última opción sugerimos ingresar a
los siguientes enlaces:
www.entidadacreditadora.gob.cl | www.tuempresaenundia.cl
- Inscripción de la Sociedad en el Registro de Comercio: una vez legalizada la
Escritura se debe inscribir en el Registro de Comercio (Conservador de Bienes Raíces)
lo que tiene un costo según el capital inicial declarado. Luego se obtiene la
Protocolización con los datos de registro: Fojas, Número de Inscripción y Año.
- Publicación en Diario Oficial: la publicación del Extracto protocolizado de la escritura
se realiza en el Diario Oficial y una vez publicado se recomienda archivarlo como
respaldo.
114
3. Iniciación de Actividades (Servicios De Impuestos Internos).
La Iniciación de Actividades es requisito para la instalación de cualquier giro comercial o
profesional y se debe tener en cuenta lo siguiente:
- Especificaciones del Giro: en el caso de un Restaurante, se debe tener claro cuáles
serán las especificaciones del giro, es decir, el tipo de local que se quiere instalar, ya
que de esto depende el código tributario bajo el cual operará.
- Tramitación: el trámite de Iniciación de Actividades se puede realizar “online” en el Sitio
Web del Servicio de Impuestos Internos o presencialmente en las oficinas
correspondientes a su comuna y se debe solicitar el formulario disponible para ese
efecto (4415).
- Verificación de Domicilio: dado que cualquier actividad que tenga relación con la
recaudación y pago de I.V.A. se enmarca dentro de las actividades llamadas “de Primera
Categoría” y por ende requiere de verificación de domicilio, ésta se efectúa
generalmente dentro de los 10 días hábiles siguientes a la recepción del Formulario.
Para esto último es fundamental contar con algún documento que acredite la calidad del
domicilio bajo el cual operará el giro, es decir, si es arrendado, propio, cedido, etc. La
Iniciación de Actividades no tiene costo en dinero y el tiempo que demore dependerá
principalmente de la correcta presentación de los antecedentes y de la verificación de
domicilio.
4. Certificado de Informaciones Previas (Municipalidad):
La correcta elección del inmueble donde operará la actividad comercial es fundamental para el
éxito de un negocio de este tipo. Se sugiere considerar:
- Análisis de Factibilidad: si el inmueble escogido ya operaba bajo el giro, lo más
probable es que no se tengan problemas; sin embargo, si éste no tenía antecedentes de
uso comercial es importante verificar su factibilidad, la que dependerá del Plan
Regulador de cada Municipio. Ello debe analizarse previamente al arrendamiento o
compra del inmueble con el objeto de asegurarse si servirá para los fines requeridos.
- Obtención de Certificado de Informaciones Previas: el Certificado Informaciones
Previas se solicita en la Dirección de Obras Municipales y especifica los antecedentes
de zonificación de un predio, es decir, uso de suelo, exigencias de construcción, utilidad,
etc., permitiendo verificar su aptitud para operar bajo la actividad comercial deseada.
115
Este Certificado es requisito para la posterior obtención de Permiso Sanitario y Patente
Comercial. El tiempo que demore la entrega, al igual que el costo depende de cada
Municipio.
5. Solicitud de autorización sanitaria (SEREMI DE SALUD):
Una vez definido el local, se debe acudir a las oficinas de la Seremi de Salud correspondiente a
la comuna y solicitar el Formulario Solicitud de Autorización Sanitaria para local de “Elaboración
y Expendio de Alimentos”. Para el caso de un Restaurante, se deben adjuntar los siguientes
antecedentes:
- Plano o Croquis de la Planta y sus Instalaciones Sanitarias: debe ser solicitado a un
Arquitecto en escala 1:50 ó 1:100 y contener entre otras cosas la ubicación de los
muebles del local y las instalaciones sanitarias (baños, cocina, hornos, refrigeradores,
máquinas, vitrinas, etc.). Se debe especificar también, los lugares de mantenimiento o
bodegaje de alimentos y materias primas.
- Croquis de los Sistemas de Eliminación de Calor, Olor, Vapor y Sistema de
Frío: este croquis debe especificar la ubicación, materialidad y tipo de los sistemas de
ventilación de baños, cocina, bodegas de almacenaje, etc.
- Sistema de Eliminación de Desechos: se debe tener en cuenta que los desechos
deben mantenerse aislados, en botes de basura con tapa y en una bodega específica
para tal efecto, por tanto debe detallarse en el croquis o plano de planta local.
- Certificado o Comprobante de Agua Potable y Alcantarillado Público: este
Certificado es emitido por la Empresa Sanitaria correspondiente a la comuna donde se
encuentra el local comercial. En el caso que requiera construir, se deberá pedir a la
Seremi de Salud una autorización de las obras de agua potable y alcantarillado. Los
Certificados simples, emitidos por la Empresa Sanitaria no tienen costo, pero la entrega
del documento puede tardar varios días.
- Certificado de Zonificación: este documento es entregado por la Dirección de Obras
de la Municipalidad correspondiente y es requisito para la obtención de Autorización
Sanitaria y Patente Comercial. Especifica los antecedentes de zonificación de un predio,
es decir, uso de suelo y exigencias para las construcciones en una determinada zona.
Para su obtención, se debe presentar ante la D.O.M., el Formulario de Autorización
Sanitaria junto con los documentos indicados anteriormente.
116
- Costos y Plazos: en cuanto al costo de la Solicitud de Autorización Sanitaria se sugiere
verificarlo en las oficinas correspondientes. Respecto al tiempo que demoran estos
trámites, la resolución oscila entre 25 y 30 días hábiles, pero durante este período el
personal de la Seremi de Salud realiza visitas y fiscaliza en terreno que todo concuerde
con lo declarado en los planos y en ese procedimiento el fiscalizador puede sugerir
ciertas modificaciones que suelen demorar la autorización. Por ello, es recomendable,
antes de entregar los antecedentes, realizar todas las consultas previas.
117
6. Patente Comercial (Municipalidad):
La Patente Comercial es otorgada por la Municipalidad correspondiente a la comuna donde se
encuentra ubicado el local comercial
- Requisitos: para su solicitud deben presentarse los antecedentes que indica el
Municipio además de la Resolución Sanitaria Favorable emitida por la Seremi de Salud.
- Duración del Trámite y Valores: El tiempo que tarda la aprobación puede variar entre 3
y 20 días hábiles contados desde la recepción del formulario y la entrega de todos los
antecedentes. Durante este tiempo, inspectores municipales verifican en terreno que las
instalaciones cumplan todos los requerimientos. Los valores dependen de cada
Municipio y pueden fluctuar entre un 0,25% y un 0,5% del capital inicial declarado por la
Empresa. Es importante considerar que hay que cancelar, junto con la patente, los
derechos de aseo y publicidad. Estos últimos, varían y dependen, además, de las
dimensiones y características de los letreros. En caso de que se requiera solicitar
Patente de Alcoholes, se deben presentar también los antecedentes para este efecto,
teniendo en cuenta que la aprobación de la solicitud depende del Concejo Municipal,
que se reúne una vez al mes y evalúa el otorgamiento de estos permisos.
7. Timbraje de Documentos Tributarios (S.I.I.):
Para este trámite, el representante legal se la empresa o quien actúa como apoderado (a) debe
concurrir a las oficinas del Servicio de Impuestos Internos correspondientes al domicilio del local
y solicitar el Formulario pertinente (3230), el cual debe ser llenado y entregado junto con el
material que se desea timbrar (boletas, facturas, etc.).
8. Registros de Marca
Estas actividades, si bien no son obligatorias, son recomendables y pueden ser realizadas en
cualquier momento, en especial cuando se estima adecuado proteger la respectiva marca del
negocio.
- Registro de Marca en INAPI: una vez escogido y verificado el nombre de fantasía,
marca y/o logotipo que utilizará el negocio, este trámite se realiza en las oficinas del
Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI) o bien de manera online en el Sitio
Web de INAPI. El costo del proceso de registro depende de la cantidad de categorías en
que se desee proteger la marca y puede demorarse un mínimo de 120 días hábiles, de
118
no mediar oposiciones u observaciones en el proceso de registro. Para más información
visitar:
Fuente: www.inapi.cl/portal/institucional/600/w3-channel.html
- Inscripción de Dominio .CL: para la inscripción y registro de marca como dominio.cl, el
trámite se puede realizar en línea directamente en el Sitio Web ede NIC Chile
(organismo dependiente de la Universidad de Chile) y tiene un costo inicial bastante
económico. Para mayores detalles e información sugerimos visitar:
Fuente: www.nic.cl
- Definición de Sociedad
Estructura Legal SI NO
Empresa Individual de
Responsabilidad Limitada
(E.I.R.L.)
X
Sociedad Anónima X
Sociedad de
Responsabilidad Limitada
X
- Inscripción de Sociedad
Estructura Legal SI NO
Escritura de Constitución
de Sociedad
X
Legalización y Extracto de
la Escritura
X
Inscripción de la Sociedad
en el Registro de
Comercio
X
Publicación en Diario
Oficial
X
119
- Iniciación de Actividades (Servicios De Impuestos Internos).
Estructura Legal SI NO
Especificaciones del Giro X
Tramitación X
Verificación de Domicilio X
- Certificado de Informaciones Previas (Municipalidad):
Estructura Legal SI NO
Análisis de Factibilidad X
Obtención de Certificado
de Informaciones Previas
X
- Solicitud de Autorización Sanitaria (SEREMI De Salud):
Estructura Legal SI NO
Plano o Croquis de la
Planta y sus Instalaciones
Sanitarias
X
Croquis de los Sistemas
de Eliminación de Calor,
Olor, Vapor y Sistema de
Frío
X
Certificado o Comprobante
de Agua Potable y
Alcantarillado Público
X
Certificado de Zonificación X
Costos y Plazos X
120
- Patente Comercial (Municipalidad):
Estructura Legal SI NO
Requisitos X
Duración del Trámite y
Valores
X
Timbraje de documentos
tributarios (S.I.I)
X
- Registros de Marca
Estructura Legal SI NO
Registro de Marca en
INAPI
X
Inscripción de Dominio
.CL
X
121
Anexo 3
Identificación de la Norma : LEY-19419
Fecha de Publicación : 09.10.1995
Fecha de Promulgación : 22.09.1995
Organismo : MINISTERIO DE SALUD
REGULA ACTIVIDADES QUE INDICA RELACIONADAS CON EL TABACO
Teniendo presente que el H. Congreso Nacional ha dado su aprobación al siguiente
Proyecto de ley:
"Artículo 1°.- Regúlanse por esta ley las actividades a que ella se refiere y que recaen
sobre los productos hechos con tabaco para el consumo humano.
Artículo 2°.- En las publicaciones destinadas a menores de 18 años de edad, no se
admitirá ninguna forma de publicidad, propaganda o promoción de los productos señalados en
el artículo 1°. En la televisión, sólo se admitirá a contar del horario que el Consejo Nacional de
Televisión establezca para programas destinados a mayores de 18 años y, respecto del cine,
cuando se exhiban películas para mayores de dicha edad.
Artículo 3°.- Se prohíbe, respecto de los menores de
16 años de edad, el ofrecimiento, distribución o entrega
a título gratuito por empresas productoras, distribuidoras, comercializadoras u otras, de los
productos señalados en el artículo 1°, en los lugares o sitios públicos o de libre acceso público
y, en especial, los indicados en el artículo 7°.
Artículo 4°.- Sin perjuicio de las medidas o acciones educativas que los Ministerios de
Salud y de Educación adopten como parte de la política de prevención del tabaquismo, todo
envase de los productos señalados en el artículo 1°, sean nacionales, importados o de
cualquier origen, y toda acción publicitaria de los mismos, cualquiera sea la forma o el medio
en que se realice, deberá contener una clara y precisa advertencia acerca de los riesgos
específicos que, para la salud, implica el consumo de tabaco o de productos manufacturados
con él, en los términos señalados en el decreto supremo expedido por intermedio del Ministerio
de Salud.
El período de rotación de esta advertencia no podrá ser inferior a 12 meses.
122
Artículo 5°.- Los planes y programas de estudio de la Educación General Básica y de la
Educación Media de ambas modalidades deberán considerar objetivos y contenidos
destinados a educar e instruir a los escolares sobre el daño que provoca en el organismo el
hábito de fumar y los distintos tipos de enfermedades que su consumo genera.
Artículo 6°.- El Servicio de Salud correspondiente al domicilio de la casa matriz del
fabricante o del importador de los productos mencionados en el artículo
1°, estará facultado para requerirles información sobre los aditivos que se incorporan a ellos y
las sustancias utilizadas para el tratamiento del tabaco. Por decreto del Ministerio de Salud se
podrá prohibir el uso de los aditivos y sustancias que aumenten el daño o riesgo del
consumidor de dichos productos.
Artículo 7°.- En los medios de transporte de uso público o colectivo, en las aulas
escolares y en los ascensores, quedará prohibido fumar. En hospitales, clínicas, consultorios y
postas, teatros y cines, quedará prohibido fumar, salvo en las áreas o espacios señalados
para tal efecto, y respecto de las oficinas públicas, incluidas las municipales, lo estará en los
lugares en que presten atención al público.
Esta prohibición será absoluta en los lugares que se fabriquen, procesen, depositen o
manipulen explosivos, materiales inflamables, medicamentos o alimentos.
En los restoranes, bares, hoteles y demás establecimientos similares, deberá señalarse si
existen espacios separados para fumadores y no fumadores.
Artículo 8°.- Las infracciones a las disposiciones de la presente ley constituyen faltas,
son de acción pública y serán sancionadas de la siguiente manera:
a) para las faltas a que se refiere el artículo 7°, amonestación, y, en caso de
reincidencia, multa desde media y hasta cinco unidades tributarias mensuales, multa que
puede ser conmutada, a petición del infractor, por trabajo en beneficio de la comunidad, y
b) para las faltas a que se refieren los demás artículos, multa entre diez y veinticinco
unidades tributarias mensuales. En caso de reincidencia, se podrá aplicar el doble de la multa
aplicada anteriormente, hasta un máximo de cien unidades tributarias mensuales.
Las multas serán a beneficio del Servicio de Salud correspondiente.
Artículo 9°.- De las faltas previstas en esta ley conocerá el Juez de Policía Local en cuyo
territorio se cometa la infracción, y el procedimiento se sujetará al fijado en la ley N° 18.287.
Con todo, si por su naturaleza o extensión la infracción afecta a los territorios de dos o
más Juzgados de Policía Local, será competente aquel en cuyo territorio se haya
originariamente impreso, difundido, emitido, o transmitido o propagado la publicidad,
propaganda o promoción prohibidas.
123
Artículo 10.- La responsabilidad de las personas infractoras de las disposiciones de esta
ley se determinará individualmente, para los efectos de la aplicación de las sanciones, y se
considerará reincidentes a quienes habiendo sido sancionados, incurran en una nueva
infracción dentro de los tres años siguientes, cualquiera haya sido la medida aplicada.
Artículo 11.- Los Servicios de Salud señalados en el decreto ley N° 2.763, de 1979,
podrán actuar como parte en los procesos a que se refiere esta ley.
124
Anexo 4
LEY NÚM. 20.606
SOBRE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS Y SU PUBLICIDAD
Teniendo presente que el H. Congreso Nacional ha dado su aprobación al siguiente
proyecto de ley iniciado en una Moción de los Honorables Senadores señores Guido Girardi
Lavín, Carlos Ignacio Kuschel Silva y Mariano Ruiz-Esquide Jara, y de los ex Senadores
señora Evelyn Matthei Fornet y señor Carlos Ominami Pascual.
Proyecto de ley:
"Artículo 1°.- Los fabricantes, productores, distribuidores e importadores de alimentos
deberán proceder, en lo relativo a la producción, importación, elaboración, envasado,
almacenamiento, distribución y venta de tales alimentos destinados al consumo humano, en
la forma y condiciones que para cada caso, dependiendo de la naturaleza del producto,
exija la autoridad en virtud de los reglamentos vigentes. Será responsabilidad del fabricante,
importador o productor que la información disponible en el rótulo de los productos sea
íntegra y veraz. Asimismo, deberán asegurarse de que, en el ámbito de la cadena
productiva en que ellos intervengan, el proceso de elaboración de los alimentos cumpla con
buenas prácticas de manufacturación que garanticen la inocuidad de los alimentos.
Artículo 2°.- Los fabricantes, productores, distribuidores e importadores de alimentos
deberán informar en sus envases o etiquetas los ingredientes que contienen, incluyendo
todos sus aditivos expresados en orden decreciente de proporciones, y su información
nutricional, expresada en composición porcentual, unidad de peso o bajo la nomenclatura
que indiquen los reglamentos vigentes.
Será el Ministerio de Salud, mediante el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el que
determinará, además, la forma, tamaño, colores, proporción,
características y contenido de las etiquetas y rótulos nutricionales de los alimentos, velando
especialmente por que la información que en ellos se contenga sea visible y de fácil
comprensión por la población.
El etiquetado a que se refiere el inciso anterior deberá contemplar, al menos, los contenidos de
energía, azúcares, sodio, grasas saturadas y los demás que el Ministerio de Salud determine.
125
Artículo 3°.- No se podrá adicionar a los alimentos y comidas preparadas ingredientes o
aditivos que puedan inducir a equívocos, daños a la salud, engaños o falsedades, o que de
alguna forma sean susceptibles de crear una impresión errónea respecto a la verdadera
naturaleza, composición o calidad del alimento, según lo establecido en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos.
No se podrán adicionar a los alimentos, ingredientes o aditivos en concentraciones que
causen daños a la salud, según lo establezca el Ministerio de Salud mediante reglamento.
Artículo 4°.- Los establecimientos de educación parvularia, básica y media del país deberán
incluir, en todos sus niveles y modalidades de enseñanza, actividades didácticas y físicas
que contribuyan a desarrollar hábitos de una alimentación saludable y adviertan sobre los
efectos nocivos de una dieta excesiva en grasas, grasas saturadas, azúcares, sodio y otros
nutrientes cuyo consumo en determinadas cantidades o volúmenes pueden representar un
riesgo para la salud.
Los establecimientos educacionales del país deberán incorporar actividad física y práctica
del deporte, a fin de fomentar en sus estudiantes el hábito de una vida activa y saludable.
Artículo 5°.- El Ministerio de Salud determinará los alimentos que, por unidad de peso o
volumen, o por porción de consumo, presenten en su composición nutricional elevados
contenidos de calorías, grasas, azúcares, sal u otros ingredientes que el reglamento
determine. Este tipo de alimentos se deberá rotular como "alto en calorías", "alto en sal" o
con otra denominación equivalente, según sea el caso.
La información indicada precedentemente, incluyendo sus contenidos, forma, tamaño,
mensajes, señalética o dibujos, proporciones y demás características, se determinará por el
Ministerio de Salud en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Asimismo, se podrán fijar
límites de contenido de energía y nutrientes en los alimentos a que alude el inciso anterior.
La Autoridad Sanitaria, en ejercicio de sus atribuciones, podrá corroborar con análisis propios
la información indicada en la rotulación de los alimentos, sin perjuicio del ejercicio de sus
facultades fiscalizadoras.
Artículo 6°.- Los alimentos a que se refiere el artículo anterior no se
podrán expender, comercializar, promocionar y publicitar dentro de establecimientos de
educación parvularia, básica y media.
Asimismo, se prohíbe su ofrecimiento o entrega a título gratuito a menores de
14 años de edad, así como la publicidad de los mismos dirigida a ellos.
126
En todo caso, no podrá inducirse su consumo por parte de menores o valerse de medios que
se aprovechen de la credulidad de los menores. La venta de alimentos especialmente
destinados a menores no podrá efectuarse mediante ganchos comerciales no relacionados
con la promoción propia del producto, tales como regalos, concursos, juegos u otro elemento
de atracción infantil.
Toda publicidad de alimentos efectuada por medios de comunicación masivos deberá
llevar un mensaje, cuyas características determinará el Ministerio de Salud, que
promueva hábitos de vida saludables.
El etiquetado de los sucedáneos de la leche materna no deberá desincentivar la lactancia
natural. Asimismo, incluirá información relativa a la superioridad de la lactancia materna e
indicará que el uso de los referidos sucedáneos debe contar con el asesoramiento de un
profesional de la salud.
El Ministerio de Salud deberá disponer, en conjunto con el de Educación, de un sistema
obligatorio de monitoreo nutricional de los alumnos de enseñanza parvularia, básica y media,
el que los orientará en el seguimiento de estilos de vida saludables.
Artículo 7°.- La publicidad de los productos descritos en el artículo 5°, no podrá ser dirigida
a niños menores de catorce años.
Para los efectos de esta ley se entenderá por publicidad toda forma de promoción,
comunicación, recomendación, propaganda, información o acción destinada a
promover el consumo de un determinado producto.
Artículo 8°.- La promoción de los alimentos señalados en el artículo 5° no podrá realizarse
utilizando ganchos comerciales no relacionados con la promoción propia del producto,
cuando esté dirigida a menores de catorce años.
En ningún caso se podrán utilizar ganchos comerciales tales como juguetes, accesorios,
adhesivos, incentivos u otros similares.
Artículo 9°.- En el envase o etiqueta de todo producto alimentario que haya
127
