Manual Buffet Frio Julio2010

119
CATEGORIA A Arroz 1 Kg 5 min 5 min B Aves 2 Litro 10 min 10 min C Buffet 3 Pax 15 min 15 min D Canapés Dulces 4 Pieza 25 min 25 min E Canapés Salado 5 Charola 30 min 30 min F Carnes 6 Molde de 25 45 min 45 min G Cereales 7 Moldes 1 hora 1 hora H Ensaladas 8 1h15 1h15 I Fondos 9 1h30 1h30 J Guarniciones 10 2 horas 2 horas K Helados y Sorb 12 2h15 2h15 L Hors-d'Oeuvre 16 2h30 2h30 M Huevo 18 2h45 2h45 N Mariscos 20 3 horas 3 horas Ñ Panadería 24 3h15 3h15 O Pastas 30 3h30 3h30 P Pastelería 40 3h45 3h45 Q Pescados 0.250 4 horas 4 horas R Repostería 0.500 4h15 4h15 S Pizzas 0.750 4h30 4h30 T Salsas Cocina 0.800 5h00 5h00 U Salsas Reposte 1 V Sopas y Cremas 1.2 W 1.5 X 1.8 Y 2.2 Z NOMENCLATU RA RENDIMIENT O UNIDAD DE RENDIMEINT O TIEMPO DE PREPARACIO N TIEMPO DE COCCIÓN

Transcript of Manual Buffet Frio Julio2010

Page 1: Manual Buffet Frio Julio2010

INDICE DE FICHAS

CATEGORIA

A Arroz 1 Kg 5 min 5 min SUB RECETA PB Aves 2 Litro 10 min 10 min SUB RECETA COCINAC Buffet 3 Pax 15 min 15 minD Canapés Dulces 4 Pieza 25 min 25 minE Canapés Salados 5 Charola 30 min 30 minF Carnes 6 Molde de 25 45 min 45 minG Cereales 7 Moldes 1 hora 1 horaH Ensaladas 8 1h15 1h15I Fondos 9 1h30 1h30J Guarniciones 10 2 horas 2 horasK Helados y Sorbet 12 2h15 2h15L Hors-d'Oeuvre 16 2h30 2h30M Huevo 18 2h45 2h45N Mariscos 20 3 horas 3 horasÑ Panadería 24 3h15 3h15O Pastas 30 3h30 3h30P Pastelería 40 3h45 3h45Q Pescados 0.250 4 horas 4 horasR Repostería 0.500 4h15 4h15S Pizzas 0.750 4h30 4h30T Salsas Cocina 0.800 5h00 5h00U Salsas Repostería 1V Sopas y Cremas 1.2W 1.5X 1.8Y 2.2Z

NOMENCLATURA

RENDIMIENTO

UNIDAD DE RENDIMEINT

O

TIEMPO DE PREPARACIO

NTIEMPO DE COCCIÓN

SUB RECETAS

Page 2: Manual Buffet Frio Julio2010

INDICE DE FICHAS

ORIGEN

FRANCIASUB RECETA COCINA

Page 3: Manual Buffet Frio Julio2010

COSTO UNIT.

PRODUCTO UNIDAD APROXIMADO TOTALajo entero kg $ 28.00 $ - aguacate kg $ 31.50 $ - albahaca 120g mjo $ 13.00 $ - alcachofa kg $ 69.90 $ - apio embolsado kg $ 9.00 $ - berenjena kg $ 45.00 $ - brocoli kg $ 14.00 $ - bulbo de hinojo kg $ 40.00 $ - calabaza amarilla kg $ 27.00 $ - calabaza criolla kg $ 11.00 $ - calabaza redonda kg $ 12.00 $ - cebolla blanca chica limpia kg $ 8.50 $ - cebolla cambray kg

cebolla cambray mjo $ 17.00 $ - cebolla morada jumbo limpia kg $ 14.00 $ - cebollin mjo $ 15.00 $ -

$ - cilantro 300g mjo $ 9.00 $ - champiñon blanco mediano kg $ 35.50 $ - 54chayote sin espinas kg $ 11.00 $ - chicharo chino kg $ 140.00 $ - chicharo congelado (kg) kg $ 31.00 $ - chicharo congelado blsa-2kg kg $ 61.90 $ - chile de arbol seco kg $ 65.00 $ - chile chipotle kg $ 95.00 $ - chile guajillo kg $ 62.00 $ - chile habanero kg $ 98.00 $ - chile jalapeño gde kg $ 12.90 $ -

Page 4: Manual Buffet Frio Julio2010

chile pasilla kg $ 86.00 $ - chile poblano kg $ 15.90 $ - chile serrano kg $ 26.00 $ - col verde kg $ 5.60 $ - echalote kg $ 86.00 $ - 98ejote kg $ 20.00 $ - ejote congelado blsa-2kg bolsa $ 30.00 $ - endivia 500g paq $ 95.00 $ - esparrago fresco kg $ 125.00 $ - espinaca (kg) kg $ 35.00 $ - espinaca 300g mjo $ 10.00 $ - espinaca baby bolsa $ 29.00 $ - espinaca (1.130kg/bolsa) bolsa $ 65.00 $ - epazote mjo $ 12.00 $ - frambuesa 300g charola $ 65.00 $ - fresa (500g) burbuja $ 32.00 $ - fresa kg kg $ 64.00 $ - germinado de alfalfa 200g charola $ 17.00 $ - germinado de soya kg $ 25.00 $ - guayaba kg $ 10.20 $ - hoja de platano pza $ 40.00 $ - jengibre fresco kg $ 46.00 $ - jitomate bola invernadero kg $ 26.80 $ - jitomate cherry 350g charola $ 32.00 $ - jitomate saladet kg $ 19.50 $ - kiwi oro grande kg $ 32.00 $ - laurel kg $ 36.50 $ - lechuga escarola pza $ 9.00 $ - lechuga orejona lisa pza $ 9.00 $ - lechuga sangrìa pza $ 9.00 $ -

Page 5: Manual Buffet Frio Julio2010

lima kg $ 27.00 $ - limón persa kg $ 19.00 $ - mango ataulfo gde kg $ 11.00 $ - manzana golden kg $ 27.00 $ - manzana roja kg $ 25.50 $ - melón chino kg $ 8.50 $ - melón valenciano kg $ 20.00 $ - menta 120 g mjo $ 13.00 $ - nabo kg

nabo pza $ 22.00 $ - naranja valenciana kg $ 5.40 $ - nuez corazòn kg $ 160.00 $ - papa 1a kg $ 18.00 $ - papa gigante kg $ 11.00 $ - papaya maradol kg $ 13.90 $ - pepino kg $ 8.50 $ - pera kg $ 36.00 $ - perifollo kg $ - $ - perejil liso o chino mjo $ 9.00 $ - perejil picado kg

pimiento amarillo pza $ 10.50 $ - pimiento morrón amarillo kg $ 42.00 $ - pimiento morrón rojo kg $ 30.00 $ - pimiento morrón verde kg $ 20.50 $ - pimiento rojo pza $ 8.00 $ - pimiento verde pza $ 5.50 $ - piña esmeralda kg $ 9.00 $ - piña miel pza $ 22.50 $ - platano kg $ 10.50 $ - poro kg $ 20.00 $ -

Page 6: Manual Buffet Frio Julio2010

poro gde sin cortar pza $ 14.00 $ - portobello kg $ 60.00 $ - portobellini charola de 500g charola $ 75.00 $ - radicchio pza $ 23.00 $ - romero 120g mjo $ 17.00 $ - salvia mjo $ 17.00 $ - setas kg kg $ 39.00 $ - setas 250g paq $ 38.50 $ - toronja rosa kg $ 9.50 $ - tomatillo limpio kg $ 15.00 $ - tomillo 120g mjo $ 13.00 $ - uva blanca sin semilla kg $ 53.00 $ - uva roja kg $ 52.00 $ - zanahoria 1a kg $ 7.90 $ - zanahoria leña kg $ 7.20 $ - zarzamora 300g charola $ 58.00 $ - PESCADOS Y MARISCOS

aros de calamar kg $ 125.00 $ - atún en conserva kg $ 100.00 atún (lata de 120g) lata $ 12.00 filete blanco del nilo bolsa $ 108.00 $ - jaiba entera pza $ 28.00 $ - 42mejillón congelado kg $ 136.00 $ - 179camaron pacotilla kg $ 138.00 $ - 168camaron U/12 kg $ 195.00 $ - camarón U/20 kg $ 260.00 $ - cabeza de pescado kg $ 55.00 $ - caviar de lumpo frasco $ 70.00 $ - almeja blanca (chirla) kg $ 24.50 $ - calamar baby squid kg $ 96.50 $ -

Page 7: Manual Buffet Frio Julio2010

hueso de pescado kg $ 55.00 $ - robalo kg $ 160.00 $ - rodaballo kg $ 260.00 $ - salmón (filete) kg $ 135.00 $ - salmón LIMPIO (filete) lonja $ 165.00 $ - salmón ahumado kg

surimi kg $ 65.00 $ - trucha entera pza $ - $ - CARNES Y AVES

alas de pollo kg $ 42.00 $ - alas de pollo caja 14 kg cja $ 580.00 bife de chorizo kg $ - $ - bola de res kg $ 65.00 $ - 88.5buche de cerdo kg $ 75.00 carne molida de res kg $ 66.00 $ - carrillera de cerdo kg $ 67.50 $ - 85.9chicharron kg $ 120.00 chistorra kg $ 125.00 chorizo seco kg $ 125.00 $ - chuleta de puerco kg $ 85.90 codillo de res kg

costilla de cerdo kg $ 65.00 costillar de res kg

espaldilla de cerdo kg $ 69.00 $ - espaldilla de res kg

espaldilla de ternera kg $ 78.00 filete de res kg $ 190.70 $ - 178gemelo de res kg

higado de pollo kg $ 15.19 hueso de res kg

Page 8: Manual Buffet Frio Julio2010

hueso de ternera kg

jamon de pavo ahumado kg $ 130.00 jamòn de pierna kg $ 149.00 jamón serrano kg $ 378.00 $ - jamón york kg

lomo canadiense kg $ - $ - lomo de cerdo kg $ 75.80 $ - manteca de cerdo kg $ 45.00 $ - milanesa de ternera kg $ 78.00 $ - muslo de pollo kg $ 28.90 $ - paletilla de res kg

pato entero pza $ 220.00 $ - pechuga de pollo con hueso kg $ 56.00 $ - peperonni para pizza bolsa

pierna c/muslo pza $ 4.71 $ - pollo entero de 1.5 kg kg $ 28.00 $ - pulpa de cerdo kg $ 70.00 $ - retazo de pollo (lomo) kg $ 15.00 $ - salchicha cocktail kg $ 55.00 $ - tocino rebanado paq $ 39.50 $ - tocino kg kg $ 175.00 $ - LACTEOS Y DERIVADOS

crema chantilly frasco $ 29.80 $ - crema espesa lt $ 42.00 $ - crema líquida 1lt lt $ 58.00 $ - crema lt $ 58.00 $ - crema (vainilla) lt $ 58.00 $ - helado de vainilla lt $ 32.00 $ - huevo charola 30 pzs (2kg c/u) charola $ 49.00 $ - huevo pieza pza $ 1.60 $ -

Page 9: Manual Buffet Frio Julio2010

huevo (CLARA) pza $ 1.60 $ - huevo (YEMA) pza $ 1.60 $ - leche (lt) lt $ 13.80 $ - levadura fresca kg $ 11.80 $ - mantequilla kg $ 110.00 $ - mantequilla s/sal kg $ 120.00 $ - margarina kg $ 39.90 $ - muffin inglés paq $ - $ - pasta hojaldre kg $ - $ - pasta phylo paq $ 65.00 $ - queso azul kg

queso brie pza $ 72.00 $ - queso de cabra nat s/ceniza kg $ 205.00 $ - queso de cabra nat s/ceniza pza $ 37.00 $ - queso cottage kg $ 52.00 $ - queso fetta kg $ 72.00 $ - queso gouda kg $ 118.00 $ - queso gruyére paq $ 320.00 $ - queso manchego kg $ 129.00 $ - queso mascarpone (226g) kg $ 288.00 $ - queso mozzarella di buffalla kg $ - $ - queso mozzarella para pizza bolsa $ 129.00 $ - queso panela kg $ 139.00 $ - queso parmesano molido frasco $ 78.00 $ - queso parmesano en trozo kg $ 178.00 $ - queso philadelphia kg $ 108.00 $ - queso provolone kg $ - $ - queso rayado paq $ 85.00 $ - 136queso tipo roqueforth pza $ 41.00 $ - yogourth natural lt $ 26.00 $ -

Page 10: Manual Buffet Frio Julio2010

ABARROTES

aceite de ajonjoli frasco $ - $ - aceite de cacahuate lt

aceite de olivo lt

aceite de olivo lt $ 115.00 $ - aceite vegetal lt $ 32.00 $ - aceite p/freir 1 lt lt $ 26.00 aceite p/freir 5lt bot $ 26.00 $ - aceituna negra (lata) lata $ 47.50 $ - aceituna negra kg kg $ 146.15 aderezo para ensalada cesar lt $ 90.00 agua lt

ajo en polvo frasco

ajonjoli kg $ 57.00 $ - alcaparra frasco $ 32.00 $ - alga nori 100 pzs pza $ 90.00 $ - almendra entera kg $ 150.00 almendra fileteada kg $ 180.00 $ - almendra en polvo kg $ 160.00 $ - azafrán (2 gramos) cja $ 145.00 $ - anchoas en aceite lata $ 36.00 $ - arroz arborio kg $ 65.00 $ - arroz kg $ 14.00 $ - arroz pre-cocido kg $ 21.18 $ - 32arroz para sushi bolsa de 3kg bolsa $ 130.00 $ - atún en agua (lata g) lata $ 12.50 $ - avellana entera kg $ 260.00 $ - avena en hojuelas kg $ 18.00 $ - azúcar glass kg $ 26.90 $ - azúcar kg kg $ 18.00 $ -

Page 11: Manual Buffet Frio Julio2010

azucar moscabado kg $ 25.00 $ - azúcar refinada (bulto 44 kg) bulto $ - $ - baguette pza

bicarbonato de sodio kg $ - $ - café molido kg $ 110.00 $ - cajeta kg $ 39.00 $ - canela en polvo kg $ 49.00 $ - canela en rama kg $ 150.00 $ - cardamomo frasco $ 210.00 $ - salsa catsup lt $ 22.00 cebolla en polvo frasco

cereza marrasquino frasco chico frasco $ 26.00 $ - cerveza lata $ 9.00 $ - champiñon en conserva lata lata $ 78.00 $ - chile chipotle en conserva lata $ 15.00 $ - chile en polvo kg

chocolate kg $ 165.00 $ - chocolate obscuro kg $ 130.00 $ - 280chocolate blanco kg $ 125.00 $ - chocolate de leche kg $ - $ - clamato litro $ 22.00 $ - clavo kg $ - cocoa kg $ 185.00 $ - cocoa (frasco 226 g) frasco $ 42.00 $ - coco rallado kg $ 33.00 $ - consome 3kg frasco $ 110.00 $ - couscous (caja 500g) paq $ - $ - crema de cacahuate frasco $ 39.00 $ - crotones para ensalada cesar bolsa $ 95.00 $ - curcuma frasco $ 210.00 $ -

Page 12: Manual Buffet Frio Julio2010

curry frasco

dashinomoto paq $ - $ - durazno en almíbar lata $ - $ - datil kg $ 75.00 $ - elote en conserva lata $ - $ - esencia de vainilla lt $ - $ - estragón seco kg $ 500.00 $ - estragon seco frasco $ 168.00 $ - flor de tomillo kg

fondant kg $ - $ - frijol kg $ 14.00 $ - galleta maria paq $ 8.00 $ - garbanzo en lata lata $ 12.00 $ - glicerina fco $ - $ - glucosa lt

grenetina en polvo kg $ - $ - harina de centeno kg $ - $ - harina de trigo (bulto de 44kg) bulto $ 335.00 $ - harina de trigo kg $ 16.00 15.16 $ 242.56 harina integral kg $ 17.00 $ - harina para tamal kg $ 18.00 $ - hojas de grenetina pza $ 3.00 $ - hojas de grenetina sobre $ 35.00 $ - hojas para tamal paq $ 20.00 $ - hongo shitake kg $ 230.00 $ - jitomate deshidratado en aceite FCO GDE frasco $ 184.00 $ - jitomate des fco-ch frasco $ 90.00 $ - jugo de limón lt

jugo de mango lt $ 15.00 $ - jugo de naranja NATURAL lt $ 25.00 $ -

Page 13: Manual Buffet Frio Julio2010

jugo de naranja lt $ 15.00 $ - jugo de piña lt $ 15.00 $ - jugo de tomate lt $ 15.00 $ - jugo de uva lt $ 15.00 $ - leche de coco (480g) lata $ 23.80 $ - leche condensada lata $ 12.00 $ - leche evorada (356 ml) lata $ 12.50 $ - lentejas kg

levadura fresca (kg) kg $ 37.50 $ - levadura fresca 400g pieza $ 15.00 $ - levadura seca (125g) paq $ 15.00 $ - levadura seca kilo kg $ 120.00 maizena (caja 425 g) paq $ 19.90 $ - maizena kg kg $ 46.92 malta kg $ - $ - mayonesa kg

mejorante kg $ - $ - melaza kg $ - melaza frasco $ - $ - mermelada de fresa fco $ 36.00 $ - miel kg $ 73.00 $ - miel natural lt $ - $ - mostaza kg

mostaza dijon a la antigua kg kg $ 156.00 $ - mostaza dijon a la antigua frasco $ 14.00 $ - mostaza dijon kg $ 144.00 $ - café clásico (frasco 300g) frasco $ 78.00 $ - nuez en mItad kg $ 137.16 $ - nuez moscada fco $ 46.00 $ - oregano seco 0.040g pza $ 10.50 $ -

Page 14: Manual Buffet Frio Julio2010

pan blanco paq $ 27.00 $ - pan molido (175g) bolsa $ 10.50 $ - pan molido kg kg $ 19.00 $ - pasitas kg $ 38.00 $ - pasta ditalini kg

pasta de frijol lata $ 74.90 $ - pasta de tomate kg kg $ 18.00 $ - pasta de tomate 3kg lata $ 54.00 $ - pasta (pluma) kg

pasta tornillo tricolor kg

pectina kg $ - $ - pepinillo frasco $ - $ - piloncillo kg $ 15.00 $ - pimienta blanca entera kg $ - pimienta blanca molida kg $ 60.00 $ - pimienta de cayena kg $ - $ - pimienta negra entera kg $ - $ - pimienta negra molida kg

pimienta verde en salmuera kg kg

pimienta verde en salmuera frasco $ 56.00 $ - piña en lata lata $ 35.00 piñón rosa kg

pistache pelado kg $ 200.00 $ - polvo de merengue kg $ - $ - praliné de avellana kg $ - $ - puré de tomate lt $ 20.00 $ - 38royal kg $ 120.00 $ - raíz fuerte (hoseradish) frasco $ - $ - sal fina kg $ 7.00 $ - sal gruesa kg $ 14.00 $ -

Page 15: Manual Buffet Frio Julio2010

salsa inglesa botella $ 35.00 $ - salsa para pizza lata

salsa tabasco chica botella $ 25.00 salsa soya (296ml) botella $ 35.00 $ - salsa soya 3lts botella $ 97.75 $ - semilla de cilantro frasco $ 46.00 semolina fina kg $ 65.00 $ - spaguetti paq $ 5.80 $ - te verde molido frasco $ 55.00 $ - tortilla kg $ 13.50 $ - trigo n º2 (taboule) kg $ - $ - vainilla liquida lt

vinage balsamico lt $ 88.00 $ - vinagre blanco lt $ 11.80 $ - vinagre de manzana lt $ 19.00 vinagre de vino blanco lt

vinagre de vino tinto lt $ 122.00 vinagre de vino tinto 375 ml botella $ 46.00 $ - vinagre de jerez botella $ 46.00 $ - vinagre de arroz botella $ 38.00 $ - vinagre de sidra lt

wasabii frasco $ 89.00 $ - VINOS Y LICORES $ - amaretto botella $ 259.00 $ - anis botella $ 168.00 $ - angostura botella $ 65.00 $ - brandy botella $ 140.00 brandy botella $ 218.00 $ - cacao blanco botella $ 115.00 $ - cacao obscuro botella $ 115.00 $ -

Page 16: Manual Buffet Frio Julio2010

cognac lt lt

cognac botella $ - $ - controy litro lt $ 99.00 controy botella $ 99.00 $ - granadina botella $ 40.00 $ - grand marnier botella $ - $ - jarabe natural botella $ 40.00 $ - jerez dulce botella $ 42.00 $ - jerez seco botella $ - $ - malibu botella $ 150.00 $ - midori botella $ 189.00 $ - oporto botella $ - $ - refresco en lata lata $ 6.00 $ - ron blanco lt $ 150.00 $ - ron blanco botella $ 99.00 $ - sangrita botella $ 48.00 $ - tequila jimador botella $ 135.00 $ - vermouth botella $ 56.00 $ - vino blanco lt $ 65.00 $ - vino blanco claifornia gal $ 155.00 $ - vino tinto california tetrabrick lt $ 65.00 $ - vino tinto california gal $ 150.00 $ - vino blanco espumoso LAMBRUSCO botella $ 115.00 $ - vt cono sur merlot botella $ 117.00 $ - vt santarita merlot botella $ 97.00 $ - vt jp chenet merlot botella $ 76.00 $ - vt trivento tribu merlot botella $ 97.00 $ - vt siglo gran rva botella $ 335.99 $ - vt casa grande gran reserva cabernet botella $ 313.50 $ - vt don luis cetto merlot botella $ 154.33 $ -

Page 17: Manual Buffet Frio Julio2010

vt casillero del daiblo pinot noir botella $ 172.63 $ - vt trivento tribu pinot noir botella $ 97.00 $ - vt r mondavil private selection pinot noir botella $ 203.99 $ - vb chenin monte xanic botella $ 100.00 $ - vb san lorenzo casa madero botella $ 78.26 $ - vt cabernet sauvignon casa madero botella $ 186.95 $ - vt don luis 2004 la cetto botella $ 213.91 $ - vt merlot casa madero botella $ 180.99 $ - vodka absolut botella $ 258.00 $ - whiskey botella $ 210.00 $ - CONGELADOS $ - fresa congelada bolsa $ 45.00 $ - helado de vainilla lt $ 35.00 $ - helado de vainilla lt $ 145.00 $ - JARCERIA Y OTROS

agua lt $ - agua 24/500ml caja $ 129.00 $ - agua mineral topochico 2lt botella $ 15.00 $ - aire comprimido pza $ 100.00 $ - aspersores de 1 litro pza $ 20.00 $ - baguette pza $ 6.00 $ - barra de hielo pza $ 160.00 $ - blondas pza $ 6.00 $ - bolsa camiseta kg $ 40.25 bolsa celofan kg $ - $ - bolsa negra 90x120 kg $ 25.30 bolsa transparente 1 lt kg $ - $ - bolsa ziplog gde cja $ - $ - cubiertos de plàstico cja $ 92.00 cuchara desechable paq $ 39.00 $ -

Page 18: Manual Buffet Frio Julio2010

domo de unicel grande con division pza $ 1.61 $ - domo de unicel para hamburguesa pza $ 0.51 $ - domo de plastico pza $ 2.30 $ - escoba de paja pza $ 66.70 $ - etiqueta blanca adhesiva paq $ 17.25 $ - fibra 3M verde pza $ 7.50 $ - fibras 3M bicolor pza $ 7.50 $ - fibra de acero pza $ 12.00 $ - guantes de latex caja $ 196.00 $ - hielo bolsa $ 22.00 $ - hojas blancas 500 pzs paq $ 64.00 $ - jabón en polvo kg $ 17.25 $ - limpiones amarillos pza $ 3.50 $ - liston curli kg $ 1.00 $ - molcajete pza

palillos chinos 100 pzs paq $ 22.00 $ - palillo de bambu para brocheta pza $ 1.50 $ - pan individual pza $ 0.90 $ - papel aluminio rollo $ 138.00 $ - plato postre pza $ 0.90 $ - plato hondo renta I.V.A. incluido pza $ 8.00 $ - pluma mca-BIC pza $ 2.45 $ - plumones negros mca-ESTERBROOK pza $ 22.40 $ - popotes caja $ 27.60 $ - recogedor pza $ 40.00 $ - refresco en lata lata $ 6.00 $ - refresco 2lt diferentes sabores botella $ 15.00 $ - servilletas kleenex elegance paq 100pzs paq $ 65.00 $ - servilletas mca-PETALO 500 pzs paq $ 36.80 $ - tenedor desechable 25 pzs paq $ 39.00 $ -

Page 19: Manual Buffet Frio Julio2010

trapeador pza $ 40.25 $ - vaso desechable con tapa pza $ 1.43 $ - vasos desechables de 10 oz. pza $ - $ - vaso p/salsa soya c/ tapa pza $ 1.15 $ - vitafilm 300 mts pza $ 112.70 $ - vitafilm rollo $ 390.00 SUB RECETAS

brillo natural kg $ 40.90 bouquet garni pza $ - crema pastelera kg $ 41.15 fondo claro de ave lt

fondo claro de res lt

fondo claro de ternera lt

fondo obscuro de ave lt $ 242.56 fondo obscuro de ternera lt

fumet de pescado lt $ 54.00 consomé de res lt $ 40.00 coulis de tomate lt

court-bouillon lt $ 15.00 pasta brioche kg $ 32.45 pasta brisée kg $ 39.70 pasta choux kg $ 24.41 pasta de crepas lt $ 24.58 pasta hojaldre sub receta kg $ 48.08 pasta sucrée kg $ 31.91 polish kg $ 20.00 sachet d'épices pza

salsa béchamel kg $ 25.00 salsa holandesa kg $ 127.40 salsa de pimienta verde lt $ 14.22 salsa de tomate kg $ 46.20

Page 20: Manual Buffet Frio Julio2010

salsa de vino tinto lt $ 64.69 salsa fresca kg

Veloute lt

vinagreta simple lt $ 50.00 crema inglesa lt $ 53.20 pasta kg

Page 21: Manual Buffet Frio Julio2010

01+042ESCUELA UVM-GLION 01+045FICHA TECNICA VIRGEN

IMAGEN DEL PLATILLO

CLASIFICACION OBSERVACIONES

TIEMPO DE PREPARACIÓN:TIEMPO DE COCCIÓN:

RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL UNITARIO TOTAL

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A PREPARACIÓN

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: #N/ACOSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: #N/A

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

Page 22: Manual Buffet Frio Julio2010

01+042ESCUELA UVM-GLION 01+045FICHA TECNICA VIRGEN

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 23: Manual Buffet Frio Julio2010

AABAISSE:ABAISSER:ABRILLANTAR:ACANALAR:

ACEITAR:ACITRONAR:ADEREZAR:AIGUILLETTE:AJILLO AL:AL DENTE:

AL VACIO:

ALBARDILLAR:

ALI OLI:

ALIÑAR:ALISAR:ALMIBAR:ALMIBARAR:AMALGAMAR:AMASAR:AMASAR:

AMOLDAR:

ANCHOA:ANTIPASTO:APAREJO:ARENADO O SABLAGE:AROMATIZAR:ASAR:

ASAR:ASPIC:

ASUSTAR:

Page 24: Manual Buffet Frio Julio2010

AU BLEU:

BBABA

BAKLAVABAÑO MARIA (AL)

BASTON:BATIR

BATIR A PUNTO DE NIEVE

BAVAROISBEARNESA

BECHAMEL

BISQUE

BIZCOCHOBLANC:BLANQUEARBLANQUEAR:

BLINIS:BOUDIN

BOUQUET GARNI:

BRASEAR:

BRIDARBRIDAR:BROCHETA

BRÛLÈE :

Page 25: Manual Buffet Frio Julio2010

BRUNOISE:BRUSQUETTA

BULLABESA

BUÑUELO

CCALZONECANAL:CANAPE

CARAMELIZAR:CARAMELOCARPACCIO

CAVIAR:CERNER:CERNIR:

CHAMUSCARCHANTILLYCHINOCHIQUETER:

CISELAR:CISELLE:CLARIFICAR

COCCION

COCER A BLANC:COCINARCOLAR:COLLER:COLOREAR:COMBINAR:

COMPOTA

CONCASSE:CONDIMENTAR

Page 26: Manual Buffet Frio Julio2010

CONDIMENTOCONFIT

CONFITARCONFITURA

CONGELACION

CONSOMECORNER:

CORREA:

COUCHER:COULIS

COURT BOUILLON:CRECER:CRÉMER:CREPES

CREVER:

CROQUETA

CROTON

CRUDITE:

DDAR CUERPO:DASHI:DECANTAR:

DEGUSTARDELICATESSENDENSIDAD:

DERRETIR:DESBARBARDESBARBAR:DESCAMARDESCASCARAR:

Page 27: Manual Buffet Frio Julio2010

DESECAR:

DESGLASAR:DESHUESAR:DESMOLDAR:DESOLLARDÉTENDRE:

DORARDRESSER:DUXELLE:

EEFFILER:EMBORRACHAR:EMINCER:EMPANADA

EMPANIZAREMPANIZAR:EMPAREDADO

EMULSION:EMULSIONAR:

EN BLANCO (COCER EN)

ENCAMISAR:

ENFRIAR:ENGRASAR:

ENHARINAR:

ENRIQUECER.ENSALADAENTREMES

ENVOLVER:ESCALDAR:ESCALFAR.

Page 28: Manual Buffet Frio Julio2010

ESCARCHAR:

ESCURRIR:

ESPECIAS

ESPESARESPUMAR

ESPUMAR:

ESTIRAR:

ESTOFAR.

ESTRIAR:EXPRIMIR:

FFACONNER:FESTONEAR:FILET MIGNON

FILETEAR:FILLO PASTAFILTRAR:FINAS HIERBAS FLAMBEAR-FLAMEAR

FOCACCIAFOIE GRAS

FOISSONER:FONDANTFONDO:

FONDOS

FONSEAR:

FORRAR:FOUETTER:

Page 29: Manual Buffet Frio Julio2010

FRAPPER:FREIR.

FREIR:FREMIR:FUENTE:

FUET.FUMET DE PESCADO

FUNDIR:

GGASTRONOMIAGAZPACHO

GLASEARGLASEAR:GOULASH

GRATINAR

GRATINAR:GRISSINIGRUMOSGUARNICIONGUISAR

HHERMOSEAR:HERVIRHIDRATAR:HIERVAS AROMATICAS

HOMOGENEIZACIÓN:

HORNEAR:

IINCISIÓN:

INCORPORAR:

INFUSION:

Page 30: Manual Buffet Frio Julio2010

INGLESA:

JJALEA

JULIANA

KKEBABKESKESKOSHER

LLASAGNALEUDAR:LEUDO:LIGARLIGAR:LUSTRAR:

MMACERAR / MARINAR

MACERAR:

MADALENA

MAGRET.

MAHONESA

MANGA DE PASTELERIA

MARMOLEAR:

MASA:

MAZAPANMECHAR

MERENGAR:MERMELADA

Page 31: Manual Buffet Frio Julio2010

MEZCLAR:

MIREPOIX:MOLER:MONDAR:

MONTAR:

MORNAYMOULLIER:

MOUSSAKA

MOUSSE

NNAPARNUEVA COCINA

NUEZ MOSCADA

NUTRIENTES

OOLLA

OREAR

ORUJO / ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

Page 32: Manual Buffet Frio Julio2010

OSSO BUCCO

PPAELLA

PANPANACHER:PAPRIKA

PARMENTIER, A LA

PARMESANO

PARRILLA, A LAPASTA

PASTA QUEBRADA / BRISÉE

PATÉ

PÂTON:PEPERONI

PERFUMAR:

PESTOPASTA CHOUX

PICAR:

PILAF - PILAFF – PILAW

PINCHAR:

Page 33: Manual Buffet Frio Julio2010

PINZAR:

PISSALADIÈREPISTO

PISTOUPIZZA

POCHARPOINTER:POMADA:POTAJE

PRALINER:PROVOLONE

QQUENEFA:QUICHE LORRAINE

RRACK:RAGOÛT

RAGU:

RALLAR:RATATOUILLE

RAVIOLIS

RAYAR:

REAFIRMAR:REBAJAR:

REBOZARRECETARECORTAR:REDAÑO:

Page 34: Manual Buffet Frio Julio2010

REDUCIRREDUCIR:

REFORZARREFRESCARREFRITOREHOGARRELÂCHER:RELLENAR:REMOJOREPÈRE:RESERVAR:

REVUELTO

RICOTTARIOLER:

RISOTTOROAST BEEF

RODAR:RODILLO.ROMPER:

SSABOREARSALAMANDRA SALARSALAZON

SALPICAR:SALPICON

SALPIMENTARSALPIMENTAR:SALSA

SALSEAR

Page 35: Manual Buffet Frio Julio2010

SALTEAR

SASHIMI

SAZON .SAZONAR.SELLAR:SERRER:

SINGERSOFRITO

SOPASPÄTZLE:SRIRACHA:SUDAR:SUFLE / SOUFFLE

TTAMIZTAMIZAR:TAPENADE

TAPIOCA

TARTALETATETEMPERADO:TEMPLADO:

TEMPURA

TERRINA

TORNEARTORNEAR:

Page 36: Manual Buffet Frio Julio2010

TOSTAR:

TOURER:TOURNEDOS.TRINCHAR

TRITURAR:TRUFA

UVVACIAR:VANNER:

VIDELER:

VOILER:

WWASABI:WON TON:

XYZZESTER:

ZUMO:

Page 37: Manual Buffet Frio Julio2010
Page 38: Manual Buffet Frio Julio2010
Page 39: Manual Buffet Frio Julio2010

Trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más finaExtender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla mas finaUntar un alimento con mantequilla clarificada, gelatina en estado liquido etc.Realizar pequeños surcos en "V", paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limón, naranja) mediante un cuchillo apropiado.

Untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o de una bandeja para evitar que nada se le adhieraAcción de sofreír un producto moviendo constantemente sin dejar que se dore.Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas.Corte de carne estrecho y largo, obtenido de cada lado de las aves de corral, y las de caza.Preparación que consiste en freír cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados

Método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos durante largos periodos de tiempo a bajas temperaturas.

Recubrir una pieza de ave, de carne de caza o de carnicería con una capa delgada de lardo para evitar que se seque durante la cocción.

Sazonar, condimentar, arreglarCubrir un postre e igualar con cuidado la crema con una espátula.Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.Bañar o cubrir con almíbar.CombinarEs la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo. Su objetivo es desarrollar el gluten en una masa homogénea; en el caso del pan da como resultado mayor migajón y costra definida.

meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptará la forma al cambiar de consistencia por cocción, enfriado o congelación.

Boquerón desvenado, curado en salazón, envasado y recubierto de aceite.Denominación que reciben en Italia los entremeses.a) Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes d la cocción o del enfriamiento.Mezcla friable hecha a partir de mantequilla y harina con textura arenosa.Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café, chocolate, aguade rosas, etc)

Exponer un alimento a la acción directa de la flama en una salamandra, en la plancha, en un asador eléctrico o asador de gas.

Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.

Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.

Salsa fría que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mármol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va añadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido, hasta obtener una mezcla homogénea. Se termina añadiendo unas gotas de limón. En teoría, el alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta más fácil montar esta salsa añadiendo yema de huevo o un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones lo que se prepara es un falso alioli: mayonesa perfumada con ajo triturado. Combina bien con las carnes a la brasa, pescados, arroces y patatas hervidas.

Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la acción del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque también se puede hacer a la parrilla o al asador.

Nombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen como característica común estar recubierta de gelatina y presentarse montados en moldes.

Page 40: Manual Buffet Frio Julio2010

Nombre de la cocción de un pescado sumergido vivo, o al menos rigurosamente fresco, en un caldo corto con vinagre, sal y aromatizantes.

Pastel de nueces típico de Turquía.

Corte aplicado a verduras de 6 mm por 6 cm de largo

Preparado de pastelería, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde se hace.Salsa para acompañar pescado blanco o carnes rojas, realizada a base de yemas de huevo, mantequilla, escalonia, estragón y vinagre.

Preparación básica en pastelería compuesta de huevos, azúcar, mantequilla o aceite y cocida al horno.Mezcla de harían y agua fría que se vierte en gua hirviendo jugo de limón, usada en la cocción de algunas verduras y despojos.Dar un ligero hervor a determinados alimentos.

Tortita fina, de origen polaco, hecha a base de harina de trigo y levadura.

Ramas de laurel, perejil, y tomillo, atadas fuertemente. Dependiendo de la receta puede llevar una parte verde de poro, apio, etc.

Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su cocción no se deforme.Amarrar con hilo de caña, una pieza de ave o carne, para que durante la cocción se mantenga su forma original.

Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Después de la cocción se empapa con sirope de ron, kirsch, etc.

Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés.b) derretir elementos (chocolate, gelatina, mantequilla) sin riesgo de que se quemen.c) Cocer alimentos muy suavemente al calor del agua en ebullición. Su principio consiste en colocar el recipiente en que se encuentra la preparación dentro de otro mayor que contiene agua hirviendo

Movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor mecánico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si está bien batido habrá aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia.

Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si están a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio y seco.

Una Salsa Madre blanco de color a base de roux y leche. Se la debemos al Marqués de Bechamel, financiero francés en el reinado de Luis XIV, y dependiendo de su espesor podemos obtener distintos tipos a utilizar en distintas preparaciones.

Término francés para denominar una crema de crustáceo. Al término BISQUE le acompaña el nombre de la especie utilizada en su elaboración, por ejemplo, Bisque de Cangrejos.

Sumergir un producto en agua hirviendo durante algunos minutos, luego regresarlas y escurrirlas para eliminar su sabor agrio y en el caso de las espinacas hay que darles cocción completa. Pastelería: trabajar con fuerza, con una espátula, una mezcla compuesta de yemas de huevo y azúcar para preparar crema inglesa, crema pastelera, etc.

Embutido francés que se toma cocido o asado. Está el "Boudin Noir" con morcilla de sangre de cerdo y el "Boudin Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne blanca de cerdo, huevos, especias y condimentos y típica en los menús navideños tradicionales.

Método de cocción combinado seco y húmedo en grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de jugos, se termina agregando algún liquido, mirepoix y garnitura aromática. La cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. método ideal para cocinar cortes duros.

Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc.

Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa da una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente. Si se añaden yemas de huevo al azúcar en polvo sin trabajarlo, surgen partículas de color amarillo vivo que se incorporan mal a cremas y masas: las yemas están brûlèes.

Page 41: Manual Buffet Frio Julio2010

Verduras cortadas en dados pequeños que sirven como guarnición para potajes o salsas.Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva.

Sopa típica de la costa mediterránea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve con costrones de pan y aparte los pescados y mariscos

Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su cocción se dobla a modo de empanadilla.Cuerpo de un animal abierto a lo largo de la línea media del pecho y abdomen.

Para ciertas verduras se denomina glasear, mezcla de agua con azúcar y mantequilla.Ultimo punto resultante de la cocción de azúcar y agua. Se utiliza en la elaboración de flanes, cremas....

Hueva de pescado , exclusivamente de los tipos: beluga, esturión y a) Practicar una incisión poco profunda con un cuchillo, en la piel o la cáscara de un fruto.

Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos animales con el fin de suprimir restos de plumas o pelo.Nata montada a la que se le ha añadido azúcar.Colador metálico, de acero inoxidable y de forma cónica. Los hay de distintos tamaños y con agujeros más o menos finos

Hacer incisiones sobre un pescado u otra pieza de carne para facilitar su cocción.Corte en pluma.

Cocinar un alimento sin que llegue a tomar un color tostado.Arte de guisar o elaborar platos culinarios.Poner en un chino, para filtrarlos, una crema fina, un jarabe, una jalea o un coulis que requieran ser muy lisos.Incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa.Realzar o modificar el color de una preparación mediante un colorante natural. Por ejemplo caramelo.Trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente para hacerlos homogéneos. Ejemplo: la mantequilla con la harina para hacer el hojaldre.

Jitomate escalfado, sin semillas y troceados.Sazonar

Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se rebozan en una pasta de diferente elaboración según el tipo de buñuelo y se fríen en abundante aceite.

Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canapés es inmensa.

Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harry´s Bar en Venecia. Se corta un solomillo en láminas muy finas, se colocan extendidas, añadiendo por encima láminas de parmesano, - también finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal y pimienta. Al conseguir este plato un gran éxito, el Carpaccio se ha extendido también a los pescados (salmón, bacalao, pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en láminas finas. Se aderezan, además, con alguna hierba aromática.

Es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz, con el fin de hacer mas fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire.

Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el borde de una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la cocción y mejorar la presentación.

Operación para limpiar caldos u otros líquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido; al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por último se pasa el caldo por un colador.

Acción de cocer o cocinar. Los modos de cocción más conocidos son escalfar, hervir, al vapor, freír, saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha...

Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almíbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de cítricos y con un algún vino o licor.

Page 42: Manual Buffet Frio Julio2010

Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito.Denominación que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y conservadas en su propia grasa.

Cubrir un preparado con un baño de azúcar o frutas

Caldo más o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado.

Colocar, con una manga pastelera, la masa para Choux sobre una bandeja de horno.

Caldo corto.Aumentar de volumen una preparación (masa, crema, pastel) durante la cocción o por fermentación.Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azúcar, para darle la consistencia de una crema.

Verduras o frutas que se sirven como entrada, cortada en laminas, bastoncillos o rallada.

Trabajar una preparación amasándola para darle una buena calidad plástica.Caldo de pescado muy concentrado.a) Trasvasar un líquido turbio después de haberlo dejado reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen

Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromáticas, etc.Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronomía.

Fundir.Cortar las aletas a los pescados mientras se están limpiando.Quitar aletas de los pescados.Quitar las escamas de los pescadosQuitar la cáscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces.

Dulce de consistencia espesa obtenido de la cocción de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta debe ser superior al 40%. En la mermelada, la fruta puede estar tamizada y su contenido máximo es del 30%.

Sistema de conservación por medio de frío con temperaturas inferiores a cero grados, que van según los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero.

Raspar la pared de un recipiente con un utensilio denominado corne (espátula grande) para recuperar todo lo que queda en ella de una preparación, una crema o una masa.

Mezcla de yemas d huevo y de azúcar en polvo, trabajada en caliente o en frío, cuya consistencia es lo bastante lisa y homogénea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una espátula o batidora. Ejemplo: La masa para genovesa hace correa.

Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la cocción lenta de algunas preparaciones. Los purés finos y ligeros que se utilizan en salsas responden también al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un puré de fresas mezcladas con azúcar, que se pasa por un chino y al que se le añade un poco de zumo de limón.

Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartén con base gruesa. A la pasta se le puede añadir azúcar, si la crêpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crêpes saladas se pueden rellenar con múltiples ingredientes.

Eliminar una parte de almidón del arroz hirviendo rápidamente los granos en agua salada. Esta operación favorece la cocción del arroz con leche.

Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se le ha añadido un picadillo de jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan rallado y huevo antes de freír.

Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompañan o adornas platos como consomés, purés de verduras, cremas de legumbres, ensaladas....

Relación entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4°C. La medida de la concentración de azúcar (en particular para la elaboración de confituras, caramelos y confites) se indica actualmente en densidad, y no en grados Beaumé. Para calcularla, se emplea un pesa almíbares flotante de cuello graduado, que se hunde más o menos en el líquido.

Page 43: Manual Buffet Frio Julio2010

Diluir los jugos caramelizados en el fondeo de un recipiente de cocción añadiendo un liquido.Retirar los huesos de una pieza de carne.Extraer una preparación de un moldeQuitar la piel a una pieza de caza.Dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla añadiéndole un líquido o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos.

Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartén con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color dorado.Disponer armoniosamente en un plato los elementos de una preparación.Preparación de champiñones finamente picados estofados con mantequilla y Echalot o cebolla.

Cortar en láminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc.Mojar ciertos pasteles con un jarabe, aguardiente o licor para ablandarlos y aromatizarlos.Cortar frutas en rodajas, láminas o círculos más o menos finos y , si puede ser, del mismo grosor.

Recubrir un alimento con pan molido para freírlo.Cubrir un producto completamente con migas de pan.

Dispersión de un liquido en otro no miscible con el primero.

Meter un pastel, un dulce de cocina, una macedonia de frutas o una crema en el refrigerador para servirlos frescos.

Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, añadiéndoles extractos y concentrados de aromasComposición de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u otras salsas.

a) Cubrir un alimento totalmente con una capa mas o menos gruesa de una preparación.Sumergir en agua hirviendo ciertos frutos (como almendras o duraznos) para quitarles la piel o ablandarlos.Sumergir o cubrir con agua hirviendo un vegetal para que se pueda pelar con facilidad

Eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento. Se emplea más específicamente para la primera cocción de la masa para Choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azúcar se trabaja vivamente a fuego fuerte, con una espátula de madera, hasta que la masa se despegue de las paredes de recipiente. esto permite que el agua sobrante se evapore antes de la incorporación de los huevos y la segunda cocción en el horno.

Preparación que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene múltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa.

Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los más conocidos está el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fríen. Se sirven calientes.

Provocar la dispersión de un líquido en otro (o en una sustancia) con el cual no es miscible. Un claro ejemplo de emulsión es aquel que se produce cuando se dispersan huevos en mantequilla , por ejemplo.

Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren cocción), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o judías que luego se retiran.

Tapizar la pared y/o el fondo de un molde con una capa espesa de una preparación para permitir que los alimentos no se peguen al recipiente (y, así, desmoldarse fácilmente) o que no se peguen ingredientes diversos de un plato. Los moldes, en determinadas ocasiones, se forran con papel siliconado untado con mantequilla.

a) Untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar el desmoldado.

Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de trabajo. También se enharina un mármol o una bandeja de pastelería antes de extender o trabajar una masa o para que ésta no se adhiera.

Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentación y por servirse en pequeñas porciones.

Page 44: Manual Buffet Frio Julio2010

Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos.

Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adición de un espesante como harina o maicena.

Operación que consiste en extender el azúcar cocido a punto de quebrado grande y plegarlo repetidamente sobre sí mismo para satinarlo.

Trazar estrías con u tenedor, peine, pincel, etc., en la superficie de ciertos pasteles.

Dar a una masa o preparación una forma particular.Dar a ciertos pasteles un "festón" borde dentado redondeado, por ejemplo: el Pithivier.Corte de carne obtenido de la punta del filete de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la misma forma y presentarse igual que el tournedos.

Cortar un producto en lonchas finas y alargadas.Nombre que recibe la pasta brik en Italia.Pasar un jarabe, un crema inglesa, etc., por el chino para librarlos de impurezas.Conjunto de plantas y hierbas aromáticas, como el perejil, perifollo, estragón y cebollín.

Masa de pizza que al cocerla se le añade aceite de oliva, orégano, romero y otros ingredientes en función de la región.

Batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparación para que tome volumen al incorporar muchas burbujas de aire.Baño utilizado en pastelería para cubrir la superficie de los pastelesCaldo muy concentrado en aroma, sabor y gelatina a base de huesos de carne o espinas de pescado, guarnición aromática, especias y agua.

Recubrir el interior de ciertas preparaciones con crema de leche, fondant, pasta de almendras, etc.

Sumergir en un recipiente con rejillas fruta recubiertas de pasta de almendras, bombones fundentes, etc., en un almíbar para cubrir de una capa de cristales finos de azúcar.

Extraer a una preparación ( o un ingrediente) el exceso de líquido (almíbar, jugo, etc.) colocándolo en una escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla.

Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios.

a) Quitar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o una preparación mientras se cuece (almíbar en ebullición, azúcar cocido, confitura, etc.) Esta operación se realiza con una espumadera, un cucharón pequeño o una cuchara.

Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias

Eliminar por presión el zumo, el agua de vegetales o el líquido excedente de un alimento. Para exprimir el zumo de los cítricos se emplea un exprimidor.

Rociar una preparación con una bebida alcohólica (ron, coñac, whisky) y encenderla con el fin de transmitirle su aroma al tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor.

Hígado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentación forzada con el fin de conseguir que el hígado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades francesas de más fama en la producción de "foies". En España, el foie gras está asociado a los patés de hígado de cerdo.

Caldos que se utilizan en sustitución del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos más conocidos son: de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y de pescado.

Recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida, adaptándola bien a la forma y el tamaño, recortándola con la ayuda de un muelle o pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez forrado, para eliminar excedente.

Batir con fuerza una preparación con un batidor globo o una batidora eléctrica para hacerla mas homogénea: por ejemplo, clara para montarla a punto de turrón, etc.

Page 45: Manual Buffet Frio Julio2010

Enfriar rápidamente una crema, un licor o una mezcla.

Método de cocción en el cual se debe de sumergir completamente un producto , en grasa caliente.Cuando se trata de un líquido, cocer sin que llegue a hervir.

Embutido catalán más estrecho que el salchichón

Conocimiento del arte de comer.

Dar brillo a un alimento.Rociarle a una pieza de carne o de ave, previamente braseada su propio fondo de cocción y luego exponerla al calor de un horno.

Espolvorear con queso o migas de pan una preparación y exponerla en la salamandra hasta que obtenga una coloración .En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamaño alargado que llega hasta los 20 cm.Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente.Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setasPreparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego, después de rehogarlos en una salsa o sofrito.

Igualar los extremos o el contorno de una tarta, un dulce de cocina, etc.Se dice de un líquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100º CAgregar un liquido a un producto que se encuentra seco o deshidratado.

Proceso de cocción por medio de calor seco, se lleva a cabo en un horno.

Corte que e realiza con un cuchillo bien afilado en pasteles para mejorar su presentación y en frutas para facilitar su pelado o el corte.

Agregar un elemento por ejemplo: harina y mantequilla a una preparación y mezclarlo todo hasta conseguir una textura homogénea.

Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freír es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas más altas que los demás aceites. Por su elevado contenido en ácido oléico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centígrados

Montón de harina puesta sobre un mármol o una placa, en el centro del cual se practica un agujero para verte en el los diferentes ingredientes que se utilizan en la composición de una masa.

Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio, zanahoria, vino, hierbas aromáticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para añadir a diferentes preparados y salsas.

Licuar por la acción del calor un ingrediente tal como el chocolate, un cuerpo graso sólido, etc. Para evitar que el producto hierva, a menudo se recurre a un Baño María.

Sopa fría de la cocina andaluza de la que existen múltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaña de un picadillo de sus mismos ingredientes.

Plato húngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaña de patatas, arroz blanco o pasta.

Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie.

Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragón, hinojo, menta, orégano, perejil, salvia, tomillo, etc., que sirven para realzar el sabor y aroma de los platos.

Técnica consistente en hacer estallar, bajo presión fuerte, los glóbulos de materia grasa de la leche en partículas muy finas. Así, ésta se encuentra entonces repartida, de manera homogénea y no sube a la superficie.

Resultado de verter un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y esperar que adquiera los aromas de ésta. Se deja en infusión vainilla, leche o canela en vino tinto.

Page 46: Manual Buffet Frio Julio2010

Mezcla de huevo batido, aceite sal y pimienta, usada en diferentes preparaciones para empanizar.

Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. También se denomina así a la sopa de verduras variadas.

Brocheta.Colador en el que se cuece la sémola para hacer el Couscous.Comida judía que se prepara bajo la supervisión de un rabino.

Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular.Crecer una sustancia gracias a la fermentación producida por la levadura.Masa de pan antes de fermentar.Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desleídas en un poco de leche o agua fría, harina, maicena o arroz en polvo.Dar consistencia a un fondo salsa o potaje, añadiendo otro elemento del tipo de almidón, fécula o yema de huevo.

Bollo pequeño, de forma de una concha de mar redondo y bombeado, elaborado con masa abizcochada y dentro de una cápsula de papel.

Pasta de confitería hecha de almendras molidas y azúcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas.

Cubrir de merengue un pastelDulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mínimo un 30% de fruta.

Dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas, azúcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mínimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura.

Hacer que una preparación aparezca brillante untándola con un elemento que mejore sus presentación. Para los preparados calientes, se hace con pinceles y con mantequilla clarificada; para los preparados frito, con jalea lista para tomar. En ciertos dulces de cocina y pasteles, se realiza con jalea de fruta o con cobertura.

Poner en vino, licor o algún jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor. Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de vino y hierbas aromáticas (marinada) con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservación.

Remojar en un líquido (aguardiente, licor, almíbar, vino, té, etc.) durante más o menos tiempo frutas frescas, confitadas o secas para que aquél las impregne de su perfume.

Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtención del foie gras. Se presenta con su propia piel, fileteado, en forma de abanico y acompañado de distintas salsas y guarniciones

Salsa originaria de la isla de Mahón. Su grafía con "Y" (mayonesa) procede del francés " mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo, vinagre o zumo de limón y sal. Es considerada como una de las salsas básicas.

Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería.

Operación que consiste en formar sobre la superficie de ciertos pasteles vetas coloreadas que recuerdan el aspecto del mármol. Se efectúa rayando regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado de fondant, en jalea, sobre el que se ha trazado previamente rayas pararalelas de un color diferente al del glaseado.

Preparación bastante compacta que sirve para la confección de numerosos pasteles, confites, dulces de cocina, helados. Las principales pastas que constituyen las masa son guirlache o praliné, la gianduja, la ganache, la pasta de almendras y el fondant.

Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromáticas, verduras .. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan más sabor, la carne quede más jugosa y / o mejorar la presentación de la carne al cortarla.

Page 47: Manual Buffet Frio Julio2010

Juntar todas las sustancias que entran en la preparación de un helado para dar un aspecto homogéneo. También se denomina APAREJO.

Guarnición aromática cortada en cubos, compuesta de zanahoria, cebolla , apio y un bouquet garni.Acción de trabajar un alimento o preparación hasta reducirla en pequeñas partes o bien hasta hacerlo polvo.

Salsa bechamel a la que se le añade queso

Recubrir completamente un preparado, tanto frío como caliente, con una salsa espesa.

Eliminar la piel de ciertos frutos (almendra, pistachos, duraznos, etc.) después de haberlos escaldado y enfriado. Esta operación se hace con la punta de un cuchillo, con suavidad, sin dañar la pulpa. Las almendras se pueden mondar cuando la piel se separa bajo presión con los dedos.

Batir claras de huevo, crema de leche o una mezcla dulce con el batidor globo o con la batidora eléctrica, para que la masa acumule cierta cantidad de aire que le haga aumentar de volumen dándole una consistencia y un color específico.

Añadir líquido a una preparación para cocerla o para confeccionar el jugo. El líquido a una preparación para cocerla o para confeccionar el jugo. El líquido puede ser agua, leche o vino.

Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas presenta como pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas

Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le añade crema de lecha o nata líquida. Se pueden servir frías o calientes.

Movimiento culinario iniciado a principios de los años 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el cocinero Paul Bocuse al que se le sumaron otros como Michel Guèrard, Chapel... Este movimiento renovó la cocina al crear una nueva forma de cocinar más ligera, imaginativa, natural, que se plasmó en una nueva estética. Esta nueva cocina no solo se preocupa de la calidad y sabor, también de la dietética y nutrición. Demuestra pasión por los productos frescos y las materias primas de primera calidad. Los cocineros saben que los mejores productos y con los que se obtienen los mejores resultados proceden de la zona geográfica en la que trabajan, lo que ha hecho resurgir las cocinas autóctonas. La "nueva cocina" también ha servido para elevar el nivel profesional y creativo de los cocineros. En España, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ferrán Adriá. Santi Santamaría, Martín Berasategui fueron algunos de los cocineros que iniciaron este movimiento.

Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y característicos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el puré de patatas. Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilización.

Sustancias integrantes de los alimentos, útiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua.

Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Término con el que se denominan numerosos cocidos en España.

Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operación que se hace con las carnes recién muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cámaras especiales con el fin de que sufran una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre.

El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo". Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite. Para que sea apto para el consumo humano, se refina y se mezcla con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse "aceite de oliva".

Page 48: Manual Buffet Frio Julio2010

Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la acción de levaduras activas.Mezclar dos o más ingredientes de color, sabor o formas diferentes.

Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla.

Nombre dado a la masa de hojaldre vuelta.

Salsa fría italiana a base de ajo, piñones, albahaca, aceite de oliva y queso.

Practicar pequeños agujeros regulares con un tenedor en la superficie de un fondo de masa para que no se hinche durante su cocción

Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y médula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. También se denomina así al plato elaborado con este tipo de carne.

Plato típico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la auténtica es de carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb fèsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente más poderoso.

Condimento original de Hungría de características muy similares al pimentón. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante.

Parmentier fue un científico que consiguió popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este señor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnición en la que la patata es la protagonista.

Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsas y en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta.

Según la Reglamentación Técnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semi duro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes categorías. Pastas Alimenticias: son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior: pastas elaboradas exclusivamente son sémola de trigo duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas: pastas enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas Alimenticias Rellenas y Frescas.

Pasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla. Según sea utilizada en cocina o pastelería, la cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye.

Preparación culinaria con una gran tradición en centro Europa y Francia. Se hace a base de hígado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas especiales, al baño maría o al vapor. En Francia, las zonas con más renombre en la producción de patés son: Périgord, Estrasburgo, las Landas y Provenza.

Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas.

Dar a un alimento o a una preparación un perfume adicional acorde con su aroma natural, por adición de una especia, de un aroma, un vino, un aguardiente, etc.

Pequeña pieza de pastelería, hueca, en forma de bola de unos tres centímetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azúcar o chocolate.

Reducir un alimento ya sea almendras, avellanas, pistachos, hierbas aromáticas, corteza de cítricos, etc., a fragmentos muy menudos con un cuchillo o con una tajadera.

Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnición. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de corderos guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf.

Page 49: Manual Buffet Frio Julio2010

Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates.

Sopa típica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca.

Cocer suavementeDejar fermentar una masa desde el fin del amasado para que doble de volumen antes de romperla.Ablandar una materia grasa

Añadir pralinés a una crema o a una mezcla.Queso italiano elaborado con leche de búfala. De pasta blanca y bastante grasa.

Masa hecha de relleno de carne o pescado con huevo y grasa hervida.

Costillar de cerdo o cordero.

Transportar un alimento sólido por ejemplo la corteza cítrico en partículas pequeñas, generalmente con un rallador.

Dar más consistencia, firmeza, solidez a una masa o una mezcla, dejándola más o menos tiempo en un lugar ventilado.

Recubrir un alimento con harina, huevo batido, antes de freír.Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone.Cortar de una base con un molde o un cuchillo trozos de masa de forma definida.Membrana fina , del estomago de un animal, se utiliza para envolver carnes magras, para que queden mas jugosas.

Estirar el borde de una masa, es decir, hacer pequeñas acanaladuras con una pinza para tarta, antes de la cocción para mejorar la presentación del postre.

Preparación culinaria compuesta en su receta básica de cebolla, ajo, pimiento y calabacín. Todo ello cortado en trozos muy pequeños y rehogados en aceite.

Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo más variado) . La cocción se hace en horno.

Guisado más o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como garbanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas y algún producto cárnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos cárnicos por bacalao.

Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en frío de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le añade el relleno salado, -por ejemplo, tiras de bacón doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado de pasta brisa que se introduce al horno.

Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompañado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas.

Preparación a base de carnes rojas, aves, caza, pescados o verduras, cortada en trozos regulares cocida en fondo obscuro o blanco, en un liquido ligado y aromatizada con un bouquet garni.

Preparación francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la península. Puede aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, berenjena, calabacín. Se cortan todos los ingredientes en pequeños cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se añade un poco de vino blanco y después de que se reduzca, se echa el calabacín, la berenjena y a media cocción el tomate y ajo picado. Se utiliza como plato principal o como guarnición de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao.

Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centímetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas.

Trazar con la punta de un cuchillo o con los dientes de un tenedor, una decoración en la parte superior de un pastel o dulce untado con doradura y listo para cocer. Se rayan rombos en la galleta hojaldrada, rosetas en el Pithivier.

Reducir el grado de cocción de un almíbar, confitura o caramelo añadiéndole, poco a poco y removiendo, la cantidad de agua fría necesaria para darle una consistencia blanda.

Page 50: Manual Buffet Frio Julio2010

Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida.

Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adicción de algún ingrediente.Enfriar con agua fría, hortalizas, pasta o arroz recién hervido.Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y GUICocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite.Acción por la cual una masa o una crema se ablanda después de su fabricación.Poner ingredientes en una preparación, un fondo de tarta, un molde o una manga pastelera.Acción de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar o desalar.Marca hecha en un pastel para facilitar su decoración o su montaje.

Denominación que recibe el requesón en Italia

Nombre que reciben en Italia, la preparación de los platos de aro

Hacer que una masa adopté forma de bola.Utensilio de madera alargado y cilíndrico que sirve para estirar masas

Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come.Gratinadora.Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservación. Sazonar con sal un manjar.

Proyectar puntitos de chocolate o de colorante en ciertas piezas o motivos modelados de pasta de almendras.

Sazonar con una mezcla de sal y pimienta.Agregar sal y pimienta a una mezcla.

Cubrir o rociar con salsa un manjar.

Disminuir el volumen de un líquido por evaporación, manteniéndolo en ebullición, lo que aumenta su sabor por concentración de los jugos y le da más untuosidad o consistencia.

Dejar aparte, al fresco o al calor, ingredientes, mezclas o preparaciones destinados a ser utilizados posteriormente. Para evitar que se degraden, a menudo se envuelven en papel siliconado o plástico auto adherible, o incluso un paño.

Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los más conocidos: el revuelto de espárragos, de champiñones, de gambas con espinacas.

Disponer tiras de masa de bordes rectos u ondulados, a intervalos regulares, sobre la superficie de un pastel para formar una cuadrícula que lo decore.

Del inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas

Detener momentáneamente la fermentación o crecida de una masa fermentada plegándola varias veces sobre sí misma. Esta operación se realiza dos veces durante la preparación de la masa y favorece su buen desarrollo posterior.

Acción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.

Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana y ligados con una salsa. Este término también se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de los distintos mariscos, cortados en pequeños trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal.

Composición más o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, haciéndolos más jugosos.

Page 51: Manual Buffet Frio Julio2010

Punto o madurez de las cosasCondimentar con sal y especiasMétodo de cocción mediante el cual se busca formar una costra en la superficie del producto para concentrar así sus jugos internos.

Espolvorear harina a una preparación con el fin de ligar una salsa evitando que se forme grumos con la finalidad de espesar.

Plato compuesto de un caldo, consomé y acompañado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras...Pasta alemana, hecha a base de harina de trigo y sémola.Salsa picante procedente del sureste de Asia, muy popular en Tailandia. Eliminar el agua de las verduras, hasta ablandarlas , en un poco de grasa sin que tomen color.

Es un cedazo muy tupido de múltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc.Pasar por un tamiz o colador , un ingrediente seco.

Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de diámetro.Bebida que se prepara por infusión en agua caliente de las hojas del té.Igular temperaturas.

Dar forma ovalada con siete lados a determinadas hortalizas como patatas, nabos, zanahorias...Dar una forma regular y redondeada a algunas verduras, para mejorar su presentación.

Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite. Las diferencias con sofreír son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-moderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines, lomos, filetes) o cocinados (pastas y hortalizas).

Plato de la cocina japonesa que consiste en láminas de pescado crudo que se toman después de haberlas introducido en salsa de soja a la que se le ha incorporado un poco de mostaza verde.

Terminar de batir las claras de huevo a punto de turrón mediante un movimiento circular y rápido del batidor de varillas, para dejarlas muy firmes y homogéneas.

Sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofreímos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz

Son platos que se preparan básicamente a base de un puré o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su característica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estén bien ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un soufflé puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de café, naranja, chocolate...

Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea para hacer canapés y para untar pan.

Fécula de color blanco que se obtiene por trituración de la raíz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fácil digestión, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los niños y personas que padecen del estómago.

Fase de preparación del chocolate para decoración (cobertura), que consiste en hacerle seguir un ciclo de temperatura, calculado de modo muy preciso, para mantenerlo perfectamente brillante, untuoso y estable.

Plato japonés elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero freía pescado rebozado para alimentarse y esta técnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco.

Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas..

Page 52: Manual Buffet Frio Julio2010

Practicar las "vueltas" necesarias (simples o dobles) para la realización d una pasta hojaldre.Filete obtenido del centro del solomillo de vaca

Reducir a polvo o a pasta determinados ingredientes (almendras, avellanas, etc.).Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberáceos.

Retirar delicadamente la pulpa de una fruta sin destruir la envoltura.

Cubrir de un velo de caramelo a ciertas piezas de pastelería, como los Croquenbouche o los dulces de cocina helados.

Tubérculo , del cual se obtiene una pasta de sabor muy fuerte y color verde, famoso por sus propiedades antibacteriales. Pasta hecha a base de harina de trigo, agua y sal. Usada muy comúnmente en la gastronomía China.

Jugo de algún cítrico o fruta.

b) Las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una ruedecita concebida a este efecto.c) una boquilla acanalada es dentada.b) Mezcla.

b)fundir mantequilla para eliminar impurezas y el suero.a) Mantener una mezcla en caliente.

Colocar ralladuras de almendras, avellanas, pistachos, etc., en la bandeja en el horno caliente, removiéndolas suavemente, para colorearlas ligeramente y de manera uniforme. Someter al calor del horno, gratinadora o sartén, un alimento hasta que se dore.

Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar.

Remover una crema o una mezcla mientras entibia con una espátula de madera o con un batidor globo para conservar su homogeneidad y, sobre todo, para impedir la formación de una piel o telilla en la superficie. El batido acelera, además, el enfriamiento.

Formar un reborde en el contorno de u fondo levantando poco a poco la masa, que se pliega desde el exterior hacia el interior para formar un borde enrollado que contiene el relleno durante la cocción.

Pelar, con un pelador, la corteza exterior, coloreada y perfumada, de los cítricos. Esta operación permite separar la corteza de la parte blanquecina y amarga de la piel.

a)carne: sumergir la carne, despojos y vísceras en agua fría y luego llevar a ebullición, para eliminar el excedente de sal, impurezas o devolver firmeza a los tejidos.

Page 53: Manual Buffet Frio Julio2010

b) Hacer una incisión circular ligera en una manzana, antes de cocerla, para evitar que estalle.

b) Retirar de ciertas preparaciones los elementos aromáticos que no hay que utilizar después.

b) Añadir glucosa a un azúcar durante la cocción para evitar que se cristalice.

b) Cubrir pastas, golosinas, etc., con chocolate, fondant o azúcar cocido.

b) Trabajar una mezcla para que quede más ligera y espumosa.

Page 54: Manual Buffet Frio Julio2010

b) Añadir azúcar para montar las claras de huevo a punto de turrón.

b) Cubrir los frutos secos con azúcar cocido, que con la cocción va tomando aspecto arenoso.

b) Añadir los elementos para adornar una fuente de servicio.b) Mezcla de harina y de clara de huevo, utilizada para pegar los detalles de una decoración de masa en un apresto o en el borde de la bandeja.

b) Eliminar la parte interior de las manzanas (pericarpio, semilla) con un descorazonador.

b) Apretar y aplastar una masa para base sobre el mármol con la palma de la mano. El amasado tiene como objetivo que los ingredientes se mezclen bien y que la masa sea homogénea, pero no elástica.

Page 55: Manual Buffet Frio Julio2010
Page 56: Manual Buffet Frio Julio2010

01+049ESCUELA UVM-GLION01+000C00000CONCENTRADO DE FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS01+000

Nº RECETACATEGORIA

MATERIA MENU

1 Ensaladas Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

2 Ensaladas Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

3 Salsas Cocina Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

4 Salsas Cocina Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

5 Salsas Cocina Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

6 Salsas Cocina Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

7 Salsas Cocina Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

8 Salsas Cocina Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

9 Salsas Cocina Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

10 Sopas y Cremas Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

11 Salsas Cocina Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

12 Sopas y Cremas Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

13 Sopas y Cremas Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

14 Sopas y Cremas Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

15 Sopas y Cremas Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

16 Sopas y Cremas Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

17 Sopas y Cremas Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

18 Sopas y Cremas Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

19 Pastas Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

20 Pastas Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

21 Pastas Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

22 Guarniciones Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

23 Guarniciones Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

24 Guarniciones Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

25 Guarniciones Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

26 Guarniciones Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

27 Pastas Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

28 Arroz Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

29 Guarniciones Arte Culinario Avanzado I (Buffet Frío)

30

31

32

33

34

35

36

37

38

NOMENCLATURA

Ensalada de PastaEnsalada Waldorf de PolloVinagreta BalsámicoVinagreta de Ajo y RomeroVinagreta al CurryVinagreta de mostaza a las Finas HierbasVinagreta de PestoAderezo de AnchoasAderezo de Queso AzulConsomé de ResAioliMinestronePotage St. GermainSopa de CebollaPurée de LentejasCrema de Calabaza y BerenjenaCrema AndaluzaCrema DieppoiseSpaguetti á la CarbonaraRaviolis de ChorizoTagliatelle a los Dos SalmonesColes BraseadosRatatouilleCrepas rellenas de ChampiñonesGratin de CalabazaVerduras NiçoiseSpaguetti a la BoloñesaArroz Pilaf al AzafranVerduras Primavera

C1
Chef Salvador Morales: Cada celda contiene un filtro. Ejemplo si requerimos simplemente las recetas de Panadería, Dar un clic en el filtro de categoría y seleccionar Panadería y automaticamente apareceran nadamas las recetas de panadería. Ese mismo proceso se puede emplear con las celdas de Origen, Semestre, Subrecetas o Menu. NOTA: este ejemplo es en el mismo archivo pero se puede utilizar teniendo un archivo aparte
C2
Chef Salvador Morales: Colocar el cursor en el título de la receta azul y automaticamente abrirá la ficha técnica.
Page 57: Manual Buffet Frio Julio2010

01+049ESCUELA UVM-GLION01+000C00000CONCENTRADO DE FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS01+000

39Nº RECETA CATEGORIA MATERIA MENUNOMENCLATUR

A

Page 58: Manual Buffet Frio Julio2010

01+049ESCUELA UVM-GLION01+000C00000CONCENTRADO DE FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS01+000

Nº RECETA CATEGORIA MATERIA MENUNOMENCLATURA

Page 59: Manual Buffet Frio Julio2010

01+049ESCUELA UVM-GLION01+000C00000CONCENTRADO DE FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS01+000

Page 60: Manual Buffet Frio Julio2010

Ensalada de Pasta

IMAGEN DEL PLATILLO

Salade de Pâte

CLASIFICACION OBSERVACIONES

PastasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxTOTAL UNITARIO TOTAL

pasta tornillo tricolor kg 0.625 0.625 $ -

champiñon blanco mediano kg 0.375 0.375 $ 35.50 $ 13.31

jitomate saladet kg 0.500 0.500 $ 19.50 $ 9.75

pimiento morrón verde kg 0.125 0.125 $ 20.50 $ 2.56

cebolla blanca chica limpia kg 0.125 0.125 $ 8.50 $ 1.06

aceite de olivo lt 0.125 0.125 $ - PREPARACIÓN

queso parmesano molido kg 1/8 0.125 $ 78.00 $ 9.75 1 Cocer la pasta a la inglesa (con sal de grano)

lechuga orejona lisa pza 1.000 1.000 $ 9.00 $ 9.00 Enjuagar con agua fría, escurrir y dejar enfriar.

2 En un bowl grande mezclar la pasta, el champiñón rebanado, el jitomate

picado sin escurrir, el pimiento en juliana y la cebolla finamente

picada.

3 Agregar el queso parmesano y adornar con hojas de lechuga.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 45.44 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 4.54

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

Mezclar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 61: Manual Buffet Frio Julio2010

Ensalada Waldorf de Pollo

IMAGEN DEL PLATILLO

Salade Waldorf de Volaille

CLASIFICACION OBSERVACIONES

EnsaladasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxTOTAL UNITARIO TOTAL

pechuga de pollo con hueso kg 1.000 1.000 $ 56.00 $ 56.00

manzana roja kg 0.600 0.600 $ 25.50 $ 15.30

apio embolsado kg 0.150 0.150 $ 9.00 $ 1.35

uva blanca sin semilla kg 0.600 0.600 $ 53.00 $ 31.80

nuez en mItad kg 0.080 0.080 $ 137.16 $ 10.97

mayonesa kg 0.250 0.250 $ - PREPARACIÓN

crema espesa lt 0.300 0.300 $ 42.00 $ 12.60 1 Lavar y desinfectar verduras.

limón persa kg 0.030 0.030 $ 19.00 $ 0.57 2 Pollo: Cocer y picar.

mostaza dijon kg 0.060 0.060 $ 144.00 $ 8.64 3 Picar manzana y nuez, rebanar apio y cortar las uvas en mitades.

sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14 4 En un bowl mezclar el pollo, manzana, apio, uvas y nuez.

pimienta negra molida kg 0.010 0.010 $ - 5 Agregar mayonesa, crema, jugo de limón y la mostaza.

6 Sazonar con sal y pimienta.

7 Montar sobre hojas de lechuga y espolvorear nuez para decorar.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 137.37 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 13.74

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

CocerMezclarSazonar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 62: Manual Buffet Frio Julio2010

Vinagreta de Balsámico

IMAGEN DEL PLATILLO

Vinaigrette Balsamique

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Salsas CocinaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 min

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

LitroTOTAL UNITARIO TOTAL

vinagre de vino tinto lt 0.120 0.120 $ 122.00 $ 14.64

vinage balsamico lt 0.120 0.120 $ 88.00 $ 10.56

mostaza dijon kg 0.010 0.010 $ 144.00 $ 1.44

sal fina kg 0.010 0.010 $ 7.00 $ 0.07

pimienta de cayena kg 0.005 0.005 $ - $ -

aceite de olivo lt 0.720 0.720 $ - PREPARACIÓN

1 Mezclar los vinagres y la mostaza.

2 Incorporar el aceite en forma de hilo y batir con un globo.

3 Sazonar con sal y pimienta.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 26.71 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 26.71

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

Mezclar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 63: Manual Buffet Frio Julio2010

Vinagreta de Ajo y Romero

IMAGEN DEL PLATILLO

Vinaigrette d'Ail et Romarin

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Salsas CocinaTIEMPO DE PREPARACIÓN:

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

LitroTOTAL UNITARIO TOTAL

vinagre de vino blanco lt 1.000 1.000 $ -

ajo entero kg 0.060 0.060 $ 28.00 $ 1.68

romero 120g kg 0.060 0.060 $ 17.00 $ 1.02

albahaca 120g kg 0.060 0.060 $ 13.00 $ 0.78

pimienta negra entera kg 0.050 0.050 $ - $ -

PREPARACIÓN

1 Calentar el vinagre a alrededor de 49º C

2 Colocar en un frasco 4 dientes de ajo, el romero, albahaca y los granos

de pimienta.

3 Verter el vinagre sobre las hierbas y el ajo y dejar renfriar.

4 Cerrar el frasco y mantener en refrigeración.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 3.48 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 3.48

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

Cocción

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 64: Manual Buffet Frio Julio2010

Vinagreta de Curry

IMAGEN DEL PLATILLO

Vinaigrette au Curry

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Salsas CocinaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 45 min

1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

LitroTOTAL UNITARIO TOTAL

aceite de olivo lt 0.720 0.720 $ -

curry kg 0.025 0.025 $ -

echalote kg 0.030 0.030 $ 86.00 $ 2.58

ajo entero kg 0.015 0.015 $ 28.00 $ 0.42

jengibre fresco kg 0.015 0.015 $ 46.00 $ 0.69

vinagre de sidra lt 0.240 0.240 $ - PREPARACIÓN

limón persa kg 0.030 0.030 $ 19.00 $ 0.57 1 Calentar 90 ml de aceite a fuego lento.

miel kg 0.080 0.080 $ 73.00 $ 5.84 2 Añadir el curry, ajo, échalotes, limón y el jengibre

sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14 Continuar calentando hasta que los échalotes estén translúcidos.

pimienta negra molida kg 0.015 0.015 $ - 3 Retirar del fuego y enfriar.

4 Mezclar el aceite caliente con el aceite frío y el vinagre. Añadir limón,

miel, sal y pimienta al gusto.

5 Mezclar bien.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 10.24 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 10.24

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

CocciónMezclar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 65: Manual Buffet Frio Julio2010

Vinagreta de Mostaza a las Finas Hierbas

IMAGEN DEL PLATILLO

Vinaigrette de Moutarde et Fines Herbes

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Salsas CocinaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 min

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

LitroTOTAL UNITARIO TOTAL

vinagre blanco lt 0.240 0.240 $ 11.80 $ 2.83

mostaza dijon kg 0.060 0.060 $ 144.00 $ 8.64

perejil picado kg 0.050 0.050 $ -

cebolla en polvo frasco 0.070 0.070 $ -

ajo en polvo frasco 0.040 0.040 $ -

azúcar kg kg 0.020 0.020 $ 18.00 $ 0.36 PREPARACIÓN

aceite vegetal lt 0.720 0.720 $ 32.00 $ 23.04 1 Combinar el vinagre, la mostaza, el perejil, la cebolla en polvo, ajo

sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14 en polvo, azúcar, sal y pimienta.

pimienta blanca molida kg 0.010 0.010 $ 60.00 $ 0.60 2 Incorporar el aceite en forma de hilo y agregar un poco de agua.

3 Sazonar con sal y pimienta al gusto.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 35.61 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 35.61

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

MezclarSazonar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 66: Manual Buffet Frio Julio2010

Vinagreta de Pesto

IMAGEN DEL PLATILLO

Vinaigrette au Pesto

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Salsas CocinaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 min

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

LitroVINAGRETA PESTO TOTAL UNITARIO TOTAL

vinagre de vino blanco lt 0.200 0.200 $ -

aceite de olivo lt 0.600 0.120 0.720 $ -

albahaca 120g kg 0.150 1/3 0.483 $ 13.00 $ 6.28

queso parmesano molido kg 0.120 0.120 $ 78.00 $ 9.36

piñón rosa kg 0.090 0.050 0.140 $ -

ajo entero kg 0.080 0.015 0.095 $ 28.00 $ 2.66 PREPARACIÓN

sal fina kg 0.015 0.015 $ 7.00 $ 0.11 1 Pesto: lavar y desinfectar las hojas de albahaca, secar y cortar.

pimienta negra molida kg 0.010 0.010 $ - 2 Pasar por un procesador de alimentos la albahaca, piñones, ajo y sal.

Añadir aceite poco a poco hasta conseguir una consistencia

espesa.

3 Sazonar con sal y pimienta al gusto y añadir queso parmesano.

4 Mezclar el pesto con sal, pimienta y vinagre.

5 Incorporar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir con un globo.

6 Rectificar sazón.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 18.41 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 18.41

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

PestoMezclarSazonar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 67: Manual Buffet Frio Julio2010

Aderezo de Anchoas y Alcaparras

IMAGEN DEL PLATILLO

Sauce d'Anchois et Câpres

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Salsas CocinaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 min

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

LitroTOTAL UNITARIO TOTAL

mayonesa kg 1.000 1.000 $ -

limón persa kg 0.030 0.030 $ 19.00 $ 0.57

mostaza dijon kg 0.015 0.015 $ 144.00 $ 2.16

echalote kg 0.025 0.025 $ 86.00 $ 2.15

perejil picado kg 0.030 0.030 $ -

alcaparra frasco 0.060 0.060 $ 32.00 $ 1.92 PREPARACIÓN

anchoas en aceite lata 0.050 0.050 $ 36.00 $ 1.80 1 Mezclar mayonesa, jugo de limón, mostaza, échalotes picado, perejil,

sal fina kg 0.005 0.005 $ 7.00 $ 0.04 alcaparras y anchoas picadas.

pimienta negra molida kg 0.010 0.010 $ - 2 Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 8.64 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 8.64

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

Mezclar Sazonar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 68: Manual Buffet Frio Julio2010

Aderezo de Queso Azul

IMAGEN DEL PLATILLO

Sauce au Roqueforth

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Salsas CocinaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

LitroTOTAL UNITARIO TOTAL

queso azul kg 0.115 0.115 $ -

crema espesa lt 0.240 0.240 $ 42.00 $ 10.08

leche (lt) lt 0.090 0.090 $ 13.80 $ 1.24

cebolla blanca chica limpia kg 0.030 0.030 $ 8.50 $ 0.26

ajo entero kg 0.010 0.010 $ 28.00 $ 0.28

mayonesa kg 0.480 0.480 $ - PREPARACIÓN

mantequilla kg 0.180 0.180 $ 110.00 $ 19.80 1 Lavar y desinfectar verduras.

limón persa kg 0.030 0.030 $ 19.00 $ 0.57 2 Realizar un puré de cebollas y uno de ajo

salsa inglesa lt 0.045 0.045 $ 35.00 $ 1.58 3 Mezclar en un bowl el queso azul, mayonesa, crema, la mantequilla

sal fina kg 0.010 0.010 $ 7.00 $ 0.07 derretida, leche, jugo de limón, puré de cebollas y ajo hasta obtener

pimienta negra molida kg 0.010 0.010 $ - una consistencia homogénea.

4 Sazonar con sal y pimienta, salsa inglesa y jugo de limón al gusto.

5 Refrigerar

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 33.87 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 33.87

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

MezclarSazonar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 69: Manual Buffet Frio Julio2010

Consomé de Res

IMAGEN DEL PLATILLO

Consomé de Bœuf

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Sopas y CremasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 1h15RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxMEZCLA GUARNICION TOTAL UNITARIO TOTAL

codillo de res kg 2.500 2.500 $ -

gemelo de res kg 2.500 2.500 $ -

paletilla de res kg 2.500 2.500 $ -

costillar de res kg 2.500 2.500 $ -

hueso de res kg 0.150 0.150 $ -

zanahoria 1a kg 0.250 0.200 0.450 $ 7.90 $ 3.56 PREPARACIÓN

cebolla blanca chica limpia kg 0.250 0.250 $ 8.50 $ 2.13 1 Desgrasar y atar la carne, triturar los huesos.

poro kg 0.250 0.250 $ 20.00 $ 5.00 2 Realizar un fondo claro de res con la carne y una guarnición aromática

apio embolsado kg 0.125 0.125 $ 9.00 $ 1.13 (cebolla picada y clavos de olor)

bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - 3 Caramelizar las cebollas en la plancha del horno.

ajo entero kg 0.030 0.030 $ 28.00 $ 0.84 4 Carne: desgrasar perfectamente, desvenar y moler.

espaldilla de res kg 0.500 0.500 $ - 5 Realizar la brunoise con zanahoria, poro y apio.

jitomate saladet kg 0.250 0.250 $ 19.50 $ 4.88 6 Confeccionar un Concassé de jitomate.

perifollo kg 0.020 0.020 $ - $ - 7 Mezclar en una cacerola la carne, la guarnición aromática, el

huevo (CLARA) pza 2.000 2.000 $ 1.60 $ 3.20 concassé, la pasta de jitomate, las claras, ajo y un poco de agua

nabo kg 0.200 0.200 $ - fría.

ejote kg 0.100 0.100 $ 20.00 $ 2.00 8 Verter poco a poco el fondo y llevar a ebullición.

sal fina kg 0.025 0.025 $ 7.00 $ 0.18 9 Reducir y cocer lenta y gradualmente.

pasta de tomate kg kg 0.125 0.125 $ 18.00 $ 2.25 10 Al final de la cocción, añadir perifollo y granos de pimienta.

sal gruesa kg 0.030 0.030 $ 14.00 $ 0.42 11 Colar con un chino. Rectificar color y sazón.

pimienta negra entera kg 0.015 0.015 $ - $ - 12 Reservar en baño maría.

13 Guarnición: Cortar zanahorias, ejotes y nabos en brunoise fina.

Cocer las verduras a la inglesa por separado y escurrir.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 25.57 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 2.56

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

U FONDO DE RESINGREDIENTES

FondoCaramelizarConcasséReducir

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 70: Manual Buffet Frio Julio2010

Aiolli

IMAGEN DEL PLATILLO

Aioli

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Salsas CocinaTIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 min

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

1 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

LitroTOTAL UNITARIO TOTAL

huevo (YEMA) pza 2 2.000 $ 1.60 $ 3.20

ajo entero kg 0.007 0.007 $ 28.00 $ 0.20

vinagre de vino blanco lt 0.030 0.030 $ -

agua lt 0.015 0.015 $ -

mostaza kg 0.005 0.005 $ -

aceite vegetal lt 0.480 0.480 $ 32.00 $ 15.36 PREPARACIÓN

aceite de olivo lt 0.300 0.300 $ - 1 Mezclar la yema de huevo, el ajo picado, el vinagre y la mostaza.

limón persa kg 0.030 0.030 $ 19.00 $ 0.57 2 Añadir en forma de hilo el aceite vegetal y de oliva batiendo con un

sal fina kg 0.015 0.015 $ 7.00 $ 0.11 globo hasta que se incorporen y espese.

pimienta negra molida kg 0.010 0.010 $ - 3 Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón al gusto.

4 Refrigerar inmediatamente.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 19.43 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 19.43

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

MezclarSazonar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 71: Manual Buffet Frio Julio2010

Sopa Minestrone

IMAGEN DEL PLATILLO

Minestronne

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Sopas y CremasTIEMPO DE PREPARACIÓN:

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxTOTAL UNITARIO TOTAL

carrillera de cerdo kg 0.075 0.075 $ 67.50 $ 5.06

aceite de olivo lt 0.075 0.075 $ -

cebolla blanca chica limpia kg 0.500 0.500 $ 8.50 $ 4.25

apio embolsado kg 0.250 0.250 $ 9.00 $ 2.25

zanahoria 1a kg 0.250 0.250 $ 7.90 $ 1.98

pimiento morrón verde kg 0.250 0.250 $ 20.50 $ 5.13 PREPARACIÓN

col verde kg 0.250 0.250 $ 5.60 $ 1.40 1 Lavar y desinfectar verduras. Cortar en paysanne

ajo entero kg 0.020 0.020 $ 28.00 $ 0.56 2 Dorar la carne de cerdo en aceite.

jitomate saladet kg 0.500 0.500 $ 19.50 $ 9.75 3 Añadir cebollas, apio, zanahorias, pimientos, coles y ajo. Dorar hasta

fondo claro de ave lt 0.500 0.500 $ - que estén translúcidos.

garbanzo en lata kg 0.070 0.070 $ 12.00 $ 0.84 4 Realizar un Concassé de jitomate y añadir.

frijol kg 0.200 0.200 $ 14.00 $ 2.80 5 Añadir el fondo, y sazonar con sal y pimienta. Cocer a fuego bajo de 25

queso parmesano molido kg 0.010 0.010 $ 78.00 $ 0.78 a 30 min hasta que las verduras estén tiernas.

sal fina kg 0.025 0.025 $ 7.00 $ 0.18 6 Agregar los garbanzos, frijoles y la pasta ditalini. Cocer 10 min más.

pimienta negra molida kg 0.010 0.010 $ - 7 Rectificar sazón y adornar con queso parmesano.

pasta ditalini kg 0.300 0.300 $ -

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 34.97 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 3.50

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

DorarConcassé

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 72: Manual Buffet Frio Julio2010

Potaje San German

IMAGEN DEL PLATILLO

Potage St. Germain

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Sopas y CremasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 45 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxGUARNICION TOTAL UNITARIO TOTAL

chicharo congelado (kg) kg 0.875 0.875 $ 31.00 $ 27.13

mantequilla kg 0.050 0.050 0.050 0.150 $ 110.00 $ 16.50

tocino kg kg 0.125 0.125 $ 175.00 $ 21.88

poro kg 0.100 0.100 $ 20.00 $ 2.00

zanahoria 1a kg 0.100 0.100 $ 7.90 $ 0.79

cebolla blanca chica limpia kg 0.100 0.100 $ 8.50 $ 0.85 PREPARACIÓN

bouquet garni pza 1 1.000 $ - $ - 1 Lavar y desinfectar las verduras.

ajo entero kg 0.030 0.030 $ 28.00 $ 0.84 2 Chícharos: Blanquear partiendo de agua fría, espumar, enfriar

fondo claro de ternera lt 2 2.000 $ - y escurrir.

crema espesa lt 0.100 0.100 $ 42.00 $ 4.20 3 Cortar el tocino en trozos pequeños y blanquear partiendo de agua fría.

perifollo kg 0.030 0.030 $ - $ - 4 Cortar finamente el poro; las zanahorias y cebollas en cubos

pan blanco paq 0.200 0.200 $ 27.00 $ 5.40 pequeños. Confeccionar un bouquet garni.

aceite vegetal lt 0.030 0.030 $ 32.00 $ 0.96 5 Ajo: Retirar la vaina y aplastar.

sal fina kg 0.025 0.025 $ 7.00 $ 0.18 6 Saltear el tocino en mantequilla sin darle color, añadir el poro,

pimienta negra molida kg 0.015 0.015 $ - zanahorias y cebollas. Hacer sudar de 4 a 5 min.

7 Añadir los chícharos secos y añadir el fondo claro, el bouquet garni y

el ajo. Llevar a ebullición y tapar. Cocer 45 min.

8 Guarnición: Cortar el pan en cubos de 1 cm de lado, saltearlos

con aceite y un poco de mantequilla. Escurrir y reservar en papel

absorbente. Deshojar el perifollo y reservar las hojas.

9 Retirar el bouquet garni del fondo y colar. Añadir crema y mantequilla.

Hervir nuevamente.

10 Rectificar sazón y trasladar a baño maría.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 80.72 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 8.07

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

Blanquearbouquet garniSaltear

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 73: Manual Buffet Frio Julio2010

Sopa de Cebolla

IMAGEN DEL PLATILLO

Soupe á l'Oignon

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Sopas y CremasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 1 horaRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxTOTAL UNITARIO TOTAL

cebolla blanca chica limpia kg 1.000 1.000 $ 8.50 $ 8.50

mantequilla kg 0.125 0.125 $ 110.00 $ 13.75

harina de trigo kg 0.025 0.025 $ 16.00 $ 0.40

fondo claro de res lt 2.5 2.500 $ -

baguette pza 2 2.000 $ -

queso gruyére paq 0.300 0.300 $ 320.00 $ 96.00 PREPARACIÓN

sal fina kg 0.025 0.025 $ 7.00 $ 0.18 1 Lavar las cebollas.

pimienta negra molida kg 0.015 0.015 $ - 2 Cortarlas en láminas finas.

3 Saltear en mantequilla hasta obtener la consistencia de una

compota, durante 30 min. Aproximadamente.

4 Sazonar con sal y remover hasta obtener un color dorado y uniforme.

5 Espolvorear harina.

6 Añadir el fondo y llevar a ebullición durante 20 min.

7 Rectificar sazón y añadir pimienta.

8 Guarnición: cortar rebanadas de baguette y secarlas a fuego lento.

Gratinar con queso Gruyére rallado

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 118.83 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 11.88

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

SaltearSazonarGratinar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 74: Manual Buffet Frio Julio2010

Puré de Lentejas

IMAGEN DEL PLATILLO

Purée aux Lentilles

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Hors-d'OeuvreTIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxTOTAL UNITARIO TOTAL

tocino kg kg 0.170 0.170 $ 175.00 $ 29.75

cebolla blanca chica limpia kg 0.225 0.225 $ 8.50 $ 1.91

zanahoria 1a kg 0.115 0.115 $ 7.90 $ 0.91

lentejas kg 0.450 0.450 $ -

fondo claro de res lt 1.750 1.750 $ -

fondo claro de ave lt 1.750 1.750 $ - PREPARACIÓN

sachet d'épices pza 1 1.000 $ - 1 Lavar y desinfectar las verduras.

limón persa kg 0.030 0.030 $ 19.00 $ 0.57 2 Colocar el tocino a fuego lento en un sartén. Añadir las cebollas y las

zanahorias cortadas en macedonia y dorar 15 min. Aproximadamente.

3 Agregar las lentejas, los fondos, sal y pimienta. Hervir.

4 Agregar el sachet d'épices y cocer a fuego lento hasta que las

lentejas estén tiernas.

5 Colar con un chino y reservar el líquido. Retirar el sachet d'épices.

6 Moler e incorporar el líquido, añadir jugo de limón al gusto. Rectificar

sazón.

Nota: Se puede decorar con crotones y perifollo picado.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 33.14 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 3.31

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

FondoHervirSazonar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 75: Manual Buffet Frio Julio2010

Crema de Calabaza y Berenjena

IMAGEN DEL PLATILLO

Crème de Courgettes et Aubergines

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Sopas y CremasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

Pax ELEMENTOSLIGADA DECORACION TOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE

calabaza criolla kg 0.500 0.500 $ 11.00 $ 5.50

berenjena kg 0.400 0.400 $ 45.00 $ 18.00

fondo claro de ave lt 2.000 2.000 $ -

crema espesa lt 0.300 0.300 $ 42.00 $ 12.60

perejil liso o chino kg 0.040 0.040 $ 9.00 $ 0.36

cebolla blanca chica limpia kg 0.200 0.200 $ 8.50 $ 1.70 PREPARACIÓN

harina de trigo kg 0.400 0.400 $ 16.00 $ 6.40 1 Identificar los ingredientes

mantequilla kg 0.030 0.030 $ 110.00 $ 3.30 2 Pelar, lavar y desinfectar las verduras

3 Pochar las calabazas en una parte del fondo. Licuarlo y colar.

4 Cortar en brunoise la berenjena, blanquear al inicio en agua caliente y pochar en fondo.

5 Saltear la cebolla en mantequilla

6 "Singer" con la harina. Enfriar ligeramente.

7 Agregar el fondo licuado y llevar a ebullición. Añadir la crema y sazonar.

8 Servir bien caliente con lo cubos de berenjena y decorar con el perejil picado

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 47.86 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 4.79

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

PocharSaltearSinger

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 76: Manual Buffet Frio Julio2010

Crema Andaluza

IMAGEN DEL PLATILLO

Crème Andalouse

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Sopas y CremasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxVELOUTE GUARNICION TOTAL UNITARIO TOTAL

mantequilla kg 0.050 0.125 0.020 0.195 $ 110.00 $ 21.45

cebolla blanca chica limpia kg 0.125 0.180 0.305 $ 8.50 $ 2.59

jitomate saladet kg 1 1.000 $ 19.50 $ 19.50

pasta de tomate kg kg 0.030 0.030 $ 18.00 $ 0.54

ajo entero kg 0.030 0.030 $ 28.00 $ 0.84

bouquet garni pza 1 1.000 $ - $ - PREPARACIÓN

harina de trigo kg 0.100 0.100 $ 16.00 $ 1.60 1 Lavar y desinfectar las verduras.

fondo claro de ave lt 2.5 2.500 $ - 2 Realizar un fondue de jitomate.

crema espesa lt 0.030 0.030 $ 42.00 $ 1.26 3 Confeccionar una salsa Velouté.

pimiento verde pza 1/2 0.500 $ 5.50 $ 2.75 4 Incorporar el fondue de jitomate al velouté (al final, ya que la acidez

arroz kg 0.050 0.050 $ 14.00 $ 0.70 del jitomate volveria líquido al velouté)

sal fina kg 0.010 0.010 0.020 $ 7.00 $ 0.14 5 Licuar y pasar por un chino.

pimienta negra molida kg 0.010 0.010 $ - 6 Agregar la crema espesa y mantequilla

7 Servir con una brunoise de jitomate, pimiento morrón en juliana y

estofados en mantequilla y arroz cocido

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 51.37 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 5.14

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UFONDUE DE JITOMATEINGREDIENTES

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 77: Manual Buffet Frio Julio2010

Crema Estilo Dieppoise

IMAGEN DEL PLATILLO

Crème Style Dieppoise

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Sopas y CremasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 45 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxMEJILLONES VELOUTE TOTAL UNITARIO TOTAL

mantequilla kg 0.050 0.125 0.175 $ 110.00 $ 19.25

poro kg 0.200 0.200 $ 20.00 $ 4.00

champiñon blanco mediano kg 0.250 0.250 $ 35.50 $ 8.88

limón persa kg 0.000 $ 19.00 $ -

harina de trigo kg 0.100 0.100 $ 16.00 $ 1.60

mejillón congelado kg 1 1.000 $ 136.00 $ 136.00 PREPARACIÓN

echalote kg 0.050 0.050 $ 86.00 $ 4.30 1 Lavar y desinfectar verduras.

vino blanco lt 0.125 0.125 $ 65.00 $ 8.13 2 Cocer los mejillones meuniere (desbarbarlos y cocer en vino blanco,

perejil picado kg 0.010 0.010 $ - mantequilla, echalote y perejil).

crema espesa lt 0.250 0.250 $ 42.00 $ 10.50 3 Cortar los champiñones en láminas finas.

fumet de pescado lt 2 2.000 $ 54.00 $ 108.00 4 Velouté: Saltear en mantequilla el poro y los champiñones, añadir

sal fina kg 0.015 0.015 $ 7.00 $ 0.11 harina para realizar un roux. Enfriar e incorporar el fumet y el líquido

pimienta negra molida kg 0.010 0.010 $ - de cocción de los mejillones. (no añadir sal) Cocer 45 min.

5 Pasar por un chino y añadir crema y volver a hervir. Rectificar sazón.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 300.76 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 30.08

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

Sazonar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 78: Manual Buffet Frio Julio2010

Espaguetti a la Carbonara

IMAGEN DEL PLATILLO

Spaghetti Carbonara

CLASIFICACION OBSERVACIONES

PastasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

Pax ELEMENTOS GUARNICION SALSATOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE CARBONARA

espaguetti kg 0.800 0.800 #N/A #N/A

mantequilla kg 0.050 0.050 $ 110.00 $ 5.50

tocino kg kg 0.200 0.200 $ 175.00 $ 35.00

aceite vegetal lt 0.050 0.050 $ 32.00 $ 1.60

crema lt 0.300 0.300 $ 58.00 $ 17.40

huevo pieza pza 1.000 1.000 $ 1.60 $ 1.60 PREPARACIÓN

queso parmesano molido kg 0.150 0.150 $ 78.00 $ 11.70 1 Identificar los ingredientes

2 Poner a hervir una grande cantidad de agua con sal gruesa

3 Cocer "Al Dente"

4 Cortar el tocino en bastones y blanquearlos

5 Saltear los bastones con aceite y reservarlos calientes

6 Agregar la crema, reducir un poco y ligar con la yema.

7 Servir caliente la pasta con los bastones y la salsa.

8 Decorar con perejil

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: #N/ACOSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: #N/A

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

Blanquear

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 79: Manual Buffet Frio Julio2010

Raviolis de Chorizo, Coulis de Jitomate

IMAGEN DEL PLATILLO

Raviolis au Chorizo, Coulis de Tomate

CLASIFICACION OBSERVACIONES

PastasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 25 min

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxRELLENO RAVIOLIS TOTAL UNITARIO TOTAL

espaldilla de cerdo kg 0.140 0.140 $ 69.00 $ 9.66

arroz kg 0.070 0.070 $ 14.00 $ 0.98

chile jalapeño gde kg 0.035 0.035 $ 12.90 $ 0.45

ajo entero kg 0.007 0.007 $ 28.00 $ 0.20

chorizo seco kg 0.285 0.285 $ 125.00 $ 35.63

oregano seco 0.040g kg 0.015 0.015 $ 10.50 $ 0.16 PREPARACIÓN

vinagre de sidra lt 0.005 0.005 $ - 1 Relleno: Mezclar la carne de cerdo y el arroz cocido en un procesador

chile en polvo kg 0.015 0.015 $ - de alimentos. Añadir el resto de los ingredientes del relleno.

pasta kg 0.680 0.680 $ - Refrigerar.

pimienta de cayena kg 0.010 0.010 $ - $ - 2 Extender la pasta y cortar en círculos de 75mm.

coulis de tomate lt 0.600 0.600 $ - 3 Colocar una cucharada de relleno en cada círculo y doblarlo por la

salsa fresca kg 0.600 0.600 $ - mitad. Marcar los bordes con un tenedor para sellar

sal fina kg 0.025 0.025 $ 7.00 $ 0.18 4 Cocer en agua hirviendo con sal de grano durante 5 min.

5 Retirar y colocarlos en el coulis con una cucharada de salsa fesca

para adornar.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 47.25 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 4.72

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

MezclarCocciónSazonar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 80: Manual Buffet Frio Julio2010

Tagliatteles a los Dos Salmones

IMAGEN DEL PLATILLO

Tagliatelle au Deux Saumons

CLASIFICACION OBSERVACIONES

PastasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxPASTA GUARNICION TOTAL UNITARIO TOTAL

harina de trigo kg 0.500 0.500 $ 16.00 $ 8.00

sal fina kg 0.010 0.010 $ 7.00 $ 0.07

huevo pieza pza 5.000 5.000 $ 1.60 $ 8.00

aceite vegetal lt 0.025 0.025 $ 32.00 $ 0.80

mantequilla kg 0.050 0.050 $ 110.00 $ 5.50

aceite de olivo lt 0.050 0.050 $ - PREPARACIÓN

ajo entero kg 0.030 0.030 $ 28.00 $ 0.84 1 Realizar una pasta y dividir en 10 bolas de 80 gr cada una aprox.

salmón (filete) kg 0.350 0.350 $ 135.00 $ 47.25 Enharinarlas ligeramente, reservar y refrigerar de 20 a 30 min.

salmón ahumado kg 0.150 0.150 $ - 2 Extenderlas en forma rectangular y dejarlas secar en una rejilla.

crema líquida 1lt lt 0.030 0.030 $ 58.00 $ 1.74 Después de 10 minutos cortarlas.

sal gruesa kg 0.020 0.020 $ 14.00 $ 0.28 3 Cortar el salmón fresco en cubos de 1 cm de lado y el salmón

ahumado en laminas finas de 1 cm de ancho.

4 Saltear los ajos en un sartén con aceite de oliva

Añadir los cubos de salmón, saltear, sazonar y añadir el salmón

ahumado.

5 Desglasar con crema y reducir hasta cocer el salmón.

6 Montar la salsa con mantequilla. Rectificar sazón.

7 Cocer la pasta con sal de grano y aceite y escurrir. Ligarla con

mantequilla y añadir el salmón. Mezclar.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 72.48 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 7.25

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

EnharinarSudarDesglasarMontar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 81: Manual Buffet Frio Julio2010

Coles Braseados

IMAGEN DEL PLATILLO

Choux Braisés

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Hors-d'OeuvreTIEMPO DE PREPARACIÓN:

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxTOTAL UNITARIO TOTAL

col verde kg 2 2.000 $ 5.60 $ 11.20

tocino kg kg 0.500 0.500 $ 175.00 $ 87.50

zanahoria 1a kg 0.030 0.030 $ 7.90 $ 0.24

cebolla blanca chica limpia kg 0.160 0.160 $ 8.50 $ 1.36

mantequilla kg 0.060 0.060 $ 110.00 $ 6.60

fondo claro de ave lt 1 1.000 $ - PREPARACIÓN

bouquet garni pza 1 1.000 $ - $ - 1 Lavar y desinfectar las verduras.

2 Col: Pelar, cortar en cuartos y retirar los tallos gruesos. Enjuagarlo

de nuevo. Blanquear unos minutos en agua hirviendo y pasar por

agua helada. Escurrir.

3 Blanquear el tocino y reservar.

4 En una cacerola con mantequilla saltear la zanahoria y las

cebollas cortadas en láminas finas. Agregar los cuartos de col.

5 Agregar el bouquet garni, el tocino y el fondo.

6 Sazonar y llevar a ebullición.

7 Tapar y cocer en el horno a 200ºC durante 1 hora.

8 Retirar el bouquet garni.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 106.90 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 10.69

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

BlanquearBouquer Garni

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 82: Manual Buffet Frio Julio2010

Ratatouille

IMAGEN DEL PLATILLO

Ratatouille

CLASIFICACION OBSERVACIONES

Hors-d'OeuvreTIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 horas

TIEMPO DE COCCIÓN: 1 horaRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO: 1 hora

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxTOTAL UNITARIO TOTAL

vinagre de vino tinto lt 0.100 0.100 $ 122.00 $ 12.20

aceite de olivo lt 0.050 0.050 $ -

tomillo 120g kg 0.020 0.020 $ 13.00 $ 0.26

pimienta negra molida kg 0.015 0.015 $ -

berenjena kg 1.500 1.500 $ 45.00 $ 67.50

calabaza criolla kg 0.600 0.600 $ 11.00 $ 6.60 PREPARACIÓN

cebolla morada jumbo limpia kg 0.120 0.120 $ 14.00 $ 1.68 1 Lavar y desinfectar las verduras.

pimiento morrón rojo kg 0.120 0.120 $ 30.00 $ 3.60 2 Mezclar el vinagre, el aceite, tomillo y la pimienta en un bowl.

pimiento morrón amarillo kg 0.120 0.120 $ 42.00 $ 5.04 Agregar la berenjena en rebanadas de 1.5 cm, las calabacitas cortadas

pasta (pluma) kg 0.200 0.200 $ - por la mitad y los pimientos a la mitad sin semillas.

miel kg 0.030 0.030 $ 73.00 $ 2.19 3 Mezclar y reposar a temperatura ambiente 1 hora. Refrigerar toda la

mostaza dijon kg 0.030 0.030 $ 144.00 $ 4.32 noche.

jitomate cherry 350g kg 0.350 0.350 $ 32.00 $ 11.20 4 Cocer la pasta sin sal, escurrir y enjuagar.

sal fina kg 0.025 0.025 $ 7.00 $ 0.18 5 Retirar las verduras de la marinada y asarlas por cada lado. Enfriar

y cortar en mirepoix. Reservar la marinada.

6 Mezclar las verduras y la pasta en un bowl grande.

7 Añadir a la marinada consomé, miel, mostaza y sal. Mezclar bien.

8 Verter sobre la pasta y las verduras. Colocar encima mitades de tomate

cherry.

9 Servir frío o a temperatura ambiente.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 114.77 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 11.48

% DE COSTO: FICHA n° P-005

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

MezclarCocciónMarinar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 83: Manual Buffet Frio Julio2010

Crepas rellenas de Champiñones

IMAGEN DEL PLATILLO

Crêpes farcis aux Champignons

CLASIFICACION OBSERVACIONES

BuffetTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h30

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxMASA DUXELLE TOTAL UNITARIO TOTAL

harina de trigo kg 0.320 0.050 0.370 $ 16.00 $ 5.92

sal fina kg 0.006 0.006 $ 7.00 $ 0.04

huevo pieza pza 4.000 4.000 $ 1.60 $ 6.40

leche (lt) lt 0.625 0.050 0.675 $ 13.80 $ 9.32

mantequilla kg 0.065 0.050 0.050 0.165 $ 110.00 $ 18.15

echalote kg 0.050 0.050 $ 86.00 $ 4.30 PREPARACIÓN

champiñon blanco mediano kg 0.500 0.500 $ 35.50 $ 17.75 1 Lavar y desinfectar verduras.

perejil picado kg 0.050 0.050 $ - 2 Realizar una pasta de crepas y hacer 20 crepas.

vino blanco lt 0.070 0.070 $ 65.00 $ 4.55 3 Hacer una Duxelle de champiñones (mantequilla, echalote,

crema líquida 1lt lt 0.050 0.050 $ 58.00 $ 2.90 champiñones, perejil, vino blanco).

jamòn de pierna kg 0.400 0.400 $ 149.00 $ 59.60 4 Hacer un roux blanco y dejar enfriar. Agregar leche y crema hirviendo.

queso gruyére paq 0.100 0.100 $ 320.00 $ 32.00 Cocer durante varios minutos y sazonar con sal, pimienta y nuez

nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ - moscada. Pasar por un chino y reservar.

pimienta de cayena kg 0.000 $ - $ - 5 Ligar la duxelle con 1/3 de la salsa. Añadir perejil picado y queso

gruyére rallado. Rectificar sazón.

6 Disponer las crepas sobre la mesa de trabajo cubierta con vita film.

Colocar una rebanada de jamón, cubrir con una delgada capa de

duxelle ligada y enrollar.

7 Gratinar: Cubrir las crepas con el resto de la crema, y queso gruyére

y un poco de mantequilla derretida. Gratinar por 10 minutos.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 160.93 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 16.09

% DE COSTO: FICHA n° P-006

FICHA TÉCNICA

U SALSA Y RELLENOINGREDIENTES

DuxelleLigar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 84: Manual Buffet Frio Julio2010

Gratin de Calabaza

IMAGEN DEL PLATILLO

Gratin de Courgettes

CLASIFICACION OBSERVACIONES

GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h15

TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxTOTAL UNITARIO TOTAL

calabaza amarilla kg 2.500 2.500 $ 27.00 $ 67.50

aceite de olivo lt 0.125 0.125 $ -

aceite de cacahuate lt 0.125 0.125 $ -

cebolla blanca chica limpia kg 0.250 0.250 $ 8.50 $ 2.13

ajo entero kg 0.020 0.020 $ 28.00 $ 0.56

perejil liso o chino mjo 1/4 0.250 $ 9.00 $ 2.25 PREPARACIÓN

flor de tomillo kg 0.000 $ - 1 Lavar y desinfectar las verduras.

huevo pieza pza 5 5.000 $ 1.60 $ 8.00 2 Calabazas: Cortar en cubos de 1cm de lado. Espolvorear sal fina y llevar

huevo (YEMA) pza 5 5.000 $ 1.60 $ 8.00 a una charola con rejilla. Cubrir con vital film y reservar.

leche (lt) lt 0.250 0.250 $ 13.80 $ 3.45 3 Picar finamente las cebollas, pelar el diente de ajo, retirar el gérmen

crema lt 0.250 0.250 $ 58.00 $ 14.50 y picarlo.

queso parmesano molido kg 0.350 0.350 $ 78.00 $ 27.30 4 Picar el perejil.

sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14 5 Mezclar los huevos y las yemas. Añadir leche y crema.

pimienta de cayena kg 0.010 0.010 $ - $ - Sazonar, pasar por un chino y reservar.

6 Saltear las calabacitas en aceite de oliva y aceite de cacahuate.

Añadir la cebolla, el ajo, el perejil y la flor de tomillo. Rectificar sazón.

7 Dividir las calabacitas en 2 partes, moler una hasta realizar un puré.

8 Mezclar el puré con el resto y añadir crema, mezclar y rectificar sazón.

9 Gratinar con un poco de aceite de oliva y espolvorear queso

parmesano.

10 Calentar en el horno a 200ªC de 20 a 25 min.

NOTA: La mezcla debe cuajar.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 133.83 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 13.38

% DE COSTO: FICHA n° P-015

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEMEZCLA DE

CREMAINGREDIENTES

PicarMezclarSaltearGratinar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 85: Manual Buffet Frio Julio2010

Verduras rellenas Estilo Noçoise

IMAGEN DEL PLATILLO

Légumes farcis Façon Niçoise

CLASIFICACION OBSERVACIONES

GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN:

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

PaxRELLENO TOTAL UNITARIO TOTAL

jitomate saladet kg 0.600 0.600 $ 19.50 $ 11.70

calabaza criolla kg 0.600 0.600 $ 11.00 $ 6.60

berenjena kg 0.600 0.600 $ 45.00 $ 27.00

cebolla morada jumbo limpia kg 0.600 0.600 $ 14.00 $ 8.40

arroz 0.125

aceite de olivo lt 0.100 0.050 0.150 $ - PREPARACIÓN

tocino kg kg 0.250 0.250 $ 175.00 $ 43.75 1 Lavar y desinfectar las verduras.

jamón york kg 0.125 0.125 $ - 2 Jitomates: Retirar semillas, sazonar y escurrir en una rejilla.

ajo entero kg 0.030 0.030 $ 28.00 $ 0.84 3 Realizar el mismo procedimiento con las calabacitas y las berenjenas.

pimiento morrón rojo kg 0.125 0.125 $ 30.00 $ 3.75 4 Reservar la carne de las verduras.

bulbo de hinojo kg 0.125 0.125 5 Blanquear las cebollas en agua hirviendo y pasar en agua helada.

perejil liso o chino mjo 1/4 0.250 $ 9.00 $ 2.25 6 Picar la cebolla.

albahaca 120g mjo 1/4 0.250 $ 13.00 $ 3.25 7 Lavar y cocer el arroz.

pan molido kg kg 0.250 0.250 $ 19.00 $ 4.75 8 Cortar el jamón y el tocino en cubitos

huevo pieza pza 3 3.000 $ 1.60 $ 4.80 9 Asar el pimiento y cortarlo en brunoise. Pelar el hinojo, retirar la fibra

queso parmesano molido kg 1/4 0.250 $ 78.00 $ 19.50 y cortar en súbitos.

sal fina kg 0.020 0.020 $ 7.00 $ 0.14 10 Sellar la carne de las verduras con aceite de oliva. Agregar la brunoise

pimienta negra molida kg 0.010 0.010 $ - de hinojo, el pimiento, cebolla y ajo picado. Cocer a fuego lento hasta

obtener la consistencia de una compota.

11 Saltear el jamón y el tocino y añadirlos a la carne de las verduras,

luego el arroz, perejil y albahaca picados y el pan molido.

Reducir y fuera del fuego agregar el huevo para ligar. Rectificar sazón.

12 Rellenar las verduras con la preparación, espolvorear el queso

parmesano y rociar un poco de aceie de oliva.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 136.73 13 Colocar en una charola y hornear a 200ºC por 15 min.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 13.67

% DE COSTO: FICHA n° P-017

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

BlanquearPicarAsarRellenar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 86: Manual Buffet Frio Julio2010

Sapaguetti a Boloñesa

IMAGEN DEL PLATILLO

Sapghetti Bolognaise

CLASIFICACION OBSERVACIONES

PastasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

Pax ELEMENTOS SALSA DE GUARNICIONTOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE CONCASSÉE BOLONESA

espaguetti kg 0.800 0.800 #N/A #N/A

mantequilla kg 0.050 0.060 0.110 $ 110.00 $ 12.10

echalote kg 0.050 0.050 $ 86.00 $ 4.30

jitomate bola invernadero kg 1.000 1.000 $ 26.80 $ 26.80

cebolla blanca chica limpia kg 0.100 0.100 $ 8.50 $ 0.85

bouquet garni pza 1.000 1.000 2.000 $ - $ - PREPARACIÓN

ajo entero kg 0.020 0.010 0.030 $ 28.00 $ 0.84 1 Identificar los ingredientes

filete de res kg 0.500 0.500 $ 190.70 $ 95.35 2 Preparar la salsa concassée : escalfar los jitmates, pelar y lavar los echalotes

aceite vegetal lt 0.050 0.050 $ 32.00 $ 1.60 3 Concassée : saltear el echalote picado en mantequilla,

fondo obscuro de ternera lt 0.500 0.500 $ - agregar los jitomates en cubo, el bouquet garni y el ajo machacado

queso parmesano en trozo kg 0.100 0.100 $ 178.00 $ 17.80 4 Cocer la pasta en agua hirviendo salada por 6 a 8 minutos

5 Saltear "A la Minute" el filete de res en cubos, reservar caliente, acitronar cebolla

picada , desgalasEar con fondo oscuro de ternera ligeramente ligado. Reducir salsa

por 10 minutos hasta "nappé"

6 Servir bien caliente los espaguetti, aparte la salsa concassé, la carne y el parmesano

rallado.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: #N/ACOSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: #N/A

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

EscalfarSaltearNappe

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 87: Manual Buffet Frio Julio2010

Arroz Pilaf al Azafrán

IMAGEN DEL PLATILLO

Riz Pilaf au Safran

CLASIFICACION OBSERVACIONES

GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

paxTOTAL UNITARIO TOTAL

arroz kg 0.500 0.500 $ 14.00 $ 7.00

cebolla blanca chica limpia kg 0.180 0.180 $ 8.50 $ 1.53

mantequilla kg 0.080 0.080 $ 110.00 $ 8.80

fondo claro de ave lt 1.000 1.000 $ -

azafrán (2 gramos) kg 0.002 0.002 $ 145.00 $ 0.29

PREPARACIÓN

1 Identificar los ingredientes

2 Pelar, lavar y picar la cebolla

3 lavar el arroz

4 Saltear la cebolla en mantequilla, agregar el arroz.

5 Agregar el azafrán y colorar el arroz

6 Agregar el fondo de ave frio y poner a hervir sobre la estufa. Hornear a 150ºC por

15 a 18 minutos con tapa.

7 Al fin de coccion, el arroz debe ser cocido sin liquido en la cacerola.

8 Sazonar con sal y pimienta y servir caliente.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 17.62 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 1.76

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

SaltearFondoSazonar

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Page 88: Manual Buffet Frio Julio2010

Verduras Primavera

IMAGEN DEL PLATILLO

Légumes de Printemps á l'Étuvée

CLASIFICACION OBSERVACIONES

GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

paxTOTAL UNITARIO TOTAL

brocoli kg 0.800 0.800 $ 14.00 $ 11.20

coliflor kg 0.800 0.800 $ -

calabaza criolla kg 0.800 0.800 $ 11.00 $ 8.80

zanahoria 1a kg 0.800 0.800 $ 7.90 $ 6.32

mantequilla kg 0.200 0.200 $ 110.00 $ 22.00

PREPARACIÓN

1 Identificar los ingredientes

2 Pelar y lavar las verduras

3 Cortar el brócoli y la coliflor para obtener florescencias. Blanquear desde agua caliente

4 Tornear las calabazas

5 Cortar en juliana las zanahorias

6 Cocer todo separado con tapa, sobre la estufa con 50g de mantequilla a fuego lento

(étuver).

7 Sazonar y servir muy caliente

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 48.32 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 4.83

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

UELEMENTOS

DE BASEINGREDIENTES

TornearJuliana

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS