EHAA - 2007ko urtarrilak 2, astelehena N.º 1 ZK. Euskal HErriko … · 2009-07-09 · abenduaren...

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EHAA - 2007ko urtarrilak 2, astelehena N.º 1 ZK. BOPV - lunes 2 de enero de 2007

LABURPENA SUMARIO

EUSKAL HERRIKOAGINTARITZAREN

ALDIZKARIA

BOLETÍN OFICIALDELPAÍS VASCO

Itundutako posta-ordaina: 8/98 Franqueo concertado: 8/98

Administrazioa: Donostia kalea, 1 Administración: c/ Donostia-San Sebastián, 1Legezko Gordailua: VI - 286 - 78 - VITORIA-GASTEIZ Depósito Legal: VI - 286 - 78 - VITORIA-GASTEIZ

PAPER BIRZIKLATUA %100

Internetwww.euskadi.net

Euskal HErrikoagintaritzarEn

aldizkaria

BolEtín oficialdElPaís Vasco

Internetwww.euskadi.netItundutako posta–ordaina: 8/98

Administrazioa: Donostia kalea, 1 Legezko Gordailua: VI – 286 – 78 – VITORIA–GAsTEIz

franqueo concertado: 8/98

Administración: c/ Donostia–san sebastián, 1 Depósito Legal: VI – 286 – 78 – VITORIA–GAsTEIz

Bestelako Xedapenak Otras Disposiciones

76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 1

DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN

ORDEN de 12 de diciembre de 2007, del Conseje-ro de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se emite resolución favorable en relación con la soli-citud de modificación del pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco«.

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Disposiciones Generales

NEKAZARITZA, ARRANTZA ETA ELIKADURA SAILA

AGINDUA, 2007ko abenduaren 12koa, Nekaza-ritza, Arrantza eta Elikadura sailburuarena, «Eus-kal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» adierazpen geografiko babestuaren baldintza agiria aldatzeko eskabidearen aldeko ebazpena ematekoa.Orrialde

Xedapen Orokorrak

PAPEL RECICLADO 100%

76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 762 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

ANEXO I A LA ORDEN DE 12 DE DICIEMBRE DE 2007, DEL CONsEJERO DE AGRICULTURA,

PEsCA Y ALIMENTACIÓN, POR LA QUE sE EMITE REsOLUCIÓN fAVORABLE EN RELACIÓN CON LA sOLICITUD DE MODIfICACIÓN DEL PLIEGO DE

CONDICIONEs DE LA INDICACIÓN GEOGRÁfICA PROTEGIDA «EUsKAL OKELA» O «CARNE DE

VACUNO DEL PAÍs VAsCO».

PLIEGO DE CONDICIONEs DE LA INDICACIÓN GEOGRÁfICA PROTEGIDA «EUsKAL OKELA O

CARNE DE VACUNO DEL PAÍs VAsCO»

A.– NOMBRE.

«Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco».

B.– DEsCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

Carne fresca de vacuno procedente de razas bovinas tradicionalmente criadas en la Comunidad Autóno-ma del País Vasco: Pirenaica, Limusín, Pardo Alpina, Blonda, Charolesa, Asturiana de los Valles, Asturiana de las Montañas, Terreña, Monchina y Betizu así como la frisona y sus cruces entre ellas».

Destacaremos las razas Pirenaica, Terreña, Monchina y Betizu autóctonas del País Vasco.

NEKAzARITzA, ARRANTzA ETA ELIKADURA sAILBURUAREN 2007KO ABENDUAREN 12KO

AGINDUAREN I. ERANsKINA, AGINDU HORREN BIDEz «EUsKAL OKELA» EDO

«CARNE DE VACUNO DEL PAÍs VAsCO» ADIERAzPEN GEOGRAfIKO BABEsTUAREN

BALDINTzA AGIRIA ALDATzEKO EsKABIDEAREN ALDEKO EBAzPENA EMATEN DELA.

«EUsKAL OKELA» EDO «CARNE DE VACUNO DEL PAÍs VAsCO» ADIERAzPEN GEOGRAfIKO

BABEsTUAREN BALDINTzA AGIRIA

A.– IzENA.

«Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vas-co».

B.– PRODUKTUAREN DEsKRIBAPENA.

Euskal Autonomia Erkidegoan ohituraz hazi izan di-ren behi arrazetatik (herriko behi gorri edo pirenaikoa; limusina; suitzar arrea; blonda; txarolesa; haranetako asturiarra; mendietako asturiarra; terreña; montxina, betizua, eta frisiarra, bai eta haien arteko gurutzatzeak ere) datorren abelgorri okela freskoa.

Herriko behi gorri edo pirenaikoa, terreña, montxina eta betizua deritzen Euskal Herriko arraza autoktonoak nabarmentzen ditugu.


según los animales de los que proceda la carne se establecen tres tipos de carne:

A. «Txahala-Txekorra»: carne de animales con eda-des desde los 8 meses hasta los 24 meses (este tipo se correspondería a las categorías definidas en el Real De-creto 1698/2003, de 12 de diciembre como Ternero-a, Añojo y Cebón).

B. «zaharra»: carne de animales con edades desde los 24 meses hasta los 156 meses. (Este tipo se corres-pondería a las categorías definidas en el Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre como Novillo o Novilla o Toro o Vaca).

C. «Idia»: carne de animales machos castrados con edades desde los 24 meses hasta los 156 meses. (Este tipo se correspondería a las categorías definidas en el Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre como Buey y Cebón).

Los requisitos a cumplir para cada uno de los tipos son:

– Conformación: Categorías s, E, U, R u O de la clasificación Europa para todos los tipos de carne.

– Estado de engrasamiento: «Txahala-Txekorra»: como mínimo «clase 2.5». «zaharra» e «Idia»: como mínimo «clase 3.5».

– Color de la carne: La carne no presentará colora-ciones anormales y será el propio a cada tipo de carne, según su edad y estado de engrasamiento.

– Características químicas: En todas las canales de todos los tipos, el pH deberá ser igual o menor a 5,9, medido a las 24 horas del sacrificio en el músculo dorsal largo.

– Maduración: la maduración de la carne será de siete días a partir de la fecha de sacrificio para las piezas de categoría comercial Extra y Primera A, y de 3 días para el resto. En piezas de carne envasadas, el periodo mínimo de maduración se establecerá en función de los sistemas de conservación, formatos y presentaciones del producto y de acuerdo a criterios técnicos contrasta-dos.

– Características sanitarias: La carne deberá cum-plir todos los requisitos sanitarios establecidos en el Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas en todas las fases.

C.– DELIMITACIÓN DE LA zONA GEOGRÁfICA.

La zona de nacimiento, producción, crianza y sa-crificio del ganado destinado a la producción de carne apta para ser protegida por la Denominación «Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco» abarcará todo el territorio de la Comunidad Autónoma del País Vas-co, que comprende las provincias de Álava, Gipuzkoa y Bizkaia.

Así mismo, el área de elaboración de las carnes pro-tegidas se extenderá a toda la Comunidad Autónoma del País Vasco.

Hiru okela mota ezartzen dira, zein abererena den:

A. «Txahala-Txekorra»: 8 hilabetetik 24ra bitar-teko adina duten abereen okela. (Mota hau bat dator 2003ko abenduaren 12ko 1698/2003 Errege Dekre-tuan Ternero-a, Añojo eta Cebón gisa aipatzen diren kategoriekin).

B. «zaharra»: 24 hilabetetik 156ra bitarteko adina duten abereen okela. (Mota hau bat dator 2003ko abenduaren 12ko 1698/2003 Errege Dekretuan Novi-llo edo Novilla edo Toro edo Vaca gisa aipatzen diren kategoriekin).

C. «Idia»: 24 hilabetetik 156ra bitarteko adina du-ten ar zikiratuen okela. (Mota hau bat dator 2003ko abenduaren 12ko 1698/2003 Errege Dekretuan Buey eta Cebón gisa aipatzen diren kategoriekin).

Mota bakoitzak bete behar dituen baldintzak hauek dira:

– Gorputz osaera: Europa sailkapeneko s, E, U, R edo O kategoriak okela mota guztietarako.

– Gantz maila: «Txahala-Txekorra»: gutxienez «2.5 mota». «zaharra» eta «Idia»: gutxienez «3.5 mota».

– Okelaren kolorea: Okelak ez du ezohiko kolorerik izango, eta okela mota bakoitzari, bere adinaren eta gantz mailaren arabera, dagokiona izango da.

– Ezaugarri kimikoak: Mota guztietako kanal guzti-etan, pHa 5,9 edo hortik beherakoa izango da, hil eta 24 ordu igarotzen direnetik aurrera, bizkarreko gihar luzean neurtuta.

– Ontzea: okela ontzeko aldia zazpi egun izango da, hil denetik zenbatzen hasirik, Apartekoa eta Lehen Mailakoa A kategoria komertzialetako zatietarako, eta 3 egun gainerako kategorietako okeletarako. Okela zati ontziratuei dagokienez, ontzeko gutxieneko aldia pro-duktua kontserbatzeko sistemen, formatuen eta aurkez-pen moduen arabera aukeratuko da, irizpide tekniko egiaztatuekin bat, betiere.

– Osasun arloko ezaugarriak: Okelak 1993ko urta-rrilaren 29ko 147/1993 Errege Dekretuan (okela fres-koa ekoizteko eta merkaturatzeko fase guztietan bete beharreko baldintzak ezartzen ditu) ezarritako osasun baldintzak beteko ditu.

C.– EREMU GEOGRAfIKOA zEHAzTEA.

«Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» deituraren babespean egoteko egokia den okela ekoiz-teko azienden jaiotze, ekoizte, hazte, eta hiltze eremua Euskal Autonomia Erkidegoaren lurralde osoa izango da, hots, Araba, Gipuzkoa eta Bizkaia probintziak.

Era berean, okela babestuen prestakuntzari dagokio-nez, esparrua Euskal Autonomia Erkidego osoa izango da.


D.– PRUEBA DE ORIGEN.

Los animales deberán nacer, criarse y ser sacrificados en la zona geográfica delimitada.

Todos los agentes implicados en la denominación «Carne de Vacuno del País Vasco o Euskal Okela»: ganaderías, fabricantes de piensos, transportistas, ma-taderos, salas de despiece, comercializadoras mayoristas y puntos de venta minoristas deberán comprometerse contractualmente a cumplir las especificaciones del re-glamento de la denominación.

D.1.– IDENTIfICACIÓN Y PERMANENCIA EN LA EXPLOTACIÓN.

Todas las explotaciones que produzcan animales para la IGP figurarán en los correspondientes registros. se comprobará y registrará tanto la identificación de cada explotación como la identificación individual de cada animal realizada por las Autoridades competentes En aquellos casos en los que se considere necesario, esta identificación se podrá completar con algún código o señal especial.

En el caso de que la explotación de cebo sea distinta de la de nacimiento y ésta no esté registrada, los anima-les deberán de permanecer un mínimo de 4 meses en la última explotación antes del sacrificio y notificar la ope-ración de compra/venta del modo que se establezca.

D.– JATORRIA fROGATzEA.

Abereak zehaztu den eremu geografikoan jaio, hazi eta hilko dira.

«Carne de Vacuno del País Vasco» edo «Euskal Oke-la» deituran parte hartzen duten eragile guztiek (gana-dutegiak, pentsu etxeak, garraiolariak, hiltegiak, zatika-tze gelak, handizkako merkaturatzaileak eta txikizkako saltokiak) kontratu bidez aginduko dute deituraren arautegian ezarritako zehaztapenak beteko dituztela.

D.1.– IDENTIfIKATzEA ETA UsTIATEGIKO EGONALDIA.

Adierazpen geografiko babesturako abereak ekoiz-ten dituzten ustiategi guztiak dagozkien erregistroetan jasota egongo dira. Bai ustiategi bakoitzaren bai abere bakoitzaren banakako identifikazioa egiaztatu eta erre-gistratuko dira. Beharrezkotzat jotzen den kasuetan, identifikazioa kode edo seinale bereziren bate bidez osatu ahal izango da.

Gizentzeko ustiategia abereak jaiotako ustiategi bera ez denean, baldin azken hori erregistraturik ez badago, abereek gutxienez 4 hilabete eman beharko dituzte gi-zentzeko ustiategian, hil baino lehen, eta salerosketako eragiketa ezarritako moduan jakinarazi beharko da.


En cualquier caso, la base de datos de animales deberá estar permanentemente actualizada, pudiéndose utilizar para ello las bases de datos oficiales de la Administración competente previa autorización del ganadero.

Las explotaciones ganaderas registradas serán objeto de visitas de inspección, en las que se valorará por parte de veterinarios especialistas del órgano de Control el grado de cumplimiento de las especificaciones definidas en el Reglamento Técnico de la denominación, en par-ticular las relativas al origen.

Así mismo, tomarán muestras en todas las fases de la cadena, en producción (de pienso, agua, sangre, pelo y orina de animales vivos), en los mataderos, salas de despiece y puntos de venta (orina, hígado, ojo, y tejido muscular) para comprobar que no hay presencia de re-siduos de sustancias prohibidas. Además, estas muestras tomadas en todas las fases se podrán utilizar también para controlar el origen y la trazabilidad demostrando así la autenticidad y el origen de la carne al aplicar téc-nicas moleculares para su análisis (DNA).

D.2.– CERTIfICACIÓN DE LAs CANALEs.

Una vez que el ganado es sacrificado, cada una de las canales se valorará y calificará.

sólo aquellas canales que cumplan todos los requi-sitos del Reglamento Técnico, serán identificadas con unos precintos inviolables que llevarán impreso el logo-tipo de la denominación y un número que garantizará el origen y la trazabilidad. Además todos los datos de cada canal o pieza serán registrados y se archivarán en soporte impreso e informático

Edozein kasutan, abereen datu basea etengabe egu-neratua egongo da, eta horretarako aginpidea duen Administrazioaren datu ofizialen baseak baliatu ahal izango dira, abeltzainak aurrez baimena emanda.

Erregistraturik dauden abeltzaintzako ustiategiei ikuskatzeko bisitak egingo zaizkie, eta halako bisitaldi-etan kontrol organoko albaitari espezialistek deituraren Arautegi Teknikoan xedatutako zehaztapenak zein mai-latan neurtzen diren balioztatuko dute, bereziki jatorri-ari dagokionez.

Era berean, debekaturiko substantzien aztarnarik ez dagoela egiaztatzeko, kateko fase guztietako laginak hartuko dituzte: ekoizpenean (pentsua, ura, eta abere bizien odola, ilea eta gernua); hiltegietan; zatikatzeko geletan; eta saltokietan (gernua; gibela; begia; eta gihar ehuna), Horrez gain, fase guztietan hartutako lagin ho-riek jatorria eta trazabilitatea kontrolatzeko ere baliatu ahal izango dira, horrela okelaren benetakotasuna eta jatorria frogatzeko, analisian teknika molekularrak era-biliz (DNA).

D.2.– KANALEN zIURTAPENA.

Behin aberea hil eta gero, kanal bakoitza balioztatu eta kalifikatuko da.

Arautegi Teknikoko baldintza guztiak betetzen di-tuzten kanalak baino ez dira identifikatuko deituraren logotipoa inprimaturik izango duten zigilu bortxaezin batzuen bidez; zigiluek, halaber, jatorria eta trazabi-litatea bermatuko duen zenbaki bat eramango dute. Horrez gain, kanal edo okela zati bakoitzaren datuak erregistratu egingo dira, eta euskarri inprimatu nahiz informatikoan artxibatuko da.


D.3.– CERTIfICACIÓN DE LA CARNE.

Las canales o piezas autorizadas llegan a la carnicería con sus precintos y documentación correspondiente.

Utilizando todos los datos y notificaciones recogidas en las operaciones anteriores se imprimen las etiquetas de exposición y las etiquetas de despiece menor que son enviadas por correo al punto de venta. (El tiempo de maduración antes de la venta exigido por el Reglamento permite que esta documentación llegue con antelación suficiente al inicio de la venta de la IGP Euskal Oke-la).

Etiqueta de exposición

D.3.– OKELAREN zIURTAPENA.

Kanal edo zati baimenduak harategira dagozkien zigiluak eta agiriak dauzkatela iristen dira.

Aurreko eragiketetan jasoriko datu eta jakinarazpe-nak erabiliz, erakusketa etiketak eta txikizkako zatika-tzearen etiketak inprimatzen dira, eta postaz saltokira bidaltzen dira. (saldu baino lehen, arautegian eskatzen den ontzeko aldia dela medio, agiri horiek behar adina-ko aurrerapenarekin iristen dira Euskal Okela Adieraz-pen Geografiko Babestuaren saltokietara).

Erakusketa etiketak


Etiquetas de despiece menor

Las Etiquetas de Exposición deben ser colocadas en un lugar visible del punto de venta (mostrador) y las etiquetas de despiece son las utilizadas en los portapre-cios que identifican las piezas cárnicas en el expositor frigorífico, informando al consumidor.

Txikizkako zatikatzearen etiketak

Erakusketa etiketak ongi ikusteko moduan jarriko behar dira saltokian (erakusmahaian), eta txikizkako zatikatzearen etiketak, kontsumitzailea informatzeko, hozkailu erakustokiko okela zatiak identifikatzen dituz-ten prezio txarteletan erabiltzen dira.


Porta-precios

El sistema de certificación de Euskal Okela define que la certificación de la misma sólo se produce en el momento de su venta al consumidor final.

La etiqueta de exposición lleva incorporada un có-digo de barras encapsulado, con toda la información necesaria para poder etiquetar la compra final.

El carnicero, a través de un lector, carga la infor-mación en la balanza leyendo el código de barras de la etiqueta.

Lector de códigos de barras encapsulados

Prezio txartelak

Euskal Okelaren ziurtatze sistemaren arabera, azken kontsumitzaileari saltzeko unean baino ez da okela ziur-tatzen.

Erakusketa etiketa badu txertaturik barra kode kap-sulatu bat, azken erosketa etiketatu ahal izateko behar den informazio guztia duena.

Harakinak, irakurgailu baten bidez, informazioa ba-lantzan kargatzen du etiketako barra kodea irakurriz.

Barra kode kapsulatuen irakurgailua


Esta información la asigna a una tecla numerada de la balanza (Ejemplo: 1); si tiene más de un animal, cargará la información leyendo los códigos uno a uno y asignándoles teclas sucesivas: 2, 3, 4, etc.

En el momento de la venta y tras filetear la cantidad solicitada por el consumidor ésta se pesa en la Balanza de Control específica, donde el operario debe teclear la referencia al animal del que procede la carne (Por ejemplo el 1), el código de la pieza de la que procede (solomillo, babilla, contra, aleta, falda, costilla, etc.) y las operaciones normales de una balanza comercial (Peso, precio, etc.).

Esta Balanza está conectada vía módem a la entidad de control, quién a través de las lecturas de las operacio-nes realizadas efectúa las tareas de control de venta de producto certificado.

Balanza de Control

La Balanza de Control emite la etiqueta-certificado, que es la que se lleva el consumidor añadida al papel de compra con todos los datos en ella impresos:

Etiqueta-Certificado

Informazio hori balantzako tekla zenbakidun bati esleitzen zaio (esaterako: 1); abere bat baino gehiago badauzka, informazioa kodeak banan-banan irakurriz kargatuko du informazioa, eta segidako zenbakiak es-leituko dizkie: 2, 3, 4, eta abar.

salmentaren unean, eta kontsumitzaileak eskatu duen okela kantitatea xerretan zatitu ondoren, okela hori berariazko kontrol balantzan pisatuko da, eta hara-tegiko langileak okelaren jatorriko aberearen erreferen-tzia (adibidez, 1), okela datorren zatiaren kodea (azpi-zuna, maskala, kontra, hegal hasiera, hegala, saiheskia) eta merkataritzako balantza bateko ohiko eragiketak (pisua, prezioa, eta abar) sakatuko ditu.

Balantza hori, modem bidez, kontrol erakundeari konektaturik dago, eta hark, egin diren eragiketan irakurketak baliatuz, produktu ziurtatuaren salmenta kontrolatzeko jarduerak eramaten ditu aurrera.

Kontrol balantza

Kontrol balantzak etiketa-ziurtagiria ematen du, eta horixe eramaten du kontsumitzaileak erosketaren pape-rari erantsita, han inprimaturiko datu guztiekin:

Etiketa-ziurtagiria


Las etiquetas de exposición, etiquetas de despiece menor y etiquetas certificados dan al consumidor las informaciones aprobadas en el Pliego de Condiciones, que son aquellos requisitos exigidos en el Reglamento Técnico y en el sistema de Certificación de Euskal Oke-la y comprobado su cumplimiento mediante inspeccio-nes, auditorías y analíticas, según el Plan de Control/Analítico anual establecido .

Tal y como se ilustra en los siguientes esquemas el flu-jo de información en las diferentes fases se contrastará y soportará en una red informática y de comunicaciones.

Erakusketa etiketek, txikizkako zatikatzearen etike-tek eta etiketa-ziurtagiriek kontsumitzaileari Baldintza Agirian onarturikoen informazioa ematen diote, hau da, Arautegi Teknikoan eta Euskal Okelaren ziurtatze sisteman eskatzen diren baldintzei buruzko informa-zioa, haiek bete direla ezarritako urteroko Kontrol/Analisi Planaren arabera egiten diren ikuskapen, kontu ikuskapen eta analisien bidez egiaztatuta.

Ondorengo eskemetan erakusten denez, fase guztie-tako informazio fluxua informatika eta informazio sare batean kontrastatu eta jasoko da.


E.– MÉTODO DE OBTENCIÓN.E.1.– CONDICIONEs QUE DEBERÁN

CUMPLIR LAs INsTALACIONEs GANADERAs.

– La superficie será suficiente para asegurar el movi-miento de los animales y facilitar la realización de sus necesidades fisiológicas y etológicas.

En caso de animales no trabados, al menos 1,5 metros cuadrados por cada animal cuyo peso en vivo sea inferior a 150 Kg; al menos 1,7 metros cuadrados por cada ternero de peso vivo superior a 150 Kg pero superior a 220 Kg; al menos 1,8 metros cuadrados para cada animal de un peso vivo superior a 220 Kg pero inferior a 300 Kg; al menos 2,5 metros cuadrados para cada animal de peso superior a 300 Kg pero inferior a 400 Kg; y al menos 3,5 metros cuadrados para animales de peso superior a 400 Kg.

– Las camas estarán limpias y serán renovadas regu-larmente. No se permitirá acumulación de restos orgá-nicos o inorgánicos que afecten negativamente al área donde se encuentran los animales.

– La iluminación natural o artificial tendrá una po-tencia equivalente a la natural.

– se garantizará una buena ventilación.– se garantizará la ausencia de factores ambientales

que perjudiquen a los animales.

E.2.– ALIMENTACIÓN.

En la alimentación de los animales se utilizarán fo-rrajes naturales como: hierba fresca, hierba seca, heno y paja.

Como complemento de la ración se utilizarán mate-rias primas incluidas en la Lista Positiva, tales como gra-nos enteros o molidos de cereales, leguminosas, oleagi-nosas y salvados, y recursos propios de la explotación.

Todos los piensos, tanto de elaboración propia como comerciales, utilizados en la alimentación deberán estar autorizados.

Los alimentos concentrados completos o comple-mentarios utilizados en las fases de crecimiento y fina-lización deberán estar constituidos a partir de una lista positiva de materias primas y productos autorizados, que será revisada y hecha pública puntualmente:

A) CerealesB) LeguminosasC) Oleaginosas D) Derivados de A), B) y C)E) Minerales y derivadosf) Vitaminas y oligoelementosEl porcentaje de las materias primas incluidas en los

grupos A), B) y C) deberá suponer como mínimo el 80% de los ingredientes del pienso o, en su caso, el 85% si en la composición entran salvados. (A+B+C+salvados un 85% como mínimo).

E.– EKOIzTEKO METODOA.E.1.– ABELTzAINTzAKO INsTALAzIOEK

BETE BEHARREKO BALDINTzAK.

– Azalera behar hainbatekoa izango da, abereek mu-gitzeko lekua izateko eta beren premia fisiologiko eta etologikoak bete ahal izateko.

Lotu gabeko abereei dagokienez, gutxienez 1,5 me-tro koadro 150 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua duen abere bakoitzeko; gutxienez 1,7 metro koadro 150 kg-ko baino gehiagoko baina 220 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua duen txahal bakoitzeko; gutxienez 1,8 metro koadro 220 kg-ko baino gehiagoko baina 300 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua duen abere bakoitzeko; gutxienez 2,5 metro koadro 300 kg-ko baino gehiago-ko baina 400 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua duen abere bakoitzeko; eta gutxienez 3,5 metro koadro 400 kg-tik gorako pisua duten abereentzat.

– Azpiak garbi edukiko dira, eta aldizka aldatuko. Abereak dauden esparruan ez da pilatuko eragin kalte-garria duen hondakin organikorik edo ez-organikorik.

– Argiztapenak, naturala izan nahiz artifiziala izan, naturalaren pareko potentzia izango du.

– Aireztapen egokia bermatuko da.– Abereei kalte egiten dien ingurumen faktorerik ez

dagoela bermatuko da.

E.2.– ELIKADURA.

Abereak elikatzeko bazka naturalak erabiliko dira, esaterako: belar berria, belar lehorra, belar ondua eta lastoa.

Jatenaren osagarri gisa, zerrenda Positiboan ageri diren lehengaiak erabiliko dira, hala nola labore ale osoak edo ehoak, leguminosoak, oleaginosoak, zahia eta ustiategiko bertako baliagaiak.

Erabiltzen diren pentsu guztiek, bertan egindakoak izan nahiz komertzialak izan, baimenduta egon behar-ko dute.

Hazkunde garaian eta amaiera garaian erabilitako janari kontzentratu osoak edo osagarriak, baimendu-tako lehengai eta produktuen zerrenda positibo batean oinarriturik prestatuak izango dira. zerrenda hori aldi-an-aldian eguneratu eta ezagutaraziko da.

A) LaboreakB) LeguminosoakC) OleaginosoakD) A), B) eta C) taldeetatik eratorriakE) Mineralak eta eratorriakf) Bitaminak eta oligoelementuakA), B) eta C) taldeetako lehengaien ehunekoa gu-

txienez pentsuaren osagaien % 80 izango da, edo, bestela, baldin osagaien artean zahia sartu bada, % 85. (A+B+C+zahia, % 85 gutxienez)


Las materias primas distintas a las que aparecen en la lista positiva que quieran ser empleadas en la fabri-cación de piensos para animales deberán de contar con una autorización expresa, después de lo cual entrarán a formar parte de la lista positiva.

Para ello, los fabricantes registrados deberán de solicitar expresamente la autorización de esa materia prima.

Todo aquel fabricante que quiera conseguir la auto-rización de un pienso compuesto para ser utilizado por productores adheridos a la marca «Euskal Okela» debe-rá comprometerse contractualmente al cumplimiento de estas especificaciones.

Todo aquel producto no incluido en la Lista Positiva estará prohibido para su utilización en la alimentación de los animales amparados por la I.G.P.

E.3.– CONDICIONEs sANITARIAs.

Las explotaciones deberán ser oficialmente indemnes de Tuberculosis, Brucelosis, Leucosis y libres de Peri-neumonía Bovina y Encefalitis Espongiforme Bovina. (BsE)

En caso de ser necesaria la aplicación de algún tra-tamiento terapéutico, el periodo de supresión del tra-tamiento antes del sacrificio del animal, no deberá ser nunca inferior a 30 días.

E.4.– TRANsPORTE AL MATADERO.

La duración del transporte de los animales no supe-rará las 4 horas.

se prohibirá la utilización de métodos agresivos (aguijones eléctricos, etc.) en el manejo de los animales durante la carga, descarga y/o conducción. se prohibirá el uso de tranquilizantes.

se separarán los animales que procedan de diferentes explotaciones.

E.5.– PROCEsO EN EL MATADERO.

El sacrificio de los animales se realizará en mataderos homologados por la Unión Europea, ubicados en la Comunidad Autónoma del País Vasco.

E.5.1.– Espera antes del sacrificio.Los establos de espera deberán disponer de abreva-

deros con agua «ad libitum» y de luminosidad y venti-lación apropiadas.

Los carriles de entrada no deberán presentar ángulos rectos ni rupturas, el suelo no deberá ser deslizante y estará provisto de un sistema que evite el retorno.

E.5.2.– sacrificio y faenado.Los animales deberán haber sido sacrificados de con-

formidad con la legislación vigente (RD 54/1995 sobre protección de los animales en el momento de su sacri-

Baldin eta zerrenda positiboan agertzen ez diren beste lehengai batzuk abereentzako pentsuak presta-tzeko erabili nahi badira, berariazko baimena eskuratu beharko da, eta hori egin eta gero, zerrenda positiboan sartuko dira.

Horretarako, erregistraturiko fabrikatzaileek lehengai horretarako baimena eskatu beharko dute espresuki.

«Euskal Okela» markari atxikitako ekoizleek erabil-tzeko pentsu konposatu baterako baimena lortu nahi duen fabrikatzaile orok zehaztapen hauek beteko ditue-la agindu beharko du kontratu bidez.

zerrenda positiboan ez dagoen produktu oro debe-katurik egongo da adierazpen geografiko babestuaren babespeko abereen elikaduran erabiltzeko.

E.3.– OsAsUN BALDINTzAK.

Ustiategiek tuberkulositik, bruzelositik, eta leuko-sitik ofizialki xahu eta behien peripneumoniatik nahiz entzefalopatia espongiformetik (BsE) libre egon behar-ko dute.

Tratamendu terapeutikoren bat erabili behar izanez gero, abereak gutxienez 30 egun igaro beharko ditu tratamendurik gabe, hil baino lehen.

E.4.– HILTEGIRAINOKO GARRAIOA.

Abereen garraioaren iraupena ez da 4 ordutik gora-koa izango.

Debekatuta egongo da metodo bortitzik erabiltzea (akuilu elektrikoak, eta abar), abereak kargatu, deskar-gatu eta garraiatzean. Debekaturik egongo da lasaigarri-ak erabiltzea.

Ustiategi batetik eta bestetik datozen abereak bereizi egingo dira.

E.5.– HILTEGIKO PROzEsUA.

Europar Batasunak homologaturiko eta Euskal Au-tonomia Erkidegoan kokaturiko hiltegiak hilko dira animaliak.

E.5.1.– Hil aurreko itxaronaldia.Itxaroteko ukuiluetan nahi hainbat ur daukaten

uraska izango dira, eta argitasun nahiz aireztapen ego-kiak izan beharko dituzte.

sarbideetan ez da angelu zuzenik edo hausturarik egongo, zorua ez da irristagarria izango, eta itzultzea galarazteko sistema bat izango du.

E.5.2.– Hiltzea eta prestatzea.Abereak hil beharko dira indarrean diren legediaren

arabera (54/1995 Errege Dekretua —abereak hiltzeko garaian babesteari buruzkoa—; 147/1993 Errege Dekre-


ficio o matanza; RD 147/1993 por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercializa-ción de carnes frescas; Decreto 114/2003, del Gobierno Vasco, sobre los tipos de faenado de los animales de la especie bovina sacrificados en los mataderos) y con sis-temas de garantía de calidad acreditados por la norma europea UNE-EN 45011 (guía IsO 65).

E.5.3.– Oreo.El enfriamiento deberá ser progresivo. En el caso de

aplicarse estimulación eléctrica, éste podrá ser rápido.La temperatura de la canal deberá descender progre-

sivamente de tal forma que sea, en un plazo máximo de 36 horas, igual o inferior a 7 grados medidos en el «longissimus dorsii» a la altura de la decimotercera vér-tebra dorsal.

En ningún caso deberá haber condensación en la superficie de las canales.

Las canales propuestas para la Indicación Geográfica Protegida estarán identificadas a tal efecto.

E.5.4.– Maduración.La maduración se realizará en medias canales o cuar-

tos de canal durante un tiempo no inferior a 7 días para las piezas de asar y freír (categoría comercial Extra y Primera A) y 3 días para las piezas de guisar (Primera B, segunda y Tercera)

En piezas de carne envasadas, el periodo mínimo de maduración se establecerá en función de los sistemas de conservación, formatos y presentaciones del producto y de acuerdo a criterios técnicos contrastados.

f.– VÍNCULO CON EL MEDIO.

El País Vasco es una pequeña región de 7.300 Km2 y una población de 2,2 millones de habitantes, situada en el Norte de España.

La unidad de explotación es el «Baserri» o caserío, el cual ha subsistido mediante un proceso de mayoraz-go. Los caseríos son pequeños, entre 5 y 30 hectáreas subdivididas en pequeñas parcelas separadas que dan al paisaje una imagen típica de tablero de ajedrez.

El caserío o «Baserri» es el núcleo tradicional de la actividad ganadera y se trata de una típica construcción rural que se sitúa en los alrededores de los pequeños núcleos urbanos y cuya arquitectura fue condicionada por la existencia de ganado en la explotación.

«si el caserío o «Baserri» se interpreta en su sentido económico más amplio, es decir, como célula básica de producción familiar en una sociedad agropecuaria de montaña, entonces se puede afirmar que es una institu-ción de origen medieval que se configuró entre los siglos XII y XIII. A. santana (24)

tua —okela freskoa ekoizteko eta merkaturatzeko fase guztietan bete beharreko baldintzak ezartzekoa—; Eusko Jaurlaritzaren 114/2003 Dekretua —hiltegietan hildako abelgorrien okelaren prestakuntza motei buruz-koa—) eta EN 45011 (IsO 65 gida) Europako arauak egiaztaturiko kalitate bermerako sistemak erabiliz.

E.5.3.– Egurastea.Hildako abereak pixkanaka hoztuko dira. Estimula-

zio elektrikoa erabiliz gero, azkar hoztu ahal izango da.Kanalaren tenperaturak pixkanaka egin beharko

du behera, 36 orduko gehienezko epean 7 gradu edo gutxiago izan arte. Tenperatura «longissimus dorsii» de-lako giharrean neurtuko da, bizkarreko hamahirugarren ornoaren parean.

Kanalen azalean ez da kondentsaziorik egongo inoiz ere.

Adierazpen geografiko babestuaren babespean ego-teko proposaturiko kanalak horretarako identifikatuta egongo dira.

E.5.4.– Ontzea.Okela kanal-erdi edo kanal-laurdenetan onduko da,

eta horretarako aldia ez da izango 7 egun baino laburra-goa erre eta frijitzeko zatietarako (Apartekoa eta Lehen Mailakoa A kategoria komertzialak) edo 3 egun baino laburragoa gisatzeko zatietarako (Lehen Mailakoa B, Bigarren Mailakoa eta Hirugarren Mailakoa).

Okela zati ontziratuei dagokienez, ontzeko gutxiene-ko aldia produktua kontserbatzeko sistemen, formatuen eta aurkezpen moduen arabera aukeratuko da, irizpide tekniko egiaztatuekin bat, betiere.

f.– INGURUNEAREKIKO LOTURA.

Euskadi 7.300 kilometro koadroko lurralde txikia da, Espainiako iparraldekoa, eta 2,2 milioi biztanle dauzka.

Hango ustiapen unitatea baserria da, eta maiorazko prozesu bati esker iraun izan du. Baserriak txikiak izaten dira (5 hektareatik 30ra bitarte), eta lur sailetan banan-duta egoten dira; hori dela eta, paisaiari xake taularen tankera tipikoa ematen diote.

Baserria, bada, abeltzaintzaren gune tradizionala da, eta landa eremuko eraikuntza tipiko bat da, herrigune txikien inguruan egoten dena; hain zuzen ere, ustiategi-an aziendak egoteak eragina izan zuen eraikuntza mota horren arkitekturan.

Baserria zentzu ekonomikoa zabalago batean hartuz gero, hau da, baldin eta nekazaritza eta abeltzaintzan diharduen mendiko gizarte bateko familia ekoizpene-rako oinarrizko zelulatzat hartzen badugu, esan daiteke jatorria Erdi Aroan duen erakunde bat dela, XII.–XIII. mendeak bitartean eratu zena. A. santana (24)


Aún hoy en día, el carnicero continúa dirigiéndose al propio «Baserri» para abastecerse de ganado siguiendo un rito tradicionalmente arraigado en el País Vasco.

El ganado bovino está presente en un 62% de los caseríos. Los siguientes datos indican la importancia de la actividad de producción de carne en el País Vasco.

Abeltzaintzako abelgorri ustiategiak

Número explotaciones ganaderas de vacuno

Haragitarako behi ume-hazleak dituzten abeltzaintzako ustiategiak

Explotaciones ganaderas con vacas nodrizas de producción de carne

«Euskal okela/ Carne de vacuno del País Vasco» deiturako abeltzaintza ustiategiak

Explotaciones ganaderas de la denominación «Euskal Okela/ Carne de Vacuno del País Vasco

1999 10.555 7.493 3.200

2004 8.255 6.169 2.231

f.1.– BAsE ANIMAL.

La raza Pirenaica es la raza vacuna autóctona de apro-vechamiento cárnico más extendida en la Comunidad Autónoma del País Vasco.

son numerosos los documentos históricos que corroboran la existencia de una raza bovina Pirenaica montaraz y trashumante que habitaba los montes del País Vasco.

El primer Libro Genealógico de una raza bovina en el Estado Español fue el de la raza Pirenaica que se puso en marcha en san sebastián (Gipuzkoa) en 1905.

Los nombres con los que se ha conocido esta raza a lo largo del tiempo han sido variados, A. staffe (1) la denomina «raza vacuna vasca», en el País Vasco se la conocía con los nombres de «la nuestra» o «del país», para diferenciarla de las otras razas, de diverso origen con las que convivía. T. Echevarria (2) también alude al nombre de «raza pura guipuzcoana», citando a M. Goya y Lopez.

Gaur egun oraindik, harakina baserrira joaten da abere bila, Euskadin aspalditik errotutako erritu bati jarraituz.

Baserrien % 62an bada abelgorririk. Ondorengo da-tuetan haragiaren ekoizpenak duen garrantzia ageri da.

f.1.– ABERE OINARRIA.

Arraza pirenaikoa da Euskal Autonomia Erkidegoan gehien hazten den haragitarako behi arraza autokto-noa.

Dokumentu historiko ugaritan egiaztatu da Pirinio-etako behi arraza basa eta transhumante bat bazegoela Euskal Herriko mendietan.

Espainiako Estatuan, behi arraza bati buruzko zen le-hen liburu genealogikoa arraza pirenaikoarena izan zen, eta Donostian (Gipuzkoa) abian jarri zen, 1905ean.

Arraza horri historian zehar eman zaizkion izenak hainbat izan dira; hala, A. staffek (1) «raza vacuna vas-ca» («Euskal Herriko behi arraza») deritzo, eta bertan «gurea» edo «herrikoa» esaten zitzaion, batera zeuden askotariko beste arrazetatik bereiztearren. T. Echevarri-ak (2) —M. Goya y Lopez aipatzen ari dela— «raza pura guipuzcoana» («Gipuzkoako arraza garbia») ere eman zuen.


La antigua raza Pirenaica hacía vida ambiental, en ocasiones durante todo el año, por lo que su carácter era huidizo y con indicios de bravura y acometividad. Los restos del precedente de la raza Pirenaica actual son los individuos de la raza «Betizu» actualmente en peligro de extinción, que etimológicamente significa «vacas salvajes, huidizas y no domésticas». si esta raza consiguió sobrevivir a las dificultades de su explotación tradicional fue debido a su extraordinaria vitalidad.

se explotaba desde antiguo por sus tres aptitudes preponderantes: carne, trabajo y leche, aunque funda-mentalmente las dos primeras. Actualmente se dedica exclusivamente a la producción de carne.

La actual raza Pirenaica responde a las siguientes características: animales de tamaños medios, ortoides, proporciones longilíneas y de capa rubia que abarca tonalidades del trigueño al crema.

La raza Pirenaica, como buena raza rústica, muestra una insuperable adaptación a los terrenos difíciles de alta montaña y al régimen de explotación utilizado que tradicionalmente es mixto con aprovechamiento de pastos de montaña en verano y de los valles en invierno. Además presenta buenos índices de crecimiento y gran facilidad para el cruzamiento.

En cuanto a la raza Limusín se trata de una raza muy antigua que se formó en el Macizo Central francés. Es un animal de conformación hipermétrica, color de capa rubia o roja uniforme, de cabeza, cuello y extremidades cortas, tronco largo y potente, muslos y nalgas muy desarrolladas y gran redondez de la musculatura.

son animales muy rústicos, ágiles y vivaces que se adaptan perfectamente a las condiciones adversas del medio. La alimentación se realiza aprovechando exclu-sivamente los recursos naturales (pastoreo) y sólo cuan-do los recursos son escasos, y dependiendo del ciclo productivo, se recurre a raciones complementarias.

Respecto a su aptitud cárnica, destacan tres caracte-rísticas, su escasa tendencia al engrasamiento, su escasa proporción de hueso y sobretodo, que el porcentaje de músculo en las canales se mantiene constante entre los 9 y los 19 meses de edad. Esto permite producir con el mismo animal, el tamaño de canal que en cada momen-to exige el mercado, manteniendo un mismo grado de acabado y con la misma cantidad de grasa.

Es una raza que se ha adaptado de forma extraordi-naria a nuestro sistema de explotación extensivo y, en la actualidad, es la más importante de las razas mejorantes de nuestras razas autóctonas. El 40% de los efectivos existentes en España se encuentran en la Comunidad Autónoma del País Vasco, siendo la región con mayor concentración. Prueba del interés y aceptación de esta raza dan fe las Asociaciones de Criadores existentes en todas las provincias de la Comunidad Autónoma del País Vasco.

Antzinako arraza pirenaikoa ingurunean aske ibili ohi zen, urte osoan zehar, zenbaitetan, eta horregatik haren izaera izua zen, eta suhartasun eta oldartzeko joera zerbait erakusten zuen. Arraza pirenaikoaren au-rrekoen hondarrak betizuen arrazako aleak dira, zeina gaur desagertzeko zorian baitago, eta betizu hitzak, hain zuzen, «behi izua» esan nahi du, basa eta etxekoa ez dena. Eta arraza horrek bere aparteko bizkortasunari esker lortu zuen ustiategi tradizionalaren zailtasunen gainetik irautea.

Antzina-antzinatik ustiatzen zen, haren hiru gaitasun nagusiak zirela bide: okela, lana eta esnea (lehen biak aintzat hartzen ziren, batik bat) Gaur egun haragitarako baino ez da hazten.

Egungo arraza pirenaikoak honako ezaugarri hauek ditu: tamaina ertaineko abereak, ortoideak, proportzio longilineoak eta ilaje gorrixka (garikaratik krema kolo-rera bitarteko tonuak) dituztenak.

Arraza pirenaikoak, larreko arraza ona izaki, gaitasun aparta du goi mendietako lur malkartsuetara nahiz era-bili ohi den ustiatze erregimenera moldatzeko; aipatu erregimena, hain zuzen, mistoa da, udan mendiko baz-kalekuak aprobetxatzen direla, eta, neguan, haraneta-koak. Horrez gain, hazkunde indize onak ditu, eta oso erraz gurutzatzen da.

Limusin arrazari dagokionez, oso antzinako arraza bat da, frantziako Erdialdeko Mendigunean sortu zena. Arraza horretako abereak gorputz osaera hipermetrikoa du, eta haren ilajearen kolorea gorrixka edo gorri uni-formea izaten da; buru, lepo eta gorputz adar laburrak izaten ditu, eta enborra luze eta indartsua, oso izter eta ipurmasail garatuak nahiz biribiltasun nabarmeneko giharreria.

Abereak larrekoak dira oso, zaluak eta bizkorrak, eta ezin hobeto moldatzen dira ingurunean aurkitzen dituzten kontrako baldintzetara. Baliabide naturalak (larratzea) erabiliz baino ez dira elikatzen, eta baliabide horiek urri direnean bakarrik —eta ekoizpen zikloaren arabera— ematen zaizkie osagarrizko jatena.

Haragitarako gaitasunari dagokionez, hiru ezaugarri nabarmentzen zaizkie: gantza pilatzeko joera urria; he-zurren proportzio txikia; eta, batez ere, kanaletako gi-harren ehunekoak berdin irauten duela 9 hilabetetatik 19ra bitarteko adinean. Horri esker, abere berarekin, merkatuak une bakoitzean eskatzen duen kanal tamaina ekoitz daiteke, akabera maila berarekin eta gantz kanti-tate berarekin.

Arraza hori ezin hobeto moldatu da gure ustiapen estentsiboko sistemara, eta, gaur egun, gure arraza au-toktonoen arraza hobetzaile nagusia. Espainian diren ale guztien % 40 Euskal Autonomia Erkidegoan dau-den, eta lurralde horretan dago, hain zuzen, kontzentra-ziorik handiena. Arraza horrek pizten duen interesaren eta jasotzen duen onarpenaren erakusgarri dira Euskal Autonomia Erkidegoko probintzia guztietan diren haz-le elkarteak.


Respecto a la raza Pardo Alpina, su introducción en el País Vasco data del año 1861 (3), año en el que la Comisión de fomento de la Diputación foral de Gui-púzcoa decidió importar algunos ejemplares, consciente de las ventajas que podía aportar a la mejora de la Gana-dería de la provincia. Los buenos resultados obtenidos, promovieron nuevas importaciones de esta raza en los años 1897, 1903, 1906, y 1913 (3)

Los animales de esta raza son de capa parda oscura, eumétricos, de perfil recto, cuernos blancos con el pitón negro y extremidades fuertes bien aplomadas que favo-recen su marcha por terrenos difíciles.

Esta raza, siendo de aptitud mixta, se adaptó per-fectamente a la orografía y sistema de explotación tra-dicional del País Vasco, llegando incluso, en algunas épocas, a desplazar en algunas zonas a la raza autóctona (Pirenaica)

Gracias a esa adaptación, a sus buenos índices pro-ductivos y a la mejora continuada, la cabaña aumentó considerablemente sobre todo en los años 50 – 60.

Hoy en día, aunque haya sido desplazada en parte por otras razas cárnicas, todavía mantiene su importan-cia gracias a su fácil manejo y buenas cualidades para la cría de terneros.

La raza Blonda es una raza joven originaria de fran-cia, cuya introducción en el País Vasco data de los úl-timos años de la década de los 70, territorio en el que se ha adaptado muy bien debido a que el sistema de explotación, basado en los pastos, y la orografía y el clima del País Vasco son muy similares, por no decir idénticos, al área natural de explotación en el vecino país. (fundamentalmente País Vasco francés y la región de Aquitania.

se trata de una raza de fácil explotación, de gran rus-ticidad, dócil con extremidades robustas y funcionales con buena aptitud para la marcha; son animales longe-vos, buenos transformadores de forrajes, con una buena fertilidad y una excepcional facilidad de parto.

De aptitud cárnica, destaca tanto en sus índices de crecimiento como en la buena conformación de las ca-nales resultantes, con una proporción de hueso/múscu-lo menor que otras razas cárnicas y una gran proporción de trozos nobles de preparación rápida.

La raza Charolais procede de la región de Charolais francia.

Gracias a su gran capacidad de adaptación en el País Vasco se utilizan sementales charoleses para su cruce in-dustrial desde principios de los años 70. A principios de los ochenta existen ya ganaderías charlolesas en pureza con libro genealógico controlado como es el caso del Marques de Orbe en Astigarraga.

se trata de una raza robusta, el cuerpo es ancho y horizontal; amplia carne bien repartida; pecho profun-

suitzar arrea deritzon arrazari dagokionez, 1861. urtean (3) sartu zen Euskal Herrian, urte hartan Gipuz-koako foru Aldundiko sustapen Batzordeak ale batzuk inportatzea erabaki baitzuen, probintziako abeltzaintza-ren hobekuntzarako ekar zitzakeen abantailen jakitun. Lortu ziren emaitza onak izan zirela medio, berriz ere inportatu ziren arraza horretako abelburuak 1897., 1903., 1906., eta 1913. urteetan (3).

Arraza horretarako animaliek ilaje arre iluna dute, eta eumetrikoak dira, profil zuzenekoak; adarrak zuriak eta punta beltzekoak dira, eta gorputz adarrak, indartsuak eta hanka jarrera onekoak, lur malkartsuetan ibiltzeko egokiak.

Arraza, gaitasun mistokoa izanik ere, Euskal Herriko orografiara eta ustiapen sistemara ezin hobeto moldatu zen, eta, garai batzuetan eta toki batzuetan, bertako arrazak (pirenaikoa) ordezkatu ere egin zituen.

Moldatze horri, ekoizpen indize onei eta etengabeko hobekuntzari esker, mota horretako azienda nabarmen gehitu zen, 1950 eta 1960ko hamarkadetan, batik bat.

Gaur egun, nahiz eta haragitarako beste arraza ba-tzuek leku zerbait kendu dioten, garrantzitsua da orain-dik ere, erraz gobernatzen delako eta txahalak hazteko ezaugarri onak dituelako.

Blonda arraza gaztea da, eta frantzian du jatorria. Euskadin 1970eko hamarkadako azken urteetan sartu zuten, eta oso ondo moldatu da lurralde honetara; izan ere, bertako ustiapen sistema —larreetan oinarritua—, orografia eta klima ondoko Estatuan duen ustiatze ere-mu naturalekoen (Ipar Euskal Herria eta Akitania es-kualdea batez ere) oso antzekoak, edo berdin-berdinak ia, dira.

Blonda arraza ustiatzen erraza da, eta oso larrekoa eta otzana; gorputz adar sendoak eta funtzionalak ditu, ibiltzeko egokiak. Abere horiek bizitza luzekoak izaten dira, eta bazka-eraldatzaile onak; halaber, ugalkortasun onekoak dira, eta erraz erditzen dira oso.

Haragitarako gaitasunetan, hazkunde indizeengatik zein ateratzen diren kanalen osaera egokiagatik nabar-mentzen dira: hezurren eta giharren arteko proportzioa haragitarako beste arrazetan baino txikiagoa da, eta azkar prestatzen diren zati nobleen proportzioa, aldiz, handia.

Arraza txarolesa Charolais deritzon frantziako esku-aldetik dator.

Euskal Herrian moldatzeko duen gaitasun handia dela medio, arraza txaroleseko hazitarako zezenak guru-tzatze industrialean erabiltzen dira 1970eko hamarka-daren hasieratik. Eta 1980ko hamarkadaren hasierarako bazeuden liburu genealogikoa zuten arraza txaroles gar-biko ganadutegi batzuk, hala nola Orbeko markesarena, Astigarragan.

Arraza sendoa da, gorputz zabal eta horizontalekoa; haragi mardul eta ongi banatua du, eta bular sakon eta


do y ancho; ancas separadas y musculadas; rabadilla curva, los músculos posteriores son bien desarrollados y con los muslos abiertos, forman un cuarto trasero muy ancho. La cola es fina y con mínima cantidad de grasa cubriendo la base, el pelaje es sedoso.

Las extremidades son de un ancho mediano con aplomo y simetría bien balanceados, mostrando limpia-mente la estructura ósea, con erguida postura y firmes pezuñas de color amarillo claro.

Piel medianamente gruesa, suave y elástica, que pro-duce excelente cuero. Pelo uniformemente blanco o de color ligeramente crema, fino, suave y sedoso; suave-mente encrespado, especialmente en la cabeza y en el morrillo.

Charolais es una de las mejores y más desarrollada raza bovina. La distribución del tejido graso es eminen-temente buena, con penetración profunda en el tejido muscular, aparece entremezclado en bandas cruzadas, produciendo una carne tierna, sabrosa y altamente nu-tritiva. La aptitud para engordar es muy notable, ya sea en instalaciones cerradas o pastoreo.

La prepotencia de la raza, acompañada de su adapta-bilidad a diferentes ambientes, lo que le permite trans-mitir a su descendencia la excelencia de sus cualidades, es el modo más práctico y económico para producir animales de carne que satisfagan en la mejor forma po-sible a los consumidores.

La gran expansión de la raza Charolais se debe a su gran poder de adaptación, precocidad, rusticidad, ro-bustez y propensión a engordar en todas las edades.

Las condiciones habituales de la cría así como la aptitud a la marcha han dado al Charolais muy buena rudeza, conservada cuidadosamente por la selección.

La raza Monchina es originaria de la zona compren-dida entre las confluencias de Bizkaia y Cantabria. En zonas del Noroeste de Álava y Norte de Burgos pueden verse también algunos ejemplares, aunque cada vez aumentan más los animales cruzados con otras razas más cárnicas. son un grupo de animales de vida salvaje o semisalvaje con una forma de explotación extensiva. Viven en zonas de montes abruptos y de arbolado con pastos. son de gran rusticidad, pequeño tamaño y per-tenecen al grupo de bóvidos castaños y cóncavos. Es de destacar su extremado carácter maternal. Ganado montaraz y huidizo de pequeñas proporciones.

Los animales de esta raza son de pequeño tamaño (la alzada a la cruz de las hembras es de alrededor de 120 cm y de 130 en los machos). El color de la capa es rojo castaño o rojo marino predominante con tonali-dades oscuras, con borlón negro en la cola, ojinegros, bociblancos con aclaramientos en la frente, línea del raquis y flequillo. Los cuernos son pequeños, de sección circular, blancos en la base y negros en la punta, delga-dos, con forma de paréntesis, dirigidos hacia adelante y

zabala. Halaber, baditu hanka banatu eta gihardunak, ipurkonkor makotua, ondo garatutako atzeko giharrak eta izter zabalak, oso atzeko laurden zabala eratzen du-telarik. Isatsa mehea da eta oso gantz gutxi estaltzen du haren oinaldea; bestalde, zeta antzeko ilajea du.

Gorputz adarrek zabalera ertaina izaten dute, eta ongi orekaturiko hanka jarrera eta simetria, hezurren egitura nabari erakusten dutela, jarrera zutarekin eta kolore laruko apatx sendoekin.

Larruazalak lodiera ertaina izaten du, eta leun eta malgua da; larru bikaina ematen du. Ileak kolore uni-formea du, zuria edo krema kolore argia, fina, leun eta zeta antzekoa; apur bat tentetua, buruan eta lepogaine-an batik bat.

Txarolesa behi arrazarik onenetariko eta garatue-netariko bat da. Gantz ehunaren nabarmenki ondo banaturik dago, eta sakon sartzen da gihar ehunean, zerrenda gurutzatuetan nahastuta ageri delarik; okela samur, zaporetsu eta oso elikagarria ematen du, hala. Gizentzeko gaitasuna handia da, instalazio itxietan na-hiz larreetan.

Arrazaren gailentasuna dela eta, hainbat ingurune-tara moldatzeko erraztasunarekin batera (horri esker, ondorengoei bere ezaugarrien bikaintasuna transmititu ahal die), hura haztea da modurik praktiko eta merkee-na kontsumitzaileak albait gehien asebetetzeko moduko haragitarako abereak ekoizteko.

Arraza txarolesa hain hedaturik egoteko arrazoiak dira haren moldakortasun handia, goiztiartasuna, la-rrekotasuna, sendotasuna eta edozein adinetan duen gizentzeko joera.

Haztean izan ohi dituen baldintzak eta ibiltzeko duen gaitasuna direla bide, txarolesak azkenean lazta-sun ona bereganatu du, eta ezaugarri hori arretaz gorde da hautespena egitean.

Montxina delako arraza Bizkaia eta Kantabria el-kartzen diren eremukoa da jatorriz. Badira ale batzuk Arabako ipar-mendebaldean eta Burgosko iparraldean, baina, dena dela, gero eta ugariagoak dira haragitarako beste arraza batzuekin gurutzatu diren abereak. Abere horien bizimodua basa edo erdi-basa da, eta modu estentsiboan ustiatzen dira. zuhaiztiak nahiz larreak dituzten mendi malkartsuetan bizi izaten dira. Larre-koak dira oso, eta tamaina txikia izaten dute; bobido gaztainkara eta ahurren taldekoak dira. Nabarmendu behar da berebiziko ama sena duela. Ganadu basa, izua, eta tamaina txikikoa da.

Arraza horretako abereak tamaina txikia dute (eme-etan, soingurutzeko garaiera 120 cm inguru izaten da, eta 120 cm, arretan). Ilajearen kolore nagusia gorri gaz-tainkara edo «itsas gorria» da, tonu ilunekin, isatsaren mototsa beltza dela; halaber, abereok begi-beltzak eta aho-zuriak dira, eta argiago dituzte, bizkarrezurraren marra, kopeta eta kopeta ilea. Haien adarrak txikiak dira, eta zirkulu itxurako ebakidura dute, bai eta oinal-dea zuri eta punta beltz ere. Parentesi itxura dute, au-


hacia arriba. sus pesos en canal suelen ser de alrededor de 150 kg en las hembras y de 200 en los machos. Es un grupo de ganado bravo, que ataca y embiste, cualidades usadas desde hace siglos para la lidia en fiestas locales o familiares y donde han sido más demandadas las vacas que los toros.

Las cabezas son proporcionadas, con testuz elevada. El tupé no es abundante con color más oscuro con res-pecto a la cara. Tienen desarrollada la papada. La cruz es menos elevada que la línea dorso-lumbar. El tronco es medianamente largo, aplanado y muy profundo. Las ubres con piel despigmentada, son de base poco amplia y tamaño pequeño, recubiertas de pelos largos y finos. La grupa es corta y estrecha. La cola es de nacimiento anterior y ligeramente arqueada por el maslo. Es una raza leonada de mucosas negras y pezuñas del mismo color. El pelo es basto y largo.

La raza Betizu es una raza semisalvaje que por una parte tiene propietarios y que a la vez conserva peculia-ridades de salvajismo, que lo hacen desplazarse a su aire en la montaña, alimentarse por su cuenta y reproducirse sin intervención humana.

La palabra Betizu proviene del euskara y quiere decir: behi=vaca e izua=huidiza, debido al carácter semisalva-je de estos animales que se ocultan en zonas boscosas. Etimológicamente por tanto, quiere decir vaca salvaje, huidiza y asilvestrada. Esta raza está formada por bó-vidos de gran rusticidad y poco desarrollo corporal. son eumétricos, con tendencia a longilíneos y de perfil recto. La alzada a la cruz en los machos es como mucho hasta 130 cm y en las hembras hasta 120 cm. Los pesos medios para los machos son de alrededor de 400 a 500 kg y de 350 para las hembras. su tercio anterior es más desarrollado que el posterior. La capa es de color uni-forme, trigueña o pardo rojiza, variando desde el más claro hasta el encendido, con decoloración centrífuga a nivel de bragadas, periné, axilas, extremidades, mo-rro y región orbitaria (ojo de perdiz). Hay ausencia de pigmentación en las mucosas y pezuñas. Los cuernos son de desarrollo precoz, en forma de media luna más abierta en los machos que en las hembras, en las que con la edad suelen acabar en forma de lira y ligeramente en espiral.

Hembra de raza Betizu: Las astas presentan un co-lor blanco nacarado más intenso en su base y con las puntas amarillentas. El ciclo reproductor está asociado a las estaciones y suelen parir una cría cada dos años. sus peculiaridades de gran rusticidad, junto a su valor histórico y tradicional en los montes vascos, confieren a esta raza un interés especial para el aprovechamiento de zonas marginales y de montaña.

Terreña:se diferencian dos variedades: el Terreño del Gorbeia

o Gorbeano y el Terreño de la sierra salvada o e la peña. son animales pequeños y rústicos. su uso tradicional ha constituido una ayuda para las labores agrarias, des-

rrerantz eta gorantz egiten dutela. Kanaleko pisua 150 kg inguru izaten da emeetan, eta 200ren bat arretan. Ganadu suharra da, eraso eta jotzera egiten duenetakoa; ezaugarri horiek direla eta, badira mendeak herri edo familia jaietan zezenketak egiteko baliatzen dela, horre-tarako, zezenak baino, behiak nahiago izan direlarik.

Buruak proportzionatuak dira, eta lepogain garaia dute. Kalpatsa ez da oso ugaria, eta aurpegiak baino kolore ilunagoa du. Lepapea garaturik daukate. soin-gurutzea apalagoa da bizkar-gerrialdearen lerroa baino. Enborrak luzera ertaina du, eta laua eta oso sakona da. Errapeek pigmentatu gabeko azala dute, eta haien oi-naldea ez da oso zabala; tamaina txikia dute eta ile luze eta meheek estaltzen dituzte. zerra, bestalde, laburra eta estua da. Isatsak aurrealderantz du hasiera, eta enborra apur bat makotua du. Arraza horail iluna da, eta muki mintz beltzak ditu, apatxak kolore berekoak direla. Ilea latza eta luzea da.

Betizua arraza erdi basa bat da, jabeak badituena, ba-tetik, eta basatasun ezaugarriak gorde dituena, bestetik; hartara, basoan nahierara ibili ohi da, bere kabuz lortzen du jatekoa, eta gizakiek esku hartu gabe ugaltzen da.

Etimologiari begira, betizu hitzak bi osagai ditu, behi, bata, eta izu («ikaratia»), bestea, abere horiek erdi basak direlako, hain zuzen, eta basoetan ezkutatu ohi direlako. Hartara, izenaren esanahia «behi basa, ika-rati eta iheskorra» da. Arraza honetako bobidoak oso larrekoak dira, eta gorputz garapen gutxikoak. Abereak eumetrikoak dira, longilineoak, gehienetan, eta profil zuzena dute. Arretan, soingurutzearen garaiera 130 cm da, gehienez, eta 120 cm bitartekoa emeetan. Batez besteko pisuak, arrei dagokienez, 400 kg-tik 500 kg-ra bitartekoak izaten dira, eta 350 kg, aldiz, emeen kasuan. Aurrealdeko herena garatuago dute atzealdekoa baino. Ilajearen kolorea uniformea da, garikara edo arre go-rrikara, kolore argienetik bizienera; dekolorazio zentri-fugoa dute hankarte, perineo, galtzarbe, hanka, mutur eta betzuloan (eper begia). Muki mintzak eta apatxak pigmenturik gabekoak dira. Adarra goiz garatzen zaiz-kie, eta ilargierdi itxurakoak dira; ilargierdia irekiagoa da arretan, emeetan baino, eta bigarren horietan, adina-rekin, lira itxura hartu ohi dute, apur bat kiribildurik.

Betizuen arrazako emea: adarren kolorea nakar-zuria da, biziagoa oinaldean, puntak horixkak direla. Ugaltze zikloa urtaroei lotuta dago, eta kume bat egin ohi dute bi urtetik bi urtera. Larreko izaera handiari dagozkion ezaugarriak eta Euskal Herriko mendietan duen bailio historiko eta tradizionala direla eta, arraza honek interes berezi du, bazterreko eta mendiko guneen aprobetxa-mendurako.

Terreña:Bi barietate bereizten dira: Gorbeiako terreña eta

Gorobelgo terreña. Abere txikiak eta larrekoak dira. Nekazaritzako zereginetan laguntzeko erabili izan dira beti, eta arraza horretako idien lana nabarmentzen zen.


tacando el trabajo de los bueyes de esta raza. Por otra parte y debido a su rusticidad, presentan una excelente aptitud maternal. La Diputación foral de Álava inició en 1988 un plan de conservación de esta raza. La Dipu-tación de Bizkaia lo ha hecho en 1996 en colaboración con la asociación de ganaderos recién constituida. En las últimas décadas ha existido un grave deterioro po-blacional debido principalmente a los cruces indiscrimi-nados en pastos de montaña con toros de otras razas. La especial sensibilidad de algunos ganaderos por preservar estos animales de su total desaparición, ha permitido conservar este legado de nuestros antepasados. No hace muchas décadas, una de las salidas tradicionales era uti-lizar los novillos terreños castrados en las «Idi probak» o pruebas de arrastre de piedra, que es uno de los deportes rurales tradicionales vascos.

En cuanto a la distribución de la raza Terreña, la variedad del Gorbeia o Gorbeana Hembra de raza Te-rreña Variedad de la sierra se ubica en los municipios integrantes del Parque Natural del Gorbeia y munici-pios periféricos entre Bizkaia y Álava; la Terreña de la sierra salvada o de la Peña, se localiza en el Noroeste de Álava.

son en general bóvidos rústicos, fuertes y armónicos. El color de la capa es castaño, en diversas tonalidades y avellana. Mucosas negras o de color gris pizarra. Di-fícilmente sobrepasan los 142 cm. De cuernos finos, blancos con las puntas negras. Las hembras presentan ubres de color crema cubiertas de pelos.

Las razas bovinas Asturianas:El tronco denominado Cantábrico o Castaño consti-

tuido por razas de capa castaña con extremos oscuros y mucosas negras o color pizarra. Los animales que mues-tran estas características comunes se distribuyen por toda la cordillera Cantábrica desde Vizcaya hasta Astu-rias, provincia de León, franja norte y este de zamora, zona sur de Galicia, la región noreste de Portugal.

La raza Asturiana de la Montaña o Casina es una raza bovina autóctona asturiana que se explota en régimen extensivo para producción de carne, principalmente en la zona oriental del Principado de Asturias. Para ello, se aprovecha su rusticidad y capacidad de adaptación, así como su gran docilidad y capacidad de cría.

La raza Casina pertenece al tronco castaño cantábrico (tronco castaño cóncavo) y su origen parece encontrarse en el ganado doméstico introducido hace siglos por las invasiones indoeuropeas, es decir, en la raza que el etnó-logo Dechambre denominó como raza de los celtas.

se trataba originariamente de una raza de triple ap-titud, pero con una clara orientación mantequera dada su producción de leche rica en grasa, empleada en la elaboración de manteca y de diversos quesos.

Por otra parte, producía anualmente un ternero para recría o para carne, y las pequeñas parejas de vacas o bueyes eran muy utilizadas por su capacidad y resisten-cia para el trabajo de campo en el terreno montañoso.

Bestalde, larreko arraza izaki, ama sen bikaina dute. Arabako foru Aldundiak arraza hori kontserbatzeko plan bat abiarazi zuen 1988. urtean. Bizkaiko Aldundi-ak gauza bera egin zuen 1996an, abeltzain elkarte eratu berriarekin batera. Azken hamarkadetan populazio-na-rriadura larria gertatu da, batez ere beste arraza batzue-tako zezenekin bereizi gabe gurutzatu delako mendiko bazkalekuetan. Abeltzain zenbaitek halako abereak era-bat galtzetik salbatzeko izan duten sentsibilitate berezi-ari esker, gure arbasoek utzitako ondare hau gordetzea lortu da. Duela hamarkada asko ez, irteeretako bat zen terreña arrazako zekor zikiratuak idi probetan, Euskal Herriko betiko herri kiroletako bat izanik..

Arrazaren banaketari dagokionez, Gorbeiako bari-etatea Gorbeiako Parke Naturalean diren udalerrietan nahiz Bizkaiko eta Arabako inguruko herrietan dago, eta Gorobelgoa, aldiz, Arabako ipar-mendebaldean.

Bobido horiek larrekoak, indartsuak eta harmoniko-ak. Ilajearen kolorea gaztainkara, hainbat tonutan, eta hur kolorea da. Muki mintzak beltzak edo arbel-grisa dituzte. Oso gutxitan gainditzen dute 142 cm-ko ga-raiera. Adarrak meheak, zuriak eta punta beltzekoak dituzte. Umeek krema koloreko errapeak dituzte, ilez estaliak.

Asturiasko behi arrazak:Enbor kantauriar edo gaztainkaran, ilaje gaztain-

kara, mutur ilunekoa, eta muki mintz beltzak edo arbel-koloreak dituzten arrazak sartzen dira. Ezaugarri horiek dituzten abereak Kantabriar mendikate osoan zehar banaturik daude, Bizkaitik Asturiasera, Leonera, zamorako iparralde eta ekialdera, Galiziako hegoaldera eta Portugalgo ipar-ekialderaino.

Mendietako asturiarra edo casina deritzon arraza Asturiasko bertako behi arraza da, eta haragitarako hazten da erregimen estentsiboan, batez ere Asturiasko ekialdean. Horretarako, arrazak duen larreko izaera eta egokitzeko gaitasuna baliatzen dira, bai eta haren otzan-tasuna eta ugaltzeko duen ahalmena ere.

Delako casina arrazak kantauriar enbor gaztainka-rakoa da (enbor gaztainkara ahurra), eta, antza denez, duela mende asko indoeuroparren inbasioekin batera sartutako etxe abereetan du jatorria, hau da, Decham-bre etnologoak «zelten arraza» deitu zion arraza hartan.

Jatorriz, arraza horrek hiru gaitasunak zituen, baina batez gurinetarako baliatzen zen, koipe ugariko esnea ematen baitzuen, eta, hain zuzen, gurina eta zenbait gazta mota egiten zen esne horrekin.

Bestalde, urtero zekor bat ematen zuen aurrerakoen hazkuntzarako edo okelatarako, eta behi edo idi pare txikiak asko baliatzen ziren, alderdi menditsuetako neka-zaritza lanetarako ahalmen eta iraupen handia zutelako.


se realizaron durante siglos una selección de sus ani-males para una mayor producción de leche y adaptación a los pastos de montaña que dio lugar a la fijación de los caracteres de lo que hoy conocemos como raza casina.

La raza Asturiana de los Valles es una raza autóc-tona española, que se cría fundamentalmente en la zona montañosa del suroccidente Asturiano. son vacas mansas, buenas madres, paren sin dificultad, y destetan terneros bien conformados y de pesos elevados. son animales rústicos que se desenvuelven bien en terrenos accidentados y que soportan sin dificultad temperaturas extremas.

Estos animales son longilíneos, subhipermétricos y de perfil recto; de capa castaña con tonalidades que van de un amarillo pajizo muy pálido en las capas mas claras de la hembras hasta un tono castaño rojizo, con degradaciones cremosas en la cara interna de las extre-midades, bragada y en la orla de alrededor del hocico, y evoluciona hacia negro en las partes distales y frontales de las extremidades.

En los machos la capa es más oscura en general, sobre todo en las regiones más ventrales de la cabeza, cuello y papada, parte inferior del tórax y vientre y en los extremos de los aplomos, donde llega a ser práctica-mente negra.

son característicos de la raza la tonalidad de las mu-cosas, siempre negras, una mancha también negra más o menos pronunciada bajo los ojos (ojera) así como el borlón de la cola, rodetes coronarios y pezuñas. La pala del cuerno es de color blanco con el pitón negro.

Es una raza muy utilizada en cruzamiento industrial sobre vacas frisonas y de otras razas bovinas. El ternero cruzado nace sin dificultad y muy bien conformado, ya que los toros culones asturianos aportan al producto además de muscularidad una calidad sensorial de la carne extraordinaria, esto hace que sean muy deman-dados.

Los censos disminuyeron rápidamente durante todo el siglo XX hasta que en los años 80 comienza un tí-mido repunte de manera que en la actualidad se puede afirmar que la raza esta en clara expansión, no solo en cuanto al numero de efectivos, sino también en sentido geográfico. Por tanto, se ha logrado invertir la tendencia recesiva y negativa, convirtiéndose de raza absorbida en raza «absorbente», con un censo actual de 43.927 hem-bras reproductoras, repartidas en 3.120 ganaderías de 8 comunidades autónomas, (Asturias, Castilla y León, País Vasco, Cantabria, Galicia, Madrid, Extremadura y Castilla la Mancha).

f.2.– CENsOs.

En cuanto a los censos, el número total de vacas de aptitud cárnica (nodrizas) en 2004 en el País Vasco era de 53. 552 cabezas.

Mendeetan zehar, esne gehiago ekoizteko eta mendi-ko bazkalekuetara moldatzeko hautespena egin zen, eta, hala, gaur egun casina deritzogun arrazaren ezaugarriak finkatu egin ziren.

Haranetako asturiarra delako arraza Espainiako arra-za autoktonoa da, eta gehienbat Asturiasko hego-men-debaldeko alde menditsuan hazten dute. Behi mantso-ak dira, eta ama onak; zailtasunik gabe erditzen dira, eta ondo osatutako eta pisu handiko zekorrak ematen dituzte titia kentzeko garaian. Larreko abereak dira; hala, ongi moldatzen dira malkarretan eta muturreko tenperaturak zailtasunik gabe jasaten dituzte.

Abereok longilineoak, subhipermetrikoak eta profil zuzenekoak dira, eta haien ilajea gaztainkara da. Emeen ilaje argiagoan, tonuak hori lastokaratik gaztainkara gorrikara doaz, hanken barnealdean, hankartean nahiz muturraren ingurukian krema kolorerantz lerratzen dela, bai eta beltzeraino ere hanken alde distal eta fron-talean.

Arren ilajea ilunagoa, oro har, batez ere sabelaldetik hurbilago dauden buruaren, lepoaren eta lepapearen aldeetan, torax eta sabelaren azpialdean eta hanken mu-turretan, han ia beltza delarik.

Arrazaren bereizgarriak dira muki mintzen kolorea (beti beltzak), begien azpiko orban beltz gutxi-asko nabarmena (betazpiak), eta isatsaren motots, apatxen koroa nahiz apatx beltzak. Adarraren pala zuria da, punta beltzekoa.

Arraza hau asko erabiltzen da industriako gurutza-tzeetan, behi frisiarrekin edo beste arraza batzuetako be-hiekin. Gurutzatzearen ondoriozko zekorra zailtasunik gabe eta ongi osatua jaiotzen da; hain zuzen, asturiar zezen gibelalde-bikoitzek, produktuari giharreria opa-roa emateaz gain, okelari zentzumen kalitate bikaina ere eransten diote, eta, horregatik, eskari handia dute zekor horiek.

Erroldetako kopuruak azkar jaitsi ziren XX. mende osoan zehar, harik eta, 1980ko hamarkadan, pixkanaka-ko igoera hasi zen arte; hala, azkenean, arraza gaur egun nabari hedatzen ari da, bai ale kopuruari bai geografiari dagokionez. Hala, bada, atzeranzko joera negatiboari buelta ematea lortu da, eta, arraza xurgatua izateari utzita, arraza «xurgatzaile» bilakatu da. Gaur egun, umetarako 43.927 behi daude, 8 autonomia erkide-gotako (Asturias, Gaztela eta Leon, Euskal Autonomia Erkidegoa, Kantabria, Galizia, Madril, Extremadura eta Gaztela-Mantxa) 3.120 ganadutegitan.

f.2.– ERROLDAK.

Erroldei dagokienez, 2004. urtean, EAEn haragita-rako behiak (ume-hazleak) 53.552 ziren.


En el siguiente cuadro se reflejan los datos relativos al censo 2004: animales registrados y controlados por la denominación «Euskal Okela o Carne de vacuno del País Vasco» y censo total de animales nacidos en el País Vasco.

Sacrificios 2004 Euskal Okela Censos 2004

Pirenaica y sus cruces 2.596 17% 10.738

Limusin y sus cruces 3.194 20% 10.924

Pardo Alpina y sus cruces 506 3% 1.713

Blonda y sus cruces 503 3% 1.710

Charolesa y sus cruces 542 3% 1.798

Mestizas 6.592 42% 22.706

Otras 1.716 11% 3.963

Total 15.649 100% 53.552

Leche 34.309

Hurrengo taulan 2004ko erroldaren datuak ager dira: «Euskal Okela» edo «Carne de vacuno del País Vasco» deiturak erregistratu eta kontrolatutako abereak eta Euskal Autonomia Erkidegoan jaiotako abereen guztizko errolda.

Euskal okela: 2004ko abere hilak

2004ko erroldak

Pirenaikoa eta gurutzatzeak 2.596 % 17 10.738

Limusina eta gurutzatzeak 3.194 % 20 10.924

suitzar arrea eta gurutzatzeak 506 % 3 1.713

Blonda eta gurutzatzeak 503 % 3 1.710

Txarolesa eta gurutzatzeak 542 % 3 1.798

Mestizoak 6.592 % 42 22.706

Beste batzuk 1.716 % 11 3.963

Guztira 15.649 %100 53.552

Esnea 34.309


f.3.– MEDIO NATURAL: CONDICIONANTEs fÍsICOs Y CLIMÁTICOs.

La obtención de carne de calidad a partir de un sis-tema de explotación extensivo ligado a los recursos fo-rrajeros naturales requiere unas condiciones de clima y suelo ideales. Este es uno de los aspectos más importan-tes que distinguen la carne tradicionalmente producida en el País Vasco.

«Es indudable que por su clima y suelo, el País Vasco constituye una de las regiones más adecuadas para la creación y explotación de la industria pecuaria. Desde tiempos inmemoriales puede decirse que ha existido en esta región el pastoreo». Vicente Laffitte, «La agricultura y ganadería vascongadas» (8).

Las condiciones naturales que más influyen sobre las características de la ganadería en el País Vasco son: el relieve, la edafología, el clima y los recursos forrajeros.

f.3.1.– RELIEVE.

La Comunidad Autónoma del País Vasco se puede definir como un territorio montañoso. De acuerdo con la Directiva 75/278/CEE el 85% del territorio esta considerado «zona de montaña», lo que da una idea de las limitaciones topográficas y climáticas existentes, que condicionan fuertemente la actividad primaria, basada fundamentalmente en la ganadería.

se divide en dos grandes conjuntos estructurales: el llamado arco o umbral vasco, como continuación occi-dental del sistema Pirenaico, y la depresión del Ebro al sur. El primero de ellos abarca la mayor extensión (Biz-kaia, Gipuzkoa y gran parte de Araba). En la depresión del Ebro únicamente se inserta la comarca de la Rioja Alavesa.

El primer conjunto lo componen una serie de plie-gues mesozoicos, con una orientación O-E, que forma-ban parte de la amplia cobertura secundaria. Constituye una zona relativamente deprimida en relación con las cordilleras Cantábrica y Pirenaica, que con su mayor resalte la limitan por el este y oeste.

La vertiente Cantábrica, presenta un modelado ciertamente intrincado, de numerosos valles encaja-dos entre alineaciones montañosas de distinto porte y contextura. Desde la costa hacia el interior el relieve se dispone en una serie de bloques que van ganando altura hasta alcanzar la cadena de la divisoria Cantábrico - Mediterránea.

f.3.2.– EDAfOLOGÍA.

El clima oceánico determina la existencia de suelos húmedos ricos en microorganismos que aceleran el proceso de descomposición de la materia orgánica y su posterior humidificación.

Bajo un clima oceánico, abundan los suelos ricos en humus, caracterizados por presentar un importante

f.3.– NATUR INGURUNEA: ERAGIN fIsIKO ETA KLIMATIKOAK.

Bazka baliabide naturalei loturiko ustiapen estent-siboko sistemaren bidez kalitateko okela lortzeko, kli-maren nahiz lurzoruaren baldintzek ezin hobeak izan behar dute. Hori da Euskadin ekoitzi izan den okelaren alderdi garrantzitsuenetariko bat.

«Ezbairik gabe, Euskadi, haren klima eta lurzorua-rengatik, abelazkuntzako industria sortu eta ustiatzeko lurralde egokienetariko bat da. Aspaldi-aspaldiko garai-etatik, izan da inguru hauetan abelazkuntza» Vicente Laffitte, «La agricultura y ganadería vascongadas» (8)

Euskal Autonomia Erkidegoen eragin gehien duten baldintza naturalak hauek dira: erliebea, edafologia, klima eta bazka baliabideak.

f.3.1.– ERLIEBEA.

Euskal Autonomia Erkidegoa (EAE) lurralde mendi-tsua da, oro har. 75/278/EEE zuzentarauaren arabera, lurraldearen % 85 «mendialdea» da, eta horrek aditzera ematen du zer muga topografiko eta klimatiko dauden eta zer eragin handia duten lehen sektoreko jardueran, gehienbat abeltzaintzan oinarritutako sektore batean, hain zuzen..

Erliebearen egiturak bi multzo nagusi ditu: Euskal Herriko arkua edo atalasea deiturikoa —Pirinioen siste-maren jarraipena—, eta Ebroko sakonunea, hegoaldean. Euskal Herriko atalaseak hedadura handiena hartzen du (Bizkaia, Gipuzkoa eta Arabaren zatirik handiena). Ebroko sakonunean, aldiz, Arabako Errioxa eskualdea baino ez da sartzen.

Mendebaldetik ekialdera kokatutako tolestura me-sozoiko batzuek osatzen dute lehen multzoa —arkua edo atalasea, alegia—; tolesturok estaldura sekundario zabal baten zati izan ziren. Kantabriar mendikatearekin eta Pirinio mendiekin erkatuz gero, eremu sakonagoa da, eta bi horiek, beren garaiera dela eta, mugatzen dute ekialde-mendebaldeetan.

Kantauriar isurialdean erliebea biziki era tapituan moldatuta dago, ibar ugari baitago, hainbat garaieratako eta osaeratako mendi lerro batzuen artean. Kostaldetik barnealdera, erliebea zenbait bloketan antolaturik dago, eta gero eta garaiera handiagoa dute, Kantaurirako eta Mediterraneorako isurialdeen banalerroko mendikate-raino iritsi arte.

f.3.2.– EDAfOLOGIA.

Itsasaldeko klima dela medio, lurzoruak hezeak dira eta mikroorganismo asko dauzka; azken horiek materia organikoa deskonposatzeko prozesua nahiz ondorengo hezedura azkartzen dute.

Itsasaldeko klima batean, humus ugariko lurzoruak egoten dira, eta haien bereizgarria da A horizonte han-


horizonte A, excepcionalmente rico en materia orgánica (tierra parda caliza de regiones húmedas).

son suelos formados sobre materiales que contienen caliza y un elevado grado de materia orgánica.

f.3.3.– CLIMA.

La latitud, es probablemente, el factor geográfico que más condiciona el clima de la C.A.P.V. La inclinación de los rayos en las diversas estaciones del año depende de la latitud. Pues bien, la latitud de la C.A.P.V., entre los 42 ºC y los 43,05 ºC al norte de Ecuador, sitúa a la comunidad dentro de lo que se ha llamado la zona templada.

Presenta un clima Atlántico, moderado en cuanto a las temperaturas, siendo las oscilaciones térmicas entre la noche y el día o entre el verano y el invierno poco acusadas, y muy lluvioso en cuanto a precipitaciones (superiores a 1.200 mm de media).

La cercanía del mar determina un nivel de tempe-raturas suave en la costa y zonas cercanas mientras que las diferencias son mayores al alejarnos del Cantábrico hacia la depresión del Ebro, donde los veranos son algo más calurosos y los inviernos algo más fríos.

f.3.4.– PRODUCCIÓN fORRAJERA: PAsTOs.

La actividad ganadera ha tenido una amplia signifi-cación espacial y económica en el País Vasco. Los modos de vida ligados al pastoreo se encuentran profundamen-te arraigados y han desempeñado un importante papel en la ordenación administrativa de las tierras (comuna-les, facerías, …). M.ª Asun Urzainki «La ganadería en el País Vasco» 1985. (4)

El manejo tradicional de las explotaciones de ganado vacuno en la Comunidad Autónoma del País Vasco se basa fundamentalmente en el uso de territorios comu-nales de montaña durante un periodo más o menos prolongado del año. (5)

La producción de las praderas y pastizales es de gran calidad, debido sobre todo a la climatología favorable y a la labor de pastoreo que se ha realizado tradicional-mente.

Las praderas de las zonas de valle son pastos natura-les permanentes compuestos por una gran diversidad de especies herbáceas. En los pastizales de montaña predominan las especies herbáceas Agrostis y festuca alternando con mayor o menor proporción de cubierta arbustiva (Erica, Calluna) En los últimos años se viene prestando una especial atención a estos pastos de mon-taña en los que empiezan a ser comunes las labores de resiembra y desbroce mecánico de las masas arbustivas.

El sistema de producción de vacuno de carne con más arraigo en el País Vasco se basa en la transtermi-tancia entre el valle y la montaña (6). Es un sistema de producción tradicional de gran importancia ya que por una parte permite el aprovechamiento de los recursos

dia izatea, biziki materia organiko askokoa (eskualde hezeetako kare lur arrea).

Lurzoru horiek beti kareharria eta materia organiko ugari duten materialetan eratzen dira.

f.3.3.– KLIMA.

ziur aski, latitudea da EAEko kliman eragina gehien duen faktore geografikoa. Urtaro bakoitzean izpiek duten inklinazioa latitudearen araberakoa da. Bada, EAEko latitudea, ekuatorez iparraldeko 42 ºC-tik 43,05 ºC-ra bitartekoa, dela eta, autonomia erkidegoa epelean ko-katuta dago.

Klima atlantikoa da, eta leuna tenperaturen aldetik; hain zuzen, gauetik egunera eta udatik negura tenpera-tura-bitarteak ez dira oso handiak. Bestalde, prezipita-zioen aldetik, oso klima euritsua da (batez beste, 1.200 mm baino gehiago).

Itsasoa hurbil egonik, tenperaturen maila leuna da kostaldea eta inguruko eremuetan; Kantauritik Ebroko sakonunerantz urrundu ahala, aldiz, aldeak handiagoak dira, eta udak zerbait beroagoak eta neguak zerbait ho-tzagoak izaten dira.

f.3.4.– BAzKA EKOIzPENA: LARREAK.

Abeltzaintza garrantzi handia izan du Euskal He-rrian, espazioaren nahiz ekonomiaren aldetik. Abereak hazteari lotutako bizimoduak oso erroturik daude, eta eragin handia izan du lurren administrazio antolamen-duan (herri lurrak, partzuergoak, eta abar). M.ª Asun Urzainki »La ganadería en el País Vasco» 1985 (4)

Euskal Autonomia Erkidegoko abelgorri ustiategien kudeaketa tradizionala mendialdeko herri lurrak urteko zati gutxi-asko luzean erabiltzean oinarritzen da, funt-sean. (5)

Belardi eta larreetako ekoizpena kalitate handikoa da, batez ere klimatologia aldekoa delako eta ohituraz egin izan den larratze lanagatik.

Ibar aldeko belardiak berezko bazkaleku iraunkorrak dira, eta belar espezie ugari dute. Mendialdeko larre-etan, belar espezie nagusiak Agrostis eta festuca dira, zuhaixka estalkia tartean delarik (Erica, Calluna), zaba-lagoa edo urriagoa. Azken urteotan arreta berezia jarri da mendialdeko larre horietan, eta gero eta gehiagotan egiten dira belardiak berrereiteko nahiz zuhaixkak me-kanikoki garbitzeko lanak.

Euskal Herrian haragitarako abelgorriak hazteko sistemarik errotuena da ibarraren eta mendialdearen arteko transtermitantzia da. (6) Garrantzi handia duen ekoizpen tradizionaleko sistema bat da; izan ere, batetik, bazka baliabide naturalak aprobetxatzea ahalbidetzen


forrajeros naturales y por otra, condiciona el valor pai-sajístico y ambiental del medio natural.

La modificación o desaparición del sistema de trans-termitancia acarrearía una seria modificación del paisa-je, y una mayor dependencia de recursos alimenticios externos lo que supondría un sistema de explotación más intensivo y los consiguientes problemas medioam-bientales. (7)

Esta labor de pastoreo tradicional ha permitido la configuración de grandes áreas del territorio como zo-nas de interés paisajístico lo cual ha desembocado en su protección oficial como Parques Naturales, Reservas de la Biosfera, .., coexistiendo la actividad ganadera con las de ocio. (6)

f.3.4.1.– Altimetría

du, eta, bestetik, eragina du natur inguruneak paisaia-ren zein ingurumenaren aldetik daukan balioan.

Transtermitantziako sistema aldatu edo desagertuz gero, paisaia nabarmen aldatuko litzateke, eta kanpoko elikagai baliabideen behar handiagoa legoke; ondorioz, ustiapen sistema intentsiboa erabili beharko litzateke, eta horrek dagozkion ingurumen arazoak lekartzake. (7)

Larratze tradizional horri esker, lurraldearen eremu zabalak paisaiaren aldetik interes handia duten tokiak bilakatu dira, eta, hartara, babes ofiziala jaso dute, parte natural, biosfera erreserba, eta abar gisa. Hala, abeltzain-tza eta aisialdiko jarduerak batera aurkitzen dira. (6)

f.3.4.1.– Altimetria.


f.3.4.2.– Precipitación media anual

f.3.4.3.– Temperatura media anual

f.3.4.2.– Urteko batez besteko prezipitazioa.

f.3.4.3.– Urteko batez besteko tenperatura.


f.3.4.4.– Usos del suelo

f.4.– TRADICIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE VACUNO.

Es abundante la documentación histórica en la que se afirma que el ganado vacuno pirenaico está presente en el País Vasco desde el Neolítico (Pedro Castaños «Del cazador paleolítico al pastoreo y la ganadería» (9), Jesús Altuna «Toros en Euskal–Herria» (10), Anes sarrionaindia «Los vascos: de la caída de Roma al Cris-tianismo, siglos V-X, capítulo 11.2, la revolución del Neolítico» (11).

También son abundantes las referencias a su domes-ticación en el País, así:

«según José Miguel de Barandiarán parece probable que el vasco domesticase el ganado vacuno antes inclu-so de las influencias indoeuropeas. Esta deducción es razonable, por que si hubiera sido por influencia de los indoeuropeos, los nombres de estos animales hubiesen sido de lengua indoeuropea y no lo son; sus nombres son autóctonos, dichos en lengua vasca». «síntesis de la Historia del País Vasco» de Martín Ugalde (12).

En este apartado, cabe destacar algunas menciones interesantes recogidas de la obra de José Miguel de Barandiarán, «El hombre primitivo en el País Vasco» (13):

«Existen indicios bastante claros de que una gran parte de la población del país vasco se dedicaba, durante

f.3.4.4.– Lurraren erabilerak.

f.4.– ABELGORRI OKELAREN EKOIzPENAREN TRADIzIONALTAsUNA.

Dokumentu historiko ugaritan baieztatzen da behi azienda pirenaikoa Neolitoaz geroztik izan dela Euskal Herrian (Pedro Castaños «Del cazador paleolítico al pastoreo y la ganadería» (9), Jesús Altuna «Toros en Euskal–Herria» (10); Anes sarrionaindia, Los vascos: de la caída de Roma al Cristianismo, siglos V-X, 11.2. atala, «La revolución del Neolítico». (11).

Halaber, etxekotzeari buruzko erreferentziak ugariak dira:

«José Miguel de Barandiaránen arabera, litekeena da euskaldunek behiak indoeuroparren eragina iritsi baino lehen ere hezi izana.. Arrazoizkoa da ondorio hori ate-ratzea; izan ere, animalia horien izenak indoeuroparren hizkuntzazkoak ziratekeen, eta ez da hala; haien izenak bertakoak dira, euskarazkoak». Martín Ugalde, síntesis de la Historia del País Vasco. (12)

Atal honetan, José Miguel de Barandiaránen El hombre primitivo en el País Vasco lanean ageri diren aipamen zenbait (13):

«Aski zantzu argiak daude Euskal Herriko popula-zioaren zati handi bat, Eneolitoan eta are Brontze Aroan


el eneolítico y aún en las épocas de bronce y del hierro, a la ganadería y al pastoreo….el ganado constituía la riqueza familiar, de lo cual ha quedado un recuerdo en la palabra vasca «aberatsa» (el que posee ganado abun-dante) que significa rico»

«Es también probablemente un vestigio neolítico el hecho de que la muerte del ganado vacuno…que vive en domesticación, se exprese con una palabra peculiar (esgaldu) siendo considerado como un tabú o prohibi-ción sagrada en empleo de los vocablos con que ordina-riamente suele designarse la muerte de las fieras.»

«La raza vacuna actual del Pirineo vasco es la misma que vivía en otro tiempo en estado salvaje en este país; por lo que puede asegurarse que el vasco efectuó la do-mesticación de la vaca que antes había sido objeto de caza en sus propias montañas».

«El carretero y, en general, el que trabaja con vacas o bueyes uncidos al yugo, recibe el nombre de Itzai, que etimológicamente significa «el que cuida o apacienta bueyes». Esto parece indicar que el pastoreo del ganado vacuno precedió a la utilización del mismo en las labo-res agrícolas».

eta Burdin Aroan, abeltzaintzan eta artzaintzan aritzen zirela… abereak familiaren ondasuna ziren, eta hala ge-ratu da islaturik euskarazko aberats hitzean, ‘abere asko duena’ esan nahi baitu».

«…Halaber, arrasto neolitikoa da, ziur aski, etxeko-tutako abelgorrien heriotza hitz bereziarekin adieraztea (galdu), eta tabu edo debeku sakratua izatea piztien heriotza aipatzeko erabili ohi diren berbak erabiltzea.»

«Euskal Herriko Pirinioetako egungo behi arraza bertan, garai batean, basati bizi zen bera da; hortaz, euskaldunek mendietan lehenago ehizatzen zituzten behi haiexek etxekotu zituzten, ziurrenik.»

«Orgariari eta, oro har, uztarridun behi edo idiekin lan egiten duena itzaia da, hau da «idi-zaina». Horren arabera, ziur aski behi aziendak larreetan bazkatzea le-henagokoa izan zen nekazaritzako zereginetan baliatzea baino.»


El caserío o «Baserri» es el núcleo tradicional de la actividad ganadera y se trata de una típica construcción rural que se sitúa en los alrededores de los pequeños núcleos urbanos y cuya arquitectura fue condicionada por la existencia de ganado en la explotación. Hoy en día se mantienen aún la estructura y características de la época medieval que se describen en las siguientes citas.

«si el caserío o «Baserri» se interpreta en su sentido económico más amplio, es decir, como célula básica de producción familiar en una sociedad agropecuaria de montaña, entonces se puede afirmar que es una institu-ción de origen medieval que se configuró entre los siglos XII y XIII.» A. santana (24).

«Probablemente el siglo XVI fue la etapa más feliz de la vida de los caseríos vascos. La propiedad de la tierra estaba aceptablemente repartida y los labradores podían disfrutar de los frutos de su trabajo en un ambiente eco-nómico expansivo y optimista. Es cierto que el clima, el tipo de suelo y la difícil orografía del territorio no eran los más adecuados para el cultivo de cereal, pero el es-fuerzo continuado de toda la familia conseguía arrancar a la tierra el pan necesario para subsistir. La venta de sidra, castaña, carne, astas y cueros de vaca permitían completar los ingresos mínimos y los mercados de las villas estaban bien abastecidos de trigo navarro o cas-tellano para suplir el déficit natural de la región». A. santana (24).

«Más aún que los cultivos, los animales domésticos, y en particular el ganado vacuno se consideraban el símbolo de la riqueza de un caserío…. Para el ganado vacuno se reservaba más de la mitad de la planta baja del edificio. Cada animal disponía de un pesebre en for-ma de cajón de madera, donde introducía el cuello para recoger su alimento, y en el suelo de tierra preparaba su cama con paja y helecho que más tarde eran utilizados como abono. Hasta mediados del siglo XVIII dos de los pesebres se colocaban en la pared contigua de la cocina, con la que estaban comunicados a través de sendas ven-tanas correderas. Por este medio se podía vigilar en todo momento a las vacas parideras o a los bueyes más valio-sos, cuyas apacibles cabezotas entraban a formar parte habitual de la tertulia familiar. ……sobre la cuadra se situaba el pajar, «mandio», en el que se apilaba la hierba, heno y paja para el ganado. A través de una trampilla abierta en el suelo de tablas resultaba muy cómodo ha-cer caer con una horca la cantidad necesaria en cada momento». A. santana (24).

Vicente Laffite en «La raza Bovina Pirenaica» (16) escribe:

«En el siglo XII, un celebre viajero, Aimeric Picaud dice: «que aún por aquellos tiempos los vasco - navarros no habían perdido las costumbres de las épocas anterio-res y que llevaban siempre pendiente del cuello y dos o tres azagayas …».

«… las juntas de Guetaria (1580), zumaya (1575) y Villafranca (1799), se ocuparon de diferentes asuntos relativos al ganado vacuno …»

Baserria, bada, abeltzaintzaren gune tradizionala da, eta landa eremuko eraikuntza tipiko bat da, herrigune txikien inguruan egoten dena; hain zuzen ere, ustiategi-an aziendak egoteak eragina izan zuen eraikuntza mota horren arkitekturan. Gaur egun badiraute ondorengo aipuetan deskribatzen diren egiturak zein ezaugarriek.

«Baserria zentzu ekonomikoa zabalago batean hartuz gero, hau da, baldin eta nekazaritza eta abeltzaintzan diharduen mendiko gizarte bateko familia ekoizpene-rako oinarrizko zelulatzat hartzen badugu, esan daiteke jatorria Erdi Aroan duen erakunde bat dela, XII.–XIII. mendeak bitartean eratu zena.» A. santana (24)

«ziurrenik, XVI. mendea izan zen zorion gehiene-ko garaia Euskal Herriko baserrietan. Lurraren jabetza era onargarri batean banaturik zegoen, eta nekazariek lanaren fruituak hedapenezko ekonomia giro baikor batean goza zitzaketen. Egia da klima, lurzoru mota eta lurraldeko orografia malkartsua ez zirela egokienak laboreak hazteko, baina, familia osoaren ahalegin eten-gabeari esker, lurrari bizirik irauteko adina ogi erauztea lortzen zuten. sagardoa, gaztainak, okela, abere adarrak eta larruak salduta, gutxieneko diru sarrerak osatzen zituzten, eta herrietako azoketan bazegoen Nafarroako edo Gaztelako nahikoa ogia, haren defizit naturala ber-dintzeko.» A. santana (24)

«Laboreen aurretik, etxe abereak eta abelgorriak, be-reziki, jotzen ziren baserriaren aberastasunaren sinbolo-tzat… Behi aziendentzat eraikinaren beheko solairuaren erdia baino gehiago gordetzen zen. Abere bakoitzak bere aska zuen, zurezko kutxa bat, non lepoan sartzen zuen jana hartzeko; lurrean, azpia lastoz eta iratzez prestatzen zieten, eta hura gero ongarritzat erabiltzen zuten. XVI-II. mendearen erdialde arte, asketako bi sukaldearen ondoko paretan jartzen ziren, eta bakoitzak sukaldera, hain zuzen, ematen zuen leiho lerragarria zuen. Hala, erdi urren zeuden behiak edo idi baliotsuenak une oro zainduta eduki zitzaketen. Trankil-trankil, azken horien buru handiak familiarteko giroan bertan agertu ohi zi-ren. … Ukuiluaren gainean lastategia edo mandioa ego-ten zen, belarra, saralea eta lastoa metatzeko tokia. Oso erosoa zen oholezko lurrean zulaturiko tranpal batetik une bakoitzean behar zena sarde batekin botatzea.» A. santana (24)

Vicente Laffite-k hau idazten du «La raza Bovina Pirenaica» (16) lanean:

«XII. mendean, bidaiazale ospetsu batek, Aimeric Picaud-ek, hau zioen: garai haietan, artean antzinako ohiturak galdu gabe ‘noranahi doala nafarra edo euskal-duna, adarra eraman ohi du idunetik zintzilik ehiztariak bezala eta azkonak deitzen dituen bi edo hiru jaurtigai eskuetan...’»

«... Getariako (1580), zumaiako (1575) eta Ordizi-ako (1799) batzarretan abelgorrien gaineko hainbat gai aztertu zituzten…»


El mismo autor en la publicación «La Agricultura y ganadería vascongadas»:

«El espíritu de asociación del ganadero vascongado, para defenderse contra los riesgos naturales de su pro-piedad es antiquísimo, y la existencia de las sociedades de seguros para accidentes de ganados, corre parejas con aquel. Desde tiempo inmemorial funcionan las tales so-ciedades que bajo la denominación común de Cofradías o Hermandades tienen como objeto exclusivo el socorro entre los asociados».

siguiendo con lo anterior constan documentos del año 1790 sobre la Hermandad de seguros de Ganado Vacuno «Aldacone zarra» de Derio (Vizcaya) así como otros muchos posteriores.

En relación con la densidad ganadera, resaltan los datos de Manuel Basas en el artículo «La ganadería de Vizcaya según el censo de 1865» (18) dice:

«… el número de cabezas por cada cien kilómetros cuadrados, nos encontramos con que las tres provincias vascongadas son las de mayor densidad en cuanto a ga-nado mayor vacuno».

También proliferan los concursos y exposiciones agrícolas y ganaderos que se celebran en cantidad de municipios de toda la geografía vasca, la mayoría de los cuales se siguen celebrando en nuestros días:

«… la primera exposición ganadera de Guipúzcoa se verificó en Lazcano en 1850, continuando alterna-tivamente en esta villa, Azpeitia, Vergara y Hernani». Revista Euskalerriaren alde: «La ganadería vacuna en Guipúzcoa» Luis saiz, 1921 (14).

En los concursos de ganadería de principios de si-glo los premios se adjudicaban a las razas Pirenaica y Pardo Alpina (schwiz), por ser prácticamente las únicas existentes. «Concurso de ganadería de las Arenas orga-nizado por el Ilustre Ayuntamiento de Guecho» (1912) (19), «Revista Agrícola - Ganadera» (1908) (20). Así en la provincia de Gipuzkoa, en el año 1917:

«… la cabaña de esta provincia estaba compuesta por reses de raza pirenaica (36%) y suiza (63%), que en realidad debiera ser la llamada suizo - Guipuzcoana, y otras mixtas y de raza holandesa (1%) «Ganadería va-cuna del País Vasco (1850-195): principales caracteres y factores de su evolución» Ramón Lanza García (21).

Más adelante, Adolf staffe, en su Monografia del ganado vacuno vasco (1925-1930) (1) considera que:

«El País Vasco, como creado para la ganadería, po-dría colocarse en primera línea entre todas las provincias ganaderas de España y así relacionando en número de cabezas de vacuno con el de habitantes, en la península Ibérica, el país Vasco se coloca, al lado de Galicia, en el segundo lugar de todas las provincias ganaderas del reino ... estas cifras (1921) ... nos sin duda la idea de que entre todos los animales domésticos de los vascos, es la vaca el de primera importancia económica».

Egile berak, «La Agricultura y ganadería vasconga-das» lanean, hau azaltzen du:

«Oso aspaldikoa da Euskal Herriko abeltzainek elkartzeko duten joera, beren jabegoak dituen arrisku naturaletatik babeste aldera; hain zuzen, joera horre-kin bat egon izan dira azienden istripuetarako aseguru baltzuak. Antzina-antzinatik funtzionatu dute baltzu horiek, kofradia edo ermandade izenarekin, eta haien xede bakarra bazkideek elkar sorostea da.»

Goikoari dagokionez, badira 1790eko agiri batzuk Derio (Bizkaia) «Aldacone zarra» behi azienden aseguru ermandadeari buruz, bai eta ondorengo agiri ugari ere.

Ganaduen dentsitateari dagokionez, Manuel Basas-ek «La ganadería de Vizcaya según el censo de 1865» artikuluan (18) ematen dituen datuak nabarmendu behar dira:

«... abelburu kopurua ehun kilometro koadroko, ikusten dugu hiru probintzietan dagoela dentsitaterik handiena behi azienda larriari dagokionez.»

Nekazaritza eta abeltzaintzako lehiaketak eta azokak ere ugari ziren Euskal Herriko geografiako herri as-kotan, eta gaur egun haietako gehienak gaur egun ere egiten dira:

«... lehen ganadu erakusketa Lazkaon egin zen 1850ean, eta txandaka egiten jarraitu zuten herri horre-tan, Azpeitian, Bergaran eta Hernanin.» Euskalerriaren alde aldizkaria: La ganadería vacuna en Guipúzcoa, Luis saiz, 1921 (14)

Mende hasierako ganadu lehiaketetan, sariak pire-naikoei eta suitzar arreei (schwiz) ematen zizkieten, haiek izaki zeuden bakarrak ia. «Concurso de ganadería de las organizado por el Ilustre Ayuntamiento de Gue-cho» (1912) (19), Revista Agrícola - Ganadera (1908) (20) Horrela, Gipuzkoan, 1917. urtean:

«... probintziako aziendan zeuden arrazak pirenaikoa (% 36) eta suitzarra (% 63) —egiatan suitzo-gipuzko-arra deitu beharko litzatekeena— ziren, bai eta beste arraza misto batzuk eta holandarra ere (% 1). «Gana-dería vacuna del País Vasco (1850-1950): principales caracteres y factores de su evolución», Ramón Lanza García (21)

Geroago, Adolf staffe-k, Monografia del ganado vacuno vasco (1925-1930??) (1) lanean dioenez:

«Euskal Herria, abeltzaintzarako sortua balitz bezala, lehen tokian koka liteke Espainiako probintzia gana-duzaleen artean; hala, Iberiar penintsulari dagokionez, abelburu eta biztanle kopuruak erkatuta, Euskal Herria erresumako probintzia ganaduzale guztien arteko biga-rren postuan dago, Galiziaren atzetik … zifra horiek (1921) … dudarik gabe pentsarazten digute, euskaldu-nen etxe abere guztien artean, behiek dutela garrantzi ekonomikorik gehiena.»


f.5.– TRADICIONALIDAD EN EL CONsUMO DE CARNE DE VACUNO.

También es abundante la documentación histórica que prueba la gran tradición que ha existido desde siempre en el consumo de carne de vacuno en el País Vasco.

sabemos con certeza que durante el Neolítico en el País Vasco, la vaca le proporcionó al hombre la mayor parte de la carne para su alimentación («Los vascos: de la caída de Roma al Cristianismo, siglos V-X», capítulo 11.2, «La revolución del Neolítico- Anes sarrionain-dia.» (11). Así mismo y según el mismo autor, durante la época de influencia romana el pastor se alimenta, sobre todo, con el ganado vacuno.

«En la Baja Edad Media, la carne de vacuno ya for-maba parte de la dieta alimentaria de los vascos desde la Baja Edad Media, sobre todo en las áreas montañosas, es decir, en la vertiente cantábrica que estaba mejor abastecida de carne que de granos. La carne consumida con más frecuencia en esta época, aparte del cerdo, era la de vaca, ya que eran numerosas las familias que inclu-so en el medio urbano, fomentaban su crianza para el autoconsumo.» (J. M. Barandiarán y A. Manterola «La alimentación doméstica en Vasconia») (15).

En el siglo XVII comienza la actividad de abaste-cimiento de carne de ganado vacuno a los núcleos urbanos. Isidoro Escagües de Javierre, «La economía ganadera de Vizcaya», revista la Vida Vasca (23).

José M.ª Busca Isusi, insigne crítico e historiador gastronómico en su publicación «Alimentos y guisos en la cocina vasca» (17) hace diversas referencias al consu-mo de carne de vacuno durante los siglos XVI, XVII y XVIII, extraídas de las impresiones de diversos viajeros y visitantes al País Vasco.

Existen múltiples referencias históricas que dan fe de la fama de la carne producida en el País, así por ejemplo en Bizkaia las «chuletas de Berriz con Juliantxo como abanderado y las de Catarro en su famosa fonda de Gernika y antes aún en los primeros años de este siglo las famosas Chuletas de Villagodio» (6.ª Marques de Villagodio). Delmas recuerda al respecto que ya antes de que Abando (Bilbao) acogiera la primera gran feria ganadera los días 6 y 7 de septiembre de 1863, «los ba-serritarras se preocupaban de mejorar su cabaña y eran expertos en el cebado» J. L. Iturrieta Revista Gastronó-mica (22).

Respecto a Álava, a finales del siglo XVIII el cronista alavés Joaquín de Landazuri, resalta entre las notorieda-des de la provincia: «la particular estimación de la cría de Cebones».

En Gipuzkoa, entre otras referencias podemos seña-lar un manuscrito inédito del año 1815 sobre la alimen-tación diaria de unas monjas que incluían «media libra de vaca con su tocino en el menú diario».

f.5.– ABELGORRI OKELAREN KONTsUMOAREN TRADIzIONALTAsUNA.

Halaber, ugariak dira Euskal Herrian abelgorri oke-laren kontsumoak betidanik izandako tradizio handia frogatzen duten agiri historikoak.

zur dakigu Neolitoan, Euskal Herrian, gizakiek jateko haragi gehiena behietatik lortzen zutela. [Anes sarrionaindia, Los vascos: de la caída de Roma al Cristianismo, siglos V-X, 11.2. atala, «La revolución del Neolítico». (11)] Era berean, egile beraren arabera, erromatarren mendeko garaian, abeltzainak gehienbat behi aziendaz elikatu ziren.

«Behe Erdi Aroan abelgorri okela bazen euskaldunen dietaren osagaietako bat, batez ere alderdi menditsuetan, hau da, kantauriar isurialdean, han haragiz hornituago baitzeuden, laborez baino. Garai hartan, txerrikiaz gain, gehien jaten zen okela behiarena zen; izan ere, familia askok, hiri ingurunean ere, autokontsumorako hazten zituzten. [J. M. Barandiarán eta A. Manterola, La ali-mentación doméstica en Vasconia. (15)]

XVII. mendean hasi zen hiriguneak abelgorri okelaz hornitzeko jarduera. Isidoro Escagües de Javierre, «La economía ganadera de Vizcaya», Vida Vasca aldizkaria. (23)

José María Busca Isusi-k, itzal handiko kritikari eta historialari gastronomikoak, Alimentos y guisos en la cocina vasca (17) bere liburuan aipatzen du nola abel-gorri okela jaten zen XVI., XVII. eta XVIII. mende-etan, Euskal Herrian izandako bidaiazale eta bisitari zenbaitek eginiko iruzkinetik ondorioztatuta.

Bertan ekoitzitako okelak zuen ospea egiaztatzen duten aipamen historikoak ugariak dira; hala, esate baterako, Bizkaian, Berrizko txuletak, Juliantxo nagusi, eta Catarro-ren txuletak, Gernikako haren ostatu eza-gunean; eta, lehenago, mendearen lehen urteaten ‘Vi-llagodio-ren txuleta’ famatuak (Villagodioko 6. marke-sa). Delmas-ek, horren inguruan, gogorarazten duenez, Abandon (Bilbo), 1863ko irailaren 6an eta 7an, lehen ganadu azoka egin baino lehen ere, «baserritarrak eu-ren azienda hobetzeaz arduratzen ziren, eta gizenketan adituak ziren» J. L. Iturrieta. Gastronomika aldizkaria.(22)

Arabari dagokionez, XVIII. mendearen bukaeran, Joaquín de Landazuri arabar kronikagileak hau nabar-mentzen du herrialdeko gauza sonatuen artean: «hara-kaiak hazteari zaion estimua».

Gipuzkoa, beste aipamen batzuen artean, 1815ko eskuizkribu bat, lekaime batzuen elikadurari buruzkoa, nabarmenduko dugu; hain zuzen, dioenez, «eguneroko menuan libra erdi behiki eta zegokion gizena» sartzen zuten.


En este apartado también cabe destacar los datos de consumo de carne en el País vasco en 1920, recogidos en la «Monografía del ganado vacuno vasco» de Adolf staffe, en el que se indica que:

«... en todas las comarcas vascas se come mucha car-ne de vaca y que en el país vasco el consumo relativo es mayor que en el resto de la península, pues mientras en esta es de 24,9 kg por cabeza al año, en el país vasco es de 33,5 kg».

según Jose M.ª Busca Isusi en «Alimentos y guisos en la cocina vasca» (1958) (17):

«Una practica tan antigua como es la del asado, tiene en un pueblo tan viejo como el nuestro, una repre-sentación brillante. Antiguamente, se asaban sobre las brasas reses enteras y aún en nuestros días en algunos municipios se sigue practicando. Así el chuletón de carne de vacuno a la brasa (trozo de la cinta de chuletas cortada transversalmente con un peso mínimo de 350 gramos) es uno de los platos más típicos y antiguos de la gastronomía vasca y su reputación va más allá que la Comunidad Autónoma del País Vasco».

f.6.– fOLKLORE.

En otro orden de cosas y como prueba de la antigüe- dad de la actividad de la explotación del ganado vacu-no en el País Vasco hay que señalar que las pruebas de arrastre de piedra, «Idi probak»; protagonizadas tanto por el hombre, como por el buey, así como los «segala-ris» (competición de siega de hierba) son algunas de las exhibiciones rurales más antiguas y populares del País Vasco. Estos deportes son junto con la «pelota» o las «traineras» una manifestación deportiva cuya proyección social se limita casi exclusivamente al País Vasco.

En este apartado, también hay que mencionar la existencia y el uso, incluso en nuestros días, de instru-mentos musicales antiquísimos tales como la «Alboka», instrumento de viento realizado con el cuerno de una vaca.

G.– REfERENCIAs RELATIVAs A LA/LAs EsTRUCTURAs DE CONTROL.

El organismo de control es la fundación Kalitatea fundazioa, entidad que cuenta con los medios técnicos y humanos suficientes para controlar y certificar «Eus-kal Okela o Carne de vacuno del País Vasco» y cumple con los requisitos establecidos en las normas UNE-EN 45.011 e IsO/IEC 17020.

En 2000 cuenta con el certificado correspondiente emitido por la autoridad competente.

En 2001 el Gobierno Vasco aprueba las modificacio-nes correspondiente del pliego de condiciones y ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) acredita a funda-ción Kalitatea como Entidad de Certificación de pro-ducto según la norma UNE-EN 45011 con el alcance

Atal honetan, orobat, Hego Euskal Herriko 1920ko okela kontsumoaren datuak nabarmendu behar dira; hain zuzen ere, Adolf staffe-k datuok «Monografía del ganado vacuno vasco» bere lanean jaso zituen, eta ho-nela dio:

«... Euskal Herriko eskualde guztietan abelgorri oke-la asko jaten da, eta kontsumo erlatiboa, penintsulako gainerakoarekin erkatuta, handiagoa da: penintsulan 24,9 kg kontsumitzen dira pertsonako, eta Euskal He-rrian, aldiz, 33,5 kg».

Jose María Busca Isusi-k «Alimentos y guisos en la cocina vasca»n dioenez (1958) (17):

«Haragia erretzearen antzina-antzinako praktikak badu gure herri zahar-zahar honetan agerpen bikain bat. Garai batean, txingarretan abere osoak erretzen ziren, eta gaur egun ere herri batzuetan horrela egiten dute. Hala, txingarretan eginiko abelgorri txuletoia (txuleten zintaren zatia, zeharka ebakia, eta gutxienez 350 gramo pisatzen duena) jaki tipikoenetako eta antzinakoetakoa da Euskal Herriko gastronomian, eta haren ospea Eus-kal Autonomia Erkidegotik harantz zabaltzen da.»

f.6.– fOLKLOREA.

Beste alde batetik, eta behi azienden hazkuntzak Euskal Herrian duen antzinatasunaren frogagarri, esan behar da harria eramateko probak edo idi-demak —bai pertsona bai idia protagonista direla— eta belarra mozteko segalari probak Euskal Herriko herri erakus-taldi zaharrenetakoak eta zabalduenetako batzuk direla. Kirol horien gizarte hedadura, pilotarekin eta traineru estropadekin gertatzen den bezala, ia Euskal Herrira bakarrik mugatzen da.

Atal honetan, halaber, antzina-antzinako musika tresna bat aipatu behar da, gaur egun ere erabiltzen dena, hau da, alboka, behi baten adarrarekin egindako haize instrumentu bat.

G.– KONTROL EGITURARI EDO EGITUREI DAGOzKIEN ERREfERENTzIAK.

Kalitatea fundazioa da kontrol erakundea, «Euskal Okela» edo «Carne de vacuno del País Vasco» kontrola-tu eta ziurtatzeko baliabide tekniko naiz giza baliabide nahikoak dauzka, eta UNE-EN 45.011 eta IsO/IEC 17020 arauetan ezarritako baldintzak betetzen ditu.

2000. urtean, eskumena zuen agintaritzak emanda-ko ziurtapena zuen.

2001. urtean, Eusko Jaurlaritzak baldintza agiriari zegozkion aldaketak onartu zituen eta ENACek (ziur-tapen Erakunde Nazionala) Kalitatea fundazioa ziurtatu zuen produktuaren ziurtapen erakunde gisa, UNE-EN 45011 arauaren arabera, haren eremua «Euskal Okela-


«Pliego de Condiciones Euskal Okela» autorizado por el Gobierno Vasco.

En octubre de 2002, 2003, 2004 y 2005 se somete a sucesivas evaluaciones y reevaluaciones superando satis-factoriamente todas ellas.

H.– REQUIsITOs LEGIsLATIVOs.

Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro Comunita-rio de las Denominaciones de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas Protegidas.

I.– ELEMENTOs EsPECÍfICOs DEL ETIQUETADO VINCULADOs

A LA MENCIÓN «IGP».

En la etiqueta figurará la mención:«Indicación geográfica protegida: Euskal Okela-Car-

ne de Vacuno del País Vasco».

J.– BIBLIOGRAfÍA.

(1) Dr. Adolf staffe, (1930) «Monografía del ganado vacuno vasco».

(2) T. Echevarria, (1975).»Estudio de la Raza Vacuna Pirenaica».

(3) Diputación de Guipúzcoa, (1.921) «La ganadería bovina en Guipúzcoa».

(4) M.ª Asun Urzainki, (1.985) «La ganadería en el País Vasco».

(5) Mandaluniz, N.; Oregui, L.M. (1.999) «Evolu-ción del peso corporal del ganado vacuno en los pastos de montaña del macizo del Gorbea» ITEA, Vol. Extra 20, n.º 2.

(6) Mandaluniz, N.; Aldezabal, A. y Oregui, L.M. (1.999) «Estrategia alimentaria del ganado vacuno en régimen extensivo en pastos de montaña». Actas de la XXXIX Reunión Científica de la sociedad Española para el Estudio de los Pastos. Almería, 1999.

(7) Roberto, R.; Mandaluniz, N.; Albizu, I. y Ore-gui, L.M. (1.998) «The enviromental role of traditional farming systems in the Basque Country». Dept. Agro-sistemas y Producción Animal. AzTI-Granja Modelo de Arkaute.

(8) Laffitte, V. (1.950) «La. Agricultura y Ganadería vascongadas».

(9) Castaños, Pedro «Del cazador paleolítico al pas-toreo y la ganadería».

(10) Altuna, Jesus «Toros en Euskal-Herria».(11) sarrionaindia, Anes «Los vascos: de la caída

de Roma al Cristianismo, siglos V-X, capítulo 11.2, la revolución del Neolítico».

ren Baldintza Agiria», Eusko Jaurlaritzak baimendua, dela.

2002., 2003., 2004. eta 2005. urteetako urrian, balioztapenak eta birbalioztapenak egin zizkioten, eta guztiak ongi gainditu zituen.

H.– LEGE BETEKIzUNAK.

2005eko azaroaren 25eko 1414/2005 Errege Dekre-tua, Jatorri Deitura Babestuen eta Adierazpen Geogra-fiko Babestuen Erkidegoko Erregistroan inskribatzeko eskabideak izapidetzeko prozedura arautzen duena.

I.– ADIERAzPEN GEOGRAfIKO BABEsTUA AIPATzEKO ETIKETEN BERARIAzKO

ELEMENTUAK.

Etiketan aipamen hau ageriko da:«Adierazpen geografiko babestua: Euskal Okela-Car-

ne de Vacuno del País Vasco».

J.– BIBLIOGRAfIA.

(1) staffe, Adolf Dok. (1930): «Monografía del ga-nado vacuno vasco».

(2) Echevarria, T. (1975): «Estudio de la Raza Vacu-na Pirenaica».

(3) Gipuzkoako foru Aldundia (1.921): «La ganade-ría bovina en Guipuzcoa».

(4) Urzainki, Maria Asun (1985): «La ganadería en el País Vasco».

(5) Mandaluniz, N.; Oregui, L.M. (1999): «Evolu-ción del peso corporal del ganado vacuno en los pastos de montaña del macizo del Gorbea.» in ITEA Aparteko lib., 20, 2. zk.

(6) Mandaluniz, N.; Aldezabal, A. y Oregui, L.M. (1.999): «Estrategia alimentaria del ganado vacuno en régimen extensivo en pastos de montaña», in Actas de la XXXIX Reunión Científica de la sociedad Española para el Estudio de los Pastos, Almería, 1999.

(7) Roberto, R.; Mandaluniz, N.; Albizu, I. eta Ore-gui, L.M. (1.998): «The enviromental role of traditional farming systems in the Basque Country». Agrosistemen eta Animalia Produkzioaren saila, AzTI-Arkautiko Baserri Eskola.

(8) Laffitte, V. (1.950): «La. Agricultura y Ganadería vascongadas».

(9) Castaños, Pedro: «Del cazador paleolítico al pas-toreo y la ganadería».

(10) Altuna, Jesus: «Toros en Euskal-Herria».(11) sarrionaindia, Anes: Los vascos: de la caída de

Roma al Cristianismo, siglos V-X, 11.2. atala, «La revo-lución del Neolítico».


(12) Ugalde, Martin «síntesis de la Historia del País Vasco».

(13) Barandiaran, J.M. «El hombre primitivo en el país Vasco».

(14) saiz, Luis, 1921 «La ganadería vacuna en Gui-púzcoa» (Imprenta de la Diputación foral de Guipúz-coa).

(15) La alimentación doméstica en vasconia, Direc-ción José Miguel de Barandiarán, Ander Manterola; coordinación Gurutzi Arregi].

(16) Laffitte, Vicente, «La raza bovina Pirenaica»(17) Busca Isusi, Jose Maria «Alimentos y guisos de

la cocina vasca» 1958.(18) Manuel Basas «La ganadería de Vizcaya según

el censo de 1865».(19) «Concurso de ganadería de las Arenas organiza-

do por el Ilustre Ayto. de Guecho» (1912).(20) «Revista Agrícola-Ganadera» (21) Ramón Lanza García «Revista Agrícola-ganade-

ra» «Ganadería vacuna del País Vasco (1850-195):prin-cipales caracteres y factores de su evolución».

(22) Jose Luis Iturrieta, Revista «Gastronomika».(23) Isidoro Escagües de Javierre, «La economía ga-

nadera de Vizcaya», Revista La Vida Vasca.(24) A. santana (1993). «Revista Bertan, n.º 4. El

Caserío».

ANEXO II A LA ORDEN DE 12 DE DICIEMBRE DE 2007, DEL CONsEJERO DE AGRICULTURA,

PEsCA Y ALIMENTACIÓN, POR LA QUE sE EMITE REsOLUCIÓN fAVORABLE EN RELACIÓN CON LA sOLICITUD DE MODIfICACIÓN DEL PLIEGO DE

CONDICIONEs DE LA INDICACIÓN GEOGRÁfICA PROTEGIDA «EUsKAL OKELA» O «CARNE DE

VACUNO DEL PAÍs VAsCO».

REGLAMENTO TÉCNICO DE LA INDICACIÓN GEOGRÁfICA PROTEGIDA «EUsKAL OKELA» O

«CARNE DE VACUNO DEL PAÍs VAsCO»

ANTECEDENTEs

De acuerdo con lo dispuesto en el Reglamento (CEE) 2081/1992, del Consejo, de 14 de julio, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, mediante Reglamento (CE) n ° 1483/2004 de la Comisión de 20 de agosto de 2004 se procedió a la inscripción de «Euskal Okela» en el Registro de De-nominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas en calidad de indicación geo-gráfica protegida.

El Comité Profesional de « Euskal Okela « ha presen-tado una solicitud de modificación del Pliego de Con-

(12) Ugalde, Martin: síntesis de la Historia del País Vasco.

(13) Barandiaran, J.M: El hombre primitivo en el País Vasco.

(14) saiz, Luis (1921): La ganadería vacuna en Gui-puzcoa (Gipuzkoako foru Aldundiaren Inprimategia).

(15) Barandiarán, José Miguel eta Manterola, Ander (zuz.); Arregi, Gurutzi (Koord.): La alimentación do-méstica en vasconia.

(16) Laffitte, Vicente: «La raza bovina Pirenaica».(17) Busca Isusi, Jose Maria (1958): Alimentos y

guisos en la cocina vasca.(18) Basas, Manuel: «La ganadería de Vizcaya según

el censo de 1865».(19) «Concurso de ganadería de las Arenas organiza-

do por el Ilustre Ayto. de Guecho» (1912).(20) «Revista Agrícola – Ganadera».(21) Lanza García, Ramón: «Ganadería vacuna del

País Vasco (1850-195):principales caracteres y factores de su evolución» in Revista Agrícola-ganadera.

(22) Iturrieta, Jose Luis: Gastronomika aldizkaria.(23) Escagües de Javierre, Isidoro: «La economía

ganadera de Vizcaya», in La vida vasca.(24) santana A. (1993): «El Caserío», in Bertan, 4.

NEKAzARITzA, ARRANTzA ETA ELIKADURA sAILBURUAREN 2007KO ABENDUAREN 12KO

AGINDUAREN II. ERANsKINA, AGINDU HORREN BIDEz «EUsKAL OKELA« EDO «CARNE DEVACUNO DEL PAÍs VAsCO« ADIERAzPEN

GEOGRAfIKO BABEsTUAREN BALDINTzA AGIRIA ALDATzEKO EsKABIDEAREN ALDEKO EBAzPENA

EMATEN DELA.

«EUsKAL OKELA« EDO «CARNE DE VACUNO DEL PAÍs VAsCO« ADIERAzPEN GEOGRAfIKO

BABEsTUAREN ARAUTEGI TEKNIKOA

AURREKARIAK

Kontseiluaren 1992ko uztailaren 14ko 2081/1992 (EEE) Arautegian (nekazaritzako produktuen eta eli-kagaien adierazpen geografikoak eta jatorri deiturak babesteari buruzkoa) xedatutakoari jarraituz, Batzorde-aren 2004ko abuztuaren 20ko 1483/2004 (EE) Araute-giaren bidez inskribatu zen «Euskal Okela» Jatorri Dei-tura Babestuen eta Adierazpen Geografiko Babestuen Erregistroan.

Euskal Okelako Lanbide Batzordeak Baldintza Agi-ria aldatzeko eskabide bat aurkeztu du, agiri horren


diciones que afecta a varios apartados del Pliego y que por lo tanto afecta al Reglamento de este producto.

De acuerdo con lo dispuesto en el artículo 9 del nue-vo Reglamento (CE) N.º 510/2006, del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre la protección de las indicacio-nes geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, el cual deroga el Reglamento (CEE) 2081/1992, cuando la modificación implique una o varias modificaciones del documento único, la solicitud de aprobación de ésta estará sujeta al procedimiento establecido en los artículos 5, 6 y 7.

El Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio el que regula el procedimiento para la tramitación de las so-licitudes de inscripción en el Registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indi-caciones geográficas protegidas y la oposición a ellas, establece en su artículo 6 que, una vez comprobada la solicitud de registro, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicará en el «Boletín Oficial del Es-tado» un anuncio de la solicitud y la ficha resumen del producto prevista en el Reglamento (CE) N.º 383, de la Comisión de 1 de marzo de 2004.

solicitada la protección transitoria prevista en el artículo 5.6 del Reglamento (CE) N.º 510/2006, del Consejo de 20 de marzo de 2006 sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

CAPITULO IDIsPOsICIONEs GENERALEs

Artículo 1.– De conformidad con lo establecido en el Reglamento (CE) N.º 510/2006, del Consejo de 20 de marzo de 2006 sobre la protección de las indicacio-nes geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, así como el Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro comunitario de las denominaciones, quedan amparados por la Indi-cación Geográfica Protegida «Euskal Okela« o «Carne de Vacuno del País Vasco», la carne fresca de vacuno procedente de razas bovinas tradicionalmente criadas en la Comunidad Autónoma del País Vasco: Pirenaica, Limusín, Pardo Alpina, Blonda, Charolesa, Asturiana de los Valles, Asturiana de las Montañas, Terreña, Mon-china y Betizu así como la frisona y sus cruces entre ellas que, reuniendo las características definidas en este regla-mento, cumplan en su elaboración y comercialización los requisitos establecidos por el mismo, por el Pliego de Condiciones y por la demás legislación vigente apli-cable a estos productos.

Artículo 2.– Podrán ser amparados bajo la indi-cación geográfica protegida «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco» la carne fresca de vacuno procedente de razas bovinas tradicionalmente criadas en la Comunidad Autónoma del País Vasco: Pirenaica, Limusín, Pardo Alpina, Blonda, Charolesa, Asturiana

zenbati atali eragiten diena, eta, beraz, produktuaren Arautegiari ere eragiten dio.

Kontseiluaren 2006ko martxoaren 20ko 510/2006 (EE) Arautegiko (nekazaritzako produktuen eta elika-gaien adierazpen geografikoak eta jatorri deiturak ba-besteari buruzkoa) 9. artikuluan ezarritakoarekin bat, 2081/1992 (EEE) Arautegia indargabetzen duena) 9. artikuluaren arabera, aldaketak agiri bakarraren aldake-ta bat baino gehiago dakartzanean, onartzeko eskabide-ak 5., 6. eta 7. artikuluetan ezarritako prozedura bete beharko du.

2007ko uztailaren 27ko 1069/2007 Errege Dekretu-ko (Jatorri Deitura Babestuen eta Adierazpen Geogra-fiko Babestuen Erkidegoko Erregistroan inskribatzeko eskabideak izapidetzeko prozedura nahiz haiei aurka egiteko prozedura arautzen ditu) 6. artikuluan xedatu-takoaren arabera, behin erregistrorako eskabidea egiaz-tatu eta gero, Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Mi-nisterioak «Estatuko Aldizkari Ofizial«ean eskabidearen iragarki bat eta Batzordearen 2004ko martxoaren 1eko 383. (EE) Arautegian jasotako produktuaren laburpen fitxa argitaratuko ditu.

Kontseiluaren 2006ko martxoaren 20ko 510/2006 (EE) Arautegiko (nekazaritzako produktuen eta eli-kagaien adierazpen geografikoak eta jatorri deiturak babesteari buruzkoa) 5.6 artikuluan ezarritako babes iragankorra eskaturik

I. KAPITULUAXEDAPEN OROKORRAK

1. artikulua.– Kontseiluaren 2006ko martxoa-ren 20ko 510/2006 (EE) Arautegian (nekazaritzako produktuen eta elikagaien adierazpen geografikoak eta jatorri deiturak babesteari buruzkoa) eta 2005ko azaroaren 25ko 1414/2005 Errege Dekretuan (Deitu-rak erkidegoko erregistroan inskribatzeko eskabideak izapidetzeko prozedura arautzen du) xedatutakoarekin bat, «Euskal Okela« edo «Carne de Vacuno del País Vasco» Adierazpen Geografiko Babestuaren babespean geratzen da Euskal Autonomia Erkidegoan ohituraz hazi izan diren behi-arrazetatik (herriko behi gorri edo pirenaikoa; limusina; suitzar arrea; blonda; txarolesa; haranetako asturiarra; mendietako asturiarra; terreña; montxina, betizua, eta frisiarra, bai eta haien arteko gu-rutzatzeak ere) datorren abelgorri-okela freskoa, baldin eta, arautegi honetan zehazturiko ezaugarriak izanik, prestakuntzan eta merkaturatzean honako arautegian honetan, Baldintza Agirian eta halako produktuei apli-kagarria zaien gainerako araudian ezarritako baldintzak betetzen badira.

2. artikulua.– «Euskal Okela« edo «Carne de Vacu-no del País Vasco» Adierazpen Geografiko Babestuaren babespean egon ahal izango da Euskal Autonomia Er-kidegoan ohituraz hazi izan diren behi-arrazetatik (he-rriko behi gorri edo pirenaikoa; limusina; suitzar arrea; blonda; txarolesa; haranetako asturiarra; mendietako


de los Valles, Asturiana de las Montañas, Terreña, Mon-china y Betizu así como la frisona y sus cruces entre ellas que cumpla el presente reglamento. su expresión será en euskera y castellano.

1.– La Indicación Geográfica Protegida «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco» estará pro-tegida contra:

a) Toda utilización comercial de la denominación para productos no abarcados por la solicitud de registro, en la medida en que al usar la denominación se aprove-chen de la reputación de la denominación protegida.

b) Toda usurpación, imitación o evocación, aunque se indique el origen verdadero del producto o si la de-nominación protegida se traduce o va acompañada de una expresión como «género», «tipo», «método», «esti-lo», «imitación» o una expresión similar.

c) Cualquier otro tipo de indicación falsa o falaz en cuanto a la procedencia, el origen, la naturaleza o las características esenciales de los productos, en el envase o en el embalaje, en la publicidad o en los documentos relativos a los productos de que se trate.

d) Cualquier otra práctica que pueda inducir a error a los consumidores sobre el auténtico origen del pro-ducto.

2.– sin perjuicio de las competencias sobre defensa del consumidor atribuidas a los correspondientes órga-nos de las distintas Administraciones Públicas y de las acciones legales que pudiera emprender la «fundación Kalitatea fundazioa» contra los actos que pudieran cau-sarle perjuicio o desprestigio, la Inspección de Calidad Agroalimentaria adscrita a la Dirección de Calidad Ali-mentaria efectuará controles para la protección de la In-dicación Geográfica Protegida «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco» frente a su uso indebido.

Artículo 3.– La «fundación Kalitatea fundazioa» garantizará que la carne que ostente la Indicación Geo-gráfica Protegida «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco» cumpla los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones, procediendo en caso contrario, a la denegación, suspensión temporal o definitiva, o re-tirada de los certificados concedidos mientras no hayan sido subsanadas las faltas de conformidad y las causas que las motivaron, de acuerdo con las reglas de funcio-namiento de la misma como entidad de certificación.

Artículo 4.– La defensa de la Indicación Geográfica Protegida, la aplicación de su reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y control de calidad del producto amparado, se enco-mienda a la «fundación Kalitatea fundazioa», a la Di-rección de Calidad del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco, al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y a la Comisión de las Comunidades Europeas, en el ámbito de sus res-pectivas competencias.

asturiarra; terreña; montxina, betizua, eta frisiarra, bai eta haien arteko gurutzatzeak ere) datorren eta arautegi hau betetzen duen abelgorri-okela freskoa. Euskaraz eta gaztelaniaz adieraziko da.

1.– «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» Adierazpen Geografiko Babestua honako hauek aurka babesturik egongo da:

a) Erregistrorako eskabideak barne hartzen ez dituen produktuetan deitura merkataritzazko helburuarekin erabiltzearen aurka, deitura hori erabiltzean babestutako deituaren ospeari probetxua ateratzen dioten heinean.

b) Usurpazio, imitazio edo gogorarazte ororen aur-ka, produktuaren egiazko jatorria adierazita ere, edo nahiz eta deitura babestua itzuli egiten den edo ondoan «mota», «klase», «metodo», «estilo», «imitazio» edo an-tzeko hitza duen.

c) Beste edozein adierazpen faltsu edo gezurrezko-ren aurka, produktuen jatorriari, etorkiari, izaerari edo funtsezko ezaugarriei dagokienez, kasuan kasuko produktuen ontzian, bilgarrian, publizitatean zein haiei buruzko agirietan ageri delarik ere.

d) Produktuaren egiazko jatorriaren inguruan kon-tsumitzaileak nahasten dituen beste edozein praktika-ren aurka.

2.– Administrazio publikoetako dagozkien erakun-deek kontsumitzaileen defentsaren arloan dituzten es-kumenez gain eta Kalitatea fundazioak kaltea edo ospe galera sortzen dizkien ekintzen aurka abiarazten dituen legezko egintzez gain, Elikagai Kalitatearen zuzendari-tzari atxikitako Nekazaritzako Elikagaien Kalitate Ikus-katzailetzak kontrolak egingo ditu «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» Adierazpen Geografi-ko Babestua bidegabeko erabileratik babeste aldera.

3. artikulua.– Kalitatea fundazioak «Euskal Oke-la» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» Adierazpen Geografiko Babestua duen okelak Baldintza Agirian ezarritako baldintzak betetzen dituela bermatuko du, eta, hala ez bada, onartutako ziurtagiriak ukatu, aldi ba-terako edo betiko eten edo kendu egingo ditu, adosta-sunik ezak eta haiek sortu zituzten kausak konpontzen ez diren bitartean, fundazioak ziurtapen erakunde gisa dituen funtzionamendu arauekin bat.

4. artikulua.– Adierazpen Geografiko Babestua defendatzea, haren arautegia aplikatzea, eta babestu-tako produktuaren kalitatea sustatu eta kontrolatzea Kalitatea fundazioaren, Nekazaritza, Arrantza eta Eli-kadura saileko Kalitatearen zerbitzuaren, Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioaren, eta Europako batzordearen esku uzten da, bakoitzak dituen eskume-nei dagokienez.


CAPITULO IIDEfINICIÓN DE PRODUCTO. zONA DE

PRODUCCIÓN. TIPOs DE CARNE

Artículo 5.– Los carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida procederá de animales de las razas bovinas tradicionalmente criadas en la Comunidad Autónoma del País Vasco: Pirenaica, Limusín, Pardo Alpina, Blonda, Charolesa, Asturiana de los Valles, As-turiana de las Montañas, Terreña, Monchina y Betizu así como la frisona y sus cruces entre ellas.

Artículo 6.– Los animales deberán ser nacidos, criados y sacrificados en el territorio de la Comunidad Autónoma del País Vasco.

Artículo 7.– La zona de producción comprende el territorio de la Comunidad Autónoma del País Vasco

Artículo 8.– se distinguen tres tipos de carne según los animales de los que la misma proceda:

– «Txahala-Txekorra»: carne de animales con edades desde los 8 hasta los 24 meses.

– «zaharra»: carne de animales con edades desde los 24 meses hasta los 156 meses.

– «Idia»: carne de animales machos castrados con edades desde los 24 meses hasta los 156 meses.

CAPITULO IIICARACTERÍsTICAs DE LAs CANALEs

Artículo 9.– Para todos los tipos de carne la catego-ría será: s, E, U, R u O de la clasificación Europa, según lo dispuesto en la legislación vigente.

Artículo 10.– El estado de engrasamiento de las ca-nales de la categoría Txahala-Txekorra será como míni-mo 2.5, según lo dispuesto en la legislación vigente.

El de las de zaharra e Idia será como mínimo 3.5, según lo dispuesto en la legislación vigente.

Artículo 11.– La carne no presentará coloraciones anormales y será el propio de cada tipo de carne, según su edad y estado de engrasamiento.

Artículo 12.– El pH deberá ser igual o menor a 5,9 medido a partir de las 24 horas del sacrificio en el mús-culo dorsal largo.

Artículo 13.– A partir de las 36 horas del sacrificio del animal, la temperatura interna de la carne deberá ser, permanentemente, igual o menor a +7 º C, medida en el músculo dorsal largo.

CAPITULO IVPRODUCCIÓN

Características y requisitos de las explotaciones ga-naderas:

II. KAPITULUAPRODUKTUAREN DEfINIzIOA. EKOIzPEN

EREMUA. OKELA MOTAK

5. artikulua.– «Euskal Okela« edo «Carne de Va-cuno del País Vasco» Adierazpen Geografiko Babestu-ak babesturiko okela Euskal Autonomia Erkidegoan ohituraz hazi izan diren behi-arrazetatik (herriko behi gorri edo pirenaikoa; limusina; suitzar arrea; blonda; txarolesa; haranetako asturiarra; mendietako asturiarra; terreña; montxina, betizua, eta frisiarra, bai eta haien arteko gurutzatzeak ere) etorriko da.

6. artikulua.– Abereek Euskal Autonomia Erki-degoko lurraldean jaioak, haziak eta hilak izan behar dute.

7. artikulua.– Ekoizpen eremua Euskal Autonomia Erkidegoko lurraldea da.

8. artikulua.– Hiru okela mota bereiziko dira, zein abererena den:

– «Txahala-Txekorra»: 8 hilabetetik 24ra bitarteko adina duten abereen okela.

– «zaharra»: 24 hilabetetik 156ra bitarteko adina duten abereen okela.

– «Idia»: 24 hilabetetik 156ra bitarteko adina duten ar zikiratuen okela.

III. KAPITULUAKANALEN EzAUGARRIAK

9. artikulua.– Okela mota guztietarako, hau izango da kategoria: Europa sailkapeneko s, E, U, R edo O, indarrean den legedian xedatutakoaren arabera..

10. artikulua.– Txahala-Txekorra kategoriaren gantz maila gutxienez 2.5 izango da, indarrean den legedian xedatutakoaren arabera.

zaharra eta Idia kategorien gantz maila, aldiz, gutxi-enez 3.5 izango da, indarrean den legedian xedatutako-aren arabera.

11. artikulua.– Okelak ez du ezohiko kolorerik izango, eta okela mota bakoitzari, bere adinaren eta gantz mailaren arabera, dagokiona izango da.

12. artikulua.– pHa 5,9 edo hortik beherakoa izango da, hil eta 24 ordu igarotzen direnetik aurrera, bizkarreko gihar luzean neurtuta.

13. artikulua.– Aberea hil denetik, 36 ordu igaroz geroztik okelaren barne tenperatura +7 ºC edo gutxiago izango da, etengabe, bizkarreko gihar luzean neurtuta.

IV KAPITULUAEKOIzPENA

Abeltzaintzako ustiategien ezaugarriak eta baldin-tzak


Artículo 14.– Todas las explotaciones deberán cum-plir lo establecido en la legislación vigente y contar con los registros y autorizaciones emitidos por la autoridad competente.

Artículo 15.– Las instalaciones deberán cumplir los siguientes requisitos:

– La superficie será suficiente para asegurar el movi-miento de los animales y facilitar la realización de sus necesidades fisiológicas y etológicas.

– En caso de animales no trabados, al menos 1,5 metros cuadrados por cada animal inferior a 150 Kg de peso vivo; al menos 1,7 metros cuadrados para cada ternero de un peso vivo superior a 150 Kg pero inferior a 220 Kg; al menos 1,8 metros cuadrados para cada animal de un peso vivo superior a 220 Kg pero inferior a 300 Kg; al menos 2,5 metros cuadrados para cada animal superior a 300 Kg de peso vivo pero inferior a 400 Kg y al menos 3,5 metros cuadrados para animales de peso superior.

– Los suelos serán adecuados en su drenaje, inclina-ción y superficie, de manera que no provoquen retencio-nes de líquidos ni problemas en pezuñas ni aplomos.

– Las camas se deberán mantener limpias y se reno-varán regularmente, no permitiéndose la acumulación de restos orgánicos o inorgánicos que afecten negativa-mente al área donde se encuentran los animales.

– La iluminación será natural o artificial de potencia equivalente a la natural, que permita la visualización de todos los animales presentes y sus áreas de localización.

– se deberá asegurar una buena ventilación.– No se permitirá, en general, la presencia de facto-

res ambientales que perjudiquen al bienestar o salud los animales.

Identificación y permanencia en la explotación:Artículo 16.– La identificación de los animales se

realizará de acuerdo con lo establecido la legislación vigente y las normas de aplicación y desarrollo del pre-sente reglamento.

Artículo 17.– se comprobará y registrará la identifi-cación individual de todos los animales presentes en la explotación realizada por los organismos oficiales. En aquellos casos en los que se considere necesario, esta identificación se podrá completar con algún código o señal especial.

Artículo 18.– En el caso de que la explotación de cebo sea distinta de la de nacimiento y ésta no se en-cuentre registrada en la I.G.P., los animales deberán de permanecer un mínimo de 4 meses en la última explo-tación antes del sacrificio y notificar la operación de compra - venta del modo que se establezca.

14. artikulua.– Ustiategi guztiek indarrean den legedian ezarritakoa beteko dute, eta eskumena duen agintaritzak emandako erregistro eta baimenak eduki-ko.

15. artikulua.– Instalazioek baldintza hauek beteko dituzte:

– Azalera behar hainbatekoa izango da, abereek mu-gitzeko lekua izateko eta beren premia fisiologiko eta etologikoak bete ahal izateko.

– Lotu gabeko abereei dagokienez, gutxienez 1,5 metro koadro 150 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua duen abere bakoitzeko; gutxienez 1,7 metro koadro 150 kg-ko baino gehiagoko baina 220 kg-ko baino gu-txiagoko bizi-pisua duen txahal bakoitzeko; gutxienez 1,8 metro koadro 220 kg-ko baino gehiagoko baina 300 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua duen abere ba-koitzeko; gutxienez 2,5 metro koadro 300 kg-ko baino gehiagoko baina 400 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua duen abere bakoitzeko; eta gutxienez 3,5 metro koadro hortik gorako pisua duten abereentzat.

– zoruek drainatze, aldapa eta azal egokiak izango ditu, gainean likidorik ez geratzeko eta apatxetan edo hanka-jarreretan arazorik ez sortzeko moduan.

– Azpiak garbi edukiko dira, eta aldizka aldatuko; abereak dauden esparruan ez da pilatuko eragin kaltega-rria duen hondakin organikorik edo ez-organikorik.

– Argiztapena naturala izango da, edo naturalaren pareko potentzia duen argiztapen artifiziala, han dau-den abere guztiak eta haien kokalekuak ikusi ahal iza-teko modukoa.

– Aireztapen egokia bermatuko da.– Oro har, ez da onartuko abereen ongizate edo

osasunari kalte egiten dioten ingurumen faktorerik egotea.

Identifikazioa eta ustiategiko egonaldia:16. artikulua.– Abereen identifikazioa egingo da

indarrean den legedian nahiz arautegi hau aplikatzeko eta garatzeko arauetan ezarritakoari jarraituz.

17. artikulua.– Erakunde ofizialek abere guztiei egindako banakako identifikazioa egiaztatu eta erregis-tratu egingo da. Beharrezkotzat jotzen den kasuetan, identifikazioa kode edo seinale bereziren bate bidez osatu ahal izango da.

18. artikulua.– Gizentzeko ustiategia abereak jaio-tako ustiategi bera ez denean, baldin azken hori Adie-razpen Geografiko Babestuan erregistraturik ez badago, abereek gutxienez 4 hilabete eman beharko dituzte gi-zentzeko ustiategian, hil baino lehen, eta salerosketako eragiketa ezarritako moduan jakinarazi beharko da.


Alimentación:Artículo 19.– En la alimentación de los animales se

utilizarán forrajes naturales como: hierba fresca, hierba seca, heno y paja.

Artículo 20.– Como complemento de la ración se utilizarán materias primas incluidas en la Lista Positiva, tales como granos enteros o molidos de cereales, legu-minosas, oleaginosas y salvados, y recursos propios de la explotación.

Las materias primas de la lista positiva serán agrupa-das en los siguientes grupos:

A) CerealesB) LeguminosasC) OleaginosasD) Derivados de A), B) y C)E) Minerales y derivadosf) Vitaminas y oligoelementosArtículo 21.– Todos los piensos, tanto de elaboración

propia como comerciales, utilizados en la alimentación deberán estar autorizados.

Artículo 22.– Los alimentos concentrados comple-tos o complementarios, utilizados en las fases de creci-miento y finalización, deberán estar constituidos a par-tir de una lista positiva de materias primas y productos autorizados por la fundación Kalitatea fundazioa, que será revisada y hecha pública puntualmente.

Artículo 23.– El porcentaje de las materias primas incluidas en los grupos A), B) y C) deberá suponer como mínimo el 80% de los ingredientes del pienso o, en su caso, el 85% si en la composición entran salvados. (A+B+C+salvados un 85% como mínimo)

Artículo 24.– Las materias primas, distintas a las que aparecen en la lista positiva, que quieran ser empleadas en la fabricación de piensos para animales deberán con-tar con una autorización expresa de la fundación Ka-litatea fundazioa, después de lo cual entrarán a formar parte de la lista positiva.

Para ello, los fabricantes registrados deberán de soli-citar expresamente a la fundación Kalitatea la autoriza-ción de esa materia prima.

Artículo 25.– Particularmente, se prohíbe la utiliza-ción en alimentación de:

– sustancias nitrogenadas no proteicas: urea y sus derivados, sales de amonio, etc.

– Cualquier producto de origen animal.– sustancias medicamentosas, incluidas aquellas

cuyo uso esté permitido por la legislación vigente (anti-bióticos, coccidiostáticos, antiinflamatorios, hormonas, tranquilizantes, etc.)

Condiciones sanitarias:Artículo 26.– Profilaxis: las explotaciones deberán

ser oficialmente indemnes de Tuberculosis, Brucelosis,

Elikadura:19. artikulua.– Abereak elikatzeko bazka naturalak

erabiliko dira, esaterako: belar berria, belar lehorra, be-lar ondua eta lastoa.

20. artikulua.– Jatenaren osagarri gisa, zerrenda Positiboan ageri diren lehengaiak erabiliko dira, hala nola labore ale osoak edo ehoak, leguminosoak, oleagi-nosoak, zahia eta ustiategiko bertako baliagaiak.

zerrenda Positiboko lehengaiak talde hauek aintzat hartuta sailkatuko dira:

A) LaboreakB) LeguminosoakC) OleaginosoakD) A), B) eta C) taldeetatik eratorriakE) mineralak eta eratorriakf) bitaminak eta oligoelementuak21. artikulua.– Erabiltzen diren pentsu guztiek,

bertan egindakoak izan nahiz komertzialak izan, bai-menduta egon beharko dute.

22. artikulua.– Hazkunde garaian eta amaiera garaian erabilitako janari kontzentratu osoak edo osa-garriak, Kalitatea fundazioak baimendutako lehengai eta produktuen zerrenda positibo batean oinarriturik prestatuak izango dira. zerrenda hori aldian-aldian eguneratu eta ezagutaraziko da.

23. artikulua.– A), B) eta C) taldeetako lehengaien ehunekoa gutxienez pentsuaren osagaien % 80 izango da, edo, bestela, baldin osagaien artean zahia sartu bada, % 85. (A+B+C+zahia, % 85 gutxienez)

24. artikulua.– Baldin eta zerrenda positiboan agertzen ez diren beste lehengai batzuk abereentzako pentsuak prestatzeko erabili nahi badira, Kalitatea fun-dazioaren berariazko baimena eskuratu beharko da, eta hori egin eta gero, zerrenda positiboan sartuko dira.

Horretarako, erregistraturiko fabrikatzaileek lehen-gai horretarako baimena eskatu beharko diote espresuki Kalitatea fundazioari.

25. artikulua.– Berariaz debekatzen da elikaduran hauek erabiltzea:

– Proteinarik gabeko substantzia nitrogenodunak: urea eta haren eratorriak, amonio gatzak, eta abar.

– Animalia jatorria duen edozein produktu.– substantzia sendagarriak, indarrean den legediaren

arabera erabiltzea baimenduta dutenak barne (antibi-otikoak, kokzidiostatikoak, antiinflamatorioak, hormo-nak, lasaigarriak, eta abar.)

Osasun baldintzak:26. artikulua.– Profilaxia: ustiategiek tuberkulosi-

tik, bruzelositik, peripneumoniatik, leukositik eta be-


Perineumonía, Leucosis y Encefalitis Espongiforme Bovina.

Artículo 27.– Tratamientos: En caso de ser necesaria la aplicación de algún tratamiento terapéutico, el perio-do de supresión del tratamiento antes del sacrificio del animal, no deberá ser nunca inferior a 30 días.

CAPITULO VTRANsPORTE

Artículo 28.– El transporte de los animales se reali-zará de acuerdo con la legislación vigente. La duración del transporte no superará las 4 horas.

Artículo 29.– se prohíbe el uso de tranquilizantes.

Artículo 30.– se prohíbe la utilización de métodos agresivos (aguijones, incluidos los eléctricos) en el ma-nejo de los animales durante la carga, descarga y con-ducción.

Artículo 31.– se separarán los animales que proce-dan de diferentes explotaciones.

CAPITULO VIPROCEsO EN EL MATADERO

Artículo 32.– El sacrificio de los animales se realizará en mataderos inscritos en los registros de «Euskal Okela o Carne de vacuno de País Vasco».

Espera antes del sacrificio:Artículo 33.– Los establos de espera deberán dispo-

ner de abrevaderos con agua «ad libitum» y dispondrán de una luminosidad y ventilación apropiadas.

Artículo 34.– Los carriles de entrada no presentarán ángulos rectos ni rupturas, el suelo no será deslizante y estarán previstos de un sistema que evite el retorno.

Artículo 35.– Los animales fatigados o excitados deberán descansar durante un periodo de al menos 24 horas antes de ser sacrificados.

sacrificio y faenado:Artículo 36.– Los animales deberán haber sido sa-

crificados de conformidad con la legislación vigente y con sistemas de garantía de calidad acreditados por la norma europea EN 45011 (guía IsO 65).

Oreo:Artículo 37.– Tras su sacrifico, el enfriamiento de las

canales deberá ser progresivo. Artículo 38.– La temperatura de la canal deberá

descender progresivamente de tal forma que sea, en un plazo máximo de 36 horas, igual o inferior a 7 grados medidos en el «longissimus dorsii» a la altura de la deci-motercera vértebra dorsal.

Artículo 39.– El oreo progresivo al que se refieren los artículos 37 y 38 podrá no aplicarse a aquellas canales

hien entzefalopatia espongiformetik ofizialki xahu egon beharko dute.

27. artikulua.– Tratamenduak: Tratamendu tera-peutikoren bat erabili behar izanez gero, abereak gutxi-enez 30 egun igaro beharko ditu tratamendurik gabe, hil baino lehen.

V. KAPITULUAGARRAIOA

28. artikulua.– Abereak indarrean den legediaren arabera garraiatuko dira. Garraioaren iraupena ez da 4 ordutik gorakoa izango.

29. artikulua.– Debekaturik dago lasaigarriak era-biltzea.

30. artikulua.– Debekatuta dago metodo bortitzik erabiltzea (akuiluak, elektrikoak barne), abereak karga-tu, deskargatu eta garraiatzean.

31. artikulua.– Ustiategi batetik eta bestetik dato-zen abereak bereizi egingo dira.

VI. KAPITULUAHILTEGIKO PROzEsUA

32. artikulua.– «Euskal Okela» edo «Carne de va-cuno de País Vasco» Adierazpen Geografiko Babestua-ren erregistroetan jasota dauden hiltegietan hilko dira abereak.

Hil aurreko itxaronaldia:33. artikulua.– Itxaroteko ukuiluetan nahi hainbat

ur daukaten uraska izango dira, eta argitasun nahiz ai-reztapen egokiak izan beharko dituzte.

34. artikulua.– sarbideetan ez da angelu zuzenik edo hausturarik egongo, zorua ez da irristagarria izango, eta itzultzea galarazteko sistema bat izango dute.

35. artikulua.– Nekaturik edo aztoraturik dauden abereak gutxienez 24 orduz egongo dira atsedenean, hil baino lehen.

Hiltzea eta prestatzea:36. artikulua.– Abereak indarrean diren legediaren

arabera hil beharko dira, eta EN 45011 (IsO 65 gida) Europako arauak egiaztaturiko kalitate bermerako sis-temak erabiliz.

Egurastea:37. artikulua.– Hil ondoren, kanalak pixkanaka

hoztuko dira. 38. artikulua.– Kanalaren tenperaturak pixkanaka

egin beharko du behera, 36 orduko gehienezko epean 7 gradu edo gutxiago izan arte. Tenperatura «longissimus dorsii» delako giharrean neurtuko da, bizkarreko hama-hirugarren ornoaren parean.

39. artikulua.– Aukera egongo da 37. eta 38. arti-kuluan aipatzen den pixkanakako egurastea ez aplika-


que hayan sido sometidas a estimulación eléctrica. En estas canales el proceso de enfriamiento podrá efectuar-se de forma rápida.

Artículo 40.– En ningún caso habrá condensación en la superficie de las canales.

Artículo 41.– Las canales propuestas para la I.G.P. estarán identificadas a tal efecto.

Características de las canales:Artículo 42.– sólo se procederá a clasificar cuando

estén presentes las dos medias canales completas.Artículo 43.– sólo serán amparadas por la Indica-

ción Geográfica «Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco» las canales que cumplan las características definidas en el presente Reglamento.

Artículo 44.– serán rechazadas aquellas canales que presenten alteraciones de coloración u otro tipo de ano-malías.

Identificación:Artículo 45.– Tras la clasificación y el oreo, las ca-

nales amparadas serán identificadas y precintadas con los elementos que identifiquen la Indicación Geográfica Protegida.

Artículo 46.– Los identificativos se mantendrán en la canal hasta su despiece menor.

Artículo 47.– Las canales identificadas y precintadas irán acompañadas de la documentación correspondien-te.

Maduración:Artículo 48.– La maduración se realizará en medias

canales o cuartos de canal durante un tiempo no infe-rior a:

– 7 días para las piezas de asar y freír (categoría co-mercial Extra y Primera A)

– 3 días para las piezas de guisar (Primera B, segun-da y Tercera)

En piezas de carne envasadas, el periodo mínimo de maduración se establecerá en función de los sistemas de conservación, formatos y presentaciones del producto y de acuerdo a criterios técnicos contrastados.

Artículo 49- Las unidades de maduración deberán agruparse en zonas específicas dentro de las cámaras fri-goríficas, evitándose el contacto físico con otras piezas cárnicas.

CAPITULO VIIDEsPIECE MENOR, ENVAsADO

Y ACONDICIONADO

Artículo 50.– Los agentes económicos u organizaci-ones responsables de las instalaciones deberán cumplir el presente reglamento y constar inscritos en los regis-tros de la Indicación Geográfica.

tzeko estimulazio elektrikoaren eraginpean egon diren kanalei. Halako kanalak azkar hoztu ahalko dira.

40. artikulua.– Kanalen azalean ez da kondentsazi-orik egongo inoiz ere.

41. artikulua.– Adierazpen geografiko babesturako proposaturiko kanalak horren arabera identifikatuta egongo dira.

Kanalen ezaugarriak:42. artikulua.– Bi kanal-erdi osoak badaudenean

baino ez da okela sailkatuko.43. artikulua.– Arautegi honetan zehazturiko

ezaugarriak betetzen dituzten kanalak baino ez dira ba-bestuko «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» Adierazpen Geografiko Babestuarekin.

44. artikulua.– Kolore aldaketa edo bestelako ano-maliaren bat duten kanalak ez dira onartuko.

Identifikatzea:45. artikulua.– sailkatu eta egurastu eta gero, adie-

razpen geografiko babestua identifikatzeko elementuen bidez identifikatu eta zigilatuko dira babestutako kana-lak.

46. artikulua.– Identifikatzaileak kanalean edukiko dira, txikizka zatikatu arte.

47. artikulua.– Identifikatu eta zigilatutako kanalek dagozkien agiriak izango dituzte berekin.

Ontzea:48. artikulua.– Okela kanal-erdi edo kanal-laur-

denetan onduko da, eta horretarako aldia ez da izango hauek baino laburragoa:

– 7 egun erre eta frijitzeko zatietarako (Apartekoa eta Lehen Mailakoa A kategoria komertzialak).

– 3 egun gisatzeko zatietarako (Lehen Mailakoa B, Bigarren Mailakoa eta Hirugarren Mailakoa)

Okela zati ontziratuei dagokienez, ontzeko gutxiene-ko aldia produktua kontserbatzeko sistemen, formatuen eta aurkezpen moduen arabera aukeratuko da, irizpide tekniko egiaztatuekin bat, betiere.

49. artikulua.– Ontzen ari diren kanalak hotz-gan-beretako alde berezietan jarriko dira, beste okela zati batzuk ez ukitzeko moduan.

VII. KAPITULUATXIKIzKA zATIKATzEA, ONTzIRATzEA ETA

EGOKITzEA

50. artikulua.– Instalazioen ardura duten eragile ekonomikoek edo erakundeek arautegi hau bete behar-ko dute, eta adierazpen geografiko babestuaren erregis-troetan inskribatuta egon.


Artículo 51.– Las operaciones se realizarán en insta-laciones homologadas.

Artículo 52.– se garantizará en todo momento la trazabilidad de la carne, del modo que se establezca.

Artículo 53.– Las salas de despiece cumplimentarán los registros que se establezcan de todas las entradas y salidas de la canal y de las piezas resultantes.

Artículo 54.– Los envases deberán asegurar la fácil identificación del producto y la adecuada protección del mismo;

CAPITULO VIIILA COMERCIALIzACIÓN

Artículo 55.– Las empresas comercializadoras debe-rán cumplir el presente reglamento y constar inscritas en los registros de la Indicación Geográfica.

Artículo 56.– Además deberán llevar una contabili-dad precisa de las cantidades de vacuno «Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco» comercializadas y contar con medios e instalaciones suficientes que asegu-ren la claridad administrativa e información sobre ope-raciones de compra y venta, así como el mantenimiento óptimo de la calidad de la carne.

Artículo 57.– En ningún caso se podrán comerciali-zar aquellas canales o las diferentes piezas que procedan de las mismas, que estén congeladas o que hayan sufrido congelación anteriormente.

Artículo 58.– si las operaciones de despiece y pesaje de los conjuntos musculares se efectúan en las propias instalaciones del matadero de sacrificio, se deberá ase-gurar que las mismas se realizan adecuadamente y que los conjuntos musculares resultantes estén identificados y documentados en todo momento; se deberán tener registros y constancia documental de todas estas ope-raciones.

Transporte de la carne:Artículo 59.– Los medios de transporte utilizados

deberán asegurar en todo momento el mantenimiento de la cadena de frío (temperatura interna de la carne, igual o inferior a +7 º C) y el de la calidad de las canales o piezas transportadas hasta su destino.

Venta de producto certificado:Artículo 60.– Los operadores que comercialicen

carne amparada por la I.G.P. en cualquier formato y presentación, deberán cumplir, en su caso, los siguien-tes requisitos:

– Reunir las condiciones necesarias para conservar, manipular, exponer y realizar las ventas de la carne de manera óptima.

– Mantener en todo momento una temperatura in-terna de la carne igual o inferior a +7 º C.

– Que el resto de los productos que se comercialicen en el establecimiento respondan a una imagen de cali-dad adecuada.

51. artikulua.– Egin beharreko lanak instalazio homologatuetan egingo dira.

52. artikulua.– Okelaren trazabilitatea bermatuko da une oro, horretarako ezarritako eran.

53. artikulua.– zatikatze geletan, kanalen eta hai-etatik ateratako piezen sarrera eta irteera guztietarako ezarritako erregistroak beteko dira.

54. artikulua.– Ontziek produktua aise identifika-tzea eta egokiro babesturik egotea bermatuko dute.

VIII. KAPITULUAMERKATURATzEA

55. artikulua.– Enpresa merkaturatzaileek arautegi hau bete beharko dute, eta adierazpen geografiko ba-bestuaren erregistroan inskribatuta egon.

56. artikulua.– Horrez gain, «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» adierazpeneko abel-gorri-okelari dagokionez, merkaturaturiko kopuruen kontularitza zehatza egin beharko dute, eta behar be-zalako baliabide eta instalazioak eduki, salerosketako eragiketen inguruko argitasun administratiboa eta in-formazioa nahiz okela egoerarik egokienean gordetzen dela bermatzeko.

57. artikulua.– Inola ere ez dira merkaturatuko izoztuta dauden edo lehenago izoztuta egon diren ka-nalak edo kanal horietatik ateratako zatiak.

58. artikulua.– Baldin gihar multzoak zatikatzeko eta pisatzeko lanak hiltegiko instalazioetan bertan egi-ten badira, bermatu egin beharko da lan horiek behar bezala egitek direla, eta ateratzen diren gihar multzoak une oro identifikatuta eta dokumentatuta daudela. Lan horiek guztiak erregistro eta agirietan jasota eduki be-harko dira.

Okela garraiatzea:59. artikulua.– Baliatzen diren garraiobideek hotz

kateari une oro eusten zaiola bermatuko dute (okelaren barne tenperatura +7 ºC edo gutxiago izatea), bai eta eraman beharreko lekura garraiaturiko kanal edo zatien kalitatea ere.

Produktu ziurtatua saltzea:60. artikulua.– Adierazpen geografiko babestuaren

babespeko okela —edozein formatu eta aurkezpen modutan— merkaturatzen dituzten eragileek baldintza hauek beteko dituzte:

– Okela ahalik eta modurik egokienean gorde, erabi-li, erakutsi, eta saltzeko baldintzak izatea.

– Okelaren barne tenperaturari +7 ºC-tan edo gutxi-agotan une oro eustea.

– Establezimenduan merkaturatzen diren gainerako produktuek kalitate irudi egokia izatea.


– Contar con sistemas de control pormenorizado de entradas y de ventas.

– Deberán disponer de un sistema de separación, localización e identificación diferenciada de la carne «Euskal Okela o Carne de vacuno del País Vasco» del resto, tanto en el área de venta como en el de almace-namiento.

– En su caso, deberán contar con el certificado emi-tido por la Entidad de Certificación que se designe.

CAPITULO IXIDENTIfICACIÓN Y ETIQUETADO

Artículo 61.– La identificación y etiquetado de la carne se realizarán de acuerdo a los requisitos estable-cidos en la legislación que sea de aplicación en este apartado.

CAPITULO XCONTROL

Artículo 62.– Las actuaciones del control del cum-plimiento de los requisitos establecidos en el presente reglamento corresponden a la «fundación Kalitatea fundazioa», entidad que de acuerdo con lo establecido en el artículo 11 del Reglamento (CEE) 510/2006, de 20 de marzo, está acreditada según la norma EN 45011.

La «fundación Kalitatea fundazioa» establecerá los sistemas de control que se estime necesarios en la cadena de proceso del producto, en alimentación, producción, transporte, sacrificio, despiece, envasado y comercializa-ción, con el fin de certificar que el producto que llegue identificado con los símbolos de la indicación Geográ-fica Protegida «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco» cumpla todos los requisitos establecidos en el presente Reglamento y demás normativa que sea de aplicación.

El control de la trazabilidad del producto y el control de calidad recaerá en primera instancia en los operadores registrados. Estos, deberán implantar en sus procesos de trabajo los sistemas operativos y de controles adecuados y suficientes, que les permitan cumplir con la normativa definida en el presente Reglamento.

CAPITULO XIREGIsTROs

Artículo 63.– La «fundación Kalitatea fundazioa» o los órganos que ésta designe, dispondrán de los siguien-tes registros de operadores autorizados:

a) Registros de Explotaciones Ganaderas.b) Registros de Comercializadoras Mayoristas.c) Registros de fabricantes de Piensos.d) Registros de Mataderos.e) Registros de salas de Despiece.

– sarrerak eta salmentak zehatz kontrolatzeko siste-ma izatea.

– saltzeko nahiz biltegiratzeko lekuetan, «Euskal Okela» edo «Carne de vacuno del País Vasco» gainera-ko okeletik bereizi, kokatu eta identifikatzeko sistema izatea.

– Hala dagokionean, ezarritako ziurtapen erakunde-ak emandako ziurtagiria edukitzea.

IX. KAPITULUAIDENTIfIKATzEA ETA ETIKETATzEA

61. artikulua.– Arlo honetan aplikagarria den le-gedian xedaturiko baldintzen arabera identifikatu eta etiketatuko da okela.

X. KAPITULUAKONTROLA

62. artikulua.– Arautegi honetan ezarritako bal-dintzak betetzen direla egiaztatzeko kontrol jarduerak Kalitatea fundazioari dagozkio. Erakunde hori, 2006ko martxoaren 20ko 510/2006 (EEE) Arautegiko 11. ar-tikuluan xedaturikoari jarraituz, EN 45011 arauarekin bat egiaztatuta dago.

Kalitatea fundazioak egoki deritzen kontrol sistemak ezarriko ditu produktua prozesatzeko katean, elika-duran, ekoizpenean, garraioan, hilketan, zatikatzean, ontziratzean eta merkaturatzean, «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» Adierazpen Geogra-fiko Babestuaren sinboloekin identifikaturik iristen den produktua arautegi honetan ezarritako baldintza guz-tiak zein aplikagarria den gainerako araudia betetzen dituela ziurtatze aldera.

Produktuaren trazabilitatearen kontrola eta kalitate kontrola, lehenik eta behin, erregistraturiko eragileen ardura izango dira. Haiek, beren lan prozesuetan, jardu-era eta kontrol sistema egoki eta nahikoak ezarri behar-ko dituzte, arautegi honetan zehaztuta dauden arauak bete ahal izateko modukoak, alegia.

XI. KAPITULUAERREGIsTROAK

63. artikulua.– Kalitatea fundazioak edo berak izendatzen dituen erakundeek eragile baimenduen erre-gistro hauek izango dituzte:

a) Abeltzaintzako ustiategien erregistroak.b) Handizkako merkaturatzaileen erregistroak.c) Pentsu etxeen erregistroak.d) Hiltegien erregistroak.e) zatikatze gelen erregistroak.


f ) Registros de Puntos de VentaArtículo 64.– Las peticiones de inscripción en los

registros de la Indicación Geográfica Protegida «Euskal Okela» ó «Carne de Vacuno del País Vasco» se dirigirán a la «fundación Kalitatea fundazioa», con domicilio en Torre Muntsaratz de Abadiño (Bizkaia), acompañando los datos, documentos y comprobantes que en cada caso sean requeridos en los impresos que disponga la «fundación Kalitatea fundazioa».

La «fundación Kalitatea fundazioa» denegará las inscripciones que no se ajusten a los preceptos del Re-glamento, a los procedimientos de certificación apro-bados o a los acuerdos adoptados por la misma sobre condiciones complementarias de carácter técnico que se deban reunir.

Artículo 65.– Para la vigencia de las inscripciones en los correspondientes Registros, será indispensable cum-plir en todo momento con los requisitos que impone el presente reglamento, además de lo establecido en los procedimientos de certificación aprobados, debiendo comunicar a la «fundación Kalitatea fundazioa» cual-quier variación que afecte a los datos suministrados en la inscripción cuando ésta se produzca. En consecuen-cia, la «fundación Kalitatea fundazioa «podrá suspen-der o anular las inscripciones cuando los titulares de las mismas no se atuvieren a tales prescripciones.

será, asimismo, condición indispensable para la ins-cripción en los Registros y su mantenimiento la tenen-cia del certificado de conformidad en vigor, emitido por la «fundación Kalitatea fundazioa».

CAPITULO XIIsIsTEMA DE CERTIfICACIÓN

Artículo 66.– La «fundación Kalitatea fundazioa» establecerá en un documento, que estará publicado a disposición de todos los interesados, de conformidad con la norma UNE-EN 45011 o norma que lo sustitu-ya, el sistema de certificación de «Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco«, en el que se detallarán, al menos, los siguientes aspectos:

– solicitud formal de certificación– Esquema de certificación– Proceso de certificación– Criterios de concesión, mantenimiento y retirada

de la certificación– Actividades de seguimiento de la certificación– Derechos y obligaciones con relación a la certifi-

cación– Tratamiento de reclamaciones y recursos contra

decisiones de la entidad de certificación.– Tarifas aplicables

f ) saltokien erregistroak.64. artikulua.– «Euskal Okela» edo «Carne de Va-

cuno del País Vasco» Adierazpen Geografiko Babestu-aren erregistroetan inskribatzeko eskabideak Kalitatea fundazioari igorriko zaizkio (egoitza: Muntsaratz do-rretxea, Abadiño —Bizkaia—), eta haiekin batera Kali-tatea fundazioak bere inprimakietan kasu bakoitzerako eskatzen dituen datuak, agiriak eta egiaztagiriak ere igorriko dira.

Kalitatea fundazioak atzera botako ditu arautegiko arauei, onartuta dauden ziurtapen prozedurei edo fun-dazioak izan beharreko arau tekniko osagarriei buruz hartutako erabakiei jarraitzen ez dieten inskripzioak.

65. artikulua.– Inskripzioak dagozkien erregistro-etan indarrean egon daitezen, ezinbestekoa izango da arautegi honek xedatutako baldintzak une oro betetzea, onartutako ziurtapen prozeduretan ezarritakoaz gain, eta inskribatzean emandako datuetan gertatzen den edozein aldaketa jakinarazi beharko zaio Kalitatea fun-dazioari aldaketa hori gertatzen denean. Hala, bada, Ka-litatea fundazioak inskripzioak eten edo bertan behera utzi ahal izango ditu inskripzioon titularrek betebehar horiek betetzen ez dituztenetan.

Halaber, erregistroetan inskribatzeko eta haietan irauteko baldintza ezinbestekoa izango da indarrean den adostasun agiria, Kalitatea fundazioak emana, edu-kitzea.

XII. KAPITULUAzIURTATzE sIsTEMA

66. artikulua.– Kalitatea fundazioak, interesdun guztiek eskuratzeko moduan egongo den agiri batean, «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco« adierazpenaren ziurtatze sistema ezarriko du, UNE-EN 45011 arauari edo hura ordezkatzen duen arauari jarrai-tuz. Agiri horretan, gutxienez, honako hauek zehaztuko dira:

– ziurtatzeko eskabide formala– ziurtatzeko eskema– ziurtatzeko prozesua– ziurtapena onartu, mantendu eta kentzeko iriz-

pideak– ziurtapenaren jarraipena egiteko jarduerak– ziurtapenari loturiko eskubide eta betebeharrak

– ziurtapen erakundeen erabakiei aurkezturiko erre-klamazio edo errekurtsoen tratamendua

– Aplikatuko diren tarifak


CAPÍTULO XIIIDERECHOs Y OBLIGACIONEs

Artículo 67.– Con la inscripción en los Registros correspondientes, las personas naturales o jurídicas ins-critas, quedan obligadas al cumplimiento de las disposi-ciones de este Reglamento y de los acuerdos que, dentro de sus competencias, dicten los Organismos competen-tes de la Comunidad Autónoma del País Vasco.

Artículo 68.– El derecho al uso de la Indicación Geográfica en propaganda, publicidad, documenta-ción, etiquetas, envases, bolsas etc, es exclusivo de los operadores inscritos en el Registro correspondiente y re-quiere la autorización previa de la «fundación Kalitatea fundazioa».

Artículo 69.– Las marcas, símbolos, emblemas, le-yendas publicitarias o cualquier otro tipo de propagan-da que se utilice, aplicados a «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco», protegido por la Indicación Geográfica que regula este Reglamento, no podrán ser empleados, ni siquiera por los propios titulares, en la comercialización de otro tipo de carne, cuando induz-can a error a los consumidores.

Artículo 70.– Antes de la utilización de las mencio-nes protegidas se deberá solicitar la autorización de la «fundación Kalitatea fundazioa», a los efectos que se relacionan en este Reglamento. será denegada la apro-bación de aquellos soportes que incluyan las menciones protegidas sí, por cualquier causa, pudieran dar lugar a confusión en el consumidor; asimismo, una autoriza-ción podrá ser anulada cuando hayan variado las cir-cunstancias en las que ésta fue concedida.

Artículo 71.– Con objeto de poder controlar todas las fases del proceso del producto y cuanto sea necesario para poder acreditar el origen y calidad del producto amparado por la Indicación Geográfica, todos los ope-radores inscritos en los registros descritos en el artículo 62, llevarán al día todos los registros, partes y declara-ciones de entradas y salidas, de conformidad con lo es-tablecido en la legislación vigente y los procedimientos generales de certificación de la Indicación Geográfica Protegida «Euskal Okela» ó «Carne de Vacuno del País Vasco».

Los operadores inscritos deberán devolver todo el material identificativo y equipos de control suministra-dos cuando causen baja en los Registros de la Indicación Geográfica Protegida «Euskal Okela/Carne de Vacuno del País Vasco».

CAPÍTULO XIVMEDIDAs CORRECTORAs

Artículo 72.– El incumplimiento del presente Re-glamento por parte de los usuarios registrados podrá dar lugar a la retirada temporal o definitiva del derecho al uso de la indicación geográfica, medidas que serán

XIII. KAPITULUAEsKUBIDEAK ETA BETEBEHARRAK

67. artikulua.– Dagozkien erregistroetan inskriba-tzean, inskribatu diren pertsona fisiko edo juridikoek arautegi honetako arauak zein Euskal Autonomia Erki-degoko erakunde aginpidedunek, beren eskumenen ba-rruan, hartutako erabakiak betetzera behartuta geratzen dira.

68. artikulua.– Propaganda, publizitate, dokumen-tu, etiketa, ontzi, poltsa eta abarretan adierazpen geo-grafikoa baliatzeko eskubidea kasuan kasuko erregistro-an inskribaturiko eragileei baino ez dagokie, eta, aldez aurretik, Kalitatea fundazioaren baimena izan beharko da.

69. artikulua.– Arautegi honek arautzen duen adierazpen geografiko babestuaren babespeko «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco»ri aplika-tzen zaizkion marka, sinbolo, ikur, publizitate testuak edo erabiltzen den beste edozein propaganda mota ezin izango dira beste okela mota bat merkaturatzean erabili (titularrek ere ez) kontsumitzaileak nahasteko moduko-ak direnean.

70. artikulua.– Aipamen babestuak erabili baino lehen, Kalitatea fundazioaren baimena eskatu beharko da, arautegi honetan jasotako ondorioetarako. Aipamen babestuak dituzten euskarriak ez dira onartuko, baldin eta, edozein kausa dela eta, kontsumitzailea nahas bade-zakete; era berean, baimen bat bertan behera utzi ahal izango da, baldin hura onartzerakoan zeuden zirkuns-tantziak aldatzen badira.

71. artikulua.– Produktua prozesatzeko fase guztiak eta adierazpen geografikoaren babespeko produktuaren jatorria eta kalitatea beharrezko den oro kontrolatu ahal izatearren, 62. artikuluan zehazturiko erregistroetan inskribatuta dauden eragile guztiek eguneratuak izango dituzte erregistroak, parteak eta sarrera eta irteeren adie-razpenak, indarrean den legedian nahiz «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» Adierazpen Ge-ografiko Babestuaren ziurtapen prozedura orokorretan xedatutakoarekin bat.

Inskribatutako eragileek, «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» Adierazpen Geografiko Ba-bestuaren erregistrotik ateratzen direnean, identifikazio material eta kontrol ekipamendu guztiak itzuli beharko dituzte.

XIV. KAPITULUANEURRI zUzENTzAILEAK

72. artikulua.– Baldien eta erregistratutako era-biltzaileek ez badute arautegi hau betetzen, adierazpen geografikoa erabiltzeko eskubidea aldi baterako edo betiko kendu ahal izango zaie. Kalitatea fundazioak


adoptadas por la «fundación Kalitatea fundazioa» y no tendrán carácter de sanción administrativa.

La retirada temporal o definitiva anteriores impli-carán las imposibilidad de comercializar los productos bajo el amparo de esta Indicación Geográfica Protegi-da.

Todo ello sin perjuicio, cuando proceda, de la inicia-ción del correspondiente expediente sancionador, para lo que se dará traslado de las actuaciones practicadas a la Autoridad Competente.

CAPÍTULO XVDE LAs INfRACCIONEs, sANCIONEs

Y PROCEDIMIENTO

Artículo 73 .– Todas las actuaciones que sean preci-sas desarrollar en el ejercicio de la potestad sancionadora en la materia a que se refiere el presente reglamento, así como la tramitación de los correspondientes procedi-mientos sancionadores, se ajustarán a lo dispuesto en el Título III de la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino; en el R. D. 1945/1983, de 22 de junio, que regula las infracciones y sanciones en materia de defen-sa del consumidor y de la producción agroalimentaria; en la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Proce-dimiento Administrativo Común; en la Ley 2/1998, de 20 de febrero, de la Potestad sancionadora de las Admi-nistraciones Públicas de la Comunidad Autónoma del País Vasco; en el R. D. 1398/1993, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento del Procedimiento para el ejercicio de la potestad sancionadora, y en cuantas disposiciones estén vigentes, en cada momento, en la materia.

hartuko ditu neurri horiek, eta ez dute administrazio zigorraren izaera izango.

Adierazpena erabiltzeko eskubidea aldi baterako edo betiko kentzeak produktuak adierazpen geografiko ba-bestu honen babespean merkaturatzea galaraziko du.

Horrez gain, hala dagokionean, zigor espedientea ere abiarazi ahal izango da; horretarako, eskumena duen agintaritzari gauzatutako jardueren berri emango zaio.

XV. KAPITULUAARAU-HAUsTEAK, zIGORRAK

ETA PROzEDURA

73. artikulua.– zigortzeko ahalmena erabiltzean, arautegi honek arautzen duen arloari dagokionez aurre-ra eraman beharreko jarduera guztiek, bai eta dagoz-kien zigor prozeduren izapideek ere, honako hauetan xedatutakoari jarraituko diote: Mahastizaintzaren eta Ardoaren 2003ko uztailaren 10eko 24/2003 Legeko III. Tituluan; 1983ko ekainaren 22ko 1945/1983 Erre-ge Dekretuan (kontsumitzaileen defentsari eta nekaza-ritzako elikagaien ekoizpenari buruzko arau-hauste eta zigorrak arautzen ditu); Herri Administrazioen Araubi-de Juridikoaren eta Administrazio Prozedura Erkidearen 1992ko azaroaren 26ko 30/1992 Legean; Euskal Auto-nomia Erkidegoko Herri Administrazioen zigortzeko Ahalmenari buruzko 1998ko otsailaren 20ko 2/1998 Legean; eta 1993ko abuztuaren 4ko 1398/1993 Errege Dekretuan (zigortzeko ahalmena gauzatzeko prozedu-rari buruzko arautegia onesten du); eta arlo horretan une bakoitzean indarrean diren xedapen guztietan xe-datutakoari alegia.

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