ING. EFREN CHAPARRO MONTOYA

La industria agroalimentaria se caracteriza sobre todo por las especiales restricciones que impone la naturaleza biolgica de sus materias primas y el destino biolgico de sus productos.La funcin de una agroindustria es convertir la materia prima perecedera en un producto alimenticio ms estable.

Ciclos o fluctuaciones de las materias primasLas restricciones del carcter vivo de las materias primas de algunos de los productos finales.Condiciones especiales de comercializacin de los productosComplejidad creciente de los procesos tecnolgicosCondiciones higinicas y sanitarias de manejo de los productos.

Las plantas de proceso tienen como finalidad tcnica la de convertir materias primas perecederas en productos alimenticios estables, utilizando mtodos seguros para sus procesos de transformacin y conservacin. Adems asegurando una elaboracin higinica de los alimentos.

I. Sistemas de proceso II. Sistemas auxiliaresIII. Sistema de edificaciones

Es el conjunto secuencial de operaciones unitarias aplicadas a la transformacin de materias primas en productos aptos para el consumo. e. d. el conjunto de equipos que realizan las operaciones unitarias necesarias para conseguir dicha transformacin.Los sistemas de proceso determinan la calidad del producto, adems de el consumo y dimensiones de los sistemas auxiliares.

Sistema no material: es la tecnologa del proceso, corresponde a saber como realizar un producto y determina como deben utilizarse los equipos, sus condiciones de operacin y funcionamiento.Sistema material: es la ingeniera del proceso, ed. El conjunto de equipos que ejecutar la tecnologa.

Hacen posible el funcionamiento del sistema de proceso y deben disearse para satisfacer las demandas predeterminadas correspondientes a la ingeniera del proceso.

1. Sistemas de manejo de Materiales1.1 Instalaciones de manejo de slidos:- instalaciones de transporte mecnico- instalaciones de transporte neumtico- instalaciones de transporte hidraulico- instalaciones de almacenamiento de slidos (silos)

1.2 Instalaciones de manejo de lquidos:- Instalaciones de almacenamiento y suministro de agua de proceso (potable) de servicios y para generacin de vapor- instalaciones de tratamiento de agua para la generacin de vapor- instalaciones de impulso y almacenamiento de lquidos alimenticios ( lquidos de gobierno)

1.3 Instalaciones de manejo de gases:- instalacin y suministro de aire comprimido- instalaciones de gases no combustibles pej. CO2 en la industria de cerveza- instalaciones de ventilacin y renovacin de aire en la planta de proceso

2. Sistemas de manejo de energa:2.1 instalaciones de vapor- instalaciones de generacin de vapor (calderos)- instalaciones de distribucin de vapor y retorno de condensados2.2 instalaciones de manejo de combustibles2.3 instalaciones frigorficas

2.4 instalaciones de recuperacin de energa2.5 instalaciones elctricas- instalaciones de acometida y transformador- instalaciones de alumbrado y fuerza motriz- instalaciones de generacin de fuerza para emergencia

3. Sistemas de control:Este sistema asegura que el sistema de proceso funcione en las condiciones deseadas, e incluyen las instalaciones de control automtico de proceso.4. Sistemas de servicios:4.1 instalaciones de tratamiento de aguas residuales.4.2 instalaciones de seguridad: alumbrado de seguridad, sistema contra incendios, etc.

El edificio o la planta es el alojamiento de los sistemas que hacen posible la funcin principal de la industria agroalimentaria : la elaboracin de alimentos.La edificaciones deben proporcionar un control sobre las condiciones ambientales que rodean al sistema de proceso y a los sistemas auxiliares.

Con la descomposicin de la planta de proceso en tres su conjuntos, el problema de la bsqueda del diseo optimo de una planta agroindustrial a un costo mnimo se puede tambin descomponer en tres subproblemas menos complejos:- diseo optimo de los sistemas de proceso- diseo optimo de los sistemas auxiliares- diseo optimo de los edificios

La funcin del sistema de proceso es satisfacer las necesidades del mercado, optimizando los costos y tiempos de produccin, esto implica fabricar productos:- conformes a las especificaciones comerciales para responder a las expectativas del mercado.- seguros e inocuos- de calidad constante en los planos organolptico y de presentacin.

Tiene particular importancia dentro del estudio del sistema de proceso:a) estudio del producto: que debe proporcionar las caractersticas del producto final y sus datos tcnicos: definicin, caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas, envases y embalaje, volmenes de produccin, condiciones de almacenamiento (T, HR, etc), volmenes de almacenamiento, fecha lmite de consumo, evolucin de la produccin en tres aos.

b) Estudio de la materia prima: el cual debe considerar su definicin y caracterizacin, las que mejor admiten el proceso y mejor producto final proporcionen; caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas, controles en la recepcin, volmenes de recepcin, acondicionamiento, condiciones de almacenamiento (T, HR), estacionalidad, vida til, evolucin en tres tres aos.

c) estudio de las alternativas tecnolgicas y de ingeniera: la transformacin de las materias primas e insumos se logra mediante la participacin de una o varias determinadas tecnologas, razn por la cual este estudio determina cual tecnologa es la apropiada para obtener un producto alimenticio con caractersticas requeridas por el mercado.

Diagramas de Flujo: el objetivo de un diagrama de flujo es representar de forma grfica y secuencial los principales aspectos de un proceso, de su tecnologa, de su ingeniera o ambos. Son tiles para el estudio de problemas en plantas existentes, como para el diseo de plantas de proceso nuevas.

1.- Diagrama bsico de flujo2.- Diagrama de flujo de tecnologa3.- Diagrama de flujo de mquinas o de ingeniera Normalmente a nivel de estudio del sistema de proceso se emplea el diagrama de flujo de tecnologa, que indica la secuencia cronolgica de operaciones bsicas, incluyen tambin parmetros de control, y permiten elaborar alternativas tecnolgicas.

FLUJO DE ELABORACION DE QUESO