Diseño Planta

Universidad Del Atlántico. García, Jaimes, Mercado. Proyecto de distribución de planta en restaurante ¨LA PERLA NEGRA¨.

Resumen— El presente trabajo consiste en la realización de un análisis y propuesta de mejora de la distribución de la planta física del restaurante “La Perla Negra” ubicado en el corredor universitario de la Kra. 51b. Se estudiaran factores necesarios para prestar un servicio óptimo, logrando así el cumplimiento de los requisitos indispensables para su funcionamiento; obteniendo un aumento significativo en la productividad y un ambiente agradable de trabajo, luego de una adecuada implementación del diseño y distribución en planta. Como elemento principal de nuestro estudio se examinará la distribución en planta del restaurante, detallando las áreas productivas y la disposición de los diferentes elementos a lo largo de las mismas, teniendo en cuenta las operaciones que tienen lugar durante una jornada habitual desde la apertura del servicio hasta el cierre.

Índice de términos— Áreas, elementos, distribución, restaurante, servicio.

Abstract— This work consists of an analysis and proposal for improvement of the distribution of the physical plant of the restaurant "La Perla negra" in the university corridor Kra. 51b. They are studied factors necessary to provide optimal service, thus achieving compliance with the essential requirements for operation; obtaining a significant increase in productivity and a pleasant work environment, after proper implementation of design and plant layout. As the main element of our study will examine the distribution plan restaurant, detailing the production areas and the provision of different elements along the same, considering the operations that take place during a normal working day since the opening of the service until closing.

Index Terms— Areas, elements, Distribution, service, restaurant.

I. INTRODUCCIÓN

Desde la revolución industrial se ha evidenciado la necesidad de crear espacios apropiados para el desarrollo de las actividades productivas, con el fin de obtener el mejor desempeño en las operaciones. Las primeras técnicas de distribución de planta e instalaciones aparecen durante esta

época con las llamadas líneas de producción y estaban dirigidas a la ordenación física de todos los elementos necesarios para la ejecución de los procesos productivos. En el pasado esta actividad se consideraba, sobre todo una ciencia.” Pero ha ido evolucionando y adquiriendo un significado totalmente nuevo, cobrando mayor fuerza en el entorno industrial, debido al incremento de la competitividad y nuevos enfoques relacionados con las formas de producción. Estas temáticas empiezan a desempeñar un papel estratégico dentro de las organizaciones puesto que, se comenzó a perseguir el objetivo de buscar la ordenación más económica de las áreas de trabajo y equipos para desempeñar las operaciones productivas. Además, se desarrollan estrategias de distribución de las instalaciones para apoyar el logro de los objetivos de la organización. Dentro de la definición de planeación y distribución de instalaciones se incluyen aspectos relacionados con el diseño de las instalaciones, organización del proceso productivo, manejo de materiales, y determinación de equipos y espacios dentro de la empresa. Con el paso del tiempo la complejidad de los sistemas productivos fue creciendo y así mismo los problemas relacionados con distribución de planta fueron surgiendo. Generalmente dichos problemas estaban relacionados con los cambios en cuanto a volúmenes de producción e introducción de nuevos productos en los sistemas productivos que exigían un rediseño de las instalaciones. Por ende se establecieron una serie de principios y técnicas que son actualmente reconocidas para resolver dichas situaciones problemáticas. Al surgir los diferentes problemas en cuanto a la búsqueda de la ordenación más económica y además flexible, de las áreas de trabajo, equipos, materiales y personal, es posible observar como la planeación y distribución de las instalaciones toma un nuevo significado, donde además de ser una ciencia se convierte en un arte que requiere de habilidades y experiencias. Las necesidades que motivan el desarrollo de un proyecto de distribución de planta pueden comprender desde el diseño de una planta totalmente nueva hasta la redistribución de una ya existente. No obstante, los problemas de distribución para el diseño de una planta totalmente nueva son más estudiados que los problemas de mejoramiento de plantas ya existentes, sin embargo, estos

últimos se presentan con mayor frecuencia; pues, “En promedio, cada 18 meses ocurren redistribuciones importantes en plantas, como resultado de modificaciones en el diseño del producto, métodos, materiales y proceso.”La mayoría de las microempresas sufren

Proyecto de distribución en planta del Restaurante “La Perla Negra” (Junio 10 de 2015)

García, Lilibeth, Jaimes, Michelle y Mercado, Andrea. {lili18052008, michjaimes, andrupao_7796}@hotmail.com

Universidad del Atlántico

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Universidad Del Atlántico. García, Jaimes, Mercado. Proyecto de distribución de planta en restaurante ¨LA PERLA NEGRA¨. continuamente tropiezos que se derivan de una mala distribución física de la planta. El problema abordado en el presente proyecto es sobre redistribución de planta de una instalación ya existente, que debido a una mala distribución física inicial presenta ciertos problemas que entorpecen la prestación de un servicio de calidad. A través del proyecto se busca diseñar una propuesta de mejoramiento para la distribución en planta en el restaurante “La Perla Negra”, con el fin de contribuir al mejoramiento de las operaciones. Se la realizará un análisis y evaluación del sistema productivo, flujo y sistema de manejo de materiales en las instalaciones de la empresa. Para el desarrollo de esto se tienen en cuenta aspectos relacionados con las ventas, patrones de flujo dentro y entre departamentos, identificación de equipos, y formas de trabajo. Además se implementara la definición de estándares de tiempo como valor agregado para las operaciones desde el momento de la orden del cliente, hasta que este pedido sale de la cocina y es llevado a su destinatario final. Para la definición de estándares es necesaria la realización de un estudio de tiempos de las actividades de los departamentos involucrados, con este estudio de tiempo se analiza con mayor detalle cada actividad, y permite cuantificar los flujos entre departamentos que servirán como datos de entrada para validar la propuesta de rediseño. Por último nos enfocaremos en el desarrollo de la propuesta de rediseño de la planta considerando todos los factores analizados en los objetivos anteriores.

II. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Ubicación: se encuentra ubicado en el KM…..

Horario de atención: 11:30am a 8:00pm.

Descripción: “La Perla Negra” es un restaurante con el sabor característico que el carbón da a las comidas. Son especialistas en platos regionales que podrán disfrutar en un ambiente amenizado.

Una parrillada convoca a los amigos y familias, a conversar y pasar un rato agradable, por esto “La Perla Negra” garantiza que sentarse en torno a una mesa y compartir con los suyos su valioso tiempo en sus instalaciones es su mejor opción.

III. SITUACIÓN ACTUAL

Primeramente, se realizó una visita en la cual observamos ciertos factores que evidentemente no han permitido que el restaurante tenga el éxito deseado desde el momento de su apertura.

A continuación, se enuncian los factores más sobresalientes de nuestra observación, sobre los cuales realizaremos nuestra propuesta de diseño y distribución:

1) Recursos Básicos:Existe un déficit en cuanto a la cantidad necesaria de muebles (sillas y mesas) para el funcionamiento del restaurante, actualmente solo se cuenta con la estructura base del lugar, es decir, cualquier arrendatario debe abastecer la instalación con su propio amoblado. A continuación se muestra la vista completa de “La Perla Negra”:

Figura 1.Restaurante “La Perla Negra”.

2) Baños:Los baños son pequeños e incomodos para el consumidor, además no cuentan con los elementos básicos de aseo para las manos, una vez se termina el consumo de los alimentos (dispensadores de jabón, secador de manos, toallas secas, etc.). Este

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Universidad Del Atlántico. García, Jaimes, Mercado. Proyecto de distribución de planta en restaurante ¨LA PERLA NEGRA¨. espacio es de vital importancia para este tipo de negocios en específico, pues el consumidor luego de tomar sus alimentos necesita eliminar posibles olores o restos de comida de sus manos y/o realizar otro tipo de necesidades. A continuación se ilustra la distribución actual del espacio:

Figura 2. Zona de baños

Figura 3. Vista superior-Zona de baños

3) Cocina:La cocina actualmente se encuentra vacía lo cual nos da la oportunidad de realizar el diseño y la distribución adecuada para optimizar labores o procesos. Seguidamente se ilustra el espacio:

Figura 4. Vista superior-Cocina

4) Zona de parqueo:Esta zona es influyente para una empresa de este tipo (Restaurante), pues la comodidad del consumidor que llega al lugar en su automóvil es crucial para su permanencia, este espera encontrar espacio donde aparcar en las mejores condiciones y señalizaciones adecuadas. Actualmente, el restaurante cuenta con un parqueadero sin pavimentar, carente de líneas de guía para estacionar los vehículos y los espacios por auto no están delimitados como se puede observar en las siguientes figuras:

Figura 5. Zona de parqueo vista completa

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Figura 6. Zona de parqueo

5) Planta en General:La instalación en general es muy amplia, sin embargo todos los espacios no están siendo aprovechados al máximo; es necesario establecer un área específica donde se realice la recepción de dinero y pedidos, además de una zona de esparcimiento tipo bar, donde el consumidor pueda tomar bebidas y charlar. A continuación se especifican las áreas que pueden ser mejor aprovechadas:

Figura 7. Área disponible para recepción y caja

Figura 8. Area sin aprovechar

IV. SITUACIÓN PROPUESTA.

Una vez analizados los cinco factores a mejorar mencionados con anterioridad, se hizo uso de la teoría del diseño y distribución de instalaciones con el fin de encontrar la disposición más adecuada y conveniente para el lugar, la cual satisficiera al consumidor en su estancia motivándolo a regresar al lugar. Seguidamente, se describen e ilustran los cambios propuestos en las instalaciones del restaurante “La Perla Negra”:

1) Zona de parqueo: el parqueadero propuesto tiene las siguientes características:

Superficie pavimentada en asfalto: generalmente este es el material utilizado para revestir carreteras e impermeabilizar estructuras, para la pavimentación se utiliza asfalto destilado hecho de hidrocarburos no volátiles derivados del petróleo.

División intermedia: con el fin de aprovechar el espacio al máximo y aumentar la capacidad de autos que se pueden aparcar, se realizó una división a la mitad del espacio; la cual nos provee aproximadamente 18 cupos adicionales de parqueo. Sumado a esto se arborizó la nueva zona.

Distribución en forma de U: permite organizar los autos en forma de grupos o células uno al lado de otro, posee dos entradas y dos salidas una por cada carrera (46 y 51b), según el lugar hacia donde se dirija el consumidor.

Señalización: Capacidad máxima: 44

automóviles.

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Figura 9. Vista superior- Zona de parqueo propuesta

Figura 10. Zona de parqueo propuesta

Figura 11. Zona de parqueo

Figura 12. Vista zona de parqueo restaurante

2) Cocina: como se mencionó previamente la cocina no se encontraba amoblada, por lo que se agregó toda la maquinaria necesaria para la preparación de los alimentos. El espacio propuesto tiene las siguientes características:Distribución por procesos: todas las operaciones relacionadas con el manejo y cocción de alimentos se dispusieron en la cocina, con el fin de que el operario tenga todo al alcance y en función del principio de la mínima distancia recorrida, es decir, el diseño permitiera mover la materia prima (ingredientes) rápidamente entre operaciones consecutivas. Los procesos a los cuales se someten los alimentos son:

o Almacenaje de alimentos: se dispusieron alacenas colgadas en las paredes, para almacenar alimentos no perecederos y condimentos, además de refrigeradores para conservar las carnes. Cumpliendo con la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines Artículo 18, se colocaron los anaqueles a más de 0,20m del piso y los alimentos secos o productos a granel en sus envases tapados y rotulados.

o Trabajo de alimentos con electrodomésticos pequeños: continuo a la zona de almacenaje se dispusieron elementos como licuadoras, para la preparación de bebidas y triturado de alimentos.

o Zona de lavado: se decoró esta zona con cenefas temáticas y se agregó una lava lozas junto con repisas para almacenar los utensilios de cocina.

o Preparación de alimentos: en esta área se da el manejo de

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alimentos, se realiza el adobado, adición de condimentos, entre otras actividades. Cumpliendo con la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines Artículo 23, los utensilios como cuchillos y tablas de ubicaron en esta zona para mantenerse en buen estado e higiene.

o Cocción: se utiliza la acción del vapor para cocer los alimentos, en este espacio se ubicaron estufas y BBQ para la realización de la comida a la parrilla. Cumpliendo con la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines Artículo 27, los alimentos cocinados ubicados en esta zona, se mantienen lejos de los materiales crudos almacenados en los equipos de frio.

Figura 13. Flujo de los procesos en área de la cocina

Figura 14. Cocina propuesta

Figura 15. Vista superior-cocina propuesta

3) Zona de baños: se equipó la zona de baños con todos los utensilios requeridos para la prestación de un óptimo servicio. Las características de la nueva instalación se evidencian a continuación:

Distribución: los nuevos baños para el servicio al público se diseñaron en forma de L, teniendo en cuenta el espacio disponible para ampliar la instalación.

Servicios higiénicos: Cumpliendo con la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines Artículo 12, los servicios higiénicos están separados por sexo y su distribución asumiendo que la frecuencia de comensales es de 300 por día se amobló así: Hombres: 2 inodoros, 3 lavatorios y 3 orinales.Mujeres: 3 inodoros y 3 lavatorios.

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Siguiendo con la norma, los lavatorios se provisionaron de dispensador líquido y medios higiénicos para el secado, en adición se dotó de papel higiénico y recipientes para facilitar la recolección de residuos.

Figura 16. Vista exterior-baño mujeres

Figura 17. Vista superior-baños mujeres

Figura 18. Vista lateral-baños mujeres

Figura 19. Vista exterior-baños hombres

Figura 20. Vista superior-baños hombres

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Figura 21. Vista superior-zona de baños

4). Recursos básicos: la situación en la que se encontró el restaurante por primera vez, hacia notoria la falta de comedores en toda la instalación, puesto que se trata de un espacio amplio fue necesario agregar todo el equipamiento requerido para atender la demanda diaria. Cumpliendo con la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines Artículo 21, se localizaron mesas y sillas en primer y segundo piso, de manera que se garantizara la circulación del personal y consumidor a lo largo y ancho de la planta. Se aplicó el principio de espacio cúbico, aprovechando al máximo la extensión disponible; para ello se estableció una distancia de 1,60m entre una mesa y otra teniendo en cuenta normas previamente establecidas, además las dimensiones de estas son 80m x 80m en un diseño moderno, cómodo y ergonómico.

Figura 22. Vista comedor Segundo piso

Figura 23. Comedor Segundo piso

Figura 24. Comedor primer piso

Figura 25. Decoración comedor primer piso

Figura 26. Vista interior comedor primer piso

Figura 27. Vista lateral comedor Segundo piso

5). Planta en general: inicialmente se pensó en la ubicación de una caja donde se recibiera el dinero y los pedidos, en la propuesta de diseño y distribución del restaurante “La Perla Negra” se situó este espacio continuo a la zona donde se preparan los alimentos, pues esto garantiza la comunicación efectiva de las ordenes y su despacho a tiempo al consumidor. Se ubicó en un sitio estratégico, pues allí tendría contacto directo con las dos carreras principales entre las que se localiza la instalación.

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Figura 28. Caja y recepción de pedidos

Figura 29. Vista lateral caja

V. CONCLUSIÓN

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