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LÍNEA TECNOLOGÍA DE LA ACCIÓN DE FORMACIÓN: EN PRODUCCIÓN Y

TRANSFORMACIÓN

RED TECNOLÓGICA: TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES

CENTRO DE FORMACIÓN: CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA

CÓDIGO DENOMINACIÓN9361 Elaboración de Productos de Panificación

DURACIÓN MÁXIMA

40 horas

JUSTIFICACIÓN

Las empresas del sector de alimentos se enfrentan cada día a nuevos retos, como son: la globalización, las nuevas tecnologías de información y un mercado cada vez más exigente; esta situación demanda grandes esfuerzos en las empresas con el fin de aumentar su competitividad, por ende se crea la necesidad de tener una fuerza laboral capacitada y competente para enfrentarse a los mencionados retos.

En este orden de ideas la industria alimentaria requiere personal con la capacidad para responder a las demandas del sector, con la facultad de adaptarse a los permanentes cambios de tipo tecnológico.

Se propone entonces con este curso una herramienta de formación para la elaboración de productos de panificación, a través de la cual se simulan y describen los criterios técnicos, las etapas de transformación y las variables a controlar en los procesos tecnológicos, para la obtención de productos alimenticios de esta área específica.

REQUISITOS DE INGRESO

Se requiere que el aprendiz AVA tenga dominio de las condiciones básicas relacionadas con el manejo de herramientas informáticas y de comunicación: correo electrónico, chats, procesadores de texto, hojas de cálculo, software para presentaciones, Internet, navegadores y otros sistemas y herramientas tecnológicas necesarias para la formación virtual. Disponer mínimo dos horas diarias de dedicación para el desarrollo de esta acción formativa.

ESTRATEGIA METODOLÓGICA

Centrada en la construcción de un aprendizaje autónomo con base a la formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento para la solución de problemas

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simulados y reales; soportadas en la utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas en ambientes virtuales, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias.

Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el quehacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento:

El instructor -  Tutor El entorno Las TIC El trabajo colaborativo

COMPETENCIACÓDIGO DENOMINACIÓN

290801054 Elaborar productos de panificación de acuerdo con el programa de producción y normatividad vigente.

ELEMENTO(S) DE COMPETENCIACÓDIGO DENOMINACION

29080105401Preparar masas de acuerdo con especificaciones del producto.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJECÓDIGO DESCRIPCIÓN

290801054-01Acondicionar y alistar las materias primas e insumos necesarios para el proceso de producción de cada uno de los productos de panificación.

290801054-02Transformar materias primas para producir productos de panificación, de acuerdo a los parámetros del proceso específico para cada producto.

3. CONOCIMIENTOS3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Materias primas de panificación: tipos, funcionalidad, manejo, características. Tipos de pan. Técnicas de mezclado, amasado y refinado de masas. Interpretación de procedimientos, órdenes de producción e instructivos de

operación de equipos.

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Buenas prácticas de manufactura. Manejo e interpretación de unidades de medidas y conversión de unidades. Interpretación de normatividad sanitaria y de seguridad industrial vigente. Manejo de equipos de medición, mezclado y amasado.3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Conocer los tipos, características y funcionalidades de las materias primas de

panificación. Conocer los tipos de pan y los procedimientos para elaboración y

conservación de masas. Calcular las cantidades necesarias para la producción de un producto

panificador. Conocer las características de los accesorios y de equipos utilizados en la

elaboración de productos panificadores. Analizar los diferentes procedimientos caseros e industriales en la elaboración

de productos panificadores.4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Investiga acerca del tipo de harinas que se utilizan en la industria de la panificación teniendo en cuenta características, formas de utilización y productos que se elaboran con ellas.

Elabora un mapa conceptual donde recopila las funciones de la levadura y el proceso de la misma.

Investiga sobre los tipos de pan que se pueden elaborar según las dosificaciones de levadura.

Profundiza sus conocimientos sobre la levadura y sus características. Investiga la forma para obtener levadura a nivel casero y explica las

diferencias con lo visto en el curso. Investiga sobre el nombre de cada uno de los mejoradores panarios que

existen comercialmente. Caracteriza cada uno de los insumos y clases de panes elaborados,

encontrados en la investigación con base en lo visto en el modulo 1. Identifica los procesos de elaboración del pan, galletas y ponqué, los equipos

que se deben utilizar. Identifica los equipos comunes en los procesos de elaboración del pan,

galletas y ponqué. Diseña una propuesta de los equipos a utilizar para elaborar los tres

productos: pan, galletas y ponqué. Realiza un gráfico donde registra y posteriormente analiza los defectos más

comunes encontrados en el pan, luego de su observación por diferentes panaderías.

Presenta un análisis de los resultados del producto que obtuvo, teniendo en cuenta costos, rendimiento y características organolépticas.

Determina por medio de la investigación las pizzerías más importantes de su

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barrio y a nivel mundial, su factor de éxito y lo que las diferencia de las demás. Propone un tipo especial de pizza y explica su proceso de elaboración. Elabora un informe donde indica las diferencias entre el proceso industrial y

casero de la elaboración de tortas y ponqués, determinando ingredientes, etapas y equipos para la elaboración de estos productos.

Calcula la cantidad de ingredientes por mes que es necesario comprar para cumplir con la meta de venta de productos de acuerdo a los habitantes del sector.

Explica cómo aplicar los principios fundamentales tratados en el documento (VETA) en caso de tener una panadería.

Elabora un proyecto explicando el procedimiento, equipos y materias primas, para la elaboración de un producto de panificación innovador.

Participa en el foro, comparte información, genera opinión y realiza aportes investigativos según el tema planteado.

Aplica los conceptos adquiridos en el curso por medio de las actividades de refuerzo.

Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el tutor. Realiza la actividad colaborativa, en donde se evidencia los conceptos

adquiridos en el curso.5. PERFÍL DEL INSTRUCTOR

Requisitos Académicos:

Técnico u operadores de control de procesos y máquinas para la elaboración de alimentos y bebidas, ingenieros en alimentos, ingenieros agroindustriales y áreas afines.

Experiencia laboral: 6 meses de experiencia como técnico o ingeniero de alimentos6 Meses en el área pedagógica.6 meses como instructor virtual.

Competencias:

Conocer las materias primas de panificación: tipos, funcionalidad, manejo y características.

Identificar los tipos de pan. Conocer las técnicas de mezclado, amasado y refinado de masas. Interpretar los procedimientos, órdenes de producción e instructivos de

operación de equipos. Conocer e implementar las buenas prácticas de manufactura.

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Manejar e interpretar las unidades de medidas y conversión de unidades. Interpretar la normatividad sanitaria y de seguridad industrial vigente. Comprender y conocer el manejo adecuado de los equipos de medición,

mezclado y amasado.

Pedagógicas:

Evaluar el proceso de formación de los aprendices.Concertar los planes de mejoramiento, evaluación, formación y seguimiento de los aprendices.Planear y orientar procesos de formación.Participar en los procesos de administración de la formación.

Actitudinales:

Demostrar responsabilidad en el desempeño de sus funciones.Manejar las relaciones interpersonales con base en el respeto mutuo y la tolerancia.Trabajar en equipo.Demostrar comportamiento ético en la realización del control calidad.Demostrar compromiso y responsabilidad en la aplicación de las normas de higiene y seguridad industrial establecidas por la institución.Poseer sentido de pertenencia por la institución. Ser responsable y puntual.

CONTROL DEL DOCUMETO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

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Responsables del diseño

Lina María Franco

ArbeláezPedagoga

Centro Agroindustrial Regional Quindío

junio de 2012

CONTROL DE CAMBIOS

Descripción del cambio

Razón del cambio FechaResponsable

(nombre, cargo, Centro, Regional)

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