Deshidratación de alimentosDeshidratarconsiste en eliminar la elevada

concentración de agua del alimento por

medio de técnicas de secado para impedir

que se desarrollen microorganismos y

procesos que se nutren de la humedad.

Esto da como resultado un alimento

concentrado y de sabor más intenso. La

mayoría de las frutas y vegetales tienen un

elevado contenido de agua, que va del 80 al

95% en la mayoría de los casos.

Ventajas

Conservar los alimentos durante mucho meses y consumirlos en periodos de escases o fuera de temporada.

Asegurar la calidad de la alimentación de la familia durante todo el año.

Aprovechar la energía gratis y limpia del sol

Generar trabajo.

ventajas

Su costo de producción y

elaboración es bajo

Reduce espacio de almacenaje y

transporte

Permiten conservar los excedentes

de las cosechas

Diez razones por las cuales se

prefieren productos deshidratado

1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble.

Su sabor es intenso

2.Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y

empaque

3.Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La pérdida de

nutrientes es mínima y no requiere de conservantes

4.Le dan economía Los alimentos pueden adquirirse en épocas

de abundancia y rebajas para disfrutarlos después

5.Fáciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse

de 1,000 maneras diferentes

6.Fáciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de

cierre se conservan muy bien por largos períodos

7.Económicas de almacenar No requieren de congelador o

refrigerador para almacenarse

8.Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en

su cartera

9.Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades

Métodos de secado

Secado al aire libre

Es un método tradicional donde se colocan

los alimentos sobre una manta, lona o tablas

de madera o se cuelgan por medio de un hilo

al aire libre, en el sol o en la sombra según el

producto aprovechando el calor ambiental.

Métodos de secado

secado por Prensa

Esta técnica es muy común y de las más

fáciles para deshidratar preferiblemente

hojas, flores, pétalos o follajes delgados o no

muy gruesos. Se colocan entre hojas de

papel absorbente y luego en medio de libros

gruesos, ladrillos o en medio de 2 tablas

atornilladas en sus esquinas. La duración va

de 15 dí­as hasta un mes.

Métodos de secado

Deshidratado por Manojos

Otra de las técnicas más fáciles para

flores, hojas, follajes y hierbas consiste en hacer

pequeños racimos o manojos con las plantas a

secar, se amarran con un lazo en los tallos y se

dejan secar así­ boca abajo colgadas de algún

gancho en un lugar seco ventilado y con poca luz.

Su duración va desde 1 semana hasta 1

mes, según el grosor de las hojas o pétalos.

Métodos de secado

Secadores solares

Son una especie de innovación tecnológica

que toma los rayos luminosos del sol para ser

transformados en calor a través del efecto

invernadero en un llamado colector solar.

Métodos de secado

Secadores eléctricos

son electrodomésticos de tamaños medianos, que

se accionan mediante electricidad para emitir un

calor constante en el interior. Si bien se trata de

elementos altamente efectivos y de consumo

energético leve (suelen contar con tecnología de

consumo inteligente), su contra principal es el alto

costo de estos artefactos.

Métodos de secadoDeshidratación osmótica

consiste en preservar las frutas conservándolas en jarabe de azúcar en la superficie de la fruta. Luego se deshidratarán directa o indirectamente. Este deshidratado se va a obtener seguido del deshidratado solar.

es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos.

Métodos de secado

Deshidratado por medio de Glicerina Se requiere de partes iguales de agua tibia y glicerina, para tallos muy gruesos 4 partes de glicerina por una de agua, mezclar esto. Si se precisa dar color, agregar a la mezcla anilinas al agua o si se quiere un tono dorado antiguo aplicar unas gotas de tintura de yodo. Luego sumergir en esta mezcla los tallos o ramas de las flores u hojas y dejarlos en un lugar seco, ventilado y con poca luz durante 1 mes o hasta 3, según el grosor de los tallos. Sabremos que están listos cuando en la superficie de los pétalos, hojas o cáscaras haya salpicadas o brotes de burbujitas de glicerina, entonces retirarlos de la solución limpiar con papel absorbente y desechar la mezcla.

Métodos de secado

Deshidratado con musgo seco o heno barbudo

Esta técnica se emplea para secar hojas gruesas o flores de pétalos gruesos o corolas grandes o acampanadas (lilis, azucenas, calas, lirios, inclusive campánulas o malvaviscos). Se emplea musgo ya seco o deshidratado (del que se emplea para arreglos florales) o heno barbudo (musgo colgante o gris, paixcle, bromeliácea genero Tillandsia). Se rellena el centro de la flor con el musgo o heno seco con cuidado de no romperla o que pierda su forma, luego se envuelve con más musgo por fuera y se colocan en una caja de cartón del tamaño de la pieza (por eso una caja por pieza preferentemente) a la cual previamente se le hace un corte a un centí­metro de la base, como una "ventanita" para que no se haga humedad en el cartón. Se deja en un lugar seco, ventilado y oscuro por aproximadamente de 15 dí­as a un mes o hasta que notemos que tengan aspecto de papel los pétalos y no quede ninguna parte húmeda.

Materias primas

Aromáticas y condimentarías.

Cebolla, ajo, cilantro, canela, pimenta,

achiote, macis, laurel, ruda, artemisa, menta,

orégano, perejil, poleo, romero, vainilla,

alcaparras, pimentón, hinojo, perejil, comino,

salvia, cardamomo, jengibre, ajonjolí, entre

otros.

Materias primas

Verduras y frutas.

Manzana, pera, uvas, fresas, piña, arroz,

maíz, maní, café, papa, mandioca, batat

a, alverja, repollo, zanahoria, ají, durazn

o, guayaba, mango, etc.

Cárnicos.

Carne de res, pescado.

Procedimiento secado de

alimentos

Seleccionar primera vez

Separar los productos en buen estado y

descartar los productos en mal estado, muy

maduro o con manchas.

Lavar primera vez

Con agua limpia para limpiar la suciedad de

la superficie de los productos a secar.

Procedimiento secado de alimentos

Seleccionar segunda vez

Cortar con un buen cuchillo todas las partes

inservibles del producto.

Cortar

Según el producto y la presentación deseada,

cortar en forma de cubos, rodajas o tiras. Por

lo regular en espesores de 0,5 a 1 cm.

Procedimiento secado de alimentos

Lavar por segunda vez

Para retirar cualquier suciedad o cascara que pueda quedar después del cortado.

Pre-tratar

Según el tipo de producto se aplicaran los diferentes pre tratamientos tales como blanqueado, baño en jugo limón, salado, baño en solución, Meta bisulfito de sodio o potasio.

Procedimiento para el secado de

alimentos

Secar.

Colocar los productos preparados sobre los

tamices de secado en capas delgadas y

regulares.

Seleccionar

Antes de envasarlos separar aquellas partes

mal secadas o quemadas.

Procedimiento para el secado de

alimentosEmpacar o envasar

Después del secado el producto debe

ser empacado inmediatamente para

evitar el humedecimiento.

Almacenar

Para la buena conservación de los

productos secos, se deben almacenar

en buenas condiciones.

Factores que alteran el secado

del producto

Tipo de producto (mayor contenido de agua,

mayor tiempo).

Tamaño de los trozos de los productos (Mas

grande, mayor tiempo).

Temperatura del aire (Mas elevada mayor tiempo).

Humedad relativa del aire (Mas elevada mayor

tiempo).

Velocidad del aire (mas elevada, menor tiempo)

Bibliografía

Energía solar térmica. Albert mitjá ruai y el instituto catalán de

energía. 2002. biblioteca Cataluña. Cataluña, España.

El sol. Madanjeet Singh. UNESCO. 1998. Barcelona, España.

Estrategia solar. Hermann scheeer. 1993 plaza & janes.

Barcelona, España.

Ingenios solares. José Manuel Jimenéz. 1997. Navarra, pamplona, España.

Secador de comestible solar. Grupo ULOG. 1996. suiza.

Manual de secado solar técnico de alimentos. T. Vazquesz y

otros, energetica y FAKT. Cochabamba, bolivia, 1997.