PROCESAMIENTO DE UN EMBUTIDO ESCALDADO TIPO CHORIZO A BASE DE CARNE DE CONEJO Y ALPACA CON UNA ADICION DE NUECES

I. INTRODUCCIONLa situacin alimentaria y nutricional de Amrica Latina ha presentado durante las ltimas dcadas un mejoramiento del estado de nutricin de los nios, acompaada de una reduccin progresiva de la mortalidad infantil. Sin embargo en los ltimos aos estn adquiriendo importancia otras formas de malnutricin por exceso de consumo de alimentos y dietas inadecuadas, que son factores de riesgo en el aumento de enfermedades relacionadas con la nutricin, tales como la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer que plantean serios problemas de salud.

En las ultimas dcadas se estn planteando nuevas concepciones dietticas, regreso a lo natural e inquietud por lo saludable, dos caminos se han abierto en la tecnologa de alimentos: El primero esta orientado a la conservacin de productos naturales hasta llegar al consumidor, el segundo es procurar satisfacer completamente al consumidor moderno que exige un producto nutritivo, con reducida cantidad de grasa, sin colesterol, pero agradable. El sabor y la percepcin del aroma son esenciales en la decisin de comer o no un alimento.

Tradicionalmente se considera a la carne como una de las principales fuentes de protenas y, en opinin de la mayora de consumidores, es fundamental para la salud y el bienestar.La carne de alpaca, (Lama pacos) deber ser incluida dentro de los hbitos de alimentacin del consumidor peruano, por sus virtudes y ventajas de carcter nutritivo y organolptico.Dada las condiciones mencionadas, el presente trabajo de investigacin tiene por objetivo:

Evaluar el grado de aceptacin sensorial del producto final.II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Aspectos generales.2.1.1 Camlidos sudamericanos.La zona alto andina es eminentemente ganadera, destacando principalmente los camlidos sudamericanos con sus especies como la alpaca (Lama pacos), la llama (Lama glama), la vicua (Lama vicugna) y el huanaco (Lama guanacoc).En la actualidad no existe un nombre genrico para la crianza de estos animales por eso se le llamara solo como la crianza de camlidos sudamericanos. El Per es muy rico en esta especie, especialmente las zonas alto andinas por las especies que se mencionaron anteriormente. (Tllez, 1992)

2.2 La alpaca.2.2.1 Consideraciones generales de la alpaca.Segn Abedul Centeno (1979), indica a la alpaca como un mamfero rumiante, especie de la familia CAMELIDAE, del orden ARTIODACTILOS, provistos de pelaje denso y fibroso de color variado, con el cuello largo, mide 90 centmetros de altura respecto a la cruz, tiene un aspecto similar al de la cabra y la cabeza semejante a la del camello, parientes que se encuentran en otros continentes. Actualmente se conocen dos razas de esta especie como es la Suri y la Huacaya; siendo su diferencia principal en las caractersticas de su fibra y el peso entre los individuos adultos, no existiendo diferencias significativas en el peso de las cras al momento de nacer. (Fernndez, 1971).2.2.2 Produccin nacional y regional sur de alpacas

La alpaca se encuentra distribuida en mayor proporcin en la cordillera de los andes, especialmente en la parte sur del Per. Segn las estadsticas del Ministerio de Agricultura (1995), a nivelo nacional existen 2755323 alpacas, encontrndose en la zona sur aproximadamente el 61.3% del total de los departamentos de Puno, Tacna y Moquegua, el resto esta distribuido en los departamentos de Huancavelica, Lima, Junn, Apurmac, Ayacucho, Arequipa, Cusco y otros lugares de la sierra de nuestro pas.

A nivel regional sur, en el mismo aos existan 1689460 alpacas (61.3%) distribuidas en Puno 1607890, Tacna 33070 y Moquegua 48500 cabezas. En el cuadro 01, se muestra la distribucin de alpacas en el departamento de Tacna.

Cuadro 01: Cantidad de alpacas en la regin Tacna

ProvinciaCantidad (Unidad)

Tacna

Jorge Basadre

Tarata

Candarave4 830 (Palca)

200 (Ilabaya)

20 059

7 981

Fuente: Ministerio de Agricultura (1995)La explotacin de esta especie generalmente esta caracterizada por la aplicacin de antiguas practicas de manejo, dando como resultado una baja produccin de animales; debido a esto, el beneficio o saca anual es solamente del 10 al 12% (Fernndez 1971). Con practicas tcnicas de la crianza de ganado alpacuno, se puede elevar o incrementar la poblacin de estos animales; lo que automticamente conducira a disponer de mayor cantidad de carcasas, para consumo directo y materia prima para su posterior procesamiento (Fernndez, 1971)2.2.3 Importancia de la alpaca.En los ltimos aos, la alpaca se constituye como una de las especies que adquiere mayor importancia, desde el punto de vista nutricional y tecnolgica para las bondades que ofrece sus productos, que de ella se puede obtener como la carne, fibra y piel.

Se considera a la carne como fuente de alto contenido proteico y de excelente constitucin para ser consumida en forma fresca y elaborada.

2.2.4 Aspectos sanitarios de la alpaca.Segn Grnica (1992), considera que el estado de salud del animal, puede ser alterado por las condiciones de manejo, alimentacin, y clima adverso para la crianza pues existe el riesgo que algunos se enfermen o mueren, por enfermedades infecciosas, parasitarias y nutricionales.

Asimismo Moro (1968), indica que le principal problema radica en la infestacin de la carne provocada por un protozoario denominado Sarcosustis auchiniae, produciendo quistes en los msculos estriados y cardiacos del animal.

De acuerdo a Tllez (1978), el peligro que significa trabajar con carnes que no hayan sido inspeccionadas; muchas enfermedades de los animales son contagiosas al ser humano, pueden transmitirse a travs de la carne.2.3 Carne de alpaca.Tllez (1992), manifiesta que la carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, de olor sui generis, de sabor agradable y de textura medio suave; estas caractersticas sensoriales, varia con la edad, sexo, estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y alimentacin del animal.

2.3.1 Composicin de la carne de alpaca.Grnica (1992), realiz el trabajo de campo con la finalidad de obtener el contenido proteico de diferentes carnes, comparando con la alpaca.Comparacin del contenido de protenas en carnes.

CARNEPROTEINA (%)

Alpaca

Twis

Pollo

Ovino

Porcino18.93

19.00

18.50

17.00

14.50

Fuente: Grnica (1992)Porcentaje de la composicin qumica de algunas carnes.

CarneProtenasGrasaCenizaHumedad

Vacuno

Ternero

Cerdo

Ovino

Alpaca

Llama

Charqui17.50

18.80

11.90

15.70

21.88

24.80

57.2022.00

14.00

45.00

27.70

5.13

3.70

7.500.90

1.00

0.60

0.80

1.30

1.40

3.3066.00

66.00

42.00

56.00

70.80

69.20

28.80

Fuente: Jora (1986)

En dicho cuadro se aprecia que la carne de alpaca es superior en porcentaje de protena a las carnes de otras especies, e inferior en porcentaje de grasa; en cuanto a la ceniza y humedad son superiores.2.3.2 Contenido de colesterol en la carne de alpaca.De acuerdo a Ampuero (1984) el contenido de colesterol presente en la carne de alpaca, es menor comparado con carnes tradicionales como vacuno, ovino y porcino, razn por el cual es recomendable su consumo.Contenido de colesterol en carnes de diferentes animales.

EspecieColesterol (mg/100g)

Ovino

Vacuno

Porcino

Alpaca

Llama70

65

60

36

16

Fuente: Ampuero (1984)2.4 Caractersticas qumicas y organolpticas de la carne.2.4.1 Caractersticas qumicas de la carne.2.4.1.1 Agua

De acuerdo a Grau (1965), la carne tiene un alto contenido de agua, que mantiene la propiedad tixotrpica, debido a que se encuentra en dos formas, como agua fija mediante enlace qumico con un 4% y el resto se encuentra como agua libre, unida electrostticamente a las protenas. Asimismo seala, al desaparecer el estado slido aparente, con la destruccin de las uniones celulares por trituracin fina, la carne fluye como liquido viscoso. Este hecho se aprovecha en la industria crnica.2.4.1.2 Protenas.Bustinza (1993) menciona que generalmente el mayor porcentaje de protenas se encuentra en la carne de alpaca que proceden de la alimentacin de pastos naturales(29%) en comparacin a las que proceden de pastos cultivados(20%). La carne de alpaca tiene un contenido proteico elevado alrededor del 21,2 % y no deja residuos, razn por la cual no se acumulan productos txicos en el cuerpo del consumidor tales como cidos Desco (1993). La carne de alpaca tiene un alto contenido proteico de 21,88 %. (Sols, 1997).

2.4.1.3 Grasa.Bustinza (1993) indica que los resultados del porcentaje de grasa en la carne de alpaca oscilan entre 3.13% para alpacas alimentadas con pastos cultivadas y de 1.40% para las que se alimentan de pastos naturales. Un bajo contenido en grasa 2.13% Sols (1997).En cuanto a la cantidad de grasa en esta carne es bajo el 1%, por ello los niveles de colesterol son menos del 5% , siendo un factor muy importante en la alimentacin de este nuevo milenio. (Varnan, 1998). 2.5 El charqui.

Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vida til, y una forma diferente y agradable de consumirla. Permite aprovechar cantidades de carne que surgen en forma oportunista, sea porque se obtiene a precio ms bajo de lo usual, porque se practica la caza, porque criamos animales para consumo, o sencillamente escogemos prepararla porque se aprecia el sabor y la textura del charqui. La palabra charqui viene del quechua y significa seco. A este tenor un producto parecido, conocido como carne cecina nombre que aparenta venir del latn siccus o seco; pero tambin puede venir del cltico ciercina que hace referencia al cierzo o viento. Sin embargo, el trmino carne cecina se refiere a carne salada y secada al aire, con frecuencia ahumada pero en la que tpicamente se procesan piezas completas en vez de carne en tiras o lonjas, principalmente de carne de res, pero con frecuencia se utiliza caballo, cabro y conejo. El procedimiento aqu delineado es para elaborar charqui o jerky y cubre el uso de carne de res cortada en tiras y marinada en lquido salino con condimentos y especias que a su vez imparte sabor, determinado por los ingredientes incorporados y su proporcin. Tambin se incluye receta para preparar jerky utilizando carne molida de res que tambin se sazona. Los elementos de preservacin son principalmente atribuidos al deshidratado mediante el uso de aire clido en movimiento y a la sal. (http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/charqui.pdf)Se pueden utilizar cortes de carne como la babilla (Sirloin Tip), masa redonda (Top Round - semimembranosus), masa larga, lechn de mechar (Eye of Round - semitendinosus) entre otros, pero que sea carne lo ms magra posible. La grasa es un elemento que hay que evitar a toda costa en este proceso de preparacin de charqui ya que se rancia con facilidad, lo que estropea el sabor y la utilidad del producto. Como en todo procedimiento que involucra el manejo de carne y productos alimentarios, la limpieza es crtica y se debe preparar y utilizar una superficie de trabajo que est completamente limpia. Se debe lavar con agua caliente y jabn todo utensilio o artculo que entrar en contacto con la carne y luego pasar stos por una solucin de nueve partes de agua y una de cloro. Solucin que tambin se utilizar para pasarle a toda la superficie de trabajo y reas aledaas, como en las que se coloca temporalmente algn artculo. Las manos se deben lavar con agua y jabn, cada vez, antes y despus de entrar en contacto con carne.Procure tener a la mano todos los utensilios e ingredientes que va a utilizar antes de iniciar el proceso. Vaya sobre la receta y el procedimiento para familiarizarse con los pasos, artculos e ingredientes que se necesitan. Lo primero que se hace luego de limpiar todo, tener los utensilios e ingredientes y la posta de carne a la mano, es removerle a esta ltima todo tipo de grasa, tendones y tejido conectivo de forma que slo quede la masa de carne magra. Coloque la carne en el congelador por espacio de dos o tres horas, hasta que la carne empiece a solidificar. La idea es que durante su corte sta no ceda al efecto del movimiento del cuchillo o de la mano que la apoya, para que las tiras queden lo ms uniforme posible. Congelar parcialmente la carne no es crtico, pero facilita el corte de las tiras. Se busca cortar tiras de carne de a de pulgada de espesor y de aproximadamente 1 a 2 pulgadas de ancho, por unas 6-10 pulgadas de largo. Esta faena la puede realizar el carnicero con una mquina rebanadora o usted puede hacerlo manualmente fijando dos tiras de plstico o de madera noble de a de pulgada de alto, media pulgada de ancho y un pie de largo, a un pedazo de plstico o madera de unas 12 pulgadas de largo y unas 4 pulgadas de ancho por dos de alto. El cuchillo que utilice debe estar bien limpio y amolado para que corte y deslice por la carne fcilmente. Presione levemente la carne con la palma de la mano contra la superficie del aparato para filetear y deslice el cuchillo sobre las tablillas para cortar tiras de tamao uniforme. Vea foto al final de esta seccin para obtener una idea de cmo hacer el aparato para filetear tiras de carne a un mismo espesor. O puede adquirir uno de una casa comercial que venda materiales para la confeccin de jerky. Personas que preparan jerky con frecuencia, desarrollan la destreza de hacer el corte uniforme de tiras de carne al mismo espesor utilizando nicamente el cuchillo bien amolado. (http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/charqui.pdf)Una vez tenga todas las postas de carne cortadas en tiras o lonjas, las mismas han de ser marinadas por unas 10- 12 horas. Antes de marinar la carne, primero sta se pesa para establecer qu cantidad de cada ingrediente se ha de echar por peso de carne para preparar el lquido para marinar. La marinada se aade a un bolso de plstico con cierre hermtico, se mezcla bien y una a una se aaden las tiras de carne. Cierre parcialmente el bolso, extraiga todo el aire posible, selle bien, mezcle todo y coloque en el refrigerador por el tiempo sugerido.Durante este tiempo de marinado la carne ser impregnada con sabor de las especias, condimentos, miel de abejas y con la sal que junto al secado posterior ayuda a preservar la carne. Al colocar las tiras de carne en el bolso con la marinada, asegrese de que todas las superficies de cada tira entran en contacto con el lquido.

Cada bolsa con capacidad de un galn acomoda unas tres y media a cuatro y media libras (3.5-4.5 lb) de carne y marinada. Menee y mezcle bien el contenido del bolso para que toda la carne quede tocando lquido. Cada hora, durante las primeras tres o cuatro horas remueva el bolso del refrigerador y mezcle bien el contenido (sin abrir el bolso) para que la carne quede marinada uniformemente. Luego de 10-12 horas en el refrigerador la carne estar marinada. Adems de aportar sabor y sal, el marinado ayuda a ablandar la carne. La miel de abejas apoya el proceso de curado, ablandar la carne y da una apariencia caracterstica a sta. Vierta el contenido de cada bolso en un colador de acero inoxidable o de plstico para drenar la mayor cantidad de lquido posible. Descarte el lquido, si ha de marinar ms carne, prepare una porcin nueva. Cada pedazo de carne debe ser esparcido y presionado entre varios pliegues de papel toalla para remover la mayor cantidad de lquido posible. La carne ahora est lista para secar. (http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/charqui.pdf)Lo ms acertado es utilizar un deshidratador que acomode la carne en bandejas cubiertas con mallas de plstico reticulado y que el aparato mecnicamente genere aire caliente en movimiento continuo y que la temperatura se pueda controlar mediante termostato. Coloque las tiras de carne sobre la maya de plstico reticulado teniendo la precaucin que las tiras no toquen entre s, para que haya buena circulacin de aire entre ellas y no queden unos puntos ms hmedos que otros. Las temperaturas recomendadas son; luego de poner la carne y prender el aparato, que la carne llegue a 160F y mantener sta por 30 minutos, para luego bajar y mantener a unos 140F, hasta el final del proceso de deshidratado. Alcanzar los 160F luego de inicialmente colocar la carne en el deshidratador toma ms de dos horas, como resultado de la gran cantidad de agua que est siendo removida durante la primera parte del proceso de secado. Llegar a una temperatura de 160F y mantenerla por 30 minutos es importante para matar bacterias y otros microorganismos potencialmente patgenos. Bajar inmediatamente a 140F tambin es importante para que el secado sea uniforme y efectivo. Si se mantiene la temperatura muy alta, se forma una capa seca en la superficie de la carne que evita la humedad interior salga. Si muy baja se tardar mucho en secar y pueden crecer organismos patognicos que daarn la carne y pueden amenazar la salud de aquel que la consuma. Si tiene un horno de conveccin puede utilizarlo, pero tiene que tener la precaucin de entre-abrir la portezuela para que escape el aire hmedo, cosa que el deshidratador realiza mediante diseo estructural. Para su seguridad y tranquilidad es conveniente utilizar un buen termmetro para asegurarse de que el aire que circula la carne llegue a las temperaturas recomendadas por el tiempo necesario. (http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/charqui.pdf)Una vez la carne seca por espacio de 6-8 horas, ms o menos, dependiendo del deshidratador que se utiliza, temperatura, humedad ambiental, tamao de los cortes, cantidad de carne a secar, etc., se debe remover un pedazo de tamao promedio ni muy grande ni muy pequeo, dejar enfriar bien y doblar con los dedos. Si el pedazo se parte, est demasiado seco; si se dobla y cruje, lleg al punto ideal; si se dobla y no cruje o cede al apretarse entre el pulgar y el ndice, est muy hmedo todava por lo que hay que deshidratar por ms tiempo. (http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/charqui.pdf)Si la carne lleg al punto adecuado de secado, remueva del deshidratador y deje enfriar completamente antes de guardar. Esto evita que se condense vapor de agua en la superficie interior del envase y las gotas de agua que se formen entren en contacto con alguna de la carne y la estropee. Presione papel toalla limpio sobre las pocas gotas de grasa que se forman sobre las tiras de carne seca (no frote, pues esparce la grasa por la superficie de la carne). Una vez fras, coloque las tiras de charqui en un bolso plstico con cierre hermtico o envase que permita excluir aire y deje aparte por dos o tres das en lo que se uniformiza la humedad entre pedazos. Es imposible que todas las tiras de carne queden del mismo alto, ancho y largo, por lo que unos quedan ms secos que otros. Si la cantidad de carne seca que prepar es grande (ms de lo que se consume en una o dos semanas), debe tomar accin para evitar que la misma entre en contacto con aire y humedad que descompondr el producto. Para esto puede colocar la carne seca en bolso plstico con cierre hermtico y almacenarla en el refrigerador por hasta cuatro semanas o en el congelador por hasta seis meses. Rotule cada envase de forma que sepa el origen de la carne y la fecha de procesado e inclusive la receta que utiliz. Si tiene acceso a bolsas y mquina que sella al vaci, puede extender el largo de vida de consumo al ao (pero aun siendo colocada en el congelador). Tenga en mente que este procedimiento y receta no incorporan ningn tipo de preservativo otro que la sal y el secado. Puede llevar este producto crnico seco a excursiones o viajes de una o dos semanas y en los que no haya refrigeracin, si lo mantiene completamente seco y el ambiente propio es seco o si toma la precaucin de empacar al vaco. Si al vaco, divida en porciones pequeas para que se beneficie del sistema de empaque al vaco. Examine la carne antes de consumir y si ve algn tipo de crecimiento de hongo o moho o huele diferente a recin hecha, descarte la misma. No vale la pena el riesgo, sobre todo cuando se est lejos de la civilizacin y asistencia mdica. Si la carne tiene apariencia y olor agradable, disfrutar de una fuente de alta calidad de protena, significativamente baja en grasa y con sabor muy agradable. (http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/charqui.pdf)III. MATERIALES Y METODOS3.1 Lugar de ejecucin.Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos FAIA3.2 Materia prima e insumos.3.2.1 Materia prima.Carne de alpaca3.2.2 Insumos.Sal3.3 Equipos y materiales.3.3.1 Equipos.Balanza analtica3.3.2 Materiales.CuchillosIV. RESULTADOS Y DISCUSIONAl final del proceso de deshidratacin obtendremos una carne deshidratada con muy buenas propiedades nutricionales.Flujo de proceso:

Descripcin del proceso:1. Recepcin de materia prima: En esta etapa recepcionamos la carne, y verificamos que este totalmente en buenas condiciones para su posterior proceso.2. Deshuesado y desgrasado: Empezamos a retirar todo lo que es huesos y grasas presentes en la carne.

3. Cortado y fileteado: Procedemos a cortar la carne en finas porciones de filetes, es recomendable que tenga un grosos de 5 mm, para que as no demore mucho el proceso de secado, en caso contrario que sea mayor el grosor no habr problemas en el producto final solo que demorara un poco el proceso de secado.4. Salazn hmeda: En salmuera al 3.5% mantener por 2-3 das en refrigeracin.

5. Escurrido: Despus de que pasaron los dos das procedemos a hacerle un escurrido, con el fin de que la carne este sin liquido que la mantenga para as proceder al otro paso.

6. Salazn seca: Despus del escurrido pasamos a frotar la carne con sal.

7. Lavado: Luego lo lavamos con agua potable.

8. Escurrido: Una vez que la carne ya se la haya frotado con sal, procedemos a darle una enjuagada con agua potable.

9. Coccin: Lo llevamos a 80- 100 C x 5-8 minutos.

10. Secado: Luego de que se haya llevado a coccin, lo hacemos enfriar por alrededor de 5 a 8 minutos y lo llevamos a la cmara de secado. Donde la cmara estar calibrado a estos valores: V aire= 4m/seg. H.R. = 60- 65%11. Enfriado: Luego una vez sacado de la cmara de secado, procedemos a enfriar y envasar.

Materia prima: Carne de alpaca = 400gr.

Carne deshidratada = 230 gr.

Ahora para darle un uso apropiado a la carne de alpaca deshidratada, lo daremos un valor agregado, en este caso, la usaremos como relleno para aceitunas.

Para hacer esto es muy simple, usaremos con ya se mencion de relleno la carne de alpaca deshidratada en forma de relleno, y una vez que rellenemos las aceitunas usaremos a agregarlo a un frasco con su solucin patrn, posteriormente a degustarla.

Para eso usaremos el siguiente flujo o proceso de elaboracin:

5 Be pH 3.7

V. CONCLUSIONES1) Se cumpli con lo mencionado en el objetivo ya que se elaboro un producto a base de carne de alpaca, y con muy buenas propiedades nutricionales como organolpticas o sensoriales, y de paso de dio un valor agregado, combinndolo con aceituna y formando as un nuevo producto que este al gusto de todos.

2) El costo de procesamiento de estos productos crnicos, (bajos en grasa y colesterol o Light) es elevado en comparacin a otros productos crnicos por este motivo su produccin debe ser para exportacin o para un estrato alto, ya que all se tiene mayor tendencia para su consumo y tambin a nivel nacional (estratos A, B, C) haciendo un estudio previo, para analizar la aceptabilidad del mismo.VI. RECOMENDACIONES1) Se recomienda hacer un estudio de la vida til a este producto, para ofrecer un producto nuevo al mercado, con bajos niveles de grasa y colesterol.2) Se debe de incentivar el consumo de carne de camlidos sudamericanos en la cocina peruana, ya que son carnes con alto contenido proteico, bajos en grasa y colesterol siendo esto favorable para las personas que sufren de males cardiacos, presentando una solucin para hospitales y centros de salud en la alimentacin de los pacientes. VII. BIBLIOGRAFIA1.- Abedul Centeno, 1979. Enciclopedia de ciencias naturales. Editorial Bruguera S.A. Mxico.

2.- Bustinza Julio, 1992, II Encuentro alpaquero La alpaca en el Norte peruano. 1era edicin. Editorial EDAC. Cajamarca Per.3.- Fernndez B., 1971. La Alpaca, Reproduccin y Crianza en U.N.M.S.M. Evita Bol. Div. 7 Lima Per.4.- Grnica P. 1992. Programa de Desarrollo Integral de Camlidos Sudamericanos Micro Regin Tarata Convenio Micro Regin Tarata UNA. Puno, Per.5.- Grau R. 1965. Carnes de Alpaca, Instituto de Investigacin y promocin de Camlidos Sudamericanos, Puno Per.6.- Moro S. 1968. La alpaca y su importancia para el Per. Tesis. Lima Per.7.- Tllez V. 1992, Tecnologa e Industrias Crnicas. Lima Per.8.- Varnam, A.T. y Sutherland, J.P. Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa Ed. Acribia. Zaragoza (1998).9.- http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/sazon-moderada.xls

10.- http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/charqui.pdfNDICE DE CONTENIDOI. INTRODUCCIN1

II. REVISIN BIBLIOGRAFICA3

2.1. Aspectos generales3

2.1.1. Camlidos sudamericanos3

2.2. La alpaca3

2.2.1. Consideraciones generales de la alpaca3

2.2.2. Produccin nacional y regional sur de alpacas4

2.2.3. Importancia de la alpaca5

2.2.4. Aspectos sanitarios de la alpaca6

2.3. Carne de alpaca6

2.3.1. Composicin de la carne de alpaca7

2.3.2. Contenido de colesterol en la carne de alpaca8

2.4. Caractersticas qumicas organolpticas de la carne8

2.4.1. Caractersticas qumicas de la carne8

2.5. El charqui10

III. MATERIALES Y MTODOS19

3.1. Lugar de ejecucin19

3.2. Materia prima e insumos19

3.2.1. Materia prima19

3.2.2. Insumos19

3.3. Equipos y materiales19

3.3.1. Equipos19

3.3.2. Materiales19

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN19

V. CONCLUSIONES24

VI. RECOMENDACIONES25

VII. BIBLIOGRAFA26

Almacenaje

Empacado

(Empaque impermeable a gases y vapor de agua)

Enfriado

Secado

En cabina T =60C

V aire= 4m/seg.

H.R. = 60- 65%

= 6 hrs

Coccin

(80- 100C x 5-8!)

Escurrido

Lavado

Con agua potable

SALAZON SECA

Con CLNa a granel

Escurrido

SALAZN HMEDA

En salmiera al 3.5% mantener por 2-3 dias en refrigeracin.

Cortado y Fileteado

Tiras de L04cm, A=1cm, espesor=2mm

Seleccin

Por apariencia general

Deshuesado y Desgrasado

Materia prima

(Carne de alpaca)

Acopio de aceituna

Deshuesado

Rellenado

Envasado

Adicin de lquido patrn

Sellado

Almacenado

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