Hamburguesas de Carne de Alpaca

7/21/2019 Hamburguesas de Carne de Alpaca

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INTRODUCCIN

A todas las familias les gusta consumir carne en la dieta diaria, muchas gustan contar

con la carne de bovinos, cerdos, aves, ovinos, caprinos, equinos y peces y sin

embargo una de las especies que nos brinda alta calidad de carne es la alpaca.

La alpaca es una especie domstica de mamfero artiodctilo de la familia Camelidae,

genticamente deriva en mayor medida de la vicua salvae, siendo el porcentae

aportado por los primitivos cruces con la llama mucho menor. !u domesticaci"n se

viene reali#ando desde hace miles de aos, e incluso la cultura $ochica del %er&

represent" alpacas en su arte.

!in embargo, la carne de alpaca es poco comerciali#ada en nuestro pas, siendo sus

mayores productores %uno y Cusco. !u consumo debera ser ms difundido debido a

los grandes beneficios que posee' es una e(celente fuente de protenas y tiene un

bao contenido graso, ideal para aquellos que sufren de colesterol alto.

Contra el Colesterol.La concentraciones altas de colesterol en la alimentaci"n humana

constituyen una de las causas principales que predispones a las enfermedades

cardiovasculares, conocida como la )enfermedad secreta* a causa de su lenta,

sostenida y silenciosa progresi"n que aflige a las personas de avan#ada edad,

produciendo placa de ateroma en la capa ntima de los vasos sanguneos,

particularmente en los coronarios. +l consumo de carne de alpaca debido a la poca

concentraci"n de grasa disminuye la formaci"n de ateromas en los vasos sanguneos

que son los responsables de los infartos cardiacos, causa de mayor frecuencia de

mortalidad humana en el mundo.

avorece el crecimiento de los seres humanos. +specialmente en la etapa de

gestaci"n y durante los cinco primeros aos de vida. -urante la adolescencia ayuda a

fortalecer el sistema de defensa para evitar la presencia de enfermedades infecciosas.

.
http://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=aves&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=aves&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=peces&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=peces&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=aves&?intersearch


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ELABORACIN DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE ALPACA

I. OBJETIVOS

I.1. Objetivo Gene!"#

- Aprender a elaborar un producto derivado de la carne de alpaca como

son las hamburguesas, dando a conocer el alto valor nutritivo de esta

carne.

I.$. Objetivo% E%&e'()i'o%#

- Aprender el proceso de elaboraci"n de hamburgueas con carne de

alpaca.

- -ifundir el alto valor nutritivo de la carne de alpaca.

- %romover la crian#a masiva de esta especie en la egi"n.

- !ustituir en forma parcial el consumo de carnes roas por la de alpaca

por tener un mayor valor diettico.

- Capturar un mercado potencial locali#ado en los sectores A, / y C de la

egi"n.

II. MARCO TERICO#

II.1. Gene!"i*!*e%#

Con'e&to *e C!ne


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La carne es un alimento muy perecible y como tal, dada su composici"n

anat"mica y qumica, e(ige para su conservaci"n, condiciones adecuadas,

que le permitan ampliar su durabilidad. +(isten varias tcnicas con esta

finalidad, desde la sala#"n y desecaci"n, las ms antiguas, hasta la

radiaci"n, la ms moderna.

!eg&n el c"digo alimentario, es la parte comestible los m&sculos de

animalessacrificados en condiciones higinicas, incluye vaca, ovea, cerdo,

cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animalesde corral,

ca#a, de pelo y plumas y mamferosmarinos, declarados aptos para el

consumohumano.

As la tecnologa nos ofrece tcnicas para la conservaci"n de carnes como

la deshidrataci"n, la conservaci"n por fro artificial, sea la refrigeraci"n o la

congelaci"n, el ahumado, la sala#"n, la cocci"n, el uso de conservadores

sustancias qumicas y las radiaciones. La conservaci"n mediante el fro

artificial, por ser lo ms utili#ado y lo ms prctico. La conservaci"n de las

carnes utili#ando el fro artificial, se e(plica por el efecto de este medio

sobre los microorganismos, cuyo crecimiento disminuye o cesa y porque el

fro retarda o detiene las reacciones qumicas y en#imticas, es decir el fro

puede considerarse como un agente estabili#ador y de conservaci"n muy

efectivo.

+!'toe% ,-e in)"-en en "! 'o/&o%i'i0n n-ti'ion!" *e "!% '!ne%

La edad del animal y la cantidad de eercicio que realice. La alimentaci"n,

especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenidoy tipo de grasa. Cada ra#a, as como el grupomuscular del que se trate van

a tener diferentes composiciones.

C"!%i)i'!'i0n *e "! '!ne

!iguiendo un criterio bastante amplio, podemos hacer una primera

clasificaci"n de la carne en tres clases' carne roa, la procedente del buey,el toro, la vaca, el caballo y el carnero0 carne negra, que es la procedente
http://www.monografias.com/trabajos12/eticaplic/eticaplic.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/eticaplic/eticaplic.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/cani/cani.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/cani/cani.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#mamihttp://www.monografias.com/trabajos14/consumoahorro/consumoahorro.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/trabajos14/dinamica-grupos/dinamica-grupos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/eticaplic/eticaplic.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/cani/cani.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/cani/cani.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#mamihttp://www.monografias.com/trabajos14/consumoahorro/consumoahorro.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/trabajos14/dinamica-grupos/dinamica-grupos.shtml


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de la ca#a0 y carne blanca, que es la carne de ternera, de cordero, y de

aves de corral. Aparte de la especie del animal, de la que depende el

contenido de hemoglobina que dar a la carne un color ms o menos roo,

la alimentaci"n tambin influye en la coloraci"n de las carnes. +l ganado

que pasta libremente y se alimenta de pastos verdes tiene una carne ms

roa. %or el contrario, las reses alimentadas con piensos secos o salvados

tienen la carne ms blanca.

II.$. C!ne *e !"&!'!#

Ante'e*ente%#

Las alpacas pesan entre 12 y 32 4g y su altura a la cru# es de 5 metro,superando levemente a la vicua, su ancestro. La estatura de la alpaca es

considerablemente menor que la de la llama, compartiendo con esta y con

el camello el hbito de escupir, utili#ado para mostrar agresividad o como

mtodo de defensa.

6o se utili#an como animales de carga, como las llamas. 7an sido

seleccionadas para la producci"n de fibras, cuyo dimetro vara de 58 a

89 micr"metros, las cuales son muy utili#adas para confeccionar mantas y

los ponchos indgenas tradicionales entre otras m&ltiples prendas de vestir

de consumo local y de e(portaci"n.

Los cuatros &nicos colores son marr"n, negro, blanco y gris. La capa es de

gran longitud, llegando casi a ro#ar la tierra.

"siles de los ancestros de los camlidos nos indican que estos se

originaron en 6orteamrica, como hablamos anteriormente, algunos de sus

ancestros cru#aron el estrecho de /ering y evolucionaron a


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ser camellos mientras que otros viaaron al sur y evolucionaron a ser

camlidos. Los miembros presentan dos pares de almohadillas al trmino

de la segunda falange, y la &ltima falange se encuentra cubierta con uas,

coinete, almohadilla plantar. %or esta particular anatoma de sus miembros,

son animales que no generan dao mecnico a los suelos, a&n en #onas

ridas y frgiles.

La interacci"n genotipo ambiente ha producido sobre estos animales una

evoluci"n anat"mica y fisiol"gica que les permite vivir en ambientes ridos y

ecol"gicamente frgiles.

+l aparato bucal presenta labio leporino :labio hendido; esta anatoma les

confiere una ventaa ya que les permite aprehender y cosechar forrae congran eficiencia.


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Hbit!t *i%tib-'i0n#

!on animales tpicos de la %una h&meda de /olivia, %er& y ms al sur en

Chile, casi no hay alpacas en Argentina, pero en la actualidad haymuchsimas en +stados


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Reproduccin:

-espus de apro(imadamente 55,? meses de gestaci"n, la hembra da a lu#

una sola cra :rara ve# dos;0 la oven alpaca nace con la lana ms corta,que cambiar cuando alcance la madure#. La cra al nacer suele pesar

unos 3 4g.


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+UENTE# Poe'to *e No/! t2'ni'! Pe-!n! $31.345. Ane6o No. 7.

As mismo la carne de este camlido andino se le considera carne

ecol"gica, pues procede de animales que consumen pastos naturales

ICHU, los cuales no estn contaminados con ning&n tipo de productos

artificiales y beben agua de manantiales naturales.

+o%)oo Pot!%io#

+l porcentae de ceni#as de la carne de Alpaca oscila entre el 2.9 al 5.9B y

esta se encuentra respresentadas por el f"sforo, potasio, sodio, cloro,

magnesio, calcio, a#ufre, hierro, silicio, adems de otros oligoelementos.

La digestibilidad de la carne de alpaca fu de 9D.2 y 91.?B para la dieta

con carne cocinada y cruda respectivamente, estas cifras son muy

pr"(imas a la digestibilidad a la carne de ovinos, bobinos y cerdo que

tienen valores entre 38B y D8B.

Vent!j!%#

+!voe'e e" 'e'i/iento *e "o% %ee% 8-/!no%.

+specialmente en la etapa de gestaci"n y durante los cinco primeros aos

de vida. -urante la adolescencia ayuda a fortalecer el sistema de defensa

para evitar la presencia de enfermedades infecciosas.


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Cont! e" Co"e%teo".

La concentraciones altas de colesterol en la alimentaci"n humana constituyenuna de las causas principales que predispones a las enfermedades

cardiovasculares, conocida como la )enfermedad secreta* a causa de su lenta,

sostenida y silenciosa progresi"n que aflige a las personas de avan#ada edad,

produciendo placa de ateroma en la capa ntima de los vasos sanguneos,

particularmente en los coronarios. +l consumo de carne de alpaca debido a la

poca concentraci"n de grasa disminuye la formaci"n de ateromas en los vasos

sanguneos que son los responsables de los infartos cardiacos, causa de

mayor frecuencia de mortalidad humana en el mundo.

C!/bi! "! 'o%t-/be !"i/ent!i! 'on%-/i '!ne *e !"&!'! en ve9

'!ne *e e% &-e*e %e -n! /!ne! *e e*-'i e" nive" *e 'o"e%teo".

A"t! '!"i*!* &otei'!.


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+s el alimento ms rico en protenas representada por la

escleroprotenas como la miosina, actina, actominsima adems de las

alb&minas, la mioglobina y la hemoglobina que confiere el color de la

carne, y las protenas del teido conuntivo, colgeno y elastina.

$.5 Ren*i/iento

.

CORTE

Calidad de Carcasa

Extra y Primera

:i"o% Po'ent!je

Pescuezo 2.15 8.6

Paleta 1.71 6.8

Brazuelo 3.3 13.2

Costillar 1.71 6.9

Pecho 1.4 5.6

Falda 0.55 2.2

Churrasco con Costilla 2 8

Churrasco con Loo 1.87 7.5

Pierna 7.99 32


11/26

!so"uco 2.08 2.3

#era 0.24 1

Pe%o% ti&o *e Cote

CORTE Y PESO DE CARNE EN ALPACAS

Tipo de Corte Calidad Peso (Kg)

Churrasco con Loo Churrasco 1.868

Churrasco con Costilla Churrasco 1.998

Bistec de Paleta Bistec 1.708

Bistec de Brazuelo Bistec 3.304

Bistec de Pierna Bistec 7.988

Costillar $ancochado 1.404

Pescuezo $ancochado 1.712


12/26

Falda %uiso 0.546

!so"uco $ancochado 2.15

#era #era 0.172

Ti&o% *e Cote

$.4 Calidad

Criterios de calidad

Ra!o"es para s# co"s#mo

Carne magra, sabrosa y tierna.

Adecuada para ser utilizada en las ms variadas dietas.

Ms rica en protenas y en sales minerales que otras carnes.


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Carne light por excelencia: mnimo porcentae de grasa: de !."# $.

%ao contenido cal&rico.

'specialmente baa en grasas saturadas por esta raz&n se recomienda encaso de '()'*M'+A+' CA*+-/AC01A*'.

Aconseado en dietas para contrarrestar e2ectos de C1'3'*1

previniendo los disturbios del metabolismo lipdico.

'scaso contenido de sodio y una notable cantidad de potasio, lo que la

hace conveniente para problemas de 4-5'*3'(-( o /AC015A3-A.

*ecomendado para alimentaci&n de ni6os en edad de crecimiento, por su

rpida metabolizaci&n.

+e 2cil preparaci&n y adaptable a cualquier paladar.

I/&ot!n'i! n-ti'ion!"

La carne como alimento es una e(celente fuente de aminocidos

esenciales y, aunque en menor medida, tambin de vitaminas y minerales.

C-!"i*!*e% vent!j!% *e "! '!ne *e A"&!'!.

;L! C!ne 'on /eno 'onteni*o en G!%!< Co"e%teo" So*io=


14/26

Vent!j!% *e "! '!ne *e A"&!'!#

$ayor valor nutritivo

$s digerible

La carne diettica por e(celencia

La que menos colesterol contiene

$uy rica en vitamina / y minerales

$enor cantidad de sodio

$ayor Cantidad de %rotenas

8.?. Curado de carnes'

+l curado se desarroll" para conservar algunos alimentos mediante la

adici"n de cloruro s"dico. !e vio que el nitrato s"dico :una impure#a de la

sal; era responsable de la aparici"n del pigmento rosa roi#o de la carne, elllamado color de carne curada. $s tarde se comprob" que el compuesto

responsable de la aparici"n del color era el nitrito y no el nitrato que se

originaba por reducci"n bacteriana del anterior. +n la actualidad se

consideran sales de curado al cloruro s"dico y al nitrito o nitrato de sodio o

de potasio.

Aunque el curado constitua originalmente un mecanismo de conservaci"n

por salado, se desarrollaron simultneamente con l muchos otros

procesos como fermentaci"n, ahumado, desecaci"n y aplicaci"n de calor.

+n los &ltimos cincuenta aos se idearon una serie de productos curados

que solo son estables en condiciones de refrigeraci"n. -e hecho la mayora

de los productos crnicos curados se deben mantener en refrigeraci"n para

que conserven su inocuidad y salubridad y durante las &ltimas dcadas

hasta el envasado de muchos tipos de productos curados ha sido un factor

importante para prolongar el tiempo durante en el cual el producto mantiene

su salubridad.


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Los agentes del curado permitido son' cloruro s"dico, a#&car,nitrato s"dico

y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las

funcionesque tales productos cumplen son las siguientes'

+l '"o-o *e %o*io o %!" 'o/>n se usa preferentemente comoconservador y agente que contribuye al sabor. !u principal obeto es baar

la aw.

+l !9>'!, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico

para las bacterias que reducen los nitratos en la soluci"n de curados. !e

emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se

lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el a#&car.

+l nit!to %0*i'o act&a indirectamente como fiador del color y es

ligeramente bacteriosttico en soluci"n cida, especialmente contra los

anaerobios. !irve tambin como material de reserva a partir del cual las

bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

+l nitito %0*i'osirve de fuente de "(ido ntrico, que es el verdadero

fiador del color, poseyendo tambin cierto poderbacteriosttico en soluci"n

cida.

Eambin este se usa para meorar el sabor de salado y al enroecimiento0

es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado

es conseguir la conservaci"n de la carne evitando su alteraci"n y

meorando el color de curado que se forma por una reacci"n qumica entre

pigmento de la carne, la mioglobina, y el Fon ntrico, cuando se aaden

nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acci"n de ciertos

microorganismos.

Adems de las sales de curado y de los procesos con ellas relacionados,

en muchos productos crnicos curados se emplean aditivos conocidos

como adyuvantes. +n ellos se incluyen ascorbatos, fosfatos, glucono

lactona y a#&cares. Los adyuvantes se emplean fundamentalmente para

alcan#ar o mantener ciertos cambios deseables0 los ascorbatos en relaci"n

con el color y los dems con respecto al p7, te(tura y en ciertos casos

aroma. Los adyuvantes tambin pueden afectar a la sanidad del producto.
http://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/foucuno/foucuno.shtml#CONCEPhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/foucuno/foucuno.shtml#CONCEP


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Las sales de curado, los adyuvantes y los procesos con ellos relacionados,

modifican el alimento base0 entre las modificaciones se incluyen el color, el

aroma, la te(tura y la sensibilidad al crecimiento microbiano0 ste &ltimo,

dependiendo del producto, puede ser deseable, causar alteraci"n u originar

una to(iinfecci"n alimentaria.

Las carnes curadas pueden dividirse, de forma bastante amplia, en tres

grupos' sin calentar, calentadas ligeramente :pasteuri#adas hasta una

temperatura en su centro de 1?3?GC; y tratadas a temperaturas altas

:autoestables, despus de un calentamiento de 522582GC;. +n general

s"lo unos pocos productos sin calentar :ciertos tipos de am"n y embutidos;

necesitan almacenarse en refrigeraci"n, mientras que la mayora de los

calentados ligeramente deben someterse a refrigeraci"n despus de

tratados por el calor0 sin embargo, los que se someten a temperaturas altas

en climas templados y en recipientes con cierre hermtico son

indefinidamente estables.

Re!''ione% ,-(/i'!% *e" '-!*o

+n esta reacci"n el "(ido ntrico :6H; reempla#a a la molcula de agua,

ligada al tomo de hierro del grupo hemo de la mioglobina y forma un

derivado de color vivo. Cuyo tomo de hierro permanece en el mismo

estado de o(idaci"n.

+ste derivado la mioglobina "(ido ntrico, es el pigmento cuya formaci"n

se desea en el curado de la carne. +l 6H procede de la descomposici"n del

cido nitroso, cuya proporci"n en el medio depende del p7 y de las

condiciones de o(irreducci"n.La presencia de sustancias reductoras como por eemplo el cido

asc"rbico, favorece la formaci"n de 6H.

Al incorporar a la carne una salmuera que contenga nitrito, se puede formar

inicialmente mioglobina "(ido ntrico por el proceso antedicho, pero la

mayor parte de mioglobina se o(ida a metamioglobina, por la acci"n directa

del nitrito que act&a como o(idante. +sta o(idaci"n del tomo de hierro

:e8I; de la molcula de mioglobina a Fon frrico :fe>I; parece ser que es

la primera reacci"n que tiene lugar en el proceso de curado.


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%osteriormente la metamioglobina tiene que ser reducida y combinada con

el "(ido ntrico, para formar el compleo caracterstico del curado. L

reducci"n puede ser reali#ad por grupos sulfhdricos de protenas de las

carnes, o bien por la acci"n de sustancias incorporadas.

Me'!ni%/o%

La cura de la carne implica la reacci"n de la sangre y pigmentos

musculares con el "(ido de nitr"geno formado a partir del Fon nitrito o del

Fon nitrato mediante algunos mecanismos.

La reducci"n del nitrato por los microorganismos requiere varios das. +sta

etapa puede saltearse por empleo directo de sal nitrificada. Eanto el salado

como el tratamiento trmico deben ser lentos para permitir la aparici"n de

este color estable. +sta reacci"n est influenciada por p7, actividad

en#imtica, aditivos, aciendul#antes, color y lu#.

Ro" *e "o% in?e*iente% ,-e in)"-en en "! e!''i0n *e 'o"o *e "!%

'!ne% '-!*!%.

6itrato'

5. +s reducido a Fon nitrito por la acci"n bacteriana.

8. Act&a como fuente de reserva del Fon nitrito

>. Cloruro de sodio.

@. H(ida la mioglobina a metamioglobina.

6itrito'

5. %roduce "(ido de nitr"geno para la reacci"n.

Jcido asc"rbico'

5. Crea condiciones reductoras en la carne, que favorecen la

formaci"n de nitroso mioglobina.

8. $antiene las condiciones reductoras para estabili#ar el color.


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>. !u efecto global es aumentar la velocidad de formaci"n de nitroso

mioglobina reduciendo el tiempo necesario para el proceso de

curaci"n.

Klucosa-eltaLactosa :K-L;'

5. Act&a como acelerador de curaci"n disminuyendo el p7 de la

emulsi"n durante el proceso trmico.

Re!''ione% en "! '!ne *-!nte e" '-!*o

Cuando se incorpora nitrito a un alimento crnico suceden una serie

complea de reacciones cuya naturale#a depende de las caractersticas

fisicoqumicas del sistema. !e desconocen muchas de las reacciones. +l

nitrito adicionado a la carne se convierte en una me#cla en equilibrio de

6H>, 6H8 y 6H, dependiendo del p7 y del +h. +l nitrito desaparece como

resultado de sus reacciones qumicas con los componentes de la carne o

de la actividad metab"lica de los microorganismos. %arte del nitrito se

convierte en nitrato mediante diversas reacciones qumicas especialmente

en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que e(ista

o(geno o alg&n otro aceptor adecuado de hidr"geno.

La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos crnicos tratados

por el calor depende del p7 y de la temperatura0 a medida que desciende el

p7 y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. +l

nitrito reacciona con los componentes de la carne, modificando su aroma y

este aroma modificado se acepta ms que el de la carne curada

e(clusivamente con sal. La concentraci"n "ptima oscila entre 5? y 5?2 ppm

de nitrito, dependiendo del producto.

La adici"n de nitrito a la carne transforma los pigmentos crnicos, en

especial la mioglobina y en menor e(tensi"n la hemoglobina, en un

pigmento roo, insoluble en agua, la "(ido ntrico mioglobina. +l

calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosilhemocromo

que se estabili#a con los ascorbatos. Los pigmentos de carne curada

pueden originarse por reacciones qumicas, bioqumicas o en#imticas,

dependiendo de que se caliente la me#cla carnenitrito y del tiempo

transcurrido entre la adici"n de nitrito y el calentamiento. La reacci"n delcurado la aceleran el p7 bao, las condiciones reductoras, y las


19/26

temperaturas altas. +stas concentraciones de nitrito tienen escaso o ning&n

efecto antibacteriano0 las bacterias no eercen otro papel fundamental en la

producci"n del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos

baar el +h y el p7.

A las concentraciones y las condiciones corrientemente utili#adas los

agentes del curado no causan una destrucci"n microbiana rpida0 ms bien

retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perudiciales de

los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no

esporulados de los productas pasteuri#ados y evitan el desarrollo de las

esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a

ciertos productos curados.

Caractersticas organolpticas del curado de carnes'

+l color es el factor que ms afecta el aspecto de la carne y los productos

crnicos durante su almacenamiento y el que ms influye en la preferencia

del cliente, por lo que la alteraci"n del color bien puede ser la causa ms

importante que define la durabilidad de los productos preempacados.

+n presencia del aire, el color natural de la carne fresca es roo brillante

porque en la superficie predomina la o(imioglobina, forma reducida de la

mioglobina en presencia de o(geno.

+n relaci"n con los productos crnicos, la retenci"n del color constituye un

problema muy diferente al de la carne fresca. La formaci"n del color de la

carne curada no depende del o(geno, puesto que el color se forma por la

acci"n del "(ido ntrico. La disociaci"n del nitroso pigmento no se

incrementa a baas tensiones de o(geno y la velocidad de o(idaci"n del

pigmento se incrementa progresivamente con el incremento del o(geno.

%or lo tanto, la retenci"n prolongada del color de la carne curada depende

de la ausencia de o(geno.

Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas

reacciones qumicas y bioqumicas, los productos crnicos son ms

sensibles a los cambios de color por las condiciones de almacenamiento

que la carne fresca.


20/26

-efectos del curado

+(isten muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el

color en las carnes curadas. Los defectos no bacterianos se deben

fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o empalidecimiento. Los

debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marr"nverde

grisceo originado por una mala reacci"n entre el nitrito y los pigmentos

crnicos antes del tratamiento trmico0 generalmente son consecuencia de

una distribuci"n irregular de la salmuera, o una difusi"n insuficiente de

aqulla en los cortes grandes. +l empalidecimiento de los pigmentos de las

carnes curadas se debe a la o(idaci"n0 lo aceleran la lu# y lo inhiben el

ascorbato y sus derivados.

Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos' quemadura del

nitrito, enverdecimiento superficial, enverdecimiento central y anillos verdes.

La quemadura del nitrito, una coloraci"n marr"nverdosa, se debe a un

e(ceso de nitrito, sobre todo en productos de p7 bao. +n los embutidos

madurados, que dependen de bacterias cido sensibles reductoras de

los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras

de cido para terminar esta actividad reductora, un cese en esta

producci"n puede dar lugar a una e(cesiva cantidad de nitrito. La

fermentaci"n subsiguiente, que reduce el p7 a @.??.2, completa las

condiciones requeridas para que se produ#ca la quemadura del nitrito.

%ara prevenir la quemadura del nitrito favorecida por las bacterias

conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no

e(cesivas de nitrito. La quemadura del nitrito tambin puede originarse

por la adici"n directa de un e(ceso de nitrito0 en este caso los

microorganismos no estn implicados en su gnesis.

+l anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central0

se presenta como un aro verdoso situado entre la porci"n central y la

superficie del embutido. uera del anillo los microorganismos

responsables se destruyen por el tratamiento trmico mientras que en

aquel los agentes causales sobreviven y se desarrollan aunque el

o(geno difundido no sea suficiente para determinar la producci"n de

per"(ido de hidr"geno.


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$.@. Co''i0n *e "! '!ne

+l cocimiento apropiado meora el sabor, delicade#a y palatabilidad de la

carne. +l sabor de la carne es un compleo sueto a incluir gusto, aroma y

a&n te(tura, hasta cierto punto. +l sabor es desarrollado primeramente por

el calor en el cocimiento y por acciones de ciertas en#imas.


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5. $oliendo, machacando y desmenu#ando se quiebra y corta tanto las

fibras musculares como los teidos conectivos, residiendo los cortes menos

suaves en ms delicados.

8. Los cidos tales como tomates y crema agria, los que son usados

algunas veces durante el cocimiento, tienen alg&n efecto de suavi#aci"n.

>. $aduraci"n tiene efecto suavi#ante.

@. !uavi#adores en#imticos han sido desarrollados para aplicaci"n directa

a la carne para una preparaci"n de sal seca o como una sumersi"n liquida.

%apaina, bromelina, ficina y en#imas de fuentes fungistaticas y bacterias

estn siendo usadas. Algunos investigadores han mostrado que los teidos

conectivos estn unidos de las preparaciones en#imticos.

II.5. Po*-'to E"!bo!*o#

H!/b-?-e%!

!e puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de

res, Cerdo, tocino picado o molido a los que se les aade sal com&n,

sustanciascurantes :sales de nitrato de sodio;, especies, otros condimentos

y aditivos, alos cuales se efect&a un proceso tecnol"gico.

E"e''i0n *e "! /!tei! &i/!

+l cuidado puesto en la fabricaci"n de embutidos crudos debe comen#ar en

la obtenci"n, elecci"n y tratamiento de la materia prima. +n la elecci"n sedebe efectuar la utili#aci"n de carne proveniente de animales adultos y

sanos, puesto que la carne de animales "venes es por lo regular ms

plida y proporciona productos de tonalidad diversa.

Po%t&i/!i! -!"

Eambin es importante que la carne utili#ada se procese transcurrida s"lo

algunos das desde el sacrificio. +l embutido se saca entonces en forma"ptima ganando consistencia y capacidad de conservaci"n.


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!i la carne adquirida es demasiado h&meda, se recomienda salar

previamente la carne para eliminar un cierto contenido de agua.


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III. METODOLOGIA RESULTADOS#

+l mtodo empleado fue e(perimental que se describe a continuaci"n'

+LUJO DE PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESA DE CONEJO

5esae, eliminaci&ny otras impurezas.Elecci$" de la

materia prima

Picado omolido

Moler por separado carnesde la grasa.

Agregar en elsiguiente orden: 7taza de pan rallado

%omoge"i!aci$"

)orme con las manos 8peque6as hamburguesas

Emtido

Control de temperatura.Co"gelaci$"


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IV. CONCLUSIONES#

La carne de alpaca es de alta calidad, alta digestibilidad, alto valor nutritivo,

nivel de colesterol bao, por tanto se recomienda para nios, enfermos,

ancianos y para los que deseen mantener su lnea esttica.


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Actualmente en la mayora de las carnes curadas se tiende a emplear

solamente sal y nitrito, si bien en ciertos productos se utili#an todava el

nitrato o las me#clas de nitrato y nitrito. La concentraci"n de cada uno delos agentes del curado depende de la naturale#a de los alimentos y de la

tecnologa empleada.

V. BIBLIOGRA+A#

%ginas Oeb visitadas'

http'PPQQQ.slideshare.netPCamelidosPcomposicinnutricionaly

calidadtecnolgicadelacarnedealpacascriadasen

perRbtn%revious

http'PPQQQ.alertanutricional.orgPinterior.phpSnumT582

http'PPQQQ.inia.gob.pePboletinPboletin2285PenfermedadB82deB8

http'PPQQQ.alpaquel.comP

Hamburguesas de Carne de Alpaca

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