Elaboración de hamburguesas de carne vacuna libre de gluten
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Facultad de Ciencias Veterinarias -UNCPBA- Elaboración de hamburguesas de carne vacuna libre de gluten Zuasnabar, Yamila; García, Omar; Diaz, Mauricio. Diciembre, 2016 Tandil
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Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
Elaboración de hamburguesas de carne vacuna libre de gluten
Zuasnabar, Yamila; García, Omar; Diaz, Mauricio.
Diciembre, 2016
Tandil
Elaboración de hamburguesas de carne vacuna libre de gluten Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del estudiante Zuasnabar, Yamila Director: M.V. Mauricio, Diaz Co-Director: M.V. García, Omar Evaluadora: Dra. María Inés Palacios
Resumen
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten (conjunto de proteínas presente en el trigo, en la avena, en la cebada y en centeno). Junto a las personas que padecen esta enfermedad, se encuentran aquellos grupos que son alérgicos – su cuerpo produce anticuerpos en contra del gluten- y los sensibles al mismo. Todos ellos, se ven obligados a modificar sus hábitos de consumo una vez detectada la enfermedad. Su dieta se basa en la ingestión de todos los productos sin TACC (léase Trigo, Avena, Cebada y Centeno), ya que es el único tratamiento para evitar los síntomas que produce la enfermedad. La disponibilidad de los alimentos libres de proteínas formadoras de gluten ha ido creciendo a lo largo de estos años, en concordancia con las nuevas investigaciones científicas sobre la enfermedad. Sin embargo, aún quedan por desarrollarse diversos productos que tienen su versión con gluten. Dejándoles a estas personas una oferta limitada. Debido a esto, este trabajo se centró en la elaboración de un nuevo producto cárnico: hamburguesas libres de proteínas libres de gluten, que actualmente no se desarrolla en la ciudad de Tandil. Para ello se trabajó en una fábrica de chacinados y productos cárnicos que elaboró desde sus comienzos una hamburguesa estándar. Para ello, se intervino en la receta, modificando aquellos ingredientes que contenían gluten. Para corroborar tal fin, se realizó el análisis pertinente en el Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, organismo que confiere el certificado de libre de gluten para aquellos alimentos que se desean comercializar. Además, se realizaron análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales para evaluar tanto la inocuidad del producto como la aceptación de los consumidores. Todo esto, permitió la elaboración y colocación del producto en el mercado regional. Palabras clave: Hamburguesas, Gluten, Celiaquía
ÍNDICE Introducción………………………………………………………………………..1
Objetivo…………………………………………………………............................3 Objetivo Principal…………………………………………………………...3
Objetivos específicos……………………………………………………...3
Marco Legal…………………………………………………………………….....4
Definición de carne…………………………………………….................4
Definición de carne picada………………………………………………4
Definición de producto cárnico…………………………………………5 Definición de chacinado…………………………………………….........6 Definición de hamburguesa……………………………………………..6 Alimentos libre de gluten…………………………………………………6
Marco Teórico…………………………………………………………………….8 Composición de la carne y valor nutritivo…………………………...8 La carne un alimento antianémico…………………………………….9 Química de la adhesión entre partículas o piezas de carne…10 Consumo de hamburguesas y Celiaquía………………………….10 Historia de la enfermedad celíaca…………………………………...11 Microbiología de los alimentos cárnicos……………………………14
Alteración de la carne………………………………………………..14 Deterioro de la carne picada………………………………………...14 Microorganismos alteradores……………………………………….15
Recuento Aerobios Mesófilos……………………………….15 Staphylococcus aereus………………………………………16 Coliformes totales…………………………………………….17 Eschiericha Coli………………………………………………17 Salmonella…………………………………………………….20 Clostridium sulfito reductores………………………………..21
La temperatura y los microorganismos…………………………….21 Congelación de los alimentos……………………………………….23 Descongelado de los alimentos…………………………………….23 Cocción de los alimentos…………………………………………….24
Materiales y Métodos………………………………………………………..25
Elaboración de hamburguesas libre de gluten…………………...25
Lugar de elaboración…………………………………………………25 Materias primas……………………………………………………….25 Producto……………………………………………………………….25 Diagrama de flujo y Desarrollo……………………………………...27 Recepción de materia prima………………………………………...28 Almacenamiento de materia prima…………………………………28 Picado………………………………………………………………….29 Pesado de los ingredientes………………………………………….29 Función de los principales aditivos…………………………………29
Mezclado………………………………………………………………30 Formado………………………………………………………………30 Envasado……………………………………………………………...31
Análisis Microbiológicos………………………………………………...31 Metodología del recuento en placa…………………………………31 Metodología para la investigación de Salmonella………………...32 Coloración diferencias de Gram…………………………………….33 Técnica de hisopado de máquinas…………………………………34
Características físico-químicas……………………………………….34
Medición de pH……………………………………………………….34 Rendimiento de cocción……………………………………………..34 Determinación de color………………………………………………34 Medición de la terneza……………………………………………….36 Métodos de medición de la terneza………………………...37 Instrumento de medición…………………………………….37 Preparación para las muestras……………………………...37 Determinación del gluten…………………………………………….39
Análisis sensorial………………………………………………………….40
Etapas del análisis descriptivo………………………………………40 Valoración Sensorial…………………………………………………42 Pruebas hedónicas…………………………………………………...42 Metodología utilizada para el análisis sensorial…………………..43
Resultados………………………………………………………………………..44
Análisis microbiológicos………………………………………………...44
Hisopado en máquinas………………………………………………….45
Análisis físico-químico…………………………………………………..45 Análisis sensorial…………………………………………………………51
Conclusión…………………………………………………………………….....54 Bibliografía……………………………………………………………………….56
Anexo I: Estadístico……………………………………………………………57 Anexo II: Análisis N°7141, Libre de gluten...……………………………65 Anexo III: Análisis N°76612/2, Análisis 76611…………………………68
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Introducción
La producción de los diferentes tipos de alimentos se ha ido
desarrollando a lo largo de los años, en concordancia a las nuevas y variadas
necesidades de las poblaciones. Es así como, en la actualidad, encontramos
aquellos alimentos bajos en sodio, en calorías, libres de lactosa y de gluten,
entre otros.
Los alimentos sin la presencia de Trigo, Avena, Cebada, Centeno
(TACC) o comúnmente llamados “libres de gluten”, son imprescindibles en el
mercado global ya que forman parte de la dieta estricta de aquellas personas
celíacas, alérgicas o sensibles al gluten. En Argentina, 1 de cada 100
habitantes podría ser celíaco (Asociación Celíaca Argentina, 2010), siendo
desconocido aún el número de alérgicos y sensibles al gluten.
Estos datos dan cuenta de la importancia que tienen actualmente los
alimentos sin TACC ya que forman parte de la dieta estricta que deben llevar a
cabo una gran cantidad de personas que padecen celiaquía, ya que sus
tratamientos consisten en el no consumo de alimentos que contengan TACC.
En la industria existe una gran variedad de alimentos sin TACC: aceites,
condimentos, conservas, dulces, galletitas, panes, postres, salsa preparadas,
quesos, yerba mate, snacks, yogures, alimentos cárnicos, entre otros (Listado
Integrado de Alimentos Libres de Gluten, A.N.M.A.T.). Sin embargo, son
insuficientes para una alimentación adecuada para el ser humano, ya que se
encuentran excluidos una gran cantidad de demandas y productos sin elaborar.
En la ciudad de Tandil los únicos alimentos cárnicos libres de gluten
desarrollados en la región son un jamón cocido y salame tandilero tipo fuet. De
esta manera, varios de los productos cárnicos que se consumen diariamente
están sin desarrollarse, entre ellos, las hamburguesas. Debido a esto, este
trabajo tiene por objeto elaborar una hamburguesa libre de proteínas
formadoras de gluten ya que, por un lado, no se encuentra desarrollada en el
marco de los productos regionales, y, por otro, es un alimento con una
demanda masiva.
Este trabajo posibilitará la oportunidad de consumo de hamburguesas
para aquellas personas que no pueden consumir gluten, lo que le otorga un
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valor diferencial, ya que se está pensando e interviniendo en una problemática
social concreta. La hamburgués o bife a la hamburguesa puede contener
agregados de estabilizantes y conservantes no aptos para incluirse dentro de
los libres de gluten, es por ello que no todas las hamburgués son consideradas
sin TACC. De ahora en adelante, nombraremos al producto como
habitualmente se la conoce: hamburguesa.
Cabe destacar que, la calidad de este nuevo producto será comparada
con otra hamburguesa libre de proteína formadora de gluten de una marca
nacional que comercializa de forma internacional.
Hoy las hamburguesas son uno de los alimentos de gran aumento en el
consumo anual por habitante, según el último informe de la Organización
Mundial de la Salud (OMS) el consumo general de comida chatarra aumento el
27,7 por ciento entre 2000 y 2013 (Informe de la OMS, 2015). Las
hamburguesas además de ser consumidas como comida chatarra, son
consideradas una alternativa sencilla y eficaz, ya sea por su corto tiempo de
cocción o por su valor.
Dicho trabajo se desarrolló en una fábrica cárnica de la ciudad de Tandil
y para comprobar que sea apta para el consumo se realizaron análisis
microbiológicos en Dirección de Bromatología y, por otro lado, los análisis
físico-químicos se llevaron adelante en el laboratorio de “Calidad de Carne”
perteneciente al Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos de la
Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNCPBA. Por otro lado, se hicieron los
análisis sensoriales y de libre de gluten, este último se efectúo en el Ministerio
de Salud de la Provincia de Buenos Aires, el organismo que otorga la
autorización de su comercialización.
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OBJETIVOS
Objetivo principal
Desarrollar una hamburguesa apta para el consumo de celiacos,
alérgicos y sensibles al gluten.
Objetivos específicos
Realizar análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales del
producto elaborado para estudiar su calidad.
Comparar el alimento elaborado con una hamburguesa de carne
vacuna sin TACC de una marca comercial, en base a la aceptación
de los consumidores.
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Marco legal
Se utilizará la legislación vigente: Ley 18.284 Código Alimentario Argentino
(C.A.A).
Definición de carne:
Capítulo VI, Art. 247
“Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible
de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos
para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y
después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a
todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no
separados durante la operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la
lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el
esófago. Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza,
pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.”
Definición de carne picada:
Capítulo VI, Art. 255
“Con la designación de carne triturada o picada, se entiende a la carne
apta para el consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin
aditivo alguno. Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos
casos en que por la naturaleza de los establecimientos o volumen de las
operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad competente.”
La carne picada fresca deberá responder a las siguientes exigencias
microbiológicas:
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Criterios complementarios:
Determinación Resultado
Recuento de Aerobios Mesófilos por
gramo
n=5 c=3
m = 106 M= 10
Recuento de E.coli por gramo n=5 c=2
m = 100 M=500
Recuento de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva por gramo
n=5 c=2
m=100 M=1000
Criterios obligatorios:
Determinación Resultado
Escherichia coli
O157:H7/NM
n=5 c=0
Ausencia/65g
Salmonella spp. n= 5 c=0
Ausencia/ 10 g
Además de estos microrganismos, podrán buscarse otros cuando las
circunstancias lo hicieran necesario.
Definición de producto carneo:
Capítulo VI, Art. 258
“Se entiende por Productos cárneos, los elaborados a base de carne.
Los productos de origen animal se denominarán de acuerdo a su procedencia:
a) Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamíferos, incluyendo
las especies domésticas silvestres.
b) Productos avícolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos).
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c) Productos de la pesca: pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles,
y mamíferos de especies comestibles ya sea de agua dulce o salda, destinados
a la alimentación humana”.
Definición de chacinado:
Capítulo VI, Art. 302
“Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de
carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido
autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias
aprobadas a tal fin.”
Los chacinados se clasifican en embutidos (frescos, secos y cocidos) y
no embutidos (frescos y cocidos). Dentro de los no embutidos frescos se
encuentra las hamburguesas.
Definición de Hamburguesa:
Capítulo VI, Art, 330
“Se entiende por Hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto
elaborado con carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido
ascórbico. Su contenido de grasa no podrá exceder del 20%.”
Alimentos libres de gluten:
Capitulo XVII, Art. 1383.
Se entiende por “alimento libre de gluten” a aquel que está preparado
únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de
buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no
contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum,
como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de
trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido
de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/Kg. Para comprobar la
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condición de libre de gluten deberá utilizarse metodología analítica basada en
la Norma Codex STAN 118-79 (adoptada en 1979, enmendada en 1983;
revisada en 2008) enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez y toda aquella que
la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte.
Estos productos se rotularán con la denominación del producto que se
trate seguido de la indicación “libre de gluten” debiendo incluir además la
leyenda “Sin TACC” en las proximidades de la denominación del producto con
caracteres de buen realce, tamaño y visibilidad. A los efectos de la inclusión en
el rótulo de la leyenda “Sin TACC”, la elaboración de los productos deberá
cumplir con las exigencias legales para alimentos libres de gluten.
Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, los elaboradores
y/o importadores deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su
jurisdicción: análisis que avalen la condición de “libre de gluten” otorgado por
un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial y un programa de
buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con
derivados de TACC en los procesos, desde la recepción de las materias primas
hasta la comercialización del producto final.
Capitulo XVII, Art. 1383. bis
Los productos alimenticios ‘Libres de Gluten’ que se comercialicen en el
país deben llevar, obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de
modo claramente visible, el símbolo que figura a continuación y que consiste en
un círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.”
en la barra admitiendo dos variantes: a) A color: círculo con una barra cruzada
rojos (pantone - RGB255-0-0) sobre tres espigas dibujadas en negro con
granos amarillos (pantone - RGB255-255) en un fondo blanco y la leyenda “Sin
T.A.C.C.”. b) En blanco y negro: círculo y barra cruzada negros sobre tres
espigas dibujadas en negro con granos blancos en un fondo blanco y la
leyenda “Sin T.A.C.C”. Cualquiera de estos dos símbolos debe estar presentes.
Imagen 1: Símbolo Sin T.A.C.C
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Marco Teórico
Composición de la carne y valor nutritivo
La carne es consumida en gran cantidad por la sociedad, ya que es un
alimento que posee excelentes propiedades nutritivas. Sus componentes más
importantes son las proteínas y el contenido de agua presente en el músculo y,
en un segundo lugar, se puede identificar una gran cantidad y calidad de
lípidos, vitaminas y minerales. Asimismo, la composición de la carne varía
dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, estado nutricional y grado de
actividad del animal, lo que repercute en la cantidad de grasa, huesos y piel.
A su vez, los valores de proteína de la porción magra sólo varían entre el
18% y el 23%, pero de forma general se sitúan en valores entre el 20% y el
22%. La carne está compuestas por las proteínas; actina, miosina,
tropomiosina y troponina, las cuales están formadas por aminoácidos
esenciales para las necesidades nutritivas de los seres humanos. Cabe
destacar que aproximadamente el 95% del contenido total de nitrógeno del
músculo es proteína y el resto son péptidos pequeños, aminoácidos y otros
compuestos. (FENNEMA, 2010)
Otro de los componentes de gran importancia de la carne es el agua. La
variación de su contenido depende del menor o mayor contenido lipídico. Se
localiza principalmente en el interior de las células musculares o entre ellas, y
en menor medida –y con distinta intensidad- en las proteínas. En carne vacuna,
en general, su contenido ronda entre un 70% y un 73%. (FENNEMA, 2010)
En cuanto a los lípidos, se puede decir que son el componente más
variable de la carne porque –además de las consideraciones antes descriptas-,
incide la edad y los distintos músculos del animal. En la carne vacuna su
contenido es aproximadamente 6,16 %, entre los cuales se encuentran, en
mayor medida, lípidos neutros como los triacilgliceroles y el colesterol.
(FENNEMA, 2010).
El músculo vacuno es una excelente fuente de vitaminas. En primer
lugar se encuentran aquellas comprendidas en el complejo B y luego las
vitaminas E, D, K y A. Dentro del complejo B, las principales vitaminas son la
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tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12 (condicionadas por la raza, edad, sexo,
músculo dentro de la misma especie, salud del animal, etc.).
Pese a que el contenido de vitamina E (tocoferoles) es menor a las del
complejo B son igual de importantes. La primera se ve influenciada en gran
medida por la dieta del animal. Dentro de las vitaminas liposolubles, la que más
se destaca, considerando su cantidad, es la vitamina A. Por otro lado, el
contenido de ácido ascórbico es muy bajo.
Con respecto a los minerales, la carne es buena fuente de hierro -debido
a la hemoglobina- , fósforo, potasio y magnesio. En cuanto al calcio, es pobre
en este mineral aunque en ciertas carnes deshuesadas o aisladas
mecánicamente, el contenido del mismo puede ser mayor debido a la presencia
de pequeños fragmentos de hueso en el producto. Además la carne contiene
entre 40 mg a 90 mg de sodio cada 100 gr de tejido magro y, entre 250-420 mg
de potasio por cada 100 gr. (FENNEMA, 2010)
Tanto los minerales como las vitaminas del complejo B se localizan en la
parte magra de la carne y su concentración en el músculo total depende de la
cantidad de tejido graso y hueso en el trozo de carne, así como también del
proceso de cocción.
La carne un alimento antianémico.
Las carnes pueden clasificarse en carnes blancas y en carnes rojas
dependiendo de la concentración de mioglobina que posean las fibras
musculares que le otorgan el color. La cantidad de mioglobina depende de
varios factores como raza, edad del animal, sexo, actividad física que
desarrolló el animal, entre otras consideraciones.
Este pigmento (mioglobina) contiene Hierro, el cual es un mineral
importante para los procesos vitales del organismo del ser humano. Este
mineral se destaca por su alta biodisponibilidad, ya que la presencia de su
forma “hemo” es de fácil absorción para el aparato digestivo. Si el cuerpo no
contiene suficiente cantidad de hierro para llevar a cabo los procesos del
organismo se produce la enfermedad conocida como anemia, síndrome que se
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caracteriza por la disminución anormal del número o tamaño de los glóbulos
rojos que contiene la sangre o de su nivel de hemoglobina.
Las carnes rojas poseen de 2 a 4 miligramos de hierro cada 100 gramos,
mientras que las carnes blancas contienen de 1 a 1,5 miligramos de Hierro en
la misma proporción. Dentro de las carnes rojas existen distintos tipos de carne
con diferentes cantidades, como puede ser la de faisán, la de codorniz entre
otras. Por su parte, en la carne vacuna (carne roja) presenta entre 3 y 3,5
miligramos de hierro por cada 100 gr.
En síntesis, la carne vacuna es considerada antianémica por su gran
contenido en Hierro en su estado biodisponible.
Química de la adhesión entre partículas o piezas de carne.
Las hamburguesas están formadas por partículas de carnes unidas entre
sí, las cuales se compactan unas con otras para simular un solo músculo o
creando un nuevo producto. La unión de estos fragmentos se da por una red de
gel que se forma en la superficie adyacente de la carne. El gel, en general,
puede estar formado por gelatina añadida o la derivada del tejido conectivo de
la carne (formado durante la cocción).
Usualmente la ligazón entre las piezas de carnes procesadas,
reformadas o reestructuradas se realiza por gelificación inducida, como es el
caso de las hamburguesas. Es por ello, que estos geles se consideran geles
multicomponentes ya que están formados por actina/ miosina y otros
ingredientes agregados al producto, los cuales determinan las propiedades
texturales del producto final.
Consumo de hamburguesas y celiaquía
El consumo de hamburguesas se ha incrementado a lo largo del tiempo
debido a que en la actualidad los tiempos del almuerzo diario se han acortado.
Las llamadas “comidas rápidas” fueron ocupando mayores espacios tanto en la
vida de adultos como de niños.
Las hamburguesas son productos elaborados a partir de carne vacuna
fresca que conllevan el agregado de condimentos y aditivos en su formulación,
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generando un mejor aspecto general del producto. Estas pueden ser
consumidas por un amplio rango de consumidores, sin embargo aquellas
personas celíacas, alérgicas y sensibles al gluten, deben tomar los recaudos
suficientes porque en la elaboración de estos productos, se les agregan
aditivos que pueden contener gluten.
La Celiaquía es la intolerancia permanente al gluten. Esta intolerancia
produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una
atrofia en las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la
absorción de los nutrientes de los alimentos.
En el caso de los alérgicos, el sistema inmunológico produce
anticuerpos contra una sustancia normalmente inofensiva pero que el cuerpo
reconoce como perjudicial. Por otra parte, las personas sensibles al gluten -no
celiacos- son aquellos de mayor problemática; éstos se evidencian una vez que
se descartó la celiaquía y la alergia al gluten. Esta situación, en todos los
casos, puede normalizarse cuando se inicia una dieta estricta sin gluten, no
existiendo otra cura o tratamiento superador.
En la actualidad se estima que 1 de cada 100 argentinos posee
celiaquía, siendo desconocida la cantidad de sensibles y/o alérgicos al gluten
por el precoz descubrimiento del diagnóstico. Por ello, se debe aumentar la
elaboración de productos para este grupo de personas, ya que la oferta de
productos aptos para su consumo es baja y desigual con respecto a las
variedades de alimentos en el mercado.
Las hamburguesas libres de gluten son un producto al alcance de toda la
población, debido a su costo y a sus ventajas comparativas respecto de los
demás productos.
Historia de la enfermedad Celiaca
El primer signo de la enfermedad celiaca aparece en la segunda mitad del
siglo II antes de Cristo, en un documento griego denominado “La afección
celíaca” escrito por un médico llamado Aretaeus de Capadocia. Este describe
la diarrea grasa, rasgos de palidez, pérdida de peso, diarrea crónica y la
afección tanto a niños como de adultos.
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Aretaeus denominaba celiacos a aquellas personas que “si el estómago
no retiene los alimentos y pasan a través de él sin ser digeridos, y nada es
asimilado por el organismo” y estos se caracterizaban por padecer la
eliminación de alimentos sin digerir, acompañada de acentuada emaciación y
estado de debilidad, lo que les producía una dilatación del vientre. Su
denominación deriva de la palabra griega “koliakos” que significa aquellos que
sufren del intestino. Este médico detalla en su escrito que el pan es raramente
adecuado para proporcionar energía a los niños celiacos, lo que nos da indicios
de las sospechas del daño de este alimento sobre las personas con este
padecimiento.
Recién en 1888, Samuel Gee daba a conocer un informe claro sobre la
condición celiaca de niños y adultos. En los documentos de Gee se incluyen la
importancia en el tratamiento, que la proporción de farináceas debe ser
mínima, y cómo la cura pasa por la dieta.
A lo largo de la primera mitad del siglo XX, los médicos centraron sus
intereses de investigación en los niños; debido a que estos tenían o tienen una
respuesta mejor y más rápida que los adultos a un tratamiento dietético. Por
ello, durante varios años fueron los pediatras los que obtuvieron mayores éxitos
en el tratamiento de esta enfermedad.
En el año 1908, se realizó la publicación de un libro sobre la enfermedad
celiaca en la infancia, escrito por un pedíatra reconocido por su autoridad en
esa materia, llamado Herter. Es por eso que la enfermedad fue denominada
como la enfermedad de Gee-Herter. Su contribución más importante fue
afirmar que “las grasa son mejores tolerantes que los hidratos de carbono”.
Otro famoso pediatra, Frederick Still, en el año 1921 destaco los efectos
dañinos del pan en la enfermedad celíaca, aseguró que “desgraciadamente
una forma de almidón que parece ser particularmente responsable en agravar
los síntomas, es el pan”. Ese mismo año Howland, describió que “las
experiencia clínicas han demostrado que, de todos los elementos de las
sustancias nutritivas, los hidratos de carbono son los que deben ser
rigurosamente excluidos; una vez estos ampliamente reducidos, los otros
elementos son casi siempre bien aceptados aun teniendo en cuenta que la
absorción de las grasas no es tan satisfactoria como en las personas sanas”.
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Años más tarde, en 1924, Haas desarrolló y apoyó “la dieta de las
bananas”, que era baja en hidratos de carbono con la excepción de bananas
muy maduras. Él advirtió que la ingesta de una mínima cantidad de algunos
alimentos que contiene hidratos de carbono producían diarreas grasa, inclusive
en el caso en que el paciente no tomara prácticamente ninguna clase de grasa
en la dieta, pero la ingestión elevada de hidratos de carbono en forma de
bananas era bien tolerada, incluso aunque se ingiriera una mayor cantidad de
grasa.
Pasada la II Guerra Mundial (1939-1945), un pediatra holandés, produjo
uno de los mayores descubrimientos para el avance en el tratamiento de la
enfermedad. Dicke, demostró en su tesis doctoral que los niños celiacos
mejoraban de manera extraordinaria cuando se excluía de sus dietas el trigo, el
centeno y las harinas de avena. Si estos alimentos eran sustituidos por almidón
de trigo, harina de maíz, almidón de maíz o harina de arroz, reaparecía el
apetito en los niños y su absorción de grasa mejoraba hasta tal extremo de que
la diarrea grasa desaparecía. Este trabajo de investigación fue confirmado por
la profesora Charlotte Anderson y sus colegas de Birminghan, los cuales
realizaron la labor de extraer el almidón y otros componentes de la harina de
trigo, hallando que la “masa de gluten resultante” era la parte que causaba
daño. Es mismo año el Dr. Paulley, médico de Ipswich, revela una anormalidad
de la mucosa del intestino delgado descubierta al realizar una operan a un
paciente celíaco. Paulley, detalla que la anomalía consistía en una inflamación
acompañada de la pérdida o malformación de las vellosidades de cobertura del
intestino delgado, que es a partir de esta membrana mucosa de recubrimiento,
donde se produce la absorción de los alimentes hacia la corriente sanguínea.
Este descubrimiento fue confirmado en varios pacientes del Dr. Paulley así
como por muchos otros médicos de EE.UU. y de otros lugares, siendo el dato
sobre el que pudo basarse el diagnóstico de la enfermedad celíaca.
Se puede decir que, a partir de 1950 y en base a los descubrimientos
antes descriptos, el tratamiento de pacientes celíacos se ha basado en la dieta
libre de gluten. En general, el tratamiento con una dieta estricta logra una
recuperación de esta membrana de recubrimiento del intestino delgado a su
estado normal; Siendo mejores los resultados cuanto más joven es el paciente
(fuente: Asociación Celíaca Argentina).
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Microbiología de los alimentos cárnicos
Alteración de la carne
A causa de las condiciones naturales de pH, actividad del agua y
potencial de óxido-reducción, las carnes, son el gran sustrato de las bacterias
en general. En caso de que se encuentren procesadas, sus pH variarán entre
5,1 y 5,6, lo que generará una condición más beneficiosa para el desarrollo de
la mayoría de las bacterias. Además poseen un potencial redox que permite el
crecimiento de los anaerobios en la profundidad y los aerobios sobre la
superficie.
Dichos microorganismos – al multiplicarse- pueden producir la alteración
del alimento, originando modificaciones enzimáticas, que producen el
desdoblamiento de ciertas sustancias y/o la síntesis de nuevos compuestos, lo
que le confieren un sabor desagradable al producto. Dentro de la proliferación
microbiana, que se desarrolla en los alimentos, se encuentran microorganismos
patógenos, los cuales son un elemento de estudio de la Salud Pública por sus
consecuencias. En este caso se tiene que asegurar la eliminación de estos
mediante tratamientos efectivos, los cuales están desarrollados en próximo
apartado.
En cuanto a los alimentos cárnicos procesados, como es el caso de la
carne picada, se debe considerar que la media res, en general, trae en su
superficie una variedad de microorganismos alteradores natos. Una vez
ocurrido el picado, esas bacterias dejan de estar solo en la superficie para
distribuirse en todo el producto. La alteración se ve potenciada ya que, en
general, se utilizan los recortes y los trozos más contaminados a la hora de
elaborar.
Deterioro de la carne picada
La capacidad de deterioro de la carne se ve influenciada por el proceso
que sufrió la materia prima y por su forma de presentación, en el caso del
picado de la carne, existen variadas razones que potencian el deterioro.
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La diferencia que existe en cuanto al deterioro entre la carne entera y la
carne picada, más allá del proceso sufrido, es que se ve aumentada la
superficie de contacto del musculo con el oxígeno ambiental. Por ello el tiempo
de conservación de la misma es reducido.
A su vez, ocurren transformaciones estructurales a nivel celular que
benefician el desarrollo de microorganismos alteradores, elevando la
posibilidad de contaminación debido a la gran manipulación que sufre durante
el proceso de elaboración, teniendo en cuenta tanto a los operarios como a las
maquinarias (cuchillas, picadoras, cortadoras).
Por esta razón, se debe tener en cuenta los criterios microbiológicos
estipulados por las autoridades pertinentes, con la finalidad de obtener
estándares de inocuidad. Evitando riesgos de intoxicaciones alimentarias,
favoreciendo la calidad y aptitud para el consumo.
Microorganismos alteradores
Rto. Aerobios Mesófilos (RAM)
Este recuento estima la cantidad total de flora presente en el alimento sin
determinar tipo de microorganismo. Es utilizado para precisar la
implementación de buenas prácticas de manufactura, definiendo la calidad
sanitaria del mismo.
El recuento permite evidenciar el contenido microbiano presente en
materiales crudos e ingredientes, el grado de eficiencia del procedimiento de
elaboración y del proceso, las condiciones de higiene tanto de los equipos
como de los utensilios y la relación del tiempo y de la temperatura del alimento
durante su almacenamiento y distribución.
El RAM puede ser elevado en alimentos perecederos que fueron
almacenados por largos periodos de tiempo aunque hayan sido manipulados
correctamente. Esto da cuenta que no sólo se ve influenciado por la aplicación
de buenas prácticas de manufactura sino por la pérdida de calidad a lo largo
del tiempo condicionada por la vida útil del alimento. A su vez, se debe tener en
cuenta que un recuento bajo no implica la ausencia de patógenos ni de sus
toxinas.
16
Este grupo está integrado por aquellas bacterias, mohos y levaduras que
pueden desarrollarse a 30º C según condiciones establecidas.
A la hora de interpretar el RAM se debe tener en cuenta que sólo refleja la
presencia de células vivas. Y por otro lado, se debe considerar que, los
procedimientos de elaboración de un alimento (como el proceso térmico),
pueden llegar a encubrir productos con altos recuentos o con condiciones
deficientes de higiene. También se debe atender que, el almacenamiento
prolongado en estado de congelación o el descenso del ph durante el
almacenamiento, produce la disminución del recuento.
El recuento de mesófilos es de gran importancia porque nos indica el
estado de sanidad de un alimento.
Staphylococcus aereus (SA)
Estos microorganismos se encuentran en las fosas nasales, en la boca y
en la piel de las personas sanas, así como también en las lesiones de humanos
y otros mamíferos. Es un coco de aproximadamente 1 micrómetro (um) de
diámetro que se agrupa en racimos, siendo positivo a la tinción de Gram. Es
inmóvil, responde positivamente a la prueba de la coagulasa y la catalasa,
además es aerobio y anaerobio facultativo.
Es un criterio que se utiliza para determinar la contaminación de alimentos
cocidos, de productos que sufren una excesiva manipulación durante el
proceso de elaboración y/o luego de un proceso térmico. Esto se debe a que
los estáfilos se ven eliminados, en su mayoría, durante procesos térmicos. Por
ende, la presencia de dichos microorganismos en los alimentos que ya
sufrieron un proceso térmico se debe a una posterior contaminación como
consecuencia de una incorrecta manipulación, el contacto con equipos,
utensilios o aire contaminados, conservación inadecuada del mismo y/o falta de
refrigeración del producto.
Una elevada cantidad de estafilococos por gramo puede indicar presencia
de toxinas, las cuales son termoestables. Este microorganismo produce siete
neurotoxinas con serotipos diferentes que afectan la salud de las personas.
En el laboratorio se puede evidenciar mediante el crecimiento en agar
sangre a una temperatura de 37ºC, observando, luego de las 24 horas colonias
17
medianas, blancas y cremosas. Entre las 48 y 72 horas las colonias blancas
pasan a ser amarillas.
La sintomatología que presenta la afección por estafilococcos es nauseas,
vómitos, mareos, cólicos abdominales, deshidratación, palidez, colapso
nervioso, entre otros. Los síntomas cesan en dos días aproximadamente.
Coliformes totales
Los coliformes totales se utilizan como indicadores de contaminación en
los alimentos, siendo determinantes de procesos térmicos deficientes o
contaminaciones post tratamiento térmico. Son bacilos, Gram negativos,
aerobias y anaerobias facultativas, oxidasas negativas, no esporógenas; siendo
capaces de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas a 37°C en un
tiempo máximo de 24 horas. Este grupo es abarcado por Escherichia coli,
Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella.
Este conjunto de microorganismos se caracteriza por estar ampliamente
distribuido en el agua y en el suelo, además se encuentra presente en el tracto
gastrointestinal de la mayoría de animales de sangre caliente incluyendo al
hombre.
Dentro de este grupo se encuentra un subgrupo muy importante formado
por la bacteria Escherichia coli, los coliformes fecales.
-Eschiericha coli.(E.coli)
Esta bacteria pertenece al grupo de las Enterobacterias, se caracteriza
por ser Gram negativa con forma de bacilo, no formadora de esporas,
anaerobia facultativa y fermentadoras de lactosa a 45 ºC. Su hábitat natural es
el tracto gastrointestinal por ende la presencia de dicha bacteria en los
alimentos es síntoma de contaminación fecal.
Existen cuatro cepas que afectan la salud humana según su virulencia:
1. E. coli enterotoxigenica (ETEC): colonizan la mucosa del
intestino delgado por medio de pilis o fimbrias que tienen diversas
formas, siendo su principal mecanismo de patogenicidad la
síntesis de alguna o ambas enterotoxinas llamadas toxina
18
termolábil y toxina termoestable. Una de las enterotoxinas que
produce es muy similar a la toxina que produce el Vibrio
Cholerae.
Las ETEC son importantes para los lactantes, principalmente
en niños menores de dos años, y en particular durante los
primeros seis meses de vida. En los niños en edad escolar y en
adultos puede ser asintomática y poco frecuente o producir la
diarrea del viajero. La enfermedad tiene un periodo de incubación
de 14 a 50 horas. El cuadro clínico se caracteriza por diarrea
aguda, generalmente sin sangre, sin moco, sin pus y en pocos
casos se presenta fiebre y vómitos. La diarrea por ETEC puede
ser leve, breve y auto limitada pero también puede ser grave. La
contaminación fecal de agua y alimentos es la principal fuente de
infección, siendo la dosis infectiva de 108 UFC (unidades
formadoras de colonias) (Guadalupe Rodríguez, 2002).
2. E.coli enteroinvasiva (EIEC): se caracterizan por utilizar
como mecanismo de patogenicidad la invasión del epitelio del
colon, adhiriéndose a las vellosidades de la mucosa. Es
responsable de generar una o más enterotoxinas que son
causales de diarrea. Los síntomas que presentan las personas
infectadas son diarrea acuosa, con sangre y moco, puede ocurrir
que en algunos casos solo produzca diarrea lo que no permite
diferenciarla de la ETEC. Además produce ulceración e
inflamación en las células epiteliales del colon, fiebre, dolores
abdominales intensos y malestar. Esta cepa se asocia con brotes
más que con casos aislados, los cuales se producen mediante la
transmisión de persona a persona, por ingestión de alimentos y/o
agua contaminada.
3. E.coli enteropatogénica (EPEC): fue el primer grupo
serológico que se identificó y se asoció a casos de diarrea en
infantes, siendo la adherencia su principal factor de
patogenicidad. Puede ocasionar brotes así como también casos
aislados de diarrea. Afecta principalmente a niños menores de
seis meses y a los de dos años. A su vez puede encontrarse en
19
adultos enfermos o sanos, principalmente cuando hay un factor
predisponente como diabetes. La principal transmisión se produce
mediante la vía fecal-oral por manos contaminadas de
manipuladores. El cuadro que presenta se caracteriza por
diarreas agudas (acuosas y/o con mocos), lo cual puede ser leve
o grave, vómitos, fiebre baja, deshidratación y mala absorción ya
que se ven afectadas las microvellosidades del intestino.
4. E.coli enterohemorrágica (EHEC): es la cepa que puede
causar graves enfermedades de transmisión alimentaria, como
colitis hemorrágica, la púrpura trombótica trombocitopénica y el
síndrome urémico hemolítico. Siendo responsable de estas
enfermedades la “toxina Shiga” o “Verotoxina”. (Analiza calidad,
2011).
La que se encuentra presente en los productos cárnicos es la
enterohemorrágica 0157:H7. Esta bacteria se caracteriza por ser
muy resistente, ya que se puede desarrollar a temperaturas de
refrigeración (entre 1ºC- 5ªC), pueden proliferar en alimentos
ácidos (hasta un pH de 4,4) y en alimentos con una actividad de
agua (Aw) mínima del 0,95. Esta bacteria se transmite mediante la
vía fecal-oral, a través del consumo de alimentos mal cocidos o
no pasteurizados, como carne picada, leche y quesos no
pasteurizados. También mediante el consumo de vegetales
contaminados por medio del riego con aguas servidas o por
contaminación con heces de animales. Otra de las causas es por
medio de contaminación cruzada cocido-crudo y/o por la demora
en la refrigeración de los alimentos una vez cocidos, como
consecuencia de la falta de uso de las normas higiénicas de
manipulación por medio de los elaboradores de alimentos y de los
consumidores en general.
Los síntomas característicos de la enfermedad son calambres
abdominales severos, diarrea acuosa y/o sanguinolenta, náuseas
y vómitos y deshidratación. En algunos casos puede evidenciarse
fiebre baja. Los síntomas tienen una duración de cuatro a diez
20
días, siendo el periodo más destacado ocho días. La dosis
infectiva es aproximadamente 10 células de E. coli 0157:H7.
Esta bacteria se puede destruir mediante la utilización de
numerosos desinfectantes, tales como hipoclorito de sodio al 1%,
etanol al 70%, desinfectantes fenólicos o a base de yodo,
glutaraldehído y formaldehído. A su vez, se puede inactivar por
medio de calor húmedo (121ºC durante 15 min) o calor seco (160-
170ºC durante una hora). Los alimentos cocidos a una
temperatura mínima de 71ºC, son seguros para el consumo. Del
mismo modo la radiación ionizante o el tratamiento químico con
una solución de hipoclorito de sodio pueden reducir o eliminar las
bacterias en los productos alimenticios. (Institute for International
Cooperation in Animal Biologics, 2009).
Salmonella spp
Bacilos Gram negativos, en su mayoría móviles, anaerobios facultativos
no encapsulados ni esporulados. Se caracterizan en general por no fermentar
la lactosa, la sacarosa y la salacina, aunque fermentan la glucosa con
producción de gas. Se identifican por crecer en un gran número de medios de
cultivos y desarrollar colonias visibles en 24 horas a temperaturas aproximadas
de 37 °C.
Es una bacteria muy resistente a situaciones de estrés por largos
periodos de tiempo, puede resistir a la deshidratación, sobrevivir en el suelo y
en el agua, así como en salmueras a 20 % de sal. A pesar de esto, no
sobreviven a medios ácidos ni a altas temperaturas.
Su reservorio natural es el tracto gastrointestinal de los humanos y de los
animales. Su transmisión está asociada a la vía fecal- oral, es decir, por
alimentos contaminados con materia fecal y aguas servidas, o por
contaminación cruzada debido al mal uso de buenas prácticas de higiene en la
cocina.
Este género es causal de diferentes infecciones intestinales, conocidas
como salmonelosis, que dan lugar a dos síndromes: la fiebre entérica y la fiebre
paratifoidea; y la gastroenteritis o envenenamiento por alimentos que es una
21
infección restringida a la mucosa intestinal. Su sintomatología es caracterizada
por fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, náuseas y en ciertos casos vómitos.
Duración entre dos a siete días.
Clostridium sulfito reductores.
Este grupo de microorganismos está formado por bacterias Gram
Negativas, de forma bacilar, anaerobias estrictas, capaces de forma esporas y
con la característica de reducir sulfito a sulfuro. Debido a su capacidad de
esporular suelen ser muy resistentes en situaciones adversas.
Son utilizados para determinar calidad higiénica del agua y de productos
de origen animal.
La temperatura y los microorganismos
Desde el punto de vista higiénico-sanitario debemos tener en cuenta los
procesos físicos aplicados a los alimentos y su relación con los
microorganismos, considerando tanto la cocción como la conservación a
temperaturas de refrigeración.
Cada microorganismo posee una temperatura óptima de crecimiento
donde se lleva a cabo la etapa con mayor velocidad de desarrollo. A
temperaturas mínimas, no se produce crecimiento de dicha bacteria y a
temperaturas superiores a la óptima, la velocidad de crecimiento decae
bruscamente y se produce la muerte celular. La ausencia de crecimiento a
temperaturas muy bajas se debe al cambio de estado de los lípidos de la
membrana celular que pasan de ser fluidos a cristalinos impidiendo el
funcionamiento de la membrana. En cambio, la muerte celular a altas
temperaturas se debe a la desnaturalización de las proteínas y a las
alteraciones producidas en las membranas lipídicas.
Es importante tener en cuenta que a temperaturas menores a la óptima, el
metabolismo celular es tan bajo que se produce la inhibición del crecimiento
celular, aunque no se produzca la muerte. Por el contrario, cuando la
temperatura es superior a la óptima, se produce la muerte celular
inmediatamente o se desarrollan lesiones subletales. Dichas células lesionadas
22
pueden permanecer viables, pero pierden la capacidad de multiplicarse hasta
que la lesión haya sido reparada.
Existen distintos tipos de microorganismos en función de sus
temperaturas de crecimiento mínimas, optimas y máximas (MEDIN, 2002).
Imagen 2. Tabla de clasificación de microorganismo según Tº de desarrollo
(Fuente: Microbiología industrial, 1997)
Imagen 3. Relación de la temperatura y el desarrollo de microorganismos
23
Congelación de los alimentos
El congelado de alimentos es utilizado principalmente para conservarlos
durante tiempos prolongados, sin embargo; inhibe la actividad microbiana, las
reacciones bioquímicas se hacen más lentas y la Aw disminuye. Esto se debe al
congelamiento del agua de los alimentos que se convierte en cristales de hielo
y deja de estar disponible para los microorganismos (los cuales la necesitan
para su desarrollo). No obstante, la mayoría de estos siguen con vida durante
este proceso, con excepción de los parásitos. Por ello, durante el manejo de los
alimentos en este estado, se los debe manipular de la misma forma,
atendiendo principalmente a las buenas prácticas de manufactura.
Todo alimento que se somete a congelación debe cumplir con las reglas
higiénico-sanitarias y congelarse rápidamente, teniendo en cuenta las
temperaturas de congelación industrial (-30 ºC) y las domesticas (-18ºC).
Dichos alimentos deben estar envasados en recipientes herméticos o envueltos
en materiales no impermeables al agua y al vapor. Además, no debe haber aire
entre el alimento y el envase para evitar quemaduras por congelación que
provoca una alteración en las características organolépticas. (MEDIM, 2002)
Descongelado de los alimentos
El proceso de descongelación recomendado es el que se realiza en el
refrigerador y nunca a temperatura ambiente. Se debe tener en cuenta que una
vez descongelado el alimento este deberá ser utilizado inmediatamente. Nunca
se deben recongelar los alimentos ya que durante el proceso de congelación y
descongelación, se ha producido modificaciones físico-químicas, cierto
desarrollo bacteriano y actividad enzimática. Algunos alimentos quedan más
susceptibles al desarrollo microbiano luego de este proceso debido a que se
produce la destrucción de barreras antimicrobianas (MEDIM, 2002).
24
Cocción de los alimentos
La función de este proceso es convertir el alimento en un producto
sabroso y apetitoso, que sea digestible, otorgarle una temperatura agradable
para el consumo y, lo más importante, disminuir la carga microbiana. Durante
la cocción se produce la modificación de los componentes físicos y bioquímicos
del alimento, ya sea a través del ablandamiento, la coagulación, el
hinchamiento o la disolución.
Es un método de eliminación de microorganismos sensibles a las altas
temperaturas aunque permite que sobrevivan las formas termosensibles las
cuales incluye a las esporas bacterianas (MEDIM, 2002).
25
Materiales y Métodos
Elaboración de hamburguesas libres de proteínas formadoras de gluten
-Lugar de elaboración
Se realizó en una empresa elaboradora de productos cárnicos la cual
posee habilitación provincial. Esta cuenta con dos entradas independientes,
una para entrar en la oficina principal de administración y otra para la entrada
del personal a la fábrica. Este último ingresa por una escalera que desemboca
en un hall, de allí se pueden dirigir a la sala de empaque secundario, a la sala
de formación de hamburguesas o a la sala principal de embutido y preparación
de las pastas.
La fábrica también cuenta con un depósito de desechos, el cual se
encuentra al finalizar la sala de formación de hamburguesas. Hay un depósito
de envases secundarios que se encuentra dentro de la sala de envasado, en
un apartado lateral. Existe un laboratorio de especias, donde se encuentran los
distintos ingredientes en polvo que se utilizan para agregar a los productos a
elaborar (conservantes, especias, estabilizantes) y un depósito de materias
primas en polvo. Por otro lado hay un espacio donde se realiza la formación de
milanesas de soja. La fábrica contiene dos cámaras -una refrigeradora y otra
congeladora- que se encuentran en el camino al depósito de materias primas y
en la sala de elaboración de las pastas y embutido respectivamente.
-Materias primas
Carne fresca, texturizado de soja, sal, pack ligante, carseg, condimentos y
tripa.
-Producto
Características físico- químicas: pH: 6.1 Actividad de Agua: 0.95
Materiales y tipo de envasado: las hamburguesas constan de dos films
de polietileno que las envuelven y son envasadas en cajas de cartón de
4 o 6 unidades con su packaging correspondiente. Existe una opción de
envasado que corresponde a 60 unidades en cajas de cartón.
Condiciones de almacenamiento: se debe mantener a temperatura de
26
congelación (-18°C o menos).
Vida útil:
- En refrigerador a 5°C: una semana.
- En freezer a -12°C: 15 días.
- En freezer a -18°C: un mes.
Forma de consumo: descongelar el producto y cocinarlo. “Cocinar antes
de su consumo”.
Público consumidor: general (apto para celiacos).
Información del rótulo:
-Fecha de elaboración
-Fecha de vencimiento
-Lote
-R.N.P.A
-R.N.E
-Establecimiento elaborador
-1 porción: 130 gramos (2 unidades)
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-Diagrama de flujo y desarrollo
Recepción de la Materia Prima
Bolsa de sal Bolsa de soja
Cajas de cartón
Carne (Media res)
Bolsa de carseg
Bolsa de pack ligante
Bolsas de condimentos
Almacenamiento 1 Almacenamiento 2
Cámara de refrigeración
Desposte
Deshuesado
Trozado
1
2
3 4 5
6 7
2 3
4 5
6
7
Colocado en bandejas
Picado
Mezclado
Sala de especias
Pesado
Formado
Envasado
Almacenado
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Recepción de la materia prima
Carne fresca: se reciben las medias reses de carne vacuna
procedente de dos frigoríficos. Estas se encuentran a
temperatura de refrigeración 4/5ºC.
Soja: bolsas de 10 kg.
Condimentos: bolsas de 1kg
Pack ligante: bolsas de 5 kilos.
Carseg: bolsas de 5 kilos.
Cajas de cartón: para 4 unidades, para 6 unidades y para
60 unidades.
Rollos de polietileno: se recibe unos lisos y transparentes.
Y otros de color rojo, estampados con el logo de la
empresa.
Almacenamiento de las materias primas
Carne fresca: se realiza el desposte, se troza y se
almacena en bandejas de 10 kg ubicándose en cámara de
refrigeración (4/5°C). Los huesos son puestos en carros de
desechos que se almacenan en un apartado de la cámara.
Soja, Condimentos, Pack ligante, Carseg: se almacenan en
el depósito de productos secos.
Cajas de cartón: se almacenan en el depósito de envases
secundarios.
Rollos de polietileno: se almacenan en la sala de guardado
de rollos y otro productos.
29
Picado
En esta etapa se realiza el picado de la carne fresca, en una picadora de
carne de acero inoxidable. La carne picada es puesta en bandejas limpias del
mismo material.
Pesado de los ingredientes
Se pesan todos los ingredientes (pack ligante, carseg) en tarros plásticos
y son llevados a la máquina mezcladora. La soja será pesada en bandejas
plásticas para su hidratación con agua. Al igual que los ingredientes, luego de
este procedimiento, es llevada a la mezcladora.
Por otro lado, los condimentos serán vertidos en un tarro de plástico con
agua, para una mezcla más homogénea.
Función de los principales aditivos
Cloruro de sodio:
El cloruro de sodio, llamado comúnmente “sal de mesa”, además de tener
una gran importancia tecnológica es utilizado como mejorador del sabor.
Cuando agregamos este ingrediente se logra reducir el valor de la
actividad del agua (Aw), restringiendo de esta manera las condiciones de
desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
El agua es uno de los factores individuales que más influyen sobre el
desarrollo de los microorganismos y por ende el que más afecta la alterabilidad
de los alimentos.
La Aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este
parámetro indica la fracción libre del contenido total de humedad, es decir, la
cantidad de agua libre que posee el alimento disponible para el crecimiento de
distintos microorganismos alteradores. De esta manera, se llevan a cabo
diversas reacciones químicas que afectan su estabilidad.
A una Aw entre 0.95 y 0.75 se desarrollan la gran mayoría de las
bacterias. Entre valores de 0.8 y 0.6 se desarrollan gran cantidad de mohos.
Mientras que, durante valores cercanos a 0.95, se desarrollan algunas
levaduras y cuando los valores bajan a 0.6 se desarrollan levaduras osmófilas.
30
El valor ideal de Aw en un alimento es igual o menor a 0.4 ya que con estos
valores no se produce proliferación microbiana.
Condimentos:
Cuando hablamos de condimentos nos referimos a las distintas especias
vegetales con caracteres aromático. Estas se utilizan para otorgar sabores,
aromas y colores a los distintos productos carnicos. Siempre deben ser
uilizados para reforzar el sabor del alimento y no para cubrir su sabor natural.
De esta manera se obtendra el sabor deseado y el aroma esperado durante la
elaboracion del alimento.
Los condimentos poseen propiedades aromáticas debido a los aceites
esenciales y a las oleoresinas que contienen; siendo también antioxidantes
(como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas ( como el ajo). La
acción de estas propiedades depende de la dosificación utilizada.
Las especias más consumidas son la pimienta,la nuez moscada, el clavo
de olor, la canela, el orégano, el cardamo, el laurel, entre otras (MONIN, 2004).
Mezclado
Se mezcló la carne y los demás ingredientes en una mezcladora de
acero inoxidable que cuenta con paletas de forma oval. Al comenzar el
mezclado se agregó los condimentos previamente diluidos. Una vez realzada la
mezcla se colocó la pasta en recipientes plásticos que facilitan el traslado a la
maquina formadora.
Formado
Se vierte la pasta de los recipientes en la maquina formadora, ésta es
cerrada a presión y herméticamente. Las hamburguesas son empaquetadas de
a dos unidades en films de polietileno (superior de color rojo, inferior
transparente) y puestas en canastos plásticos. Cada pila (4) de hamburguesas
es separada por un cartón. Los canastos son enviados a la cámara de
refrigeración o directos a la zona de envasados. Otra parte de la producción es
enviada a la cámara de congelado.
31
Envasado
De productos refrigerados: Se realiza el envasado de las
hamburguesas frescas en cajas de plástico de 4 o 6
unidades, estas cajas son puestas en canastos y enviadas
a la cámara de congelado hasta su expendio.
De producto congelado: se envasan 60 unidades de
hamburguesas congeladas en cajas de cartón y son
llevadas a la cámara de congelado hasta su expendio.
Análisis microbiológicos
Los análisis se realizaron en las inmediaciones de los laboratorios
pertenecientes a la dirección de Bromatología de la Municipalidad de Tandil.
Los mismos pertenecen a la hamburguesa cruda, la cual se encontraba
envasada en su respectivo empaque final. Los análisis se basaron en las
especificaciones microbiológicas establecidas por el Artículo 255- (Res. Conj.
SPRy RS y SAGPyA Nº 79 y 500/04) del CAA; las cuales exigen la búsqueda
de Aerobios Mesófilos/, Escherichia coli/g, Staphylococcus aureus coagulasa
positiva/g y Salmonella spp /25 g.
Metodología del recuento (Rto.) en placa
En primer lugar se debe preparar la muestra y las diluciones necesarias.
Para ello, se deben pesar 10 gr de muestra adicionándole 90 mililitros (ml) de
agua peptonada estéril y homogenizándose en Stomacher, de esta forma se
obtiene la primera dilución (1/10). Para preparar el resto de las diluciones se
agitó la solución madre y se tomó 1ml. introduciéndose ésta a un tubo de
ensayo - el cual posee 9 ml de agua peptonada estéril- y así sucesivamente de
un tubo a otro hasta llegar a las diluciones deseadas (1/100-1/1000, etc).
Los resultados se expresaran en unidades formadoras de colonia /g
(UFC/g) y para su cálculo se tendrán en cuenta la dilución y la cantidad de
inóculo sembrado en cada caso.
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Todos los utensilios y recipientes a utilizar deben estar estériles. A su vez,
se debe recordar que siempre hay que trabajar dentro del área de seguridad
ofrecida por el mechero de Bunsen, de esta manera se evita el incremento de
la carga microbiana.
Rto. de coliformes totales/g. En medio de cultivo Violeta Rojo Bilis Agar
(VRB), por siembra en profundidad, incubándose a 35°C por 48 hs.
(ICMSF, 1983).
Rto. de aerobios mesófilos/g. En medio de cultivo Plate Count Agar
(PCA), por siembra en profundidad incubándose a 35 °C por 48 hs.
(ICMSF, 1983).
Rto. de coliformes fecales/g. En medio de cultivo Violeta Rojo Bilis Agar
(VRB), por siembra en profundidad, incubándose a 45°C por 48 hs.
(ICMSF, 1983).
Staphylococcus aureus coagulasa positiva/g. En Agar (BP) Baird Parker,
por siembra en superficie, incubación a 35-37 ºC durante 30-48hs.
(ICMSF, 1983).
Clostridium sulfito reductores/g. En Agar (SP) Sulfito Polimixina
Sulfadiazina, por siembra en superficie, incubación a 37 ºC durante 48
hs. (ICMSF, 1983).
Metodología para la Inv. de Salmonella spp/25g.
Para el aislamiento e identificación de Salmonella spp se llevan a cabo
las siguientes etapas:
Enriquecimiento no selectivo: se realiza para favorecer la multiplicación
de las Salmonellas y reparar aquellas que se encuentran debilitadas o
lesionadas por los tratamientos que recibió el alimento.
Enriquecimiento selectivo: estimulan la multiplicación de las Salmonellas
y reducen e inhiben el crecimiento de los organismos competidores.
33
Aislamiento en medio selectivo
Pruebas bioquímicas: en el caso de que haya crecimiento en el medio
selectivo se procede a realizar una serie de ensayos de conformación
para determinar el grupo.
Se siembra en caldo lactosado 25 g de muestra en 225 ml del mismo
(dilución 1/10) para el enriquecimiento no selectivo. Se homogeniza y se incuba
a 37º C durante 24 horas (hs). Finalizado el pre-enriquecimiento, la muestra se
somete al enriquecimiento selectivo utilizando caldo tetrationato, se inocula 1
ml de muestra en 9 ml de caldo incubando en estufa a 45º C durante 24 hs.
Para el aislamiento de cepa se traspasa 1 ml del caldo de enriquecimiento
a un agar selectivo como lo es agar verde brillante. El inoculo se extiende en
superficie hasta agotamiento para poder obtener colonias aisladas. En este
agar las colonias típicas de salmonella son de color intermedias entre el rosa y
el fucsia.
En el caso de que se observaran colonias sospechosas con las
características anteriormente descriptas, se siembran en medio triple azúcar
hierro (TSI) por puntura y en superficie, incubando a 37º C por 24 hs. Repicar
de ahí en medio lisina, fenilalanina y medio urea. Se puede completar con el IM
Paralela a la Inv. de Salmonella en el producto cocido, se puede realizar el
seguimiento de la bacteria, un control positivo utilizando una cepa conocida,
por ejemplo : Salmonella gallinarum.
Coloración diferencial de Gram
Metodología
Consiste en teñir el extendido bacteriano con Violeta de Geneciana o
Cristal Violeta, someterla a la acción de un mordiente, Lugol, lavar con alcohol
o alcohol-acetona hasta eliminar el colorante de contraste, como la Fucsina
básica o la Safranina. Las bacterias gram positivas (+) se tiñen de violeta, ya
que tomaron el color del colorante primario y no se decoloran. Las bacterias
gram negativas (-) se tiñen de fucsia (colorante secundario) ya que el color del
primario fue arrastrado por el decolorante. (Stanchi, 2005).
34
Técnica de hisopado de máquinas
En primer lugar se debe contar con un hisopo estéril el cual está
contenido en un tubo de tapa a rosca que posee 5 ml de agua peptonada buffer
fosfato. Luego se procede a humedecer el hisopo en el diluyente y,
sosteniéndolo en un ángulo de 30º, se lava la superficie determinada por una
plantilla que indica la superficie a muestrar (100 cm3). De forma siguiente se
enjuaga el hisopo en el diluyente y se drena el exceso de líquido en la pared
del tubo; se repite la operación cinco veces en distintos lugares en caso de ser
necesario.
Una vez finalizado el lavado se quiebra el hisopo en el lugar donde se lo
tomó y se deja caer la porción con el algodón dentro del diluyente que contiene
el tubo.
Características físico-químicas
Medición del pH
Se realizaron mediante la utilización de un peachimetro marca Testo250
equipado con una sonda para medir temperatura y un electrodo para la
medición de pH. Esta medición fue realizada en el producto final.
Rendimiento en cocción
Se procedió a pesar en balanza la hamburguesa antes y luego de la
cocción, determinando la diferencia de los pesos para calcular la humedad de
la misma. Este procedimiento se hizo por duplicado.
Determinación del color
Se utilizó colorímetro Chroma meter CR-400, el cual se basa en el
método CIE Lab* (Comissión Internationale De L’Eclairage). Dicho equipo con
tan solo apoyarlos sobre el alimento determina el valor de la coloración del
producto, teniendo en cuenta tres coordenadas L* (luminosidad, que toma
valores de entre 0=negro y 100= blanco), a* (Intensidad de rojo, de rojo a
verde) y b* (Intensidad de amarillo, de amarillo a azul).
35
Imagen 4.Sistema C.I.E L*a*b* (Fuente: Memoria grafica)
Imagen 5 y 6:Colorímetro Konica-Chroma meter CR-400
36
Medición de la Terneza de la carne
La terneza de la carne es uno de los atributos de mayor consideración a
la hora del consumo. Ésta se define coma la dificultad o la facilidad con la que
una carne se puede cortar o masticar. Y es determinado por la estructura
miofibrilar, el tejido conjuntivo y las interacciones entre ambos.
Los métodos de evaluación de la terneza se concentran en dos grande
grupos: indirectos y directos. Dentro de los últimos se encuentran los
instrumentales y sensoriales. Los instrumentales se basan en la utilización de
maquinarias, siendo el método de cizalla Warner-Bratzler, el más conocido y
universalmente utilizado. Su aparato está conformado por una lámina de acero
inoxidable la cual posee un orificio de forma triangular en la parte inferior
central, de bordes romos. Debajo de ella y entre sus cuchillas, formadas por el
orificio triangular, se coloca la muestra de carne cocida; las cuchillas se
deslizan sobre la muestra la cual cortan (cizalla) a velocidad constante y
perpendicular a las fibras musculares, midiéndose de esta forma la fuerza
ejercida con un dinamómetro de resorte.
Imagen 7: Aparato de Warner-Bratzler (Marca Instron)
Imagen 8: Lamina de acero inoxidable con orificio triangular
37
Método de medición de la terneza:
Se utilizó el método de Cizalla de Warner- Bratzler.
Instrumento de medición:
Se utilizó el sistema de columna única para prueba de materiales Instron®
con la célula de Warner-Bratzler a la velocidad de ensayo de 40 mm/minuto
(Bratzler 1928). Los datos obtenidos en N/cm2, corresponden a la fuerza
necesaria para cortar muestras de carne y se expresan en valores promedios.
Preparación de las muestras
Se realizó la cocción en bolsa a “baño María”. En primer lugar, se
introduce la muestra de carne en una bolsa de plástico resistente a cocción,
previamente pesada. Más tarde, la bolsa con la muestra, se coloca en un baño
de agua a 75ºC durante 1hora o hasta alcanzar una temperatura interna de 70
ºC. Para controlar la temperatura interna de la muestra se utilizó un termócupla,
provisto de una sonda, que se introdujo en el centro geométrico de la muestra.
Por último, se debe retirar y enfriar la muestra a temperatura ambiente durante
30 min, y se registrará su peso.
Una vez enfriada la muestra fueron cortadas en 9 prismas de 2-3 cm de
longitud por 1 cm de alto y 1 cm de ancho, de manera longitudinal a las fibras.
Luego de ello cada uno de los prismas de carne fue colocado uno por uno
debajo de la célula de W-B, para ser cortadas por ella. De esta forma la terneza
fue detectada, decodificada y graficada por el software Blue Hill Lite de Instron
2.19.
38
Paso 1: Paso 2:
Bolsa de plástico Muestras en baño termostático Paso 3: Paso 4:
Paso 5: Paso 6:
39
Termocupla
Imagen 9: Equipo Completo
Determinación de gluten
Este método permite determinar fracciones de gliadina provenientes de
trigo y de las pertenecientes prolaminas de avena, cebada y centeno por medio
de enzimo inmunoensayo (ELISA) y su expresión como gluten en muestras de
alimentos. El análisis se realizó en el Ministerio de Salud de la Provincia de
Buenos Aires, en el laboratorio Central de Salud Pública (Instituto biológico Dr
40
Tomás Perón). Las muestras fueron enviadas al laboratorio central ya que se
tuvo en cuenta que todo alimento para ser comercializado con la leyenda “libre
de gluten” debe estar avalado por dicho organismo.
Análisis sensorial
El análisis sensorial es uno de los análisis más eficaces para controlar la
calidad y la aceptación de un alimento a la hora de comercializar. A lo largo de
la vida y, desde la infancia, el ser humano implementa este análisis de forma
innata aceptando o rechazando un alimento según su criterio de gusto. De esta
forma, se establecen criterios para la selección de alimentos que inciden sobre
una faceta de calidad global del alimento: la calidad sensorial. La evaluación de
esta calidad es realizada mediante la utilización de un solo instrumento, el
hombre. Éste, mediante los sentidos (Vista, Olfato, Tacto, Gusto, Auditivo)
realiza el examen del alimento, proporcionando una visión integradora de la
calidad organoléptica del producto.
El papel de la evaluación sensorial se torna de gran importancia en todas
las etapas de producción y desarrollo de la industria alimentaria, para conocer
tanto las características como la aceptabilidad de un producto.
Una de los requerimientos más importantes del análisis es caracterizar
diferencias tan claramente cómo se es posible y sin ninguna ambigüedad.
Generalmente se intenta responder a la pregunta de si dos o más muestras
pueden ser discriminadas por el panel y determinar en qué características. Y
establecer si las diferencias entre los lotes experimentales son o no
significativas para dichas cualidades. (SAÑUDO. C, MUELA. E, 2010).
Etapas del análisis descriptivo
Es necesario tener en cuenta cinco etapas para obtener un perfil
descriptivo de un alimento (TOURAILLE, 2005).
Primera etapa
Obtener la lista de todos los descriptores posibles:
41
Aspecto (color y apariencia):
- Color: descripción, intensidad, brillo, uniformidad, etc.
- Consistencia/textura visual: rugosidad, viscosidad, presencia de partículas,
uniformidad, etc.
- Tamaño y forma: Tamaño, forma geométrica uniformidad, etc.
- Aspecto de la superficie del producto.
Olor: Descripción de los distintos olores y de la técnica empleada para
valorarlos (ej: cortar).
Textura en los dedos (tacto).
Flavor
Segunda etapa:
Analizar las características de la lista eliminando descriptores similares
(duro y difícil de masticar), o completamente antagónicos (seco y jugoso), o
que no tengan que ver con el producto (aroma a menta en la carne), o que
sean confusos para el panel (flavor a pluma), etc. Al final no es recomendable
quedarse con más de 15 ó 20 descriptores.
Tercera etapa:
Realizar un entrenamiento progresivo sobre la comprensión total de los
términos que hayan quedado y su cuantificación en la escala.
Cuarta etapa:
Aprender el uso de escalas. Normalmente se usan escalas entre 1 y 10,
siendo 1 la intensidad más baja o la ausencia de dicha sensación y el otro
extremo de la escala, la máxima.
42
Quinta etapa:
El último paso sería comprobar estadísticamente la validez del
cuestionario, analizando la variabilidad (varianza), calculada con diferentes
productos, en relación a la variabilidad calculada con réplicas del mismo
producto.
Valoración sensorial
Para realizar dicha valoración se deben tener en cuenta cuatro aspectos básicos:
Cualitativo, que explicará las características de la sensación, por ejemplo
fibroso, tierno, olor a pollo, sabroso, etc.
Cuantitativo, nos cuantifica la necesidad de esa sensación.
Dinámico, que nos da idea de la velocidad con la que se capta una
sensación, de su comportamiento temporal y de su persistencia tras la
retirada del estímulo.
Hedónico, que sería el placer que causa una sensación determinada o el
producto globalmente.
Los tres primeros son objetivos, es decir que solo dependen del
producto. Mientras que el último es subjetivo, ya que depende de la persona
que percibe la sensación. Como consecuencia de ello hay dos tipos de
estudios diferentes: Pruebas objetivas y hedónicas.
Pruebas hedónicas
Esta prueba se realiza con paneles de consumidores los cuales no
deben usarse para describir productos, sino solo para obtener información
sobre las preferencias de los consumidores. Se debe tratar de que este panel
no esté formado por menos de 100 personas, salvo si se pueden estandarizar
las condiciones de consumo, realizando las pruebas en una sala de cata con
una preparación controlada directamente por expertos. En ese caso el mínimo
se podría establecer en 30 consumidores habituales del producto, con un cierto
equilibrio de sexo y edades (IBAÑES F.C., BARCINA Y., 2001).
43
El planeamiento de los cuestionarios y metodología puede ser diferente
según el criterio:
Pruebas de preferencia: conocer si prefiere una muestra sobre otra u
otras.
Medir el grado de satisfacción: conocer cuánto gusta o disgusta un
alimento, utilizando escalas hedónicas que intenten recoger una
cuantificación de las sensaciones placenteras o desagradables del
producto
Pruebas de aceptación: con el objetivo final de conocer la predisposición
del consumidor a la compra o adquisición del producto. (CASTELLO
LLOBET et al., 2002).
Metodología utilizada para el análisis sensorial
Se entregó a cada consumidor una planilla de evaluación explicando
todos los puntos necesarios de la misma para evitar algún error. Una vez
realizado esto, cada participante recibió una muestra cocida de cada
hamburguesa para que evalúe sus características.
En total, treinta y cinco personas realizaron la degustación de las
hamburguesas “A” y “B” siendo la elaborada por este trabajo la “A”. Las
variables a evaluar fueron: Apariencia, Color, Sabor, Aroma, Aceptabilidad
General y Compra de dicho producto. Las cinco primeras variables tomaron
valores entre 1 y 10 (1 menor valor y 10 mayor valor) y la variable “compra
dicho producto” con las clasificaciones “SI” o “NO”.
Se realizó un test de Wilcoxon Signed Rank Test (datos apareados) para
detectar diferencias en la opinión de los degustadores en relación a las cinco
primeras variables en estudio respecto a las dos formas de preparación del
producto.
Además se calcularon los coeficientes de correlación de Spearman entre
la variable Aceptabilidad general y las variables Apariencia, Color, Sabor y
Aroma para cada tipo de preparación.
Todos los análisis fueron realizados con el software SAS. 9.3. (2012)
44
Resultados
Análisis microbiológicos
A continuación se detallan los resultados obtenidos en cada
determinación.
Determinación Resultados
Recuento de aerobios mesófilos < 1.10 6 UFC/g
Recuento de coliformes fecales a
30ºC
45 x 10 2 UFC/g
Staphylococcus aureus coagulasa
positiva
1 x 10 2UFC/g
Investigación de Salmonella spp. Ausencia en 25 gr
Recuento de Clostridium sulfito
reductores
< 10 UFC/g
Teniendo en cuenta las especificaciones microbiológicas establecidas por
el CAA se puede concluir, en este caso, que el recuento de aerobios mesófilos
se encuentra por debajo del límite de aceptabilidad. Al igual que salmonella, las
muestras de aerobios mesófilos se situaron dentro del rango establecido. En
cuanto a coliformes fecales se lo toma como aceptables ya que se encuentran
dentro de los límites establecidos, al igual que el recuento de Staphylococcus
aureus coagulasa positiva.
Como consecuencia de los análisis realizados se puede determinar que la
hamburguesa libre de gluten es apta para el consumo humano. Se debe tener
en cuenta que los análisis fueron realizados en la hamburguesa cruda, por
ende, luego de la cocción se estima que la carga microbiana general disminuirá
siendo inactivadas y eliminadas las bacterias.
45
Hisopado en máquinas
Muestra E.coli
M1 Negativo
M2 Negativo
M3 Negativo
M1. Maquina mezcladora.
M2. Maquina picadora.
M3. Maquina formadora de hamburguesas
Las tres máquinas que fueron sometidas a hisopados dieron resultados
negativos de Escherichia coli. Lo que significa que las maquinas cumplían con
las buenas prácticas de higiene.
Análisis Físico- Químico:
pH
Se midió el pH en dos hamburguesas de un mismo lote. Se dividió – de
forma imaginaria- la hamburguesa en cinco partes iguales, las cuales fueron
sometidas a medición. De este modo, se obtuvo un pH representativo.
Muestra 1
Número de Fragmento pH
1 6.12
2 6.10
3 6.08
4 6.10
5 6.11
Promedio del pH: 6.10.
46
Muestra 2
Número de Fragmento pH
1 6.11
2 6.13
3 6.12
4 6.11
5 6.13
Promedio del pH: 6.12.
Los pH promedios dieron dentro de los parámetros establecidos para
hamburguesas, los cuales al igual que en la carne varían entre 7 y 5.5 (IPCVA-
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina).
Temperatura
La temperatura fue medida en las dos muestras con termómetro.
Nº de muestra Temperatura (ºC)
1 11
2 12.3
Temperatura promedio: 11.65ºC
Las muestras se conservaron congeladas hasta el día anterior al proceso
de medición. Fueron descongeladas a temperatura de refrigeración.
La medición se realizó pasados diez minutos de la extracción de las
muestras del refrigerador, quedando expuestas a temperatura ambiente.
Debido a esto, los resultados obtenidos superaron los parámetros establecidos
para alimentos refrigerados, los cuales varían entre 4°C y 5°C.
47
Color
Se realizó mediante el Crhomo meter CR-400. Se hicieron mediciones por
duplicado en cada muestra, dos sobre cada lateral. De esta forma, se
obtuvieron cuatro valores por muestra.
Muestra 1
Parámetros Lateral 1 Lateral 2
L* 58,72 55,54 53,90 56,74
a* 10,59 11,88 12,49 11,48
b* 14,61 14,71 14,94 16,70
Promedio L*= 56,23.
Promedio a*= 11,61.
Promedio b*= 15,24.
Muestra 2
Parámetros Lateral 1 Lateral 2
L* 55,55 56,45 56,84 55,79
a* 12,49 11,48 11,83 11,82
b* 14,94 16,70 15,76 16,55
Promedio L*= 56,16.
Promedio a*= 11,90.
Promedio b*= 15,99.
Promedios finales
Promedio L*= 56,19.
Promedio a*= 11,75.
Promedio b*= 15,61.
48
Teniendo en cuanta el grafico interpretativo del método, podemos estimar
que los valores parciales como los valores promedios de las muestras se
encuentran en un buen rango de color. Los valores de intensidad de rojo (a*) se
establecieron altos, lo que significa que estuvieron muy cercanos al rojo ideal.
Mientras que los valores de Intensidad de amarillo (b*) se fijaron en valores
bajos, lo que significa una alta intensidad. La combinación de ambos valores
resultó en un color favorable de carne vacuna. En cuanto a la luminosidad
podemos develar que se encontró cercana a los valores ideales, ya que valores
muy cercanos al 0 (cero) dan cuenta de una carne muy luminosa y valores
cercanos al 100 (cien) muy oscura.
Teniendo en cuenta todos los parámetros enumerados se puede estimar
que la hamburguesa cumple con los parámetros establecidos de color.
Rendimiento en cocción
En primer lugar, se realizó el pesaje de ambas muestras crudas con una
balanza digital. Las dos muestras fueron envueltas en papel metalizado y
enviadas a horno a 180ºC durante aproximadamente 10 minutos. Una vez
cocidas se les retiró el papel metalizado y se las volvió a pesar.
De esta forma, por diferencia de pesaje, se obtuvo el valor de pérdida de
peso durante cocción.
Muestra 1
Muestra 1 Peso (g)
Cruda 88
Cocida 59
Pérdida de peso 29
49
Muestra 2
Muestra 1 Peso (g)
Cruda 89
Cocida 60
Pérdida de peso 29
En cuanto al rendimiento durante la cocción, teniendo en cuenta los
valores de pérdida de peso, podemos establecer que existe un bajo
rendimiento ya que pierde un 26% de su peso inicial. En este sentido, la
pérdida de su tamaño es significativa.
Pesaje de muestra cruda Muestras previo a coccion
Muestras en cocción Pesaje de muestra cocida
50
Terneza de la carne
Se utilizó el método de Cizalla de Warner- Bratzler, mediante el que se
detectó la terneza, se decodifico y fue graficada por el software Blue Hill Lite de
Instron 2.19. El resultado final de la terneza fue un máximo de carga de
compresión de 48,62 N/cm2 (4.9 kg/fuerza).
Teniendo en cuanta la clasificación de Belew et al. (2003), la cual clasifica
la terneza de acuerdo a los valores de esfuerzo de corte, como muy suaves a
valores menores a 3,2 kg/F, suaves a valores entre 3,2 y 3,9 kg/F y duros a
valores superiores a 4.0 kg/F. Se puede deducir que la hamburguesa resulto
como un alimento duro debido a que dio 4,9 Kg/fuerza, sin embargo este valor
puede variar según el tipo de cocción y el tiempo de cocción.
Imagen 10: Gráfico del ensayo de fuerza de corte
Determinación de Gluten
Se realizó mediante el método de Elisa, el cual posee un límite de
detección de 3mg/kg.
El resultado obtenido fue 7.39 partes por millón (ppm), el cual se
encuentra por debajo del límite establecido por el CAA. El art. 1383 del CAA
establece que “El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 ppm” -
51
los cuales se corresponden a 5ppm de gliadinas-, para comprobar la condición
“libre de gluten”.
Análisis sensorial
La edad promedio de las 35 personas que formaron parte del panel fue
de 30 años (Mediana) con un mínimo de 18 años y un máximo de 60 años. En
cuanto al sexo, 18 (51,4%) fueron varones.
A continuación se usaron como referencias:
Producto A: Hamburguesa sin TACC elaborada en una empresa de
Tandil.
Producto B: Hamburguesa sin TACC de una marca comercial.
En la tabla 1 se presentan los valores de Mediana, mínimo y máximo de las
variables estudiadas cuando el producto se preparó bajo la forma A (n=35)
Tabla 1. Estadísticas descriptivas de las variables estudiadas cuando el
alimento se preparó bajo la forma A
Variable Mediana Mínimo Máximo
Apariencia 7 5 9
Color 7 6 9
Sabor 7 5 9
Aroma 7 5 9
Aceptabilidad
general 7 5 9
El 100% (35/35) de las personas que degustaron opinaron que comprarían
dicho producto.
En la tabla 2 se presentan los valores de Mediana, mínimo y máximo de las
variables estudiadas cuando el producto se preparó bajo la forma B (n=35)
52
Tabla 2. Estadísticas descriptivas de las variables estudiadas cuando el
alimento se preparó bajo la forma B
Variable Mediana Mínimo Máximo
Apariencia 7 5 9
Color 7 5 9
Sabor 7 5 9
Aroma 7 5 9
Aceptabilidad general 7 5 9
El 100% (35/35) de las personas que degustaron opinaron que
comprarían dicho producto.
En la tabla 3 se muestran las diferencias encontradas con el test de
Wilcoxon Signed Rank Test entre las variables estudiadas y las dos diferentes
formas de preparación del producto.
Tabla 3. Comparación para las variables de la degustación de los alimentos A y
B
Variable/tipo de
producto Mediana
Test de
Wilcoxon
(p valor)
Apariencia A 7 0,2404
Apariencia B 7
Color A 7 0,1210
Color B 7
Sabor A 7 0,6794
Sabor B 7
Aroma A 7 0,2364
Aroma B 7
Aceptabilidad general A 7 0,3954
Aceptabilidad general B 7
53
Se evidencia que no existen diferencias significativas para todas las
variables analizadas.
Además se calcularon los coeficientes de Correlación de Spearman entre
la variable Aceptabilidad general y los variables Apariencia, Color, Sabor y
Aroma para cada forma de preparación del producto, los cuales se muestran en
las siguientes tablas, junto a sus valores de probabilidad.
Producto A Apariencia Color Sabor Aroma
Correlación
Spearman
0,98
(<,0001)
0,78
(<,0001)
0,78
(<,0001)
0,80
(<,0001)
Producto B Apariencia Color Sabor Aroma
Correlación
Spearman
0,98
(0,0003)
0,84
(0,0012)
0,79
(0,0001)
0,94
(<,0001)
Todas las variables medidas del producto A correlacionan
significativamente con la Aceptabilidad general del mismo producto, siendo la
Apariencia la que tuvo coeficiente de correlación mayor (r=0,98).
También las variables del producto B correlacionan significativamente con
su Aceptabilidad general. En este caso también la Apariencia fue la variable
más correlacionada con la Aceptabilidad general (r=0,98).
54
Conclusión
Una vez finalizado el trabajo, se puede concluir que es posible elaborar en
la ciudad de Tandil una hamburguesa libre de gluten de forma industrial,
cumpliendo con los parámetros microbiológicos y físico-químicos que establece
el CAA. Siendo una nueva opción de alimento que puede ser incorporado en la
dieta de los celiacos, alérgicos y sensibles al gluten.
Además se puede destacar que los cambios realizados en la receta no
afectaron ninguno de los parámetros sensoriales, existiendo un cien por ciento
de aceptabilidad del producto tanto por personas que padecen alguna
problemática con el gluten como con aquellas que no.
Al mismo tiempo podemos resaltar que tanto en Tandil como a nivel
regional no existe ninguna hamburguesa elaborada con estas características.
Sólo hay una similar a nivel nacional, la cual pertenece a una marca
reconocida. Con respecto a los costos de elaboración no se realizaron cambios
significativos, por ello no hubo modificación en el precio final del producto.
En cuanto al parámetro rendimiento de cocción, el cual dio por debajo de
lo esperado, podemos destacar que en cualquier hamburguesa existe una gran
reducción del tamaño luego de ser cocida aunque se lo puede atribuir, en este
caso, al tipo y cantidad de carne que se utilizó para la elaboración. La pérdida
de peso puede deberse a la utilización de cortes de carne con mucha cantidad
de grasa o a la sustitución de parte de la carne con soja triturada para generar
mayor volumen.
Con respecto a la terneza de la carne (que según la clasificación de
Belew et.) dio por encima de los valores ideales dando lugar a un alimento
duro. Podemos destacar que estos valores están establecidos para cortes
enteros de carne y que, además, la terneza de una hamburguesa depende de
la forma de cocción y del tiempo del mismo; el cual puede no haber sido el
ideal.
Desde el punto de vista sensorial, se pudo evidenciar que la
hamburguesa elaborada libre de gluten, fue apetecible para el consumidor. Y
en comparación con la hamburguesa de una marca comercial posicionada en
el mercado internacional no se evidenció diferencia alguna. De esta manera, se
puede pensar en la elaboración de otros productos cárnicos procesados que
55
sean libres de gluten debido a la existencia de aditivos y conservantes sin
TACC, como por ejemplo embutidos (salamines, chorizos) y fiambres.
56
Bibliografía
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