Proceso Deshidratacion

8/16/2019 Proceso Deshidratacion

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INTRODUCCIONLa deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua quecontiene mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimientode enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además, muchosmicroorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60°C. lo!"eti#o de secar es preser#ar el alimento al disminuir su humedad hasta queel crecimiento micro!iano de !acteria, le#adura y moho, y las reaccionesqu$micas por degradación enzimática se detengan y cesen de destruir elalimento durante su almacena"e. n el caso de las %rutas, el o!"eti#o adicionales aumentar el ni#el de az&car.

CONTENIDO

'. LA () * )+AC' - ( ) */' )A AC' -1. rans%erencia de calor y masa.2. *uper3cie.4. emperatura.5. +elocidad del aire.

. *equedad del aire.6. (resión atmos%7rica.8. #aporación y temperatura.9. iempo y temperatura.:. (roducto.

''. () * )+AC' - L AL'; - ( ) ) <CC' - LC - -' A=<A

'''. >AC ) * L )' ) L AL'; - ? *< C - ) L

1. Cam!ios enzimáticos.2. Cam!ios qu$micos. a@ Cam!ios de color. !@ Cam!ios de sa!or. c@ Calidad nutriti#a.4. Cam!ios %$sicos.5. Cam!ios !iológicos.a@ Cam!ios micro!iológicos.!@ Cam!ios macro!iológicos.

. )esumen.

'+. () */' )A A

1. )ecepción.2. Almacenamiento del producto en %resco.4. La#ado.5. *elección.

. (rocesado.

+. C - ) L <';'C



1. *olución ácida.2. *ul3tación o azu%rado.4. *olución ácida.

+''. C L CAC' - - BA- A*

+'''. LA */' )A AC' -

1. emperatura de deshidratación.2. iempo de deshidratación.4. isminución de masa entre ;(B y (>.5. Cuidado en el deshidratado.

'D. ( * */' )A A

1. (rue!as de secado.2. nsayos para reconstituir productos deshidratados.4. (rincipales pro!lemas con los productos deshidratados.

D. () <C * *( C'>'C *

A. >)< A*

a@ Barra de %ruta de mango.!@ Barra de %ruta de !anana.c@ Barra de %ruta de guaya!a.d@ Barra de %ruta mixta.e@ m!ala"e y almacenamiento.2. Cueros de %ruta.4. (asas.a@ ;ateria prima.!@ (roceso.5. Banana o plátano.a@ ecnolog$a para procesar.!@ eshidratación osmótica.c@ (ur7.d@ (ol#o.e@ /arina.%@ Chips.

. (iEa.6. (apaya.

B. / ) AL'FA*

1. Ce!olla.2. (apa.4. (imentón o pápriGa.5. )epollo.

. omate.



6. +ainitas.8. Fanahoria.9. ecnolog$a para el procesamiento de pol#o #egetal.

D'. ;BALA

1. ;aterial de em!ala"e.a@ Cierre herm7tico.!@ ;ateriales para em!ala"e.c@ Láminas y ho"as plásticas.d@ /o"as plásticas.e@ )eceptáculos y empaques de materiales plásticos.%@ Laminadosg@ (aquetes y empaque de papel.2. La resistencia relati#a a la penetración de insectos de algunosmateriales Hexi!les para paquetes y empaques.

D''. AL;AC -A;' -

1. eterioro de las %rutas deshidratadas durante el almacenamiento.2. eterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento.

D'''. C - ) L CAL' A

1. (rocedimiento de inspección y certi3cado.2. tiquetado.4. Control de calidad de exportación y sistema de inspecciónpara alimentos.5. etenciones y rechazos.I /o"a diaria de control de calidad.

. Buenas (rácticas de ;anu%actura JB(;@K requisitos de higiene.a@ (ersonal.i@ Control de en%ermedades.ii@ Limpieza personal.iii@ ducación y entrenamiento.i#@ *uper#isión.!@ La planta y el terreno.c@ peraciones sanitarias.i@ ;antenimiento general.ii@ Control de pestes.iii@ /igienización de equipos y utensilios.i#@ Almacenamiento y mane"o de equipos portátilesy utensilios limpios.d@ >acilidades sanitarias y controles.i@ A!astecimiento de agua.ii@ Alcantarillado.iii@ 'nstalación sanitaria.i#@ BaEos.#@ La#amanos.#i@ Basura



e@ quipos y utensilios.i@ ;aterias primas e ingredientes.ii@ Agua de la#ado.iii@ precaiones de trans%ormación.

D'+. (LA- A */' )A A )A

1. di3cio.a@ ependencias.!@ (atio exterior.2. La!oratorio.4. quipo de talleres.a@ quipo motorizado.!@ quipo de !lanquear.c@ quipo y material.d@ 'ngredientes.

A- D 1 >)< A* ) ('CAL *

1. Banana.2. (iEa4. (apaya.

A- D 2 C - 'C' - * AL=<- * () <C * >'-AL *

1. Ce!olla picada deshidratada.2. )e!anadas de !anana, sumergidas en miel, deshidratada.4. Banana deshidratada en cu!itos 5 6 mm.5. (iEa deshidratada con * 2, sin az&car.

. (iEa en cu!os, deshidratada y azucarada.6. Corazón deshidratado de piEa en cu!itos.8. rozos de piEa deshidratada, si * 2, con harina.9. (apaya en cu!itos con * 2, sin M con az&car, deshidratada.:. (apaya en cu!os, deshidratada y azucarada.10. (apaya deshidratada en cu!itos.



I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIÓN

La t7cnica de secado de alimentos es pro!a!lemente el m7todo más antiguopara preser#ar el alimento que ha ideado el ser humano. La extracción de lahumedad del alimento pre#iene el crecimiento y la reproducción de losmicroorganismos causantes de la pudrición. (roduce una disminuciónsustancial del peso y el #olumen, reduciendo empaque, costos dealmacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del producto atemperatura am!iente por largo tiempo.

Básicamente, el deshidratado consiste en retirar por e#aporación el agua de lasuper3cie del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar seproducen dos %enómenosN1. ransmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del sólidoporoso.2. rans%erencia de la humedad interna del sólido al medio externo.

n el sólido, el calor tiene que pasar primero a su super3cie y de all$ a suinterior. La masa h&meda se trans3ere desde el interior del sólido hacia susuper3cie como l$quido yMo #apor, y como #apor desde su super3cie al medioexterno. n este proceso se distingue dos estadosN1. l estado pendular, que es el de un l$quido en un sólido poroso cuando noexiste ya una pel$cula continua de l$quido alrededor de las part$culas discretas.2. l estado %unicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentrode los poros por la succión capilar.

<n sólido poroso está hecho de material higroscópico, es decir, que puedecontener humedad aprisionada. sta se encuentra en los intersticios a causade la atracción molecular l$quidoIsólido. La humedad retenida por un sólidoporoso en determinadas condiciones de humedad del aire se llama Ocontenidode humedad en equili!rioP. n general, en una atmós%era normal entre 1 ° y4 ° C, el contenido de humedad en equili!rio es relati#amente independientede la temperatura, por el mismo hecho de que la segunda mantiene suequili!rio con la primera. (ero, en la medida que la temperatura aumenta conuna humedad determinada, el contenido de humedad en equili!rio disminuye.(or &ltimo, 7sta pierde su importancia con relación al contenido de humedaden equili!rio cuando la temperatura supera el punto de e!ullición. As$ pues, sellama Ocontenido de humedad li!reP al l$quido que puede eliminarse para unatemperatura y humedad dadas.

n general, se o!ser#a con muchos productos que la #elocidad inicial desecado es constante y despu7s disminuye, algunas #eces a dos intensidadesdistintas. n el proceso de deshidratación se distinguen dos periodos en losque el contenido de humedad se relaciona con el tiempo. La cur#a de secadose di#ide en un periodo de intensidad constante y un periodo de intensidaddecreciente.

n general se o!ser#a que en el comienzo del periodo la eliminación de agua



por unidad de super3cie permanece constante en el tiempo. (or el contrario, enel periodo posterior la intensidad es decreciente.

*i el contenido de humedad requerido es menor que el contenido cr$tico, elproceso de deshidratación pertenecerá exclusi#amente al periodo deintensidad constante. ste es el caso de los alimentos. l periodo de intensidaddecreciente comienza cuando se so!repasa el contenido cr$tico de humedad.e este modo, si el contenido inicial de humedad es menor que el contenidocr$tico, todo el proceso de deshidratación estará comprendido en el periodo deintensidad decreciente. ste es el caso del secado de la madera y del "a!ón. neste periodo la intensidad instantánea de la desecación disminuyecontinuamente.

l producto de!e deshidratarse desde su !ase de peso h&medo, que es elporcenta"e de humedad del sólido h&medo, hasta su !ase seca comercial, quees su contenido de humedad en Gg de agua por Gg sólido cuando este sale delt&nel de secado.

La humedad retenida por un material higroscópico en determinadascondiciones de humedad del aire se llama contenido de humedad en equili!rio.

ntre 1 ° y 4 ° C, el contenido de humedad en equili!rio es relati#amenteindependiente de la temperatura. (ero a medida que esta aumenta con unahumedad relati#a dada, el contenido de humedad en equili!rio disminuye. (or&ltimo, esta pierde su importancia cuando la temperatura supera el punto dee!ullición. -o o!stante, en un deshidratador la temperatura no supera el puntode e!ullición.

n el caso del periodo de intensidad constante, la intensidad de ladeshidratación, 'c, depende de los siguientes %actores que se relacionan en lasiguiente ecuaciónN

'c Q < A J aI s@ML Q R; A Jp#s I p#a@ JGg aqMhr@

dondeN

'c Q' ntensidad constante de deshidratación Q S/cMSt/c Q contenido de humedadt Q tiempo de desecación@, en Gg aqMhr< Q coe3ciente total de transmisión de calor, en GcalMhr mT °CA Q área de transmisión de calor y de e#aporación, en mT

a Q temperatura del aire, en °C s Q temperatura de la super3cie de e#aporación, en °CL Q calor latente de e#aporación a la temperatura s, en GcalMGgR; Q coe3ciente de trans%erencia de masa, en GgMhr mT atmp#s Q presión del #apor en la super3cie a la temperatura de s, en atmp#a Q presión parcial del #apor en el aire, en atm

Cuando < es el coe3ciente de transmisión de calor sólo por con#ección, s, enlas condiciones de equili!rio, es la temperatura de ampolla h&meda del aire, yp#a es la presión del #apor a esa temperatura.



La magnitud de la intensidad constante depende deN1. l coe3ciente de transmisión de calor.2. La super3cie expuesta al medio.4. La di%erencia entre las temperaturas o humedades de la corriente de aire yla super3cie h&meda del sólido.

La #elocidad del aire incide so!re el coe3ciente de con#ección J<@ y elcoe3ciente de trans%erencia de masa JR;@, y es el principal %actor de la#ariación del espesor de la pel$cula. -o o!stante, las intensidades dedeshidratación se de!en calcular utilizando los coe3cientes de transmisión decalor en #ez de los de trans%erencia de masa.

<c Q 0,0186 = 0,9 JGgMhr mT °C@

dondeN

<c Q coe3ciente de transmisión de calor por con#ección, en GcalMhr mT °C= Q masa #elocidad del aire seco, en GgMhr mT

La ecuación recomendada para la intensidad constante esN

'c Q 0,186 = 0,9 A J aes I aus@ ML JGg aqMhr@

dondeN

'c Q 'ntensidad constante de deshidratación, en Gg aqMhr= Q masa #elocidad del aire seco, en GgMhr mTA Q área de transmisión de calor y e#aporación, en mT

aes Q temperatura del airede entrada en *, en °C aus Q temperatura de ampolla h&meda del aire que seca o del aire que saledel *, en °CL Q Calor latente de e#aporación, en GcalMGg

La rapidez de este proceso depende del aire Jla #elocidad con la que 7stecircule alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.@, y de lascaracter$sticas del producto Jsu composición, su contenido de humedad, eltamaEo de la part$cula, etc.@. l aire contiene y puede a!sor!er #apor de agua.La cantidad de #apor de agua presente en el aire se llama humedad. Lacantidad de #apor de agua que el aire puede a!sor!er depende de sutemperatura. A medida que el aire se calienta, su humedad relati#a disminuyey, por tanto, puede a!sor!er mayor humedad. Al calentarse el aire alrededordel producto, 7ste se deshidrata más rápidamente.

1. Transferencia de calor y asa.La deshidratación trata de la aplicación de calor para e#aporar agua y de la%orma de extraer el #apor despu7s de su separación de los te"idos #egetales. Laaplicación de calor implica suministro de energ$a. <na corriente de aire es elmedio más com&n para trans%erir calor al te"ido que se deshidrata.



Los dos aspectos más importantes de la trans%erencia de masa sonNU La trans%erencia del agua desde el interior hasta la super3cie del material.U La extracción del #apor de agua desde la super3cie del material.

Con el o!"eto de asegurar una calidad óptima a un !a"o costo la deshidrataciónde!e ser relati#amente rápida. Cuatro aspectos a%ectan la #elocidad y eltiempo total de deshidratado.U Las caracter$sticas del producto, en particular el tamaEo de sus part$culas y sugeometr$a.U l arreglo geom7trico de los productos con relación al medio calórico detrans%erencia.U Las caracter$sticas %$sicas del medio que deshidrata.U Las caracter$sticas del equipo deshidratador.

!. S"#er$cie.n general, para ser deshidratadas las %rutas y hortalizas son cortadas en

pequeEos trozos que son esparcidos so!re las !ande"as en delgadas capas. llopermite aumentar la trans%erencia de calor y masa.U =randes super3cies de secado pro#een mayor contacto con el medio calóricoJel aire caliente@ y mayor área de escape de la humedad.U (equeEas part$culas o delgadas capas reducen la distancia entre el calorexterno y el n&cleo del material. 'gualmente, reducen la distancia de escape dela humedad del n&cleo hacia la super3cie.

%. Te #era&"ra.;ientras mayor sea el di%erencial de temperatura entre el medio calórico y elproducto, mayor será la intensidad de trans%erencia del calor al producto,permitiendo una mayor energ$a para extraer la humedad. Cuando el mediocalórico es el aire, la temperatura "uega un role secundario importante.;ientras el agua se extrae del producto como #apor, 7ste de!e sertransportado a%uera. e lo contrario, la masa de aire se saturará de humedad,retardando la extracción de mayor caudal de agua. ;ientras más caliente seael aire, mayor será la humedad que podrá portar antes de saturarse. e ah$que una mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer máshumedad que un aire más %r$o. l %actor de arrastre es la capacidad del airepara retirar humedad y Huct&a entre un 40V y 0V de la cantidad teórica.

am!i7n un mayor #olumen de aire será capaz de extraer mayor #apor que unomenor.

CUADRO A.%. ;. °C I /<;. ) L. I g A=<A M Gg A') * C W2: .......... :0 .......... 0,640 .......... 0 .......... 850 .......... 29 .......... 15,

0 .......... 1 .......... 25W +alores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro A. .

'. Velocidad del aire.



-o sólo el aire caliente es capaz de extraer más humedad que el aire %r$o, sinoque el aire en mo#imiento será más e%ecti#o. <na mayor #elocidad del aireextraerá con una mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia lasuper3cie del producto desde su n&cleo e impide que la masa de aire llegue asaturarse. Xsta es la razón que explica que la ropa seque más rápidamente end$as #entosos.

(. Se)"edad del aire.Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayorsequedad será importante en la rapidez del deshidratado. l aire seco tienemayor capacidad para a!sor!er y retener la humedad. l aire h&medo estámás cercano a su saturación, por lo que puede a!sor!er y retener menorhumedad adicional que si estu#iera seco. am!i7n el aire seco determinará elni#el de humedad del producto al cual se podrá deshidratar.

l aire es capaz de transportar agua. La %orma que adopta el agua en el aire escomo #apor. ;ientras mayor sea la temperatura que adquiere el aire a partir dedeterminadas condiciones de temperatura y humedad, tanto mayor será sucapacidad de transporte, pues su humedad espec$3ca será menor y podrácontener mayor #apor antes de alcanzar el punto de saturación.La atmós%era es una mezcla de aire y #apor de agua. La ampolla seca es latemperatura de la atmós%era. La temperatura de condensación o de punto deroc$o se alcanza cuando la atmós%era es en%riada. sta temperatura es tam!i7nla de saturación o de e!ullición. *i la ampolla se cu!re con tela humedecida, lae#aporación la en%riará hasta la temperatura de ampolla h&meda. statemperatura está comprendida entre la de ampolla seca y el punto de roc$o.

stas tres temperaturas son distintas, excepto para una atmós%era saturada,para la cual son id7nticas. La humedad relati#a es la relación de la densidadreal del #apor a la de #apor saturado a la temperatura de ampolla seca. s unapropiedad del #apor solamente.

CUADRO I.(. HU*EDAD. emp. constante ampolla h&meda, °C I =ramos agua por Gg aire seco...... 0 ........................................... 4...... ........................................... 5.... 10 ........................................... 6.... 1 ........................................... :.... 20 ......................................... 1.... 2 ......................................... 20.... 40 ......................................... 28.... 4 ......................................... 46.... 50 ......................................... 58.... 5 ......................................... 62.... 0 ......................................... 9.... ....................................... 120.... 60 ....................................... 160

+. Presi,n a& osf-rica.*i el producto es colocado en una cámara de #ac$o, su humedad podrá ser



extra$da a una temperatura menor que con mayor presión. Alternati#amente, auna temperatura determinada, con o sin #ac$o, la intensidad de extracción deagua del alimento será mayor con menor presión.

. E/a#oraci,n y &e #era&"ra.;ientras el agua se e#apora desde su super3cie, la #a en%riando. steen%riamiento es el resultado de la a!sorción del calor latente por el agua en su%ase de trans%ormación de l$quido a gas. l calor para la e#aporación se o!tienedel medio, lo que produce su en%riamiento. La cantidad de calor requerida parae#aporar un gramo de agua a una temperatura de 60°C es de 60 Gcal.

0. Tie #o y &e #era&"ra.(uesto que todos los m7todos más importantes para deshidratar alimento se!asan en el calor y que los constituyentes del alimento son sensi!les al calor,se de!e llegar a un compromiso entre la intensidad máxima de deshidratacióny el mantenimiento de la calidad del alimento. al como en el caso del uso decalor para el proceso de pasteurización y esterilización, el proceso dedeshidratación podrá emplear relati#amente altas temperaturas por pocotiempo para que el daEo al alimento sea menor que menores temperaturas portiempos más prolongados. e este modo, el alimento deshidratado endeshidratadores retendrá una me"or calidad que el mismo producto secado alsol.

emperaturas !a"as de deshidratado y tiempos de deshidratado menores sonespecialmente importantes en el caso de alimentos sensi!les al calor.

emperaturas ele#adas producen encostramiento en productos ricos enalmidones. ste %enómeno se produce cuando el agua que hay dentro delalimento no puede salir de!ido a la #elocidad con que se ha secado lasuper3cie. As$, el proceso puede #erse interrumpido si la super3cie delalimento se seca por completo, creando una costra que e#ita que la humedadque esta!a emergiendo contin&e su curso. n otros casos, aumentar latemperatura para intensi3car el proceso de deshidratado destruye las#itaminas, lo que origina la p7rdida de color y sa!or. La decoloración sueleocurrir tanto durante las %ases preliminares como en las del deshidratadopropiamente dicho. As$, se produce el pardeamiento causado por reaccionesqu$micas y !ioqu$micas o por so!recalentamiento. (or otra parte, temperaturasun poco mayores que las del am!iente, "unto a un alto grado de humedaddentro del t&nel de secado, %a#orecen el desarrollo de hongos, le#aduras y!acterias.

. Prod"c&o.Las caracter$sticas del producto, su naturaleza y el tamaEo de las part$culastam!i7n inHuyen en la intensidad del deshidratado. ;uchos alimentos tienenuna capa exterior de protección que impide que su interior se seque porcompleto. -o hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales ylegum!res, que normalmente se secan enteros, pero el ni#el de secado deotros productos pueden %acilitarse si el alimento se pela yMo se corta. Luego



que la humedad de la super3cie de un alimento se ha retirado por e#aporación,la intensidad de secado depende de la #elocidad con la que su humedadinterna se dirige hacia su super3cie, la que #ar$a de un producto a otro. (ore"emplo, a di%erencia de los materiales con almidón, los alimentos ricos enaz&cares li!eran más lentamente su contenido de humedad, por lo quenecesitan más tiempo para su deshidratado. l tamaEo tam!i7n es un %actor atomar en cuentaN mientras más pequeEa sea la pieza del alimento que se #a adeshidratar, menor será la distancia que de!e recorrer la humedad internapara llegar a la super3cie. (or ello, t7cnicas como el cortado y re!anado sonmuy &tiles.

II. PRESERVACION DEL ALI*ENTO POR REDUCCION DEL CONTENIDO DEA2UA

Los microorganismos en un estado saluda!le de crecimiento pueden contenermás del 90V de agua. sta agua la o!tienen del alimento en el que proli%eran.*i se la extrae del alimento, tam!i7n se la sacará de la c7lula !acteriana, y laproli%eración se detendrá. e ah$ que la deshidratación parcial es menose%ecti#a que el total. *in em!argo, para algunos microorganismos ladeshidratación parcial puede ser su3ciente para detener el crecimiento!acteriano y su multiplicación.

Las !acterias y las le#aduras requieren más humedad que los mohos, de modoque estos &ltimos se encuentran a menudo creciendo en alimentos semiIdeshidratados, pero donde las !acterias y las le#aduras no encuentrancondiciones %a#ora!les.

(equeEas di%erencias en la humedad relati#a en el am!iente en el cual elalimento se mantiene, o dentro del paquete, pueden representar grandesdi%erencias en la #elocidad de multiplicación de los microorganismos. (uestoque 7stos pueden #i#ir en una parte del alimento que puede di%erir enhumedad y otras condiciones %$sicas y qu$micas de otra parte a mil$metros dedistancia, de!emos preocuparnos de las condiciones en el Omicroam!ienteP. eeste modo, es usual re%erirse a las condiciones del agua en t7rminos deacti#idad espec$3ca.

l t7rmino Oacti#idad del aguaP, que sim!olizaremos por Y es la relación de lapresión del #apor de agua en cualquier tipo de sistema de alimento, (p, y de lapresión del #apor de agua a una misma temperatura, (a. Y es una propiedadde las soluciones. Ba"o equili!rio las condiciones de Y se igualanN

Y Q (pM(a

Y se relaciona con la humedad relati#a, )/, que se de%ine como la proporciónde la presión parcial del #apor de agua en el aire a la presión del #apor a lamisma temperatura. La humedad relati#a se re3ere a la atmós%era que rodeaun material o una solución. l instrumento de medida mide el equili!rio de lahumedad relati#a, en V, la que está correlacionada con Y seg&n la siguiente



%órmulaN

Y Q )/M100

Y en los alimentos es un aspecto muy importante en su preser#ación. lcrecimiento de los microorganismos se detiene a partir de un ni#eldeterminado de Y, por lo que un conocimiento completo de estos ni#eles esesencial para el procesamiento del alimento. La deshidratación trata de laextracción del agua del producto hacia la solución, disminuyendo Y delproducto a ni#eles que tienden a detener el crecimiento de microorganismos ya prolongar y preser#ar el alimento. Cuando una c7lula se coloca en unasolución de !a"o Y, ella se deshidrata y su crecimiento se inhi!e. *eg&n losprincipios de la termodinámica, Y es la %uerza principal detrás de ladeshidratación, lo que explica por qu7 Y y no el contenido de humedadinHuencia el crecimiento micro!iano.

Cuando ha!lamos de los requisitos de humedad de los microorganismos,queremos decir realmente Y en su am!iente inmediato, ya sea de una soluciónen una part$cula de alimento, o de la super3cie de contacto con la atmós%era.

A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento micro!iano la mayor$ade las !acterias requieren un Y en el rango de alrededor de 0,: a 1,0. ntre las!acterias más peligrosas se cuentanN staphylococcus aureus Jse inhi!e con Y0,9 @, clostridium per3gens, !acillus cereus, clostridium !otilinium Jse inhi!econ Y 0,: @. Algunas le#aduras y mohos crecen en una aIa de hasta 0,6 , peroel crecimiento de la mayor$a de estos se detiene con un Y de 0,8 a 0,8 . lni#el menor para el crecimiento micro!iano es de 0,6. n el estrecho margenentre Y 1 y Y 0,6 una gran #ariedad de microorganismos que sonpotencialmente peligrosos puede crecer. Como resultado de ello, las agenciasreguladoras de muchos pa$ses están comenzando a de%inir los estándares de Ypara alimentos procesados.

l desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos Jdentro de unpaquete@ es importante para Y. l desplazamiento se detiene hasta que seo!tiene el equili!rio donde todos los ingredientes alcanzan el mismo ni#el deY, pero no necesariamente el mismo contenido de humedad.

Cualitati#amente, Y es una medida en un sistema de agua li!re e ilimitadacapaz de mantener reacciones !iológicas y qu$micas. Y, y no el contenido deagua a!soluto, es lo que las !acterias, enzimas y reacti#os qu$micosencuentran y son a%ectados por el ni#el microam!iental en las materiasalimenticias.

os alimentos dentro del mismo contenido de agua tienen #alores de Y muydi%erentes, dependiendo del grado al cual el agua está li!re o ligada aconstituyentes alimenticios. La 3gura B ilustra la isot7rmica de a!sorción deagua para un alimento determinado a una temperatura determinada. ;uestraqu7 contenido de humedad 3nal tendrá el alimento cuando alcance el equili!riode humedad con atmós%eras de distintas humedades relati#as. e este modo,dicho alimento, a la temperatura para la cual su isot7rmica de a!sorción %ue



esta!lecida, llegará en &ltimo t7rmino a un contenido de humedad del 20V a8 V de /) Jhumedad relati#a@. *i este alimento %ue pre#iamente deshidratado!a"o el 20V de /) y puesto en una atmós%era del 8 V, a!sor!erá humedadhasta llegar al 20V. )ec$procamente, si %uera humedecido a más del 20V ypuesto en una del 8 V, perderá humedad hasta alcanzar el #alor de equili!riodel 20V.

Ba"o tales condiciones, ciertos alimentos pueden alcanzar el equili!rio dehumedad en el corto plazo de algunas horas, y otros #an a requerir d$as y a&nsemanas. Cuando el alimento está en equili!rio de humedad con su am!iente,entonces su Z será cuantitati#amente igual a la /) di#idido por 100.Cualitati#amente, Z es una medida de disponi!ilidad li!re de agua, paradistinguirse del agua no disponi!le o limitada. stos estados de agua tam!i7nse relacionan a las %ormas caracter$sticas sinusoidales de las cur#asisot7rmicas de a!sorción de #arios alimentos.

n consecuencia, de acuerdo a la teor$a, la mayor parte del aguacorrespondiente a la cur#a !a"o su primer punto de inHexión J!a"o V de /)@se cree que está 3rmemente unido al agua, a menudo re3ri7ndose como unacapa monomolecular de agua a!sor!ida. La humedad correspondiente a laregión so!re este punto y so!re el punto de la segunda inHexión de la cur#aJso!re 20V de humedad@ se cree que existen en gran medida unas capasmultimoleculares de agua que están menos unidas a las super3cies delalimento.

;ás allá de esta segunda inHexión se considera en general que contiene aguali!re condensada en capilares e intersticios dentro del alimento. n esta &ltimaporción de la cur#a isot7rmica de a!sorción pequeEos cam!ios en el contenidode humedad de#ienen en grandes cam!ios en Y del alimento.

n la dehidratación osmótica la solución de !a"o Y que rodea el producto letrans3ere solu!les de alta presión osmótica, mientras desplaza el agua desdeel producto hacia la solución, disminuyendo Y del producto a ni#eles quetienden a detener el crecimiento de microorganismos y prolongar y preser#ar elalimento.

III. 3ACTORES DE DETERIORO DEL ALI*ENTO 4 SU CONTROL

1. Ca 5ios en6i 7&icos.Las enzimas que son endógenas al te"ido del #egetal pueden traerconsecuencias no desea!lesNU l en#e"ecimiento postIcosecha y la pudrición de las %rutas y las hortalizas.U La oxidación de sustancias %enólicas en el te"ido del #egetal por la %enolasaJcausa el pardeamiento@.



U La con#ersión az&carIalmidón en el te"ido de!ido a la amilasa.U La demetilación de sustancias p7pticas postIcosecha produce a!landamientode los te"idos durante la maduración y a3anzamiento de los te"idos durante elprocesamiento.

Los %actores de control enzimático sonN temperatura, acción del agua, p/,qu$micos inhi!idores de la acción enzimática, alteración de su!stratos,alteración del producto y el control del preIprocesamiento.

!. Ca 5ios )"8 icos.Los dos principales cam!ios qu$micos que ocurren durante el procesamiento yalmacenamiento de alimentos y que causan el deterioro de su calidad sensi!leson la oxidación l$pida y el pardeamiento noIenzimático.U La #elocidad de oxidación l$pida y el curso de su reacción están inHuenciadospor la luz, la concentración de ox$geno, la alta temperatura, la presencia decatal$ticos Jen general >e y Cu@ y la acción del agua. l control de dichos%actores puede reducir signi3cati#amente la oxidación l$pida.U l pardeamiento no enzimático, o reacción de ;aillard, es una de lasprincipales causas del deterioro que ocurre durante el almacenamiento dealimentos deshidratados. iene tres etapasNU )eacción ;aillard tempranaN reacciones qu$micas sin pardeamiento.U )eacción ;aillard a#anzadaN causa %ormación de sustancias #olátiles osolu!les.U )eacción ;aillard 3nalN genera pol$meros pardos insolu!les.

a9 Ca 5ios de color.

U >enotinizaciónN el almacenamiento produce alg&n deterioro de lapigmentación de la cloro3la. Xsta es la %ormación de %eno3tina de color ca%7oli#áceo apagado.U AntocianinasN existe un grupo de más de 1 0 pigmentos ro"izos solu!les enagua muy di%undidos en el reino #egetal. La #elocidad de destrucción deantocianinas depende del p/, siendo mayor con p/ más ele#ados. Lasantocianinas %orman comple"os con metales, como Al, >e, Cu y *n.U CarotenoidesN constituyen un grupo de compuestos solu!les de muchos de loscolores ro"os y amarillos de productos #egetales y animales. La principal causa

de la degradación carotenoidal es la oxidación, la que es comple"a y dependede muchos %actoresN luz, calor y la presencia de proIoxidantes.

59 Ca 5ios de sa5or.

n %rutas y #egetales, los compuestos generados enzimáticamente deri#adosde largas cadenas de ácidos grasos "uegan un role muy importante en la%ormación de sa!ores caracter$sticos. l rompimiento de ácidos grasos no



saturados inducidos por la oxidación enzimática ocurre extensi#amente en loste"idos #egetales, produciendo los aromas caracter$sticos de algunas %rutasmaduras y rompimiento de te"idos. La permea!ilidad de los materiales deempaque es importante para retener los componentes #olátiles desea!lesdentro del paquete y para impedir que componentes indesea!les permeen el

material desde %uera.

c9 Calidad n"&ri&i/a.

Cuatro %actores que a%ectan la degradación nutriti#a pueden ser controlados engrados #aria!les por el empaqueN luz, concentración de ox$geno, temperatura yacción del agua. l ácido ascór!ico J#itamina C@ es el más sensi!le en los#egetales, #ariando su esta!ilidad marcadamente como %unción de condicionesam!ientales, como p/ y la concentración de trazas de metal y ox$geno. l tipodel material de empaque puede a%ectar signi3cati#amente la esta!ilidad delácido ascór!ico. La e%ecti#idad del material de empaque como !arrera de lahumedad y el ox$geno, como tam!i7n la naturaleza qu$mica de la super3cieexpuesta al alimento son %actores importantes. <n material permea!le alox$geno produce una reacción degradati#a con el ácido ascór!ico.

%. Ca 5ios f8sicos.

<n pro!lema importante de cam!io %$sico no desea!le es la a!sorción dehumedad por e%ecto de una gran permea!ilidad del material de empaque.

'. Ca 5ios 5iol,:icos.

a9 Ca 5ios icro5iol,:icos.

Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las!acterias y los hongos, consistiendo el &ltimo en le#aduras y mohos. Las!acterias son en general de mayor crecimiento, de modo que en condiciones%a#ora!les a am!as las !acterias superan al hongo en crecimiento. Las

especies de microorganismos que causan pudrición son inHuenciadas por dos%actoresN la naturaleza del alimento, o parámetro intr$nseco, y el am!iente, oparámetro extr$nseco.U (arámetros intr$nsecosN p/, acción del agua, contenido nutriti#o,constituyente antimicro!iano y estructuras !iológicas.U (arámetros extr$nsecosN propiedades am!ientales de almacenamiento quea%ectan tanto al alimento como a los microorganismos.



l crecimiento de microorganismos responsa!les de la pudrición depende deparámetros extr$nsecosN temperatura, humedad relati#a, composición gaseosa,y atmós%era. La protección del empaque contra la contaminación, o ataque demicroorganismos, depende de su integridad mecánica, es decir, de la ausenciade roturas yMo imper%ecciones del sellado, y de su resistencia a la penetración

de microorganismos. n la práctica, las láminas de materiales de empaque,como aluminio y plástico, tienen corrientemente per%oraciones. *in em!argo,existen #arios resguardos contra el paso de microorganismos a tra#7s de lasper%oraciones en las láminas.U A causa de los e%ectos de la tensión super3cial, los microorganismos nopueden pasar a tra#7s de per%oraciones pequeEas, a no ser que losmicroorganismos est7n suspendidos en soluciones acuosas y que la presiónexterna sea mayor que la interna.U *i el espesor del material es mayor, la %recuencia de per%oraciones serámenor y 7stas serán más pequeEas.

59 Ca 5ios acro5iol,:icos.

U (estes de insectosN Los am!ientes calurosos y h&medos promue#en eldesarrollo de insectos. (ero estos no incu!arán si la temperatura es mayor que4 °C ó menor que10°C. am!i7n muchos insectos no se reproducen si lahumedad es mayor que 11V. La presencia de insectos y sus excretas, ademásde ser un peligro para la salud, deterioran el producto degradando su calidadnutriti#a, acelerando el proceso de deterioro al generar mayor temperatura yni#eles más ele#ados de humedad, produciendo malos sa!ores, etc. Losestados tempranos de in%estación son di%$ciles de detectar. La penetración delmaterial de empaque depende en gran medida de su espesor, del tipo deresina, de si el empaque está suelto o tenso Jel suelto o%rece menor resistenciaa la penetración@, de la com!inación de materiales, de la estructura delpaquete, de la especie del insecto y de su estado de desarrollo.U )oedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinalorganismos que producen en%ermedades y lle#an salmonella de tipos asociados%recuentemente con alimentos. Además de las consecuencias so!re la salud,estos animales compiten con los humanos por los mismos alimentos. )oenpara mantener los dientes cortos y sus incisi#os son tan %uertes que traspasantu!er$as, madera, concreto, etc. La higiene adecuada y la limpieza en el

procesamiento de alimentos y en el almacenamiento son las armas máse%ecti#as para luchar contra roedores, ya que todos los materiales deempaque, %uera del metal y el #idrio, pueden ser #iolados por ellos.

(. Res" en.



Las causas principales para el deterioro del alimento.U Crecimiento y acti#idad de microorganismos, en especial !acterias, le#adurasy mohos.U Acti#idad de las enzimas propias del alimento.U 'nsectos, parásitos y roedores.

U Calor.U /umedad.U Luz.U iempo.>actores extr$nsecos que controlan las reacciones de pudrición del alimento.U %ecto de la temperatura.U %ecto de la acti#idad del agua JaIa@U %ecto del gas atmos%7rico.U %ecto de la luz.

IV. PREDESHIDRATADO

1. Rece#ci,n.

La recepción en almac7n de materias primas trata del control cualitati#o ycuantitati#o de las %rutas y hortalizas entregadas. Ciertamente, en esta etapano se puede controlar y e#aluar plenamente su estado sanitario yorganol7ptico. (ero se de!e rechazar todo producto que no cumpla con lascondiciones del pedido. n el la!oratorio se puede realizar rápidamente unanálisis para e#aluar la comple"idad de in%ormación organol7ptica.U xtracto re%ractom7trico Jtomates, %[email protected] (eso espec$3co Jpapas, ar#e"[email protected] Consistencia Jmedida con tenderómetro, penetrómetro, [email protected] nsayo de cocción.

Al ir descargando el camión y antes de ser almacenada la materia prima de!e

ser pesada y cali3cada seg&n su estado de madurez. La in%ormación del pesa"ede!e ser registrada y archi#ada.

!. Al acena ien&o del #rod"c&o en fresco.

<na #ez que la %ruta ha sido cosechada, 7sta pierde su resistencia natural a la



acción de los microorganismos de pudrición. am!i7n se producen cam!ios ensus sistemas enzimáticos que pueden acelerar la acti#idad de los organismosde pudrición.

Los medios que se usan corrientemente para pre#enir la pudrición de la %ruta

de!en incluirNU Cuidado en pre#enir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte yalmacenamiento.U Control de la intensidad de respiración y de maduración durante elalmacenamiento.

<na de las principales p7rdidas económicas que ocurren durante el transporteyMo almacenamiento del producto %resco es la degradación de!ido a e%ectos derespiración. l contenido de ox$geno del am!iente de!e ser reducido a un #alorno superior al V del de la atmós%era, pero superior al #alor al cual larespiración anaeró!ica pudiera comenzar. Cuando la concentración de ox$genose reduce desde el principio Jdentro de 60 min. de la cosecha@ el deterioro quepudiera su%rir resulta insigni3cante. urante el almacenamiento y hasta que elproducto alcance la madurez requerida, 7ste de!e cu!rirse con una carpaimpermea!le que permita la adecuada concentración de ox$geno.

La !odega de!e estar cu!ierta, ser %resca, seca, #entilada, pero sin circulación%orzada del aire que pudiera inducir a p7rdidas signi3cati#as de peso medianteuna intensi#a e#aporación del aire. *u humedad relati#a de!e estar en 80 a90V

%. La/ado.

l la#ado se usa no sólo para retirar las impurezas del campo, como la tierra, elpol#o y la suciedad que están adheridas al producto, además de las materiasextraEas que puedan estar presentes. l la#ado sir#e tam!i7n para sacar losmicroorganismos, además de %ungicidas, insecticidas y otros pesticidas, puestoque existen leyes que especi3can ni#eles máximos que pueden ser retenidosen el producto, y en la mayor$a de los casos el ni#el residual permitido es

#irtualmente de cero. n este caso el agua para la#ar contiene detergentes yotras sustancias higi7nicas que sir#en para remo#er completamente estosresiduos.

l equipo de la#ado es de Hotación cuando se trata de ar#e"as y otrashortalizas y %rutas pequeEas, y es rotati#o donde el producto se dispone paraser rociado. l segundo tipo de la#ado no de!e usarse con hortalizas %rágiles.



oda %ruta y hortaliza de!e ser la#ada y restregada sua#e y completamente enagua con hipoclorito de sodio en concentración del 10V antes de procesar.<sar 0, cm4 J10 gotas@ de hipoclorito de sodio por litro de agua. La acción delcloro so!re las impurezas lo #a consumiendo. l agua de"a de ser acti#a cuandoel cloro residual desciende a [2, \5. *elección.

n %rutas, se de!e seleccionar aquellas con !uen sa!or, al máximo de sumadurez y %rescas. *i sa!e a cartón, ya deshidratada gustará a cartón muyseco. (ara con%eccionar cuero, se de!e seleccionar %ruta madura o le#ementemadurada. *e le llama OcueroP por el hecho que cuando el pur7 de %ruta sedeshidrata, queda una lámina !rillante que adquiere la textura del cuero.

n hortalizas, se de!e seleccionar aquellas que están tiernas y %rescas. *i a&nno han madurado, tienden a tener un sa!or y color d7!il y po!re. n cam!io, sisu madurez ya ha pasado, tienden a ser duras, leEosas y 3!rosas. n el caso de#ainitas, ar#e"as y choclo, no de!en ha!er madurado a&n para que su sa!ordulce se mantenga antes de trans%ormarse en almidón.

anto las %rutas como las hortalizas de!en deshidratarse tan pronto como sehayan cosechado y siempre que est7n maduras.

l seleccionado cu!re dos operaciones separadasNU )emoción de productos %uera de norma y posi!les cuerpos extraEos quepermanecieron despu7s del la#ado.U *elección !asada en la #ariedad, el tamaEo y el criterio organol7ptico so!re laetapa de madurez.

(. Procesado.

n general, el producto de!e ser pelado y las semillas, tallo y o"os extra$dos,seg&n sea el caso. n el caso de la %ruta, si no se pela, de!e sa!erse que eldeshidratado pondrá la cáscara más amarga y más dura. *e de!e cortar yseparar las partes daEadas, inmaduras, !landas, 3!rosas, leEosas y en%ermas

del producto.l pelado puede ser mecánico. sta operación se realiza con #arios tipos de

equipos que dependen del resultado esperado y las caracter$sticas delproducto. xisten máquinas peladoras con platos a!rasi#os para papas yhortalizas de ra$ces Jce!olla, a"o@, aparatos con cuchillos Jprocesadoras@,equipos con tam!ores de cedazo Jhortalizas de ra$ces@. xiste un peladormecánico de plátano para una capacidad de 500 GgMh. Algunas #eces la



operación se e%ect&a en %orma simultánea con el la#ado Jpapas@ o precedidapor !lanqueamiento Jzanahorias@.

l pelado, como en el caso del tomate, puede ayudarse de soluciones alcalinascalientes que separan la cáscara del te"ido su!yacente. (uede usarse le"$a en

una concentración de alrededor de 0, V a 4V, a cerca de :4°C, por 0, a 4minutos. l producto con la cáscara suelta puede someterse a un chorro deagua a alta #elocidad para desprenderla y limpiar la le"$a residual. Las papasson di%$ciles de pelar con dicho m7todo, requiriendo alta concentración de le"$aJ10V@ para disol#er la cutina.

Calor h&medo. Las hortalizas con cáscara gruesa, como !etarraga, papa,zanahoria, camote, pueden ser peladas con #apor a presión J10 at@ enrecipientes cil$ndricos rotatorios. ste proceso suelta la cáscara del te"idosu!yacenteN cuando la presión se aplica de pronto, el #apor !a"o la piel seexpande y 7sta se le#anta y se agrieta. La piel se remue#e con chorro de aguaa alta presión Jso!re 12 at@.

Calor seco. La exposición directa a la llama de 1000°C por 1 minuto Jo gasescalientes@ en peladores rotatorios desarrolla #apor !a"o la piel separándola delproducto. Xsta puede ser extra$da con agua.

l pelado manual se usa cuando los anteriores m7todos son imposi!les deaplicar. La p7rdida de masa en el pelado de hortalizas, en V, se presenta en lasiguiente ta!la.

CUADRO IV.(.A HORTALI;AS < PORCENTA=E DE DESECHO EN RELACIONA LA *P>/ ) AL'FA ;A-<AL ; CA-'C I <';'C(apa ]]]... 1 I1: .......... 19I29Fanahoria ] 14I1 .......... 16I19 ]]].. 9I10)emolacha .. 15I16 .......... 14I1 ]]].. :I10

espu7s de pelar, y descarozar o despepitar, el producto se de!e cortar pormitad, cuartear o re!anar seg&n el caso. Los cortes de!en tener el mismogrosor para que todo seque al mismo tiempo.

CUADRO IV.(.>. 3RUTAS < PREPARACION 4 RE*O=O>)< A IIIIIIIIIII () (A)AC' - IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII ) ; , minutosArándano .. Cortar por la mitadCereza ...... Cortar por la mitad y descarozarCiruela ...... ntera como u#a pasa.................... ptati#amente, descarozar, cortar o re!anar a 6 mm................... Blanquear por 1 1,



amasco ... (elar optati#o, cortar por la mitad y descarozar ........... 4 urazno .... (elar optati#o, cortar por la mitad o re!anar a 6 mm .. 4

>rutilla ....... Cortar por mitad o re!anar a 6 mm ............................... 4 /igo .......... (elar y cuartear;anzana .... (elar optati#o, despepitar, cortar por la mitad o re!anar .. 4

-$spero ...... (elar, despepitar, re!anar a 6 mm(látano ...... (elar, entero, en corte long. o re!anar a 6 mm .............. 4 (era .......... (elar optati#o, despepitar, cortar por la mitad o re!anar .. 4 (iEa .......... (elar, descarozar, re!anar a 6 mm o cu!itos de 6 mm .. 4 )ui!ar!o .... )e!anar a 6 mm ........................................................ 4 <#a entera .................................................................................. 1 1,

l cuero de %ruta se %a!rica moliendo la %ruta, en especial los pedazosdescartados, pero no en%ermos, y la %ruta que ha so!re madurado. (re#iamentese de!e extraer cáscaras, o"os y semillas. -o se de!e mezclar con c$tricos paraque no tome un sa!or amargo. /echo el pur7 o pulpa, se lo #ac$a en el mismoespesor so!re una lámina plástica Jcon teHón@, colocada sin pliegues so!re la!ande"a de secado. ;ientras más delgada se extienda la capa so!re la!ande"a, secará más pronto.

CUADRO IV.(.C. HORTALI;AS < PREPARACIÓN 4 >LAN?UEADO/ ) AL'FA I () (A)AC' - IIIIIIIIIIIIIIIIIIIII BLA- < A ;inutos WWApio ............. Cortar ho"as, re!anar a 6 mm .............. 2 4Ar#e"as ......... escascarar ........................................ 4Beren"ena ..... )e!anar a 6 mm .................................. 4 5 WWWBetarraga ...... (elar, re!anar a 6 mmBróculi .......... esHorar, cortar longitudinalmente a 6 mm .. 2Bruselitas ...... Cortar longitudinalmente por la mitad .. 6Cala!aza ....... (elar y cortar de a 10 cm x 6 mm ..... 2 WWWWCe!olla .......... (elar, cortar extremos, re!anar 4 ó 6 mmColiHor W ....... eshacer en Horecillas ........................ 5 WWWWW

spárrago W ... La#ar, trozar a 12 mm, o cortar por mitades .. 5 spinaca ....... La#ar, sacudir, cortar .................................... 2

/ongos ......... xtraer partes leEosas, re!anar a 6 mm;a$z .............. esgranar despu7s de !lanquear ................... 4(apa ............. (elar, re!anar a 6 mm, cu!itos de 6 mm o !astones .. 8

(imentón ...... )e!anar long. o trans#. y desemillar)epollo ......... (elar, cuartear, descarozar, re!anar a 4 mm ... 2 omate ......... /er#ir por 1 min., en%riar para pelar, re!anar a 6 mm+ainitas ......... La#ar, trozar long. a 4 mm ................. 2, I 4Fanahoria ...... La#ar, cortar extremos, pelar, re!anar a 4 mm .. 5W -o rehidratan !ien.WW iempo de !lanqueado para altitudes de 1000 a 1800 msnm. (ara altitudesmayores, 7ste toma más tiempo.



WWW AEadir zumo de limón.WWWW /asta consistencia !landa.WWWWW AEadir sal.

V. CONTROL ?UI*ICO

l o!"eti#o del control qu$mico es preser#ar el color y el sa!or del producto,mantener sus nutrientes, detener la descomposición por la acción enzimática,asegurar un deshidratado pare"o, extender su #ida de almacenamiento.

l producto de!e ser tratado qu$micamente pre#io a su deshidratación paradetener la acción enzimática, la que produce una p7rdida de sa!or. Ciertasenzimas pueden causar decoloración y p7rdida de nutrientes y cam!ios desa!or en los alimentos deshidratados. stas enzimas de!en ser neutralizadas.Las hortalizas se deterioran más rápidamente que las %rutas por la acciónenzimática. n 7stas su alto contenido de az&car y ácidos contrarrestan laacción enzimática.

1. Sol"ci,n 7cida.

n las %rutas no se usa el !lanqueamiento o escaldado, pues les da un sa!or acocido. *u principal pro!lema es el pardeamiento por oxidación y la p7rdida de#itaminas A y C. l pardeamiento es cr$tico en las %rutas de color pálido, comomanzanas, peras, duraznos, damascos y !ananas a causa de la acción de laenzima %enoloxidasa. (ara impedir estos e%ectos, apenas peladas, se lassomete a un control qu$mico que inter3ere las reacciones qu$micas oxidantes.

ste consiste en un !aEo en una solución de ácido con agua. l ácido másusado es el ascór!ico J#itamina C@. am!i7n 7ste puede ser empleado enmezclas con ácido c$trico yMo az&car, pero no es tan e%ecti#o como usarlo solo.

l ácido c$trico es más sua#e. Las soluciones están compuestas en la siguiente

proporciónN^cido ascór!icoN 1, a 2 gramosMlitro de agua. J1, g equi#ale a una cucharillade t7@.^cido c$tricoN 6 gramosMlitro de agua. J6 g equi#alen a una cuchara de sopa@.

La solución puede rociarse so!re el producto o 7ste puede sumergirse enaquella. am!i7n puede usarse la miel. n este caso se mezcla 1 parte deaz&car en 4 partes de agua y se la hace her#ir. /ir#iendo, se le aEade 1 parte



de miel, y la solución se en%r$a. La solución se puede #ol#er a usar, pero de!equedar re%rigerada y tiene una duración de tres d$as. l tiempo de inmersión dela %ruta en la solución es de 4 a minutos.

l control qu$mico del pur7 de %ruta se e%ect&a agregando 1M9 de cucharilla de

ácido ascór!ico por cada 2 tazas de producto.

!. S"l$&aci,n o a6"frado.

n las %rutas el !aEo con sul3to logra un me"or e%ecto de largo plazo que el!aEo con ácidoN retarda la pudrición y el pardeamiento y reduce la p7rdida de#itaminas A y C. 'ncluso es me"or que el segundo. Además es más rápido y %ácilque el azu%rar con azu%re gaseoso. -o o!stante, el sul3tado no es plenamenterecomenda!le de!ido a que el azu%re puede causar una reacción asmática enuna pequeEa parte de la po!lación asmática. Ciertamente, estas personaspueden elegir ingerir otro tipo de productos, pero pueden existir distri!uidoresque pudieran exigir un producto li!re de azu%re. n cualquier caso, lalegislación so!re alimentos de muchos pa$ses exige que la etiqueta especi3quela cantidad de * 2 que contiene el producto.

;uchos compuestos qu$micos tienen la capacidad para detener el crecimientode microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en losalimentos. e estos &ltimos, se agregan en pequeEas dosis Jhasta el 0,2V@ yno alteran las caracter$sticas %$sicoIqu$micas y organol7pticas del producto Jomuy poco@. l dióxido de azu%re J* 2@ es un gas incoloro, so%ocante, de olorpicante, inHama!le y muy solu!le en agua %r$a J9 g en 100 ml a 2 °C@. Conni#eles de p/ menores de 5, produce ácido sul%uroso y iones de !isul3to ysul3to. Las distintas sales de sul3to contienen entre 0 y 60V de * 2 acti#o. l* 2 es usado como gas o en sus %ormas de sales como sul3to, !isul3to ometa!isul3to, que son pol#os. n su %orma gaseosa se produce ya seaquemando azu%re o soltándolo de sus %ormas l$quidas. l meta!isul3to es másesta!le a la oxidación que los otros sul3tos. La acción del * 2 contrale#aduras, mohos y !acterias es selecti#a, siendo algunas especies másresistentes que otras. Además de sus e%ectos antimicro!ianos, el * 2 tiene

caracter$sticas antioxidantes, reducti#as y pre#iene las reacciones enzimáticasy noIenzimáticas de pardeamiento.

l > A de los .<<. reconoce como seguros cinco compuestosN sul3to desodio, !isul3to de sodio, !isul3to de potasio, meta!isul3to de sodio,meta!isul3to de potasio. Los más usados sonN !isul3to de sodio, sul3to desodio y meta!isul3to de sodio, siendo el me"or el !isul3to de sodio. *e empleanen las siguientes proporcionesN 1 parte de !isul3to Q 2 partes de sul3to Q 5



partes de meta!isul3to.Bisul3to de sodioN 1, a 4 gramos J_ a 1 ` cucharilla de t7@ por litro de agua.*ul3to de sodioN 4 a 6 gramos J1 ` a 4 cucharillas de t7@ por litro de agua.;eta!isul3to de sodioN 6 a 12 gramos J1 a 2 cucharadas@ por litro de aguaJ5.000 a 9.000 ppm@.

l tiempo de inmersión de la %ruta es de minutos para re!anadas y de 1minutos para mitades. Cuidado se de!e tener para rellenar el recipiente a suni#el original con la correcta solución despu7s de cada inmersión con producto.

espu7s de cuatro lotes, la solución restante de!e !otarse y ser reemplazadacon nue#a solución. La solución se usa una sola #ez por partida.

%. >lan)"ea ien&o o escaldado.

n las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado!lanqueamiento. am!i7n se le llama escaldado. os de las enzimas másresistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. *i 7stasson destruidas, entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas serándesacti#adas. *e han desarrollado ensayos qu$micos para detectar la cantidadde enzimas que han so!re#i#ido al !lanqueamiento. stos ensayos dedesacti#ación de la catalasa y la peroxidasa sonNU nsayo de peroxidasaN (ara #eri3car la acti#idad de la peroxidasa de!enprepararse dos solucionesN a@ 1V de guaiacol en solución de alcoholN 1 g deguaiacol se disuel#e en alrededor de 0 cm4 de alcohol et$lico del :6VK estepreparado se lle#a a 100 C° con el mismo disol#ente. !@ solución de peróxido al0,4VN 1 cm4 de perhidrol se disuel#e en 100 cm4 de agua destilada.U ;uestrasN de #arias partes del material se o!tienen muestras J20 40 trozos@Kel material se muele para o!tener una muestra promedio.U e la muestra promedio se o!tiene 10 20 g de material y se introduce en untu!o de ensayo mediano. *o!re este se #ac$a 20 cm4 de agua destilada, 1 cm4de la solución de guaiacol y 1,6 cm4 la solución de peróxido.

l contendido del tu!o se agita !ien. La gradual aparición de un color rosadod7!il indica una inacti#aciónIreacción de peroxidasa le#emente positi#a. *i no

existe modi3cación en el color del te"ido despu7s de minutos, la reacción esnegati#a y las enzimas han sido desacti#adas. A modo de un ensayo deorientación, es posi!le echar simplemente algunas gotas de la solución deguaiacol con la solución de peróxido directamente so!re la muestra. <nacoloración pardaIro"iza rápida e intensi#a indica una acti#idad alta deperoxidasa Jreacción positi#a@.

l ensayo de catalasa se e%ect&a para identi3car la acti#idad de esta enzima.



*e muelen !ien 2 g de hortaliza deshidratada y se mezcla con 20 cm4 de aguadestilada. espu7s de 1 min. de a!landamiento, se echa 0, cm4 de lasolución de peróxido al 0, 1V so!re esta preparación. n la presencia decatalasa una %uerte generación de ox$geno es posi!le o!ser#ar por 2 a 4minutos.

stos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos de!lanqueo en cuanto a temperatura y tiempo, pues la desacti#ación incompletade las enzimas tienen un e%ecto negati#o so!re la calidad del productoterminado. Am!os ensayos de!en ser negati#os para todas las hortalizas,aunque en el caso del repollo, la desacti#ación de la catalasa por!lanqueamiento es su3ciente.

(uesto que las hortalizas #ar$an en tamaEo, %orma, conducti#idad t7rmica yni#eles naturales de enzimas, el !lanqueamiento tiene que ser esta!lecidoso!re !ases experimentales. /ortalizas pequeEas pueden ser !lanqueadas enuno a dos minutos, mientras que las más grandes requerirán #arios minutos.

l !lanqueamiento es un proceso que consiste en someter el #egetal al #apor oremo"arlo en agua hir#iendo por un preciso periodo de tiempo. Las enzimas sedesacti#an. l !lanqueamiento no es calentamiento indiscriminado. ;uy pocono es e%ecti#o, y mucho daEa el producto por cocción excesi#a, especialmentecuando la apariencia %resca de la hortaliza es importante de preser#ar.

l !lanqueamiento como tratamiento pre#io al deshidratado tiene lassiguientes #enta"asNU Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismospresentes en su super3cie.U (reser#a el color natural del producto. (or e"emplo, los pigmentoscarotenoides Jnaran"a y amarillo@ se disuel#en en pequeEas gotas de aceiteintracelular durante el !lanqueo y de este modo se protegen de la destrucciónoxidante durante su deshidratación.U (ermite disminuir el tiempo de remo"o y cocción en su rehidratación.

l proceso de !lanqueado por agua hir#iente es el siguienteN *e llena uncaldero con agua hasta 2M4 su #olumen. *e hace her#ir. *e colocan las

hortalizas en un canasto de tela o malla plástica Jo colador@, en la proporciónde 9 litros de agua por cada 1 Gg de producto, y se sumerge en el agua. *i elagua demora más de un minuto en her#ir, se de!e reducir la cantidad deproducto en la siguiente #ez. l producto se de"a el tiempo requerido J#erCuadro '+. .C.@. l conteo del tiempo se realiza desde que el agua recomienza aher#ir. xisten equipos !lanqueadores continuos.

(ara reducir la p7rdida de sustancias hidrosolu!les Jsales minerales, #itaminas,



az&cares, etc.@ que ocurren en el !lanqueamiento, se han desarrollado distintosm7todosNU )angos de temperatura de 9 I: °C, en #ez de 100°C.U l tiempo de !lanqueamiento preciso para desacti#ar las enzimas catalasa yperoxilasa.

U *eguridad de la eliminación del aire desde los te"idos.

'nmediatamente despu7s, el producto se saca para sumergirlo enseguida enagua %r$a, y as$ impedir su cocción, excepto en productos que no su%ren por unaso!re cocción. -o es recomenda!le el en%riamiento natural, pues genera unap7rdida signi3cati#a del contenido de #itamina C. *i el producto se so!reI!lanquea, sus partes se pegarán unas con otras cuando se extiendan so!re la!ande"a y perderán sa!or. l producto se en%r$a hasta que su temperatura !a"ea 0° ó 60°C. -o es con#eniente que se remo"e mucho para e#itar la p7rdidade sustancias solu!les. l producto se drena directamente so!re la !ande"a,so!re la cual se esparce. (or &ltimo, se mete al t&nel de secado.

Casi todas las hortalizas de!en ser !lanqueadas antes de deshidratar. n todocaso, la mayor$a de las hortalizas se cocinan antes de ser consumidas. Además,el !lanqueado reducirá el tiempo necesario de cocción. (ara !lanquear algunashortalizas, como las #ainitas y la ocra, se aEade !icar!onato de sodio al aguade !lanqueo con el o!"eto de ele#ar su p/. e este modo se pre#iene que lacloro3la de#enga en %eo3tina y el color #erde del producto adquiera un pocoatracti#o color ca%7 #erdoso.

-o se de!e !lanquear a"$, !etarragas, ce!ollas, hongos, pimentones, rá!anos,tomates, a"o, puerro ni hier!as. Los tomates se introducen en agua hir#iendopor un minuto, pero sólo para separar su cáscara J#er '+. .@.

VI. COLOCACION EN >ANDE=AS

<na #ez que el producto ha sido trozado y sometido al control qu$mico, se

#ierte en !ande"as a razón de 5I6 GgMmT. Los trozos de!en tener el mismogrosor, de!en colocarse en una sola capa y no de!en traslaparse ni los !ordestoparse para e#itar que se peguen, excepto cuando el producto ha sidosometido a la .

La %ruta, por su contenido azucarado que termina por adherirse 3rmemente ala re"illa de la !ande"a, se coloca so!re !ande"as que han sido pre#iamenterociadas con una 3na capa de glicerina o margarina #egetal.



Los pur7s se #ierten y se extienden so!re la !ande"a pre#iamente cu!ierta poruna lámina de teHón en un grosor pare"o de 4 a 5 mm.

VII. LA DESHIDRATACION

l 7xito del deshidratado depende deNU *u3ciente calor para extraer la humedad al producto lo más rápido posi!le sincocinarlo ni a%ectar su sa!or, textura y color.U Aire seco para extraer la humedad del producto.U *u3ciente circulación de aire para acarrear la humedad %uera del t&nel desecado.

1. Te #era&"ra de des@idra&aci,n.

*i la temperatura es muy !a"a al comienzo, pueden desarrollarsemicroorganismos antes que el producto sea adecuadamente deshidratado. *i latemperatura es muy ele#ada y la humedad muy !a"a, la super3cie del productopuede endurecerse manteniendo la humedad interna.

La temperatura para deshidratar alimentos es de 0° a 60°C. ;ayor calorcocina el alimento, y si es a&n mayor, cocina su exterior impidiendo que lahumedad interna escape.

CUADRO VII.1.A. TE*PERATURAS * BI*AS RECO*ENDADAS() <C I ;( )A <)A ) C ; - A A/ier!as ............ mayor que 4 ° C+egetales ......... mayor que 2° C>rutas .............. mayor que 8° CCuero de %ruta ... mayor que 60° C

Charqui ............ mayor que 62° Cl tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad relati#a,

calor, temperatura am!iente, etc. n general es me"or so!reIdeshidratar quesu!Ideshidratar, aunque mucha p7rdida de humedad signi3ca una reducciónde peso mayor y una disminución del rendimiento, lo que redunda en unap7rdida de #alor y en un menor precio.



CUADRO VII.1.>. CONDICIONES EN LA DESHIDRATACION DEHORTALI;ASC - 'C' - IIIIIIII <-' A II A II A(' I C B L. I ('; - I FA-A/.

emp. zona h&meda ..... °C .. 8 90 .. 80 .. 8 90 .. 8 ......... 8 emp. zona secado ...... °C .. 60 .. 60 .. 60 .. 6 60 .. 8

Cont. humedad inicial ... V ... 62 6 .. :5 ......... 96 .. 98 ......... 99Cont. humedad 3nal ..... V ............ 9 .. 12 .... 9 10 .... 9 .......... 9CargaMmT .................... Gg ......... 12 .. 1 .......... 14 .. 1 ........ 1/umedad de resecado .. V .......... 6, .. 9 ............

CUADRO VII.1.C. CONDICIONES DEL PRODUCTO TER*INADO() <C I /<; A ) LA '+A V I ) - ';' - VAr#e"as .................. 5I6 ............... :I15Ce!olla ................... 5I6 ............... 9I11/ier!as .................. I8 ............... I8/ortalizas cMho"as ... 6I9 ............... I8(apa ...................... 9I10 ............ 12I16(uerro ................... 5I6 ............... 8I10)epollo .................. 5I8 .............. 5I6Fanahoria .............. 5I6 ............... 8Fapallo .................. 6I9 ............... 6

!. Tie #o de des@idra&aci,n.

CUADRO VII.!.A. TIE*PODE DESHIDRATACIÓN DE 3RUTAS>)< A I ' ;( - ) 0° y 60°C, / )A*Arándano ................ 9 12Cereza .................. 19 40Ciruela .................. 19 25

amasco ............... 16 46urazno, nectar$n ... 25 46

>rutilla ................... 20/igo ...................... 10 I 12

;anzana .................. 6 I 12-$spero ................. 15 19(látano ................... 9 16(era ...................... 25 46(iEa ...................... 25 26)ui!ar!o ............... 19 20<#a ....................... 25 59



CUADRO VII.!.>. TIE*PO DE DESHIDRATACION DE HORTALI;AS/ ) AL'FA I ' ;( - ) 0° y 60°C, / )A*Apio .................. 19Ar#e"as ............. 18Beren"ena .......... 25

Betarraga .......... 12Brocoli .............. 10Bruselitas .......... 25Cala!aza ........... 19Ce!olla .............. 20ColiHor .............. 16

spárrago .......... 10spinaca ............ 1

/ongos .............. 16;a$z .................. 12(apa ................. 12(imentón .......... 12)epollo ............. 10

omate ............. 26+ainitas ............ 15Fanahoria ......... 19

%. Dis in"ci,n de asa en&re *P> y P3.

CUADRO VII.%. RELACION PRODUCTO 3RESCO PRODUCTO 3INAL.() <C IIIIIIIIIIIIIIIIIII ) LAC' -A"$ ............................................ M1A"o ........................................... 5M1ApioN tallos y ho"as ................... 20M1ApioN sólo tallos ....................... 40M1Ar#e"ita ................................ 11, M1Betarraga .................................. 9M1Ce!olla ..................................... :M1(apa ...................................... 8,6M1

(imentón #erde ....................... 22M1(imentón ro"o .......................... 1:M1)epollo .................................... 16M1

omate .................................... 20M1+ainitas .................................... 10M1Fanahoria ................................... :M1Banana ....................................... 6M1

amasco ................................. 6, M1



Ciruela ....................................... 5M1;anzana pelada descarozada ..... 10M1;anzana sin pelar descarozada .... 8M1(apaya .................................... 15M1(apaya a!rillantada .................... 5M1

(iEa ......................................... 12M1(iEa con3tada ............................. 9M1-otaN JW@ La relación indica la cantidad de Gg de producto %resco necesario paraproducir 1 Gg de producto 3nal.

'. C"idado en el des@idra&ado.

*e de!e examinar el estado de la deshidratación cada dos horas. Las !ande"asse de!en rotar para o!tener un deshidratado uni%orme. l producto corrienteIarri!a se deshidrata más rápido que el que está corrienteIa!a"o. *i %ueranecesario, se de!e dar #uelta el producto con una espátula.

Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste. stepeligro es inminente al 3nalizar el deshidratado si la temperatura su!e so!re ell$mite indicado en el Cuadro +''.1.A. <n producto tostado pierde sa!or y su#alor nutriti#o queda degradado.

l deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a alcanzar lascondiciones de equili!rio en el tiempo, es decir, cuando la #ariación del pesodel sólido es casi nula, tendiendo a un peso constante.

CUADRO VII.'.A. 3RUTAS < CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION 4 PURE() <C IIII */' ) I (<)Aceituna J1@ .......... -.). ...... -.).Aguacate J2@ ......... -.). ...... -.).Arándano .............. ; .......... * en CBanana .................. B .......... ) a BCáscara de c$trico ... .......... * en CCereza ................... ...........

Ciruela .................. B ........... BCiruela pruno ......... ........... C$tricos J4@ ............ -.). ...... * en CCoco ..................... ........... * en C

amasco ............... ........... átil ...................... ........... * en Curazno ................ ...........

>ram!uesa J5@ ....... -.). ......



>rutilla ................... ) a B ..... =ranada J @ ........... -.). ...... -.).=rosella ................. B .......... -.)./igo ...................... ........... * en C;anzana ................ ..........

;anzana sil#e ........ -.). ...... * en C;elón J6@ ............... ; .......... -.).;em!rillo J8@ ........ -.). ...... -.).-ectar$n ................ ........... ;ora ..................... ) ........... ;-$spero ................. ) ........... -.).(apaya .................. B ............ B(era ...................... ............ (iEa ...................... ............ )ui!ar!o J9@ .......... B ............ )<#a ....................... ............ ) a B

+AL<AC' -N Q excelenteK B Q !uenoK ) Q regularK ; Q maloK -.).Q norecomenda!leK * en C Q sólo en com!inación- A*N1. Alto contenido en aceiteK sa!or amargoK se seca tras largo proceso.2. Alto contenido de grasa.4. ;uy "ugosoK la pulpa no tiene textura 3rme.5. Alto contenido de semillaK lento de secar.

. La pulpa está llena de semillas.6. ;uy pequeEa.8. Carne dura y sa!or ácidoK se com!ina con otras %rutas.9. /o"as con contenido de sales tóxicas y ácido oxálico.

CUADRO VII.'.>. HORTALI;AS < CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION/ ) AL'FA I */' ).A"$ ........................ A"o ....................... BAlcacho%a ............. )Apio ..................... ;Ar#e"a .................. ) a BBeren"ena ............. ; a )

Betarraga .............. ) a BBrocoli J1@ ............. -.).Bruselitas J2@ ........ ;Cala!aza ............... ; a )Camote ................. )Ce!olla ................. B a Choclo .................. BColiHor ................. ;



spárrago ............. ; a )spinaca .............. ;

/ongos ................. BLechuga J4@ .......... -.).-a!o .................... ) a B

(apa ..................... B(epino .................. ;(ere"il ................... B(imiento ............... B)á!ano J5@ ............ -.).)epollo ................. )

omate ................. ) a B+ainita .................. ) a BFanahoria ............. BFapallo ................. ) a B

+AL<AC' -N Q excelenteK B Q !uenoK ) Q regularK ; Q maloK -.). Q norecomenda!le.- A*N1. i%$cil de deshidratar por su pequeEo tamaEo y ho"as en capasK sa!or %uerte.2. )ea!sor!e la humedad del aire con %acilidadK dura si se almacena contemperatura extremadamente !a"a.4. Alto contenido de aguaK su uso no es desea!le.5. l producto será de !a"a calidad.

. )ea!sor!e rápidamente humedad, lo que genera cam!ios indesea!les decolor y sa!or, reduciendo su #ida &til de almacena"eK la oxidación lo ennegrece.

VIII. POSDESHIDRATADO

1. Pr"e5as de secado.

-o es %ácil cali!rar cuándo ha terminado la deshidratación de un producto. n

ausencia de instrumentación las caracter$sticas de #arios productos despu7s dela deshidratación pueden ser e#aluadas por la experiencia. *in em!argo, acontinuación se dan algunas indicaciones generales.

(ara hacer la prue!a de sequedad, de"ar que el producto en%r$e. Cuando estácaliente, parece ser más !lando, h&medo y correoso de lo que es en realidad.

Las %rutas están deshidratadas cuando quedan Hexi!les y correosas, y no



tienen !olsones de humedad. (ara esto &ltimo, se de!erá seleccionar unacantidad de trozos y cortarlos por la mitad. Xstos no de!erán presentarhumedad #isi!le y al apretarlos la humedad no de!erá escurrir. Cuando unmano"o de %rutas se aprieta 3rmemente en la mano y luego se sueltan, laspartes indi#iduales de!en caer aparte prontamente y nada de humedad de!e

quedar en la mano. Las %rutas no de!en quedar pega"osas al tacto ni los trozospegarse unos con otros. La !anana de!e estar correosa y no muy dura parapoder comerla en su estado seco. Aquella %ruta que será consumidadirectamente de!e ser !landa y no de!iera ser deshidratada hasta el puntoque sea que!radiza. *u contenido de humedad de!e quedar en alrededor del20V. Cuando la %ruta queda muy pega"osa, se la puede espol#orear con az&carHor o impalpa!le.

l cuero de %ruta puede quedar algo pega"oso, pero se de!e separar %ácilmentedel en#oltorio plástico. (ara mayor duración, se de!erá deshidratar a&n más,hasta que no se sienta pega"oso. La prue!a de secado se #eri3ca cuando lapresión del dedo so!re el cuero en el centro de la !ande"a Jel cuero seca de los!ordes hacia el centro@ no de"e huella. l cuero se lo de!e sacar de la !ande"acuando está a&n caliente. *e lo de!e desprender, cortarlo en cuadros o enlon"as que se las de!e- enrollar, de"ar en%riar, empaquetar y almacenar.

(or su parte, las hortalizas están deshidratadas cuando quedan que!radizas yduras J#ainitas, choclo, ar#e"a@, o correosas y %uertes Jhortalizas en general@. *iquedan correosas, estarán Hexi!les y serán resilientes, pudiendo #ol#er a su%orma inicial si se las do!la. Las ce!ollas de!en secarse hasta que quedenque!radizas, mientras los tomates de!en quedar correosos.

Las lechugas, melones y pepinos no se deshidratan !ien.

La pasteurización de la %ruta se hace a 80°C por 40 minutos. Los hue#os deinsectos, sus lar#as y micro!ios que so!re#i#ieron al deshidratado sondestruidos.

n general, mientras menor sea el contenido de humedad, la calidad serámayor. (ero productos so!redeshidratados tienen en general una calidadmenor. Además un exceso de deshidratación no es comercia!lemente

acepta!le.espu7s de deshidratar, el producto de!e ser seleccionado so!re la !ande"a o

so!re una mesa y de!e retirársele los pedazos de poca calidad y color y todamateria extraEa.

espu7s de seleccionar y graduar, el producto deshidratado de!e serempacado inmediatamente, pre%erentemente en !olsas de polietileno que



de!en ser selladas. (uesto que las !olsas pueden daEarse %ácilmente, 7stasde!en ponerse en ca"as de cartón o !olsas de yute antes de ser almacenadas ytransportadas.

espu7s de retirar el producto 3nal de las !ande"as, humedecerlas, la#arlas

con agua limpia y %r$a, secarlas y esparcir una 3na capa de desmoldanteJglicerina o margarina #egetal@ tanto por el !astidor como por la re"illa. As$, el!astidor queda protegido y resulta más %ácil retirar el producto ya deshidratadode la re"illa.

CUADRO VIII.1.A. 3RUTAS INDICE DE SE?UEDAD>)< A IIIIII '- 'C * < AArándano ]]]....]. Correoso, mastica!leCereza ]]]].....].. Correoso, mastica!leCiruela ]]]].....]. Algo duro, correoso

amasco ]]]....].. Blando, Hexi!leurazno, nectar$n ] Blando, Hexi!le

>rutilla ]]]]]..... Correoso, mastica!le/igo ]]]]]......]. >lexi!le, algo pega"oso;anzana ]]...]].. Blando, Hexi!le-$spero ]]]....]] Ca%7 claro a medio, sua#e(látano ]]]...]]. Correoso pero !lando, ca%7 claro(era ]]]]]....].. Blando, Hexi!le(iEa ]]]]]....].. ;astica!le, seco)ui!ar!o ]].]]... uro, no que!radizo<#a ]]]]]...]... >lexi!le, arrugado

CUADRO VIII.1.>. HORTALI;AS < INDICE DE SE?UEDAD/ ) AL'FA II - 'C * < AApio ]]]]....]]. >rágil, que!radizoAr#e"as ]]]..]]. Arrugado, duro, #erdeBeren"ena ]]]].. Correoso, que!radizoBetarraga ]]]..... >uerte, que!radizo, ro"oBrócoli ]]]]..].. >rágil, que!radizoBruselitas ]]]].. uro a que!radizoCala!aza ]]].]] ue!radizo

Ce!olla ]]]]..].. ue!radizo, como papelColiHor ]]]]..].. uro de que!rarspárrago ]]]].. ue!radizo a correosospinaca ]]].]] >rágil, que!radizo

/ongos ]]].]].. *eco, %uerte, correoso;a$z ]]]]]..].. ue!radizo, cru"iente(apa ]]]].].].. ue!radizo(imentón ]]]]] >lexi!le, seco, que!radizo



)epollo ]]]..]].. >rágil, que!radizo omate ]]]].].. >uerte, correoso+ainitas ]]]..]]. ue!radizoFanahoria ]]]]... uro a que!radizo

!. Ensayo #ara recons&i&"ir #rod"c&os des@idra&ados.

*e de!e agregar agua al producto deshidratado para recomponerlo a lacondición similar a cuando esta!a %resco. odas las hortalizas se cocinan, perolas %rutas deshidratadas pueden comerse directamente o rehidratadas. lsiguiente ensayo de reconstitución sir#e para #eri3car la calidad de unproducto deshidratadoNU (ese una muestra de 4 g de la producción diaria del d$a anterior.U Coloque la muestra en una pequeEa olla y aEada 28 ml de agua %r$a Jy 4, gde [email protected] ape la olla y haga her#ir.U /ier#a sua#emente por 40 minutos.U +uelque la muestra so!re un plato !lanco.U Al menos dos personas de!en examinar la muestra para determinar sa!or,dureza, gusto, y ausencia o presencia de malos sa!ores. Los examinadoresde!en registrar los resultados en %orma independiente.U l l$quido de"ado en la olla de!e ser examinado por trazas de arena o tierra uotras materias extraEas.

am!i7n este ensayo sir#e para examinar los productos deshidratados quelle#an almacenados por más tiempo. La e#aluación de la proporción derehidratación puede ser realizada seg&n los siguientes cálculosN

*i la muestra deshidratada Jmd@ pesa 10 gramos y la muestra rehidratada Jmr@pesa 60 gramos, la tasa de rehidratación seráN

mrMmd Q 60M10 Q 6

*i el peso de la muestra rehidratada Jmr@ es de 60 gramos, el peso de la

muestra deshidratada Jmd@ es de 10 gramos y su humedad Jh@ es del V, elmaterial antes de ser deshidratado tiene un contenido de agua JA@ del 98V,entonces el coe3ciente de rehidratación seráN

mrMJmdIh 100M100IA@ Q 60J100I98@M10IJ10 0,0 @ Q 890M:, Q 92,1

%. Princi#ales #ro5le as de los #rod"c&os des@idra&ados.



e%ectoN /ongosCausasN /umedad so!re la /) de equili!rio, correspondiente a AIA Q 0,80*oluciónN )educir el contenido de humedad a #alores óptimos. mpaquetar en

paquetes sellados al aire.

e%ectoN 'n%estaciónCausaN (resencia de lar#as o insectos en el producto deshidratado.*oluciónN Almacenar en recinto cerrado con gases tóxicos. >umigar losempaques y paquetes.

e%ectoN (ardeamientoCausa 1N )eacción qu$mica J;aillard, etc.@*oluciónN )educir al máximo el contenido de agua. Almacenar a !a"atemperatura.Causa 2N )eacciones catalizadoras de las enzimas.*oluciónN Blanquear antes de deshidratar para inacti#ar las enzimas.

e%ectoN )ehidratación reducida.CausaN emperatura muy alta en la &ltima etapa del deshidratado.*oluciónN eshidratar en la &ltima etapa seg&n lo recomendado.

IB. PRODUCTOS ESPECI3ICOS

A. 3RUTAS.

1. >arras de fr"&a.

l m7todo de procesar trata de una &nica operación principal, que es

deshidratar la pulpa de la %ruta despu7s de ser mezclada con ingredientesapropiados. (uede ser usada para producir mango, !anana, guaya!a omezclas. *e emplea temperaturas de °C al comienzo, con una máxima de80°C, hasta o!tener una pulpa con una humedad relati#a del 1 al 20V.

(ara preparar 100 Gg de (>N

CUADRO IB.1.



>)< A IIIIIIIIII ;(B IIIIII ;(- I AF<CA);ango .................... 820 ............... 460 ... 44Banana ................... 600 ............... 460 ... 40=uaya!a ................ 506 ............... 42 ... 60;ango b !anana ... 50 b 1 0 ... 460 ... 4

(apaya b !anana .. 00 b 150 ... 446 ... 5-otas.;(BN materia prima !ruta.;(-N materia prima neta.

a9 >arra de fr"&a de an:o.

*e seleccionan mangos maduros y se la#an a temperatura am!iente. La %rutapelada se corta en roda"as, las que se pasan a tra#7s de una pulpadorahelicoidal para extraerle la pulpa. *e agrega la cantidad de az&car requerida ala mezcla para a"ustar a 2 grados Brix Jla unidad de medida para el total desólidos en las %rutas@. *e aEaden dos gramos de ácido c$trico por Gilogramo depulpa Jo 20 ml de "ugo de limón@ para inhi!ir el posi!le crecimiento demicroorganismos durante la deshidratación. La mezcla es entonces calentada a90°C por dos minutos y es parcialmente en%riada. l tratamiento de calor sir#epara desacti#ar las enzimas y destruir los microorganismos. *e agregameta!isul3to de sodio o de potasio en una proporción de dos gramos por Gilode la mezcla preparada, de modo que la concentración de * 2 sea de 1000ppm. La mezcla es trans%erida a !ande"as que pre#iamente han sido untadascon glicerina en una proporción de 50 mlMmT. Cada !ande"a se carga con 12,GgMmT de mezcla. La deshidratación demora 26 horas. Al 3nalizar eldeshidratado, cuando el contenido de humedad está entre 1 y 20V, elproducto se moldea seg&n %ormas y tamaEos apropiados. Los trozos seen#uel#en en papel de celo%án, se en#asan en ca"as de cartón y se almacenana temperatura am!iente. Los trozos de %ormas y tamaEos no apropiados secortan en trozos más pequeEos y se usan para preparar mezclas de cocGtails.

59 >arra de fr"&a de 5anana.

*e usa para este propósito #ariedades de !anana que producen una pulpasua#e, sin separación serosa. *e selecciona %ruta madura. Las %rutas, peladas a

mano, se sumergen en una solución de 0,4V a ácido c$trico durante 10 minutosJel "ugo de limón o de lima puede reemplazar el ácido c$trico@. La %ruta drenadase muele hasta o!tener una pulpa sua#e. l resto del procedimiento es igual alcaso de la !arra de mango.

c9 >arra de fr"&a de :"aya5a.

La mezcla de las #ariedades rosada y amarilla es la más apropiada para



preparar la !arra. La %ruta la#ada se pela a mano y se cortan sus extremos. La%ruta pelada se corta en cuartos, los que se pasan por el extractor helicoidalpara separar las semillas y piezas 3!rosas. Los hoyos de la malla de aceroinoxida!le son de 0,9 a 1,1 mm. (ara o!tener el me"or rendimiento de la pulpa,el material se pasa dos #eces a tra#7s del extractor. espu7s de a"ustar el

re%ractómetro de sólidos a 2 grados Brix, la !arra de %ruta puede serpreparada siguiendo el mismo procedimiento que la pulpa de mango.

d9 >arra de fr"&a i &a.

anto la pulpa de mango y !anana como la de papaya y !anana pueden sermezcladas en las proporciones calculadas para preparar !arra de %ruta mixta.

l resto del procedimiento es el mismo que en el caso de la pulpa de mango.

e9 E 5alaFe y al acena ien&o.

La pulpa deshidratada se extrae de la !ande"a y se corta en trozos cuadradosde x cm y un espesor de 0,4 cm. stos trozos, colocados en tres capas parahacer !loques de 0,: cm de espesor, pesan entre 2 y 29 gramos. <n paquetecontiene dos de estos !loques y pesa entre 0 y 6 gramos. Cada !loque esen#uelto separadamente en celo%án y la unidad se mete en una !olsa decelo%án de 1 x 6 cm. oscientos paquetes se em!alan en una ca"a de cartónde 45 x 22 x 15 cm, con un peso neto de alrededor de 10 Gg. l tiempo de #ida&til en estante a temperatura am!iente es de un aEo.

!. C"eros o l7 inas de fr"&a.

Los cueros o láminas de %ruta se %a!rican deshidratando pur7s de %ruta enláminas. *e comen tal como han sido con%eccionados o se cocinan como salsas.*e %a!rican de una #ariedad de %rutas. Las más comunes son manzana,damasco, !anana, guinda, u#a, durazno, piEa, ciruela, %rutilla, Gi i, mango ypapaya. am!i7n se hacen cueros con mezclas de %rutas, y se le puede agregarincluso nueces picadas, coco rallado o espacies en pol#o. Los cueros puedenser sul3tados yMo endulzados por .

n el procedimiento de %a!ricación de cuero para mango, !anana, guaya!a y%rutas mixtas, se usa %rutas maduras, las que se la#an, pelan, trozan ydespepitan. *e !lanquean a 90°C por un minuto, y se hacen pur7 en unprocesador de %rutas. La mezcla se cocina en un !aEador a 60°C. Luego sehacen láminas de 1,9 mm de grosor so!re !ande"as tratadas con glicerol parareducir lo pega"oso. Luego la lámina se deshidrata a 5 °C por 4, horas hastaque la super3cie no est7 pega"osa cundo se toca con los dedos. <na #ez %r$a, se



corta en cuadrados de 12 x 12 cm y se en#uel#e en polietileno de 0,1 mm deespesor.

%. Pasas.

a9 *a&eria #ri a.

*e usa desecho de u#a de mesa producida para exportación.U esecho que queda en los parronales Jdesecho de [email protected] esecho de#uelto por las 3rmas exportadoras Jdesecho de pacGing@.

<n mayor contenido J18I20V@ de az&car Jsólido solu!le@ en la %ruta origina unmayor rendimiento en pasas. l desecho de parrón tiene un rendimiento 20Vmayor que el desecho de pacGing a causa del mayor contenido de az&car.

Las #ariedades más apropiadas son aquellas apir7nicas Jsin semillas@ y %ácilesde despeduncular. -egrasN !lacG moncGer y gloria del portugalK !lancasN looseperlete y 2 sultanina. am!i7nN emperor y ri!ier.

59 Proceso.

U *elección.U esesco!a"ado por #i!ración manual y la#ado en agua.U 'nmersión para sacar capa cerosa que cu!re cut$cula de granos. stanque consoda calienteN 20 segundos, :4°C, concentrado de 0,2 VI0, 0V de hidróxidode sodio o soda ac&stica J-a /@. 'nmersión o aspersión en %r$o con 2V deoleato y 2V de car!onato de potasio.U *ul3tación. *ul3tado o azu%rado en cámara cerrada. l anh$drido sul%urosoJ* 2@ act&a como %ungicida y antioxidante. 4 GgMtm por 5 hr. 'nmersión ensolución de !isul3to de sodio.U *ecado Jdesecación cuando es natural y deshidratación cuando es arti3cial@.

esecaciónN requiere clima sin llu#ias, con !a"a humedad en las maEanas, sin!risa ni #ientos, con alta luminosidad diaria. +enta"asN !a"o costo de instalación.

es#enta"asN demoroso J1 I20 d$as@, suscepti!le de ser contaminado por pol#o,

insectos, agentes desin%ectantes las a!e"as e insectos a%ectan el 20V delrendimiento, de!e cu!rirse de noche para e#itar rehidratación por e%ecto delroc$o. *ecado en planta Jpasa som!ra@N el racimo se de"a en la parra y cada unose en#uel#e en cartucho de papel con pequeEas per%oraciones para permitircirculación de aire ti!io y protegerlo de pá"aros e insectos. l producto no sesul3ta. (7rdida por selección de limpiezaN 1 V. eshidratadoN emperatura80°CK humedad relati#a 1 I18V tiempo de deshidratado 1 I2: hrK temperaturacr$tica 85°CK densidad de carga 14I15 GgMmTK peso espec$3co 0,4 . /umedad



inicialN 8 V en !ase h&meda. es#enta"asN costo muy alto de instalación yoperación.U *ul3taciónN en recinto cerrado con escape superior se quema azu%re durante 5hr. a razón de 4 GgMtm.U *udaciónN homogeneización de humedad durante 2 d$as hasta alcanzar 2 V

uni%orme. l material de!e ser constantemente remo#ido.U (ul#erización en aceiteN se e%ect&a en tam!or giratorio.U espaldadoN quitar ped&nculo en tam!or giratorio per%orado.U Cali!ración y en#asado.

'. >anana o #l7&ano G/er Ane o9.

La mayor parte de las !ananas en el mundo se comen directamente ococinada. *ólo una pequeEa proporción se procesa para o!tener un productoalmacena!le. Las caracter$sticas de una !anana procesada distan mucho de lasde una %resca. Además, el producto %resco se encuentra prácticamente entodos los mercados del mundo durante todo el aEo. ales son las des#enta"aspara el procesamiento industrial de la !anana.

esde el punto de #ista de la deshidratación de la !anana, los principalesproductos comerciales son los dedos secos J!anana entera deshidratada@,láminas Jcorte longitudinal@, roda"as Jcorte trans#ersal@, !anana en pol#o,harina, y pur7. Los productos de !anana pueden ser di#ididos en dos tiposNaquellos para consumo directo, como dedos y roda"as, y aquellos para uso enla industria de alimentos, como pur7 y pol#o.

a9 Tecnolo:8a #ara #rocesar.

n general, para o!tener un producto de calidad el %ruto se cosecha #erde y sehace madurar arti3cialmente !a"o condiciones controladas en la plantaprocesadora. espu7s de madurar, las manos son la#adas y peladas. l peladose hace corrientemente a mano usando cuchillos de acero inoxida!le. *e hadesarrollado un pelador mecánico para !ananas maduras capaz de pelar 5 0GgMhr. l pelado de !ananas no maduras se %acilita sumergiendo el %ruto en

agua caliente. (ara la producción de harina se sumerge en agua a 80I8 °C por minutos.

edos secos. >rutos completamente maduros, con un contenido de az&car dealrededor del 1:, V, se tratan con sul3to despu7s de pelar, y se secaninmediatamente despu7s entre 0 y 80°C, durante 10 a 25 horas, hasta que elcontenido de humedad alcance el 9 19V y su rendimiento sea del 12 al 18Vdel producto %resco sin pelar.



59 Des@idra&aci,n os ,&ica.

*e cortan roda"as de 6 mm de espesor y se sumergen en una solución de 68 a80 grados Brix por 9 a 10 horas. espu7s se deshidratan.

c9 P"r-.

La !anana pelada es sul3tada y molida en moledora cuya placa tiene hoyos deP. espu7s el pur7 se trata en un homogenizador, seguido de un deaerador

centr$%ugo, y hacia un tanque receptor con un #ac$o de 2:P, de donde laextracción de aire pre#iene la decoloración por oxidación.

d9 Pol/o.

La pulpa de !anana completamente madura se con#ierte en una pasta alpasarla por una cortadora seguida de un molino coloidal. *e agrega 1 a 2V demeta!isul3to para me"orar el color del producto 3nal. espu7s se deshidrata.

e9 Harina.

l %ruto #erde se pela y se re!ana, pero 25 horas antes del comienzo de sumaduración para e#itar un sa!or astringente y amargo de!ido al contenido detanino Jel producto cosechado entre 9 y : d$as de la Horación, con unaproporción de pulpaIcáscara de 1,8 es óptimo para %re$r@. l producto se loexpone a * 2. espu7s se lo deshidrata por 8 a 9 horas con una temperaturade entrada de 8 °C y una temperatura de salida de 5 °C, hasta que elcontenido de humedad se reduzca a 9V. (or &ltimo, se lo muele en un molino.

f9 C@i#s.

*e pelan y re!anan 3namente !ananas #erdes. l producto se sumerge en unasolución de meta!isul3to. *e deshidrata. *e %r$e en aceite hidrogenado a 190I200°C. *e espol#orea con sal y antioxidante.

(. Pi a G/er Ane o9.

;(BNp/ Q 4,6I5,*ólidos solu!les Q 8, I9, grados Brix'ndice de madurez Q 1,22 a 2,2*ul3tación en ca!inaN 0,2V concentración azu%re por 2 horas.



Almi!arizaciónN "ara!e de az&car in#ertido de 4 grados Brix y p/ Q 4, , a100°C x 2 min.

eshidrataciónN 0°C, 1 ,2 horas, /) Q 48V, #elocidad Aire Q 5, mMs.

+. Pa#aya G/er Ane o9.

La papaya contiene una #ariedad de enzimas !ene3ciosas para la saludhumana y, en especial, para la digestión. La papa$na J y f@ es una enzimaproteol$tica cristalina del látex de la Carica papaya, que cataliza la hidrólisis delas prote$nas, proteosas y peptonas, rompi7ndolas a polisacáridos yaminoácidos. *e usa principalmente en medicina como un digesti#o proteico ytam!i7n para romper los coágulos despu7s de una cirug$a. La quimopapa$na esotra enzima proteol$tica que puede cua"ar la leche. n medicina se usa paradisminuir la presión de discos rotos o desenca"ados. La lipasa en una enzimaque sir#e para romper el te"ido graso. tras enzimas de la %ruta son la amilasay la pectasa.

>. HORTALI;AS.

1. Ce5olla G/er Ane o9.

;(BN son más apropiadas las #ariedades más punzantes, rosadas y !lancas.(rocesadoN cortar extremos, pelar, la#ar completamente, re!anartrans#ersalmente a 4 mm.-o !lanquear ni usar preser#antes.

m!ande"ar en %orma pare"aeshidratar hasta que relación ;(-M(> Q :M1 JContenido humedad Q V@n%riar 0, I1 hora a temperatura am!iente, empaquetar, etiquetar, almacenar.l (> puede pul#erizarse, pero con peligro de aglomeramiento.l deshidratador de!e estar reser#ado para ce!ollas, pues sus olores y sa!ores

pueden contaminar otros productos.

iempo de almacenamiento Q 12 meses.

!. Pa#a.

(rocesadoN usar pelado mecánico o qu$mico, terminación manual, picar ore!anar a I6 mm.



(reser#aciónN inmediatamente de picar o re!anar, sumergir en solución deagua al 0, V de meta!isul3to de sodio por 1 minutos, mantener en solución deagua al 2V de -aCl hasta el próximo paso del proceso, !lanquear en aguahir#iendo por 2I min dependiendo de #ariedadK inmediatamente despu7s,sumergir en solución de agua conteniendo 9000 ppm de * 2 J10 g R2*2 Mlt

agua@. emperatura de deshidrataciónN menor que 6 °C.Alternati#aN remo"ar trozos en un #olumen 10 #eces mayor en una solución deagua al V -aCl b 1V R2*2 por 16I19 horas a temperatura am!iente J20°C@y despu7s drenar y deshidratar.

%. Pi en&,n o #7#ri a.

;ateria primaN pimentón Jcapsicum annuum, #ariedad yolo onder@ opimiento. Los elementos que contri!uyen al color ro"o de los pimientos soncarotenoides, como la capsoru!ina, la capsantina, la zeaIcatina, la lute$na y elal%a y !eta caroteno. La oxidación de estos pigmentos durante ladeshidratación y el su!secuente almacenamiento del pimentón se traducen enla p7rdida del color del producto. La parte del %ruto que se apro#echa es elpericarpio, que es su parte mayor. La placenta y las semillas se descartan.>ruto enteroN .. 100,0V(ericarpioN ]... :0,6V(lacentaN ]]]. 9,2V*emillasN ]]]. 1,2V

Composición qu$mica por cada 100 gN/umedadN 99,5 g(rote$nasN 1, g=rasasN 0,2 gCenizasN 0,8 gCar!ohidratosN :,2 g>i!rasN 1,9 g

(redeshidratadoN

*elección seg&n grado de madurez y coloración ro"a. (aralelamente se eliminanlos %rutos deteriorados, descartando aquellos que se encuentran aplastados omagullados, con signos de encontrarse en mal estado o de podredum!re.

La#ado y escurrido.*eparación de semillas y placentasN los pimientos son cortados por la partesuperior, eliminando el ped&nculo, la placenta y el corazón que contiene lassemillas. La parte interna, de coloración !lanca, puede reducir la calidad del



producto si no es eliminada. n esta operación ocurren p7rdidas de materiaprima, hasta en un 1 V.

CortadoN l corte de los pimientos se hace en %orma de tiras de 1 cm de anchoy a todo lo largo del pimiento.

BlanqueadoN se realiza con agua a 100°C, por el tiempo de 1 minuto, con la3nalidad de destruir la peroxidasa, la que causa un pardeamiento enzimático.

*ul3tadoN la sul3tación se realiza por inmersión en una solución demeta!isul3to de sodio al 0,1V J1.000 ppm@, como preser#ante, por el tiempode 1 minuto. sto se hace paralelamente con el escaldado, actuando comoagente conser#ador contra hongos y le#aduras.

eshidrataciónN las tiras de pimientos, una #ez escurridas, se colocan en las!ande"as de manera uni%orme y se someten a la deshidratación hasta que elcontenido de humedad en el producto 3nal se reduzca aproximadamente a un

V. La densidad de carga es de 10 GgMmT.

Composición qu$mica del (> pr cada 100 gN/umedadN 8, g(rote$nasN 14,1 g=rasasN 12, gCenizasN 8,0 gCar!ohidratosN :.9 g>i!rasN 15, g

;oliendaN el o!"eto es reducir el tamaEo de part$cula del pimientodeshidratado. os %asesN1. ;olino de discos con tamiz yler de malla -° 9 JtamaEo de part$cula Q 2,[email protected]. ;olino de martillos con tamiz yler de malla -° 42 JtamaEo de part$cula Q0,5: mm@. ste &ltimo tamaEo es recomendado por las normasinternacionales.

)esultadosN

;(BN 100esechosN :,5;(-N :0,6;oliendaN 0,2(>N 9,5

'. Re#ollo.



(rocesadoN sacar ho"as externas, la#ar, cortar longitudinalmente en cuartos,descarozar, re!anar trans#ersalmente a mm, la#ar.(reser#aciónN !lanquear en agua hir#iendo con 0 g -aClMlt agua por tres

minutos. *ul3tar en solución de agua con 4 g de meta!isul3toMlt agua por tresminutos.eshidratar hasta que relación ;(-M(> Q 12M1 Jcontenido de humedad [email protected]%riar 0, I1 hora a temperatura am!iente, en#asar, etiquetar, almacenar.

(. To a&e.

;(BN %rutos maduros, 3rmes y ro"os.-o es necesario !lanqueado ni sul3tar, pues los pigmentos ro"os del tomateson ricos en caroteno, que es esta!le. Alternati#amente, las roda"as puedensumergirse por 4 minutos en una solución de agua al 0,8V de R2*2 b 10V-aCl.La#ar, seleccionar, sumergir en agua hir#iendo por 1 minuto para separar lacáscara del te"ido antes de pelar, cortar longitudinalmente por la mitad, #aciarcontenido de l$quido y semillas, re!anar de 6I9 mm, em!ande"ar.

eshidratar hasta que relación ;(BM(> Q 2 M1. l promedio del rendimiento esde 50 g de (> por cada Gg de ;(B Jtomates %rescos@. l rendimiento dependedel residuo de tomate deshidratado y del grado de deshidratación.

n%riar por 0, I1 hora a temperatura am!iente, en#asar, etiquetar, almacenar.Las re!anadas pueden ser reducidas a laminillas estregándolas en malla de 10mm, lo que da una me"or apariencia al producto y hace más %ácil su mane"o. lpul#erizado tiende a aglomerar al producto y su color se hace menos atracti#o.

+. Vaini&as o #oro&os /erdes.

;(BN sólo #ariedades sin 3!ra se cosechan cuando las #ainitas están tiernas ysus semillas son pequeEas.

(rocesadoN la#ar, cortar los extremos, cortar diagonalmente a 4 cm.(reser#aciónN !lanquear en agua hir#iendo con 0 g -aClMlt durante 4I5minutos. *ul3tar en solución de agua conteniendo 4 g meta!isul3to de potasiopor litro de agua durante 4 minutos.

m!ande"ar en %orma pare"a.eshidratar hasta que la relación ;(BM(> Q 19M1 Jcontenido de humedad Q

[email protected]%riar 0, I1 hora a temperatura am!iente, en#asar, etiquetar, almacenar.



iempo de almacenamiento Q 12 meses.

. ;ana@oria.

;(BN ra$ces con corazones ro"os y no leEosos. +ariedades Ochantenary redcoreP e OimperatorP.(rocesadoN cortar extremos, la#ar, pelar raspando, re!anar a 6 mm



trans%erencia sea muy lenta.U Los sellos son en general !uenos, pero imper%ectos.U A&n cuando el material de la lámina sea impermea!le al #apor y gases, talcomo el aluminio en alg&n grosor, el manipuleo del empaque producirámicroporos y grietas.

!@ ;ateriales para paquetes.

;A )'AL I CA)AC )'* 'CA*(apelN )esistente, r$gido, opaco, impermea!le/o"a de aluminioN Casi nada permea!le al #apor de agua, gases y oloresK aprue!a de grasa, opaco y de apariencia !rillante, dimensiona!lemente esta!le,mantiene do!laduraLámina de celulosaN )esistente, apariencia atracti#a, poco permea!le a #aporde agua Jdepende del tipo de capa usada@ gases, olores y grasas, imprimi!le(olietileno J( @N ura!le, sella!le por calor, poco permea!le al #apor de agua,!uena resistencia qu$micaAcetato de celulosaN )esistente, r$gido, apariencia lustrosa, imprimi!le,dimensionalmente esta!leCloruro de #inilidenoN (oco permea!le al #apor de agua y gases, resistente aqu$micos, sella!le por calorCloruro de poli#iniloJ(+C@N )esistente a qu$micos, aceites y grasas, sella!le porcalor

ere%telato de ( N )esistente, dura!le, dimensionalmente esta!le, pocopermea!le a gases, olores y grasas.

stos materiales pueden existir de muchas maneras dependiendo de tales#aria!les como la identidad y la mezcla de los pol$meros, el grado depolimerización y peso molecular, la orientación espacial del pol$mero, el uso deplasti3cantes Jsua#izantes@ y otros qu$micos, los m7todos de %ormación, etc.Los copol$meros, una nue#a clase de plásticos hechos de mezclas de resinas!ásicas, permiten extender el rango de aplicación para paquete de alimentos.

c9 L7 inas y @oFas #l7s&icas.

ienen distintos #alores para la permea!ilidad de humedad y gas, resistencia,elasticidad, inHama!ilidad y resistencia a la penetración por insectos. ;uchasde estas caracter$sticas dependen del espesor de la lámina. (ara alimentosdeshidratados se recomienda la lámina de polietileno de 100 micrones J0,1mm@ de espesor. n general, se usan como contenedores primarios. (uesto queno son r$gidos, su principal %unción es la de contener el producto y protegerlodel contacto con el aire y el #apor de agua. *u capacidad para protegerlo dedaEo mecánico es limitada, en especial cuando es delgado.

d9 HoFas #l7s&icas.

U l papel de celo%án se usa para empaque de productos deshidratados, enespecial para pur7s de %ruta deshidratada.U Las ho"as de polietileno tienen muchas aplicaciones. <na de las #enta"asprincipales es que es sella!le con calor. *e emplea como !olsas. s un !uen



material para contenedor primario de productos deshidratados. (ara casos deme"or protección para pre#enir p7rdidas de sa!or y gas, para se usado con a"oy ce!olla deshidratada, se puede com!inar con otros materiales Jaluminio@.

e9 Rece#&7c"los y e #a)"es de a&eriales #l7s&icos.

xisten tres categor$asNU )eceptáculos que pueden ser pre%ormados por calor.U )eceptáculos no pre%ormados.U mpaques especiales Jtipo Crio#ac@ que pueden ser contactados por la accióndel calor una #ez que el producto 3nal está dentro del paquete y el aire essacado.

f9 La inados.

;uchos materiales Hexi!les, como papel, láminas plásticas, delgadas ho"asmetálicas, tienen distintas caracter$sticas con respecto a la transmisión de#apor, permea!ilidad al ox$geno, transmisión de luz, resistencia a la tracción,microporosidad, sensi!ilidad a al agrietamiento, etc. e este modo se %a!ricanmultilaminados o multicapas que com!inan las me"ores propiedades de estosmateriales. n el comercio es posi!le encontrar multilaminados de hasta 9capas.

:9 Pa)"e&es y e #a)"es de #a#el.

Como contenedor primario se trata con ceras, resinas, lacas, plásticos yaluminio para me"orar la impermea!ilidad al #apor y al gas, la Hexi!ilidad, laresistencia al rompimiento, la resistencia a la tracción, a la humedad,apariencia, imprimi!ilidad, etc. ntre las ho"as de papel para alimentosdeshidratados se encuentranNU l papel Rra%t. s un papel de uso pesado de color ca%7 claro, empleado para!olsas y papel de en#oltorio. )ara #ez se usa como contenedor primario.U (apel con lámina de plástico.U )eceptáculos de papel o cartónN (apel Q 9 a 1 0 gMmT. Cartón Q 1 0 a 5 0gMmT.

!. La resis&encia rela&i/a a la #ene&raci,n de insec&os de al:"nosa&eriales Je i5les #ara #a)"e&es y e #a)"es.

U xcelenteN policar!onato, polietilenoItere%talato.U BuenaN acetato de celulosa, poliamida, polietileno J0,2 5 mm@, polipropilenoJorientado axialmente@, cloruro de poli#inilo J(+C@ no plasti3cado.U ;edianaN acrilonitrilo, politetraHuoroetileno, polietileno J0,124 [email protected] (o!reN celulosa regenerada, cartón coarrugado, papel Gra%t, polietilenoJ0,02 5I0,100 mm@, lámina de papel cMpolietileno, (+C plasti3cado.

l m7todo para o!tener un material de empaque resistente a los insectosNU *eleccione una lámina y un espesor que tenga !uena resistencia a la



penetración de insectos.U *ellar completamente las solapas de la ca"a de cartón.

BI. AL*ACENA*IENTO

l producto empaquetado de!e almacenarse en un lugar seco, oscuro y %r$o.Las !acterias requieren altos ni#eles de humedad para crecer, las le#aduras,menos, y los mohos mucho menos. l moho es el principal pro!lema cuando elproducto no queda !ien deshidratado. Además, el producto puede rehidratarsea!sor!iendo la humedad del entorno si su empaque no está per%ectamentesellado, y enmohecerse. am!i7n puede su%rir el ataque de insectos y roedores.

1. De&erioro de las fr"&as des@idra&adas d"ran&e s" al acena ien&o.

Las %rutas deshidratadas de!en ser consideradas como relati#amentepereci!les, en la misma categor$a de los cereales, legum!res y productossimilares que se almacenan. stán su"etas al deterioro como consecuencia delcrecimiento de moho, in%estación por insectos y roedores, y por cam!ios %$sicosy qu$micos. Cuando el contenido de humedad so!repasa el permitido paraalmacenamiento, entonces el crecimiento de moho puede ocurrir. +ariasespecies de mohos resistentes a las sequ$as pueden desarrollarse en %rutasdeshidratadas cuando el contenido de humedad está "usto so!re el ni#el deseguridad y una cantidad de le#aduras osmóticas está asociadas con lapudrición de la %ruta deshidratada. ;uchas le#aduras producen %ermentacióncon la generación de ácido láctico y alcohol. Las le#aduras presentan%recuentemente crecimiento cristalino parecidos a las #errugas y ocurren en%rutas que han sido azucaradas. n %rutas deshidratadas muy h&medas elhongo mucoráceo puede predominar, siendo #isi!le como crecimientos#ellosos !lancos tanto en la super3cie como dentro de la %ruta.

La in%estación por motas puede ser se#era y está %recuentemente asociada conel crecimiento de le#aduras osmo%$licas en productos deshidratados que%ermentan, en especial ciruelas e higos en los pa$ses del ;editerráneo. *in lale#adura, las motas no completan su desarrollo.

La in%estación por insecto puede comenzar en el campo, antes de la cosecha, ypuede continuar durante el almacenamiento a granel despu7s que el productoha sido deshidratado. A no ser que se tomen las medidas para pre#enirla,puede ocurrir en los paquetes terminados durante el almacenamiento, antes desu distri!ución y consumo. ratamientos regulares con insecticidas apropiadosal producto almacenado pueden ser necesarios como rutina para com!atir lasin%estaciones menores. Las piretrinas sinergizadas con !otóxido de piperonil seusan corrientemente para rociar las super3cies de las ca"as. Las in%estacionesmayores requerirán que la misma %ruta sea %umigada durante su desarrollo.



!. De&erioro de las @or&ali6as des@idra&adas d"ran&e s"al acena ien&o.

urante su almacenamiento las hortalizas deshidratadas pueden su%rir gra#esdeterioros a causa del tipo de empaque y las condiciones de almacena"e. lprincipal %actor para mantener la calidad del producto es la humedad.

CUADRO BI.!.A. HORTALI;AS DESHIDRATADAS 3OR*A CORTEA"oN Cla#osApioN CortesAr#e"as %rescasN nterasBetarragaN iras de 6 mmCe!ollaN )e!anadas/a!aN

craN )e!anadas 6 mm(imentónN iras de mm(apaN iras 9 mm)epolloN )allado 6 12 mm

omateN )e!anadas 8 10 mm+ainitasN 20 corte de mon"aFanahoriaN iras de 9 mm

CUADRO BI.!.>. HORTALI;AS DESHIDRATADAS HU*EDADK A"$N A"oN 5ApioN 5Ar#e"as %rescasN BetarragaN Ce!ollaN 5/a!aN 4,4

craN 9(imentónN 8(apaN 6)epolloN 5

omateN 4,+ainitasN FanahoriaN

CUADRO BI.!.C. HORTALI;AS DESHIDRATADAS PESOK & %Ar#e"as %rescasN 4,5BetarragaN 1,6 1,:Ce!ollaN 0,5 0,6(apaN 2,: 4,2)epolloN 0,8 0,:+ainitasN 1,6FanahoriaN 4 I 8



l contenido de humedad en las hortalizas deshidratadas no es constantede!ido a su higroscopicidad, y siempre está en equili!rio con la humedadrelati#a del aire en el almacenamiento. Las soluciones t7cnicas para conseguiruna humedad adecuada son lograr que la humedad del aire de la !odega semantenga !a"o el 89V y el uso de en#ase resistente al #apor de agua.

tro %actor que puede deteriorar el producto es el contenido de ox$geno en elaire. (ara controlar la acción de este agente se pueden usar en#ases al #ac$o ogases inertes, como nitrógeno o dióxido de car!ono.

La acción de la luz solar o arti3cial, que generalmente causa decoloración,puede ser contrarrestada con el uso de en#ases o empaques opacos.

La compresión de hortalizas deshidratadas Jespecialmente ra$ces@ para %ormar!loques de 0 a 600 g tiene la #enta"a de reducir la super3cie de contacto conel ox$geno atmos%7rico. La compresión se realiza a 400 at. Los !loquescomprimidos se empaquetan en plásticos sellados por calor.

La temperatura de almacenamiento de!e mantenerse por de!a"o de los 2 °C,y pre%erentemente a 1 °C. emperaturas in%eriores ayudan a conser#ar elsa!or, el color, la tasa de rehidratación y, hasta cierto punto, la #itamina C.

BII. CONTROL DE CALIDAD

l comercio internacional de %rutas y hortalizas deshidratadas es muy grande ya!arca un n&mero creciente de distintos tipos que ahora incluye tropicales ysu!tropicales. La dieta ha!itual de los consumidores se ha ido di#ersi3cando ylas t7cnicas de procesamiento han me"orado hasta el punto de que el producto3nal es nutriti#o, sa!roso y posee una larga y segura #ida en el estante.;uchos pa$ses en desarrollo han apro#echado la continua demanda por %rutasy hortalizas deshidratadas y han o!tenido di#isas con !uenas utilidades a losmercados de exportación.

l control de calidad de exportación y la inspección de %rutas y hortalizasprocesadas están dirigidos a asegurar que el producto 3nal haya sidoprocesado en un esta!lecimiento registrado para exportar que ha sidoconstruido, equipado y operado de un modo e3ciente, que cumpla con losrequisitos de las normas de exportación para %rutas y hortalizas, y aquellos delpa$s importador, con respecto a tales cosas como grados de calidad, de%ectos,ingredientes, materiales de em!ala"e, estilos, aditi#os, preser#antes,contaminantes, llenado del contenedor, peso seco, y que tam!i7n cumpla conlos requisitos del etiquetado.

1. Procedi ien&os de ins#ecci,n y cer&i$cado.



n la mayor$a de los pa$ses, en el procesamiento de %rutas y hortalizas paraexportación, no se acostum!ra a una continua inspección, como ser$a el casode la carne. (ocos, si acaso alguno, lo requiere, y la naturaleza del productomismo es tal que sólo una inspección de parte del tiempo se requiere duranteel proceso "unto con una inspección !asada en estad$sticas, incluyendomuestreos y análisis del producto 3nal. *in em!argo, cuando unesta!lecimiento está exportando productos por primera #ez, se puedeargumentar que existe una #enta"a en adoptar una inspección continuadahasta que la operación quede esta!lecida en %orma satis%actoria.

n cualquier caso, la inspección de materias primas de!e ser lle#ada a ca!odesde el comienzo del proceso para asegurar que solo !uena %ruta con lasu3ciente madurez sea usada en el proceso. (rue!as de muestras de materiaprima de!en ser hechas en la %recuencia que el inspector crea que esnecesario.

l inspector de!e asegurarse que las prácticas adecuadas de higiene seancumplidas durante el procesamiento del producto, en especial con el la#ado depesticidas y otros compuestos qu$micos. Análisis de la!oratorio necesariospueden ser realizados para asegurar que el ni#el de residuos en el producto3nal no exceda la norma del pa$s importador. am!i7n de!e asegurarse que eletiquetado cumpla con el contenido y con las regulaciones y requisitos del pa$simportador.

odo esta!lecimiento que está registrado para exportar de!e tener su propiola!oratorio de calidad su3cientemente equipado y con personal idóneo para elexamen %$sico, qu$mico y micro!iológico del producto. Los inspectores de!entener acceso a las %acilidades del la!oratorio y a los archi#os de control decalidad cuando lo requiera. l examen independiente de productos de!e serhecho por una agencia responsa!le de exportación so!re la !ase del desarrollode un plan de muestreo.

Antes de exportar, el exportador de!e noti3car a la agencia de inspecciónso!re su intención de exportar de acuerdo a las regulaciones pre#istas para laexportación de %rutas y hortalizas procesadas y en la %orma prescrita de A#isode intención de exportar. l a#iso de!e ser solicitado con su3ciente tiempopara permitir sea inspeccionado satis%actoriamente. Cuando el producto esapro!ado, la agencia expedirá al exportador el permiso de exportación,autorizando a la aduana salida para el producto.

!. E&i)"e&ado.

l importador espera que el etiquetado del producto contenga una descripcióncierta de lo que está adquiriendo. La mayor$a de los pa$ses tienen normaspropias y particulares de etiquetado estipulando cómo los alimentos de!en seretiquetados y qu7 in%ormación de!erán contener las etiquetas. esde 1:: , lanormati#a se ha hecho cada #ez más precisa en cuanto a %orma y contenido, el



que incluye los datos nutriti#os del alimento. (uesto que cada pa$s tiene suspropias normas en cuanto a idiomas, pesos y medidas, y otros requisitos, sehace imprescindi!le a#eriguar la &ltima normati#a mediante internet antes deimprimir las etiquetas para cada exportación.

n general, las etiquetas de!en contenerNU <na declaración de la identidad y una descripción correcta del producto quesea imposi!le que sea engaEosa.U <na declaración del contenido neto Jpeso y cantidad de [email protected] l nom!re y la dirección del %a!ricante, pacGing, distri!uidor o consignador.U <na lista de ingredientes Jen orden descendiente en cuanto a #olumen opeso@.

Adicionalmente, las etiquetas de!en incluir, entre otras cosas, el pa$s deorigen, la %echa de producción o empaque, la %echa de expiración las calidadesnutriti#as y #alores del producto, las instrucciones de almacenamiento, elgrado de calidad e instrucciones para preparar el alimento.

;ás %recuentemente de lo que se piensa, alimentos consignados que llegan apuertos de destino no les son permitidos su entrada a causa de que eletiquetado no cumple con los requisitos exigidos por el pa$s importador. stao!"eción signi3ca que lo consignado es simplemente rechazado, aunquetam!i7n puede signi3car que será retenido de ingresar al pa$s hasta que eletiquetado sea corregido o se aplique nue#o etiquetado. n cualquier caso, elcomercio es interrumpido y el costo implicado puede hacer que la #enta notenga utilidad alguna. n consecuencia, es importante reiterar que elexportador est7 %amiliarizado con los requisitos del etiquetado del pa$simportador.

%. Con&rol de calidad de e #or&aci,n y sis&e a de ins#ecci,n #araali en&os.

Con el ad#enimiento de una conciencia de alimento entre los consumidores,estimulado por el tra!a"o de la unta >A M Codex Alimentarius Commissiona tra#7s de la ela!oración de estándares de alimentos, códigos de prácticashigi7nicas y el Código de Xtica pata el Comercio 'nternacional de Alimento, uncreciente n&mero de pa$ses han adoptado leyes so3sticadas de alimentos yhan esta!lecido agencias de control de alimentos, algunas con la ayuda de>A .

n consecuencia, aquellos pa$ses ya no aceptan productos en la suposición quetienen un cumplimiento satis%actorio. (or el contrario, ellos demandan que lasimportaciones de alimento cumplan con todos los requisitos de sus normati#aslegales so!re alimentos. (ara ello sus agencias de control realizan estrictasinspecciones. Adicionalmente, muchos de los pa$ses importadores requierenque los pa$ses exportadores certi3quen que sus productos cumplen con supropia legislación, y algunos requieren tam!i7n declaraciones especialesadicionales.



Como resultado de estos desarrollos en los &ltimos aEos, el 7n%asis de laacti#idad so!re Control de Calidad de xportación y los *istemas de 'nspecciónha cam!iado. A pesar de que la mayor$a de los productores toda#$a esta!lecesus propios estándares de control de calidad y adoptan estándares para laexportación de alimentos, la mayor$a de sus es%uerzos y recursos está ahoradirigida a asegurar que el alimento para la exportación satis%aga los requisitosexigidos por los pa$ses importadores y pro#eer la certi3cación necesariaasociada. /acer otra cosa es in#itar ya sea a la detención, o peor a&n, alrechazo del producto en el puerto de entrada.

'. De&enciones y rec@a6os.

Los pa$ses exportadores ya no pueden suponer que existe una !uenaoportunidad que sus productos que no cumplan con los requisitos de los pa$sesimportadores escaparán a las inspecciones en el punto de entrada. 'n%ormes deimportaciones de alimentos pu!licados por la > A de los .<<. indican quecantidades importantes de productos son al menos detenidas y, a&n peor, sonrechazadas, porque %allan en cumplir con las leyes de alimentos de los .<<.

Las razones dadas para estas detenciones incluyenNU 'ncumplimiento con los requisitos de etiquetado.U escomposición.U *uciedad y daEos por insectos y animales.U <so de aditi#os prohi!idos.U Contaminación por metales pesados.U -i#eles excesi#os de residuos de pesticidas.U -i#eles excesi#os de micotoxinas.U 'n%estación por mohos.U Contaminación micro!iológica.

l mensa"e para los pa$ses exportadores de alimentos es !ien claroN asegurarque los productos cumplan con los requisitos exigidos de los pa$sesimportadores, o arriesgarse a que el producto sea rechazado con una p7rdida3nanciera importante tanto para el exportador como para su pa$s, lo cual lle#aal daEo de la reputación comercial de am!os.

A pesar de que lo anterior está relacionado con la experiencia de los .<<.,puesto que es el &nico pa$s que actualmente pu!lica la in%ormación so!redetenciones y rechazos de importaciones de alimentos, se puede asumir queesto reHe"a más o menos la experiencia de otros pa$ses importadores dealimentos. (odr$a ser &til preguntarse por qu7 existe tan altos ni#eles dedetenciones y rechazos de alimentos. *in duda ha!r$a muchas y #ariadasrazones. *in em!argo, la e#idencia muestra que las más importantes razonesincluyenNU La inha!ilidad de algunas industrias exportadoras, especialmente de pa$sesen desarrollo, para mane"ar, procesar, empacar y transportar productos quecumplan con los requisitos exigidos por los pa$ses importadores.



U La %alta de conocimiento de los requisitos exigidos de exportación dealimentos de los pa$ses importadores, incluyendo la certi3cación.U La %alta de programas adecuados de control de exportaciones y de agenciasrelacionadas en los pa$ses exportadores de alimentos, impidi7ndoles e"ercer lanecesaria #igilancia y con%erir una certi3cación con3a!le y cre$!le.U <na %alta de comunicación entre las autoridades de control de alimentos y lasagencias en los pa$ses exportadores e importadores.stas cuatro razones pueden ser remediadas por el go!ierno si posee una#oluntad pol$tica su3ciente que los pasos necesarios serán tomados paracumplirlas.

a9 HoFa diaria de Con&rol de Calidad.

sta ho"a de!e registrar los de%ectos del producto terminado a continuación delos siguientes de%ectosN

A. Ca"as cartón coarrugado1. código malo2. etiquetado malo4. con de%ormación menor5. ca"a rota

. sin signo arri!aIa!a"o6. mala impresión8. di%$cil de a!rir9. adhesi#o malo:. productos %altantes

B. (aquetes J!olsas@10. código malo11. etiquetado malo12. etiqueta con mala in%orm.14. sellado malo15. costura mala1 . JdaEo mecánico@16. Jescape por gotera@18. Jde%ormación@19. color del producto malo1:. mala impresión20. J#ac$o insu3ciente@21. peso !ruto malo22. tamaEo paquete malo24. Jcorrosión externa@

. (roducto0. color %uera de norma1. gusto %uera de norma2. textura %uera de norma4. extracto re%ractom. malo5. p/ %uera de norma

. cuerpos extraEos



6. gusto %uera de norma8. apariencia %uera de norm

(. >"enas Pr7c&icas de *an"fac&"ra G>P*9M re)"isi&os de @i:iene.

a9Personal.

i@ Control de en%ermedades.

Cualquier persona que est7 en%erma, tenga una herida a!ierta, incluyendoampollas, llagas, heridas in%ectadas, o cualquier otra %uente de contaminaciónmicro!iana no puede tra!a"ar en ninguna operación Jen el centro deprocesamiento@ que pudiera resultar en la contaminación del alimento, lasuper3cie en contacto con el alimento, o el material del empaque de alimento.

ii@ Limpieza personal.

Lo siguiente se aplica al personal que tra!a"a directamente en contacto con lapreparación del alimento, sus ingredientes, las super3cies y equipos outensilios que entran en contacto con el alimento. Los tra!a"adores de!en#estir ropas protectoras limpias Jmandil, !otas, gorra, !ar!i"o y guantes degoma@, mantener un alto grado de limpieza personal y cumplir con lasprácticas de higiene mientras tra!a"an, la#arse completamente las manos y, siestán en un tra!a"o que lo requiere, de!en esterilizarse las manos antes decomenzar a tra!a"ar, despu7s de cada salida de la estación de tra!a"o y encualquier otra situación cuando sus manos pudieran contaminarseK tam!i7nde!en sacarse toda "oya suelta yMo que est7n en sus manos y que no pueda seresterilizada apropiadamente. s necesario que lle#en su"etadores e%ecti#os deca!ello, tal como redes de ca!ello, gorras, cintillos. l personal no de!eguardar ropa y otros e%ectos personales en las áreas de procesamiento dealimentos ni de!e permitirse la ingesta de alimentos y l$quidos, o el uso deta!aco y ho"a de coca. e!en tomarse todas las medidas necesarias paraimpedir que los operaruios puedan contaminar el alimento conmicroorganismos o sustancias %oráneas, tales como transpiración, cosm7ticos,ta!aco, coca, qu$micos, medicamentos, etc.

iii@ ducación y entrenamiento.

l personal que monitora los programas de sanidad de!e tener la educaciónyMo experiencia que demuestre que está de!idamente cali3cado. uienesmane"en alimentos de!en reci!ir el entrenamiento que los conscienticerespecto al peligro de una mala higiene personal y de há!itos de tra!a"o nosanitarios.

i#@ *uper#isión.

Alguien de!e ser nom!rado con la responsa!ilidad de hacer cumplir a todo elpersonal con los requisitos de las !uenas prácticas de procesamiento.



59 La #lan&a y el &erreno.

l terreno alrededor del centro procesador de alimentos de!e estar li!re detales condiciones comoN equipo mal guardado, !asura, desechos, maleza opasto sin cortar alrededor de las construcciones, caminos, patios yestacionamientos pol#orientos, zonas con mal drena"e, mugre potencial quepueda ser transportada por los zapatos, lugares de reproducción de insectos omicroorganismos, sistema inapropiado de tratamiento y disposición dedesechos. La construcción y su diseEo de!en pro#eer su3ciente espacio para elordenamiento de los equipos y almacenamiento de los materiales. l piso,paredes y cielo de!en ser construidos de modo que puedan ser limpiados yde!en ser mantenidos limpios y en !uen estado. Cualquier operación quepueda causar contaminación cruzada de productos alimenticios conmicroorganismos, qu$micos, mugre u otro material %oráneo no deseados de!eser aislada mediante separaciones, u!icación, tiempo y otros medios. *e de!epro#eer re"as e%ecti#as y otras protecciones y !arreras contra pá"aros,animales, gusanos, tales como insectos y roedores. *e de!e suministrar#entilación adecuada para pre#enir la contaminación del alimento por olores,humos tóxicos, #apores Jincluyendo el #apor@. Los %ocos el7ctricos, las luces deltecho y cualquier otro tipo de #idrio de!en ser del tipo de seguridad oprotegidos, de modo que la contaminación por #idrio no pueda ocurrir en casode que!rarse.

c9 O#eraciones sani&arias.

i@ ;antenimiento general.

La planta y todas sus instalaciones y enseres de!en estar en !uenascondiciones %$sicas y de!en mantenerse en !uenas condiciones sanitarias. Lasoperaciones de limpieza de!en realizarse de modo que reduzcan la posi!ilidadde contaminar los alimentos o las super3cies de los equipos que entran encontacto con 7stos.

ii@ Control de pestes.

U -o de!e permitirse el ingreso a la planta de ning&n animal o a#e.U e!en ha!er programas e%ecti#os para pre#enir la contaminación poranimales, a#es, y pestes, tales como roedores e insectos.U (ueden usarse insecticidas y raticidas, siempre que se sigan las instruccionesapropiadamente Jseg&n las instrucciones de su [email protected] stos pesticidas no de!en contaminar el alimento o el material de empaquecon sus residuos.

iii@ *anitación de equipos y utensilios.

U Las super3cies de equipos y utensilios que entran en contacto con alimentosde!en ser limpiadas tan a menudo como sea necesario para pre#enir lacontaminación del alimento.U Las super3cies de equipos que no entran en contacto con alimentos de!en ser



limpiadas con la necesaria %recuencia para reducir la acumulación de pol#o,mugre, part$culas de alimentos, etc.U Los art$culos de un solo uso, como utensilios desecha!les, #asos de papel,ser#illetas y paEos de papel, etc., de!en ser almacenados en contenedoresapropiados, mane"ados, dispuestos, usados de una manera que impida lacontaminación de los alimentos y los equipos.U Cuando existiera la posi!ilidad de introducir microorganismos no desea!les enel alimento, todos los utensilios y las super3cies de los equipos que hayanentrado en contacto con el alimento de!en ser limpiados y esterilizados antesde #ol#er a usar.U Antes de usar cualquier sistema, procedimiento, máquina o aparato paralimpiar o esterilizar, se de!e analizar y esta!lecer que podrá hacer la tarea demodo e%ecti#o.

i#@ Almacenamiento y mane"o de equipos portátiles y utensilios limpios.

Cuando tales equipos o utensilios han sido limpiados y esterilizados, de!enalmacenarse de modo que sus super3cies que entran en contacto conalimentos estarán protegidas de salpicaduras, pol#o y otro tipo decontaminación.

d9 3acilidades sani&arias y con&roles.

i@ A!astecimiento de agua.

oda agua que entra en contacto con el alimento y los equipos deprocesamiento de!e ser pota!le.

ii@ Alcantarillado.

Las aguas ser#idas de!en conducirse a un sistema de alcantarillado o serdispuesta por medios adecuados.

iii@ 'nstalación sanitaria.

*u diseEo y dimensionamiento de!en ser correctos para a!astecer con aguadonde se requiera, deshacerse apropiadamente de las aguas ser#idas, no crearuna %uente de contaminación o condiciones no sanitarias, pro#eer un apropiadodrena"e para el piso, asegurar que no exista retroHu"o desde las aguas ser#idashacia la red de agua pota!le.

i#@ BaEos.

U e!en mantenerse higi7nicos y en !uen estado.U Los inodoros de!en tener puertas propias.U Los inodoros de!en estar pro#istos de papel higi7nico.U Los !aEos no de!en a!rirse directamente hacia las áreas donde el alimentoestá expuesto para e#itar contaminación a7rea.U Los inodoros de!en contener letreros que indiquen que se de!e la#ar lasmanos despu7s de su uso.



#@ La#amanos.

e!en pro#eerse donde sea en la planta donde la naturaleza del tra!a"orequiera el la#ado de las manos de los o!reros y su posterior secado yesterilización. stos la#amanos de!en tenerNU Agua corriente a la temperatura adecuada.U (reparaciones e%ecti#as para el la#ado de manos y su esterilización.U *er#icio de toallas limpias o secadores de manos.U Basurero %ácilmente limpia!le.U +ál#ulas de control diseEadas para proteger las manos de que se contaminennue#amente.U Letreros indicati#os para dirigir a los o!reros que manipulan alimentos ala#arse y, si es apropiado, esterilizarse las manos antes de comenzar atra!a"ar, despu7s de cada ausencia de su estación de tra!a"o, o despu7s decualquier circunstancia que haya contaminado sus manos.

#i@ Basura.

l reco"o de !asura y desechos de!e ser realizado de modo que no sir#a paraatraer o al!ergar pestes o crear condiciones contaminantes.

#ii@ quipos y utensilios.

U Los equipos y utensilios de!en ser diseEados y construidos de modo quepuedan ser la#ados y no adulteren el alimento con lu!ricantes, com!usti!les,%ragmentos metálicos, agua contaminada, etc.U Los equipos de!en instalarse de modo que el área ocupada pueda serlimpiada.U Las super3cies en contacto con el alimento de!en ser hechas con materialesno tóxicos y de!en ser resistentes a la corrosión.U Las "unturas de las super3cies en contacto con el alimento de!en estarsua#emente pegadas, o mantenidas para reducir la acumulación de part$culasde alimentos, mugre y materia orgánica.U Los equipos en las áreas de procesamiento que no entran en contacto con elalimento de!en ser construidas de manera que puedan ser mantenidaslimpias.U Los sistemas de su"eción, desplazamiento y trans%ormadores, incluyendosistemas gra#im7tricos, neumáticos, automáticos y de circuito cerrado, de!enser mantenidos en una !uena condición sanitaria.U Los instrumentos y los controles usados para medir, regular, registrartemperaturas, p/, acidez, acti#idad del agua, etc. e!en contar con un n&meroadecuado, ser precisos y !ien mantenidos.

e9 Procesos y con&roles.

*e de!e contar con una persona que sea responsa!le de super#isar la sanidadtotal de la planta.

i@ ;aterias primas e ingredientes.



U e!en ser inspeccionadas y clasi3cadas para asegurarse que están limpias yenteras, y que cumplen con los requisitos para ser procesadas como alimentohumano.U e!en ser almacenadas en condiciones que impidan su contaminación yreduzcan su deterioro.U e!en ser la#adas y limpiadas para extraer la tierra y otros contaminantes.U -o de!en contener ni#eles de microorganismos que puedan produciren#enenamiento del alimento u otra en%ermedad, o de!erán ser pasteurizadoso tratados de alguna %orma durante su trans%ormación para que el producto nopueda ser adulterado.U Los materiales suscepti!les de ser contaminados por pestes, microorganismosno desea!les, materiales %oráneos, de!en cumplir con los reglamentosinternacionales, normati#as y ni#eles de acción de%ectuosa.U Los materiales de!en ser almacenados en contenedores y en condiciones quelos prote"a contra la contaminación.

ii@ Agua de la#ado.

U l agua para la#ar y en"uagar de!e ser pota!le.U *i existieran pro!lemas de contaminación, el agua no de!e ser usadanue#amente.U Contenedores y camiones de!en ser inspeccionados para asegurarse que sucondición no haya contaminado las materias primas.

iii@ peraciones de trans%ormación.

U l equipo procesador de alimentos de!e mantenerse en !uena condiciónsanitaria a tra#7s de su limpieza y, cuando se requiera, esterilización. *i %ueranecesario, este equipo de!e ser desarmado para una limpieza completa.U s necesario al proceso que el empaque y almacenamiento del alimento seahecho en condiciones que reduzcan el potencial para el crecimientomicro!iológico indesea!le, la %ormación de toxinas, el deterioro y lacontaminación. (ara lle#ar a ca!o este procedimiento, se de!e monitorearcuidadosamente tales %actores como el tiempo, la temperatura, la humedad, lapresión, el Hu"o, etc. l propósito es asegurarse que panas mecánicas,demoras, Huctuaciones de temperatura y otros %actores no permitan que elalimento se descomponga y se contamine.U l alimento de!e ser mantenido en condiciones que impidan el crecimiento demicroorganismos indesea!les.U l proceso de trans%ormación, el producto 3nal, los equipos, contenedores yutensilios, su mane"o y mantenimiento, de!en ser protegidos de lacontaminación.U Las áreas y equipos usados para procesar alimento humano no de!en serusados para procesar alimentos animales o productos no comesti!les, siempreque no tengan posi!ilidad de contaminar el alimento humano.U <n sistema de código de!e ser empleado para permitir la identi3caciónprecisa del lote en el caso que sea necesario identi3car y apartar lotes dealimento que hayan sido contaminados.U e!en lle#arse registros por el periodo de tiempo que exceda la #ida del



producto, excepto que dichos registros no necesitan mantenerse despu7s dedos aEos.

BIII . PLANTA DESHIDRATADORA

La planta deshidratadora para producir (> para un contenedor mensual secaracteriza por la utilización de l$neas procesadoras completas, aunquea"usta!les para cumplir con programas de producción, y equipos espec$3cospara procesar %rutas y hortalizas particulares.

1. Edi$cio.

a9 De#endencias.

U Bodega de materias primas y área de la#ado. 100 mTU aller para el procesamiento h&medo. 100 mTU aller para el procesamiento seco. 0 mTU La!oratorio para el control de calidad. 10 mTU Bodega de productos terminados. 0 mT

odas las áreas requieren tener una plata%orma enlosetada y cumplir con loexpuesto en la sección anterior de Buenas prácticas de manu%actura y losrequisitos de higiene.

59 Pa&io e &erior.

sta super3cie se requiere para acceso, estacionamientos, y para rodear lasinstalaciones. e!e estar cementada.

!. La5ora&orio.

1 Balanza de 0I4 Gg, precisión 1 g.2 )e%ractómetros manuales 0I:00 Brix.10 ermómetros 10I100°C.1 p/ metro modelo de !olsillo.1 p/ metro modelo de la!oratorio.1 penetrómetro.1 microscopio.1 !alanza anal$tica.

u!os de inoculación.(latos (etri.Contador de colonias.(ipetas.



ANEBO 1 < 3RUTAS TROPICALES

1. >anana

His&oria.

n ;alasia se originaron las !ananas, pues all$ se encuentra una gran #ariedad.Ale"andro ;agno, quien descu!rió la !anana en 'ndia, en 428 a.C., la introdu"oa uropa. Los conquistadores espaEoles tra"eron la !anana a Am7rica. n 1 16,>ray omás de Berlanga plantó ra$ces de !anana en una isla del Cari!e. La!anana %ue o3cialmente introducida en .<<. en la >eria del Centenario de>iladel3a, en 1986. *e #end$a en#uelta en papel de aluminio a <* 0,10 cadauna. n la actualidad los .<<. importan so!re cuatro millones de toneladascada aEo, constituyendo la %ruta más popular. n promedio una personaconsume 1 Gg de !anana por aEo.

A la !anana se la ha !autizado cada #ez que alguna sociedad comienza aconsumirla. As$, se la ha llamado O!annaP, OghanaP, O%unanaP, nom!resa%ricanos. n Asia se la llama O%ruta del hom!re sa!ioP.

Ele en&os n"&ri&i/os.

Las !ananas son una !uena %uente de 3!ra, #itamina C y potasio. <na !ananatiene 16V de 3!ra, 1 V de #itamina C y 11V del potasio que necesitamoscada d$a. Como otras %rutas y #egetales, las !ananas son !a"as en calor$as y nocontienen grasas, colesterol ni sodio.

DATOS NUTRICIONALES < 1 >ANANA *EDIANA DE 1!+ :' ; ]]]]]].. Cantidad ]]VCalor$as ]]]]].. IIIIIIIIIIII ]] 110Calor$as de la grasa .. IIIIIIIIIIII ]] 0

otal grasa ]]]]. 0 g ]]]]] 0Colesterol ]]]]... 0 mg ]]]]. 0*odio .......]]]]] 0 mg ]]]]. 0>i!ra diet7tica ...... 5 g ]]...]] 16Az&cares ]]].. 21 g(rote$na ]]]]].. 1 g ]]]]] 0+itamina C ]]]] IIIIIIIIIIII ]] 1Calcio ]]]]]]]]]]]]] 0/ierro ]]]]]]]]]]]]] 2

C"l&i/o.

Las !ananas no crecen en ár!oles, sino que la planta de la !anana es la hier!aexistente más grande y pertenece a la %amilia de la liláceas. e hecho, laplanta de la !anana no posee 3!ras ar!óreas. (ara crecer la !anana requiere



un clima soleado, caliente y h&medo, suelo %7rtil y mucho agua. Las !ananascomienzan a crecer dentro de un largo capullo que crece hacia arri!a.

*ad"re6.

Las !ananas se cosechan #erdes para que puedan llegar al mercado. urantesu maduración el almidón natural de la %ruta se trans%orma en az&car. ;ientrasmás madura est7 la %ruta, sa!rá a más dulce. Las !ananas más maduras tienenla cáscara más amarilla. Las que han madurado plenamente presentan puntosca%7s en la cáscara. (ara que maduren más rápidamente se las en#uel#e. *eagrega manzana o tomates para una maduración más rápida a&n. A la !ananare%rigerada se le oscurecerá la cáscara, pero por dentro estará sana. (araimpedir la maduración de la !anana, se la de!e mantener a menos de 14°C. Lamayor$a de las !ananas son de la #ariedad Ca#endish y nanos del cuadorJ cuadorean d ar%@.

!. Pi a.

His&oria.

La piEa es una %ruta tropical nati#a de Am7rica Central y *udam7rica. n 15:4,Cristó!al Colón encontró piEas en la isla de =uadalupe y las lle#ó a la reina'sa!el. Las piEas se popularizaron en uropa, siendo culti#adas en in#ernaderosdesde el siglo D+''. l nom!re de piEa pro#iene del piEón del pino. Los inglesesle agregaron OappleP. l nom!re !otánico OananáP pro#iene del nom!reind$gena, que signi3ca Oexcelente %ruta %raganteP. l nom!re cient$3co esOAnanas CosmosusP.

Ele en&os n"&ri&i/os.

DATOS NUTRICIONALES < ! RE>ANADAS DE DIA*. ( B ! 11! :' ; ]]]]]].. Cantidad ]]VCalor$as ]]]]].. IIIIIIIIIIII ]] 60Calor$as de la grasa .. IIIIIIIIIIII ]] 0

otal grasa ]]]]. 0 g ]]]]] 0Colesterol ]]]]... 0 mg ]]]]. 0*odio .......]]]]] 10 mg ]..]]. 0

otal car!ohidratos .. 16 g ]]]..]. >i!ra diet7tica ...... 1 g ]].....]] 5Az&cares ]]].. 14 g(rote$na ]]]]].. 1 g ]]]]] 0+itamina C ]]]] IIIIIIIIIIII ].] 2Calcio ]]]]]]]]].]]].. 2/ierro ]]]]]]]]]]]]] 2

C"l&i/o.



Las piEas necesitan mucho sol y crecen en las regiones tropicales. Las piEascrecen de las coronas de otras piEas. Cuando la planta tiene un aEo, comienzala Horación. l !rote o !otón de la Hor es pequeEo y rosado y seme"a a unpiEón. Cuando #a creciendo se #a trans%ormando en %ruta. emora 19 mesespara que la planta produzca una piEa. Las piEas se cosechan cuando maduran.

oda piEa que se cosecha está lista para ser comida. (ara asegurarse que lapiEa se cosecha cuando está madura, su contenido se mide con el medidorBrix.

*ad"re6.

l color de la cáscara no es indicati#o de madurez. <na piEa de color #erdepuede estar tan madura como una de color dorada. l color de las ho"as de!eser de un #erde pro%undo.

+ariedadesN Cayena lisa. (ucallpa.

%. Pa#aya.

His&oria.

La papaya ha sido culti#ada en las regiones tropicales desde tiemposinmemoriales. *e supone que pro#iene del sur de ;7"ico y Am7rica Central. nel siglo D+', las semillas de papaya se lle#aron a (anamá y a la )ep&!lica

ominicana. ;arinos espaEoles y portugueses las transportaron a muchasregiones tropicales, incluyendo >ilipinas, ;alasia e 'ndia.*iglo D+''. Los culti#os de papaya se extendieron a *udam7rica , Am7ricaCentral, sur de ;7"ico, 'ndias ccidentales, Bahamas y Bermuda.

n el siglo DD, se lle#aron semillas de papaya de Bahamas a >lorida. La#ariedad *olo de Bar!ados y amaica se lle#ó a /a ai.

A tra#7s del mundo la papaya tiene di%erentes nom!res. *e la llama Opa pa Pen uropa, O%ruta !om!aP en Cu!a, Opapa P en Australia, OpapayeP en >rancia,y OmamaoP en Brasil. l nom!re !otánico de la papaya es OCarica (apayaP ypertenece a la %amilia de las pa pa . Botánicamente la papaya es una !aya.

Da&os n"&ri&i/os.

La papaya tiene un alto contenido en #itamina C. e hecho, sólo media papayacontiene 1 0V de la #itamina C que nuestros cuerpos necesitan diariamentepara mantener una !uena salud. Las ho"as del papayo y la papaya #erdeposeen una enzima, llamada OpapainaP, que rompe las prote$nas de la carne.

DATOS NUTRICIONALES < Q PAPA4A 1' :' ; ]]]]]].. Cantidad ]]VCalor$as ]]]]].. IIIIIIIIIIII ]] 80Calor$as de la grasa .. IIIIIIIIIIII ]] 0



otal grasa ]]]]. 0 g ]]]]] 0Colesterol ]]]]... 0 mg ]]]]. 0*odio .......]]]]] 10 mg ]..]]. 0

otal car!ohidratos .. 1: g ]]]..]. 6>i!ra diet7tica ...... 2gAz&cares ]].].. : g(rote$na ]]]]].. 0 g+itamina A ]]]] IIIIIIIIIIII ].] 9+itamina C ]]]] IIIIIIIIIIII ] 1 0Calcio ]]]]]]]]].]]].. 5/ierro ]]]]]]]]]]]]] 2

C"l&i/o.

La papaya crece durante el aEo redondo en las regiones tropicales alrededordel mundo, donde las noches son %r$as y los d$as calurosos. La planta depapaya comienza desde las semillas que han sido plantadas en almácigo. All$,la semilla germina y a los dos meses se transplanta al campo. La plantanecesita nutrientes y agua para desarrollarse. Crece me"or en suelos con !uendrena"e. A medida que la planta crece, los %rutos #an creciendo a lo largo deltallo en espiral hacia arri!a del ár!ol. Las ho"as son grandes y sir#en para darsom!ra a los %rutos y protegerlos del #iento. La planta crece rápidamente, y ensólo 10 a 12 meses puede alcanzar los 4 a 5 metros. Cuando la planta llega adicha altura, el %ruto está listo para ser cosechado. La cosecha se hace a mano,dando #ueltas el %ruto hasta que el ped&nculo se corta. La %ruta se coloca consua#idad en canastos.

*ad"re6.

s %ácil seleccionar la %ruta madura. e!e tener un color amarillo en su mayorparte y estar sua#e al tacto. Cuando la %ruta está en su mayor parte #erde y3rme, se de!e esperar algunos d$as para que madure. La papaya madura atemperatura am!iente y en la oscuridad. (ara acelerar el proceso demaduración, se la puede colocar "unta con %rutas que emanan gas de etileno,como manzanas, plátanos y peras, encerradas. *i se requiere almacenar lapapaya madura, se la de!e meter dentro de una !olsa plástica o de papel y sela de!e re%rigerar. (uede durar una semana. La papaya sa!e me"or dentro deunos d$as de madurar.

Variedades.

Las papayas #ienen en di%erentes colores, %ormas y tamaEos. (ero losdi%erentes tipos son de las #ariedades *olo o ;e"icana. Las papayas *olo tienenla %orma de una pera. *on las más populares en los .<<. ienen un largo de1 cm y pesan medio Gilo. iene una cáscara de color amarillo #erdoso, y sucarne es de color naran"a amarillento o rosado. Las papayas me"icanas sonmucho más grandes. (ueden tener un largo de 60 cm y pesar más de Gilos.*u cáscara tiene un color más #erdoso que amarillento, y su carne es de colorsalmón o ro"o anaran"ado. *on menos dulces que las papayas *olo.



ANEBO ! CONDICIONES DE AL2UNOS PRODUCTOS 3INALES

1. Ce5olla #icada des@idra&ada.

speci3caciones t7cnicas de la ce!olla deshidratada picado grandeN

ipoN (icado grande. (roducido con ce!olla %resca, madura, primera calidad,la#ada y pelada, con aroma y sa!or %uerte, cortada y deshidratada, li!re depeste, elementos extraEos o cualquier clase de agregados.

rganol7pticoNAparienciaN color cremoso claro, ocasionalmente am!arino y #erde o pedacitosde ra$z.AromaN caracter$stico.*a!orN caracter$stico.

)ehidrataciónN <na porción con peso de10 gramos se sumerge en 00 ml deagua %r$a y se hace her#ir por minutos. e!e conser#ar el aroma, color ysa!or caracter$sticos de la ce!olla natural, sin ning&n sa!or extraEo posterior.

>$sicoIqu$micoN/umedadN , V max.*edimento ácido insolu!leN 0,2V max.

=ranulom7tricoN)etenido en malla <)A 0,26 PN trazas.)etenido en malla <)A 10N :0V min.A tra#7s de malla <)A 20N V max.

stándarN -&mero total de pintsN 500.000 <>CMg max

;icro!iológicoNColi%ormesN 1.000 <>CMg max.

. coliN negati#oMg*ul3tosN reducidos.Clostridium anaeró!icoN 10 <>CMgLe#aduras y mohosN 1.000 <>CMg

!. Re5anadas de 5ananaK s" er:idas en ielK des@idra&adas.GRe)"isi&os de "n i #or&ador en Ale ania9.

a9 In:redien&es.



l producto consiste en !ananas %rescas, limpias, J;usa paradisiaca@, las queson peladas, cortadas y deshidratadas cuidadosamente. l producto de!e serpreparado de acuerdo la Buena (ráctica de ;anu%actura y de!e con%ormarse atodas las leyes y regulaciones rele#antes #igentes en la )ep&!lica >ederal deAlemania.

59 Re)"isi&os sensoriales.

(reparación N el producto original se ensaya.Color N amarillo pálido.

lor N t$pico, no %uera de tono.*a!or N t$pico de la !anana %resca.

amaEo N como acordado seg&n contrato.

c9 Defec&os.

(artes descoloridas N máximo partes por 100 g.*emillas N prácticamente li!re.;ateria extraEa N li!re de materia extraEa, en especial li!re de materiasrepulsi#as,noci#as y peligrosas.'n%estación N el producto de!e estar li!re de insectos, muertos o #i#os.

Los productos de!en pasar magnetos y detector de metales antes de empaque3nal.

d9 ?"8 icos.

/umedad N V max. J;eth. 4h 10 °[email protected]#idad del agua N min. 0,2 , max 0,4 .Contenido de sul3to N no se agrega.

tros aditi#os N ning&n otro aditi#o.

e9 *icro5iol,:ico.

-&mero total de platesN max. 100.000MgColi%ormes N mayor que 100Mg

IColi N mayor que 10MgLe#adura N mayor que 100Mg/ongo N mayor que 100Mg

sta3lococo áureo N negMg*almonella N negM2 g

l producto está li!re de g7rmenes patógenos, y no está tratado con óxido deetileno. -o se permite la irradiación

f9 E #a)"e&ado.

Bolsa de polietileno min. 100 m en !olsa de papelMca"a cartón coarrugado. *ingrampas metálicas para cierre.



f9 Tie #o de al acenaFe.

19 meses a temperatura am!iente y !a"a humedad sin deterioro signi3cati#o.

%. >anana des@idra&ada en c"5i&os ' + .GRe)"isi&os de "n i #or&ador en S"i6a9.

a9 Descri#ci,n :eneral.

l producto se prepara de !anana %resca, entera Jsound@ y madura que ha sidopelada, cortada de la manera deseada y procesada por aire caliente, despu7sde ha!er sido sul3tada. Los ingredientes del producto son !anana, ácido c$tricoy !isul3to de sodio.

59 Es&7ndar f8sico y de co #osici,n.

Color Ca%7 claro*a!or Banana deshidratada dulce

lor $pico de !anana extura >irme pero no dura o h&medaApariencia %$sica (equeEos cu!os de color uni%orme sin motas oscuras.

amaEo de la part$cula 5I6 mmConsistencia rozos que Huyen li!remente sin aglomerarse;aterias extraEas AusenciaComposición nutricional (rote$na 22,:0Car!ohidratos IContenido de az&car 0V

c9 An7lisis 5ac&eriol,:ico.

Cantidad de !acteriasMg 1:0 coloniasMg;ohoMg ;enos de 10;(B .coliMg 0;(- sta3lococoMg 0+irus cóleraM2 g -il*almonellaM2 g -il

ensidad de * 2 ;enos de 200 ppm

d9 Tie #o de al acenaFe.

Almacenar en un lugar %resco J16I22°C@, seco y oscuro. iempo de almacena"ea 16I22°CN 6 meses en una ca"a de cartón sellada.

'. Pi a des@idra&ada con SO!K sin a6 car.GRe)"isi&os de "n i #or&ador en Ale ania9.



a9 In:redien&es.

l producto consiste en piEas %rescas, limpias, JAnanás comosus.@, las que sonla#adas, peladas, cortadas, descarozadas y deshidratadas cuidadosamente. lproducto de!e ser preparado de acuerdo la Buena (ráctica de ;anu%actura yde!e con%ormarse a todas las leyes y regulaciones rele#antes #igentes en la)ep&!lica >ederal de Alemania.


(reparación N (onga 10 g en 00 ml de agua %r$a, hágase cocer por 10 minutos.Color N amarillo pálido intensi#o amarillo.

lor N t$pico, no %uera de tono.*a!or N t$pico de piEa %resca.


c9 Defec&os.

(artes descoloridas N máximo por 100 %rutas.(iedras N prácticamente li!re.;ateria extraEa N li!re de materia extraEa, en especial li!re de materiasrepulsi#as,noci#as y peligrosas.'n%estación N el producto de!e estar li!re de insectos, muertos o #i#os.


d9 ?"8 icos.

/umedad N 10V max. J;eth. 4h 10 °[email protected]#idad del agua N min. 0,2 , max 0,4 .Contenido de sul3to N max. 00 ppm.Contenido de az&car N max. 6 69V, sin az&car adicional.


e9 *icro5iol,:ico.

-&mero total de platesN max. 100.000MgColi%ormes N mayor que 100Mg

IColi N mayor que 10MgLe#adura N mayor que 100Mg/ongo N mayor que 100Mg


l producto está li!re de g7rmenes patógenos, y no está tratado con óxido deetileno.



f9 E #a)"e&ado.


:9 Tie #o de al acenaFe.


(. Pi a en c"5osK des@idra&ada y a6"carada.GRe)"isi&os de "n i #or&ador de los Pa8ses >aFos9.

a9 Descri#ci,n de los in:redien&es.

1. Los trozos en cu!itos deshidratados y azucarados de!en ser procesados apartir de piEas limpias, enteras, %rescas, peladas y descarozadas. Los lados delos cu!os son 9 a 10 mm. Los trozos grandes de piEa son !lanqueados en aguacaliente y son empapados en solución de az&car de un contenido de az&carcreciente. Los trozos son predeshidratados, hechos cu!itos y terminados dedeshidratar. Las piEas deshidratadas azucaradas de!en ser procesadas depiEas no completamente maduras con 3!ras sua#es y de un color amarillosua#e.

2. Los trozos deshidratados de piEa de!en ser %oodgrade.

4. Las piEas de!en ser 3rmes, enteras Jsound@, limpias, %rescas y de !uenacalidad.

5. e!en cortarse li!remente o e"erciendo poca presión. -o de!en tenergrandes grumos o protu!erancias.

. e!en estar li!res de cualquier olor o sa!or rancio, p&trido, mohoso, aEe"o,etc.

6. l producto de!e estar li!re de cualquier material %oráneo o tóxico,in%estación #i#a y contaminación de roedores de acuerdo a las Buenas(rácticas de ;anu%actura JB(;@.

8. odas las regulaciones aplica!les que emanan de la i#isión de 'nspecciónde Alimentos de los (a$ses Ba"os y la Comunidad uropea JLey de Alimentos y

rogas@ serán hechas cumplir.

59 *ani#"laci,nK &rans#or&e y al acena ien&o.

22. l producto de!erá ser empaquetado de modo que impida la a!sorción dehumedad y la %ormación de grumos.

24. Cada paquete y empaque de!er tener la siguiente in%ormación impresa en



la etiquetaNI -om!re del producto.I -om!re y dirección del %a!ricante.I (eso neto.I >echa de %a!ricación.I -&mero de lote del %a!ricante.

Condiciones del empaque.

25. Los pallets de!en estar en !uenas condiciones, sus dimensionesN 120 x 100x 1 0 cm Jaltura@. Los pallets de!en ser C/ ( o <) . Los pallets C/ ( sonpre%eri!les.

2 . l apilamiento del pallet de!e ser esta!leK no se permite que cuelguenpartes.

c9 *iscel7nea.

26. l producto no será adulterado ni mal etiquetado.

28. n su e#aluación inicial este ingrediente de!e cumplir con todas lasespeci3caciones de %uncionalidad seg&n su propósito de uso.

29. Cada planta que %a!rica este producto está su"eta a inspección por personalautorizado.

+. Cora6,n des@idra&ado de #i a en c"5i&os.GRe)"isi&os de "n i #or&ador del Reino Unido9.

rigen ailandiam!ala"e 5 !olsas de ( de Gg por ca"a de cartón coarrugado

>echa de #encimiento 19 meses despu7s de %a!ricar

a9 Descri#ci,n f8sica de&alles.

Cu!os de piEa deshidratada, con un color natural amarilloMoro, e!e ser 3rme yli!re de Huir. e!e estar li!re de materias extraEas. Las dimensiones de!en ser10 mm por lado.

59 Es#eci$caciones )"8 icas icro5iol,:icas.

Li!re de ácido graso 0,1V max.*almonella Ausencia

. coli Ausencia

c9 Con&enido de a6 car.

-atural 50V



AEadida 4 VAz&car total 90V

ensidad del * 2 200I400 ppmBrix 80I8

d9 Infor aci,n n"&ricional.

Agua 21,9 gAz&cares 11,6 gAlmidón I>i!ra diet7tica 1,8 g-itrógeno total 0,08 g

f9 Cons&i&"yen&es #r, i os e inor:7nicos #or 1 :.

Cal 56G 1:5(rote$na 0, g=rasa ICar!ohidrato 11,6 g

-a J*odio@ 2 mgR J(otasio@ 2 0 mgCa JCalcio@ 12 mg;g J;agnesio@ 18 mg( J>ós%oro@ 9 mg>e J/ierro@ 0,5 mgCu JCo!re@ 0,09 mgFn JCinc@ 0,1 mg* JAzu%re@ 4 mgCl JCloro@ 2: mg

:9 Vi&a inas #or 1 :.

C 2 mgB6 0,0: mgAcido nicot$nico 0,2 mgAcido pantot7nico 0,16 mg

odos los productos de!en ser manu%acturados seg&n las condicionesapro!adas por representantes autorizados y su"etos a su inspección.

odos los productos utilizados de!en ser de calidad comercial, li!re decontaminación y de%ectos Jdentro de tolerancias, si alguna, prescrita en estaespeci3cación@ y cumplir plenamente con toda la legislación rele#ante del )< yde la C , incluyendo en particular la *ección 11 de la Ley de Alimentos y

rogas de 1: , *ección 102 de la Ley de Alimentos de 1:95 y la Ley de*eguridad de Alimentos de 1::0 y todas la -ormas y rdenes emanadasposteriormente.



l empaque de!e ser apropiado para el propósito y de!e cumplir con toda lalegislación rele#ante, en particular la legislación relacionada con ;ateriales yArt$culos en contacto con Alimento.

. Tro6os de #i a des@idra&adasK sin SO!K con @arina.

)azón para descripciónN Actualmente apropiado para mezclas secas parauropa.

a@ e3niciónN (reparado de piEa sin cáscara ni corazón. l producto es cortadoen cu!os y deshidratado. *e lo trata con no más de V de harina de arroz paraproducir un producto li!re de Huir.

!@ escripciónN l cuadrado de piEa mide aproximadamente 8mmx8mmx8mm.Cualquier grumo puede ser %ácilmente destruido.

c@ mpaqueN e!e ser empacado en ca"a de cartón coarrugado de 20 Gg neto.-o de!e usarse grampas ni He"es metálicos. l exterior del empaque de!eestar claramente marcado con el nom!re del a!astecedor, la naturaleza delcontenido, el peso neto, el n&mero del lote. Los pallets de!en adecuarse al losrequisitos del O speci3caciones para (aletización stándarP, -&mero 5.

e!e estar con%orme con todas las leyes rele#antes en #igencia en la C y*uecia al momento de la compra. -o de!e contener materias extraEassigni3cati#as ni sustancias daEinas. -ing&n m7todo de preser#ación de!e serusado sin el consentimiento pre#io del comprador.

d@ rganol7pticoN 2 g en 00 ml de agua %r$a, hir#iendo. *umergir por minutos, escurrir.ColorN oro pálido o ca%7 muy claro.*a!orN dulce, caracter$stico de la piEa. *in sa!ores estranos.

exturaN sua#e, no duro Jmushy@ ni 3!roso.

e@ +aria!les anal$ticasN/umedad ;ax. 12V 6 horas 80°C en #ac$o

otal de az&cares 8 I9 V/arina de arroz ;ax. V

%@ +aria!les %$sicasN amaEo de part$culas -inguna )etenida en 14,4 mm10V max. (asa por ,6 mm

g@ ;icro!iológicoN e!e cumplir con los estándares para este tipo de producto.tros patógenos y toxinas de!en estar ausentes.

n Q n&mero de muestras por lotem Q !uen ni#el de manu%actura por g; Q l$mite superior de calidad por g



c Q n&mero de resultados tolerados entre m y ;

h@ AlmacenamientoN >r$o, seco y oscuro.

i@ ;anipulaciónN *in peligro espec$3co.

0. Pa#aya en c"5i&os con SO!K sin a6 car G/er No&a9K des@idra&ada.GRe)"isi&os de "n i #or&ador de Ale ania9.

a9 In:redien&es.

l producto consiste en papayas %rescas, limpias, JCarica papaya L.@, las queson la#adas, peladas, cortadas, despepitadas y deshidratadas cuidadosamente.

l producto de!e ser preparado de acuerdo la Buena (ráctica de ;anu%actura yde!e con%ormarse a todas las leyes y regulaciones rele#antes #igentes en la)ep&!lica >ederal de Alemania.


(reparación N (onga 10 g en 00 ml de agua %r$a, hágase cocer por 10 minutos.Color N amarillo I naran"a.

lor N t$pico, no %uera de tono.*a!or N t$pico de la papaya %resca.


c9 Defec&os.

(artes descoloridas N máximo por 100 %rutas.*emillas N prácticamente li!re.;ateria extraEa N li!re de materia extraEa, en especial li!re de materiasrepulsi#as,noci#as y peligrosas.'n%estación N el producto de!e estar li!re de insectos, muertos o #i#os.


d9 ?"8 icos.

/umedad N 10V max. J;eth. 4h 10 °[email protected]#idad del agua N min. 0,2 , max 0,4 .Contenido de sul3to N max. 00 ppm.Contenido de az&car N #er -ota


e9 *icro5iol,:ico.

-&mero total de platesN max. 100.000Mg



Coli%ormes N mayor que 100MgIColi N mayor que 10Mg

Le#adura N mayor que 100Mg/ongo N mayor que 100Mg


l producto está li!re de g7rmenes patógenos, y no está tratado con óxido deetileno.

f9 E #a)"e&ado.


:9 Tie #o de al acenaFe.


- ANContenido de az&carN papaya deshidratada sin az&car Q 66 80 V, sin az&caradicional.(apaya deshidratada con az&car Q 90I95V, con az&car adicional.

. Pa#aya en c"5osK des@idra&ada y a6"carada.GRe)"isi&os de "n i #or&ador de los Pa8ses >aFos9.

a9 Descri#ci,n de los in:redien&es.

1. Los trozos en cu!itos de 1 x 1 cm, deshidratados y azucarados de!en serprocesados a partir de los %rutos del ár!ol Carica papaya JLinn@. Las papayasde!en estar limpias, enteras Jsound@, %rescas, peladas y totalmentedesemilladas. Los trozos grandes de %ruta son sumergidos en una solución deagua con * 2, !lanqueados en agua caliente y empapados en solución deaz&car de un contenido de az&car creciente. Los trozos son predeshidratados,hechos cu!itos y terminados de deshidratar. La papaya es de un color ro"omediano a oscuro, con muy pocos trozos pálidos.

2. Los cu!itos deshidratados de papaya de!en ser %oodgrade.

4. Las piEas de!en ser 3rmes, enteras Jsound@, limpias, %rescas y de !uenacalidad con el t$pico olor.

5. e!en cortarse li!remente o e"erciendo poca presión. La cantidad de grumosno de!e exceder la especi3cación para la granulación.

. e!en estar li!res de cualquier olor o sa!or rancio, p&trido, mohoso, aEe"o,etc.



6. l producto de!e estar li!re de cualquier material %oráneo o tóxico,in%estación #i#a y contaminación de roedores de acuerdo a las Buenas(rácticas de ;anu%actura JB(;@.

8. odas las regulaciones aplica!les que emanan de la i#isión de 'nspecciónde Alimentos de los (a$ses Ba"os y la Comunidad uropea JLey de Alimentos yrogas@ serán hechas cumplir.

59 *ani#"laci,nK &rans#or&e y al acena ien&o.

22. l producto de!erá ser empaquetado de modo que impida la a!sorción dehumedad y la %ormación de grumos.

24. Cada paquete y empaque de!er tener la siguiente in%ormación impresa enla etiquetaNI -om!re del producto.I -om!re y dirección del %a!ricante.I (eso neto.I >echa de %a!ricación.I -&mero de lote del %a!ricante.

Condiciones del empaque.

c9 *iscel7nea.

25. l producto no será adulterado ni mal etiquetado.

2 . n su e#aluación inicial este ingrediente de!e cumplir con todas lasespeci3caciones de %uncionalidad seg&n su propósito de uso.

26. Cada planta que %a!rica este producto está su"eta a inspección por personalautorizado.

1 . Pa#aya des@idra&ada en c"5i&os.GRe)"isi&os de "n i #or&ador del Reino Unido9.

rigen ailandiampaque 5 !olsas de ( de Gg por ca"a de cartón coarrugado

>echa de #encimiento 19 meses despu7s de %a!ricar

a9 Descri#ci,n f8sica de&alles.

Cu!os de papaya deshidratada, con un color natural ro"o. Las dimensiones delcu!o de!en ser de 10 mm por lado. e!e ser 3rme y li!re de Huir, e.d., nopega"oso y li!re de de%ormidades, puesto que despu7s de hacer los cu!itos sele agraga az&car en pol#o. e!e estar li!re de materias extraEas. e!e estarli!re de olores y sa!ores extraEos.



/umedad 1 V max.Ceniza 0,5V max.

59 In:redien&es.

(apaya, az&car de caEa, meta!isul3to de sodio, ácido c$trico

c9 Es#eci$caciones )"8 icas icro5iol,:icas.

Li!re de ácido graso 0,1V max.*almonella Ausencia

. coli Ausencia

d9 Con&enido de a6 car.

-atural 18VI21VAEadida Jde caEa@ :VI64VAz&car total 90V

ensidad del * 2 200I400 ppmBrix 60I80

e9 Ta a o.

ntre :mmI10mm 90V\15 mm m$nimal

f9 Infor aci,n n"&ricional. Co #osici,n #or 1 :.

Agua 20,1 gAz&cares 18,0 gAlmidón I>i!ra diet7tica 0, g-itrógeno total 0,04 g

:9 Cons&i&"yen&es #r, i os e inor:7nicos #or 1 :.

Rcal 6R" 28(rote$na 0,2 g=rasa ICar!ohidrato ICar!ohidrato 18,0 g Jcorresponden a az&car@

-a J*odio@ 9 mgR J(otasio@ 110 mgCa JCalcio@ 24 mg;g J;agnesio@ 9 mg( J>ós%oro@ 6 mg>e J/ierro@ 0,5 mg



Cu JCo!re@ 0,1 mgFn JCinc@ 0,4 mg* JAzu%re@ ICl JCloro@ 50 mg

@9 Vi&a inas #or 1 :.

C 1 mgB6 0,2 mgAcido nicot$nico 0,2 mgAcido pantot7nico 0,16 mg

odos los productos de!en ser manu%acturados seg&n las condicionesapro!adas por representantes autorizados y su"etos a su inspección.

odos los productos utilizados de!en ser de calidad comercial, li!re decontaminación y de%ectos Jdentro de tolerancias, si alguna, prescrita en estaespeci3cación@ y cumplir plenamente con toda la legislación rele#ante del )< yde la C , incluyendo en particular la *ección 11 de la Ley de Alimentos y

rogas de 1: , *ección 102 de la Ley de Alimentos de 1:95 y la Ley de*eguridad de Alimentos de 1::0 y todas la -ormas y rdenes emanadasposteriormente.

l empaque de!e ser apropiado para el propósito y de!e cumplir con toda lalegislación rele#ante, en particular la legislación relacionada con ;ateriales yArt$culos en contacto con Alimento.

Proceso Deshidratacion

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