DESHIDRATACION DE FRUTAS Y

CONDIMENTARIAS

Hojas leves de 45/60 min.

Hojas gruesas/tallos de 2/3 hrs.

Frutas corte fino 5/6 hrs. (incluido

vegetales) tomates y otros c/ mas de

80% de agua de 8/10 hrs. ( incluye

frutas y vegetales) con corte ancho.

POSIBLES TIEMPOS DE

DESHIDRATACION

Es diferente limpiar que desinfectar

MONDADO DE ALIMENTOS

RETIRAR CÁSCARA

INMERSIÓN EN SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES

Blanqueado.-

Las manzanas enteras peladas se sumergen en una solución de acido cítrico al 0.5% en agua hervida, para evitar la oxidación, pardeamiento u oscurecimiento. TIEMPO. 5 a10 minutos

SECADO

DESHIDRATADO

MOLIDO (OPCIONAL)

EMPAQUE

ALMACENAMIETO

QUE ES DESHIDRATACIÓN

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.

El principio básico consiste en eliminar la elevada concentración de agua del alimento (en las frutas frescas supera el 90% del peso), para impedir que se desarrollen microorganismos y procesos que se nutren de la humedad. Esto da como resultado un alimento concentrado (en frutas pasas, el azúcar pasa del 6-8% al 50% del peso) y de sabor más intenso

MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN

Antiguamente la deshidratación se hacía al

aire libre, tanto al sol (rapidez), como a la

sombra; este método, aunque más lento, era

apreciado por su capacidad de preservar el

aspecto original del alimento secado.

Durante el siglo pasado se desarrollaron

técnicas industriales de alta eficiencia (bajo

tiempo y buen aspecto), pero que suelen

perjudicar la calidad nutricional, dada las

temperaturas utilizadas.

METODOS DE DESHIDRATACIÓN

Deshidratadores solares, que aprovechan el

principio de ascenso del aire caliente,

evitando el uso de resistencias y

ventiladores eléctricos. La contra de estos

equipos es que debemos sacarlo al patio

todos los días, dependemos enteramente del

sol, y aún en lugares de alta insolación

anual, podemos ver interrumpidos los

procesos de secado por nubosidad o

insuficientes horas de sol.

MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN

Deshidratadores eléctricos Por otra parte, en el mercado se puede adquirir deshidratadores eléctricos. Estos son electrodomésticos de tamaños medianos, que se accionan mediante electricidad para emitir un calor constante en el interior. Si bien se trata de elementos altamente efectivos y de consumo energético leve (suelen contar con tecnología de consumo inteligente), su contra principal es el alto costo de estos artefactos.

DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTAS

El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser utiliza-do como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos.

La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa:

La difusión del agua del alimento a la solución

La difusión de solutos de la solución al alimento.

PROCESO DE CONSERVACIÓN POR OSMOSIS

Se debe recurrir a complementar el producto mediante otras técnicas de conservación como:

Frío (refrigerado, congelado)

El calor (escaldado , pasterizado)

Los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, ácido ascórbido)

Generalmente mediante esta técnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su contenido en agua, Son productos semi elaborados que no son estables a temperatura ambiente.

En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas

DATOS IMPORTANTES DE LA OSMOSIS

Las variables de proceso, que son:

la concentración de la solución osmótica

El tipo de soluto

La temperatura,

La presión,

Los tiempos de residencia

La geometría

Tipo de tejido

Influencia en la velocidad de la transferencia de masa.

El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular

¿POR QUE ES MEJOR DESHIDRATAR

EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS?

DIFERENCIAS CON OTROS

TIPOS DE CONSERVACIÓN

Congelación: los alimentos se someten a cambios de temperaturas bruscos y extremos que desvirtúan la calidad de los nutrientes. El agua se convierte en cristales de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por el que una vez descongelados los productos pueden tener un sabor y consistencia distinta al del producto original. No se recomienda consumir alimentos que hayan estado congelados durante más de 6 meses.

Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para asegurarse de la no proliferación de bacterias ni esporas, con lo que hay cambios moleculares en todos los nutrientes. Los alimentos pueden mantenerse años en latas de aluminio con plastificantes en su interior, con la toxicidad que esto supone.

Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.

Radiación: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para destruir microorganismos, retrasar la germinación y la maduración. Falta información acerca de esta forma de conservar alimentos, que no goza de total aceptación..

VENTAJAS DE DESHIDRATAR

La deshidratación va a favor de tu salud y de

tu economía… considérala como un buen

método para incorporar a tus hábitos de

alimentación

VENTAJAS DE LOS PDTOS DESHIDRATADOS

Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).

Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.

Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.

Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas golosinas!

OTRAS VENTAJAS

Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).

Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables snacks.

Podemos conservar excedentes de cosechas.

Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a perder.

EL QUE APRENDE GANA PARA SI Y PARA

SU VIDA

EL QUE HACE LAS COSAS POR

HACERLAS….