Deber 1 Gastronomía de Vanguardia
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ADITIVOS
Es importante mencionar que al decir aditivos se refiere a
aditivos alimentarios, los cuales son los que actualmente se
utilizan en cocina molecular. Estos aditivos se agregan a los
alimentos con el fin de modificar sus características físicas y
organolépticas. Con esto se busca mejorar la elaboración y la
conservación de estos alimentos a prepararse. Se debe manejar
con mucho cuidado y conocimiento estos aditivos alimenticios
para evitar cualquier problema.
Entre algunos de los aditivos más utilizados tenemos los
siguientes:
Alginato de sodio
Se lo conoce tambien como Algin, es un derivado gelatinoso de las
algas pardas, las que se pueden encontrar en aguas bien frías. Se
lo usa como un gelificante y espesante, pero el uso más conocido
con este aditivo son las esferificaciones.
Xantana
Su característica es la de ser un gelificante alternativo del alginato
para lograr esferificaciones y otras técnicas similares.
Agar-agar
Este aditivo es otro gelificante alternativo al alginato, también
proveniente de las algas (especies rojas).Este resulta fácil de
adquirir ya que lo comercializan en sitios naturistas.
Nitrógeno liquido
Es uno de los ingredientes principales dentro de la cocina
molecular ya que la característica de este es la congelación
instantánea, sin alterar o modifica ningún sabor e incluso no
forma cristales.
Citrato de sodio
Este compuesto modifica la acidez en las preparaciones. Se lo usa
para subir la acidez del cloruro de calcio, para mejorar su función
en la esferificación.
http://books.google.com.ec/books?id=mriwYaFZ9PcC&printsec=frontc
over&dq=cocina+molecular&hl=es-
419&sa=X&ei=hPk3UpuBF4XM9QTK6YDIBg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=o
nepage&q=cocina%20molecular&f=false
http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/