GASTRONOMÍA PERUANA GASTRONOMÍA PERUANA HISTORIA E IDENTIDADHISTORIA E IDENTIDAD

ING° PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZACHEF INSTRUCTOR

GASTRONOMÍAGASTRONOMÍA

La gastronomía no es solo cocinar, La gastronomía no es solo cocinar, sino que va más allá, es la sino que va más allá, es la recopilación de datos, fechas, recopilación de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que personajes, costumbres, puesto que en la alimentación participan en la alimentación participan elementos biológicos, históricos, elementos biológicos, históricos, económicos, culturales y sociales, económicos, culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.de la vida de un pueblo.

““NUESTRA SANGRE ES NUESTRA SANGRE ES COMO EL CEBICHE COMO EL CEBICHE TIENE LA CEBOLLA DE TIENE LA CEBOLLA DE EUROPA; LOS AJOS DEL EUROPA; LOS AJOS DEL MEDITERRANEO; LA MEDITERRANEO; LA PIMIENTA DE ASIA, EL PIMIENTA DE ASIA, EL LIMÓN DE AFRICA; EL LIMÓN DE AFRICA; EL CAMOTE , EL AJÍ Y EL CAMOTE , EL AJÍ Y EL CHOCLO DEL PERÚ; CHOCLO DEL PERÚ; TIENE LA TEXTURA DEL TIENE LA TEXTURA DEL PESCADO Y OBEDECE A PESCADO Y OBEDECE A LA ESCUELA DE LO LA ESCUELA DE LO COCIDO Y LO CRUDO DE COCIDO Y LO CRUDO DE OCEANÍA, DEL PACÍFICO OCEANÍA, DEL PACÍFICO SUR.”SUR.”

GASTRONOMÍA PERUANAGASTRONOMÍA PERUANA La gastronomía La gastronomía

peruana, es un producto peruana, es un producto de mestizaje, de de mestizaje, de continuo intercambio de continuo intercambio de alimentos de otras alimentos de otras culturas culinarias.culturas culinarias.

El Perú tiene el El Perú tiene el privilegio de contar con privilegio de contar con ocho regiones naturales ocho regiones naturales con características con características propias climáticas, propias climáticas, morfológicas, biológicas morfológicas, biológicas y ecológicas. y ecológicas.

EPOCA PRE INCAICAEPOCA PRE INCAICAEl religioso Miguel El religioso Miguel Cabello de Balboa Cabello de Balboa recoge una leyenda recoge una leyenda en el siglo XVI en en el siglo XVI en donde Naylamp tenía donde Naylamp tenía dos personas a su dos personas a su lado:lado:ÑinagintueÑinagintue, cuya , cuya tarea era de tarea era de proporcionarle bebida.proporcionarle bebida.Occhocalo,Occhocalo, su su cocinero personal y cocinero personal y responsable de su responsable de su alimentación.alimentación.

PRIMERA FUSIÓNPRIMERA FUSIÓN La gastronomía peruana tiene su primera La gastronomía peruana tiene su primera

fusión, con la conquista española y el fusión, con la conquista española y el intercambio cultural que dio lugar al intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la gastronomía española era mestizaje; y la gastronomía española era producto de la fusión con la gastronomía producto de la fusión con la gastronomía griega, romana y fundamentalmente griega, romana y fundamentalmente árabe.árabe.

Nuevas técnicas de freír, cocinar, Nuevas técnicas de freír, cocinar, macerar, encurtir, así como la macerar, encurtir, así como la preparación de postres.preparación de postres.

CULTURA MESTIZACULTURA MESTIZA

PRODUCTOS DE LA PRIMERA PRODUCTOS DE LA PRIMERA FUSIÓNFUSIÓN

VacaVaca CarnerosCarneros CerdosCerdos CabritosCabritos ConejosConejos AlpacaAlpaca LlamaLlama cuycuy

TrigoTrigo CebadaCebada ArrozArroz Caite de olivaCaite de oliva VinagreVinagre AceitunaAceituna UvaUva Caña de azúcarCaña de azúcar AjíAjí rocotorocoto

En 1825 William En 1825 William Bennet Bennet Stevenson dice Stevenson dice que el que el espectáculo más espectáculo más extraordinario extraordinario que había visto que había visto era el que ofrecía era el que ofrecía el mercado el mercado limeño a las cinco limeño a las cinco de la mañana. de la mañana.

INFLUENCIA AFRICANAINFLUENCIA AFRICANA El aporte de los africanos en nuestra El aporte de los africanos en nuestra

gastronomía es el color, sabor y la creatividad.gastronomía es el color, sabor y la creatividad. Las negras esclavas se convierten en Las negras esclavas se convierten en

cocineras de las casonas de la aristocracia, cocineras de las casonas de la aristocracia, reemplazando algunos ingredientes en sus reemplazando algunos ingredientes en sus hábitos de alimentación; por ejemplo el hábitos de alimentación; por ejemplo el anticucho de lomo se convierte en anticucho anticucho de lomo se convierte en anticucho de corazón, el cau cau de hueveras en cau cau de corazón, el cau cau de hueveras en cau cau de mondongo.de mondongo.

Al liberar los esclavos también se liberan los Al liberar los esclavos también se liberan los aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la humita, el sango, turrón doña pepa, frejol humita, el sango, turrón doña pepa, frejol colado y los picarones.colado y los picarones.

Los platos que más se consumían en esa Los platos que más se consumían en esa época eran:época eran:

- - El sancochado (Puchero El sancochado (Puchero español)español)

- La causa- La causa - La carapulca- La carapulca - La lahua (espesado de - La lahua (espesado de

harina de maíz hervida harina de maíz hervida con cerdo o pavo)con cerdo o pavo)

- El pepián que al ser - El pepián que al ser presentado al papa este presentado al papa este exclamo “felices los exclamo “felices los indios que comen indios que comen pepián”.pepián”.

- Chupis (sopa en - Chupis (sopa en quechua).quechua).

- Ensaladas a base de - Ensaladas a base de aceite de olivaaceite de oliva

PLATOS DE LA FUSIÒN PERUANA PLATOS DE LA FUSIÒN PERUANA ITALIANAITALIANA

La genovesa torta pasqualina (pastel de La genovesa torta pasqualina (pastel de acelga)acelga)

Salsa pesto (albahaca y pecanas)Salsa pesto (albahaca y pecanas) La trippa alla fiorentina (mondonguito a la La trippa alla fiorentina (mondonguito a la

italiana).italiana). Minestrone, Pizza, Polenta.Minestrone, Pizza, Polenta. Ragú su variante peruano el tuco.Ragú su variante peruano el tuco. Los fideosLos fideos Panaderías (panetone)Panaderías (panetone) Nuevas cepas de uvasNuevas cepas de uvas Chocolates Chocolates En 1897 don Pietro D’onofrio trae los helados.En 1897 don Pietro D’onofrio trae los helados.

PLATOS DE LA FUSIÒN CHINA PLATOS DE LA FUSIÒN CHINA PERUANAPERUANA

Lomo saltadoLomo saltado Arroz chaufaArroz chaufa Tallarín saltadoTallarín saltado

INFLUENCIA DE LA COCINA INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESAJAPONESA

Llegaron al Perú en 1889 hasta inicios del siglo Llegaron al Perú en 1889 hasta inicios del siglo XX procedentes de Okinawa, Kumamoto y XX procedentes de Okinawa, Kumamoto y Fukushima.Fukushima.

Su gastronomía se basa mayormente en Su gastronomía se basa mayormente en pescados y mariscos.pescados y mariscos.

Se empezó a difundir a través de restaurantes Se empezó a difundir a través de restaurantes y fondas en la década del veinte.y fondas en la década del veinte.

La llamada cocina Nikkei, mezcla de La llamada cocina Nikkei, mezcla de ingredientes y productos peruanos y ingredientes y productos peruanos y japoneses.japoneses.

Introduce nuevas técnicas de cocción; al Introduce nuevas técnicas de cocción; al vapor y a la parrillavapor y a la parrilla

Los japoneses introduce el miso pasta de Los japoneses introduce el miso pasta de soya fermentada, sustituyéndose por el soya fermentada, sustituyéndose por el shoyu que es soya líquida.shoyu que es soya líquida.

Glutamato monosódicoGlutamato monosódico Wasabi (mostaza japonesa)Wasabi (mostaza japonesa) Vinagre de arrozVinagre de arroz Dan origen al tiradito de pescadoDan origen al tiradito de pescado

LA COCINA EN EL SIGLO XXLA COCINA EN EL SIGLO XX A mediados del siglo, tras la A mediados del siglo, tras la

migración de los provincianos migración de los provincianos a la capital, trajeron consigo a la capital, trajeron consigo sus costumbres y entre ellas sus costumbres y entre ellas sus platos típicos, las cuales sus platos típicos, las cuales sumaron a la gastronomía sumaron a la gastronomía peruana dando origen a peruana dando origen a nuevas creaciones.nuevas creaciones.

Por ejemplo en la ciudad Por ejemplo en la ciudad capital tenemos muchos capital tenemos muchos restaurantes que ofrecen restaurantes que ofrecen comida de todos los comida de todos los departamentos del país.departamentos del país.

Se dice que existen Se dice que existen aproximadamente 3000 aproximadamente 3000 recetas típicas de nuestra recetas típicas de nuestra gastronomía peruana.gastronomía peruana.

LA COCINA NOVOANDINALA COCINA NOVOANDINA Se traduce en un menor uso de Se traduce en un menor uso de

condimentos, optándose por hierbas condimentos, optándose por hierbas aromáticas y sabores más puros.aromáticas y sabores más puros.

Ciudades como Cuzco y Arequipa han Ciudades como Cuzco y Arequipa han sido lugares donde mejor se puede sido lugares donde mejor se puede promocionar este tipo de promocionar este tipo de gastronomía.gastronomía.

Rescata productos tradicionales como Rescata productos tradicionales como la quinua, kiwicha, cocona, carne de la quinua, kiwicha, cocona, carne de alpaca, aguaymanto, etc.alpaca, aguaymanto, etc.

CONCLUSIONESCONCLUSIONES Entender a la cocina como punto de llegada y

punto de partida para entender la vida, el país, la cultura, porque ella misma es cultura.

Restituir en la formación de los cocineros y en las escuelas de cocina, los vínculos y nexos con los que esta involucrada la cocina, como son las dimensiones filosóficas, económicas, antropológicas, históricas, mitológicas, que son las grandes ausentes en la enseñanza.

Desarrollar y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con un estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas, contribuyendo así a una verdadera identidad nacional.