Comparacion Fenolica en Uvas y Vinos de la Región de Murcia

7/31/2019 Comparacion Fenolica en Uvas y Vinos de la Regin de Murcia

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Reunin del Grupo de Trabajo en Viticultura y Enologa. Almendralejo, 10 11 Abril de 2002 - 1 -

COMPARACIN DE COMPUESTOS FENLICOS DE UVAS Y VINOS EN LA

REGIN DE MURCIA. ELABORACIN 2001

Fernndez, J.I.; Martnez, A.; Romero, I.; Bautista, A.B., Corredor, J.; Carceln, J.C.;Carrin, M.; Lozano, J.M.

Estacin Enolgica de Jumilla.

Avenida de la Asuncin n 24

30520 JUMILLA (Murcia)

Telfono y Fax: 968 75 75 80

Correo electrnico: [email protected]

Palabras Clave: composicin fenlica, ndice de madurez celular, madurez de la pepita,uvas, vinos.


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6 1 elaboracin de Monastrell de secano procedente de Villena con 600 kg. deuva.

7 5 elaboraciones de variedades procedentes de la zona de la Caada, en Jumilla,cultivadas en riego: Tempranillo (900 kg.), Merlot (325 kg.), Syrah (460 kg.), CabernetSauvignon clon de Provedo (540 kg.), Cabernet Sauvignon clon de Agromillora (410 kg.) yCabernet Franc (265 kg.).

8 - 9 elaboraciones de variedades procedentes de la zona del Carche, en Jumilla,cultivadas en riego: Gamay (200 kg.), Pinot Noir (180 kg.), Egeodola (200 kg.), Malbec(170 kg.), Niellucio (180 kg.), Cabernet Franc (170 kg.), Tannat (160 kg.) y Tinta Barroca(175 kg.).

Se han tomado dos muestras de uva representativas a la entrada en bodega y se hananalizado siguiendo el procedimiento descrito para evaluar el potencial fenlico segn tresmtodos diferentes: Lamadon (1995), Extractabilidad a pH 1 y pH 3,6 (1998) y el mtododirecto, propuesto por Iiguez (1998).

Las elaboraciones se han llevado a cabo pensando en vinos de guarda con 15 das demaceracin y una temperatura de fermentacin variable, comenzando a 16C y terminadoen 28C. Se realiz una correccin de acidez hasta 6,5 g/L en tartrico, el pie de cuba fue de10 g/100 kg de uva al igual que la dosis de sulfuroso. Se emplearon dosis altas de sulfurosoas como de correccin de acidez total debido a la baja acidez total a la entrada en bodega yal elevado pH de la uva. Su mediana fue de 3,95, con valores mnimos de 3,20 y mximo de4,25.

Tan slo cuatro elaboraciones de Monastrell se han realizado de forma diferente.Las correspondientes al dulce y la mistela, donde se emplearon temperaturas ms bajas. Lasotras dos corresponden a la Monastrell de Villena y a la octava elaboracin de la Monastrellde secano de Jumilla, donde empleamos siete das de maceracin a 18C de temperatura.

Hemos aplicado un estudio estadstico a los datos con el programaSTATGRAPHICS V2 con el fin de determinar que mtodo y que variables de losestudiados son los ms adecuados para predecir la composicin fenlica del vino.

Los antocianos se determinan por el mtodo de Puissant-Leon (dilucin con ClH 0,1N y lectura). El ndice de polifenoles totales por dilucin y lectura en el ultravioleta a 280nm. Los Parmetros CIELab: barrido de longitudes de onda 380 nm a 780 nm con cubetasde 1 mm de espesor, observador de 10 e iluminante D65. Los resultados finales (L*, a*,

b*, C*, H*; S*) se refieren a 1cm de paso ptico. Para estas lecturas se emplea unespectrofotmetro SHIMADZU UV - 1603, conectado a un ordenador con un programaespecfico de color que da directamente los parmetros CIELab.

RESULTADOS.

En los grficos siguientes podemos observar los resultados obtenidos. Se hanclasificado en tres apartados diferentes. Por un lado los 19 clones de Monastrell, despus


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Grfico 1. IPT en uvas y vinos de variedades.

Grfico 2. IPT en uvas y vinos de Monastrell.

IPT VARIEDADES

83,6

73,8

69,0

75,9

58,3

67,9

53,8 54,557,9

76,9

54,9

65,0

63,3

49,5

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

IPTVINOS-PH

3,6-DIRECTO

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

C.F.T

.LAMADON

IPTDIR IPTFA IPTPH36 CFTLAM A

IPT EN MONASTRELL

38

43

45

66

53

58

50

4645

5357

59

53

65

53

474848

4947

50

43

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

IPTVINOS-PH3,6-DIRECTO

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

C.F.T.LAMADON

IPTDIR IPTFA IPTPH36 CFTLAMA


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Grfico 5. Antocianos en variedades.

Grfico 6. Antocianos en Monastrell.

ANTOCIANOS VARIEDADES

0

10 0

20 0

30 0

40 0

50 0

60 0

70 0

80 0

90 0

1000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

ANTOCIANOSVINOS-PH

3,6-PH

1-DIRECTO

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

ANTOCIANOSLAMADON

ADIR ANTFA APH36 APH1 ATLAM A

ANTOCIANOS EN MO NASTRELL

0

10 0

20 0

30 0

40 0

50 0

60 0

70 0

80 0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

ANTOCIANOSVINOS-

PH

3,6-PH

1-DIRECTO

0, 0

0, 2

0, 4

0, 6

0, 8

1, 0

1, 2

ANTOCIANOSLAMADON

ADIR ANTFA APH36 APH1 ATLAMA


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Grfico 7. Intensidad de Color en Variedades.

Grfico 8. Intensidad de Color en Monastrell.

I .COLOR V ARIEDADES

7,0

5,1

7,6

14,512,111,7

6,9

8,6

13,7

6,4

13,3

8,4

12,3

7,6

15,2

23,1

22,5

17,1

24,2

11,2

9,810,1

17,7

20,9

15,9

23,1

18,4

9,4

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

26

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

ICOLORDIR ICOLORFA

I.COLOR MONASTRELL

5,65,0

8,07,3

6,9

6,4

7,57,1

6,5

9,3

8,68,58,5

10,0

6,66,3

6,87,3

7,36,5

8,6

8,6 8,58,0

10,0

8,0

10,5

13,5

14,7

14,0

13,8

13,5

12,6

12,7

15,2

17,0

14,1

15,5

17,3

11,6

13,4

11,9

19,317,6

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

ICOLORDIR ICOLORFA


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Grfico 9. Intensidad de Color en clones de Monastrell.

Grfico 10. ndices de Madurez en clones de Monastrell.

COLOR EN UVAS Y VINO. CLONES MO NASTRELL

7,9

9,4

7,47,7

9,5

5,3

6,7

9,8

5,6

4,5

7,37,1

6,8

7,57,6

8,2

6,5

8,1

5,6

9,0

9,4

7,5

10,7

9,6

8,5

9,0 8,99,1

10,3

10,810,6

7,6 7,9

11,2

9,4

7,07,2

9,1

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

ICO LO RDIR ICOLO RFA

INDICES DE MADUREZ. CLONES MO NASTRELL

29

23

48

26

45

25

59

37

22

27

44

232425

26

23

4342

23

39

32

48

38

47

42

55

4242

30

46

353536

4041

35

39

12

0

10

20

30

40

50

60

70

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

M P IM C


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Grfico 11. ndices de Madurez en Variedades.

Grfico 12. ndices de Madurez en Monastrell.

INDICES DE MADUREZ VARIEDADES

30,9

69,0

46,5

50,550,853,8

57,859,9

57,8

42,733,7

50,9

42,7

45,7

26,6

50,9

49,5

33,1

45,3

19,5

11,310,1

26,6

45,2

27,7

37,6

23,3

33,2

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

M P IM C

INDICES DE MADUREZ. MONASTRELL

4446

48

54

51

49

45

66

55 55

59

64

61

57

63

56

67

60 61

57

36

66

39

28

32

36

3739

51

48

44

26

3836

34

42

51

59

51

5553

50

4545

15

25

35

45

55

65

75

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

MP IMC


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una mistela. Los puntos 3 al 8 corresponden a una segunda zona de Bullas y se hanempleado para realizar unos ensayos con enzimas con 7 das de maceracin, salvo el punto

8 que estuvo 15 das. Esta primera serie est ordenada por tamao de grano y el tamao noinfluye en la composicin final de la uva. En los vinos el contenido final est marcado porla tcnica de vinificacin, siendo menor para el elaborado como dulce y mximo para elque tuvo 15 das de maceracin.

La segunda serie de datos corresponde a los puntos 9 al 13, que son ensayos deriego de Monastrell en Jumilla. Los datos de produccin son:

R5 R4 R1 R3 R2

Kg/Cepa 1,01 2,46 1,79 2,03 2,57

Kg/Ha 3.241 7.862 5.717 6.501 8.225

El valor de los IPT en uvas que mejor se adapta a los encontrados en el vino es eldel pH 3,6, mientras que el IPT directo y los CFT Lamadon tienen una evolucin diferente.La concentracin de los IPT en vinos est relacionada con la produccin, al igual que laevolucin del IPT directo. El ltimo punto, que corresponde a la dosis mxima de riego,rompe esta tendencia debido a que su muestra siempre queda ms turbia, a pesar de la doblecentrifugacin.

Los puntos 14 al 19 corresponden a una Monastrell de Jumilla en secano. En estecaso el grado de maduracin es diferente. La uva est verde en los puntos 14 (11 Be) y 15(12Be). El resto de los datos corresponden a uvas entre 12,5 Be y 13,2 Be. El contenidoen IPT de las uvas ms verdes es ms alto por todos los mtodos y es mnimo en los vinos.

El paso no guarda relacin con los ndices de madurez ya que el ndice de madurez celularaumenta con el grado baum (en el rango estudiado). Si slo consideramos los puntos 16 al19 la tendencia de los vinos y las uvas es la misma por los tres mtodos estudiados. Elpunto 18 corresponde a una elaboracin de vino joven con 7 das de maceracin a 18C yde ah su menor contenido de IPT en vinos. El punto 17 es el resultado de la media deensayos con diferente tiempo de maceracin y el punto 19 representa la media de ensayoscon levaduras y enzimas. Las producciones de estos ensayos se pueden ver en la siguientetabla:

M-11 M-12 M-12,5 MAC JOVEN LEV

Kg/Cepa 0,92 1,16 0,86 1,23

Kg/Ha 1.470 1.851 1.373 1.960

Los puntos 20, 21 y 22 corresponden a otras zonas de procedencia, siempre ensecano pero despus de las lluvias. La tendencia en vinos mejor explicada es lacorrespondiente a las uvas a pH 3,6, seguida por el Lamadon.

Los antocianos (Grfico 6) tienen una buena tendencia con el tamao del grano. Lospuntos desviados corresponden a los vinos elaborados de forma diferente: 1 como dulce, 2como mistela, 18 y 22 elaborados como joven. La composicin en vinos mejor explicada enuvas corresponde a los mtodos de basados en la determinacin de la composicin total de


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la uva, Lamadon y pH 1. El mtodo directo es el ms adecuado en el ensayo de riego y enel de madurez, puntos 9 al 16, y explica bien la composicin de los vinos en los restantes

casos.

La Intensidad de Color (Grfico 8) en uvas es inferior a la encontrada en vinos. Losvalores ms parecidos estn en las elaboraciones de dulce, mistela y la Monastrell deVillena (puntos 1, 2 y 22). En la zona de Bullas (puntos 3 al 8) la intensidad de coloraumenta en 7 puntos, cuando la maceracin es de 7 das y pasa a 9 puntos para 15 das demaceracin. En los puntos de Jumilla que son de secano (9, que es el testigo del ensayo deriego y los puntos 16 al 19) el aumento se sita en 10 puntos. Los puntos que correspondena unas uvas verdes (14 y 15) tienen aumentos mayores conforme aumenta la madurez.

Las uvas de Monastrell regadas, puntos 10 al 13, presentan aumentos de 3 puntos,salvo el punto 11 que es el de menor riego, que tiene un aumento de 5 puntos.

Los ndices de madurez (Grfico12) son diferentes para cada zona estudiada. Adestacar que en riego los valores de los ndices de madurez celular disminuyen al aumentarla produccin. De los datos de Monastrell de 11 hasta 13 Be (puntos 14 al 19) vemos comoel ndice de madurez celular aumenta desde 11 Be hasta 12,5 Be y los datos 17 al 19disminuyen, coincidiendo con un pedrisco sufrido por la via. La madurez de la pepitadisminuye con la maduracin hasta situarse en torno al 50%.

Nuevamente los ndices de madurez no explican el paso de la uva al vino y coincideque los valores ms prximos en uvas y vinos se dan para los ndices ms bajos.

Clones de Monastrell. En este caso el cultivo es en riego y los datos que mejorexplican la composicin del vino corresponden a los determinados a pH 3,6, el IPT Directoy el Lamadon, por este orden. En estas condiciones de madurez, multiplicando por dos elvalor encontrado a pH 3,6 tenemos una buena aproximacin de la composicin del vino.

El contenido en antocianos (Grfico 4) en vinos tiene una buena explicacin con elDirecto y con el pH 1.

La Intensidad de Color (Grfico 9) presenta un comportamiento diferenciado. Losclones 372, y 241 (puntos 3 y 22) tienen Intensidades similares. En un segundo grupo estnlos clones 276 (1), 231(2), 4 (4), 263 (6), 94 (7), mu-29 (8), mu-11 (9), 373 (10), 314 (13),35 (14), 188 (15), 45 (17) que tienen entre 1 y dos puntos ms de color en los vinos. Losclones 118 (5), 360 (11), 151 (13) y 21 (18) tienen entre 3 y cuatro puntos ms de color envinos.

Los ndices de Madurez (Grfico 10) no explican los diferentes comportamientosobservados.

Para el estudio estadstico se tienen en cuenta todas las muestras, con excepcin dela Monastrell de 11Be, ya que no es probable que se d esta situacin en una bodega.


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Correlaciones. En las tablas 1 y 2 podemos ver las correlaciones encontradas. Lasms altas son:

Antocianos: Ant.Lama IPTPH36 Ant.Directo Ant.PH1

I.P.T.: IPTPH36 Ant.Directo Ant.Lama IPTLama

I.Color: IPTPH36 TonoDirecto Ant.Lama ABS520

L*: IPTPH36 IPTLama Ant.Lama ABS520

a*: IPTLama IPTPH36 AntLama AntDirecto

b*: IPTPH36 IPTLama AntLama ABS520

C*: IPTLama IPTPH36 AntLama AntDirectoH*: IPTLama IPTPH36 AntLama ABS520

S*: AntLama IPTLama IPTPH36 AntDirecto

Las correlaciones ms altas siempre corresponde a los valores de los IPT,determinados por el mtodo Lamadon o por el de la Extractabilidad (PH 3,6). Le siguen lasmedidas de antocianos, determinados por el mtodo Lamadon o por el mtodo directo. Entercer lugar se encuentran las medidas de la ABS 520 nm determinada por el mtododirecto.

Coeficientes correlacin uvas vino de Antocianos, IPT y ColorComposicin del vino

Composicin de la uvaAntocianos I.P.T. I. Color

Peso de 100 granos -0,4511 (1) -0,5964 (1) -0,5644 (1)

Baume -0,3627 (1)

Acidez Total

PH 0,3713 (1)

cido Tartrico 0,2348 (3) 0,2665 (3) 0,3557 (1)

cido Mlico 0,3374 (2)

I.P.T. Lamadon 0,5145 (1) 0,7162 (1) 0,5457 (1)


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Composicin del vinoComposicin de la uva

Antocianos I.P.T. I. ColorAntocianos Lamadon 0,6997 (1) 0,7263 (1) 0,5910 (1)

I.P.T. pH 3,6 0,6479 (1) 0,7791 (1) 0,6915 (1)

Antocianos pH 3,6 0,4488 (1) 0,4612 (1) 0,2656 (3)

Antocianos pH 1 0,5513 (1) 0,3662 (1) 0,3992 (1)

ndice Madurez Celular -0,4511 (1) -0,5964 (1)

Madurez Pepita 0,2483 (3) 0,3383 (2)

I.P.T. Directo 0,2939 (2) 0,5540 (1) 0,3350 (2)

Antocianos Directo 0,5789 (1) 0,7307 (1) 0,4909 (1)

I. Color Directo 0,3192 (2) 0,5316 (1) 0,2842 (2)

Tono Directo -0,5323 (1) -0,3941 (1) -0,6247 (2)

ABS. 620 0,2994 (2)

ABS. 520 0,5231 (1) 0,6583 (1) 0,5464 (1)

ABS.420 0,3225 (2)

L* -0,3981 (1)

a* -0,2682(2)

b* -0,2589 (3) -0,4441 (1)

C* -0,3386 (2)

H* -0,4387 (1) -0,6129 (1) -0,3234 (2)

S* 0,3428 (2) 0,5519 (1) 0,2612 (3)

Nivel de significacin: (1) 99% (2) 95% (3) 90%


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Anlisis de regresin mltiple. Se obtienen los siguientes resultados, considerando

slo las variables de las uvas determinadas con cada mtodo de estudio del potencialfenlico:

Prediccin de los IPT en vinos.

Mtodo R2 ErrStDet Variable Factor

Lamadon 58,79 6,66 ConstanteAntoc. LamadonIPT Lamadon

11,14080,06261530,906217

Extractabilidad 74,36 5,26 ConstanteAntoc. PH 3,6MP

IPT PH 3,6

-56,10730,2431721,36721

-1,43222Directo 63,84 6,25 Constante

Antoc. DirectoABS 420IPT Directob* Directo

50,88470,0789977-9,502390,587576-0,512064

Si en este estudio introducimos las variables tradicionales, peso 100 granos, baum,acidez total, pH, tartrico y mlico, ganamos un poco en precisin, sobre todo en el mtododirecto donde pasamos del 63,84% al 73,18%. En los otros dos mtodos ganamos un 3% deresolucin. Los puntos que presentan ms desviaciones corresponden a las variedades enriego Cabernet Sauvignon Provedo y Syrah (de la Caada), Niellucio (del Carche) y a laMonastrell de secano de Jumilla en que empleamos los datos medios de las vinificacionescon diferente tiempo de maceracin.

Prediccin de los Antocianos en vinos.


Lamadon 47,98 113 ConstanteAntoc. Lamadon

59,64891,52094

Extractabilidad 68,99 88 ConstanteAntoc. PH 1MPAntoc. PH 3,6IPT PH 3,6

-1162,20,71222720,57442,91451-24,9174

Directo 61,03 98 ConstanteTono. DirectoABS 420L* Directoa* Directo

2473,92-764,799-161,533-14,5117-12,9964

Si en este estudio introducimos las variables tradicionales, slo mejora la prediccinpor el mtodo directo que llega al 65,58%, con un error estndar de prediccin de 92 mg/L.


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Los puntos que ms se desvan son las variedades Cabernet Sauvignon Provedo (la Caada)y Tannat y Cabernet Franc (Carche) y la Monastrell de secano de Bullas elaborada como

dulce.

Prediccin de la Intensidad de Color en vinos.


Lamadon 33,68 3,74 ConstanteAntoc. Lamadon

1,214810,0375207

Extractabilidad 61,99 2,83 ConstanteMPAntoc. PH 1Antoc. PH 3,6

-20,90730,3010220,01993320,0257093

Directo 58,41 2,96 ConstanteTono. DirectoL* Directo

35,2823-20,7159-0,263276

Si en este estudio introducimos las variables tradicionales, ganamos mucharesolucin con el mtodo Lamadon (57,79%) y algo en el mtodo Directo (62,98). Lospuntos que ms se desvan corresponden a las variedades Tempranillo y CabernetSauvignon Provedo (Caada), Tannat y Cabernet Franc (Carche) y la Monastrell de secanode Jumilla elaborada como joven.

Segn las tablas anteriores el mtodo que mejor predice la composicin fenlica delvino es el de la Extractabilidad, seguido por el mtodo directo y en tercer lugar por elmtodo Lamadon. Para la prediccin de los IPT son necesarios los datos de antocianos enuvas encontrados en los diferentes mtodos, mientras que para la prediccin de losAntocianos los datos de IPT en uvas slo aparecen en la Extractabilidad en ltimo lugar. Enla prediccin del color son los contenidos de antocianos en uvas las variables empleadas.

Hay que destacar que el valor del ndice de Madurez Celular no aparece en laprediccin de ninguna variable del color de los vinos, mientras que s interviene la Madurezde la Pepita con una relacin positiva.

En el mtodo directo las variables que se emplean son Tono, ABS 420 nm, L*, a*,b*, Antocianos e IPT.

La prediccin de los parmetros CIELab, empleando slo las variables del mtodo

directo es:

L* a* b* C* H* S*

R2 49,52 52,52 46,59 52,22 45,10 46,39

ErrSDet 4,00 6,67 6,25 8,47 4,00 0,84

Variables Tono DirL*

IPT DirABS 420L*S*

Tono DirL*

IPTDirABS420L*S*

Tono DirL*

ABS 420S*


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Para la variedad Monastrell, abarcando toda su maduracin, podemos realizar el

estudio tomando las muestras de 11Be, 12,2 Be, 12,7 Be, 12,8 Be, 13,2 Be deprocedencia de secano en Jumilla y las muestras de 13,8 Be de secano de Bullas, 14,3 Be,14,8 Be, 15,3 Be de riego que se obtienen como medias de varios clones de Monastrell deBullas. Incluimos las regresiones encontradas para los porcentajes y absorbancias, en unestudio, y las obtenidas para los parmetros CIELab, dado que hay muchas bodegas que nodisponen del equipamiento necesario para obtener estos valores.

DIFERENCIAS R2 Error S.Det. Variables FactorINT. COLOR(porcentajes)

94,96 0,81 Constante%DAACIDEZ TOTAL

-3,355090,375338-2,23832

INT. COLOR

(CIELab)

95,44 0,77 Constante

L*a*ACIDEZ TOTAL

-24,4632

-0,9099981,35273-3,03925

I. POLIFENOLES T.(porcentajes)

95,96 3,47 ConstanteABS. %620 nm.ACIDEZ TOTAL

224,179-9,18917-25,3125

I. POLIFENOLES T.(CIELab)

86,21 6,41 Constantea*ACIDEZ TOTAL

-4,442692,39169-21,1902

ANTOCIANOS 83,71 19 Constante%ABS 520 nm

ACIDEZ TOTAL

-149,6211,4965

-53,2973

Cuando hay diferencias importantes en la maduracin de la uva, es necesariointroducir valores que hacen referencia a ese estado de madurez, como la acidez total y elgrado Baum. Un aumento de la Acidez Total supone una disminucin de estas diferencias.El aumento de las variables relacionadas con el color rojo supone un aumento de lasdiferencias observadas. Otras variables que aparecen en estas situaciones son el pH y elcido mlico. Deberemos conocer cual de ellas es la ms influyente en nuestrascondiciones.

En los grficos siguientes podemos ver las diferencias existentes entre los valores dela Intensidad de Color, el ndice de Polifenoles Totales y los Antocianos del vino y del

triturado directo, y las predicciones de esas diferencias con los distintos mtodos posibles,las previsiones a pH 3,6 y las regresiones encontradas para la Monastrell y la ltimaobtenida de la maduracin.

Las diferencias encontradas para la Intensidad de Color, Grfico 13, por la regresincalculada para Monastrell, que no tiene en cuenta los puntos 14, 15 y 16 correspondientes alos distintos niveles de maduracin de Monastrell, tiene una aproximacin aceptable, peroque se aleja mucho de los puntos que no considera. Esta regresin puede servir paraMonastrell madura.


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Grfico 13. Diferencias para la Int. Color en Monastrell. Elaboracin 2001.

Grfico 14. Diferencia para los IPT en Monastrell. Elaboracin 2001.

DIFERENCIAS DE I.COLOR MONASTRELL

-8,5

-6,5

-4,5

-2,5

-0,5

1,5

3,5

5,5

7,5

9,5

11,5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

DIF IC REAL DIF IC M ON DIF IC M AD % DIF IC M AD cie

DIFERENCIAS DE I.P.T. EN MONASTRELL

-60,9

-40,0

-30,0

-20,0

-10,0

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

DIF IPT REAL DIF IPT MON DIF IPT MAD % DIF IPT MAD cie D IF IPT-PH3,6


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Grfico 15. Diferencias para los Antocianos en Monastrell. Elaboracin 2001.

Las mejores aproximaciones para la Intensidad de color se consiguen con laregresin obtenida de la maduracin, que considera la acidez total, adems de losparmetros de color. Apenas hay diferencias entre las dos regresiones encontradas para losporcentajes y los parmetros CIELab.

En el Grfico 14 podemos ver las diferencias para el IPT de los vinos y las uvastrituradas. El valor esperado por el mtodo de la extractabilidad a pH 3,6 es el ms alejadode la realidad. Nuevamente son las diferencias determinadas por las regresiones demaduracin las que mejores resultados obtienen, siendo muy parecidas entre s.

Las diferencias obtenidas para los Antocianos, Grfico 15, tienen una mayordificultad de prediccin. Slo las diferencias obtenidas por la regresin de la maduracin davalores aceptables. En este caso la previsin de la extractabilidad a pH 3,6 no resultaadecuada.

DIFERENCIAS DE ANTOCIANOS MONASTRELL

-300

-200

-100

0

100

200

300

400

500

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

DIF ANT REAL DIF ANTOC MON DIF ANTOC MAD DIFATOC PH3,6


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RESUMEN.

El mtodo que tiene una interpretacin mejor y ms directa de la composicinfenlica de los vinos es el de la Extractabilidad. Si multiplicamos por dos los valoresencontrados en la uva, cuando est madura, obtendremos una aproximacin buena de lacomposicin en IPT y Antocianos de los vinos.

El ndice de Madurez Celular tiene una correlacin negativa al nivel del 99% con elcontenido en uvas de Antocianos e IPT, lo que coincide con su significado de ndiceinverso. Sin embargo no aparece en ninguna correlacin con el contenido en vinos. Losvalores ms prximos en uvas y vinos corresponden a los ndices de madurez ms bajos.

La Madurez de la Pepita interviene, de una forma positiva, en nuestras condicionesde estudio, en el clculo del contenido de los antocianos, IPT y la Intensidad de Color.

El inconveniente del mtodo de la extractabilidad radica en la necesidad de macerarcuatro horas, lo que lo hace inviable como mtodo de control rpido de entrada en bodega.Sin embargo es til como control de campo por la informacin que proporciona. Lainterpretacin de los ndices requiere ms estudios y parece necesario introducir la cata dela uva para comprender mejor su significado. La Madurez de la Pepita es alta con la uvaverde y puede ser alta cuando est madura, en estas condiciones el vino tendr caracteresgustativos diferentes.

El mtodo de Lamadon puede ser til para predecir la composicin de un vino enIPT y Antocianos pero no resulta eficaz para la Intensidad de Color y al igual que en elmtodo directo deberemos tener una informacin previa de la muestra para interpretarmejor los resultados. Se pueden establecer escalas de composicin del vino en funcin de lacomposicin de la uva.

Estas escalas, establecidas en nuestras condiciones son son:

Compuestosfenlicos totales en

uvas (g/kg)

IPT en vinos Antocianos Totalesen uvas (g/kg)

Antocianos en vino(mg/L)

5 66 - 77 - 88 - 99 - 10

50 a 6055 a 6565 a 7570 a 8080 - 90

0,6 - 0,80,8 - 1,01,0 - 1,21,2 -1,4

300 - 500500 - 700700 - 900900 - 1100

El mtodo Directo supone una ligera disminucin en el nivel de prediccin, conrespecto a la extractabilidad, pero es el nico que se adapta a las condiciones de rapidezexigidas en la entrada a bodega. Las medidas de las Absorbancias a 520 y 420 nm, ascomo los parmetros CIELab L*, a* y b* son las variables ms repetidas en la prediccinde la composicin del vino. Para interpretar mejor las variables de Intensidad de color, losantocianos y el IPT, obtenidos por este mtodo, deberemos tener una informacin previareferente a la variedad empleada, tcnica de cultivo e incluso la zona. Dado que el ndice de


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madurez celular influye en la diferencia de valores encontrados en uvas y vinos por estemtodo, habr que establecer criterios de clasificacin para interpretar mejor los resultados.

Las diferencias de color, IPT y antocianos encontradas entre el vino y el triturado dela uva pueden predecirse con las propias medidas del triturado directo. Las variables quems se relacionan son aquellas que ms relacin tienen con el ndice de Madurez Celular.Estas variables son los parmetros CIELab y las medidas de las Absorbancias a 420, 520 y620 nm as como sus porcentajes, %420, %520, %620 y %DA. Las correlacionesencontradas son diferentes para cada situacin, as como las variables empleadas en elestudio de regresin para su clculo. Cada uno deber tener presente sus condicionesparticulares y en funcin de stas establecer los criterios a emplear.


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BIBLIOGRAFA

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