Comedores industriales, julio - agosto, 2014

E D I T O R I A L

CONTRA LA OBESIDAD

ACCIONES máS ALLá DE LAS fRONTERAS mExICANAS

Desde el primer número de COmEDORES INDuSTRIALES, hemos abordado el tema de la

creciente epidemia de obesidad que sufre la población mexicana. Creemos que

parte clave para enfrentarla le corresponde a los operadores de los comedores

colectivos en sus diferentes modalidades: industriales, corporativos, universitarios,

escolares, gubernamentales, etcétera. En todos ellos comen diariamente per-

sonas obesas o que están en vías de engordar. Por ello, para estos centros de

alimentación es fundamental tomar como estandarte el combate a la obesidad

en beneficio de sus comensales y, por supuesto, de la propia salud de las institu-

ciones donde trabajan o estudian.

El tema, dada su gravedad y urgencia, ha traspasado las fronteras. En respues-

ta al llamado que hizo la Organización Mundial de la Salud (OmS) y en el marco

de su 67 Asamblea, se reunió la Secretaria de Salud, Mercedes Juan, con sus

homólogas de Estados Unidos y Canadá, para combatir la obesidad en la po-

blación infantil de las tres naciones. La titular mexicana detalló algunas acciones

que lleva a cabo el gobierno federal para revertir dicha epidemia, tales como:

“el etiquetado frontal con los componentes de los alimentos y el sello de calidad

que será estampado en alimentos y bebidas bajos en calorías, pero de gran ni-

vel nutritivo, los cuales contarán con mayor promoción en los medios, así como

los impuestos a refrescos y alimentos de alta densidad calórica”.

Así como en la Cruzada contra el Hambre se han cuestionado los procedi-

mientos, estas pequeñas acciones anunciadas en un foro tan importante, por

supuesto que no son suficientes para controlar y revertir la epidemia que afecta

a la población mexicana; por ello consideramos que a las acciones debe sumar-

se una nueva educación alimentaria desde las escuelas a través de los planes

de estudio, en las cocinas de los hogares con nuevas alternativas para cocinar y,

por supuesto, desde los comedores colectivos con el apoyo de equipos más pro-

fesionales como la inclusión de nutriólogos. Hay que empezar a hablar también

de una Cruzada contra la Obesidad donde se le haga notar a cada mexicano

lo vital que resulta el saber alimentarse en un país donde los productos frescos es-

tán al alcance de la mayoría de los mexicanos. Las acciones contra la obesidad

tienen que ir mucho más allá de las etiquetas y composición de los productos;

hay una carencia de imaginación para cocinar, de falta de tiempo, de apatía

para comer adecuadamente; pero también hay una pérdida de valores respec-

to al origen de la alimentación mexicana.

Visítanos en internet:

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.Av. Juárez 5-B, despacho 302

San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de BazEstado de México C.P. 54055

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DIRECTOR GENERALOrlando Varela Couto

AsistenteNadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIALDarinel Becerra Fernández

ReporteraLuz Ángela Torrijos Germán

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FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILODarío González

COLABORADORES Sheila Ramírez

Karla M. Díaz GutiérrezLeódari Kanon

Abril Garcini

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Comedores Industriales, Universidades – Empresas

– Gobierno. Revista bimestral julio - agosto

2014. Editor Responsable Orlando Varela Couto.

Número de Certificado de Reserva otorgado

por el Instituto Nacional de Derechos de Autor:

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de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de

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JULIO - AGOSTOwww.comedores-industriales.com.mx

CARTA EDITORIAL

HASTA LA COCINA

COMEDORES PARA COLABORADORESConoce la oferta nutricional que brinda Liverpool a sus colaboradores dentro de los comedores con el fin de mejorar su salud y la productividad laboral.

CIFRAS A DESTACAR

Datos relevantes de la industria alimentaria

ENTREMESES

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

PRODUCTO

EL PANConoce los mitos y realidades que durante años han surgido alrededor de este delicioso alimento.

REPORTAJE DE PORTADA

POR QUÉ REDUCIR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOSLa falta de una buena estrategia de redistribución, las malas prácticas en la conservación, en el consumo y el transporte son factores que contribuyen al desperdicio de alimentos.

S U M A R I O

CONVOCATORIA

IV CONGRESO INTERNACIONALInvitación para presentar comunicaciones que describan, analicen, contextualicen y expliquen la proliferación de “otras maneras de comer”

ABASTUR 2014

CONOCE LA EXPERIENCIA ABASTURPlataforma especializada para hacer negocios y conocer las tendencias más novedosas de la industria de la hospitalidad.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

LA INFOGRAFÍA

EL PESCADODescubre el estado actual de la pesca y acuicultura a nivel mundial, así como la importancia nutricional que conlleva consumir pescado.

QUÍMICA CULINARIAFITOQUÍMICOS Conoce las principales reacciones químicas que se llevan a cabo en el interior del organismo a partir del consumo de alimentos.

¡BUEN PROVECHO!

SEGURIDAD ALIMENTARIA…Descubre por qué el cambio climático tiene un impacto negativo en la seguridad alimentaria, sobre todo en países en desarrollo como México.

CIFRAS A DESTACAR

3 300 millones de pesos son las pérdidas en México a consecuencia del estrés, distracciones, accidentes y malaadministración del tiempo.

2 100 millones de personas en el planeta, casi un tercio de la población mundial, son afectados por la epidemia del sobrepeso y la obesidad.

3 202comedores comunitarios han sido instalados por la Sedesol, el DIF y el Indesol a un año del inicio de la Cruzada contra el Hambre.

167.5 kilocalorías es la cantidad de energía que aportan en promedio

al día los lácteos en la población mexicana.

162 millones de niños en el mundo sufren retraso del crecimiento por mala

o escasa alimentación.

comedores industriales 5

EXPANDIRÁ PRESENCIA AGROALIMENTARIA EN

LATINOAMÉRICA

A través de la Alianza del Pacífico, México expandi-rá la presencia de sus productos agroalimentarios en América Latina y estrechará los lazos comercia-les con los países que integran este bloque, a fin de fomentar la complementariedad entre las naciones y garantizar un acceso continuo de alimentos sanos e inocuos para sus habitantes.De acuerdo con la Coordinación General de Asun-tos Internacionales de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), en 2013, México exportó 314 millones de dólares anuales en productos agroalimentarios a los países que integran la Alianza del Pacífico (Chi-le, Colombia y Perú).Los principales bienes comercializados de México con los países socios son: extracto de malta, cerve-za, pellets de pescado, preparaciones alimenticias diversas, grasas y aceites de pescado, café instantá-neo, tequila, preparaciones para salsas y garbanzos, entre otros.En el marco del acuerdo de la Alianza del Pacífi-co, del cual México forma parte, se tienen previstos beneficios comerciales para productos agroalimen-tarios de nuestro país como: carne de bovino, frutas, hortalizas, bebidas, café y productos pesqueros y acuícolas.Además, se consideran periodos de desgravación a largo plazo para productos como coco, aguacate, naranja, plátano, guayaba, mango, toronja, guayaba, sandía, melón, manzana, fresa, ciruela y berries, en-tre otros, en beneficio de nuestro país.

El acuerdo permitirá un trabajo

conjunto entre gobierno y sectores

productivos para su fortalecimiento

ACCIONES DESDE EL COMEDOR

NUEVO EDULCORANTE INTENSIVO ARTIFICIAL

La empresa de alimentación Serunión recaudó para Unicef tres mil euros con su “Concurso

nacional de cuentos”

El sabor y dulzor de advantame, junto con su estabilidad, lo convierten en una alternativa

Un alumno de cuar-to año de primaria, Andrei Damir, ganó el Concurso nacional de cuento de Serunión de entre 12 mil participan-tes. Serunión aportó 25 centavos de euro

por cada trabajo presentado al programa Enrédate de Unicef.El relato ganador lleva el título de La invasión de los bichos y en él se narra la historia de un niño que, pese a tener acceso al agua y al ja-bón, nunca se lava las manos, hasta que se corta y se le infecta la herida. Es entonces cuando se da cuenta de la importancia de una hi-giene adecuada.La intención de Serunión es impulsar este tipo de iniciativas con la intención de convertir las horas de comedor en un espacio de educa-ción no formal basada en valores como la solidaridad y la cooperación.

La Unión Europea, tras reali-zar los controles más exigentes, ha aprobado el advantame co-mo edulcorante intensivo con la aprobación del Reglamento 497/2014. De esta manera, el uso de este edulcorante en di-versos productos alimenticios y de mesa en sustitución de los azúcares calóricos (sacarosa, glucosa o fructosa) permitirá reducir el contenido calórico de estos produc-tos, una necesidad tecnológica a la que se da cobertura con esta nueva aprobación. El artículo detalla cuáles son las nuevas generaciones de edulcorantes, entre los que se incluye advantame, y cómo se aprueban los edulcorantes bajos en calorías. La inclusión de este edulcorante en las categorías de alimentos para los que se autoriza su uso proporcionará varios beneficios a los fabricantes. Así, tendrán mayor flexibilidad a la hora de crear productos alimenticios de valor energético reducido con un sabor similar al de sus equivalen-tes de valor calórico no reducido.

E N T R E M E S E S

6 comedores industriales

E N T R E M E S E S

COMPROMISO GLOBAL CONTRA DESAFÍOS NUTRICIONALES

SÚMALE UN VASO DE LECHE AL DÍA

Más de 840 millones de personas están todavía subalimentadas

El movimiento busca un incremento en el consumo diario de leche

El director general de la FAO, José Graziano da Silva, pidió a los paí-ses que den prioridad a la alimentación en sus agendas nacionales e internacionales y par-ticipen de forma activa en la próxima Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN-2). La reunión, orga-nizada conjuntamente por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), tendrá lugar el próximo noviembre en Roma.A pesar de algunos avances en los últimos 20 años, más de 840 millones de personas están todavía subalimentadas y 162 millones de niños sufren de retraso del crecimiento. Además, cerca de dos mil millones de personas, más de 30% de la población mundial, ex-perimentan el “hambre oculta” que provocan las deficiencias de micronutrientes, al mismo tiempo que las tasas de obesidad están aumentando de manera rápida.

Grupo Lala presentó el movimien-to “Súmale un vaso de Lala a tu día”, el cual es el primer esfuerzo a nivel global que la empresa encabeza por difundir los beneficios de la leche, tan-to al interior de la compañía, como al exterior, buscando mejorar el estilo de vida de los mexicanos.

“El consumo de leche al finalizar entrenamientos de resistencia pro-mueve el mantenimiento de la masa muscular y las ganancias de fibras musculares, pero si además del consumo de proteínas se rea-liza por tiempo prolongado, es más probable que el deportista tenga una mayor masa magra lo que se traduce en más fuerza y poten-cia”, expresó la nutrióloga Beatriz Boullosa.La proteína que contiene un vaso de leche ayuda a fortalecer los músculos, a reducir el daño muscular y mejorar la recuperación de los mismos, necesarios para un estilo de vida activo. Al mismo tiem-po aumenta la saciedad, y provoca un descenso en el consumo de calorías en la siguiente comida.

SALUD DEL PERSONAL

En México, cada vez son más las empresas que se preocu-pan por la salud de sus empleados, como causa del incremento de enfermedades que aquejan a sus traba-jadores. La Organización Internacional del Trabajo (OIT) reconoce que las pérdidas económicas por enfermeda-des son del 9 al 12% del Producto Interno Bruto (PIB) en América Latina.Actualmente, en México la primera causa de incapacidad laboral y muerte es por Diabetes Mellitus, enfermedad que puede prevenirse en ocho de cada 10 casos. En 2012, de los 6.4 millones de adultos mexicanos que se saben diabéticos sólo 25% están en control metabólico. Se pronostica que para 2030 alrededor de 65% de los fa-llecimientos serán provocados por enfermedades crónicas derivadas de factores de riesgo.La Organización de las Naciones Unidas (ONU) destaca al estrés como una enfermedad y estima que uno de ca-da 10 trabajadores lo padece, además de algún trastorno asociado como ansiedad, cansancio o depresión. En Mé-xico, datos proporcionados por el IMSS, reflejan que 43% de los adultos sufre de estrés, incluyendo nuevas enfer-medades denominadas tecnoestrés (trastornos de quien utiliza por largo periodo la tecnología), mobbing (hostiga-miento psicológico en el trabajo) o el síndrome de burnout (fatiga crónica por estrés).En México las pérdidas son de 3,300 millones de pesos debido a consecuencia del estrés como distracciones y mal manejo del tiempo, incluidos los accidentes.Dados los datos anteriores y a la relación que guardan los padecimientos mencionados, es importante llevar a cabo programas de salud, de ahí que el Foro Económico Mun-dial señale que una compañía que implementa programas de salud corporativos, es tres veces más productiva que aquellas organizaciones que no los llevan a cabo.

Enfermedades como el estrés

generan una disminución

de 13% en la productividad


UN TERCIO DE LA POBLACIÓN MUNDIAL TIENE SOBREPESO

INAUGURAN COMEDOR SOCIAL EN OAXACA

En 30 años ningún país ha logrado reducir las cifras de obesidad

El servicio proporcionará 100% de la ingesta diaria recomendada necesaria

La epidemia del sobrepe-so y la obesidad avanza sin freno alrededor del mun-do y ya afecta a unos 2100 millones de personas en el planeta, casi un tercio de la población mundial. Así lo atestigua un estudio publi-

cado en la revista médica The Lancet, que alerta que entre 1980 y 2013, los índices de obesidad en adultos han pasado de 28.8% a 36.9% en el ca-so de los hombres, y de 29.8% a 38% en las mujeres de todo el mundo. El índice de masa corporal de personas con sobrepeso oscila entre 25 y 30, mientras que el de los obesos es mayor de 30.El estudio, realizado por el Instituto de Mediciones Sanitarias (IHME, por sus siglas en inglés) de la Universidad de Washington, cuenta con datos de 188 países que durante los últimos 30 años han confirmado un aumento sig-nificativo y generalizado de las personas obesas y con sobrepeso desde 1980, cuando la cifra total era de 857 millones.

Fundación Walmart de Mé-xico y Comedor Santa Maria A.C. abrirán el Comedor Santa María Oaxaca para alimentar día con día a 330 niños de entre cuatro meses y 16 años de edad, de la comunicad de El Manantial, Oaxaca. De 2011 a la fecha, Fundación Walmart de México ha canalizado al Come-dor Santa María A.C. más de seis millones de pesos para la construcción y equipamiento de tres comedores, el de Oaxaca y dos en municipios del Estado de México.El Comedor Santa María Oaxaca se ubica en el municipio de Villa de Zaachila, uno de los 133 municipios más pobres del país según el Conse-jo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) y en el que más de 20.7% de la población padece carencias de alimentación. El comedor, en sus 270 m2 de construcción, se compone de una cocina industrial, tres mesas largas con seis bancas cada una, para alimentar diariamente a 330 niños de El Manantial.


E N T R E M E S E S

PROYECTO EUROPEO GISWASTE

AVANCES DE LA CRUZADA EN ALIMENTACIÓN

Un consorcio desarrollará metodología para aprovechar 70% de los restos vegetales, cárnicos

y lácteos en el País Vasco

Se incorporó a más de 400 mil familias a Oportunidades

Cada día se producen miles de toneladas de subproduc-tos alimentarios en Europa que terminan como residuos al no ser aprovechados. El sector agroalimentario de la Comunidad Autónoma del País Vasco genera anual-mente cuatro millones de toneladas de materia orgánica, subproductos y residuos. De estos, 133 mil toneladas son restos vegetales, cárnicos y lácteos que tienen un con-tenido elevado en nutrientes y en compuestos y que podrían convertirse en materia prima nuevamente, como ingredientes para alimentación ani-mal o para la obtención de biocombustibles.Los expertos estiman que se pueden valorizar al menos 70% de esos restos. El proyecto europeo Giswaste tiene como objetivo establecer una metodología y una herramienta que priorice las opciones de valorización de subproductos orgánicos: restos vegetales, cárnicos y lácteos, principal-mente. Se comprobará la validez del método con dos modelos reales de estudio: una planta de biogás y otra de piensos.

La Cruzada Nacional Sin Hambre está dando resultados. A un año de su im-plementación está cumpliendo y más de tres millones de personas comen mejor y los avances en los 400 mu-nicipios prioritarios son una realidad.Uno de sus cinco objetivos es cero hambre a partir de una alimentación

y nutrición adecuadas de los mexicanos en extrema pobreza y con ca-rencia alimentaria severa.La Cruzada ha logrado importantes avances en alimentación y nutrición como: 1.75 millones de beneficiarios de la tarjeta SinHambre, con la que se adquieren 14 productos básicos a precios preferenciales en tiendas Di-consa. Tres mil 202 comedores comunitarios instalados por la Sedesol, el DIF y el Indesol, que atienden alrededor de 348 mil personas. Se avanza en el abatimiento de la desnutrición con la instalación de cinco mil 319 co-medores escolares instalados por la Secretaría de Educación Pública (SEP) en Escuelas de Tiempo Completo.

EL SABOR DEL UMAMI

Durante el marco de Expo Alimentaria 2014 se llevó a cabo el show cooking de Unilever “Sabor es Umami”, en el cual se demostró que una de las cualidades más importantes que busca un comensal en los alimentos es el sabor. El chef David Clorio desarrolló, a través de la cocina experimental, las realidades y fuentes natura-les de Umami.El chef Clorio explicó que el glutamato monosó-dico es la sal del ácido glutámico libre. El ácido glutámico se encuentra unido a otros aminoáci-dos formando proteínas o libre, brindando un sabor único llamado umami, que significa “deli-cioso” en japonés.El umami ha sido establecido como el quinto sa-bor, además de los tradicionales sabores: dulce, amargo, salado y agrio. El receptor del sabor umami ha sido recientemente identificado.Durante la presentación de Unilever se enu-meraron diversos alimentos que contienen glutamato monosódico como el queso, leche, champiñones, carne, pescado, y diversos ve-getales. Debido a que el glutamato monosódico tiene un uso extenso como ingrediente alimen-tario, se han realizado muchas investigaciones sobre su inocuidad y eficacia.El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimen-tarios de la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), lo ubican dentro de la catego-ría más segura. Ha sido calificado además por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos de Norteamérica co-mo un ingrediente seguro desde 1958.

El glutamato monosódico es

utilizado por la industria como

exaltador del sabor


FINAL COCINERO DEL AÑO MÉXICO 2013-2014

El concurso ayuda a construir una idea, un platillo, y un sueño

Después de casi dos años entre organización y semi-finales, los días 4 y 5 de junio se llevó a cabo la Gran Final de Cocinero del Año México 4ª edición, durante el marco de Expo Alimentaria en el Centro Banamex de la Ciudad de México.

Luego de haber pasado por estados como Guanajua-to, Guerrero, Tamaulipas, Distrito Federal, Jalisco, Yucatán y Baja California, durante la Expo Alimenta-ria se dio a conocer al ganador de Cocinero del Año México 4ª edición, que fue Fernando Martínez Zavala, chef privado quien, aunque ahora reside en el Dis-trito Federal, es originario de Uruapan, Michoacán.

Los concursantes durante la final tuvieron una ca-nasta básica que se encontraba publicada en la web de Cocinero del Año, además de una canasta sor-presa, la cual no había conocido hasta su hora de entrada a la cocina y que estuvo integrada por pro-teína, vegetales y fruta de las diferentes regiones que han sido sede de semifinal.

Con estos elementos los chefs finalistas dispusieron de cuatro horas para crear botana, entrada, plato fuerte y postre. Con el fin de hacerlo aún más com-petitivo, en esta edición los chefs participantes no pudieron llevar a su propio ayudante, por lo que el día de la competencia contaron con un estudiante avanzado de gastronomía del Instituto Arte Culinario Coronado como ayudante.

Fernando ganó con el siguiente menú:

Botana: cilindro de pescado con verduras en escabe-che y atapakua de flor de calabaza. Entrada: manita de cerdo en salsa de tomate y ensalada.

Plato fuerte: codorniz en adobo de orégano.Postre: panacotta de cajeta y jerez con ensalada de manzana.El jurado de degustación estuvo conformado por los chefs:Alfredo Villanueva, Aquiles Chávez, Arturo Fernán-dez, Federico López, Guillermo González Beristain, Josefina Santacruz, Margarita Carrillo, Pablo Baños y Xavier Pérez Stone.

Fernando Martínez Zavala, ganador de Cocinero del Año México 4ª edición.


E N T R E M E S E S

CRECE LA OFERTA DE MEXIPAN 2014

Mexipan, la feria internacional de proveeduría para los sectores de la panificación, reposte-ría, chocolatería y helado en México, se prepara para recibir a más de 30 mil visitantes profesio-nales en su 13ª edición que se llevará cabo del 27 al 30 de agosto del 2014 en el World Trade Center de la Ciudad de México. Este evento, que se lleva a cabo en la Ciudad de México cada dos años, es organizado por la Asociación Nacional de Proveedores Profe-sionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (Anpropan) y la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (Canainpa), y presentará en 18 mil m2 de ex-posición grandes novedades y tendencias del mercado, así como tecnologías, materias pri-mas, maquinaria, equipo y servicios, a través de la oferta de casi 200 empresas expositoras nacionales e internacionales de nueve países como son: Alemania, Brasil, China, Colombia, España, Estados Unidos, Rusia, Vietnam y por supuesto, México. Durante los cuatro días de la feria se brinda-rá además, un extenso y completo programa de actividades de formación, capacitación y ac-tualización, que incluye cursos, conferencias, demostraciones y eventos especiales, cuyos contenidos serán de gran interés para profe-sionales y responsables del sector artesanal e industrial de panaderías, pastelerías, re-postería, chocolatería, hotelería, restaurantes, comedores industriales, hospitales y cafeterías.

Por primera vez se llevará a cabo

en el marco de Mexipan, la Copa

Maya de Pastelería

OBSERVATORIO DE ALIMENTACIÓN MÉXICO

La alimentación está determinada por diversos factores de orden económico, psicosocial y cultural

Investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) crearon el portal Observatorio de Alimentación México (OAM) con el propósito de ser un punto de encuentro entre todos aquellos dedicados al estudio de la alimentación en México.El proyecto, coordinado por Miriam Bertran Vilà, investigadora de esta uni-versidad, y en el que participan especialistas de otras universidades de México y del extranjero, los expertos señalaron que la alimentación es una actividad sociocultural limitada por las condiciones económicas como cualquier otra ac-tividad humana, pero que tiene repercusiones directas en la salud.Precisó que entre las líneas de investigación que se abordarán en el Ob-servatorio están: alimentación, cultura y salud; producción de alimentos y desarrollo rural; análisis de las políticas y programas de alimentación; patrimonio alimentario, identidad y desarrollo social; y gastronomía, alta cocina y análisis del gusto.

CURSOS DE COCINA PARA NIÑOS

Los cursos fueron especialmente diseñados para que los niños despierten su pasión por cocinar

En alianza con Children Food Trust, Tesco brindará los cursos de cocina “Farm to Fork”, que ayudarán a los niños a entender de dónde vienen sus alimentos, con la finalidad de proporcionar-les habilidades y pasión por la cocina mediante una exploración

divertida e interactiva de diferentes recetas e ingredientes. Para realizar este programa, la cadena detallista ha puesto en marcha el proyecto “Coma Fe-liz”, que pretende que la próxima generación tenga una relación más sana y más feliz con la comida. Por ello, la iniciativa Farm to Fork es el primer paso para que los niños se inte-resen en el origen de sus alimentos. El proyecto seguirá evolucionando con el tiempo y la campaña de Farm to Fork, será una manera de ayudar a la próxi-ma generación a desarrollar habilidades que le durarán toda la vida.


CONSUMO DE LÁCTEOS EN MÉXICO

La leche entera fue el principal lácteo consumido en todos los grupos de edad

Investigadores del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) presentaron los resultados de la evaluación del “Consumo de productos lácteos en la población mexicana” basados en la Encuesta Nacional de Salud 2012 (ENSANUT 2012). Este estudio tuvo como principal finalidad evaluar el con-sumo de yogur, leche y sus derivados en la población mexicana por grupo poblacional, condición de bienestar y área de residencia. La metodología del estudio se centró en el análisis por gru-pos de edad, sexo, nivel de consumo, entre otros y los resultados se compararon entre consumidores y no consu-midores de lácteos en general y los cuatro grupos en que fueron categorizados: leche entera, leche descremada y se-midescremada, yogur y otros lácteos.

Los resultados más sobresalientes de esta investigación fue-ron: la cantidad de energía (kcal) que aportan en promedio los lácteos en toda la población es de 167.5 kcal, y entre los consumidores de lácteos es de 238.4 kcal, lo que representa 13.3% del consumo total de energía al día. Quienes consu-men lácteos presentaron una ingestión significativamente mayor de energía, grasa total, monoinsaturada y saturada, azúcar, calcio, zinc, vitamina A y vitamina D, en comparación con aquellos que no consumen. La leche entera fue el principal lácteo consumido en to-dos los grupos de edad, siendo preescolares y escolares los mayores consumidores. Este resultado, aunado a la ob-servación de que los consumidores de lácteos tienen una mayor ingestión de grasas saturadas, refleja la necesidad del consumo de leche semidescremada o descremada en lugar de leche entera.

IMPACTO DE LA ALIMENTACIÓN NO SALUDABLE

Consumers International y la Federación Mundial de Obesidad (World Obesity Federation) llamaron a la comunidad internacional a elaborar una convención mundial para luchar contra los problemas de sa-lud relacionados con la dieta, similar al marco legal creado para el control del tabaco. Las dietas poco saludables ya rebasaron al tabaco como causa mun-dial de enfermedades no transmisibles (ENT). Los dos organismos internacionales lanzarán oficial-mente sus recomendaciones hacia una convención global para proteger y promover una alimentación saludable en la Asamblea Mundial de la Salud en Gi-nebra. Las recomendaciones convocan a los gobiernos a hacer un compromiso vinculante para introducir una serie de medidas políticas destinadas a ayudar a los consumidores a tomar decisiones más saludables y mejorar la seguridad alimentaria y nutricional pa-ra todos. Las medidas incluyen acordar controles más estric-tos sobre la comercialización de alimentos, la mejora de la entrega de información nutricional, lo que re-quiere la reformulación de productos alimenticios no saludables, elevar los niveles de los estándares de alimentos proporcionados en las instituciones públi-cas y el uso de instrumentos económicos destinados a influir en los patrones de consumo. Las muertes globales atribuibles a la obesidad y el sobrepeso aumentaron de 2.6 millones en 2005 a 3.4 millones en 2010, intensificando así la presión sobre los gobiernos para que tomen medidas más enérgicas ante la creciente epidemia de la obesidad y las enfermedades crónicas consecuentes.

Muertes globales relacionadas con la

alimentación siguen aumentando

Sheila Ramírez Fotos Cortesía Liverpool


H A S T A L A C O C I N A

COMEDORES PARA COLABORADORES

Esenciales para Liverpool

Liverpool es la cadena mexicana de almacenes departamentales de mayor cobertura a lo largo del país con 102 unidades en 57 ciu-dades. Atenta al bienestar de sus

colaboradores, proporciona el servicio de ali-mentación en comedores que operan con los mismos estándares de calidad de sus restau-rantes y demás centros de consumo al interior de sus tiendas.

Actualmente, cuenta con 16 comedores localizados en unidades y bodegas estratégi-cas para la cadena en los que se atiende en

conjunto un promedio de 15 a 20 mil per-sonas diarias, comentó en entrevista con Comedores industriales Juan Luis Berru-ga González, Director de Alimentos y Bebidas de Servicios Liverpool.

“Todo lo que se produce y consume en los comedores es elaborado por nosotros. Ab-solutamente nada es concesionado”, subrayó el ingeniero Berruga González. Además de los productos que se elaboran in situ (90%) Liverpool cuenta con un comisariato o coci-na central equipada con tecnología de punta y alta capacidad en producción de helados,


piezas de panadería y repostería, salsas y adere-zos, por mencionar algunos, esto con la misión de garantizar la inocuidad, seguridad y calidad; cuenta con Distintivo H y se está trabajando para obtener la certificación ISO.

Si bien, la seguridad de los alimentos que se ofrecen en los comedores es relevante, también lo son sus cualidades nutrimentales y sensoriales. De ahí que la Dirección de Alimen-tos y Bebidas mantenga estrecha colaboración con instituciones educativas y expertos en ám-

bito culinario que además de apoyar la creación de platillos sabrosos promuevan hábitos de consumo saludables.

Cabe mencionar que hace un par de años se llevó a cabo en las instalaciones del Corpo-rativo la feria llamada Ciudad Salud, donde especialistas realizaron estudios médicos y brindaron información con el fin de reforzar la conciencia sobre la importancia del cuidado de la salud. Estas acciones han tenido eco en los comedores al fomentar cambios hacia una cultura preventiva y generando una opción más para mejorar la calidad de vida de los colabo-radores de Liverpool.

Y es que los comedores no sólo tienen como objetivo desarrollar entre los colabo-radores de una empresa hábitos y actitudes alimenticias saludables e higiénicas que favo-rezcan su salud, sino también ayuda a crear un buen ambiente laboral; los especialistas coin-ciden que constituyen un instrumento eficaz para desarrollar valores como el compañe-rismo, el respeto y la tolerancia en paralelo, también favorecen la continuidad entre la jornada laboral y las actividades complemen-tarias y extra laborales. Médicos aseguran

Localizados en unidades y bodegas estratégicas,

los comedores para colaboradores

de Liverpool atienden en conjunto un promedio

de 15 a 20 mil personas diarias

Las tendencias de mercado apuntan que las empresas

que muestran interés y preocupación por

el cuidado del entorno natural, la salud y bienestar

de sus colaboradores mantienen altos niveles

de productividad, eficiencia y rentabilidad


H A S T A L A C O C I N A

que brindar una alimentación adecuada a los trabaja-dores puede incrementar su productividad hasta en 20 por ciento.

OPERACIÓN SUSTENTABLE

La misma resonancia ha tenido la preservación del medio ambiente, así como la optimización de los recursos naturales, para lo cual la cadena ha desarrollado e imple-mentado diversas acciones para educar y crear conciencia sobre la importancia del reciclaje y el reuso de materiales, dentro de las cuales destacan las siguientes:

Uso de equipo de limpieza de alta tecnología, que disminuye el consumo de agua y químicos.

Equipos de cocina de alta eficiencia que garanti-cen el uso racional de energía.

Iluminación con sistemas de uso eficiente de energía.

El aceite de las cocinas se entrega a un tercero pa-ra la generación de biocombustible.

Las tendencias de mercado apuntan que las empre-sas que muestran interés y preocupación por el cuidado del entorno natural, la salud y bienestar de sus colabora-dores mantienen altos niveles de productividad, eficiencia y rentabilidad. Berruga González, puntualizó que Liverpool continuará impulsado acciones en favor de su capital huma-no, muchas de las cuales pueden gestarse en sus comedores pues son espacios esenciales en términos competitivos y de responsabilidad social.

La cadena cuenta con un comisariato o cocina central equipada

con tecnología de punta y alta capacidad en producción de helados,

piezas de panadería y repostería, salsas y aderezos, por mencionar

algunos, con la misión de garantizar la inocuidad, seguridad y calidad

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EL PANMitos y realidades

María Isabel Santaló TamLicenciada en Nutrición

y Ciencia de los Alimentos

P R O D U C T O


El pan engorda? ¿Lo puedo incluir en un menú sin que promueva el sobrepeso? ¿Cuántas veces hemos escuchado esto? Pero no solamente del pan, sino de tantos y tantos ingredientes como el azúcar, las

grasas, las pastas, etc., presentes en esos menús que preparamos con tanto esmero para gustar al paladar del comensal.

Cuando decimos que un ingrediente, como pudiera ser el pan, tiene muchas calorías, ¿de cuántas hablamos?, ¿muchas con respecto a qué?

Sabemos que al final lo que nos sube de peso no es un alimento o bebida en específico, sino el to-tal de lo que elegimos consumir en un día y que en su momento puede contener más energía (ca-lorías) de la que gastamos y entonces, a través del tiempo, se puede ver reflejado en un incremento de peso. No es por tanto cuestión del alimento, si-no de la dieta (todo lo que se consume en un día).

Al final no existen alimentos malos, y el pan no es la excepción si lo integramos adecuadamen-te a nuestra alimentación o a un menú. Todos los


alimentos aportan nutrimentos al organismo que aseguran su buen funcionamiento cuan-do se combinan en cantidades adecuadas en la alimentación.

¿Es complicado diseñar menús que sean completos y saludables? No necesariamente. Tenemos en México una herramienta gráfica que nos puede ayudar a ello y que seguramente la mayoría de los mexicanos hemos visto aun-que sea alguna vez y es el Plato del Bien Comer.

Para diseñar un menú completo y equili-brado que un comensal pueda incorporar a su Plan de Alimentación diario, procuremos in-corporar cuando menos un alimento de cada uno de los tres grupos del Plato del Bien Comer y que estos grupos estén presentes en cantida-des similares.

Algunos tips adicionales pueden ser:

Incrementar la cantidad de verdura y fruta ya que es un grupo de alimentos que en México consumimos cuando menos 30% menos que hace 10 años y que permiten reducir las calorías tota-les consumidas.

Moderar el uso de grasas, aceites y azúcares en la elaboración de los pla-tillos, nunca sacrificando el sabor del alimento que hoy día todavía es el motivador número uno que nos hace elegir un platillo.

Ahora bien, regresando al tema, el pan es-tá presente en el grupo amarillo del Plato del Bien Comer como se puede identificar en la imagen presentada.

El grupo amarillo lo forman los alimen-tos que dan energía al organismo. La energía es vital para nuestro cuerpo en todo momen-to. ¿Necesitamos energía, por ejemplo, cuando dormimos? Seguro que sí, el corazón trabaja día

y noche como también lo hacen, por ejemplo, los pulmones y no podrían funcionar sin una fuente de energía.

La principal fuente de energía para el or-ganismo son los hidratos de carbono que los hay de dos tipos: simples y complejos. Los simples son, por ejemplo, los azúcares; los com-plejos, el almidón, entre otros.

Los azúcares dan energía inmediata al organismo, muy útil después de largas tem-poradas de ayuno, se recomienda por ejemplo, como parte del desayuno ya que por lo regular pasamos muchas horas sin comer alimentos. Los hidratos de carbono complejos dan ener-gía más prolongada.

Hay alimentos que contienen azúcares de manera natural como las frutas y la leche, aunque también hay fuentes de azúcar añadi-da como el azúcar de mesa y la miel.

Los alimentos ricos en almidón son, por ejemplo, las pastas, el pan, la tortilla, el arroz y son también los que deben ocupar en pro-medio una tercera parte de los alimentos que se consumen día con día, para proveer al orga-

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P R O D U C T O


nismo de la energía que necesita. Cuál de estos alimentos se incluya es más bien una cuestión de gustos. La diferencia entre estos alimentos es básicamente el tipo y el método de elaboración.

Además de ser fuente de energía, ¿el pan tiene algún otro beneficio?

El pan, cuando contiene harinas integrales, es también fuente de fibra. La fibra conteni-da en cereales ayuda al aparato digestivo en su proceso de eliminar lo que no absorbemos de los alimentos.

El pan proporciona vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales importantes para el or-ganismo. También contiene, aunque en poca cantidad, proteína y, si se consume en conjunto con una leguminosa, complementa las proteínas de esta última haciéndola una proteína similar a la de la carne.

¿Qué hay de la relación del pan con el so-brepeso y la obesidad?

Ya comentamos que, integrados en una alimentación correcta, ni el pan, ni ningún ali-mento promueve por sí sólo el sobrepeso y la obesidad. Estudios recientes realizados en Espa-ña han demostrado que el porcentaje de niños con sobrepeso u obesidad es menor cuando co-men tres o más porciones de pan al día (una porción en cada comida) que cuando comen

menos de tres porciones diarias. En este mis-mo estudio se vio que el porcentaje de niños con dietas correctas es mayor cuando consu-men 80 gramos de pan al día o más. Y también concluyen que incrementando dos porciones de pan al día, la calidad de su dieta aumenta porque se reducen las grasas y aumenta el con-sumo de fibra, niacina, folatos, calcio, hierro y yodo, entre otros.

Otro estudio en personas que llevan una dieta hipocalórica (con reducción en calorías para bajar de peso) demuestra que es más fá-cil la adherencia a la dieta cuando contiene pan que cuando no lo contiene. Es decir, la reduc-ción de peso en estas dietas es la misma en un periodo de tiempo, pero las personas en las que en sus dietas se incluye pan, las hacen por más tiempo pudiendo esto favorecer una mayor pér-dida de peso.

Como conclusión, lo más importante para no subir de peso es que la alimentación sea sufi-ciente, que es otra de las características de una alimentación correcta, es decir, que consumamos la misma cantidad de energía (calorías) en forma de alimentos y bebidas que la que gasta el orga-nismo en sus funciones y actividades lográndose entonces un balance energético que promueve mantener un mismo peso corporal.

Tips para incluir el pan en un menú que promueva una alimentación correcta:

Busca que el pan sea el cereal princi-pal en esa comida.

Procura que el pan, junto con los de-más cereales presentes (arroz, pasta, etc.), no ocupe más de la tercera parte de los alimentos que se van a consumir.

Promueve el uso de panes integrales.

Prefiere los panes elaborados artesanal-mente. Pueden incluir menos aditivos.

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PROHIBIDO DESPERDICIAR ALIMENTOS

Mejorar la cadena de suministro permitirá evitar que millones de toneladas de

alimentos terminen en la basura

En el mundo se pierde o se des-perdicia anualmente entre un cuarto y un tercio de los cerca de 4 mil millones de toneladas métricas de alimentos produ-

cidos para el consumo humano, según el último informe trimestral Alerta sobre pre-cios de los alimentos del Grupo del Banco Mundial, en el que se incluyen estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao) y del Instituto de Recursos Mundiales.

Asimismo, el desperdicio masivo de alimentos a escala internacional tam-bién conlleva importantes pérdidas de agua y otros recursos naturales; así como

R E P O R T A J E D E P O R T A D A

comedores industriales

Luz Ángela Torrijos

la generación de gases tóxicos causantes del efecto invernadero. Ante esto, en Comedores industriales sabemos de la constante lu-cha que realizan los comedores colectivos por disminuir los desechos de alimentos en su operación; por ello, en este artículo se abor-darán importantes datos sobre el desperdicio a nivel mundial, así como recomendaciones de la fao sobre el tema.

DESPERDICIO MUNDIAL

La pérdida y el desperdicio de alimen-tos no son sólo una grave amenaza para la seguridad alimentaria, sino también repre-sentan un uso extremadamente ineficiente de los recursos. Se estima que por cada calo-ría de alimento desaprovechada en el mundo también se pierden de siete a 10 calorías de los insumos que se necesitan para producir esa caloría. Por lo que además de las pérdi-das cuantitativas, los productos alimenticios también pueden presentar un deterioro en calidad, lo cual conduce a una pérdida de va-lor económico y nutricional.

En las regiones afectadas por la subali-mentación, como África y Asia meridional, estas pérdidas impresionantes representan

Las pérdidas y el desperdicio de alimentos también

provocan un importante derroche de recursos

como agua, tierra, energía, mano de obra y capital y producen emisiones

de gases de efecto invernadero innecesarias


20%DE PÉRDIDASDE LEGUMBRESY OLEAGINOSASCada año, un 22% de laproducción mundial delegumbres y oleaginosasse pierden o se desperdician.

20%DE PÉRDIDASDE PRODUCTOS

LÁCTEOSSólo en Europa, 29 millonesde toneladas de productoslácteos se pierden o sedesperdician cada año.

30%DE PÉRDIDASDE PESCADO YPRODUCTOS MARINOS8% de los pescados capturadosmundialmente son devueltos al mar, en la mayoría

de los casos porque estánmuertos, moribundos

o seriamente dañados.

entre 400 y 500 calorías diarias por per-sona, y hasta 1520 calorías en el mundo desarrollado.

La producción de alimentos per cápita total para el consumo humano al año es de alrededor de 900 kg en los países ricos, ca-si el doble de los 460 kg producidos en las regiones más pobres. Por lo que el desperdi-cio per cápita de alimentos por consumidor es de 95 a 115 kg al año en Europa y Amé-rica del Norte, mientras que en África y en Asia meridional y sudoriental esta cifra re-presenta sólo de seis a 11 kg por año. De la misma forma, las naciones en desarrollo pierden un promedio de 120 kilos a 220 ki-los de alimentos por persona al año.

A partir de estas cifras, los recientes estudios encargados por la fao estiman que, en términos anuales, las pérdidas y el desperdicio de alimentos mundiales son de aproximadamente 30% de cereales; entre 40% y 50% de raíces, tubérculos, frutas y hortalizas; 20% de las semillas oleagino-sas, carne y productos lácteos; y 30% de pescado.

No obstante, las pérdidas de alimentos no conciernen solamente los desperdicios ligados a los alimentos no consumidos. El desperdicio es visible también en todos los niveles de la cadena de la producción ali-mentaria, como en los 550 mil millones de metros cúbicos de agua que son utilizados en vano para cultivar los alimentos que se despilfarran.



45%DE PÉRDIDASDE FRUTAS YHORTALIZASJunto con las raíces ytubérculos, las tasas dedesperdicio de frutas yhortalizas son mucho másaltas que las de cualquierproducto alimenticio. Casila mitad de todas las frutasy hortalizas producidas sedesperdician.

MÉXICO

En el caso de nuestro país, cada día se desperdician 30 mil toneladas de comida en buen estado, por lo que la Asociación Mexi-cana de Bancos de Alimentos asegura que si se recuperaran dos terceras partes de este desperdicio, no habría pobreza alimentaria en México.

La falta de una buena estrategia de redistribución, las malas prácticas en la conservación, transporte y distribución de alimentos, así como los costos de llevar los alimentos a lugares distantes provocan que los bancos de alimentos sólo recuperen unas 328 toneladas de alimentos al día.

Las causas de este desperdicio se de-ben al manejo de los alimentos, ya que los golpes en latas o empaques hacen que los comerciantes no los prefieran en las tiendas y que el comercializador no tenga más re-medio que regresarlos al distribuidor, quien en muchas ocasiones, al no encontrar alter-nativa de venta ni de donación a bancos, los termina tirando.


20%DE PÉRDIDASDE CARNEDE VACUNODe los 263 millones de toneladasde carne de vacuno producidasmundialmente, alrededor de un20% se pierde o se desperdicia.

45%DE PÉRDIDASDE RAÍCES YTUBÉRCULOSSólo en América del Norte yOceanía 5 814 000 detoneladas de raíces ytubérculos se desperdicianen la etapa de consumo.

En otros casos, en los puntos de venta los comercios se esperan hasta el último mo-mento para vender la mercancía; por ejemplo, las frutas y verduras, que al no venderse no les queda más que tirarlas, ante el avanzado gra-do de maduración.

Otra causa de pérdida tiene que ver con el manejo de los alimentos después de la pro-ducción agrícola. El Instituto de Ingeniería de la unam refiere que las deficiencias en el transporte, de protección contra temperatu-ras extremas y almacenaje, así como un nulo

empleo de tecnología para la conservación de frutas y hortalizas son causantes de los des-perdicios de alimentos en el país.

Además, la insuficiencia del transporte propicia que el producto dure mucho tiempo empacado en el lugar de origen, al no llevarse a los centros de distribución.

IMPACTOS DEL DESPERDICIO

Las pérdidas y el desperdicio de alimen-tos repercuten en la mitigación del hambre, la pobreza, la nutrición, la generación de ingre-sos y el crecimiento económico. Estas son un indicio de sistemas alimentarios y cadenas de valor ineficientes y con mal funcionamiento, por lo que representan una pérdida del valor económico para los actores de estas cadenas.

Las actuales cadenas de suministro de alimentos están cada vez más globalizadas; algunos productos alimenticios se producen, procesan y consumen en partes muy diferen-tes del mundo. Los productos básicos que se comercializan en los mercados internacionales


30%DE PÉRDIDA DECEREALESEn los países industrializados,los consumidores desperdician286 millones de toneladas deproductos cereales.

y que se desperdician en una parte del mundo pueden afectar a la disponibilidad de alimen-tos y a los precios en otros lugares.

Las pérdidas cualitativas pueden provo-car un estado nutricional reducido, mientras que los productos de baja calidad también

pueden ser peligrosos y tener efectos adver-sos en la salud, el bienestar y la productividad del consumidor.

Lograr reducir a la mitad el nivel actual de las pérdidas tendría un impacto enorme en el aumento previsto de 60% en la disponibili-dad de alimento necesario para una población mundial que llegará a 9 mil millones en 2050.

¿POR QUÉ REDUCIR?

Contar con sistemas de suministro de alimentos más eficientes y que redujeran las pérdidas o el desperdicio disminuiría probablemente las emisiones de gases de efecto invernadero. Esto podría deberse, di-rectamente, a que el desperdicio suele generar emisiones de metano durante la eliminación de alimentos e, indirectamente, a que reducir el desperdicio podría suponer rediseñar sus-tancialmente las cadenas de suministro y los modelos del comercio minorista, lo que con-duciría a la disminución de la energía utilizada durante la cadena alimentaria y, por consi-guiente, de las emisiones de gases de efecto

En el caso de nuestro país se desperdician

30 mil toneladas de comida al día en buen estado,

por lo que la Asociación Mexicana de Bancos

de Alimentos asegura que si se recuperaran

dos terceras partes de este desperdicio, no habría pobreza

alimentaria en México


invernadero. Por lo general, la reducción del desperdicio se asocia con una mayor eficien-cia y, finalmente, con un reciclaje de recursos más efectivo, menos necesidades de alma-cenamiento y reducción del transporte de distancias largas. Sin embargo, las soluciones para reducir las pérdidas suelen conllevar a un incremento del uso de energía, especialmente en la preservación de los productos alimenti-cios. Por supuesto, mencionar que los costos medioambientales de la reducción de las pér-didas de alimentos no deberían ser mayores que sus beneficios.

Por ello, la fao también recomienda mejorar los procedimientos y las infraestruc-turas, pero también cambiar la actitud del consumidor, lo cual permitiría ofrecer de 60% a 100% de alimentos adicionales sin aumentar la producción, recuperando terreno y dismi-nuyendo el consumo de energía.

ESTRATEGIAS NECESARIAS

Las intervenciones necesarias de los ac-tores de la cadena alimentaria para reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos deben estar enfocadas para: mejorar la pla-nificación de la producción y alinearla con los mercados; promover prácticas de produc-

ción y de procesamiento recurso-efectivas; mejorar las tecnologías de preservación y envasado; mejorar la gestión del transporte y de la logística.

En cuanto a las acciones públicas que son necesarias para apoyar las intervencio-nes de la cadena de suministro deben ser para: crear un entorno político e institucio-nal favorable; aumentar las campañas de sensibilización y promoverlas; crear asocia-ciones y coaliciones; apoyar la innovación de productos y procesamiento; desarrollar las capacidades de los operarios de las cadenas alimentarias pequeñas y medianas; desa-

Si sólo se evitara un cuarto de las pérdidas

y el desperdicio de alimentos que se

generan actualmente, sería suficiente para alimentar

a 870 millones de personas con hambre

en todo el mundo



rrollar las capacidades de las instituciones regionales, los funcionarios nacionales y las agencias de desarrollo.

La fao, a través de la iniciativa Save Food, tiene el objetivo de promover la crea-ción de redes entre los interesados de la industria alimentaria (incluyendo fabrican-tes de la industria del envasado, creadores de políticas e investigadores), con miras a desarrollar soluciones para reducir las pér-didas y el desperdicio de alimentos a lo largo de las cadenas de suministro de alimentos. Un componente importante es una campaña mediática mundial que pretende aumentar la conciencia sobre las pérdidas y el desperdicio de alimentos a nivel mundial

Sin embargo, los futuros avances en la producción agrícola y el cambio climático significarán muy poco para la seguridad ali-mentaria mundial si seguimos perdiendo y desperdiciando gran parte de los alimentos que producimos.

Por lo tanto, crear acuerdos entre agricul-tores y compradores puede ayudar a aumentar el nivel de coordinación en este tema, además de tener medidas alternativas con miras a re-ducir la cantidad de pérdidas y desperdicio que radiquen en sensibilizar a las industrias, los co-mercios minoristas y a los consumidores, con el fin de encontrar usos beneficiosos para los alimentos que actualmente se tiran.


HALLAZGOS EN EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Las pérdidas y el desperdicio de ali-mentos ascienden a aproximadamente 680 mil millones de dólares en los paí-ses industrializados y a 310 mil millones de dólares en los países en desarrollo.

Los países industrializados y en desa-rrollo desperdician aproximadamente la misma cantidad de alimentos (670 y 630 millones de toneladas, respectivamente).

Las tasas más altas de desperdicio se concentran en los grupos de frutas y hor-talizas y en raíces y tubérculos.

En los países en desarrollo, 40% de las pérdidas ocurre en las etapas de pos-cosecha y procesamiento, mientras que en los países industrializados más de 40% de las pérdidas se produce a nivel del comercio minorista y del consumidor. Con los alimentos que a la fecha se pierden o desperdician en América Latina se po-dría alimentar a 300 millones de personas.

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Conoce la experiencia

Se está preparando la 29ª edición de abastur, foro latinoamericano de proveeduría para la industria hotelera, restaurantera y de la hospitalidad, donde más de 800 empresas expositoras mostrarán a lo largo de 34 mil metros cuadrados de piso de exhi-

bición, productos y servicios que sustentan la infraestructura operativa del sector. El evento tendrá lugar del 1 al 4 de sep-tiembre, en el Centro Banamex de la Ciudad de México.

abastur 2014 espera a más de 28 mil visitantes durante los cuatro días de exhibición, los cuales podrán estrechar re-laciones con sus clientes principales y conocer las tendencias más actuales de la industria alimentaria.

Este foro contará con demostraciones de nuevos pro-ductos, plataformas especializadas de negocios, programas de conferencias, catas y talleres que atraerán la atención de los visitantes.

Además, se contará con más de 1300 stands en los cuales se podrán encontrar categorías como: alimentos y bebidas, equi-po de cocina, blancos, equipo eléctrico y electrónico, limpieza y sanitización, equipos para áreas de servicio personal, servi-cios, equipos para hoteles, equipamiento y enseres de cocina, comedor y bar, accesorios en general, y mucho más.

Para completar la misión del foro de negocios abastur 2014 tendrá la presencia de Pabellones Nacionales e Internacio-nales, además de diferentes talleres y demostraciones en donde los chefs muestran sus habilidades gastronómicas y contribu-yen a crear una variedad de productos y servicios del sector, todo esto soportado y favorecido gracias a la nueva alianza con United Business Media (ubm plc).

La industria de la hospitalidad se ha consolidado como factor de desarrollo del motor de crecimiento para la economía del país, por ello abastur es el escenario donde proveedores y compradores del sector realizan operaciones comerciales en los mejores términos y condiciones en un ambiente de nego-cios y profesionalismo.

Luz Ángela Torrijos

A B A S T U R 2 0 1 4



N U T R I C I Ó N

Tomando en cuenta la gran diversidad culinaria existente en México consideramos una gran oportunidad para los lectores de Comedores industriales conocer y participar en esta importante convocatoria organizada por el Observatorio de la Alimentación (Odela), sobre todo si se considera que un 16 de noviembre de 2010 la comida mexicana fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (unesco). Qué mejor homenaje para nuestra gastronomía que dar a conocer algunas de sus particularidades.

“Otras maneras de comer: elecciones, convicciones, restricciones”

El consumo de alimentos es un aspecto importan-te del comportamiento cultural. En ninguna so-ciedad se ha permitido

comer cualquier cosa, en cualquier lu-gar o momento, de cualquier manera y con cualquiera. La alimentación ha estado sujeta a reglas y costumbres que se entrecruzan en diferentes ni-veles de simbolización. Los usos del alimento y sus combinaciones, el or-

den de los mismos, la composición, el número y las horas de las diferen-tes ingestas están codificados de un modo más o menos preciso, resul-tado de un proceso cuyo significado y razón cabe buscarlos en la historia de cada sociedad o cultura. Dado el significado simbólico de los alimen-tos, las prácticas alimentarias de un individuo se identifican con un deter-minado grupo social, étnico, de edad, ideológico, religioso…

Sin embargo, en un contexto de hipermodernidad, parece haber-se modificado la relación tradicional con la alimentación que ya no se basa tanto en la cultura heredada sino en múltiples y diversas consideraciones exteriores a la misma —ideológicas, éticas, estéticas, de salud— que se superponen al modelo alimentario es-tablecido. En cualquier caso, en cada cultura o país, las situaciones pueden ser diferentes. Mientras unas dejan

Fotos UNESCO

IV CONGRESO INTERNACIONAL


más autonomía a los individuos y va-loran la elección como un ejercicio de libertad y responsabilidad, otras dan más importancia a la comensalidad y a las reglas sociales relativas a la mesa. El individualismo contemporáneo tiende a dejar cada vez mayor autonomía ali-mentaria a los individuos, aunque en contrapartida se les exige más respon-sabilidad en relación a la necesidad de adoptar una “alimentación saludable”.

A partir de estas consideracio-nes, el congreso pretende abordar la multiplicación de otras maneras de comer que han aparecido y si-guen apareciendo en nuestra sociedad como consecuencia de factores di-versos como son la progresión del individualismo, de la medicaliza-ción, del multiculturalismo y de la crisis socioeconómica y de su cues-tionamiento social. Así, el congreso pretende responder a cuestiones como las siguientes: ¿La progresiva pérdida de sociabilidad alimentaria está ex-presando una pérdida de sociabilidad en general, una progresiva dismi-nución de la cohesión social y, por tanto, un aumento de la fragmenta-ción social? O, simplemente ¿se trata de una manifestación más de una so-ciedad reflexiva, caracterizada por el aumento del individualismo y de la racionalización que está asignando a la alimentación un nuevo lugar y pa-pel cuyos contenidos socio-culturales están, todavía en proceso de construc-ción? ¿Hasta qué punto las diferentes maneras de comer reflejan una nueva sociabilidad, que abandona las estruc-turas de sentido colectivo pasadas para formar otras más acordes con las ex-periencias individuales?

Hacemos una llamada a la pre-sentación de comunicaciones que describan, analicen, contextuali-cen y expliquen la proliferación de “otras maneras de comer” que han

aparecido en nuestra sociedad con-temporánea y, más concretamente, comunicaciones que:

Aborden como un todo las alteri-dades alimentarias existentes en nuestra sociedad: regímenes de sa-lud más o menos restrictivos (dietas prescritas), regímenes de exclusión relacionados con alergias o into-lerancias alimentarias (dietas de necesidad), regímenes alimentarios basados en posiciones ético-ideoló-gicas o estéticas (dietas de elección) y regímenes como consecuencia de la exclusión social o de la pobreza (dietas de precariedad).

Definan y caractericen las diferentes minorías alimentarias y sus diferen-tes tipos a través de sus discursos y de sus prácticas alimentarias, así como de la autopercepción de las razones por las que el individuo se adscribe a ellas.

Describan y analicen: 1) los di-ferentes contextos y situaciones (espaciales y temporales) de con-sumo alimentario y sus diferentes tipos y grados de comensalidad, identificando las causas sociales de la ausencia o reducción de ésta; 2) los modos y grados en que las par-ticularidades alimentarias implican algún tipo y/o grado de exclusión social o de auto-exclusión de los usos alimentarios tradicionales re-lacionados con la comensalidad y, en cierta medida, los cuestionan; y 3) las formas actuales de gestión de las particularidades alimentarias realizadas por parte de organismos públicos (educativos, sanitarios y asistencias, fundamentalmente), empresas alimentarias y de restau-ración social y colectiva, el mercado en general, la investigación y los actores sociales con los que las mi-norías alimentarias interactúan.

Establezcan los perfiles de las personas practicantes de alimen-taciones particulares en relación a variables médico-biológicas, so-cioculturales y económicas para poder contextualizar y explicar las diferentes “alimentaciones particu-lares” en relación a la progresión del individualismo, la medicalización y la crisis socioeconómica.

Contribuyan a mejorar la gestión social, económica y de salud de las minorías alimentarias, evitando la exclusión o la autoexclusión social de las mismas.

Envío de comunicaciones:

Las personas interesadas pueden enviar el resumen de sus comunica-ciones (mínimo de 300 y máximo de 500 palabras) antes del día 30 de septiembre de 2014 por correo electrónico a la siguiente dirección: [email protected]. Con el resu-men deberá incluirse la siguiente información:

Título de la comunicación; Nombre y apellidos del autor/autores (especificar un autor prin-cipal en el caso de ser varios); Dirección profesional y/o per-sonal; Teléfono de contacto; Dirección de correo electrónico; Breve nota biográfica (máxi-mo 150 palabras).

La aceptación de comunica-ciones será notificada el día 15 de noviembre del 2014.

Para más información: Observatorio de la Alimentación 93 403 45 59 Comité organizador: Observatorio de la Alimentación (Universidad de Barcelona) www.odela.org Fundación Alicia: www.alicia.cat

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C O N V O C A T O R I A

EL ESTADO MUNDIAL DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

La gente nunca ha consumido tanto pescado o dependido tanto del sector pesquero para su bienestar como hoy en día

El cultivo de peces encierra grandes posibilidades para responder a la creciente demanda de alimentos que se deriva del crecimiento demográfico

El nuevo estudio de la FAO señala que el pescado representa en la actualidad casi 17% de la ingesta de proteínas de la población mundial, porcentaje que en algunos países costeros e insulares puede superar el 70%

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

EL ESTADO MUNDIAL DE LA PESCA Y LA ACUICULTURALa expansión de la acuicultura contribuye a mejorar la dieta de muchas personas, especialmente en las zonas rurales pobres, donde los nutrientes esenciales de los alimentos a menudo son escasos

Q U Í M I C A C U L I N A R I A

FITOQUÍMICOS¿Con qué se comen?

Requerimos regresar a lo natural, a darnos el tiempo y el espacio ideal para consumir los alimentos, a disfrutarlos con calma y buscar el balance perfecto en los platillos, cuidar las porciones y variar la dieta con los ingredientes más coloridos que nos ofrece la naturaleza.

El ritmo de vida actual ha pro-vocado cambios sustanciales en nuestras actividades co-tidianas: relaciones sociales o familiares; en la actividad

física, la jornada laboral, los tiempos invertidos en trasladarse de un lado a otro pero, principalmente, se están afec-tando nuestros hábitos alimenticios.

La vida hoy es más acelerada, los tiempos son reducidos y la carga

de trabajo se incre-menta de forma considerable; adicional a es-to el estrés que provoca el trá-

fico diario y las fechas tope que todos debemos de cumplir han hecho que sacrifiquemos nuestra vida personal y descuidemos nuestro cuidado diario.

EL ESTRÉS OXIDATIVO

Requerimos de oxígeno para una de nuestras funciones vitales que es respirar, asimismo, este elemento que conforma 22% del aire que respiramos diaro, es necesario para otras funcio-nes como la digestiva y la circulación de la sangre por todo nuestro cuerpo. El oxígeno viaja a través de la sangre y recorre nuestras venas, durante es-te trayecto “recoge” literalmente los electrones que se producen durante las reacciones químicas de las células y los expulsamos en forma de CO2 por me-dio de la exhalación.

Una de las principales reaccio-nes químicas que se llevan a cabo en el interior de nuestro organismo es la oxidación, es decir, la obtención de energía a través de los alimentos y que es la esencia para mantenernos con vi-

Karla Díaz Gutiérrez CESSA


da. El proceso final de esta reacción es obtener “paquetes” de energía que se almacenan en nuestro cuerpo (metabo-lismo) y que vamos utilizando conforme cada una de nuestras actividades lo re-quiera. Este proceso de oxidación no es sólo de las células y, según la cantidad de oxígeno que ingrese en nuestro orga-nismo, aunado a otros factores como la contaminación, los rayos UV, el consu-mo de tabaco y otro tipo de radiaciones ionizantes, provocamos una reacción química alterna que es la producción de radicales libres. Un radical libre es una sustancia química altamente reactiva y que necesita unirse a otras sustancias para estabilizarse y ser neutralizada.

Los radicales libres (RL) ingresan a nuestro organismo y reaccionan con las moléculas que se encuentra a su pa-so, por ejemplo: si un RL se “pega” a una molécula de ADN, puede provocar mu-tación celular, si continúa este proceso, se puede formar un tumor que en algu-nos casos será cancerígeno.

Otra reacción que pueden generar los RL es en presencia de lípidos (grasas que son esenciales para ciertas activida-des vitales como la lubricación celular y un buen funcionamiento de las arterias). Cuando se unen ambos componentes RL y lípidos, pueden formar alteraciones en dichas grasas y provocar un proceso que se llama rancidez oxidativa, esto conlle-va a depósitos de grasas “mal formadas” que se ubican en las arterias y causan obstrucciones; que a la larga puede pro-vocar problemas cardiovasculares y del sistema inmunológico.

CUESTIÓN DE BELLEZA

Otra reacción que puede ocurrir con los RL es en presencia de las proteínas, es muy probable que sea la reacción química

más trágica para las personas que quieren seguir viéndose jóvenes y lozanos. Los RL pueden atracar las proteínas como el co-lágeno que adquiere una estructura como de “liga” y que es esencial para la elasti-cidad y la luminosidad de la piel. Al ser atacada por un RL, esta se vuelve “rígi-da” y pierde la capacidad de mantener la piel tonificada, provocando la reseque-dad y la aparición de arrugas. ¡Ojo! Aquí está la clave de la fuente de la eterna ju-ventud: cuidado con fumar y exponerse al sol diariamente sin protección.

¿DE VERDAD SON MALOS LOS RL?

No todo es trágico en la produc-ción de radicales libres, existen enzimas en nuestro organismo que producen ra-dicales libres como defensa; ejemplos de ellos son el superóxido, un radical li-bre que producen los glóbulos blancos cuando se ven amenazados por bacte-rias nocivas.

Otro radical libre “de los buenos” es el peróxido de hidrógeno, conocido comúnmente como “agua oxigenada”,

sí, ese líquido que compramos como desinfectante de heridas y que tam-bién sirve para decolorarse el cabello. El peróxido de hidrógeno se produce para regular la función genética y per-mite a las células realizar funciones muy específicas.

¿Verdad que pueden ser buenos?

El detalle de ser bueno o malo está en que no existe selectividad ni control en el “disparo”, es decir, se ataca a todo lo que se mueve.

¡FITOQUÍMICOS AL RESCATE!

El panorama resulta desequilibran-te y, para los pesimistas, desalentador; pero como sabia, la naturaleza nos ofrece el escudo y la defensa perfecta para contrarrestrar este efecto de es-trés oxidativo: una enorme variedad de alimentos coloridos que ofrecen sustan-cias denominadas antioxidantes; como su nombre lo indica, son compuestos que se “sacrifican” por nuestras células y son las que se oxidan en presencia de


Q U Í M I C A C U L I N A R I A

un radical libre. ¡Existen héroes reales! Están disponibles en toda la naturaleza y se presentan en los colores más vistosos.

Estos fitoquímicos, dependiendo de su origen y naturaleza, presentan las siguientes funciones:

Hormonal. Muy importantes y suge-rentemente consumidos por mujeres en etapa de climaterio, ya que son alimentos que regulan la cantidad de estrógeno en el sistema hormonal. Estos fitoquímicos o fitoestrógenos se les conoce como isoflavonas y se pueden encontrar en alimentos co-mo la soya texturizada, harina de soya, tofu (queso a base de leche de soya), extractos de trébol rojo, entre otros. Otro fitoestrógeno importan-te es el lignano, que se encuentra en la semilla de linaza y en el nopal.

Catalizadores. En este grupo se lo-calizan a los terpenos que son un extenso y variado grupo de frutos y vegetales que van desde el amarillo

pasando por el rojo y llegando a los verdes. Estos fitoquímicos tienen funciones muy específicas dentro de nuestro organismo, por ejemplo, el tetraterpeno de la zanahoria (cono-cido mejor por carotenoide), es una de las formas de retinol o vitamina E que encontramos en la naturaleza y que ayuda a evitar la degeneración de la retina por efecto de la luz. Bien me lo decía mi madre: “come mucha zanahoria para ver mejor”.

Antimicrobianos y antibacterianos. En la naturaleza existen “antibió-ticos” que podemos consumir sin prescripción médica y que, además, están al alcance de cualquier bolsi-llo. Uno de ellos y desde mi punto de vista el más importante es el sulfuro de alilo, fitoquímico que se encuentra en el ajo y que refuerza el sistema inmune, elimina infeccio-nes de las vías respiratorias (cuando ya afectaron el sistema) y es un des-infectante natural. Así que cuando duela o cosquillee la garganta, a morder ajos, de preferencia crudos.

Otros fitoquímicos como los ín-doles que se encuentran en todos los vegetales y frutos morados como las berenjenas, la col morada, zarzamoras, uvas rojas, cebolla morada, frambuesas, rábanos, etcétera son excelentes antio-xidantes; combaten radicales libres que requieren ser neutralizados. Snack de mediodía: mix de frutos rojos frescos o unos rabanitos con limón y sal y, por la tarde, una copita de vino tinto; pe-ro sólo una.

Se encuentran también el grupo de los folatos, que los podemos encontrar en el hígado de res, en las setas y cham-piñones (aprovechar la época de lluvias), los frijoles (buenísimos en caldito con chicharrón) y otras leguminosas. Estos

fitoquímicos deben trabajar en conjunto con la vitamina B12 (o cianocobalami-na) para favorecer y potencializar sus beneficios, dentro de los que se encuen-tran: una división celular adecuada y la eliminación de células anómalas que pu-dieran derivar en tumores cancerígenos; asimismo, en mujeres embarazadas, es muy importante su consumo para evitar anomalías congénitas del tubo neuronal en los bebés. Estos folatos (sí, efectiva-mente, como el ácido fólico) son muy importantes para un buen desarrollo ge-nético y neuronal y están al alcance de cualquier comida mexicana, así que po-demos dejar los suplementos a un lado y cubrir nuestra dosis diaria recomendada con un buen plato de frijoles de la olla o un hígado bien encebollado.

Los biotioles son otro grupo de fitoquímicos que se encuentran prin-cipalmente en vegetales verdes como los espárragos y espinacas. Estudios re-cientes están comprobando que pueden prevenir la aparición de enfermedades degenerativas como el Alzheimer. No se les olvide consumirlos con mucha frecuencia.

Puntos a considerar en el consu-mo de fitoquímicos:

Su ausencia no causa deficiencia, pero el consumo debe ser sugeren-temente diario y variado.

Son sinérgicos, es decir, funcionan mejor en equipo y con otras sustan-cias como minerales y vitaminas.

Disminuyen riesgos relacionados con la edad como: la hipertensión, dia-betes, envejecimiento, entre otros.

El prefijo “fito” se refiere a plantas, es decir, se encuentran en granos, se-millas, oleaginosas, hojas, tallos, etc.

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¿CÓMO LOS CONSUMO?

La clave está en conocer su mo-do de preparación para aprovechar al máximo su poder antioxidante, como por ejemplo:

La col morada: su fitoquímico es soluble en agua, así que hay que con-sumirla bien lavada y cruda, evitar cocerla porque pierde todo su poder antioxidante.

Hojas verdes como espárragos, acelgas, espinacas, altamente recomen-dables lavadas y crudas, sin embargo por tener un ligero sabor picante se su-giere realizar un proceso que los chefs denominan “blanqueado”, que es in-troducir el vegetal durante 15 segundos aproximadamente en agua hirviendo y luego detener la cocción en agua fría por un tiempo similar.

Zanahoria, pimientos amarillos y rojos. De preferencia lavar, cortar y ser-vir; también es recomendable asarlos o saltearlos. Horneados pero durante muy poco tiempo, no más de 20 minutos.

Jitomates, licopeno: tal vez sea el único de la lista de ingredientes fitoquí-micos que requiere forzosamente ser cocinado para aprovechar al máximo su poder antioxidante. Qué tal un ju-guito de jitomate con limón y pimienta por la mañana o una crema de jitomate rostizado con queso de cabra a la hora de la comida o una salsita roja con ji-tomatito asado; ¡muy buen provecho! No olviden que el jitomate también es fuente de potasio, para evitar esos ca-lambres traicioneros.

Ajo, cebolla. El poder antioxidante y antibiótico de estos dos ingredien-tes básicos en la cocina disminuye su efecto conforme lo vamos cocinando;

la concentración del fi-toquímico se aprovecha cien por ciento cuan-do está crudo, como por ejemplo un pico de ga-llo recién elaborado para los molletes. Los pesca-dos y mariscos al mojo de ajo sólo conservan el sa-bor del ajo, pero el poder antioxidante se queda en el sartén.

Fitatos (fibra inso-luble): esté componente fitoquímico lo podemos encontrar en diversos cereales integrales, le-guminosas y semillas, la clave está en consu-mirlos lo más enteros posible, evitar las ha-rinas refinadas. Sin embargo, con los fita-tos hay que tener mucho cuidado, si su consumo es excesivo, puede dismi-nuir la absorción de Ca, Zn y Fe y provocar des-calcificación de huesos, uñas quebradizas, caí-da del cabello o anemia. ¡Cuidado de no hacer la dieta de la fibra!

Todas las hierbas y especias como orégano, romero, cilantro, tomillo, hierbabue-na, menta, jengibre, etc. deben de consumirse secos y directos en el platillo. Así que, comida para el fin de semana: un plato de pozole con mucho rábano para consumir glucosi-nolatos, orégano para el antioxidante, cebolla para los índoles, lechuga para el fitato y el limón para los terpenos. Eso sí, pidan el plato chico, recuerden las porciones.

El tiempo puede ser nuestro ma-yor pretexto, pero si consideramos que la salud está al alcance de nuestras ma-nos, sin visitar médicos ni consumir fármacos, creo que es una gran opor-tunidad de tomar el control de nuestro bienestar: desayuno, snack, comida y cena con fitoquímicos diariamente.

Moraleja: a mayor intensidad de color, mayor poder antioxidante y, si no tiene color, modera su consumo.

KARLA M. DÍAZ GUTIÉRREZ

Licenciatura en Química de Alimentos y Maes-tría en Ingeniería de Sistemas por parte de la Facultad de Química, UNAM. Actualmen-te: Coordinadora del Programa de Ciencias de los Ali-mentos en CESSA y de la especiali-dad en Ciencia y Tecnología Alimentaria y Profesora de la Facultad de Química de la UNAM. Miembro de la Socie-dad Química de México y de SOMEICCA. Más de 13 años de experiencia en procesos de Con-servación de Alimentos, Tecnología de Cereales y Leguminosas, procesos de Panificación, Química de Alimentos y Técnicas de Cocina Molecular, re-gistro y trámites de patentes, derechos de autor, modelos de utilidad, denominaciones de origen y procesos de calidad y planeación estratégica. Asesora de tesis de Licenciatura para las carre-ras de Química de Alimentos y Gastronomía y Ciencias de los Alimentos, en tesis de Maestría en Innovación Tecnológica y Sistemas de Calidad.Publicaciones recientes: La ciencia de los alimentos en la práctica, Baduí Dergal, Salvador, Revisión Técnica Díaz Gutiérrez, Karla, Pearson Educación, México, D.F., (2012).

DISH5Aún no ha sido fabricado en forma masiva, pero algún día podrá transformar los actuales métodos de cocción

El Dish5 es un dispositivo inteligente para cocinar, ya que permite preparar al mismo tiempo una comida completa sin necesitar diferentes sartenes, lo que significa un

ahorro de tiempo. Este curioso gadget de cocina ha sido diseñado por un grupo de estudiantes de diseño para la firma de Electrolux. Aún no ha sido fabricado en forma masiva, pero algún día podrá transformar los actuales métodos de cocción.

El Dish5 se trata de un plato de alta tecnología en el que se pueden cocinar diferentes alimentos al mismo tiempo y de forma independiente, es decir que cada uno

de ellos puede tener una temperatura y forma de cocción particular. Para lograr esta hazaña, el plato se conecta al ordenador en forma inalámbrica y de esta forma es posible establecer y controlar todos los parámetros de las distintas comidas en proceso de cocción.

Este sistema no sólo minimiza los tiempos de cocción de los alimentos sino que los cocina en forma más sana, sin utilizar aceites o agua. Por otra parte, también proporciona información sobre recetas insólitas.

THE FOOD MIRROR

Tiene como finalidad la investigación del mercado, realizada a través de la participación de los consumidores

El proyecto The Food Mirror, promovido por AZTI-Tecnalia, se compone de una plataforma virtual y su correspondiente aplicación móvil para terminales Android, que permitirá a los usuarios compartir, mediante imágenes, las innovaciones e indicios de tendencias alimentarias que se encuentren en su día a día. La aplicación, denominada The Food Mirror es gratuita y puede descargarse desde Google Play.

A través de esta aplicación se conseguirá la participación de una gran comunidad internacional de observadores y consumidores que colaborarán con AZTI-Tecnalia, centro tecnológico especializado en investigación marina y alimentaria. La aplicación facilita la identificación de conceptos alimentarios innovadores compartiendo entre todos los usuarios de la comunidad imágenes de productos, servicios, iniciativas, campañas, puntos de venta, etc., que estarán enmarcados en alguna de las nueve categorías establecidas en la herramienta: sentidos, experiencia, ética, ventajas, diseño, salud, tecnología, comunicación y gente.

Esta colaboración con los ciudadanos permitirá a los investigadores de AZTI descubrir nuevas tendencias y oportunidades para la innovación alimentaria que reviertan en la creación de nuevos alimentos para hoy y para el futuro.

D E G A D G E T S , A P P Y L I B R O S


Gadgets

Apps

COMER SANO Y VIVIR PARA CONTARLO

A través de una narrativa sencilla se enseña a las personas a consumir alimentos con inteligencia y de manera sana

Abril Garcini

El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), en colaboración con la Editorial Algarabía, publicó el libro Comer sano y vivir para contarlo, el cual aborda el tema de la sanidad e inocuidad de los alimentos que se producen en el país y su importancia para la salud humana. La autora del libro es María Luisa Gómez Álvarez.

Senasica trabaja de manera permanente para mantener buenas prácticas de producción que incidan en alimentos sanos e inocuos, lo cual se refleja en la salud pública y en el reconocido estatus sanitario de México, así como en la exportación de productos agroalimentarios.

Para las labores de investigación y vigilancia del patrimonio agroalimentario se cuenta con diversos convenios con institutos y centros de estudio, lo que facilita el desarrollo de innovaciones.

La producción de alimentos en el país registra altos estándares de calidad, basados en programas de sanidad e inocuidad, los cuales se deben mantener y reforzar para continuar el proceso de expansión de los destinos de exportación y ofrecer a los consumidores productos libres de enfermedades y contaminantes.

EL ITACATE DEL VIAJERO

Un libro que incluye datos extraordinarios, frases célebres, pasajes históricos y demás curiosidades Luz Ángela Torrijos El itacate del viajero, libro que pretende dar las recomendaciones básicas de por qué no se deben transportar alimentos como frutas, verduras, productos cárnicos y sus derivados que no estén apropiadamente certificados para su traslado, dentro o fuera del país, pues estos alimentos pueden ser portadores de bacterias y virus que, de darse las condiciones, podrían ocasionar plagas que no sólo afectarían a la población de México u otros países, sino también la producción de infinidad de productos agropecuarios.

Además, este libro presenta un breve pero interesante recorrido por la historia de la agricultura y de la domesticación de animales de granja, así como de algunas plagas y epidemias que surgieron a la par, porque detrás de la historia de los alimentos, está el origen de las civilizaciones: los métodos de producción generaron los asentamientos humanos y estos a la cultura en general.

Es una compilación de Ian Q. Carington y es impreso bajo el sello de la editorial Otras Inquisiciones.

ZEROMERMAS

Dirigida a chefs profesionales para una correcta gestión y seguimiento de los residuos de alimentos

ZeroMermas es la nueva aplicación que permite identificar cuándo y dónde se está generando una mayor cantidad de desperdicios alimentarios e informa sobre cuánto dinero se puede ganar reduciendo estas mermas hasta en 20%.

Las ventajas de esta aplicación van desde la revisión de servicios a lo largo del día hasta un seguimiento semanal del progreso del equipo de trabajo e identificación de los costes de ahorro. Además permite guardar herramientas útiles, buscar consejos sobre medidas, recetas y prevención de residuos de alimentos.

Esta app está disponible en Apple Store y Google Play, además de tener una versión web para navegadores de Google Chrome.

Libros


¡ B U E N P R O V E C H O !

Se calcula que las emisio-nes de gases procedentes del sistema alimentario se sitúan entre un 19% y 29%. La acumulación de estos

gases (conocidos como de efecto invernadero) en la atmósfera, re-tienen energía y actúan como un manto alrededor de la Tierra, sien-do la causa del incremento de la temperatura media en la atmósfera terrestre y a lo que comúnmente se le ha llamado calentamiento glo-bal o cambio climático.

Las posibles implicaciones del cam-bio climático en la disponibilidad y acceso a los alimentos (es decir, la seguridad alimentaria), se han de-batido e investigado ampliamente y se ha llegado a la conclusión de que en efecto, el cambio climático sí tiene un impacto negativo en la seguridad alimentaria, sobre todo en países en desarrollo como México.

La capacidad de los microorga-nismos (bacterias, virus, parásitos) para sobrevivir y crecer depende del medioambiente, de factores como la temperatura y la hu-medad. Muchos patógenos de los alimentos, como los géneros

Salmonela y el Campylobacter, crecen mejor en ambientes cáli-dos y húmedos. Además, muchas enfermedades transmitidas por alimentos también presentan cam-bios estacionales en prevalencia.

El cambio climático puede influir también en la velocidad de transmi-sión de patógenos en los alimentos; por ejemplo, las temperaturas más altas en verano e inviernos más templados pueden aumentar la abundancia de plagas, como in-sectos y roedores, que transmitirían patógenos en los alimentos. De igual modo, un exceso de lluvia que provoque inundaciones ayu-daría a transportar patógenos de los alimentos a los cultivos agrícolas. Así, el cambio climático alteraría la incidencia de enfermedades alimentarias o la capacidad que tienen los patógenos para causar enfermedades.

El tipo y la abundancia de plagas (insectos y roedores, entre otros) y malas hierbas también cambiará. Esto puede modificar el tipo, nivel y uso de productos químicos (co-mo pesticidas) y fertilizantes que se usan en los cultivos.

El aumento en las temperaturas oceánicas también influiría en el crecimiento de algas peligrosas que pueden producir biotoxinas marinas y que se concentran en moluscos (por ejemplo, mejillones y almejas) y algunos peces comestibles con la certeza de causar graves en-fermedades en los seres humanos.

Es imposible evaluar con certe-za la repercusión real del cambio climático en la seguridad de los ali-mentos, sin embargo, se notarán algunos riesgos microbiológicos y químicos. El alcance del problema de estos riesgos dependerá de su tipo y de las condiciones y prácti-cas locales.

Existe incertidumbre al respecto porque se posee la información so-bre los riesgos que puede plantear el cambio climático en la seguri-dad de los alimentos. Por lo tanto, se necesita no sólo mantener, sino revisar y mejorar la infraestructura actual de seguridad alimentaria en el mundo. Esto requerirá de una in-versión prolongada en vigilancia y control de los alimentos, así como una evaluación de riesgos, gestión y comunicación.

…y cambio climático

Leódari Kanon

SEGURIDAD ALIMENTARIA…

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Comedores industriales, julio - agosto, 2014

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