UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Carmen Millingalli

Cocina Creativa

Gastronomía 8 “AT”

24/09/2014

MISIÓN

La UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL es una intitución particular ecuatorina, humanista, innovadora, de servicio a la sociedad y comprometida con la calidad de la educación, de la investigción científica y l desarrollo tecnológico.

VISIÓNSer una Universidad recoocida por sus altos estándares de calidad, su innovación académica y resultdos científicos, destinado al desarrollo del país.

VALORES CORPORATIVOS

Espíritu crítico

Pluralismo ideológico

Autodisciplina

Transparencia

Acción afirmativa

Excelencia

Responsabilidad social y ambiental

OBJETIVO DE LA CARRERA DE GASTRONOMÍA

Formar profesionales con un adecuado conocimiento científico y técnico, capacitados para desempeñarse en el campo de la administración, innovación, gestión y organización de la cocina nacional, internacional y gourmet, a través del desarrollo de sus habilidades al servicio del entorno empresarial, social, comunitario y humano.

TÉCNICAS

¿QUÉ ES GRILLAR?

Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración

Cocción a la sal

Se dice que el origen de este fascinante “horno en sal” proviene, evidentemente, de las zonas donde abundan las salinas marinas. Podemos estar hablando de las costas del Mar Mediterráneo aunque también en China existen antiquísimos registros de que así preparaban no sólo pescados, sino también aves completas.

A través de la historia, la sal siempre un producto muy valorado. Además de ser el condimento por excelencia para condimentar y resaltar los sabores de la comida, tiene el poder de estar estrechamente relacionado con la conservación de los  alimentos pues inhibe el deterioro del producto.

Preparar un pescado a la sal es un procedimiento de cocción que permite que nuestro huachinango o mero, o cualquier habitante marino con branquias fresco, mantenga su jugo y una textura tierna.

Procedimiento:

Primero se coloca una capa de sal en la charola y se rocía con un poco de agua para lograr una consistencia.

Después se coloca el pescado entero (bien lavado por fuera pero con vísceras y esqueleto) y se tapa con una capa igual de gruesa de sal rociándola de la misma manera.

Una vez cubierto el pez, se mete al horno previamente calentado a 200 grados Celsius y, dependiendo el peso del pescado, esperaremos unos 10 minutos si es un pescado de 100 o 200 gramos; unos 15 minutos si es de 300 a 500 gramos; de 35 a 40 minutos, si pesa de 1 kilo a 1.5 kilos, y si es de 2 kilos se horneará 50 minutos.

Para servirlo hay que ser cuidadosos de quitarle la piel y que no queden residuos de sal en la carne del pescado que puedan salar nuestro platillo.

TIPOS DE PESCADO

Según la forma de su cuerpo

Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y la platija.

Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de cocina. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo mismo con un bistec!

Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan apto como cualquier chef. Lo que es más, una vez que se comprendan los principios que intervienen, podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.

Guiso

Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.

Cocinado a presión

Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña candidad de liquido, lass vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.

“Baño María”

Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.

Blanqueado

Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.

Al vapor

Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo, quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.

Hervor

En este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos y pescado también se hierven.

Fritura profunda

Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras más caliente esté el aceite, menos grasa

absorberán. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible, aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.

Glaseado y gratinado

Un platillo cocinado en una salsa, o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima, se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean completamente al cocinarse. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno. Si el platillo dora antes de que termine la cocción, cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.

Escalfado

La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulación de la clara.

Flameado

Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.

Asado a la parrilla

Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se bañan con mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto, como carbón, una plancha caliente o parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). La carne se debe voltear sólo una vez, ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente de calor estará sobre la carne. Para mayores detalles, consulte la siguiente sección (Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas.

Barbacoas

Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los alimentos. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. Va a dorar rápidamente. Si dora antes de que esté completamente cocida, apague el asador y termine de coser sólo con el fuego más suave.

Asado al horno

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente un molde engrasado para asar. Acomode en él la carne y métala al horno para que selle. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de cocción. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande, para después hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. Si durante la cocción se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.

Cómo marinar

El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias, hierbas aromáticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden

“cocerse” simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Después se escurren y secan antes de cocinarías a alta temperatura.

Microondas

Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/#ixzz3EFQFjgmq

http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/06/tecnicas-basicas-de-coccion.html

http://www.ute.edu.ec/programas_academicos/turismo/gastron.html

http://www.ute.edu.ec/index.aspx?idSeccion=33&idCategoria=99&idPortal=1

http://www.animalgourmet.com/2013/12/20/como-preparar-el-pescado-a-la-sal/

http://cocina.comohacerpara.com/n4929/como-se-clasifican-los-pescados.html