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7/23/2019 Resumen cocina creativa .pdf

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COCINA CREATIVA

la cocina creativa es una evolución de la “nouvelle cuisine”,que apareció en los años 70 como una reacción a la “cuisineclassique” (cocina clásica) francesa, y se basó en platos máslivianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidosen exceso y dándole una gran importancia a unapresentación que tenía que estimular los cinco sentidos,especialmente la vista. esta cocina no implica sólo al sentidodel gusto. en ella participan todos, incluso lo que FerránAdriá llama “el sexto sentido”, la memoria culinaria de cadauno que permite que al probar algo nos evoque otrasexperiencias.

ANDREA BOADASANDRA DE LA CRUZ8 ¨A¨ GASTRONOMÍA



TÉCNICAS



CLASE 1

Se propone un menú aplicando técnicas francesas que sonclásicas dentro de la cocina.

Se presenta un pescado redondo cocinado en sal.

La cocción en sal es un procedimiento en donde los

alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe lagrasa y transmite su aroma yodado y un ligerosazonamiento.

A veces la sal se mezcla con harina o también harina yhuevo para formar una costra mas elaborada.

Para este procedimiento el pescado debe estar entero yfresco, el cual es limpiado por las agallas sin abrirlo, la sal

a aplicar debe ser gruesa.para la cocción se debe hacer una base con la sal elpescado y cubrirle nuevamente con sal humedecidaligeramente



PESO TIEMPO EN EL HORNO

100-200g 10-12min

300-500g 15-20min

600-900g 25-35min

1000-1500g 35-40min

1600-2000g 45-50min



Salsa holandesa

Para acompañar este pescado se realizo una salsa holandesasaborizada con mandarina para mantener la parte ácida de esta

salsa.Es importante clarificar la mantequilla, la salsa holandesa es una

emulsión a base de yemas y grasa de la mantequilla. Hay quetener en cuenta que tanto en frio o en calor excesivo la salsa

holandesa se corta.

Esta salsa es ideal para acompañar pescados.

Quiche

Considerada una tarta salada,elaborada principalmente con

huevos batidos y crema deleche ya sea con verduras y

productos cárnicos pararellenar un molde con masaquebrada

Panacota

El postre propuesto es unapanacota la cual es

básicamente crema de leche,saborizante, azúcar y

gelificante, la cual se la va aacompañar en este caso conun coulis



CLASE 2

Codillo de cerdo breseado; para realizar esta preparación sedebe sellar el codillo en un sartén de esta manera se logramantener los jugos dentro del genero, para obtener el sabordel sellado se desglasa en este caso con vino blanco, seagrega mirepoix dorado y el fondo, con lo cual se pretende

dar una cocción prolongada para obtener una pieza suaveMediante la técnica de liazón se obtiene un salsa porreducción para acompañar al codillo.

Para el rissoto de tubérculo se propuso como tubérculo,zanahoria blanca siguiendo el procedimiento normal perocon zanahoria blanca.

Para el postre se realizo unos ravioles que en este casosiempre partiendo de los métodos tradicionales con unamasa de chocolate y un relleno de maqueño asado y queso.



CLASE 3!

Ballotine de pollo; La principal característica de unaballotine es que la pieza de carne en este caso de polloaunque puede ser de pescado está deshuesada o sinespinas, se aplana bien y se rellena con una farsa,posteriormente se enrolla y se ata para proceder a sucocción, como su nombre indica, se presenta como un

paquete, aunque luego en el servicio individual la cosacambia. La forma de cocinar una ballotine será según lasnecesidades de la carne o del pescado, pero suele hacersea la brasa o al horno. En este caso presentamos unballotine de pollo al horno, se acompaño el ballotine conuna salsa mousseline de hongos secos, gnoccis de

camote para los cuales se empleo la misma técnica quepara los gnoccis de papa pero se reemplazo las papas porcamote obteniendo unos gnoccis morados ya que seutilizo camote dulce. Cocción a la inglesa de habas ysalsa bechamel a la que se le agrego queso maduro



Para el napoleón de masa de morocho con tinta de calamarse tomo en cuenta el postre del mismo nombre en el cual lascapas están hechas con pasta hojaldre y después se hacenlas capas con crema pastelera, por lo que se sustituyo pormasa de morocho a la cual se le adiciono tinta de calamar

para obtener un color oscuro y se realizo laminas muydelgadas con las cuales se intercalo el relleno, para el rellenoentre capas se realizo un encocado de camarón el cual se loproceso y se realizo una espuma y se acompaño con unaceite de cilantro y chillangua



MENÚS PARA CASOSESPECIALES



PERSONAS VEGANASMenú de tres tiempos para personas veganas

! Se tiene en cuenta que el veganismo es una filosofía de vida,en la que excluye toda forma de explotación y crueldad haciael reino animal.

! Se aplica a la practica de vivir de los productos del reino

vegetal, para excluir la carne, el pescado, las aves, los huevosentre otros.

! Se propone una sopa fría de pepinillo como entrada, para elplato fuerte quinoto, ratatouille y albóndigas de avena consalsa de tomate y coco. Para el postre una tradicional coladamorada

CLASE 4



CLASE 5DIABÉTICOS

Para poder proponer un menú para un segmente específico depersonas con una enfermedad definida se tiene que conocer ciertosparámetros que ayudarán a tener en cuenta que alimentos sonaptos para esas personas y así poder brindarles postres creativossin afectar su salud. Por lo tanto, se investigó que la diabetes esuna enfermedad donde el cuerpo pierde su capacidad de producirinsulina, la cual es necesaria para permitir el ingreso de la glucosa

de los alimentos a las células del organismo. Como consecuenciade esto son limitadas en ingerir azúcares e hidratos de carbono.Existen suplementos para estos ya en el mercado que ayudan aestas personas a tener una alimentación mejor y que no afecte a suorganismo.



Tomando en cuenta todo esto se realizaron cuatro postres paradiabéticos. El primero consiste en macarrones de amaranto, conuna mousseline de limón, un cremoso de maracuyá, unadeliciosa salsa de mora para complementar este postre. Para

agregar el azúcar a la preparación se colocó Stevia unendulzante natural, pero de todas formas se debe tomar encuenta la cantidad de esta azúcar ya que también puede afectarsu salud si se agrega demasiada cantidad, en cuanto a cremasde leche se añadió una con un porcentaje mucho menor degrasa, y la leche que se utilizó fue descremada. El segundopostre consiste en una esponja de mango, un mousse dedurazno y una salsa de kiwi. En este postre se tomó en cuenta lomismo sobre la leche y azúcar, una ventaja de la esponja es queun tipo bizcocho, pero en mucho menor cantidad y se ve másgrande y como su nombre lo dice esponjoso, lo cual esbeneficioso por la cantidad de carbohidrato. El tercer postre seformó con un helado de pitahaya, coulis de manzana y chips depiña y crumble de machica. Igualmente se tomó las mismascaracterísticas en cuanto a crema, leche y azúcar. El helado esalgo muy apetecido por cualquier persona y se quiso dar esegusto a los diabéticos. Finalmente, el último postre en untiramisú, con un bizcocho, una crema hecha a base de yogurtdescremado y queso crema descremado. Por su puesto azúcarStevia.



CLASE 6PERSONAS CELIACAS

Para poder realizar un menú para este segmento de personasconsideramos algunos parámetros de esta enfermedad. Losceliacos son personas que tienen intolerancia al gluten deltrigo, centeno, cebada y muchos a la avena también. Estaenfermedad produce inflamación en la mucosa del intestinolo que dificulta la absorción de macro y micro nutrientes. Lo

que dificulta un poco el realizar un menú que sea apetecible.Sin embargo, la propuesta que se dio fue la siguiente: Comoentrada berenjena rellena de vegetales, como plato fuerte unsalmón a mid cuit con salsa de crema agria una ensalada delechuga morada, aceitunas y queso, todo esto acompañadode unos fideos de verde salteados.



CLASE 7MENÚ KOSHER

Para diseñar este menú, se tuvo que realizar una

investigación mucho más profunda para poder conocer esteestilo de vida Kosher, es decir un estilo apto o apropiado. Encuanto a la alimentación se debe tener en cuenta que noingieren alimentos de animales rumiantes que tenga pezuñaspartidas, o no rumiantes de pezuñas partidas como el cerdo,también no ingieren lácteos y carne de forma conjunta. Lospescados deben ser solo los de escamas y aletas, no sealimentan de crustáceos u insectos, a excepción de la miel deabeja que si esta aprobada. Los animales a ingerir tienen untrato especial para ser faenados por lo que tienen suspropios camales. Adicionalmente consumen otros alimentoscomo enlatados, aceites y otros que tengan un símbolomarcado como producto kosher. Las verduras y frutas debenser orgánicas. Existe una asociación en Ecuador, el cualrepresenta a los judíos Kosher y da su aprobación a ciertasmarcas de productos para poder ser consumidos. Con todosestos detalles, se procedió a elaborar un menú de cuatro

tiempos para un matrimonio Kosher, de entrada tuvimosportobellos rellenos de vegetales y gratinados de queso dealmendra. Como sopa se dio una Lubiya que es una sopa abase de fréjol y vegetales. Como plato fuerte se presentó unatún al horno con ensalada tabulé y hummus paraacompañar. Como postre se dio una tarta de higo.



CLASE 8CANASTA CERRADA 1

Dentro de una canasta cerrada se pueden presentar muchosingredientes con características diferentes y que deben sernecesariamente presentados de una forma que combinenentre sí. Por lo que resulta un tanto complicado el tener estetipo de desafíos. Sin embargo es necesarios tener lahabilidad de diseñar menús de este tipo. Dentro de estaprimera canasta cerrada se presentó un menú de trestiempos. La entrada fueron riñones apanados con pimientos

dulces. El riñon es un alimento que no ser limpiadocorrectamente tiene un tufo característico a orina por lafunción que desempeña. Por lo que es necesario limpiarlobien y dejar reposar en leche para eliminar todas esasimpurezas. Para el plato fuerte se presentó una carne decostilla con salsa de hongos acompañado de berenjenas a laparrilla y menestra de verde. El postre fue una tarta dechocolate y quinua con un sabayón de vino blanco y salsa de

tomate de árbol. Un detalle a tomar en cuenta el que la quinuadebe ser cocinada y secada para luego ser proceda y obteneruna harina, ya que sin este proceso endurecerá a la masa.



CLASE 9CANASTA CERRADA 2

Dentro de la segunda canasta cerrada se tuvo que realizar unmenú de tres tiempos e igualmente como en la primera fuedifícil el tratar de combinar sabores y preparaciones paraformar un menú que combine con los ingredientes que sedan en ese momento. La oferta gastronómica que se preparópara esta vez fue: como entrada fue orejas de cerdoconfitadas y puré de remolacha, como plato fuerte sepresentó un cordero con salsa de uvilla acompañado demelloco con salsa de queso y col a la parrilla. Y un postre deun cake marmoleado con yogurt natural.



http://blog.eltenedor.es/mundo-gastronomico/cocina-creativa-mucho-mas-que-originalidad/

http://secocina.com/tecnicas/pescadosal

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