Clase 6 Matadero

7/24/2019 Clase 6 Matadero

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PRINCIPIOS GENERALES DEL

DISEO DE LOS MATADEROS


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CAMAL.- Establecimiento debidamente autorizadoy registrado por el SENASA, que cuenta con la

tecnologa requerida para realizar los procesos deindustrializacin de las diversas especies deabasto. Tambin se le denomina matadero, rastro,centro de beneicio, planta aenadora de carne.


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#n matadero se ocupa de la transormacin de una o

varias clases de ganado en carne para el consumo$umano.

El tr!nsito de ganado es libre en todo el territorio de

la %ep&blica, en tanto se cumpla para el eecto conlos requisitos establecidos por el Servicio Nacionalde Sanidad Agraria 'SENASA(.

En consecuencia, queda pro$ibido cualquiermodalidad de restriccin, grav!menes, aportes,cuotas, etc, de car!cter local o regional.


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)os animales de abasto

deber!n ser beneiciadosobligatoriamente en loscamales autorizados porel SENASA, a in de

salvaguardar la saludp&blica.


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)os camales estar!n ubicados en!reas rurales, uera del radio urbanode las poblaciones, en zonas altas,no aectas a inundaciones, e*entos

de olores desagradables, $umo,polvo u otros elementoscontaminantes.

)os camales podr!n ser para una o

varias especies, seg&n dispongande instalaciones adecuadas y laautorizacin del SENASA.


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)os principios generales del dise+o de mataderos debenatenerse a los siguientes par!metros

-onsideraciones $umanas en el sacriicio de animales.-Elaboracin y almacenamiento $iginicos de la carne ylos subproductos comestibles.-%ecuperacin de subproductos no comestibles.-Esparcimiento y recreo de los empleados.-/nstalaciones para el ganado.


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DE LA CONSTRUCCION DE LOS CAMALES

)os camales ser!n construidos con las siguientes

caractersticas

Ser!n de material noble, con el in de evitar su!cil deterioro.

)os pisos y las paredes ser!n impermeables,resistentes y de !cil limpieza e $igienizacin0


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)os pisos ser!nantideslizantes, con declivesa los sumideros provistos dere1illas o trampas

)as mesas de traba1o ser!nde acero ino*idable o estar!nrevestidas de mosaico,maylica, m!rmol u otromaterial impermeable nocontaminante.


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Se debe mantener seco al ganado y, de ser necesario,los dispositivos para el lavado 'cuando soneconmicos( deben estar concebidos para evitar une*ceso de $umedad en el lugar del sacriicio. Esto evitala prolieracin de microorganismos.

2ara mantener una alta

calidad de la carne, esesencial procurar reducir almnimo el movimiento delas reses en los corrales oen las zonas de descanso$asta el lugar de lamatanza


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uando se eect&a el desuello 'eliminacin de piel(

de la carne, resulta econmico, en lo que respecta alos $uesos y a los desec$os grasos, mantenerseparada la planta de sebo comestible de la seccinde productos no comestibles del departamento desubproductos. 3e esta orma se consigue unamayor le*ibilidad en la venta de sebos.


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Instalaciones de enfriamiento y refrigeracin delas canales y los subproductos

El r!pido enriamiento de lacarne, de las canales y de losdespo1os comestibles esesencial para evitar la prdida

debida a contaminacin y laprdida de peso.

Se debe poner cuidado en

disponer de una capacidad deenriamiento suiciente paraevitar la entrada de carnecaliente en c!maras en que seconserve carne rerigerada.


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Comportamiento del ganado y correlacin con eldiseo

)a mayora de las lesiones por magulladura de lasvacas y los cerdos se producen durante la carga ydescarga del ganado y las rampas no escalonadas

com&nmente utilizadas contribuyen a las lesiones.

)os escalones deben tener un pelda+o de 45 cm a 44

cm y una altura de 6 cm para el ganado vacuno y de 7cm para los animales de menor tama+o.


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)os pasillos o mangas para elganado que llevan a una zona de

matanza deben tener unaanc$ura que no permita al animaldar la vuelta.

2ara los bovinos esa anc$uradebe ser como m!*imo de 8,5 m.

)as dimensiones de ese pasillovaran seg&n la raza, pero en

general son de 97 cm a 75 cm enla parte inerior y de :5 cm al nivelde 8,7 m.

2AS/)); 3E)A3;S

/N)/NA3;S 2A%AE)


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Si se trata de un mataderoe*clusivamente paraterneros y ove1as, el pasillopuede construirse con ladosrectos espaciados a =7 cm.

2AS/)); 3E)A3;S

/N)/NA3;S 2A%A

E)


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Se considera una buena pr!ctica que el ganado nosometido a un atronamiento elctrico pase por una duc$a

y un ba+o de pies.

Esto no slo reduce la

contaminacin en la nave decarnizacin, sino que reduce latensin provocada por el calor enlos animales. Sin embargo, los

animales deben estar secos denuevo al llegar al lugar de lamatanza.


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#E 2ASA 3ES3E);S ;%%A)ES 2;%

/NSTA)A/;NES 3E 3#?AS@ AB;S 3E 2ATAS EN A


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Inspeccin en !i!o y despu"s de la matan#a -re$uisitos generales

#n matadero de mediano tama+odebe disponer de su propiolaboratorio para eectuar e*!menes

bacteriolgicos.

)os laboratorios de los inspectoresnecesitan disponer slo de un banco con

la parte superior de pl!stico laminado, unregadero, un mec$ero bunsen y unmicroscopio para e*aminar manc$as desangre cuando se sospec$e que e*isteun !ntra*.


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Si la matanza de cerdos es la principal actividad, ele*amen de la carne para detectar si e*iste

triquinosis $abr! que disponer de triquinoscopios.


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Condiciones ambientales en #onas de reposoy corrales

En los trpicos los animalesde m!s de = meses de edadnecesitan proteccin contra

las radiaciones solares yesta proteccin se puedeproporcionar con mayoreicacia por medio de ran1as

de !rboles y cobertizosabiertos por los lados.


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)os suelos deben tener una supericie que se puedamantener !cilmente limpia y que no retenga el agua o

el barro.

El cemento, ligeramente rugoso para evitar que losanimales resbalen y en pendiente para el drena1e, es

ideal.


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I%&'ALACIO%(& MI%IMA& )(L CAMAL

*. AG+A ,O'AL(

3eber!n contar con las instalaciones necesarias 'tanqueselevados o cisternas( para disponer de agua potable a

presin suiciente a in de garantizar el beneicioadecuado de los animales. )os requerimientos mnimosson

D 755 litros por bovino o b&alos0

D 475 litros por quido.D 455 litros por porcino0D 75 litros por ovino o caprino0


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. AG+A CALI(%'( / 0A,OR )( AG+A

3eber!n contar con instalaciones que permitan

disponer de suiciente agua caliente y"o vaporde agua.

1. )(&AG2(&

El desagFe de losservicios $iginicos ser!independiente del queevac&a las aguasservidas del beneicio.

3. (%(RGIA

/nstalaciones del sistema elctrico para iluminacin y uso del equipoelectromec!nico y"o aire comprimido.


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4. CA,ACI)A) FRIGORIFICA

3eber!n contar con instalaciones que permitan un adecuado

almacenamiento de carcasas, menudencias y apndices atemperaturas ptimas.

5. '(CL(& O ,OLI,A&'O& / RI(L(RIA

3eber!n contar con tecles para elevarlas reses a la riel de sangra, demanera que permita eldesplazamiento de las carcasas por

los ambientes del camal. )as rielesser!n de platina de ierro de 8"G *4":G o de 8"G * 8"G de seccintransversal.


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En la zona de beneicio y oreo, las rieles deben estar instaladas auna distancia no menor a 5.75 m del tec$o y, en las c!maras de

rerigeraciHn 5.45 m., de manera que en promedio las carcasasqueden a una altura sobre el suelo de 5.75 m. y 5.45 m.,respectivamente. En esta zona se mantendr! las siguientesrelaciones

D 3istancia entre riel y columna 5.I7m.D 3istancia entre riel y pared 5.65 m.

D 3istancia entre riel y pared en el !reade sangria 8.75 m.

D )a riel de sangra deber! estar a unaaltura no menor de 5.45 m. por encimade la riel de oreo.


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6. IL+MI%ACI7%

3eber! ser de

D: vatios"m, en las c!maras de conservacinD85 vatios"m, en la seccin de inspeccinsanitaria0D = vatios"m, en los dem!s ambientes.

8. 0(%'ILACIO%

3ependiendo del tama+o y distribucin de ambientes puede contar o no

con ventilacin orzada, de modo que no se concentren gases ni malosolores.

Se recomienda una temperatura de 87J en la zona de oreo y de 8Jen la seccin de des$uesado.


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9. (:+I,AMI(%'O )( )(&%A'+RALI;ACIO%

/nstalaciones para desnaturalizar y destruir los decomisos y

condenas. omprende equipos tales como digestores,incinerador o crematorio, autoclaves.


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;O%A& / &(CCIO%(& )(L CAMAL

*. ;O%A )( ACC(&O

onstituida por las vas y playa de estacionamientoque permitan un !cil ingreso y salida de losve$culos de transporte y de aquellos utilizados en

las operaciones de beneicio, as como la movilidaddel personal. Estas vas deben estar pavimentadas.


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. ;O%A )( AA&'(CIMI(%'O

a. ,lataforma para el desembarco de los animales.-Krea de material noble y resistente, que contar! convallas de seguridad, piso con una gradiente no mayorde 7L ' 89J(.


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b. Corrales de )escanso.- orrales destinados a larecepcin de animales que ingresan al camal, dondepermanecer!n el tiempo mnimo de descanso '8 9 $,seg&n el caso(.

3eber!n estar dotados de bebederos y sombras, concorredores. El cerco puede ser de material noble, de madera

lisa o tuberas.


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)a capacidad de recepcin se calcular! a razn de

D 4.55 m

por cada bovino,D .55 mpor cada camlido,D 8.75 mpor cada porcino,D 8.55 m por cada ovino o caprinoD .=5 mpor cada quido.

c. Corrales de (ncierro.-

orrales destinados a acilitarel mane1o de los animales encircunstancias previas albeneicio, deber!n estarcomunicados con la manga.


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Actividades no acordes a un buen mane1o en el camal


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f. ebederos.- )os corrales deber!ndisponer de bebederos apropiados, de

manera que descarguen directamente alsistema de desagFe.

El largo &til de los bebederos no debeser menor de 5.8 m. multiplicado por el

n&mero de bovinos o quidos cuyacapacidad sea la permitida en el corral,con un mnimo de 5.95 m. de altura por5.45 m. de anc$o.

g. Comederos.- #bicados en la supericie lateral decercos del corral de mantenimiento y a razn de un '8(metro de comedero por cada 75 mde corral. El corral deencierro no tendr! comederos


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=. Manga.- 2asadizo para la entrada de los animales desdelos corrales de encierro al ca1n de aturdimiento. deber!

contar con dispositivos como tranqueras, pasarelas para elarreador, de corte trapezoidal, con altura mnima de 8.I5 my 5.65 m de anc$o en la parte superior 5.75 m en la parteinerior, con desagFe y puerta tipo guillotina que permita lacontencin y regulacin del avance del ganado.


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)a administracin del camal $abilitar! una oicina con

el equipamiento necesario destinada e*clusivamentea las labores propias del servicio proesional.

3urante las $oras de traba1o deber!n usar uniormeapropiado, as como casco, botas de 1ebe y delantales

impermeables, en buen estado de conservacin ylimpieza, proporcionados y lavados por cuenta de laadministracin del camal.

El mdico veterinario del camal usar! adem!s mandil uotro color dierente al que usan los operarios.


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)a oicina de uso e*clusivo del personal proesional delcamal deber! contar con el siguiente equipo mnimo

a. )upa.b.


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)os camales cuyo cupo de beneicio sea mayor acincuenta '75( bovinos o su equivalente en otras

especies deber!n contar, adicionalmente, con losiguiente

#n microscopio ptico no menor de 8,555

aumentos.aterial de vidrio para el an!lisis de laboratorio. %eactivos qumicos para las coloraciones deOeilDNielsen y


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1. ;O%A )( (%(FICIO

)a zona de aenamiento deber! contar con pasillos obalcones laterales que permita la adecuada vigilancia ysupervisin de las operaciones. Todas las aberturasestar!n provistas de dispositivos que impidan el paso devectores biolgicos 'insectos, aves, roedores, etc(.

ontar! con iluminacin natural o similar a ella quepermita realizar en orma eicaz las dierentes tareas deinspeccin sanitaria e $igiene.

)a zona de beneicio deber! estar separada de la zonae menudencia por muros impermeables, de por lomenos 4.55 metros de altura, con el in de evitar lacontaminacin y controlar el lu1o innecesario depersonas.


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)a zona de beneicio comprender! las siguientessecciones

a. 3e Aturdimientob. 3e Sangrac. Seccin de escaldadod. 3e 3egFello

e. 3e 3esuello. 3e Eviscerado


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a. )e Aturdimiento.-

)ugar donde se insensibilizar! a los animales para permitir unadecuado beneicio. 2ara ello, se dispondr! de los mediosmec!nicos y"o elctricos apropiados y seguros para losoperarios.

ontar! con un ca1n de aturdimiento de .85 m. de largo por8.55 m de anc$o y 8.65 m. de alto, para proceder a lainsensibilizacin. Esta zona se comunicar! con la mangade los corrales y contar! con medios de seguridaddispositivos mec!nicos o elctricos en el lugar de cada ovolteo, para suspender a los animales y situarlos en elsistema de rielera, cuya altura ser! no menor de 9.75metros.


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b. )e &angr?a.-

Esta seccin debe tener una longitud tal que garantice untiempo mnimo de seis '=( minutos por bovino '4.55metros de largo por cada 855 animales de cupo(. 3eber!contar con instalaciones para una buena evacuacin orecepcin de la sangre.

c. &eccin de escaldado.

2ara beneiciar cerdos, contar! con un tanque o tina

para escaldar, que tendr! dimensiones de 8.75 m. deanc$o, 5.:5 m. de proundidad .95 m. de longitud parauna matanza de 87 a 5 cerdos por $ora.


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d. )e )[email protected]

3estinado al seccionamiento de la cabeza. En el caso delquidos, sta ser! remitida el orma inmediata a la zona dedesnaturalizacin.


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e. )e )esuello.-

3estinado a la separacin de lapiel. En el caso de quidos, staser! destinada a la zona detratamiento de pieles y las patasremitidas en orma inmediata a la

zona de desnaturalizacin.


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f. )e (!iscerado.-

3onde se eect&a la e*traccin de

los rganos digestivos, circulatorios,respiratorios y reproductivos En elcaso de quidos, stos se remitir!nen orma inmediata a la zona dedesnaturalizacin, e*cepto el

corazn, que previa inspeccinsanitaria, podr! ser destinado alconsumo $umano.

g. )e Inspeccin &anitaria.-

En esta seccin se inspeccionar!n las carcasas. 3eber! contarcon rielera para la separacin de las carcasas que ueranretenidas en observacin o condena.


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=. )e ,esado y numeracin.-

Seccin donde se realizar! el pesa1e de las piezas antes desu ingreso a la seccin de oreo, para lo cual contar! conuna balanza en el riel. En esta seccin se realizar! laidentiicacin, sellado y marcado de la pieza con surespectivo n&mero de identiicacin y peso. Se considera

aceptable un destare de 8L por prdida de peso en eloreo.


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>. )e )es


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uando se utilicen pozas para limpieza de vsceras,dispondr!n de ngulos cnca!os, nunca rectos, suministrode agua caliente en la parte inerior y desagFe de rebose.

)a comunicacin de esta seccin con la de aenamientoser! tal que slo permita el pasa1e de vsceras o apndices,m!s no el de personas. Tendr! una comunicacin con lazona de despac$o.


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4. ;O%A )( OR(O / CLA&IFICACIO%

3estinada al enriamiento natural y clasiicacin de las piezas.Esta seccin estar! en relacin con la capacidad de beneiciodel camal. )a sala de oreo deber! contar con ambientesseparados para cada especie.


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5. ;O%A )( CO%&(R0ACIO% (% FRIO

omprende los t&neles y c!maras de rerigeracin, as comolos t&neles y las c!maras de congelacin, stas &ltimascontar!n con antec!maras. El SENASA deinir! los casos enlos que sea requisito obligatorio instalar c!maras rigoricas ysu capacidad respectiva, las cuales deben mantener unatemperatura de 8.7 P, con una $umedad relativa de :7L D65L y una velocidad de ventilacin de 8D4 mts"seg.

)as c!maras contar!n con buena iluminacin artiicial interior,as como termmetros e $igrmetros que permitan la lecturae*terna. 3eben mantenerse permanentemente limpias,desinectadas y sin deterioros.


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9. ;O%A )( ,I(L(&

3estinado a la recepcin, pesado y despac$o de pieles de losanimales beneiciados. Estar! separada y ale1ada de la playade aenamiento.

*. ;O%A )( %(CRO,&IA

3estinado al diagnstico de enermedades queocasionaron problemas en aquellos animales sospec$ososo enermos. Se ubicar! en un lugar aislado, y contar! con

un ambiente adecuado, mesa para necropsia y elementosnecesarios para este in.

** ;O%A )( I%CI%(RACIO%


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**. ;O%A )( I%CI%(RACIO%

Esta zona contar! con un crematorio que estar! ubicado enun lugar aislado y seguro, cercano a la zona de necropsia,con el in de procesar los decomisos no aptos para elconsumo $umano ni animal.


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*. ;O%A )( )IG(&'OR

Estar! ubicado en un lugar aislado y seguro, dispondr! de un

equipo para la inmediata reduccin de los decomisos noaptos para el consumo $umano pero que pueden seraprovec$ados para el consumo animal. onstar! de untanque disgestor a inyeccin directa de vapor cuya capacidadno ser! inerior a 4 m4 y una boca de entrada de tama+o

suiciente. )a reduccin deber! realizarse a una presin nomenor de 8.7 atmseras y a una temperatura no menor de847 J, durante un tiempo no menor de 87 minutos, paracuyo control contar! con su respectivo manmetro,termmetro y relo1.


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*1. ;O%A )( A)MI%I&'RACIO%3estinada para la administracin del camal.

*3. ;O%A )( ,(R&O%AL ,ROF(&IO%ALontar! con un ambiente equipado para un primer diagnsticosanitario.

*4.;O%A )( &(R0ICIO& G(%(RAL(& / A&I&'(%CIAL(&

omprender! las duc$as y cuartos de vestir con casillerospersonales, los servicios $iginicos generales, el tpico deprimeros au*ilios y lavandera.

*5. ;O%A )( (%(RGIA3estinada a las salas de m!quinas 'calderas, ablandadores deagua, compresores de aire, equipo generador de ro,generadores de electricidad y tableros de control(. Estassecciones estar!n ubicadas en lugares apropiados y seguros.

*6 ;O%A )( )(RI0A)O& CDR%ICO&


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*6. ;O%A )( )(RI0A)O& CDR%ICO&Krea en la que se procesan las carnes y menudencias aptas

para el consumo $umano para obtener productos dec$arcutera, tales como embutidos0 carnes a$umadas, secas osaladas0 $amburguesas y aines. En los casos en que se utilicecarne de quido en la preparacin de derivados c!rnicos, estazona deber! estar completamente separada del camal.

*8. ;O%A )( &+,RO)+C'O&

)os camales contar!n con las instalaciones, maquinarias yequipos para el tratamiento de decomisos y residuos org!nicos

resultantes del beneicio de animales que se destinen a inesdistintos al de la alimentacin $umana.Solamente los camales que posean 2lanta de /ndustrializacin,podr!n utilizar los decomisos.

CA)(%A ,ARA O0I%O&


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8. Atronamiento del animal. 2olipasto a carril de desangrado4. 3egFello del animal9. orte y lavado de la cabeza7. Arriado de la canal a la mesa para colocarla de costado=. anal a medio polipasto, e*traccin de grasas al carrito para grasasI. )a panza se deposita en una pala y se iza a la mesa de tripas:. Se vacan las tripas y su contenido se levanta $asta la tolva colgada sobre el carril6. )as tripas se rocan y escurren85. )a canal se manda en el carril de carnizacin88. 3espo1os ro1os al transportador sobre el carril para despo1os ro1os8. El cuero desollado pasa al cuarto para cueros

84. Se divide en dos la canal, arreglo y limpieza de los costados89. 2esa1e de las medias canales y paso al cuarto de retencin o al precongelador

CA)(%A ,ARA O0(EA&


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CA)(%A ,ARA O0(EA& l?neas gruesasH

87.Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado del animal atronado8=.orte de patas delanteras8I.orte de patas traseras8:.3esuello de las espaldas y el pec$o86.E*traccin de las tripas5.E*traccin de despo1os ro1os a transportador8.2iel desollada pasa a cuarto para pieles.Acabado y limpieza de la canal4.)a canal pesada se transiere al carril y pasa al precongelador

CA)(%A ,ARA O0(EA&

CA)(%A ,ARA C(R)O& . . . . . . . . . .


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CA)(%A ,ARA C(R)O& . . . . . . . . . .

4.Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado9.3egFello del animal7.Arriado de la canal a la caldera de escaldado, raspado y depositado en la mesa de aplicacin de ganc$os=./zado de la canal al carril de carnizacinI.E*traccin de entra+as a la mesa para entra+as, grasas y despo1os comestibles al carril:.Acabado y limpieza de la canal6.2esa1e de la canal y paso al precongelador

)IAGRAMA )( &(C+(%CIA )( MA'A%;A )( C(R)O& (% +% &I&'(MA (% CA)(%A


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3


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8. orral con equipo autom!tico de atronamiento de bovinos. 2olipasto elctrico con arriador autom!tico para trasladar las reses atronadas del corral al carril

de desangrado4. 2lataorma de elevacin de uncionamiento $idr!ulico para el degFello9. ecanismo transportador del carril de desangrado7. %uedas guas del transportador=. arretilla para la inspeccin de cabezasI. 2lataorma para traba1ar con las reses muertas transportadas desde el carril de desangrado

$asta el carril de preparacin de canales:. Equipo elctrico para el traslado de bovinos

6. arril plano areo

1

24

5

6

7

8

9


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85. Equipo autom!tico para separar las patas traseras

88. arril de preparacin de canales y operaciones con mecanismo transportador8. %etorno del transportador84. Tensor del transportador89. 2lataorma de traba1o para el predesuello87. !quina para arrancar el cuero de los bovinos8=. Sierra elctrica para abrir el pec$o8I. esa de tratamiento e inspeccin de las vsceras8:. Transportador de intestinos

86. Sierra elctrica para canales

1

0

1

5

14

13 1

2

1

7

1

6

1

2

O'RA FORMA )( )I&(O


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O'RA& CO%&I)(RACIO%(& (% (L )I&(O )( MA'A)(RO&

Se debe considerar una playa de estacionamiento de 5D7m"coc$e)os suelos deber!n tener una pendiente mnima de 8DL paraacilitar la salida de agua en direccin a los sumideros.

2or cada 47 mde supericie debe e*istir un desagFe de :5 cmde

supericie.)as ventanas no tendr!n repisas interiores y si las $ay deber!ntener una inclinacin mnima de 97P

Todas las aberturas que comuniquen con el e*terior estar!n

protegidas con tela mosquitera de 8. mm de luz de malla comom!*imo.

3ebe e*istir 85 renovaciones de aire por $ora

El nivel sonoro no debe superar los 95 d


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'RDMI'( ,ARA LA CO%&'R+CCIO% )( CAMAL(&

8.El interesado presentar! al SE%ESA '3ependencia %egionaldel SENASA 'Servicio Nacional de Sanidad Agraria( unasolicitud con los siguientes documentos

D Estudio del impacto ambiental.D 2lano de localizacin del terreno a escala 8 8755 se+alandolas vas de acceso, uentes de agua pr*imas y ediicacionesvecinas.D 2lanos detallados a escala 875 8855 de arquitectura,

estructura y obras civiles, instalaciones sanitarias, elctricas, devapor, rielera, distribucin de planta, planos de ubicacin dem!quinas y equipos.


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Memoria descripti!a $ue incluya lo siguiente

D ateriales a usar en la construccin.D ronograma de avance.D Abastecimiento y consumo de energa elctrica, de vapor deagua y otras ormas de energa que se contemple.D Aprovisionamiento y consumo de agua potable, ra y caliente.

D Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas servidas.D aractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos.D 3iagrama esquem!tico del lu1o de operaciones para elbeneicio de animales.D /normes tcnicos avorables de los organismos competentes,

sobre aspectos de ubicacin e ingeniera, sanitaria.D /norme tcnico avorable de un organismo caliicado quese+ale el SENASA.


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