Matadero de Pollo

8/12/2019 Matadero de Pollo

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TECNOLOGIA DE POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA

PRACTICA DE LABORATORIO

TUTORA PRACTICAS

ADRIANA MARCELA TABORDA

TUTORA VIRTUAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

CEAD

2012


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FORMULARIO 1

VISITA TCNICA A MATADEROS Y/O FRIGORFICOS

Empresa: POLLOS Y HUEVOS ALTAIR

Direccin: parque natural manguera de bonda. carrera 32 n 4b-03

bonda

Ciudad: Santa Marta Zona: rural ______ Urbana X

1) Benefician:

Bovinos ____ Porcinos ____ Aves X Otros huevos

2) Cuntos animales benefician diariamente? 1500 pollos

3) Qu clase de matadero es?

I X II ___ III ____ IV ____

Por qu? Segn el decreto 2278 , se clasifican segn la cantidad de animalessacrificados la clase de matadero.

4) Relacione los productos y subproductos obtenidos

Aves en canal, media canal empacados al vacio

Por partes (alas, patas, pechuga) individualmente en bandejas empacadas alvacio.

Sangre: es utilizada para procesar harinas de alto valor protenico

Plumas: son utilizadas para la fabricacin de almohadas

Menudencia

Vida til de 3-6 meses a T= -18C

5) Cmo se transportan los animales al matadero? Describa la forma.

Se transporta en camiones donde las aves se encuentran en guacales, lasaves estn apilonadas en este tipo de camin y no existe una buenaventilacin.


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6) Qu mtodo de insensibilizacin utilizan en?:

- Bovinos _______________________________________________________

- Porcinos_______________________________________________________

- Aves: utilizan el mtodo de insensibilizacin electrico o electronarcosis,utilizado como mtodo de aturdimiento en la cabeza del ave, con una pinza con2 electrodos que se colocan en ambos lados de la cabeza del animal, convoltaje de 70-150V

- Otros: ________________ Cul especie? ___________________________

7) Enumere las operaciones de beneficio y defina cules son sus PC y PCC.

Recuerde que para su determinacin se utiliza un rbol de decisiones.


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Figura 1. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE LAS AVES

Transporte de las aves

RECEPCION

PCC ESTACION MATANZA RECOLECCION SANGRE

PCC ESCALDADO

DESPLUMADO RECUPERADO

PLUMAS

LAVADO AVE

PCC

REMOCION VICERAS RECOLECCION

VISCERAS

LAVADO FINAL

PCC REFRIGERACION

PESADO

RECOLECCION DE

EMPAQUE DESECHOS LQUIDO

CONVENCIONESFlujo Proceso:Flujo de subproducto:Flujo de recoleccin desecho liq:

Fuente: propia


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Figura 2. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR PCC

P1 Existen peligros de control en esta NOno es PCC: PARE

Etapa de proceso? Cules?

SI

NOSI

P2

SI

P3

NO

P4 NO: no es

PCC: PARE

SI

P5 NO

SI

Modificar etapa o redisear elproceso o el producto

Se requiere ejercer control enesta etapa para garantizar lacalidad del producto

Existen medidas preventivas paralos peligros identificados en estaetapa

Esta etapa ha sido diseadaespecficamente para eliminar unpeligro o para reducir a un nivelaceptable

Existen medidas preventivas paralos peligros identificados en estaetapa

Un paso siguiente eliminara oreducir el peligro a nivelesaceptables?

La etapa es unCrtico de Control

Es posible establecer el PCC en

esta etapa o en la etapasubsiguiente que puede reducir oeliminar el peligro

Fuente: Plan genrico para la implementacin del SistemaHACCP en la industria avcola, Laura Pasculli, Andrea Varn,FENAVI FONAVI


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8) a) Hay zonas de oreo y/o enfriamiento de la carne?

Si X No

b) A qu temperatura se encuentran? -18C

Dos cuartos fros, de 17 toneladas y 4 toneladas para 1500 pollos

9) La carne se comercializa fra y en carros adecuados? Describa cmo lo

Realizan y cul es la temperatura de comercializacin.

El pollo despus de eviscerado y lavado por previo tratamiento de refrigeracines llevado en furgones refrigerados , colocados en canastillas plsticas sobre

estibas de igual manera plsticas para evitar la contaminacin del alimento elsistema de refrigeracin lleva una temperatura de -15C, el cual estransportado a supermercados y puntos de venta Altair.

10) Qu clase de contaminacin se produce y cmo la estn mitigando?

Slidos X Lquidos X Gases ____

Dentro del proceso de las aves , la mayor contaminacin presentada surge por

residuos lquidos de lixiviado en el lavado de las aves, el el proceso deeviscerado (recoleccin y lavado de las viseras), y todos estos residuoslquidos son direccionados a rejillas donde circula todos estos residuos, eltratamiento posterior de estos lquidos son depositados en sistemas derecoleccin en depsitos en concreto donde es tratada.


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Observaciones:

Durante el proceso del pollo en la empresa Altair, se pudo observar durante lavisita que el personal necesita capacitacin continua en higiene y manipulacinen alimentos, adems el manejo de residuos slidos y lquidos en cuanto al

tratamiento aunque no lo depositan en el sistema de alcantarillado, es aundeficiente en cuanto a control.

CUESTIONARIO 1

1. Clasifique los subproductos de matadero de acuerdo a sus usos.

2. Elabore los diagramas de flujo de operaciones de beneficio de bovinos,

Porcinos, aves y una especie menor con sus PC y PCC y diga cmo puede

Afectar la calidad y/o inocuidad de la carne fresca.

En el procesamiento de las aves cada etapa debe ser meticulosa y detratamiento ya que la mayor contaminacin de esta producto es biolgica( m.o)`presentes desde que llega el animal debe ser chequeado por un veterinarioevitando algn tipo de enfermedad presente, o anomala por stress que puedadaar la calidad de la carne, la etapa de matanza es un punto critico de controlya que el aturdimiento del animal para el posterior desangre determina la

calidad del producto, el mecanismo que utilizan es el aturdimiento elctrico endonde factores como el voltaje si es muy bajo o muy alto puede afectar lacalidad de la carne, y el desangrado es importante debe ser rpido se manejaninervalos de 2 -5 min ya que tambin limita el color y frescura de la carne.Hasta su posterior eviscerado y lavado etapa critica en donde se puede daartodo el proceso si no es tratado correctamente la manipulacin de esteproducto, la etapa es un punto de control tratado por la Temperatura y eltiempo de escaldado del animal, de igual manera la etapa de refrigeracin esuna etapa de control de los parmetros de Temperatura para que el producto

alcance las condiciones de almacenamiento necesarios para su conservacin yposterior transporte.


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3. Clasifique los cortes de canales de Bovinos, porcinos y de aves de acuerdo

Con sus caractersticas y usos

Se suele dividir en delantero y

trasero.

Del delantero tenemos:

Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se sueleemplear para la realizacin de fondos.

Carcasa: esta parte est formada por los huesos que comprenden las costillasy la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas.Tambin se usa muchsimo para la realizacin de fondos.

Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y lasalitas. Evidentemente la utilizacin en cocina es muy extensa: ya sea para frer,para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos prcticamente.

Del delantero:

Supremade pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos deltrax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque tambin sepuede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada parasaltear o asar normalmente.

Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lopodemos usar para salteados y arroces.

Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitadcomo si fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para laplancha.

Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para frer, o parabarbacoa.


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Del trasero tenemos:

Carcasa: que est formada por el trozo de la columna que queda libre, una vezretirados los cuartos traseros y tambin se usa para fondos.

Cuartos traseros: formado por los muslos y los contramuslos.Dentro del cuarto trasero se distinguen tambin varios cortes como, porejemplo:

Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Sepuede frer, saltear y en arroz.

Contramuslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. Tambin se usa parafrer, saltear y en arroces.

4. Elabore un mapa conceptual sobre los factores que afectan la calidad,Sanidad e inocuidad de la carne de los animales de abasto.

5. Diga cul es la importancia tecnolgica del beneficio adecuado de los

Animales y los factores que pueden afectar su calidad e inocuidad


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ANEXOS


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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Mosquera S. (2007). Aplicacin de principios de HACCP en el sacrificio y

beneficio de pollos. Extrado el da 18/05/2012 dehttp://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/1.pdf

Proceso de aves de corral.Extrado el da 18/05/2012 de

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htm

U.S. departamento de agricultura. Modelo HACCP para el sacrificio de aves.(1999). USDA

http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/outreach/models/haccp-5_sp.pdf
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/1.pdfhttp://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/1.pdfhttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htmhttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htmhttp://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/outreach/models/haccp-5_sp.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/outreach/models/haccp-5_sp.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/outreach/models/haccp-5_sp.pdfhttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htmhttp://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/1.pdf

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