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Carlos L. Berracarloslberra@hotmail.comLECHE DE CALIDADQU ES LECHE DE CALIDAD?Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que rene las siguientes caractersticas:Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (grasa, protenas, lactosa y minerales).Con una carga microbiana mnima.Libre de microorganismos causantes de enfermedades y toxinas producidas por bacterias u hongos.Libre de residuos qumicos e inhibidores.Con un mnimo de clulas somticas.TIPOS DE CALIDAD EN LECHEA) ComposicionalB) HiginicaC) SanitariaEVALUACION DE LA CALIDAD COMPOSICIONALDeterminando la composicin de c/componenteMidiendo la densidadMidiendo el punto de congelamientoDetectando la presencia de inhibidores y/o antibiticosMidiendo acidez HIGINICAEsta calidad est determinada por la carga bacteriana que posea la lecheEsta contaminacin ser ms importante mientras ms se descuide la higiene.Cuando la leche abandona una ubre sana posee un recuento microbiano muy bajo. A medida que realiza el trayecto hasta la fbrica en donde se transformar en un producto se va contaminandoLa cantidad de microorganismos est relacionada en forma directa con la falta de cuidado para producir, transportar y almacenar la leche.Algunos de ellos son: COLIFORMES, PSICROTROFOS, ESPORULADOS, ETC.Existe un amplio espectro de tipos de microorganismos que pueden estar presentes en la leche.HIGINICAAdoptar buenas prcticas de higiene: Que limiten los riesgos de que la leche se contamine al estar en contacto con partes sucias.

Adoptar buenas prcticas de conservacin de la leche: Que limiten la posibilidad de que las bacterias se multipliquen rpidamente.

Qu debemos hacer para obtener leche con bajos recuentos bacterianos?

HIGIENEFRIODe dnde vienen las bacterias que contaminan la leche?1. Ubres enfermas.2. Pezones sucios o mal lavados.

3. Todas las superficies que entran en contacto con la leche (ordeadora, tanque de fro, porongos, ordeador, etc.).

123QU SUCEDE SI LA LECHE NO TIENEBUENA CALIDAD HIGINICA?Aumento de acidez por las bacterias acidolcticas que fermentan la lactosa.Descenso de pH.Prdida de estabilidad de las protenas.Defectos en productos terminados (enzimas de bacterias psicrfilas y psicrtrofas).Imposibilidad de industrializacin.Prdida de rentabilidad.HIGINICAQU FACTORES FAVORECEN ELDESARROLLO DE ACIDEZ?Altos recuentos bacterianos.Tiempo de enfriamiento lento.Temperatura de enfriamiento inadecuada.Prdida de la cadena de fro.Tiempos prolongados de almacenamiento.HIGINICAUNA BUENA HERRAMIENTA de ControlLA PRUEBA DE ALCOHOLEsta prueba que debe dar negativa es un indicador indirecto de la acidez, est fuertemente condicionada por la calidad higinica de la lecheEVALUACION DE LA CALIDAD HIGINICAEsta calidad puede medirse a travs de:Prueba del LACTOFILTRO (en desuso) Prueba REDUCTASAMedicin de UFC/ml de leche:*Recuento bacteriano en placas *Contadores automticos de bacteriasSANITARIAEsta calidad est ntimamente relacionada con el estado sanitario del rodeoEntre ellas: TUBERCULOSIS, BRUCELOSIS, MASTITIS, AFTOSA, ETC.Si el animal no est en ptimas condiciones sanitarias su produccin ser menorExisten muchas enfermedades que pueden aquejar al ganadoSANITARIAAlgunas de estas enfermedades son zoonticas y otras no lo son, pero inciden negativamente sobre la produccinEsta enfermedad est localizada en la ubre: la fbrica de la lecheEntre las primeras se encuentran: Brucelosis y Tuberculosis.Un ejemplo de la segunda es la Mastitis o Mamitis.EVALUACION DE LA CALIDAD SANITARIAEsta calidad puede medirse a travs de:Prueba de C.M.T. (en la finca a cada vaca)Recuento de CELULAS SOMATICASQU HACER PARA OBTENER UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?Realizar una correcta rutina de ordeoManejar con sumo cuidado la leche producidaNo adicionar ninguna sustancia extraa a la lecheLograr una alimentacin adecuada en cantidad y calidadHacer un correcto manejo sanitario y reproductivoPORQU ES IMPORTANTE QUE LA LECHE SEA DE BUENA CALIDAD?Porque es la nica forma de obtener productos lcteos de calidad, competitivos en el mercado interno y externo PORQUE PERMITE OBTENER MAYORES BENEFICIOS ECONMICOSLECHE DE BUENA CALIDADPRODUCTOS DE BUENA CALIDADLECHE DE MALA CALIDADPRODUCTOS DE BUENA CALIDADX

En el peznSalida ordeadoraAlmacenamiento Pasteurizacin Dentro de la glndulaRecuento de grmenesTiempoLA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD EN EL PAGO DE LA LECHE AL PRODUCTOR