Abc calidad de leche
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BIENVENIDOS Charla Técnica: “La calidad de leche y su influencia en el rendimiento quesero” Julio C. Cuadros
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BIENVENIDOS
Charla Técnica: “La calidad de leche y su influencia en el rendimiento quesero”
Julio C. Cuadros
Importancia de La Leche:
Leche Definición: (Según CAA): “Es el producto exento de calostro, inhibidores y/u otras materias extrañas, obtenido por el ordeñe en condiciones higiénicas de bovinos sanos, bien alimentados y en buenas condiciones higiénico-sanitarias, en el lapso de tiempo que va hasta los cinco días antes de la parición y desde cinco días después de la misma, como mínimo”.-
Calidad Fisicoquímica de La Leche:
Es o son todas aquellas características que involucran a los componentes que constituyen la leche y su comportamiento ante los diversos tratamientos que reciben durante la elaboración de queso.
Es primordial que, para producir quesos con calidad y rentabilidad, la leche cumpla con requisitos de calidad Fisicoquímicos y Bacteriológicos mínimos.
Calidad Fisicoquímica de La Leche:
La leche está compuesta principalmente por agua; aproximadamente el 87,5% de la leche es agua, La parte fundamental de los componentes de la leche son los denominados SÓLIDOS DE LECHE, éstos son o están compuestos por cuatro fracciones
Composición de la leche:
Materia Grasa (3,5 % *) Proteínas (3,2 % *) Lactosa (4,6 % *) Minerales (0,7 % *)
(*) Valores promedio aproximados
Calidad Fisicoquímica de La Leche:
Cada uno de éstos componentes cumple un rol fundamental durante la elaboración de quesos y una función particular en el producto terminado, de manera tal que, de la forma en la cual se acomoden las proporciones o cantidades de éstos en la leche afectará el producto final.
El papel de la materia grasa
Está presente en la leche en un nivel promedio de un 3,5% por lo que, aproximadamente, representa el 29 % de los sólidos de ésta; es posible extraerla sin modificar mucho las condiciones físicas y químicas de la leche lo cual nos permite variar según nuestra conveniencia la relación cuantitativa que existe con los demás componentes.
El papel de la materia grasa
Existen diversas variedades de queso clasificadas de acuerdo al tenor graso que posean; tan fundamental es la participación de la Materia Grasa en la elaboración de quesos que de ella dependen condiciones de sabor, textura y aroma además de la consistencia final que posea el producto una vez madurado.
El papel de la materia grasa
La materia grasa se incorpora al queso en el coágulo formado durante el cuajado
No toda la materia grasa existente en la leche pasa a la cuajada, y por ende al queso
Un pasaje de aproximadamente del 86 – 87% del total de la grasa existente, al queso es un muy buen coeficiente de transferencia
Existen métodos para la determinación exacta de la transferencia de grasa al queso
El papel de la materia grasa
Coeficiente Transferencia
=100
% Grasa del suero
X 100
% Grasa de la leche
Eficiencia en la transferencia de MG
El objetivo es perder la menor cantidad de MG en el suero.
Un alto contenido de MG en la leche hasta determinado límite aumenta el rendimiento quesero.
El exceso de MG disminuye el coeficiente de transferencia.
Trabajar con eficiencia genera aumentos del rendimiento.
El papel de la materia grasa
Ser eficientes significa producir quesos con un balance adecuado de componentes con la menor pérdida de los mismos en el suero y alcanzando la composición óptima deseable
Para lograr la composición esperada en el producto final, es necesario mantener una relación entre los principales sólidos queseros estandarización del contenido de grasa con respecto a la proteína, de acuerdo al tipo de queso a elaborar.-
El papel de la materia grasa
Relación Grasa / Proteínas = % Grasa de la Leche% Proteínas de la Leche
Tipo de Queso Relación Grasa/Proteínas
Cremoso 1,1 – 1,15
Port Salut 0,80 – 0,85
Barra 0,80
Holanda 0,90 - 1
Sardo 0,80
RecordarPerder materia grasa con el suero
Es perder PLATA con el suero
El componente quesero, las proteínas
Es, aproximadamente, el 3,2% del total del volumen de leche.
Representa el 27% de los sólidos de la leche. Componente esencial en la elaboración de quesos. No varía mucho en su porcentaje. Se encuentran en la leche dos tipos de proteínas
diferentes. La caseína es la proteína de fundamental importancia
para la industria quesera. Representa el 75% del total de proteínas presentes en la
leche.
El componente quesero, las proteínas
La caseína se encuentra en la leche en forma de emulsión coloidal.
Bajo una forma o tipo de estructura llamada micela estabilizada por diversos factores.
La micela de caseína es una proteína compleja que esta formada por otras proteínas más simples.
caseína α s1
caseína α s2
caseína κ caseína β
El componente quesero, las proteínas
La actividad del coagulante o cuajo se centra sobre estas cadenas proteínicas.
De acuerdo a la acción que desarrollen las enzimas del cuajo utilizado será el tipo de coágulo formado.
Es necesario reponer calcio para la formación del coágulo. El calcio actúa como eslabón en la formación de la red
que conforma el gel. Excesos en la dosificación de calcio provocara la aparición
del defecto de sabor amargo. Excesos en la dosificación de coagulante pueden provocar
defectos de maduración en algunos casos.
El fenómeno de la coagulación
Responde a la acción de las enzimas del cuajo sobre la proteína de la leche, específicamente sobre la caseína.
Se identifican dos etapas:
Floculación.Coagulación.
Este gel es una red formada por las fracciones de las micelas de caseína atacadas por las enzimas.
En estos enlaces interviene el calcio y los iones hidrógeno provenientes del ácido láctico.
Dentro de esta red de proteínas unidas por calcio se encuentra atrapada la materia grasa y el agua
El fenómeno de la coagulación
El grado de retención de estos componentes se ve muy influenciado por la firmeza que presenta el gel al lirar.
Por lo tanto para lograr una cuajada óptima:Asegurar la correcta dosis de calcio. (200 a 300
g/1000 lt.)Asegurar la acidez/pH adecuada. (6,4 – 6,5
aprox.)Asegurar una coagulación correcta, equivale a
obtener rendimientos altos en la elaboración.
Cuajos utilizados en la industria quesera
Para la fabricación de quesos existen varios tipos de coagulantes.
Proporcionan diferentes formas de coagular, esto está en función de las enzimas presentes en cada cuajo.
Tres grupos de coagulantes bien diferenciados:De bovino adulto.De ternera/o.De elaboración por fermentación.
La gran diferencia entre estos reside en el tipo y proporción de enzimas.
Tiene una marcada influencia sobre las características de la cuajada.
Cuajos utilizados en la industria quesera
La enzima específica para la coagulación de la leche es la quimosina.
La quimosina tiene acción sobre la caseína κ. Rompe una ligadura específica, resultando dos
fracciones de caseína.Paracaseinato de Calcio. (Forma la cuajada)Glucomacropeptido o GMP. (Se pierde con el suero)
En otros coagulantes, la acción de las enzimas hacen que las fracciones de caseína que forman el gel son más pequeñas que el paracaseinato y las que se van con el suero son mucho más grandes que el GMP.
Cuajos utilizados en la industria quesera
Con respecto a las enzimas de los coagulantes hay que mencionar también su actividad proteolítica durante la maduración de los quesos.
La quimosina es la enzima con menor actividad proteolítica durante la maduración.
Adulteraciones fisicoquímicas en leche
La estabilidad de los componentes sólidos, a excepción de los que están disueltos, se altera muy fácilmente.
Las adulteraciones son riesgosas a la hora de procesar la materia prima.
La adición de agua representa la principal causa de adulteración.
Las pérdidas de rendimiento provocadas por la adición de agua son mayores al porcentaje de agua adicionado.
La cuajada producida por leche adulterada por adición de agua se tornará frágil y con elevada tendencia a la formación de “finos”.
Formas de controlar la calidad de leche
Composición.Una vez cada tres días (mínimo).
Punto CrioscópicoUna vez cada tres días (mínimo).
UFC (Unidades Formadoras de Colonias).Una vez cada semana (mínimo).
RCS (Recuento de Células Somáticas).Una vez cada tres días (mínimo).
Inhibidores.Una vez cada semana (mínimo).
PAL (Prueba Anillo de Leche).Una vez cada quince días (mínimo).
Influencia de la calidad microbiológica de la leche en
la elaboración de quesos
Aspectos relacionados con la calidad bacteriológica de la leche
Microorganismos
Inhibidores
Fermentos lácticos.
· Las ubres sucias o mojadas al momento del ordeño.
· Ubres infectadas, con mastitis.
· El medioambiente.
· Una limpieza deficiente del equipo de ordeñe.
ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA
· El agua usada para la limpieza.
· Ineficaz lavado y mala higiene de los camiones cisterna y de los tanques generales de conservación de la leche.
· Contaminación posterior al tratamiento térmico.
ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA
Microorganismos presentes en la leche
Bacterias
Levaduras
Hongos
Virus
Atributos de las bacterias
Ayudar a producir quesos con
características determinadas
Producir alteraciones físico-químicas y
organolépticas de la leche
Originar enfermedades infecciosas
Levaduras
Llegan a la leche a través del medio
ambiente y a los quesos a través de la
salmuera
Fermentan la lactosa, producen
etanol, ácido acético y CO2
Generan acetato de etilo
Hongos
En la leche se pueden hallar las esporas de
los hongos provenientes del ambiente
A los quesos llegan a través del ambiente,
la salmuera y cámaras de maduración
contaminadas
Producen defectos de sabor, aroma y
principalmente manchas superficiales de
distintas coloración en los quesos
Bacteriófagos
Bacteriófagos
Origen:
Leche cruda
Instalaciones
Personal
Espacios donde la bacterias se pueden
desarrollar
Importancia de los fagos en la producción de quesos
Capacidad para destruir las bacterias
del fermento y detener el proceso de acidificación.-
Bacteriófagos
Parámetros que se deben controlar para garantizar la calidad de la
leche cruda
UFC
RCS
INHIBIDORES
UFC
Indicador cuantitativo de bacterias
viables
Menor de 50000 ufc/ml
UFC
A elevados recuentos, mayor probabilidad de presencia de microorganismos que afectan:
Características fisicoquímicas y
organolépticas de la leche
Rendimiento en la elaboración de quesos
UFC
Recuentos superiores a 300000 ufc/m indican:
Higiene deficienteDurante el ordeñeEn ordeñadora, equipo de frío y silos de
almacenamiento
Problemas de refrigeraciónVelocidad de enfriamiento insuficienteTemperatura superior a 4 ºC
Bacterias a considerar en la elaboración de quesos
Lácticas
Coliformes
Psicrotróficas
Flora butírica
Patógenas
Bacterias lácticas
Son las componentes de los fermentos Importantes por su actividad bioquímica
Producción de ácido lácticoFormación de compuestos que contribuyen al
sabor y aroma de los quesosGeneración de CO2 - formación de ojos
Coliformes
Relacionados con estado sanitario y de limpieza de la industria
Importancia:
Higiénica
Tecnológica
Coliformes
Origen:Heces del ganadoAgua Suelo
Pasterización 75ºC/15 seg. destruye los coliformes
Recontaminación
Coliformes
Responsables del hinchazón precoz de los quesos, se
da entre prensado y salida de sal muera
Formación de gas visible con 100 a 400
coliformes/gr de leche
Coliformes
Medios de prevención y combatePasteurizadorCañerías y conexionesTanques de fabricaciónUtensiliosOperariosFermento lácticoSaladoNitrato de sodio
Bacterias psicrotróficas
Se multiplican a bajas temperaturasProducen enzimas proteolíticas y
lipolíticas resistentes a la pasterización
La actividad de sus enzimas afecta el sabor y aroma de los quesos y el rendimiento de elaboración
Flora butírica
Responable de la hinchazón tardía en los quesos
Producen ácido butírico y gas a partir del lactato de calcio
Defectos importantes con más de 500 esporas por litro
Esporas resisentes a la pasterización
Flora butírica
Origen:
Alimentos ensiladosEstado higienico-sanitario pobre de la sala de
ordeñe
Ubres sucias al momento del ordeñe
Flora butírica
Condiciones de desarrollo en los quesos
Bajo tenor de sal
pH más elevado
Maduración a temperaturas más elevadas
Defecto en el centro del queso, a partir de la
2ª semana de maduración
Flora butírica
Control En producción primaria
Lograr ensilados con ph más bajoBuena higiene en la sala de ordeñeLavar y secar las ubres antes del ordeñe
En fábricaNitrato de sodio hasta 150 gr/1000 ltLizosima 20-40 gr/1000 ltNisina 50 gr/1000 lt
Patógenos
Control necesario por:
Peligro de graves intoxicaciones para el consumidor
Exigencias legales
Prevención
Higiene adecuada del personal e instalaciones
Control de la pasterización
Celulas Somáticas
RCS
Menor a 400000 cs/ml
Mastitis subclínica o clínica RCS mayor a 400000 cs/ml
Microorganismos frecuentes
Streptococcus agalactiae
Staphylococcus aureus
Características de las leches procedentes de vacas con mastitis
Aumenta:Actividad proteolítica (plasmina) pH SodioAnticuerpos
Diminuye:CaseínaLactosaCalcio y Magnesio
Leches procedentes de vacas con mastitis
Influencia en la calidad tecnológica de la leche
Disminución del rendimiento
Aumentan pérdidas de MG en el suero
Reducción de la actividad de los fermentos
Aumenta tiempo de coagulación
Cuajada débil
Difícil desuerado
Inhibidores
Antibióticos Antisépticos
ImportanciaLegalTecnológica
Antibióticos
BetalactámicosControl:
Test rápidosBetalactámicos
Sisternas de leche
Test lentosOtros antibióticos (betalactámicos,
sulfamidas, tetraciclinas)
Silos de almacenamiento
Fermentos para la producción de quesos
Contienen bacterias seleccionadas según su actividad biológica
Necesarios para conseguir las características propias de cada tipo de queso
Influyen sensiblemente en el rendimiento de elaboración (grado de mineralización de la masa)
Tipos de fermentos
NaturalesDe lechede suero
SeleccionadosLofilizados congelados
Fermentos naturales
Composición bacteriana variable según condiciones ambientales
Actividad biológica poco predecible
Fermentos naturales
Problemas comunes:
Retrasos en la producción
Falta de acidificación
Velocidad de acidificación muy acusada
Post acidificación
Imposibilidad de estadarizar la producción
Fermentos seleccionados
Compuestos por cepas de
bacterias seleccionas por su
actividad biológica
Comportamiento conocido bajo
determinadas condiciones
Características:Velocidad de acidificación controlada
Autolimitación en la producción de acidez
Proteólisis y lipólisis controlada
Resistencia a fagos
Fermentos seleccionados
Influencia de pH sobre el desuerado
Fermentos seleccionados
Seleccionados para:
Producir quesos de calidad estandarizada
Lograr un nivel de acidificación adecuado
Evitar problemas de post acidificación
Evitar paradas de producción por fagos
Con leche de buena calidad se pueden elaborar quesos de mala calidad,
pero con leche de mala calidad no se pueden elaborar quesos de buena calidad
Recepción de la leche
Higienizado y Pasteurizado
Llenado de tina y adición de Fermento
Agregado de Ingredientes
Coagulación de la leche
Lirado o corte de la cuajada
Reposo y desuerado inicial
Agitación Suave y “secado” de la masa
Obtención del “punto” y extracción de la masa
Moldeo y prensado suave
Desmolde y salmuera
Temp. óptima entre 0 y 4ºC, Acidez menor a 17 ºD
Eliminación de elementos extraños y partículas, calentamiento 72ºC 15 seg. o 65ºC 5min.
Temperatura de adición, entre 38 y 42 ºC
Cloruro de Calcio, hasta 300 g/mil lts; colorante, 30 a 50 cc/ mil lts.
A 38ºC 60 cc. de quimosina /mil lts. de leche, pH deseado 6,5
En cubos de 3x3 cm.; mantener temperatura, acidez del suero 11 a
14ºD
Hasta que el suero cubra la superficie de la cuajada
Preferentemente manual y evitando romper los granos de cuajada, mantener temperatura
El objetivo es obtener una masa con un contenido final de humedad y consistencia deseada.
Continúa el desuerado, la masa adquiere la forma. Máximo de pila tres quesos.
A partir de pH 5,2, continúa el desuerado, 1 hora de salado por kilo de queso aprox.
Muchas Gracias por su atención.
El Equipo de Asistentes Técnicos de
