Libro Calidad Leche

8/20/2019 Libro Calidad Leche

1/98

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIAFACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y DE ZOOTECNIA

LA CALIDAD COMO FACTOR DECOMPETITIVIDAD EN LA CADENA LÁCTEA

Caso: Cuenca lechera del Alto Chicamocha (Boyacá)

GREGORIO PIÑEROS GÓMEZ. Zootecnista, M.Sc.GONZALO TÉLLEZ IREGUI. Médico Veterinario, M.Sc.

ALEXANDER CUBILLOS GONZÁLEZ. Zootecnista(Editores)

GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN GESTIÓN DE EMPRESASPECUARIAS (GIGEP)

BOGOTÁ, 2005


2/98


3/98

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIAFACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y DE ZOOTECNIA

LA CALIDAD COMO FACTOR DECOMPETITIVIDAD EN LA CADENA LÁCTEA

Caso: Cuenca lechera del Alto Chicamocha (Boyacá)

Proyecto “Estudio de calidad de la leche producida en la regióndel Alto Chicamocha (departamento de Boyacá)”, financiado por

la División de Investigación de la Universidad Nacional deColombia Sede Bogotá – DIB.

BOGOTÁ, 2005


4/98


5/98

5

T A B L A D E C O N T E N I D O

PRESENTACIÓN .......................................................................................................................................................................7

PRIMERA PARTE: LA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD EN LA CADENA LÁCTEA .............................................9

1. ASEGURAMIENTO TOTAL DE LA CALIDAD EN LA CADENA LÁCTEA ......................................................11

1.1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................111.2. REFERENTES DEL ASEGURAMIENTO TOTAL DE LA CALIDAD DE LA LECHE BOVINA.......................12

1.2.1. Calidad composicional ....................................................................................................................................12 1.2.2. Calidad higiénico – sanitaria (inocuidad).......................................................................................................12 1.2.3. Calidad sensorial.............................................................................................................................................13

1.2.4. Calidad comercial ...........................................................................................................................................14 1.2.5. Calidad ética....................................................................................................................................................14

BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................................................................15

2. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA .................................................................................17

2.1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................172.2. CALIDAD COMPOSICIONAL..............................................................................................................................17

2.2.1. Sólidos totales..................................................................................................................................................17 2.2.2. Grasa ...............................................................................................................................................................18 2.2.3. Sólidos no grasos.............................................................................................................................................19 2.2.4. Sustancias nitrogenadas ..................................................................................................................................20 2.2.5. Lactosa ............................................................................................................................................................21 2.2.6. Minerales .........................................................................................................................................................22

2.3. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS....................................................................................................................222.3.1. Prueba de ebullición ........................................................................................................................................22 2.3.2. Prueba del alcohol...........................................................................................................................................22 2.3.3. Índice lactométrico ..........................................................................................................................................23 2.3.4. Densidad..........................................................................................................................................................23 2.3.5. Índice crioscópico............................................................................................................................................24 2.3.6. Acidez titulable ................................................................................................................................................24 2.3.7. pH ....................................................................................................................................................................24 2.3.8. Potencial redox................................................................................................................................................25

2.4. CALIDAD HIGIÉNICA..........................................................................................................................................262.4.1. Prueba de sedimento........................................................................................................................................27 2.4.2. Prueba de reductasa ........................................................................................................................................27 2.4.3. Recuento total de mesófilos .............................................................................................................................28 2.4.4. Recuento de bacterias psicrofílicas y psicrotróficas........................................................................................28 2.4.5. Recuento de esporas ........................................................................................................................................29

2.5. CALIDAD SANITARIA.........................................................................................................................................302.6. CALIDAD SENSORIAL ........................................................................................................................................31

BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................................................................32

3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD Y COMPETITIVIDAD DE LA LECHE ........................35

3.1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................353.2. CALIDAD DE LECHE Y COMPETITIVIDAD.....................................................................................................363.3. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE ..............................................................................37

3.3.1. Calidad higiénica y sanitaria...........................................................................................................................37 3.3.2. Calidad composicional ....................................................................................................................................39


6/98

6

3.4. RUTINA DE ORDEÑO Y CALIDAD DE LECHE.................................................................................................393.4.1. Pasos para una adecuada rutina de ordeño ....................................................................................................40 3.4.2. Higiene de utensilios y equipo de ordeño ........................................................................................................43 3.4.3. Prevención y tratamiento de mastitis...............................................................................................................44 3.4.4. El factor humano en la rutina de ordeño.........................................................................................................44

3.5. SISTEMAS DE PAGO DE LA LECHE POR CALIDAD .......................................................................................45

BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................................................................48

4. EL MEJORAMIENTO CONTINUO EN LA CADENA LÁCTEA .........................................................................49

4.1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................494.2. GENERALIDADES SOBRE EL MEJORAMIENTO CONTINUO .......................................................................50

4.2.1. La calidad obtenida mediante el mejoramiento continuo ................................................................................51 4.2.2. ¿Por qué mejorar la calidad?..........................................................................................................................52 4.2.3. Requisitos para mejorar la calidad continuamente .........................................................................................53 4.2.4. Enfoques del control de calidad ......................................................................................................................54 4.2.5. Obstáculos al mejoramiento continuo .............................................................................................................55

4.3. EL CICLO CONTINUO DE LA CALIDAD ...........................................................................................................564.3.1. Planear ............................................................................................................................................................57 4.3.2. Hacer ...............................................................................................................................................................59 4.3.3. Verificar...........................................................................................................................................................59 4.3.4. Actuar correctivamente....................................................................................................................................60

4.4. APLICACIÓN DEL MEJORAMIENTO CONTINUO EN LA CADENA LÁCTEA .............................................60

BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................................................................66

SEGUNDA PARTE: MERCADEO Y CALIDAD DE LA LECHE EN LA REGIÓN DEL ALTO CHICAMOCHA(BOYACÁ) ...............................................................................................................................................................................67

5. EL SISTEMA DE MERCADEO DE LA LECHE EN LA REGIÓN DEL ALTO CHICAMOCHA ......................69

5.1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................695.2. DESCRIPCIÓN DE LA REGIÓN...........................................................................................................................705.3. DESCRIPCIÓN DE LA COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE.........................................................................71

5.3.1. Canales de comercialización ...........................................................................................................................73 5.3.2. Márgenes de comercialización ........................................................................................................................75

5.4. CARACTERÍSTICAS DEL SISTEMA DE MERCADEO......................................................................................77

BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................................................................79

6. CALIDAD HIGIÉNICA Y COMPOSICIONAL DE LA LECHE EN LA REGIÓN DEL ALTO CHICAMOCHA(BOYACÁ).................................................................................................................................................................................81

6.1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................816.2. METODOLOGÍA ...................................................................................................................................................82

6.2.1. Muestreo y transporte ......................................................................................................................................83 6.2.2. Protocolo para el análisis microbiológico ......................................................................................................83 6.2.3. Protocolo para el análisis composicional........................................................................................................83 6.2.4. Descripción del área de estudio ......................................................................................................................84 6.2.5. Ubicación de las fincas....................................................................................................................................85

6.3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .............................................................................................................................856.3.1. Sistemas de producción ...................................................................................................................................85 6.3.2. Lugar de ordeño ..............................................................................................................................................87 6.3.3. Rutina de ordeño .............................................................................................................................................88 6.3.4. Manipulación del producto..............................................................................................................................91 6.3.5. Control de mastitis...........................................................................................................................................93 6.3.6. Calidad composicional ....................................................................................................................................94 6.3.7. Calidad y precio ..............................................................................................................................................95

6.4. CONCLUSIONES ..................................................................................................................................................96

BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................................................................98


7/98

7

PRESENTACIÓN

La generación de conocimiento referente a la calidad y competitividad de los productos de

origen agropecuario constituye uno de los objetivos estratégicos del Grupo de Investigación

en Gestión de Empresas Pecuarias de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia

(FMVZ) de la Universidad Nacional de Colombia. El trabajo presentado a continuación hace

parte de dicho esfuerzo, consolidado desde el año 1999, y que presenta importantes

desarrollos no sólo en el área de investigación, sino también en extensión y en la formación

de los estudiantes de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la FMVZ.

Estas tres áreas: formación, investigación y extensión , representan los pilares

fundamentales del quehacer universitario y han hecho parte de la actividad del Grupo desde

su concepción.

En el campo de la investigación el Grupo ha desarrollado diversos proyectos, financiados porla Universidad Nacional y entidades externas, en las áreas de mercadeo agropecuario,

gestión ambiental, desarrollo rural, competitividad, administración de empresas

agropecuarias, entre otras.

Es así como esta publicación representa uno de los productos obtenidos de la ejecución del

Proyecto de Investigación “Estudio de la calidad de la leche producida en la región del Alto

Chicamocha (departamento de Boyacá)”, financiado por la División de Investigación de la

Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá - DIB desde el año 2003.

Al ser un trabajo desarrollado conjuntamente con el sector productivo, deseamos expresar

nuestro más sincero agradecimiento a la Federación de Ganaderos de Boyacá (FABEGAN),

al Centro de Servicios Tecnológicos Ganaderos de Duitama (Boyacá) y a la Coordinación de

Ciencia y Tecnología de FEDEGAN – Fondo Nacional del Ganado. Así mismo es importante


8/98

8

resaltar la colaboración prestada por las personas y empresas que cumplen su actividad en

la cadena láctea de la región del Alto Chicamocha, en especial los ganaderos, sin lo cual no

hubiera sido posible la ejecución del Proyecto.

La información presentada se divide en dos grandes temas: una base teórica que resalta laimportancia de la calidad como factor de competitividad en la cadena láctea, y los resultados

de la investigación primaria desarrollada en la región del Alto Chicamocha.

Esperamos que esta información sea de utilidad tanto para el sector productivo como

académico, así como para las entidades que intervienen en la formulación y aplicación de

políticas para el desarrollo del sector agropecuario. Ello permitirá que se sigan realizando

este tipo de experiencias, cuyos resultados representen un esfuerzo mancomunado y un

beneficio común.

Gonzalo Téllez IreguiGregorio Piñeros Gómez

Alexander Cubil los González

Grupo de Investigación en Gestión de Empresas PecuariasFacultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia

Universidad Nacional de Colombia


9/98

9

PRIMERA PARTE: La importancia

de la calidad en la cadena láctea


10/98


11/98

11

1. ASEGURAMIENTO TOTAL DE LACALIDAD EN LA CADENA LÁCTEA *

1.1. INTRODUCCIÓN

En el momento actual, la calidad constituye una ventaja competitiva fundamental para

alcanzar y mantener un lugar protagónico en el proceso de producción, transformación y

comercialización de la leche, tras la búsqueda de satisfacer las necesidades de los

consumidores nacionales y las exigencias de los actuales y futuros mercados externos, los

cuales seguramente se incrementarán, si se tiene en cuenta el reconocimiento por parte de

la Organización Internacional de Epizootias (OIE) de zonas libres de fiebre aftosa con

vacunación en Colombia.

En el concepto de aseguramiento total de la calidad en la cadena agroalimentaria de la leche

bovina, se deben tener en cuenta referentes de calidad en términos de la composición

química y su relación con el aporte nutricional y su caracterización como materia prima para

el procesamiento tecnológico; la inocuidad como una garantía de protección de la salud

humana; aspectos éticos relacionados con el bienestar animal y la protección del medio

ambiente; las preferencias sensoriales de los consumidores ;y los requerimientos

comerciales de las plantas pasteurizadoras y procesadoras de leche.

En el contexto económico de un mercado globalizado no resulta pertinente establecer una

prelación entre los referentes de la calidad que deben ser tenidos en cuenta y lo que se

requiere es un tratamiento holístico que garantice el acceso de la leche bovina a todos los

* GREGORIO PIÑEROS GÓMEZ. Zootecnista. Magíster en Educación con énfasis en DocenciaUniversitaria. Profesor Asociado Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. Universidad Nacional deColombia.


12/98

12

sectores de la población colombiana, dentro de un programa de seguridad alimentaría,

apoyado en el consecuente complemento del aseguramiento de la calidad como medida que

facilite el consumo de la leche y sus derivados en términos cuantitativos y cualitativos

favorables.

1.2. REFERENTES DEL ASEGURAMIENTO TOTAL DE LA CALIDAD DE LALECHE BOVINA

1.2.1. Calidad composicional

La calidad composicional de la leche bovina constituida por el contenido de sólidos totales,

grasa y proteína, determina su valor nutricional y su aptitud como materia prima para el

procesamiento. Este referente de la calidad varia en función de aspectos de tipo genético

(inter-raciales e intra-raciales), fisiológico (edad, etapa de la lactancia y estado sanitario de

las vacas) y ambiental (alimentación, clima y sistema de manejo).

Desde el punto de vista de su valor nutricional, la leche bovina constituye una excelente

fuente de proteínas (caseínas, lactoglobulinas, lactoalbúminas e inmunoglobulinas, entre

otras), carbohidratos (lactosa), lípidos (triglicéridos y fosfolípidos),y minerales (calcio, fósforo,

sodio, potasio y cloro), convirtiéndose en un alimento ideal para el ser humano en sus

diferentes etapas de desarrollo y en un sustituto perfecto de la leche materna en lactantes.

El rendimiento de los derivados lácteos está en función del contenido de nutrientes de la

leche; es así como, el rendimiento quesero depende del contenido y tipo de caseínas que

posee la leche; el de la mantequilla del contenido de grasa; y el de los productos

deshidratados del contenido de sólidos totales, determinando a su vez el valor nutricional y

las propiedades funcionales de los nutrientes presentes en el producto procesado.

1.2.2. Calidad higiénico – sanitaria (inocuidad)

El concepto de inocuidad en la cadena agroalimentaria de la leche bovina, debe provenir de

la implementación adecuada y estricta de planes y programas preventivos que garanticen la

sanidad de los animales, la higiene de la leche y la salud pública de los consumidores,


13/98

13

minimizando el impacto que generan las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos de

Origen Lácteo (Colibacilosis, Salmonelosis, entre otras) y la incidencia de Zoonosis

(Brucelosis, Tuberculosis, Listeriosis, etc.)

La calidad sanitaria se puede garantizar a través del establecimiento del Registro Único deVacunación (RUV) y de la inscripción de las explotaciones ganaderas en un programa de

“hatos libres de Brucela , y la calidad higiénica mediante la determinación del Tiempo de

Reducción del Azul de Metileno (TRAM) o Prueba de Reductasa y el Recuento Total de

Bacterias (RTB).

Para configurar un concepto amplio y pertinente de inocuidad en esta cadena

agroalimentaria, se deben implementar en el ámbito de las explotaciones ganaderas

programas de Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) y Buenas Prácticas en el Empleo deMedicamentos Veterinarios (BPMV); así como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de

Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, por su sigla en inglés) en las

plantas pasteurizadoras y procesadoras de leche bovina , las cuales sumadas a un programa

de identificación individual y único de los animales en las fincas y la rastreabilidad del

producto a lo largo de la cadena agroalimentaria, garantizarán la calidad higiénico-sanitaria

de la leche bovina y los derivados lácteos.

1.2.3. Calidad sensorial

La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción que reciben los

consumidores a través de los órganos de los sentidos, con relación a atributos como el

sabor, el aroma, el color y la textura de la leche y sus derivados.

El aroma y el sabor de estos productos dependen de la intensidad y selectividad de los

procesos fermentativos proteolíticos y lipolíticos que se desarrollan sobre este sustrato.

El color por su parte, es el resultado de la incorporación de fuentes de caroteno en la dieta,

de la capacidad de las diferentes razas bovinas para transformar el caroteno en vitamina A y

del empleo de colorantes naturales y sintéticos de grado alimentario en el procesamiento.


14/98

14

La textura constituye un atributo de importancia en la evaluación sensorial de los derivados

lácteos, especialmente en quesos, en los que se determina la dureza, fragilidad,

masticabilidad, elasticidad y adhesividad de la muestra a analizar. La textura depende de la

velocidad de acidificación. que a su vez está en función del tipo de cultivo y fermentación, y

de los aditivos alimentarios utilizados (renina, pepsina, enzimas microbianas, etc.)

1.2.4. Calidad comercial

El concepto de calidad comercial está referido al grado de cumplimiento de las necesidades

y expectativas de las empresas pasteurizadoras y procesadoras de la leche y de los

consumidores finales de este tipo de alimento.

En el caso de la leche fresca, resulta de gran importancia que la leche venga refrigerada

desde el sitio de producción y se mantenga la red de frío en todos los eslabones de la

cadena de comercialización de este producto, existiendo bonificaciones para los productores

que realizan este procedimiento.

La determinación de la calidad comercial pretende beneficiar a productores y consumidores

finales, al fomentar un precio de la leche y sus derivados acorde con su calidad, dentro de un

mercado de libre competencia.

1.2.5. Calidad ética

La calidad ética hace referencia a la implementación de prácticas y procedimientos que

favorezcan el bienestar familiar y la protección del medio ambiente.

En el contexto del bienestar animal se debe garantizar que las vacas tengan acceso libre y

suficiente a alimentos y agua potable, a un confinamiento que cumpla con los requisitos

mínimos de espacios requeridos, a que puedan expresar libremente su comportamiento

etológico, a que se les minimice el dolor y el estrés causados y se les proteja preventiva y

curativamente contra las enfermedades.


15/98

15

Para la protección del medio ambiente se requiere implementar programas que se orienten a

recolectar en la fuente los sólidos generados, reducir el volumen de agua incorporado a los

procesos productivos y tecnológicos implementados y tratar las aguas residuales, buscando

una producción y transformación de la leche ambientalmente sostenible.

BIBLIOGRAFÍA

LUQUET F. Leche y productos lácteos. La leche de la mama a la lechería. Editorial AcribiaS.A. Primera Edición. Zaragoza (España). 390 p. 1991.

PÉREZ J. Bioquímica y microbiología de la leche. Editorial Limusa S.A. Primera edición.México D.F. 202 p. 1984.

SALCEDO L. Profundos cambios de sistema de pago de la leche al productor. CartaFedegan No. 90, abril - mayo 2005. Bogotá D.C. p. 50-55. 2005.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA) – ASOCIACIÓN NACIONAL DEPRODUCTORES DE LECHE (ANALAC). ¿Cómo producir leche de óptima calidad?. Signos yFuentes Publicidad. Bogota D.C. 69 p. 2001.

TERRANOVA EDITORES. Enciclopedia Agropecuaria. Segunda Edición. Tomo de Ingenieríay Agroindustria. Bogotá D.C. p. 279-304. 2004.

VEISSEYRE R. Lactología técnica: composición, recogida, tratamiento y transformación de la

leche. Editorial Acribia S.A. Segunda Edición. Zaragoza (España). 629 p. 1994.


16/98


17/98

17

2. EVALUACIÓN DE LA CALIDADDE LA LECHE CRUDA *

2.1. INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche tiene que ver con varios aspectos, tales como su composición,

propiedades físico-químicas, higiene, condiciones sanitarias y propiedades sensoriales; estas

propiedades influyen sobre su valor nutricional y rendimiento industrial.

Por lo anterior, se han desarrollado una serie de técnicas, métodos y herramientas que

permiten determinar las características de calidad de la leche cruda. Algunas de las más

utilizadas se explican a continuación.

2.2. CALIDAD COMPOSICIONAL

Para determinar la calidad composicional, usualmente no se evalúan absolutamente todos

los componentes de la leche sino que se consideran algunos indicadores generales como el

contenido de sólidos totales o sólidos no grasos, proteínas totales, caseína, etc.

2.2.1. Sól idos to tales

En la medida en que una leche tenga mayor contenido de sólidos totales, tiene más valor

económico, pues dará mayor rendimiento en los procesos industriales y será más nutritiva.

Los sólidos totales se pueden analizar por el método gravimétrico que consiste en secar una

* CARLOS NOVOA CASTRO. Zootecnista. Esp. M.Sc.(c) en Ciencias - Química. Profesor Asistente Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA. Universidad Nacional de Colombia.


18/98

18

muestra de leche a una temperatura que no provoque reacciones de caramelización ni

pérdida de sustancias diferentes al agua. También es posible averiguar el contenido

aproximado de sólidos a través de fórmulas empíricas a partir de la densidad y del contenido

de grasa.

Existe una correlación negativa entre el contenido de sólidos de la leche y la producción. Las

razas especializadas en producción de leche, la producen con menor contenido de sólidos

que las de doble propósito o las razas criollas. El contenido de sólidos también varía con la

fase de lactancia, siendo mayor al inicio y final de esta. Normalmente se espera tener valores

de 11.5 a 12.0% para las razas de alta producción y de 12.0 a 13.0% para las de baja

producción.

2.2.2. Grasa

Durante mucho tiempo la grasa fue el componente de mayor valor económico de la leche, sin

embargo en la actualidad se aprecia más el contenido de proteína. La grasa es el

componente más variable de la leche, tiene una marcada influencia sobre las características

sensoriales del producto y sus derivados, tales como el color, aroma y sabor. También tiene

mucha importancia en el rendimiento quesero. El valor normal es de 3.4 a 3.8% para la raza

Holstein y de 4.0 a 5.5% para razas menos especializadas en producción de leche. El

contenido de grasa es mayor para las leches del ordeño de la tarde, probablemente por la

diferencia en el intervalo entre ordeños.

La grasa puede sufrir dos tipos de alteraciones conocidas como rancidez hidrolítica y

oxidativa. La rancidez hidrolítica se produce por la hidrólisis de los principales componentes

de la grasa láctea, los triglicéridos de ácidos grasos, en glicerol y ácidos grasos libres. Este

rompimiento se presenta por acción de las lipasas que pueden ser endógenas o de origen

microbiano. El incremento del nivel de ácidos grasos libres genera el sabor típico de la

mantequilla rancia. Para prevenir este defecto es necesario evitar el rompimiento de los

glóbulos grasos por agitaciones demasiado vigorosas en la leche cruda, y obtener leches

con bajos recuentos de bacterias, principalmente psicrótrofas, las cuales producen lipasas

termoestables que soportan las temperaturas de pasteurización. La rancidez oxidativa se

presenta por reacción de los ácidos grasos con el oxígeno, principalmente a nivel de las

insaturaciones, con formación de peróxidos, hidroperóxidos y radicales libres; este tipo de


19/98

19

reacciones son autocatalíticas, lo que hace que una vez iniciadas son prácticamente

incontrolables. Las leches o sus derivados con este defecto presentan sabores metálicos, lo

cual causa gran rechazo por parte del consumidor. Para evitar este defecto es necesario

evitar la incidencia directa de la luz sobre la leche y productos lácteos, no utilizar recipientes

ni implementos de cobre o de hierro para el manejo de la leche, también es importantedesplazar el aire por CO2 o N2 de los espacios de cabeza de los empaques y recipientes que

contienen productos lácteos, principalmente en los de larga vida útil.

Para evaluar el contenido de grasa de la leche se utilizan los métodos de Gerber o de

Babcock, en los cuales se hace una digestión de las proteínas con ácido sulfúrico, luego se

centrifuga para liberar la grasa, la cual se lee en una columna graduada. De esta manera se

obtiene el contenido porcentual de grasa de la leche. También por métodos cromatográficos

se puede obtener información más detallada en cuanto al perfil de ácidos grasos queconforman los triglicéridos, o a través del índice de yodo se puede tener una medida del

grado de insaturación de los ácidos grasos. Este valor es de gran utilidad ya que las grasas

con bajo índice de yodo, al presentar un bajo grado de insaturación, tienden a producir

mantequillas duras.

2.2.3. Sólidos no grasos

Otro parámetro para evaluar la calidad composicional de la leche es el contenido de sólidos

no grasos (SNG), que se obtiene restando la grasa del contenido de sólidos totales. En este

grupo están las proteínas, la lactosa y los minerales.

El contenido de SNG tiene relación con el índice de refracción, por lo cual se puede obtener

indirectamente por el refractómetro o lactómetro de Bertuzzi, que arroja una lectura llamada

índice lactométrico. Este valor aproximado también se puede obtener por fórmulas empíricas

basadas en la densidad y el contenido de grasa. Los SNG tienen una variabilidad algo menor

que los sólidos totales y su valor oscila entre 8.4 y 9.2%. Valores por debajo de este rango

pueden evidenciar leches muy pobres o con agua adicional y valores superiores hacen

sospechar la adición de sólidos utilizados como correctores de densidad (cloruro de sodio,

sacarosa o almidón).


20/98

20

2.2.4. Sustancias nitrogenadas

Dentro de este grupo se encuentran las proteínas y las sustancias nitrogenadas no proteicas.

El contenido de sustancias nitrogenadas varía entre 2.8 y 3.5%. Las proteínas son los

componentes más importantes de la leche desde el punto de vista nutricional e industrial yconstituyen más del 95% de la fracción nitrogenada.

Las proteínas lácteas se pueden clasificar en caseínas y proteínas del suero. Las caseínas

son un grupo de fosfoproteínas que precipitan de la leche descremada al llevar el pH a un

valor de 4.6. En la leche de rumiantes, es muy notable el predominio de las caseínas sobre

las proteínas del suero, siendo las caseínas más del 78% de la fracción proteica, por lo cual

a estas leches se les conoce como leches caseinosas, mientras que en las leches de

monogástricos la caseína solamente constituye la mitad de la fracción proteica. Aunquetodas las fracciones proteicas son importantes desde el punto de vista nutricional, las

caseínas son las proteínas más importantes desde el punto de vista industrial, pues son las

que se transforman en queso, las que le confieren estabilidad al calentamiento a la leche, las

que dan la consistencia característica al kumis y al yogurt e imparten muchas de las

propiedades funcionales de la leche. En las leches mastíticas y en el calostro, se presenta un

descenso en la relación caseína - proteínas totales, por este motivo estas leches no son

aptas para los procesos industriales de transformación, ya que coagulan con el

calentamiento y no constituyen un buen sustrato para el cuajo.

Por lo tanto, es más importante considerar el contenido de caseína que el de proteína total;

las leches con mayor contenido de caseína dan mayor rendimiento en la fabricación de

quesos, mayor estabilidad al calentamiento, mayor cuerpo y consistencia en los productos

fermentados.

Dentro de las fracciones de caseína están la αS1, αS2, β, κ y γ. Las fracciones mayoritarias

son laα

S1 y laβ

. Estas fracciones son atacadas por las enzimas proteolíticas endógenas yprovenientes de microorganismos y de leucocitos. La κ es el sustrato del cuajo o renina; esta

fracción tiene dos variantes genéticas: A y B, teniendo esta última mejor aptitud quesera.

Las proteínas del suero son α-Lactalbúmina, β-Lactoglobulina, Seroalbúmina,

Inmunoglobulinas y la fracción proteosa-peptona. Este grupo, con excepción de la fracción


21/98

21

proteosa-peptona, se desnaturaliza a temperaturas por encima de 85°C, generando grupos

SH- libres que le confieren el sabor a cocido típico a la leche.

Dentro de las sustancias nitrogenadas no proteicas están la urea, creatina, creatinina,

aminoácidos y ácidos nucleicos, siendo la urea el componente más importante. Cuando lasdietas son muy ricas en compuestos nitrogenados y pobres en energía, se eleva el contenido

de urea en la leche; la urea le confiere mayor estabilidad térmica a la leche pero no aporta al

rendimiento industrial.

El método de referencia para la valoración del contenido de proteínas es el de Kjeldahl, que

se basa en la conversión del nitrógeno orgánico en nitrógeno amoniacal y luego de ser

convertido a amoniaco se destila por arrastre con vapor y se recoge en una solución de

ácido bórico, la cual se titula con una solución patronada de ácido. Multiplicando elcontenido de nitrógeno por 6.38 se obtiene el contenido de proteína.

2.2.5. Lactosa

La lactosa es el único carbohidrato libre que tiene la leche. Es un disacárido compuesto por

galactosa y glucosa. Su contenido en la leche es del orden de 4.5 a 5.0%, siendo bastante

constante, con variaciones solamente en leches mastíticas en las que desciende su valor. Es

un azúcar que tiende a generar cristales ásperos en los productos concentrados como la

leche en polvo o la leche condensada, produciendo el defecto de arenosidad. Muchas

personas adultas no pueden digerir la lactosa, por falta de la enzima β-galactosidasa,

sufriendo cuadros de diarrea o flatulencia al consumir leche.

Para prevenir el defecto de arenosidad y permitir el consumo de leche a personas con el

síndrome de mal absorción de lactosa, se acostumbra a hidrolizar la lactosa de la leche

antes de someterla a los procesos de transformación.

La determinación de lactosa en leche no es una prueba de rutina, debido a que no es un

componente muy variable. Su análisis no es tan sencillo como el de los demás componentes,

por lo cual se prefiere evaluar los sólidos no grasos en los que se encuentra incluida esta

fracción.


22/98

22

2.2.6. Minerales

Esta fracción tiene poca variabilidad. La leche contiene 0.7% de minerales en forma de sales

de los ácidos cítrico y fosfórico principalmente; es buena fuente de calcio y fósforo. El calcio

tiene importancia en el proceso de coagulación enzimática de la leche para producir quesos.Las leches mastíticas contienen menos calcio, potasio y más cloruros y sodio que las leches

normales.

El contenido global de minerales de la leche se determina habitualmente por incineración o

determinación de cenizas. Estas cenizas no representan el total de las sales de la leche en

su estado natural; la proporción de sales es un poco más elevada. Mientras que la leche

tiene una reacción ligeramente ácida, las cenizas son netamente alcalinas por acción de la

incineración; además se producen pérdidas de los elementos más volátiles, que dependende la temperatura alcanzada en el horno. También se determinan los minerales de la leche

por espectrometría de absorción atómica.

2.3. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

Además de la composición, las propiedades físico-químicas de la leche también nos dan

información acerca de su calidad y de las condiciones en que el producto llega a la planta

para su procesamiento y transformación.

2.3.1. Prueba de ebullición

Consiste en llevar una pequeña muestra de leche a punto de ebullición para observar si hay

formación de precipitado o de grumos, o si por el contrario la leche es estable al calor. Las

leches ácidas o con desequilibrios salinos, forman precipitados indicando que la leche no es

estable al calor y no puede ser sometida al proceso de pasteurización.

2.3.2. Prueba del alcohol

Esta prueba reemplaza la prueba de ebullición. Se mezcla la leche con alcohol neutro, 68%

en peso en proporción 1:1, y se observa si hay formación de grumos o precipitado. Tiene la


23/98

23

ventaja sobre la prueba de ebullición que es más fácil de realizar a nivel de campo o de

plataforma de recibo y además se puede volver más o menos exigente dependiendo del

grado de alcohol que se utilice. Las leches con alto grado de acidez o con desbalance salino

dan positivo a esta prueba. Aunque la mayoría de resultados positivos se deben a un

elevado nivel de acidez, algunas muestras que presentan acidez y pH normales dan positivoa la prueba, principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio. Esta prueba se

realiza para recibir la leche a nivel de finca o de plataforma.

2.3.3. Índice lactométrico

Se determina con un refractómetro llamado lactómetro de Bertuzzi, con el objeto de controlar

adiciones de agua a la leche. El índice lactométrico de la leche está relacionado con los

sólidos no grasos y su valor oscila entre 8.4 y 9.2. Valores por debajo de este rango indican

adición de agua, mientras que valores por encima indican adición de sólidos como sal,

azúcar y almidones, entre otros, que usualmente se utilizan como correctores de densidad

para disimular la adición de agua. Esta prueba tiene la ventaja de ser rápida, sencilla y de

fácil aplicación a nivel de campo.

2.3.4. Densidad

Esta prueba se determina con el termolactodensímetro de Quevenne y se realiza también

con el objeto de controlar la adición de agua a la leche. El valor de la densidad de la leche

debe estar entre 1.030 a 1.033 g/cm3 según la legislación colombiana, aunque la mayoría de

las muestras presentan valores de 1.029 a 1.032 g/cm3. Valores por debajo indican adición

de agua y valores por encima indican adición de sólidos extraños a la leche.

Esta prueba es fácil de realizar, pero debe tenerse en cuenta que es necesario hacer

corrección por temperatura cuando no se lee a 15°C, y por lactodensímetro cuando éste

presenta diferencia en la lectura con respecto al método de referencia. La desventaja de

tomar la densidad como parámetro para evaluar adición de agua a la leche, es que su lectura

depende de todos los componentes incluyendo la grasa, la cual tiene una amplia variabilidad,

generando demasiada incertidumbre en los resultados. La prueba es útil para determinar

adición de agua, cuando ésta sobrepasa el 10%.


24/98

24

2.3.5. Índice crioscópico

El índice crioscópico es el punto de congelación de la leche. Debido a que la leche contiene

sólidos disueltos, su punto de congelación desciende con respecto al del agua pura, siendo

normalmente de -0.53 a -0.55°C. A medida que se adiciona agua a la leche, su punto de

congelación se acerca a cero, y en caso de adición de sólidos como sal o azúcar, desciende

por debajo de -0.55°C. Se utilizan generalmente equipos electrónicos muy precisos. Debido

a que el punto de congelación es independiente del contenido de grasa, tiene poca

variabilidad, lo que hace que esta prueba sea muy sensible para la determinación de agua

adicional a la leche, pudiendo determinar adiciones del orden del 1 al 2%.

2.3.6. Acidez titu lable

La leche fresca presenta una reacción ligeramente ácida, de 0.14 a 0.17% p/v expresada

como ácido láctico, debido al contenido de los ácidos fosfórico, cítrico, carbónico y a la

caseína. La acidez titulable de la leche, usualmente se determina con solución patronada de

hidróxido de sodio y fenolftaleína como indicador. A medida que las bacterias se desarrollan

en la leche, utilizan la lactosa transformándola en ácidos orgánicos principalmente láctico,

aumentando así el nivel de acidez. Cuando la acidez alcanza el valor de 0,22%, las proteínasde la leche se precipitan con el calentamiento, lo cual le impediría ser sometida al proceso de

pasteurización. Por esta razón la leche ácida es rechazada por la mayoría de los industriales

de la leche. Niveles por debajo de 0.13% p/v, podrían indicar adición de agua, neutralización

de la leche con sustancias alcalinas o leches mastíticas.

Las leches pobres en caseína también presentan niveles de acidez por debajo de lo normal.

Niveles por encima de lo normal se presentan por almacenamiento prolongado de la leche

sin suficiente refrigeración, o por falta de higiene en su manejo.

2.3.7. pH

Su valor en la leche fresca está entre 6.5 y 6.8. Algunas empresas prefieren evaluar el pH en

vez de la acidez titulable de la leche. Aunque a medida que aumenta la acidez, el pH


25/98

25

desciende y viceversa, esta relación no es perfecta, debido a que la leche tiene capacidad

buffer, lo cual hace que con leves cambios en la acidez titulable, no se observen cambios en

el pH. Cuando se le coloca agua adicional a la leche, desciende la acidez titulable, pero el

pH no cambia. Valores de pH menores de 6.4 indican que se han presentado procesos de

acidificación en la leche y en este caso no puede soportar tratamientos térmicos. Valores porencima de 6.9 indican neutralización con sustancias alcalinas o presencia de mastitis.

2.3.8. Potencial redox

La leche normal tiene un potencial “redox” (Eh) positivo comprendido entre +0.20 y +0.30

voltios. Su determinación se realiza de una manera parecida a la del pH; la diferencia de

potencial creada por un electrodo de platino colocado en una solución, se mide con

referencia a un electrodo de calomelanos tomado como patrón. Un valor positivo (pérdida de

electrones por el platino) indica las propiedades oxidantes de la solución; un valor negativo

(ganancia de electrones) indica propiedades reductoras.

En las propiedades óxido-reductoras de la leche intervienen los siguientes factores:

• El oxígeno disuelto es responsable, en parte, del Eh positivo de la leche cruda;

desairándola mediante burbujeo de nitrógeno, el valor de Eh baja rápidamente a +0.05V.

• La leche contiene un sistema reductor natural, formado por la xantina oxidasa o reductasa

aldehídica, que no se manifiesta en condiciones de aerobiosis, en ausencia de un sustrato

conveniente; se la pone de manifiesto en atmósfera inerte, mediante la determinación del

Eh o en presencia de un aceptor de hidrógeno, de preferencia un aldehído, por reducción

del azul de metileno, que se decolora. Se destruye durante el calentamiento hacia 80°C.

En la leche hervida el Eh no varía prácticamente en función del tiempo.

• A temperaturas más elevadas, en la zona de esterilización, aparece un nuevo sistema

reductor. El descenso del Eh es paralelo al aumento del sabor a cocido, porque estos

fenómenos son consecuencia de la desnaturalización de las proteínas del suero, con

aparición de sulfuros. La activación de los grupos –SH no explica por completo la

actividad antioxidante de la leche calentada. Algunos índices hacen pensar que la caseína

también interviene en esta propiedad.


26/98

26

• Varios componentes de la leche influyen en el potencial redox, como es el caso del ácido

ascórbico. La riboflavina, la cistina y probablemente la lactosa, forman otros sistemas. La

oxidación implica la destrucción de estos sistemas y la formación de productos con

potenciales más altos; como consecuencia se eleva el Eh.

• El cobre ionizado es un activo aceptor de electrones; cuando contamina la leche, tiende a

elevar el Eh (es un agente de oxidación). La fase inicial es la destrucción del ácido

ascórbico. Todo aquello que reduce la ionización del cobre y también del hierro, por

ejemplo por formación de un complejo, retarda la oxidación del ácido ascórbico y los otros

fenómenos de oxidación.

• Las bacterias que proliferan en la leche tienen una actividad reductora, comoconsecuencia de dos fenómenos: a) la desaparición del oxígeno disuelto, a causa de la

respiración que provoca un descenso del Eh favorable al sistema reductor natural de la

leche; y b) la producción de un sistema reductor propio de las bacterias. La actividad

reductora depende del número de bacterias y también de las especies presentes.

• El pH influye en el Eh; frecuentemente las sustancias reductoras existen en estado de

aniones que pueden aceptar H+ y de esta manera no contribuir mucho al valor de Eh.

Cuando el pH cambia, se debe corregir el valor de Eh.

• Los leucocitos tienen una débil acción reductora en la leche normal.

2.4. CALIDAD HIGIÉNICA

Se refiere a la cantidad y tipo de bacterias presentes en la leche como consecuencia del

manejo durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte de la misma.

La leche además de ser un medio nutritivo, es también un medio favorable desde el punto de

vista físico para la multiplicación de los microorganismos y por ser un producto de origen

animal sujeto a una gran diversidad de métodos de producción, se puede contaminar con un

amplio espectro de microorganismos presentes en pezones, canal del pezón, superficies de


27/98

27

la ubre, ubres mastíticas, agua contaminada utilizada en los sistemas de lavado, equipos de

ordeño, etc.

Existen muchos indicadores de calidad higiénica, entre los que se pueden mencionar los

presentados a continuación.

2.4.1. Prueba de sedimento

Consiste en filtrar 500 ml de leche en papel de filtro de un diámetro definido. Para agilizar el

paso de la leche por el filtro, se utiliza una bomba de vacío. El sedimento retenido por el filtro

se seca y se pesa, o se compara cualitativamente contra unos filtros estandarizados. La

leche no debe contener más de 4 mg de sedimento/500 ml de leche.

2.4.2. Prueba de reductasa

Esta prueba se basa en la actividad reductora de las bacterias, de manera que cuando se

incuba a 37°C una muestra de leche a la cual se le ha colocado el colorante azul de

metileno, el color azul va desapareciendo a medida que la actividad de las bacterias reduce

el potencial redox. El tiempo de reducción del azul de metileno, es inversamente proporcional

al número de bacterias. Tiempos de reducción del azul de metileno menores de dos horassignifican que la calidad higiénica de la leche es muy pobre, pudiendo llegar a contener dos a

cinco millones de bacterias por ml; tiempos de reducción de más de 6 horas indican buena

calidad higiénica, con recuentos menores de 100.000 bacterias por ml. Aunque no existe una

correlación perfecta entre el tiempo de reducción del azul de metileno y el recuento de

mesófilos totales, la prueba es sencilla y de fácil aplicación.

Esta prueba no es muy apropiada para la evaluación de la calidad higiénica de las leches

refrigeradas, debido a que se relaciona con el recuento de bacterias mesófilas pero no con

las psicrótrofas y psicrofílicas; tampoco genera información acerca de las bacterias

termodúricas. Es importante realizar pruebas para asegurarse que la leche analizada esté

libre de antibióticos e inhibidores pues su presencia distorsionaría los resultados de la

prueba.


28/98

28

2.4.3. Recuento total de mesófilos

El recuento total de bacterias mesófilas es el principal indicador de la calidad higiénica de la

leche. En la medida que este recuento aumenta, la leche ha sufrido mayor grado de

contaminación bacteriana. El análisis se realiza en agar no selectivo, con incubación a 37°Cdurante 48 horas, aunque existen métodos electrónicos de conteo de bacterias que son muy

rápidos y que tienen buena correlación con el conteo en plato. Sin embargo este recuento no

distingue entre bacterias causantes de enfermedades o provenientes del deterioro de la

leche y lactococos benéficos que naturalmente están presentes en esta.

Pero cuando el recuento de mesófilos es alto, se sabe que su incremento se debe a fallas en

las prácticas de higiene en la obtención y manejo de la leche. Una leche higiénica

normalmente contiene menos de 100.000 unidades formadoras de colonia por mililitro(UFC/ml), mientras que una leche mal manejada puede contener de 2 a 20 millones de

UFC/ml. Aunque este recuento es muy importante en la determinación de la calidad de la

leche cruda, muchas veces se prefiere utilizar el tiempo de reducción del azul de metileno,

por costos y rapidez en la obtención de los resultados.

2.4.4. Recuento de bacterias psicrofílicas y psicrotróficas

Se denominan microorganismos psicrofílicos a aquellos que tienen su temperatura óptima decrecimiento por debajo de 15°C y microorganismos psicrotróficos a los que crecen a

temperaturas inferiores o iguales a 7°C, aunque su temperatura óptima de crecimiento pueda

ser superior.

El almacenamiento de la leche cruda a temperaturas de refrigeración favorece la selección

de los microorganismos psicrofílicos y psicrotróficos; dichos microorganismos representan

menos del 10% de la flora inicial de la leche cruda, pero cuando no se controlan las

condiciones higiénicas de las leches refrigeradas se convierten en la flora predominante,llegando a alcanzar recuentos del orden de 106 y 108 UFC/ml, después de dos a tres días de

almacenamiento.

Estos microorganismos psicrotróficos son abundantes en la naturaleza y contaminantes

comunes de la leche. A medida que aumentan en número en la leche refrigerada, sintetizan


29/98

29

enzimas, muchas de las cuales son termoestables y causan alteraciones bioquímicas a los

componentes de la leche.

Las bacterias psicrofílicas y psicrotróficas viven en el agua, materiales vegetales y suelos de

zonas donde la temperatura ambiente es baja, en forma de bacilos móviles, aerobios y sinesporas, aunque se han aislado especies Gram-positivas. Predominan los géneros

Pseudomonas, Enterococcus, Proteus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc,

Lactobacillus, Microbacterium, Propionibacterium, Micrococcus, Bacillus y coliformes.

Numerosos problemas en los productos lácteos se asocian con la acción de sus proteasas y

lipasas, como defectos de aroma y sabor, pobre o no formación de coágulo en la elaboración

de quesos y gelificación de la leche larga vida (UHT).

El recuento de bacterias psicrotróficas y psicrofílicas se realiza de manera similar al de

mesófilos, con la diferencia que la incubación se hace a 7°C durante 10 días, lo que lo hace

muy dispendioso y que los resultados se obtengan después de mucho tiempo de recogida la

muestra. Por estas razones, el recuento de pscirofílicos y psicrotróficos poco se utiliza,

aunque la presencia de este tipo de bacterias tiene mucha importancia en la calidad de los

productos lácteos, principalmente en los de larga vida.

2.4.5. Recuento de esporas

Las esporas bacterianas tienen la capacidad de soportar condiciones adversas como el

calor, pHs extremos, condiciones de sequedad, etc. Por ello no es posible destruirlas con la

pasteurización, quedando presentes en los productos pasteurizados, donde retoman la forma

vegetativa produciendo deterioro de su calidad. En los productos larga vida en que se aplica

esterilización comercial, como la leche UHT, en la medida en que la leche cruda contenga

mayor número de esporas, existe mayor probabilidad de supervivencia de las mismas

después del tratamiento térmico. Por esta razón es importante que la leche cruda tenga

menor número de gérmenes esporógenos, principalmente en la leche destinada a la

elaboración de quesos madurados y leche UHT.


30/98

30

2.5. CALIDAD SANITARIA

La legislación sanitaria establece que la leche además de ser manejada higiénicamente,

debe provenir de animales sanos y estar libre de residuos de medicamentos y en general de

residuos tóxicos. La leches de animales afectados de mastitis, además de contener mayornúmero de gérmenes, muchos de los cuales pueden ser patógenos, tienen completamente

alterada su composición y actividad enzimática.

Para determinar si la leche proviene de cuartos afectados de mastitis se utiliza la prueba

California Mastitis Test (CMT). A una muestra de leche de cada cuarto, se le coloca el

detergente alquil-aril-sulfonato de sodio que forma un gel en presencia de un alto número de

células somáticas. La prueba puede determinar varios grados de afección, según la fuerza

del gel formado. Para determinar la calidad sanitaria de la leche a nivel de tanque, se utilizael recuento de células somáticas. Las células somáticas son los neutrófilos, leucocitos,

células polimorfonucleares y células de tejido epitelial. En los casos de mastitis se aumenta

el número de leucocitos. En leche de tanque, un recuento menor de 400.000 células por ml

se considera bajo, mientras que un recuento mayor de 700.000 células por ml se considera

alto, indicando que la leche proviene de hatos con alta incidencia de mastitis. El recuento de

células somáticas también se aplica a leche de animales individuales, pero es necesario

tener en cuenta que las células somáticas se ven aumentadas por causas diferentes a la

mastitis, como al inicio y final de la lactancia, o con el estrés de los animales, aunque elincremento en estos casos no es tan pronunciado como en la mastitis. El aumento de células

somáticas también está relacionado con mayor actividad proteolítica y lipolítica que causa

cambios en la calidad sensorial de la leche y sus derivados.

También es importante que la leche esté libre de residuos de adulterantes, desinfectantes y

de medicamentos principalmente de antibióticos, por lo cual la leche de animales que reciben

tratamientos con antibióticos no debe destinarse al consumo humano. Para determinar la

presencia de antibióticos e inhibidores de crecimiento bacteriano en leche se utilizan pruebasbasadas en la formación de un halo de inhibición o en el desarrollo de acidez por una

bacteria específica en un sustrato especial; uno de las pruebas más conocidas es el

Delvotest. También existen pruebas específicas que reconocen ciertas estructuras de

algunos antibióticos como es el caso de los Beta-lactámicos.


31/98

31

Se debe controlar la presencia de adulterantes en leche utilizados para disimular la mala

calidad. Es importante identificar la presencia de formol, hipocloritos, compuestos de amonio

cuaternario, peróxido de hidrógeno, sal, azúcar, féculas y agua adicional en la leche. Las

leches que resulten positivas a estos adulterantes deben ser rechazadas.

La leche también debe estar libre de micotoxinas, las cuales provienen de los alimentos

contaminados con mohos, suministrados a los animales.

2.6. CALIDAD SENSORIAL

Además de las pruebas de laboratorio de tipo físico-químico, microbiológico y sanitario es

necesario evaluar los atributos sensoriales de la leche, pues algunas anomalías que no son

detectadas por los instrumentos de laboratorio son detectados por los órganos de los

sentidos. La leche tiene la característica de ligar sustancias volátiles del ambiente o que

vienen con el alimento. Por este motivo es importante evitar el suministro a las vacas de

alimentos con olores o sabores fuertes como el ajo o ensilajes en mal estado; también se

debe mantener bien ventilados y limpios el establo y equipos utilizados para el ordeño y

almacenamiento de la leche. Es riesgoso realizar evaluación sensorial a la leche cruda, pero

si se calienta a 71°C por más de 15 segundos y luego se enfría a 4°C, es posible hacer la

evaluación sensorial sin correr el riesgo de adquirir una zoonosis.

Los atributos sensoriales que se evalúan en la leche son el color, presencia de sedimento,

aroma y sabor, cuerpo y consistencia y la calidad global. La presencia de sedimento se

observa al pasar la leche por un filtro o al dejarla en reposo durante algunos minutos en un

recipiente transparente. El aroma y sabor son dos atributos muy relacionados entre sí por lo

que generalmente se evalúan simultáneamente. La leche no debe tener sabor ni olor herbal,

rancio, pútrido, salobre, ácido, amargo o muy dulce. La viscosidad de la leche no debe ser

alta de modo que forme hilos al dejarla escurrir de un recipiente. La leche no debe presentar

colores extraños, como rojizos, verdosos, grisáceos, etc.


32/98

32

BIBLIOGRAFÍA

AAKU E.N., COLLISON E.K., GASHE B.A., MPUCHANE S. Microbiological quality of milkfrom two processing plants in Gaborone Botswana. Food Control 15 (2004) 181–186.

ANTONELLI M.L, CURINI R., SCRICCIOLO D., VINCI G. Determination of free fatty acidsand lipase activity in milk: quality and storage markers. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces39 (2004) 23–30.

ARENQUE J.H. Beneficio económico de la calidad, cooperativa Colanta. ll SeminarioInternacional sobre Calidad de Leche, Competitividad y Proteína. Cooperativa Colanta.Medellín, Colombia. 1999.

BOLAND M., MACGIBBON A., HILL J. Designer milks for the new millennium LivestockProduction Science 72 (2001) 99–109.

BONFOH B., WASEM A., TRAORE A.N., FANE A., H. SPILLMANN, SIMBE C.F.,

ALFAROUKH I.O., NICOLET J., FARAH Z., ZINSSTAG J. Microbiological quality of cows milktaken at diferent intervals. From the udder to the selling point in bamako (mali). food control14 (2003) 495–500.

BONGIOVANNI O. Beneficio económico de la calidad. ll Seminario Internacional sobreCalidad de Leche, Competitividad y Proteína. Cooperativa Colanta. Medellín, Colombia.1999.

CARTA FEDEGAN. La ganadería bovina en Colombia, Balance 2002. N° 78. Colombia. p 16.2003.

CHYE F., ABDULLAH A, AYOB K. Bacteriological quality and safety of raw milkin Malaysia.

Food Microbiology 21 (2004) 535–541.

GALLARDO M., VALTORTA S. Estrategias para mejorar la producción de la leche en verano.Producir XXl. Año 9 N° 110. p. 23. 2002.

HENAO M. JUNCA H.L. Calidad de la leche. Seminario Internacional sobre Calidad de laleche. Colanta, Medellín, Colombia, 1996.

HELDRICH K. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists(AOAC) 15 Ed. Arlington, Virginia USA. 1990.

JELEN P. Methods for quality assessment of UHT milk; and recombined milk products—the

first 60 years. Book review International Dairy Journal 12 (2002) 555–556.

MARTÍNEZ. M., CORTES H. Relación entre las prácticas de ordeño de los hatos lecheros delNorte Antioqueño con la calidad higiénica de la leche cruda. Universidad Nacional deColombia. Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. 2001.

MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2437 de 1983. Disposiciones sanitarias sobre leche y susderivados. Colombia. 1983.


33/98

33

MOUNCHILI A., WICHTEL J.J., DOHOO I.R, KEEFE G.P., HALLIDAY L.J. Risk factors formilk off-flavours in dairy herds from Prince Edward Island, Canada Preventive VeterinaryMedicine 64 (2004) 133–145.

MOYSSIADI T., BADEKA A., KONDYLI E., VAKIRTZIC T.,SAVVAIDIS L., KONTOMINASM.G. Effect of light transmittance and oxygen permeability of various packaging materials on

keeping quality of low fat pasteurized milk: chemical and sensorial aspects. InternationalDairy Journal 14 (2004) 429–436.

PARKINSON E.L., DICKINSON E. Inhibition of heat-induced aggregation of a lactoglobulin-stabilized emulsion by very small additions of casein. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces39 (2004) 23–30.

RAMOS R., PABON M.L., CARULLA J. Factores nutricionales que determinan lacomposición de le leche. Revista de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacionalde Colombia. Vol. XLVl N° 2. 1998.

ST-GELAIS D., HACHE S. Efect of b-casein concentration in cheese milk on rennet

coagulation properties, cheese composition and cheese ripening. Food ResearchInternational. 2004.


34/98


35/98

35

3. FACTORES QUE INFLUYENSOBRE LA CALIDAD Y

COMPETITIVIDAD DE LA LECHE *

3.1. INTRODUCCIÓN

La nueva forma de ver la economía implica para las cadenas del sector agropecuario estar

preparadas para desarrollar un sistema de mercadeo estratégico, donde su producto esté a

la altura de un mercado abierto, en el cual se incluyan parámetros medibles de calidad que

les permitan la posibilidad de entrar a competir, tanto a nivel interno como externo.

La calidad hoy en día es un término que se emplea frecuentemente en la mayoría de áreas

del conocimiento, teniendo como fundamento las características que tienen las personas o

los productos y que denotan cierto grado de categorización. En el caso de la leche, siendo

ésta un producto de consumo masivo, la calidad debe ser un requisito primordial y constante

para el producto fresco y sus derivados.

La calidad es un concepto abstracto (el cual no tiene significado sin referencias) y evolutivo

(la calidad definida hoy no necesariamente resulta coincidente con la pasada o la futura). En

este sentido, es importante comprender que no existe una calidad sino "calidades"

establecidas y elaboradas en función de actividades en las que participan e interactúan

numerosos actores. La concepción tradicional de la competitividad centralizada sobre los

precios y las cantidades, no asegura por sí sola un ajuste entre la oferta y la demanda.

* AUGUSTO LIZARAZO CHAPARRO. Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia. RICHARD MÉNDEZ INFANTE. Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia. ALEXANDER CUBILLOS GONZÁLEZ. Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia. FAUSTO C. MORENO VÁSQUEZ. Zootecnista. M.Sc. en Economía Ambiental. Profesor Asociado Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. Universidad Nacional de Colombia.


36/98

36

No solamente los volúmenes producidos generan una competitividad en el mercado de la

leche cruda, las exigencias de la industria para su transformación plantean condiciones

claramente definidas relacionadas con la calidad del producto. Este proceso se materializa a

través de una creciente cantidad de productos ofrecidos que tratan de responder a ladiversidad de preferencias y a la desigualdad de poder adquisitivo de los consumidores, es

decir, se enmarcan dentro de la definición de una "estrategia de calidad".

Esta estrategia cobra vital importancia en tanto que el manejo de la leche es solidario, ya que

todos los eslabones participan y son responsables en la conservación o desmejoramiento de

la calidad de los productos lácteos. Por ello es fundamental considerar y analizar

constantemente las relaciones calidad – competitividad en la cadena láctea.

3.2. CALIDAD DE LECHE Y COMPETITIVIDAD

La calidad es uno de los temas más discutidos en la comercialización de la leche. Calidad es

el conjunto de características físicas, químicas y organolépticas que presenta un producto

para satisfacer los requerimientos de un mercado, que en el caso de la leche por ser un

producto de alta perececibilidad, requiere de constantes esfuerzos y tecnologías a lo largo de

su comercialización para mantener su calidad inicial y que sea aceptada por el consumidor.

De acuerdo con lo establecido en el Acuerdo de Competitividad de la Cadena Láctea

Colombiana, el concepto de calidad de la leche se maneja desde tres variables: calidad

higiénica, calidad composicional y calidad sanitaria.

La CALIDAD HIGIÉNICA corresponde al contenido de bacterias y organismos patógenos en

la leche y a la presencia de residuos de medicamentos o inhibidores que pueden afectar la

salud humana o trastornar la producción de algunos derivados lácteos.

La CALIDAD COMPOSICIONAL hace referencia al contenido de sólidos grasos y no grasos

de la leche, determinado por factores genéticos y nutricionales. La composición de la leche

es una variable importante para la producción de derivados lácteos, ya que con un mayor

contenido de sólidos se obtiene una mayor eficiencia en su producción.


37/98

37

La CALIDAD SANITARIA está relacionada con la puesta en práctica de planes de control

y/o erradicación de enfermedades que puedan significar riesgo para el consumidor, el

personal de la finca o los mismos animales. El sistema de pago establecido en el marco del

Acuerdo involucró solamente la fiebre aftosa y la brucelosis.

El objetivo final del mejoramiento y conservación de la calidad de la leche es establecer unas

reglas claras relacionadas con el precio al productor, en donde existan entes reguladores

que determinen los lineamientos y estructuras de un esquema de precios por calidad a lo

largo de la cadena. Según lo anterior la importancia del acuerdo sectorial de competitividad

radica en ordenar el mercado de la leche fresca en el país, valorar la calidad como principio

básico de la competitividad y mejorar la relación comercial entre los ganaderos y la industria.

En este contexto, la cadena de productos lácteos será competitiva en los mercadosnacionales e internacionales en la medida que se logre la organización de los actores

atomizados en la producción y el consumo, se impulsen los procesos de integración de la

cadena en función de la calidad, se estandaricen los procesos y las normas de producción y

comercialización, se promueva el cambio técnico a todos los niveles o eslabones, se busque

la ampliación de los mercados internos vía nuevos nichos o segmentos y la conquista de

mercados externos, y se logre la cobertura en todas las capas sociales para garantizar la

seguridad alimentaria de los colombianos.

3.3. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

3.3.1. Calidad higiénica y sanitaria

La leche recién ordeñada procedente de vacas sanas contiene aproximadamente 1500

UFC/ml en condiciones normales. Cuando el proceso de ordeño, manipulación y

almacenamiento se realiza en malas condiciones, el contenido bacteriano puede aumentar

hasta varios millones por mililitro de leche; de este hecho se ha determinado que el 10% de

la contaminación inicial corresponde a gérmenes que entran a la leche en el curso del

ordeño a través del pezón y el aire del establo o potrero, y el 90% procede del manipulador,

máquinas y utensilios de ordeño.


38/98

38

Además de las malas prácticas de ordeño, la calidad higiénica y sanitaria de la leche se ve

afectada por la deficiente infraestructura de frío, los problemas de salud animal, la poca

frecuencia en la capacitación del personal, además de la falta de interés de algunas

empresas ganaderas, sumado al manejo inadecuado de la leche en el transporte por parte

de las empresas acopiadoras.

El mejoramiento de la calidad higiénica y sanitaria de la leche a nivel de finca se realiza a

través de algunos procesos simples que muestran resultados rápidos, principalmente los

indicados a continuación:

• Implementación y control de prácticas de ordeño para evitar la contaminación del

producto.

• Uso de sistemas apropiados de recolección, almacenamiento y conservación de la leche

en finca.

• Higienización de las instalaciones, equipos de ordeño, tanques de almacenamiento,

cantinas, etc.

• Aplicación de los conceptos y métodos de la medicina preventiva en el hato lechero.

• Respeto de los tiempos de retiro de los medicamentos utilizados para el tratamiento de losanimales.

• Capacitación permanente del personal sobre los aspectos relacionados con el

mejoramiento de la calidad.

La infraestructura de frío en la finca, como a lo largo de toda la cadena, es una variable

importante en la conservación de la calidad de la leche. El establecimiento de tanques de

enfriamiento no solo ayuda a esta labor, sino que optimiza el ordeño y la recolección de la

leche por parte de las industrias. La deficiente infraestructura de frío en las explotaciones

lecheras, es uno de los grandes limitantes para el fortalecimiento de la posición competitiva

de la cadena láctea en términos de calidad higiénica.


39/98

39

3.3.2. Calidad composicional

El carácter biológico de la leche hace que sea muy variable en su composición, y dicha

variabilidad es necesario tenerla en cuenta cuando se evalúa su calidad. Existen diferencias

en la composición de la leche entre razas; también varía durante el transcurso del ciclo delactación y con el régimen alimenticio.

El factor que presenta mayor variación en este sentido es la grasa, cuyo contenido y

composición se ven influenciados por diversos aspectos relacionados con la genética, la

época del año, la fase y el número de la lactancia, y principalmente por la alimentación, en

especial por el consumo de fibra en la dieta.

El período de lactancia influye tanto en la producción como en los porcentajes de algunoscomponentes de la leche. La proteína y la grasa se encuentran en menor concentración

durante el pico de la lactancia y aumentan gradualmente hasta llegar a su máximo nivel al

final de la misma.

Debido a la menor densidad de la materia grasa, esta tiende a ascender dentro de la cisterna

de la ubre, de tal manera que la primera leche extraída es casi descremada y la última posee

una alta concentración de grasa. De ahí la importancia de realizar el ordeño completo y el

escurrido final de la ubre. La concentración de grasa también varía entre el ordeño de la

mañana y de la tarde, básicamente por el mayor volumen de leche producido en la mañana.

Mejorar la calidad composicional de la leche requiere un proceso más complejo y de largo

plazo, a través del manejo de la alimentación con pastos mejorados y suplementos

alimenticios (lo que a su vez ayuda a disminuir la estacionalidad en la producción), y de la

implementación de programas de mejoramiento genético, los cuales deben incluir

instrumentos de selección y el uso de la inseminación artificial con toros de alto desempeño

respecto a este componente.

3.4. RUTINA DE ORDEÑO Y CALIDAD DE LECHE

Como se ha analizado, existen factores intrínsecos del sistema de producción que afectan la

calidad de la leche, dentro de los cuales se destacan los relacionados con el animal (estado


40/98

40

fisiológico, edad, curva de lactancia, raza) y otros relativos al sistema de alimentación,

higiene y limpieza de utensilios, equipos, capacitación y rutina de ordeño. Dada la

importancia de este último factor, especialmente para obtener una leche de buena calidad

higiénica, se ha dedicado un aparte para el estudio de esta relación.

3.4.1. Pasos para una adecuada rutina de ordeño

La rutina de ordeño se inicia en el momento que el animal es llevado al sitio destinado para

tal fin y finaliza con el almacenamiento de la leche en cantinas o tanques de enfriamiento.

Incluye procesos secuenciales y continuos, necesarios para que se pueda obtener leche de

buena calidad.

Los procesos aplicados durante el ordeño se deben realizar en forma permanente, pero

pueden ser susceptibles de adaptación según el sistema de ordeño, disponibilidad de

recursos físicos, tipo de ganado y características del recurso humano, entre otros, por eso no

es posible formular una rutina única para todas las fincas, sino que es necesario seguir unas

pautas para realizar un ordeño adecuado.

Inicialmente, los estímulos externos en el ordeño como son el ordeñador, el sitio y el lavado

de pezones, generan una respuesta hormonal que promueve la secreción de oxitocina. Esta

hormona permite la bajada de la leche en un tiempo aproximado de 4 a 7 minutos, tiempo

durante el cual se debe ordeñar.

La preparación pre-ordeño es un balance entre la rapidez (eficiencia) y la realización de los

pasos requeridos para limpiar la ubre y estimular la bajada de la leche. El lugar de ordeño y

sus condiciones influyen directamente tanto en la manipulación y recolección del producto,

como en su calidad higiénica y sanitaria. Las infecciones bacterianas pueden ser

minimizadas con el uso apropiado de técnicas de ordeño, en combinación con un sistema

correctamente diseñado y operado bajo condiciones ambientales que permitan mantener a

las vacas limpias, secas y en cierta comodidad.

En este contexto, existen diferentes formas de realizar un ordeño adecuado. Sin embargo,

todas tienen en común cuatro puntos básicos, que se presentan en la tabla 1.


41/98

41

Tabla 1. Puntos básicos para una rutina de ordeño adecuada

ESTÍMULO ORDEÑO

• Despunte.• Lavado de pezones y/o presellado.• Secado de pezones.• Efectividad del secado.

• Sin interrupciones y a fondo.• Ordeñar siempre pezones secos y limpios.• Verificar el correcto funcionamiento del equipo

de ordeño.• Operarios siempre con manos limpias y

utensilios a su alcance.

SELLADO PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO DE MASTITIS

• Utilizar siempre una solución desinfectantepara evitar contaminación en la glándulamamaria a través del pezón.

• Realizar frecuentemente chequeos de mastitis.• Escurrir manualmente las vacas después del

ordeño.• Realizar el secado con el producto y las

indicaciones del asesor técnico.• Capacitación continua.

Los puntos básicos presentados en la tabla anterior dan lugar a una serie de procedimientos

secuenciales, los cuales conforman lo que se conoce como rutina de ordeño (Tabla 2).

El objetivo de la desinfección en el pre-ordeño es disminuir la población bacteriana para

minimizar la probabilidad de mastitis. La higiene en el ordeño es extremadamente importante

debido a la potencial interacción entre las funciones de la máquina de ordeño y la microflora

de la piel del pezón. Los procedimientos comúnmente recomendados para el pre-ordeño

incluyen el lavado con agua (si es necesario), la utilización de una solución desinfectante

(clorada-yodada) y el secado manual de cada pezón.

Con respecto al lavado de pezones se sabe que no es una práctica obligatoria y depende del

grado de suciedad que presenten la ubre y los mismos pezones, siguiendo el principio de

ordeñar pezones secos, limpios y desinfectados con soluciones cloradas o yodadas.

Estudios han demostrado que los recuentos bacterianos más bajos son obtenidos con

métodos que humedecen y limpian los pezones solamente (no la ubre). Si los animales están

limpios, los pezones pueden ser desinfectados adecuadamente con el uso de presellante sin

lavado adicional. El presellado es más efectivo en el control de patógenos ambientales (E.

coli y Streptococcus), siendo necesario un tiempo mínimo de contacto de 20 a 30 segundos

para una desinfección exitosa.


42/98

42

Tabla 2. Características de la rutina de ordeño

Si se utiliza el lavado, se deben seguir los siguientes principios: 1) sólo los pezones deben

ser lavados; 2) se debe usar una mínima cantidad de agua; y 3) los pezones deben ser

secados completamente.

La parte más importante de la desinfección del pezón es el secado de la porción terminal. El

secado al aire no es un sustituto satisfactorio del secado manual con toalla de papel o tela

individual, ya que los pezones húmedos permiten a las bacterias de la piel un fácil acceso a

la glándula mamaria y reducen la fricción entre el aire y el vapor.

ETAPA COMENTARIOS

Desplazamientoal sitio de ordeño

Se debe dar al animal un trato amistoso, además de un ambiente limpio,

iluminado y seco; los horarios de ordeño deben ser fijos y se deben evitarsituaciones que afecten la tranquilidad de los animales antes del ordeño. Laadrenalina inhibe la acción de la oxitocina, dificultando la bajada de la leche.

Despunte

Consiste en colocar los dos o tres primeros chorros en un recipiente decontraste para determinar la posible incidencia de mastitis. Igualmente, serealiza con el fin de eliminar microorganismos de la cisterna del pezón ygenerar la bajada de la leche.

Lavado

Debe realizarse únicamente cuando los pezones estén demasiado sucios porexceso de barro o materia orgánica, procurando el uso de la menor cantidadde agua posible. No se recomienda el lavado total de la ubre por el gasto deagua, la dificultad del secado y el tiempo adicional empleado.

PreselladoConsiste en sumergir los pezones en una sustancia desinfectante, permitiendoque actúe durante 20 a 30 segundos. Al aplicar este producto no es necesariolavar con agua. Se realiza para desinfectar los pezones antes del ordeño.

Secado

Se realiza antes de comenzar el ordeño utilizando un cuadro de papeldesechable o papel periódico para cada pezón. Ello con el fin de estimular labajada de la leche, retirar los remanentes del desinfectante aplicado y ordeñarpezones sin ningún tipo de humedad.

Sellado

Evita la entrada de microorganismos por el esfínter del pezón, el cual

permanece abierto cuando termina el ordeño. Para ello se utiliza una solucióndesinfectante.


43/98

43

3.4.2. Higiene de utensi lios y equipo de ordeño

Algunos de los factores que están ligados a la contaminación de la leche en su recolección y

almacenamiento son la calidad del agua, el procedimiento de lavado y desinfección de

cantinas y el tipo de jabón utilizado, adicionalmente está el lavado y mantenimiento delequipo (unidades y tanque de frío). La contaminación ambiental se da por microorganismos

que provienen de la piel de los pezones, manos del ordeñador, pezoneras, agua, aire y en

general de todo el ambiente que rodea el sitio de ordeño.

Existe una relación directa entre la calidad de la leche y la higiene de los utensilios que se

usan diariamente en el ordeño (cantinas, cepillos, baldes, equipo y sus componentes),

además de la calidad del agua con que se realiza el lavado de los anteriores.

Los procedimientos de lavado, tanto de las cantinas como del tanque de enfriamiento y de

los demás utensilios utilizados en el ordeño, son similares y generalmente se emplea el

mismo procedimiento (Tabla 3).

Tabla 3. Pasos básicos en la limpieza del equipo de ordeño

ETAPATEMPERATURA

DEL AGUA DURACIÓN(MINUTOS)

ACCIÓN Y COMENTARIOS

Prelavado 35 a 45°CRemueve los residuos de leche del equipo deordeño y lo prepara para una mejor acción delas s

Libro Calidad Leche

Documents

Transcript of Libro Calidad Leche