Departamento de Zootecnia Miguel Ángel Blanco Ochoa

CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE

SECRETARIA DE

MEDICINA ZOOTECNIA Y

EXTENSIONISMO

Calidad de leche en México

Calidad de leche en México

La producción de leche en nuestro país debe ser sustentable, por lo cual se debe considerar:

El proceso de producción de la leche (pre-ordeño, ordeño, pos-ordeño

El bienestar de las vacas (instalaciones, manejo, higiene)

El bienestar del personal

El cuidado del ambiente

Calidad de leche en México

Esto implica que la calidad de la leche cruda y las condiciones de producción en México deben estar apegadas a las especificaciones establecidas en la normatividad mexicana.

Con base en la NOM-251-SSA1-2009

Sistemas de Producción

Los sistemas de producción de leche en México se definen en tres principales categorías: – Intensivo

– Familiar

– Doble Propósito

Cualquier sistema en que se encuentre el productor puede generar leche con calidad sanitaria e higiénica, descrita en la normatividad mexicana.

Situación

Existe una necesidad de trabajar con el Sistema de Producción Familiar para verificar el cumplimiento de los compromisos adquiridos de los productores de lechería familiar estrato “A” del PROGAN, en cuanto a la calidad higiénica:

– Limpieza e higiene del equipo e implementos utilizados

– Técnicas adecuadas de pre-ordeño, ordeño y post-ordeño

– Manejo y almacenamiento del producto leche – Calidad higiénica y sanitaria de la leche

Situación

El verificador debe supervisar en lo relacionado al MEJORAMIENTO CONTINUO DE LA CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA DE LA LECHE las siguientes prácticas:

– Personal e indumentaria limpia – Personal capacitado en buenas prácticas de higiene – Existe un zona delimitada y destinada únicamente para el

ordeño – El área de ordeño es de fácil limpieza y desinfección – Suministro de agua potable para limpieza, así como drenaje

adecuado – Todas las superficies en contacto con la leche están limpias – Utiliza desinfectantes para el equipo y las instalaciones – La Unidad de Producción Pecuaria cuenta con tanque de

enfriamiento para la leche

Situación

Las deficiencias e incumplimientos en las condiciones de producción y manejo de la leche en éste Sistema Familiar repercuten en la calidad higiénico – sanitaria de la leche, y por lo tanto en:

– La salud de los consumidores

– La calidad y vida de anaquel de los derivados lácteos

– La salud de las vacas

– Eficiencia productiva

Los sistemas de producción deficientes, van a tener efectos negativos en:

• La Calidad Sanitaria de la leche, se refiere a el Contenido de Células Somáticas (Mastitis).

• La Calidad Higiénica de la leche, se refiere a la carga bacteriana (Cuenta Total).

• Inocuidad se refiere a la ausencia de inhibidores (antibióticos), micotoxinas y metales pesados.

Situación

Leche

cruda o

bronca

incontable incontable 2,200,000

UFC/ml

1190UFC/ml 0 UFC/ml 0 UFC/ml

El volumen y la composición de la leche, depende de factores:

•Genéticos

•Fisiológicos

•Alimenticios

•Manejo

•Ambiente

Situación

La calidad higiénica y sanitaria de la leche, depende de factores:

•Proceso de ordeño

•Manejo y conservación

•Salud de las vacas

Situación

Estrategia

Para mejorar la calidad higiénico sanitaria de la leche del Sistema de Lechería Familiar, se debe trabajar a nivel de productor en:

Buenas Prácticas de Producción Manejo en el pre-ordeño Manejo en el ordeño Manejo en el post-ordeño Manejo de la leche Limpieza y desinfección de equipos y utensilios Monitoreo de la calidad de la leche

El primer paso para implementar la calidad en los procesos productivos es definir y conocer el producto, que en este caso es la leche cruda de vaca.

La leche cruda entera es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales (Norma Técnica 03/027, 1999).

Introducción

Calidad Es la capacidad de producir satisfactores (leche y subproductos) que satisfagan a los productores y consumidores de acuerdo a las características del producto establecidas en normas o lineamientos.

Introducción

Con base en la NOM-251-SSA1-2009

• Los trabajadores dedicados al ordeño deben presentarse aseados al ordeño.

•Para cada ordeño vestir ropa limpia, que únicamente sea utilizada para este propósito. De preferencia blanca, incluyendo las botas.

•Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, y/o después de ir al baño, y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas.

Higiene del Ordeñador

• Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas (según sea el caso). Entre otras razones para no lesionar los pezones de las vacas.

•Se recomienda tener el cabello corto, patillas a ras de la oreja y sin barba. Es adecuado el uso de gorras, pero deben estar limpias.

•En caso de usar mandiles se deben lavar y desinfectar, entre uno y otro ordeño; en caso de usar guantes, se deben lavar y desinfectar por cada vaca que sea ordeñada.

Higiene del Ordeñador

• Evitar que en los bolsillos superiores de la ropa o mandil tengan objetos que puedan caer en la leche, cuando el ordeño es manual, tales como plumas, lapiceros, termómetros u otros.

•No usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar la leche. Solamente se permite el uso de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección.

•Evite toser o estornudar sobre la leche.

Higiene del Ordeñador

• Las personas que tengan heridas con pus, no deben hacer actividades que toquen la leche. Se pueden reubicar en otras tareas y las heridas deben estar protegidas.

•Las personas que tengan enfermedades contagiosas no deben estar en actividades de pre-ordeño, ordeño o pos-ordeño.

•Los visitantes, internos y externos deben cumplir con las mismas medidas señaladas en los puntos anteriores.

Higiene del Ordeñador

La unidad debe estar fuera de los centros de población

Puede ser un factor importante para la calidad de leche

– La presencia de actividades contaminantes como basureros, o empresas o predios aledaños que generen escurrimientos o despiden olores indeseables o partículas.

Medidas que mitiguen dichos efectos

– poner barreras vivas

– canales de desvío

– ubicar el sitio o sala de ordeño en el lugar que represente el de menor riesgo de contaminación

– deben estar al menos a 100 metros de otras actividades como la crianza de cerdos (SENASICA, 2009).

Higiene de las Instalaciones

Los requisitos que se deben considerar para evaluar el área o salas de ordeño, son:

Pisos

Paredes

Techos

Abastecimiento de agua

Drenaje

Iluminación

Características de las áreas y

salas de ordeño

Las instalaciones no deben permitir la contaminación de la leche por eso es relevante el diseño y la orientación (NOM-251-SSA1-2009).

En los alrededores y el área o sala de ordeño hay que evitar el riesgo de contaminación que ocasionen la contaminación y proliferación de plagas:

–Equipo mal almacenado

–Basura, desperdicios y chatarra

–Maleza o hierbas

–Drenaje insuficiente o inadecuado

–Iluminación inadecuada

–Almacenar productos químicos

–Presencia de animales domésticos

Características de las áreas y

salas de ordeño

Los corrales sucios

representan un

alto número de

bacterias y alto

riesgo de mastitis.

Características de las áreas y

salas de ordeño

El agua que se utiliza para las actividades de ordeño tiene gran importancia por el contacto con los ordeñadores, los animales, utensilios y equipos.

Se debe disponer de agua suficiente y contar con instalaciones adecuadas para su almacenamiento y distribución.

El agua que se utiliza en la sala de ordeño debe ser potable o potabilizada.

Agua para uso en el ordeño

Potabilización del Agua-Cloración

• De no contar con agua potable, se puede potabilizar el agua.

• El tratamiento más frecuente es la cloración.

Para obtener una concentración de 2 mg/L de cloro residual libre, se deben aplicar las cantidades siguientes:

Cantidad de agua

a tratar

Cantidad de cloro

comercial

Costo

aproximado

10 litros 0.33 ml $ 0.003

100 litros 3.3 ml $0.03

1000 litros 33.3 ml $ 0.33

El costo se obtuvo considerando un precio de $ 10.00 el litro de cloro comercial.

Calidad higiénico-sanitaria de

la leche

Sala de ordeño Arreo de las vacas Contención Preparación de pezones

Manejo de vacas (sellado) y leche (conservación)

Pre-ordeño Ordeño Pos-ordeño

Buenas prácticas de higiene

Ordeño manual

Ordeño mecánico

Limpieza y desinfección

Pruebas de Calidad Diagnóstico de mastitis

subclínica y clínica

Buenas prácticas de producción

PRE-ORDEÑO

PRE-ORDEÑO

Es un conjunto de actividades tendientes a disminuir los riesgos de contaminación de la leche y enfermedades a las vacas así como el buen manejo de las mismas como base para la obtención de leche calidad.

• Se debe brindar un ambiente tranquilo y confortable.

• Mejorar la actitud del personal que arrea a las vacas.

• No maltratar a los animales.

• Evitar la presencia de personas extrañas en el manejo de las vacas.

•Se debe considerar que son animales de hábito, por lo que un cambio en los procedimientos rutinarios, puede causar estrés.

Arreo de las Vacas

• En primer lugar.- es conveniente ordeñar las vaquillas y vacas sin calostro que normalmente son las más sanas.

• En segundo lugar.- se ordeñan las vacas de mayor a menor número de lactaciones.

•Al final.- se ordeñan las vacas en tratamiento o enfermas.

Orden de las Vacas

•Inmovilizar la vaca, las patas y cola.

– Las vacas son animales muy nerviosos, pueden lanzar patadas en el momento del ordeño; para reducir su movimiento y facilitar la extracción de leche.

• La contención se realiza tomando en cuenta el área o sala de ordeño.

Contención de las Vacas

• Es la inmersión de al menos las tres partes del pezón

en una solución desinfectante con ayuda de un

aplicador diseñado especialmente para ello.

• Esta solución debe permanecer al menos 30 seg.

• Las soluciones que se pueden utilizar son iodo,

cloro, clorhexidina.

Pre sello

Despunte

• Extracción de los primeros 3 o 4 chorros con el objetivo de:

– Eliminar el tapón sellador que se formo en el ordeño anterior

– Eliminar la leche de la cisterna y del canal del pezón, ya que presenta una alta carga bacteriana

– Mediante el tacto se puede detectar la presencia de dolor

– Mediante el tacto también

se estimula la bajada

de la leche

Preparación de los pezones La secuencia de preparación de los pezones es la siguiente: • Observe las ubres y pezones para detectar posibles lesiones

que pueda ser causa de contaminación de la leche. • Si los pezones están muy sucios, deben ser limpiados con

toallas individuales. • Lavar los 4 pezones con suficiente agua. • Presello.- Aplique el desinfectante o presellador, de acuerdo a

las indicaciones del proveedor. • Despuntar, eliminando los tres primeros chorros de leche de

cada pezón, dirigidos al tazón de fondo negro para detectar cambios en consistencia o en color; en caso de observar alteraciones ordeñe y deseche la leche en un recipiente, nunca tire estos chorros de leche al suelo.

• Secado.- Seque los pezones con toallas individuales, por ejemplo, toallas de papel desechables, pequeñas jergas o mantas. Las toallas utilizadas póngalas en un bote.

Prueba de Mastitis Clínica

Prueba Paño Negro • Esta prueba se realiza durante la

preparación de la vaca para el ordeño.

• Consiste en la detección de grumos en la leche (tolondrón) haciendo pasar los primeros chorros a través de una malla negra o bien utilizando una cubeta especialmente diseñada para eso.

• Es recomendable realizar este procedimiento en todos los ordeños ya que además de detectar leche anormal, se eliminan bacterias que normalmente se encuentran en el canal del pezón.

Prueba de Mastitis Sub-Clínica

Prueba de California

El recuento de células somáticas con la Prueba de California es uno de los métodos más específicos para el diagnóstico debida a la reacción de detergente con las células presentes en la leche. El número de células somáticas está influenciado por varios factores entre los cuales se encuentran:

– la etapa de lactación, – el número de lactaciones, – intervalo entre ordeños – procesos infecciosos de la ubre.

•Se realiza normalmente durante el ordeño.

•Las muestras de leche no deben ser tomadas en condiciones estériles y los pezones deben estar perfectamente limpios.

•Se utiliza un detergente que desintegra a las células de la leche, por lo que se forma un conglomerado de células que da una apariencia gelatinosa.

Prueba de California

Metodología: 1. Colocar de 2-3 ml del reactivo de California en

cada uno de los cuatro recipientes de la paleta especial CMT.

2. Usar un recipiente para cada cuarto mamario. Obtener de 2-3 ml de leche y mezclar con el reactivo de California por medio de movimientos circulares.

3. Agitar, por medio de movimientos circulares y de arriba-abajo del brazo durante 10-20 segundos y dar lectura a la reacción.

4. Interpretar los resultados • Reacción Negativo, traza 1+, 2+, 3+

Prueba de California

Hombre *

Máquina de ordeño

•microorganismos

Pérdidas económicas

Eliminación de leche por contener

antibióticos

Pérdida de

producción

Costos por

tratamiento

ORDEÑO

RUTINA DE ORDEÑO MECÁNICO

1. Arreo de ganado y arribo a sala de ordeño.

2. Preparación de la ubre (Lavado)

3. Aplicación del presello

4. Despunte

5. Prueba de tazón de fondo oscuro

6. Secado

7. Colocación de la unidad de ordeño

8. Sellado

POST-ORDEÑO

Sellado de pezones

Después del ordeño, el conducto del pezón está abierto y en esos momentos es mayor el riesgo de que las bacterias de la piel del pezón o del ambiente penetren a la glándula mamaria, por lo que se debe aplicar un sellador efectivo inmediatamente al término del ordeño.

El sellado es quizás el procedimiento más importante que por sí solo previene las infecciones de la ubre, más aún si existen lesiones, como grietas y heridas

Post Ordeño

Sellado

• Se hace una vez que la unidad de ordeño es retirada

• El conducto del pezón queda abierto, por lo que se aplica una solución desinfectante y de protección.

– Esta evita la entrada de microorganismos y suciedad al interior de la glándula.

Nota: importante evitar que los animales se echen en un periodo de 30 min

Características de los selladores

– Yodóforos.- concentraciones de 0.12 al 2%

– Compuestos cuaternarios de amonio.- en concentraciones de 0.05 al 1%

– Hipoclorito de sodio.- concentración del 4%.

– Clorhexidina.- se utiliza a una concentración del 0.2 al 1%,

Aplicación del sellador El método convencional de aplicación del sellador es la inmersión de los pezones en algún tipo de copa "aplicador" .

La inmersión en la solución se hace cubriendo toda la superficie del pezón.

Post Ordeño

Manejo y Almacenamiento de la

Leche

Se cuenta con tanque de enfriamiento

– La leche es filtrada, enfriada y transportada al centro de acopio o precesadora.

NO se cuenta con tanque de enfriamiento

– La leche es filtrada y transportada al centro de acopio o procesadora

Leche

caliente

Filtrado

Enfriamiento a 4 °C

Transporte

Centro de Acopio, Procesadora

La leche debe ser filtrada para eliminar las impurezas que contenga ya que son una causa de crecimiento bacteriano.

Filtro para ordeña manual –tela mosquitero –tela de algodón (popelina o manta de cielo)

Filtro para ordeña mecánica –Filtros industriales (de acero inoxidable) en la línea de conducción o al final del proceso.

Nota: Los filtros deben lavarse y desinfectarse en cada ordeña

Filtrado

Conservación de la leche La conservación implica mantener las condiciones nutritivas e higiénicas después del ordeño hasta su entrega a los compradores, centros de acopio y/o procesadores.

Conservación de la leche

La leche • Recién ordeñada tiene la

temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 °C). Temperatura óptima para la multiplicación de las bacterias de la leche.

• Excelente nutriente para el desarrollo de microorganismos (grasa, proteína, carbohidratos (láctosa), minerales y vitaminas)

• Debe ser enfriada inmediatamente después del ordeño a 4 °C, ya que a ésta temperatura la actividad microbiana es baja.

Latencia

Estacionario

Log

de

nu

me

ro d

e b

acte

rias

Tiempo (horas)

Temperatura de crecimiento

Temperatura letal

Temperatura de sobrevivencia

Termófilos

Mesófilas

Psicrófilos

Psicrotrofos

Enfriamiento Es importante saber que el enfriamiento es un complemento y no un

reemplazo de las tareas de higiene practicadas.

Temperatura de conservación

correcta (4 ºC)

superficies en contacto con la leche,

limpias y desinfectadas

Se mantiene la calidad de la leche

Temperatura de conservación

correcta (4 ºC)

superficies en contacto con la leche,

Mal lavas y desinfectadas

Deterioro de la calidad de la leche por desarrollo microbiano.

Temperatura ambiente

superficies en contacto con la leche,

Mal lavas y desinfectadas

Mala calidad de la leche y derivados

Transporte

El transporte, es el medio por el cual se trasladan las perolas o contenedores con la leche a temperatura ambiente a los sitios de entrega.

Medidas para el transporte de la leche cruda sin enfriamiento.

– El tiempo de traslado debe ser máximo de 2 horas después del ordeño

– La presencia de materiales y animales representa un riesgo para contaminar la leche con olores y microorganismos.

– Las perolas deben llenarse completamente, ya que la constante agitación de la leche favorece el desarrollo microbiano.

– Las perolas o recipientes deben estar bien cerrados, y protegidos contra el sol, lluvia y viento.

Calidad de la Leche

Medio ambiente

Genetica

Alimentación

Sanidad

Instalaciones

Equipo

Proceso

Personal Higiénico-Sanitaria

BMA

CCS

Inhibidores

Proteína

Grasa

Punto Crioscopico

Fisicoquímica

Vaca Sana Leche de calidad

Higiene en la

obtención

Adaptado de COFOCALEC

Calidad de la leche La evaluación de la calidad determina las

características y propiedades nutritivas e inocuas de la leche para su procesamiento y consumo humano. – Nutritivas: la leche es fuente de proteínas,

grasa, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.

– Tecnológicas: la leche puede ser transformada

en numerosos productos lácteos, para lo cuál debe soportar diversos tratamientos térmicos y ser apta para los procesos de fermentación.

– Higiénicas y sanitarias: la leche debe tener un

adecuado grado de conservación y no ser causa de daño a la salud de los consumidores.

Calidad de la leche

Una leche de buena calidad higiénico-sanitaria, es aquella que reúne las siguientes características:

– Color y olor propios de la leche

– Acidez 1.3-1.7

– Prueba de alcohol al 72%, negativa

– Bajo Contenido de bacterias mesofílicas aerobias (< 100,000 ufc/mL)

– Bajo Contenido de células somáticas (<400,000 CSC/mL)

– Libre de microorganismos patógenos,

– Libre de toxinas producidas por gérmenes,

– Libre de residuos químicos e inhibidores

– No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes. .

Calidad de la Leche

La evaluación de la calidad se realiza a través de pruebas, clasificadas en:

Sensoriales Color y olor característicos.

Fisicoquímicas

Densidad, sólidos no grasos, grasa, proteína, lactosa y

punto crioscópico.

Higiénico-

Sanitarias

Presencia de material extraño, acidez, prueba de

alcohol, reductasas, cuenta de células somáticas,

cuenta total de bacterias, coliformes, inhibidores y

aflatoxina M1.

Parámetro Description

Color Aceptable El color normal de la leche es blanco

Olor Aceptable La leche tiene la capacidad de absorber olores

Sabor Aceptable

Es ligeramente dulce. Pero no se recomienda probarla por cuestiones de salud.

Parámetros sensoriales

Calidad Sensorial

La calidad sensorial u organoléptica esta basada en la percepción a través de los sentidos, con relación a atributos como el sabor, el color y olor de la leche.

Calidad Sensorial- Olor

La leche tiene la capacidad de absorber olores:

– De ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño.

– Por contacto con materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (perolas destapadas cerca de gasolina, aceite, ensilaje, etc.)

Por lo tanto, la leche con olor no característico indica falta

de calidad.

Calidad Sensorial-Color

El color normal de la leche es blanco

– Leches adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado.

– La leche proveniente de vacas enfermas de mastitis presentan un color gris amarillento con grumos.

– Un color rosado indica presencia de sangre.

– Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarillo-verdosa

Lo anterior debe conducir al rechazo de la leche

Calidad Sensorial-Sabor

El sabor natural de la leche es difícil de definir.

– Es ligeramente dulce.

– A veces presenta cierto sabor salado por la alta concentración en cloruros o por estados infecciosos de la ubre (mastitis).

No se recomienda probarla por cuestiones de salud.

Normatividad

– Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba

– Norma Mexicana NMX-700-COFOCALEC-2004, Sistema producto leche-alimento-lácteo-leche cruda de vaca-especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.

– Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, Formula láctea, producto lácteo, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Especificaciones Fisicoquímicas de Leche Cruda de Vaca

Parámetro NOM-155-

SCFI-2003

NMX-700-

COFOCALEC-2004

Calidad

Suprema, 2007

Alpura,

2008

Densidad a 15º C g/ml 1.029 mín. 1.0295 min. 1.030 min.

Grasa butírica g/L

Clase A

Clase B

Clase C

30 mín.

≥32

31 min.

30 min.

≥32 36

Proteínas totales

g/L

Clase A

Clase B

Clase C

30 mín.

≥31

30 a 30.9 min.

28 a 29.9 min

≥31

32

Lactosa g/L 43 a 50 43 a 50 45 a 50 47

Sólidos no grasos g/L 83 mín 83 min 86 mín 87

Punto Crioscópico ºC

(ºH)

Entre -0,510 (-

0,530) y -0,536

(-0,560)

-0,515 (-0,535) y

-0,536 ( –0.560)

-0,515 (-0,535) y

-0,536 ( –0.560)

- 542

Caseína % con relación a

proteína total

21 mín. 75 mín.

Especificaciones Higiénico-Sanitarias de Leche Cruda de Vaca

Parámetro NOM-155-

SCFI-2003

NMX-700-

COFOCALEC-

2004

Calidad

Suprema, 2007

Alpura, 2008

Acidez (como ácido láctico)

g/L

1.3 a 1.7 1.3 a 1.6 1.35 a 1 45 1.4

Prueba de alcohol al 72%

v/w

Negativa Negativa Negativa

Materia extraña Libre Libre

Libre

Indicadores bacterianos

Negativo Negativo

Negativo

Aflatoxina M1

µg/kg* 0.5 0.5

Especificaciones Higiénico-Sanitarias de Leche Cruda de Vaca

Parámetro NOM-155-

SCFI-2003

COFOCALEF

2004

Calidad

Suprema,

2007

Alpura,

2008

Cuenta total de

Bacterias Mesofílicas

Aerobias (UFC/mL)

Clase 1

Clase 2

Clase 3

Clase 4

≤100,000

101,000 a 300,000

301,000 a 599,000

600,000 a 1,200,000

35,000 máx.

8,000

Conteo de Células

Somáticas

(CCS/mL)

Clase 1

Clase 2

Clase 3

Clase 4

≤400,000

401,000 a 500,000

501,000 a 749,000

800,000 a 1,000,000

≤ 400,000

290,000

Inhibidores Bacterianos en leche

Inhibidores NOM-243-SSA1-2010

Derivados Clorados Negativo

Sales cuaternarias de

amonio

Negativo

Oxidantes Negativo

Formaldehído Negativo

Antibióticos Negativo

Pruebas de Calidad Fisicoquímica

Densidad • Esta prueba permite detectar adulteraciones

en la leche por separación de grasa o por adición de agua, (la densidad de la leche disminuye cuando se incorpora agua).

• El valor de la densidad mínimo es 1.029

• Desventaja – La lectura depende de todos los componentes

incluyendo la grasa, la cual tiene una amplia variabilidad, es decir a mayor contenido de grasa menor densidad.

Pruebas de Calidad Higiénico-Sanitaria

Las condiciones de higiene y sanidad en las unidades de producción lecheras tienen un efecto importante en la calidad microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados en su obtención menores serán los contenidos microbianos en la misma.

– Acidez Titulable

– Prueba del alcohol

– Prueba de reductasas

– Cuenta total de bacterias

– Cuenta de Células Somáticas

– Inhibidores

– Aflatoxina M1

Acidez Titulable

La acidez Acidez natural

caseínas, minerales, ácidos

orgánicos y fosfatos

Acidez desarrollada

ácidos orgánicos generados a

partir de la lactosa por crecimiento microbiano

Acidez Titulable

• 1.3 a 1.7 g/L expresada como ácido láctico

• A medida que las bacterias se desarrollan en la leche, utilizan la lactosa transformándola en ácidos orgánicos principalmente láctico, aumentando así el nivel de acidez.

• Niveles por encima de lo normal indican: – almacenamiento prolongado de la leche sin suficiente

refrigeración, – falta de higiene en el manejo de la leche.

• Niveles por debajo de 1.3 g/L, indican: – adición de agua, – neutralización de la leche con sustancias alcalinas – leche proveniente de vacas con mastitis. – leche pobre en caseína

Acidez Titulable

La acidez se mide en base a una titulación

con hidróxido de sodio 0.1 N utilizando

fenoftaleína como indicador.

Prueba del Alcohol

Tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda, es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación o gelificación visibles.

Prueba del Alcohol

Si la prueba da positivo

– Se produce la coagulación de la leche por lo que no es apta para su procesamiento.

– Se debe a un elevado nivel de acidez, igual o mayor a 22.5 mL NaOH 0.1N/100mL

– Si presentan acidez y pH normales y dan positivo a la prueba,

• se debe a los altos contenidos de cloruros, calcio y sodio

• la presencia de calostro en la leche

Para la determinación de esta prueba se mezcla la leche con igual volumen de etanol al 72 % (v/v)

El alcohol a una concentración del 72%

produce coagulación de la leche.

Prueba del Alcohol

Prueba de Reductasa

Forma oxidada

Azul

Forma reducida

Incoloro

Tiempo (hrs)

Es un indicador indirecto de la multiplicación de las bacterias que están presentes en la leche.

El tiempo que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche

Prueba de Reductasa

Forma oxidada

Azul

Forma reducida

Incoloro

Tiempo (h)

Tiempo de decoloración

Número estimado de bacterias por mL

Calidad de la leche

5 horas 100,000 a 200,000 Buena

2 a 4 horas 200,000 a 2 millones Buena a regular

< a 2 horas 2 a 10 millones Mala

La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno e incubar a 37°C. Si la leche contiene un alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, volviendo a su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.

37°C

Prueba de Reductasa

• Factores que pueden afectar el tiempo de reducción • La agitación (aumenta la cantidad de oxigeno disuelto)-retarda el

tiempo de decolorarse • La leche eleva los microorganismos hacia la superficie a medida

que se va separando la crema en el tubo de prueba.

• Esta prueba no es muy apropiada para la evaluación de la

calidad higiénica de las leches refrigeradas, debido a que se relaciona con el recuento de bacterias mesófilas (Temp. optima 25-40°C) pero no con las psicrófilas (Temp. optima de 10 a 20°C); tampoco genera información acerca de las bacterias termodúricas (resisten la pasteurización)

• La presencia de antibióticos e inhibidores en leche distorsiona los resultados de la prueba

Cuenta Total de Bacterias

• La carga microbiana inicial de la leche, esta directamente relacionada con la limpieza de los utensilios utilizados, su almacenamiento y transporte.

• Un conteo mayor de 1´200,000 UFC/mL indica deficiente higiene y desinfección del equipo y utensilios utilizados para su obtención y recolección, así como las superficies que entran en contacto con la leche, incluidas las manos de los ordeñadores y demás personal.

Cuenta total de Bacterias Mesofílicas Aerobias UFC/mL

Clase 1: ≤ 100,000 UFC/mL

Clase 2: 101,000 a 300,000 UFC/mL

Clase 3: 301,000 a 599,000 UFC/mL

Clase 4: 600,000 a 1´200,000 UFC/Ml

• La cuenta total de bacterias (CTB) es el principal indicador de la calidad higiénica de la leche cruda.

• La Norma Mexicana NMX_F-700-COFOCALEC-2004 describe el requerimiento en cuatro clases de producto

Cuenta Total de Bacterias • Determinación de la cuenta

bacteriana – Técnica de cultivo en placa

(NOM-092-SSA1-1994), – microscopía directa y – métodos indirectos que emplean

compuestos fluorescentes.

• El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de cultivo de agar para cuenta estándar después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio.

Cuenta de Células Somáticas

El recuento de células somáticas es una prueba de rutina que se utiliza como indicador de la calidad de la leche del hato y de la salud de las ubres.

La NMX_F-700-COFOCALEC-2004 establece especificaciones sobre el contenido de células somáticas en leche cruda, describiendo el requerimiento en cuatro clases.

Conteo de Células Somáticas CCS/mL

Clase 1 ≤ 400,000

Clase 2 401,000 a 500,000

Clase 3 501,000 a 749,000

Clase 4 800,000 a 1´000,000

Cuenta de Células Somáticas

• El aumento del CCS esta asociada a diversas consecuencias negativas sobre la leche fluida y derivados, tales como:

–Disminución en el rendimiento quesero hasta del 4%. –Aumento del tiempo de coagulación para la fabricación de quesos, –Probabilidad de presentar un sabor rancio en el queso y en la mantequilla. –Disminución de la vida de anaquel en leche fluida y en productos derivados. Los métodos rápidos para la evaluación de células somáticas incluyen la citometría de flujo y espectroscopia de infrarojo, las cuales obtienen en pocos minutos resultados confiables

Inhibidores

• Los inhibidores en la leche son un indicador de la presencia de:

– Derivados Clorados

– Sales cuaternarias de amonio

– Oxidantes

– Formaldehido

– Antibióticos: penicilina, oxitetraciclina, gentamicina, estreptomicina, cefalosporinas.

– Desinfectantes: cloro, yodo, clorhexidina

Inhibidores

Entre los principales defectos ocasionados por los antibióticos en los quesos y yogur están:

– Demora en la acidificación – Demora o falta de coagulación – Coagulación deficiente – Disminución de la retención de agua, – Alteración de las características

normales del producto: • cuerpo débil, • textura blanda, • sabor amargo • consistencia arenosa (yogurt), • Interferencia en la formación de aroma

en mantequilla

Inhibidores • Los tratamientos térmicos a que se somete

la leche no destruyen las sustancias inhibidoras y en forma particular, los antibióticos.

• La presencia de antibióticos en la leche y productos lácteos, afecta negativamente a muchas personas sensibles provocando los siguientes efectos en el consumidor:

• Problemas de las reacciones alérgicas.

• Alteración de la flora intestinal. • Estimulación de bacterias

antibiótico–resistentes. • Reducción de la síntesis de vitaminas

Determinación de Antibióticos en leche

• Las pruebas para el monitoreo de antibióticos se clasifican en: – Pruebas de inhibición microbiológicas:

• están basadas en impedir el crecimiento microbiano. • ofrecen la ventaja de detectar una amplia gama de

antibióticos además de ser económicas.

– Entre las pruebas rápidas existen diferentes productos

comerciales que permiten: • la detección exclusiva de antibióticos ß lactámicos en un

tiempo de 15 min, • otros detectan tetraciclinas, sulfonamidas además de los ß

lactámicos y • algunos productos son ensayos en donde la determinación

se realiza por una reacción enzimática.

Aflatoxina M1

• Indica la presencia de micotoxinas en leche y

productos lácteos

• la aflatoxina B1 (AFB1) se produce por la ingesta por parte del ganado de alimentos contaminados por hongos como Aspergillus flavus

• Al ingerir las vacas alimento contaminado con AFB1, el organismo del animal genera la denominada aflatoxina M1 (AFM1).

• La AFM1 se acumula en los tejidos del animal y un porcentaje es eliminado a través de la leche y orina, dentro de las 12 a 24 h de ingestión.

Aflatoxina M1

• La leche contaminada con AFM1

afecta la salud del ser humano y animal, deteriorando órganos como el cerebro, riñón e hígado principalmente, por ser estas cancerigenas.

• Los análisis de leche por AFM1 se realiza utilizando la prueba de ELISA.

Sustancias No Permitidas en leche

Sustancias que se han detectado en la leche y que no están contenidas en el reglamento del control sanitario de productos y servicios

Clasificación Sustancias

Conservadores

Peróxido de

Hidrógeno

Neutralizadores

Compuestos

alcalinos

Adulterantes

Agua

Suero

Productos

vegetales

LIMPIEZA E HIGIENE DE

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Limpieza de utensilios

Proteínas y grasa

Temperatura

La eficiencia de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios depende de varios factores y se puede esquematizar de la manera siguiente:

Residuos

de leche

Limpieza y Desinfección

Proceso de

limpieza

Superficies

material y tipo

Calidad de

agua

Limpieza e Higiene

La limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios

en las unidades de producción de leche, es esencial para

garantizar la calidad sanitaria de la leche cruda.

Una mala higiene es por sí misma la causa de elevados conteos

bacterianos en la leche cruda, y esto puede ocasionar serias

consecuencias para los productores, consumidores e industrias.

Limpieza e Higiene

Limpieza e Higiene de Equipos y

Utensilios

La limpieza y desinfección debe realizarse una vez finalizado el uso de cualquier instalación, equipo o utensilios que haya estado en contacto con la leche para eliminar cualquier material no deseado y un gran número de microorganismos.

• Limpieza, es eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias de todos los equipo, utensilios e instalaciones

• Desinfección, es la reducción del número de microorganismos a un nivel permisible que no de lugar a contaminación de la leche, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos.

La limpieza remueve los microorganismos y la desinfección los elimina.

Es importante señalar que no hay una desinfección eficiente si no

se ha realizado una limpieza eficiente, es decir, el primer paso es

lograr una adecuada limpieza:

Limpieza e Higiene

Limpieza Desinfección

Los equipos y utensilios como las

cubetas (baldes), perolas (tambos,

cántaras, cantinas), filtros (o

caladores), tanques de

almacenamiento, equipos de ordeño,

así como las áreas o salas de ordeño,

y transporte, deben ser sometidos a

un proceso de limpieza para luego ser

sometidos a desinfección.

Limpieza e Higiene

Residuos a eliminar.

La leche es una emulsión de grasa, proteína, azúcar y

minerales; los tres primeros son orgánicos y deben ser

removidos lo antes posible para evitar que se sequen y

endurezcan. Los minerales de la leche y el agua forman

acumulaciones inorgánicas.

Limpieza e Higiene

.

Tipo de

Residuo

Componentes Características

Grasas Principalmente

grasa butírica

Es insoluble en agua, ácidos y álcalis.

Comienza a solidificarse a los 35 ºC.

Proteínas Principalmente

caseína

Son solubles en álcalis. Forman películas

incoloras que al acumularse adquieren una

tonalidad amarilla.

Las películas proteicas son difíciles de eliminar.

Las altas temperaturas no son recomendables.

Azúcares Principalmente

Lactosa

Son solubles en agua.

No representan un problema a menos que la

limpieza sea exageradamente inadecuada.

Minerales Carbonatos y

fosfatos de

calcio y

magnesio

Son ligeramente solubles en agua.

Solubles en medios ácidos.

Forman películas incoloras difíciles de remover

y pueden acumularse.

Limpieza e Higiene

Materiales

– todos los equipos y utensilios deben ser de

materiales inertes,

– resistentes a la corrosión

– soportar repetidas veces procesos de limpieza y

desinfección.

– se deben emplear de acero inoxidable,

– aluminio y plástico no son tan recomendable si se

usan deben ser cambiados anualmente o antes si

tienen olores indeseables que no pueden

eliminarse.

Limpieza e Higiene Superficies

Materiales

– No se recomienda el uso de perolas o

recipientes de tipo revestido, porque se

dañan fácilmente y se oxidan;

– Tampoco los recipientes de plástico que

proceden de la industria química.

– No es recomendable el uso de madera,

cobre y bronce, que esté en contacto con

la leche.

Limpieza e Higiene

Superficies

– De los equipos

• deben ser lisas

• estar exentas de orificios y grietas

• tener acabados sanitarios (sin esquinas).

– Paredes y techos de la sala de ordeño deben tomarse las

mismas indicaciones que en la anterior.

– Las maderas que se utilizan en las unidades de producción

regularmente no tienen acabados sanitarios, y sus superficies

son irregulares y rugosas, lo cual dificulta su adecuada

limpieza y desinfección.

Limpieza e Higiene

Acabado no sanitario NO recomendable

Acabado sanitario

Recomendable

Calidad de agua

Para la eficiencia en la limpieza y

desinfección es importante

conocer la concentración de sales

y en particular la dureza, ya que

de ello dependerá el tipo de

soluciones detergentes y

desinfectantes a utilizar.

Limpieza e Higiene

Calidad de agua

La dureza reduce la efectividad de los limpiadores y

desinfectantes al reaccionar con ellos; y en los equipos de

calentamiento forma capas que reducen la eficiencia de

transferencia de calor y pueden dañarlos.

Esto se puede mejorar con una vigorosa limpieza manual, con la

utilización de secuestradores o por ablandamiento del agua.

Limpieza e Higiene

Se tiene evidencia de que por efecto de la dureza de hasta 600

mg/L, se requiere un 30% más de detergente líquido para lograr

la misma calidad de limpieza que con agua suave.

Dureza como CaCO3 (mg/l) Interpretación

0 – 75 Agua suave

75 – 150 Agua dura

150 – 300 Agua dura

> 300 agua muy dura Agua muy dura

Limpieza e Higiene

Clasificación de la dureza en el agua

Procesos de Limpieza y Desinfección

La limpieza siempre se debe llevar a cabo tan pronto como

sea posible, una vez finalizado el uso de cualquier instalación,

equipo o utensilio que haya estado en contacto con la leche.

La limpieza aunque es la eliminación de cualquier material no

deseado, también elimina un gran número de

microorganismos.

Limpieza e Higiene

Procesos de Limpieza y Desinfección

Las bacterias que todavía pueden estar presentes en las

superficies que parecen limpias, pueden formar una

película biológica que puede ser muy difícil de eliminar. Por

eso, es de vital importancia prevenir la formación de dicha

película por medio de la desinfección.

Limpieza e Higiene

Procesos para la limpieza y desinfección

– Fuerza mecánica.- considera la eliminación de los residuos de las superficies por

• a) remoción directa y b) por el movimiento y contacto constante del agua o

soluciones.

– Temperatura.- A 40°C se funden muchas grasas y la condición de estar en fase

líquida mejora la eficiencia de los detergentes; en caso contrario es más difícil

remover la suciedad, el arrastre es menor, requiriendo mayor acción mecánica en

superficies abiertas y en tuberías.

– Concentraciones.- altas concentraciones de detergentes generalmente aumenta la

eficacia de la limpieza

• La concentración se determina basándose en la dureza del agua

• La concentración de las soluciones desinfectantes depende del fabricante

Limpieza e Higiene

Duración de la limpieza

– Dependerá de los productos químicos utilizados

y del tiempo mínimo de contacto recomendado

por cada fabricante, sin embargo estos

generalmente no exceden los 20 minutos.

Limpieza e Higiene

Volumen utilizado

– Utilizar cantidades de agua exactas, dado que si

sobra puede sobresaturarse el sistema, y si falta

no se logrará que las soluciones de limpieza y

desinfección lleguen a todas las áreas a limpiar

durante cada ciclo de lavado.

Limpieza e Higiene

Limpieza de Sala o área de ordeño y sus alrededores.

1. Recoger y desechar basuras, residuos, polvo u otra

suciedad.

2. Humedecer con suficiente agua potable.

3. Preparar la solución de detergente que se va a usar.

4. Enjabonar y Restregar la superficie fuertemente; con

escobas o cepillos, la limpieza debe ser bien hecha.

5. Dejar la solución detergente actuar de 3 a 5 minutos.

Enjuagar con suficiente agua potable.

Limpieza e Higiene

Limpieza de Sala o área de ordeño y sus alrededores.

6. Enjuagar con suficiente agua potable.

7. Después del enjuague observar hasta que quede completamente

limpio.

8. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución

desinfectante, 20 minutos antes de emplearla.

9. Aplique la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a

desinfectar, y deje que esté en contacto por un tiempo mínimo de 10

minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.

Limpieza e Higiene

EQUIPOS DE ORDEÑO

Después del ordeño, el equipo tiene residuos de la leche líquida y

películas finas de leche. La mayor parte de esta leche se elimina

fácilmente con un enjuague, inmediatamente al terminar de usar

los equipos y/o utensilios. Sin embargo, los últimos residuos son

difíciles de eliminar, por lo que la finalidad de la limpieza química

será eliminarlos

Limpieza e Higiene

EQUIPOS DE ORDEÑO

La piedra de leche es otra contaminación, una capa

formada por calcio y magnesio principalmente.

Además de dar al equipo un aspecto sucio, la

piedra de leche puede incluir y proteger

microorganismos deteriorando la calidad de la

leche.

Limpieza e Higiene

EQUIPOS DE ORDEÑO

El equipo no se desmantela para su limpieza, se recomienda desarmar

rutinariamente las áreas a las cuales es posible que no alcance con la

suficiente fuerza la solución limpiadora, tales como:

– esquinas de la instalaciones,

– codos, uniones, juntas

– el interior de colectores, ya que estos son los puntos que se da inicio a

la acumulación de residuos y que son de alto riesgo de contaminación

bacteriana.

Limpieza e Higiene

Proceso de Limpieza y Desinfección

Actividad Descripción Resultados

Enjuague Pasar suficiente agua tibia (de 35 a 40 ºC, hasta que el agua de salida esté limpia. El agua a temperatura ambiente es menos eficiente.

Eliminación de residuos antes de que se depositen en la superficie de las tuberías.

Lavado con

detergente

alcalino

clorado

Preparar la solución detergente como se indica en las etiquetas del producto. La temperatura inicial debe ser de 70 a 75 ºC, finalizar el lavado cuando la temperatura de la solución sea de 49 ºC. El pH óptimo es de 12 y cloro debe ser de 100 mg/L. La duración de éste lavado debe ser de 10 minutos, y puede extenderse hasta 20 minutos de ser necesario.

Se eliminan las grasas y proteínas, principalmente. Se pueden determinar el pH y la concentración de cloro con tiras reactivas.

Proceso de Limpieza y Desinfección

Actividad Descripción Resultados

Enjuague Pasar agua suficiente hasta que a la salida el agua esté clara.

Se elimina la solución detergente que contiene lo residuos removidos.

Lavado con

ácido

En algunos establos esto no se hace diariamente sino 2 ó 3 veces por semana. También se usan soluciones de ácidas como el clorhídrico, sulfúrico, nítrico y cítrico, en vez de los detergentes ácidos. Actualmente se manejan esquemas en el que se utiliza detergentes alcalinos en la mañana y ácidos en la tarde. Se recomienda utilizar ambos en cada ciclo de ordeño. La temperatura de la solución debe ser de 20 a 35 ºC. El pH deber ser de 3 a 4. El tiempo debe ser de 5 minutos.

Se neutralizan los residuos alcalinos, se previene y eliminan los residuos minerales.

Proceso de Limpieza y Desinfección

Actividad Descripción Resultados

Enjuague Pasar agua suficiente hasta que a

la salida el agua esté clara.

Se elimina la solución

detergente que contiene

lo residuos removidos.

Desinfección

*se pueden

aplicar otros

desinfectantes

Se debe realizar al final del ciclo

de lavado y antes de cada ordeño

utilizando una solución de cloro a

una concentración de 100 a 200

mg/L.

El tiempo de aplicación debe ser

de 5 minutos.

Se eliminan los

microorganismos de las

superficies.

Se puede determinar la

concentración de cloro

con tiras reactivas.

UTENSILIOS (LAVADO MANUAL).

1. Comience la limpieza de los utensilios en cuanto se hayan dejado de

usar.

2. Enjuague con agua a una temperatura de 35 a 40 ºC, restregando con

un cepillo de cerdas suaves (acero inoxidable). En caso de materiales

de plástico utilice esponjas.

3. Aplique una solución detergente a temperatura de 35 a 40 ºC

restregando con cepillo o esponjas para remover con firmeza los

posibles residuos de las superficies a limpiar.

Limpieza e Higiene

UTENSILIOS (LAVADO MANUAL).

4. Enjuague con suficiente agua para remover la solución detergente y

los residuos removidos.

5. Desinfecte los utensilios con soluciones como el hipoclorito de sodio a

una concentración de 100 mg/L

6. Deje secar y proteja los utensilios de posibles contaminaciones antes

de volver a ser utilizados.

7. Enjuague con agua tipo potable.

Limpieza e Higiene